KR20190066269A

KR20190066269A - 비린내를 제거한 홍합분말의 제조방법

Info

Publication number: KR20190066269A
Application number: KR1020170165840A
Authority: KR
Inventors: 문기림
Original assignee: 문기림
Priority date: 2017-12-05
Filing date: 2017-12-05
Publication date: 2019-06-13
Also published as: KR102114952B1

Abstract

본 발명은 비린내를 제거한 홍합분말의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 비린내를 제거한 홍합분말에 관한 것이다.

Description

비린내를 제거한 홍합분말의 제조방법{Manufacturing method for Mytilus coruscus powder eliminated fishy smell}

본 발명은 비린내를 제거한 홍합분말의 제조방법에 관한 것이다.

홍합(Mytilus coruscus)은 사새목 홍합과의 연체동물로서 우리나라의 전 해안을 비롯하여, 중국의 북부, 일본 등지에 분포한다. 특히, 우리나라 남해안의 일부 지역에서는 바다양식에 성공하여 연간 약 5,000 t의 수확을 올리고 있어서, 자원이 매우 풍부하다. 또한, 홍합은 자양·양혈·보간(補肝)의 효능이 있어 한방에서는 허약체질·빈혈·식은땀·현기증·음위 등에 처방되는 소재이다. 우리나라에서 홍합은 탕으로 끓여먹거나 국, 찌개, 찜이나 샐러드 재료로 쓰이고, 유럽에서는 수프, 찜, 구이 등에 사용되고 있는 실정이며, 홍합의 고부가가치를 위해 해물 요리 등의 깊은 맛을 더해주기 위한 베이스 소재로의 개발이 필요하다. 이러한 홍합 베이스 소재로 홍합분말이 있는데, 홍합분말은 기본적으로 홍합 특유의 깊은 풍미를 가져야 한다. 하지만 시중에 시판되는 홍합분말들은 비린내 등의 잡내가 강하여 소비자의 기호도가 낮은 문제점이 있다.

이러한 문제를 해결하기 위하여 홍합 특유의 깊은 풍미 및 영양분을 유지시키면서도 비린내 등의 잡내를 제거한 홍합분말을 제조하기 위한 연구가 지속되고 있다.

한국등록특허 제10-1236939호

본 발명의 목적은 비린내를 제거한 홍합분말의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조된 비린내를 제거한 홍합분말을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 측면은

a) 홍합(Mytilus coruscus) 및 참죽나무(Cedrela sinensis) 잎을 용기 내에서 섞이지 않은 상태로 준비하는 단계;

b) 상기 a)단계에서 준비된 홍합 및 참죽나무 잎을 양파껍질 및 레몬의 혼합물을 끓여서 발생하는 증기로 훈연하는 단계;

c) 상기 b)단계에서 훈연한 홍합을 계피 추출물 및 생강즙의 혼합물에 침지하여 숙성하는 단계;

d) 상기 c)단계에서 숙성한 홍합을 씨를 제거한 늙은 호박 속에 넣어 찌는 단계; 및

e) 상기 d)단계에서 찐 홍합을 동결건조시켜 분말화하는 단계를 포함하는, 비린내를 제거한 홍합분말의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 “홍합(Mytilus coruscus)”은 사새목 홍합과에 속하는 패류로서, 형태는 장란형으로서 각정(殼頂) 쪽으로 가면서 좁아지고 뒤쪽으로 가면서 넓어지며 각정은 전단에 있고 뾰족하다. 구체적으로 본 발명에서는 녹색홍합(Green Lipped Mussel)이 사용될 수 있으며, 상기 녹색홍합은 뉴질랜드의 깨끗한 청정해안에 자생하는 껍질이 녹색을 띤 홍합으로서 변형성관절증, 골관절염, 류마티스 관절염과 같은 골관절 질환의 통증을 완화해주는 통증완화 효과가 있는 것으로 알려져 있고 강력한 항산화작용과 항염증 성분을 포함하고 있으며, 무독성으로 피부자극이 없으며 알레르기, 염증 등의 예방 및 완화 기능을 가지고 있다.

본 발명에서 “참죽나무(Cedrela sinensis)”는 멀구슬나무과에 속하며 중국에서 고려말엽에 들어온 귀화식물로서, 중부 이남과 해안에 주로 생육하며, 수평적으로 서해안의 백령도 및 동해안의 설악산 입구까지도 단목으로 자생하고 있는 낙엽활엽교목이다. 참죽나무의 수고는 20 m이며, 줄기는 곧고 가지는 수가 적으며 짧고 좁은 수관을 만든다. 잎은 어긋나게 붙고, 6월에 종모양의 흰꽃이 가지 끝에 피며, 암수 양성으로 향기가 있다. 열매는 9 내지 10월에 다갈색 타원형의 삭과로 익는데, 양쪽에 날개가 있는 씨앗은 열매의 터짐과 동시에 날아간다. 한편, 참죽나무의 여린잎을 “가죽나물”이라고 하며, 이른 봄에 올라오는 가죽나물은 독특한 향을 가진다.

본 발명의 일 실시예에서는 참죽나무 잎 및 참죽나무 잎 1 중량부 대비 홍합 8 내지 40 중량부를 준비하였으며(실시예 1), 이를 필요에 따라 변형하여 적용할 수 있다.

상기 a)단계에서 참죽나무 잎 1 중량부 대비 홍합이 8 중량부 미만일 경우, 홍합에 참죽나무 향이 강하게 스며들어 먹기 어려워질 수 있으며, 참죽나무 잎 1 중량부 대비 홍합이 40 중량부를 초과하는 경우, 참죽나무 잎의 향이 약해 홍합의 비린내가 충분히 제거되지 않을 수 있다.

한편, 상기 “섞이지 않은 상태”는 홍합 및 참죽나무 잎이 교반 또는 혼합되지 않아 쉽게 분리될 수 있는 상태를 의미하며, 구체적으로는 홍합 및 참죽나무 잎이 용기 내에서 좌·우로 위치하고 있는 상태, 참죽나무 잎이 홍합을 위에서 덮고 있는 상태, 홍합 아래에 참죽나무 잎이 깔려있는 상태, 참죽나무 잎이 홍합을 감싸고 있는 상태 등일 수 있으나, 이에 제한되지 않으며, 보다 구체적으로는 참죽나무 잎이 홍합을 위에서 덮고 있는 상태일 수 있다.

본 발명에서 "양파"는 백합과에 속하는 다년생 식물로 오랜 재배역사와 더불어 특유의 맛과 향을 적용한 식품, 향신료 및 약재 등으로 이용되고 있다. 품종은 비늘줄기가 둥근 모양과 납작하게 둥근 모양, 비늘줄기의 껍질이 붉은빛인 것과 노란 것, 그리고 흰 것 등으로 나뉜다. 일반적으로 식용하는 양파 품종은 노란 양파, 붉은 양파, 흰 양파, 작은 양파의 4 가지 품종이 주류를 이루고 있다. 특히, “양파껍질”에는 케르세틴을 포함한 플라보노이드화합물이 양파의 가식부위보다 약 10 내지 100 배 높게 함유되어 있다. 특히 양파의 마른 껍질의 2.5 % 이상이 케르세틴이며, 배당체 형태가 아닌 유리상태로 존재하기 때문에 양파의 가식부위보다 생리활성능력이 더 강하다.

본 발명에서 “레몬”은 운향과에 속하며, 비교적 시원하고 기후의 변화가 없는 곳에서 자라고 히말라야가 원산지이다. 비타민 C의 함량이 많고 산미가 강하며 특이한 향기가 있는 것이 특징이며, 피부건강, 피로회복, 감기예방, 두통 또는 요도염에 효능이 있다.

본 발명의 일 실시예에서는 찜통 하단에서 양파껍질 및 레몬 각각 80 g 및 200 g을 150 g의 물에 넣어 끓여 발생하는 증기로 찜통 상단에 둔 참죽나무 잎을 덮은 홍합을 15 내지 30 분 동안 훈연하였으며(실시예 1), 이를 필요에 따라 변형하여 적용할 수 있다.

상기 a)단계에서 준비된 홍합 및 참죽나무 잎을 상기 b)단계에서 양파껍질 및 레몬 혼합물을 끓여 발생하는 증기로 훈연하는 경우, 참죽나무 잎이 레몬 및 양파껍질 혼합물의 증기를 가둬 홍합에 잘 스며들 수 있도록 하여 홍합의 비린내 제거 효과가 증가할 수 있다. 구체적으로, 상기 a)단계에서 준비된 홍합 및 참죽나무 잎은 참죽나무 잎으로 홍합을 덮은 것일 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 b)단계에서, 양파껍질 1 중량부 대비 레몬이 1 중량부 미만인 경우, 양파껍질의 쓴 향이 강하게 느껴져 먹기 어려워질 수 있으며, 양파껍질 1 중량부 대비 레몬이 6 중량부를 초과하는 경우, 레몬의 시큼한 향이 강해져서 소비자의 기호도가 감소할 수 있다.

또한, 상기 b)단계에서, 훈연하는 시간이 15 분 미만인 경우, 참죽나무 잎, 양파껍질 및 레몬의 향이 충분히 스며들지 않아 홍합의 비린내가 제거되지 않을 수 있으며, 30 분을 초과하는 경우, 참죽나무 잎, 양파껍질 및 레몬의 향이 과하게 스며들어 홍합 본연의 향이 줄어들어 소비자 기호도가 감소할 수 있다.

본 발명에서 “계피”는 녹나무과(樟科：Lauraceae)에 속한 육계(Cinnamomum cassia Presl)의 수피로 정유성분이 1 내지 2 ％ 함유되어있는데, 그 주성분은 신남알데히드(cinnamaldehyde)가 75 내지 90 ％이다. 성질은 뜨겁고 맛은 맵고 달다.

본 발명에서 “생강(Zingiber officinale)”은 외떡잎식물 생강목 생강과의 여러해살이풀로서 동남아시아가 원산지이고 채소로 재배한다. 뿌리줄기는 옆으로 자라고 다육질이며 덩어리 모양이고 황색이며 매운맛과 향긋한 냄새가 있다. 한방에서는 뿌리줄기 말린 것을 건강(乾薑)이라는 약재로 쓰는데, 소화불량·구토·설사에 효과가 있고, 혈액 순환을 촉진하며, 항염증과 진통 효과가 있다.

본 발명에서 “생강즙”은 생강을 마쇄하고 착즙한 후 가열 등의 처리를 통하여 페이스트(paste) 형태로 제조한 것으로서, 필요에 따라 생강즙 외에도 썰거나 다진 형태의 생강을 사용할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서는 통계피 150 g을 물 300 ml에 20 내지 30 ℃에서 20 내지 28 시간 동안 우려내 계피 추출물을 제조하였으며(실시예 1), 이를 필요에 따라 변형하여 적용할 수 있다.

상기 “추출물”은 계피의 추출물, 상기 추출물의 희석액이나 농축액, 상기 추출물을 건조하여 얻어지는 건조물, 상기 추출물의 조제물이나 정제물, 또는 이들의 혼합물 등, 추출물 자체 및 추출물을 이용하여 형성 가능한 모든 제형의 추출물을 포함한다. 또한, 상기 추출물은, 상기 계피의 천연, 잡종 또는 변종 식물로부터 추출될 수 있고, 식물 조직 배양물로부터도 추출이 가능하다.

또한, 본 발명의 계피 추출물을 추출하는 방법은 상기 냉침 추출 방법 외에도 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 방법에 따라 추출할 수 있다. 상기 추출 방법의 비제한적인 예로는, 가압 추출법, 열수 추출법, 초음파 추출법, 여과법, 환류 추출법 등을 들 수 있으며, 이들은 단독으로 수행되거나 2 종 이상의 방법을 병용하여 수행될 수 있다.

본 발명에서 사용되는 추출용매의 종류는 특별히 제한되지 아니하며, 당해 기술 분야에서 공지된 임의의 용매를 필요에 따라 사용할 수 있다. 상기 추출 용매의 비제한적인 예로는 물; 메탄올, 에탄올, 프로필알코올, 부틸알코올 등의 C₁ 내지 C₄의 저급 알코올; 글리세린, 부틸렌글리콜, 프로필렌글리콜 등의 다가 알코올; 및 메틸아세테이트, 에틸아세테이트, 아세톤, 벤젠, 헥산, 디에틸에테르, 디클로로메탄 등의 탄화수소계 용매; 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있으며, 구체적으로, 물, 저급알코올, 1,3-부틸렌글리콜, 에틸아세테이트를 단독으로 사용하거나 2 종 이상 혼합하여 사용할 수 있다. 아울러, 상기와 같이 추출한 추출물은 부유하는 고체 입자를 제거하기 위해 여과, 예를 들어 나일론 등을 이용해 입자를 걸러내거나 냉동여과법 등을 이용해 여과한 후, 그대로 사용하거나 이를 동결건조, 열풍건조, 분무건조 등을 이용해 건조시켜 사용할 수 있다.

상기 c)단계에서 계피 1 중량부 대비 물이 2 중량부 미만인 경우, 계피향의 매운 향이 너무 강해져서 먹기 어려워질 수 있으며, 계피 1 중량부 대비 물이 8 중량부를 초과하는 경우, 계피향이 충분히 우러나오지 않아 홍합분말의 비린내를 제거하는 효과가 감소할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서는 계피 추출물 300 g 및 생강즙 150 g을 혼합하여 계피 추출물 및 생강즙의 혼합물을 제조하였고, 상기 훈연 후 껍질을 제거한 홍합을 침지하여 20 내지 30 ℃에서 6 내지 12 시간 동안 숙성하였으며(실시예 1), 이를 필요에 따라 변형하여 적용할 수 있다. 구체적으로, 상기 생강즙은 생강 고유의 향 및 단맛을 살리기 위해 생강을 간 즉시 계피 추출물과 혼합하였다.

또한, 상기 b)단계에서 계피 추출물 3 중량부 대비 생강즙이 1 중량부 미만인 경우, 계피의 매운 향이 강해질 수 있으며, 추출물 3 중량부 대비 생강즙이 6 중량부를 초과하는 경우, 생강의 쓴 향이 강해져 소비자의 기호도가 감소할 수 있다.

상기 b)단계에서 숙성 온도가 20 ℃ 미만인 경우, 계피 및 생강의 향이 홍합에 충분히 스며들지 않아 비린내 제거 효과가 감소할 수 있으며, 30 ℃를 초과하는 경우, 계피 및 생강의 맵고 쓴 향이 강해질 수 있다.

본 발명에서 “늙은 호박(Pumkin)”은 박과의 식물로 열대 및 남아메리카가 원산지이다. 과실은 크고 익으면 황색이 된다. 열매를 식용하고 어린 순도 먹는다. 다량의 비타민 A를 함유하고 약간의 비타민 B 및 C를 함유하여 비타민원으로서 매우 중요하다.

본 발명의 일 실시예에서는 속을 손질한 늙은 호박에 상기 숙성시킨 홍합을 넣고 8 내지 20 분 동안 쪘으며(실시예 1), 이를 필요에 따라 변경하여 적용할 수 있다.

상기 c)단계에서 찌는 시간이 8 분 미만일 경우, 늙은 호박의 단맛이 홍합에 충분히 스며들지 않아 비린내 제거 효과가 감소할 수 있으며, 20 분을 초과하는 경우 늙은 호박의 단맛이 너무 강하여 먹기 어려울 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서는 상기 늙은 호박 속에 넣어 쪄준 홍합을 동결건조시키고 분말화하였으며(실시예 1), 이를 필요에 따라 변경하여 적용할 수 있다.

상기 d)단계에서 동결건조 및 분말화는 -30 ℃ 이하에서 급속냉동 보관하여 동결건조 한 후 수일간, 구체적으로는 3일간 방치한 후 분쇄기로 분쇄하여 분말형태를 제조할 수 있다. 또한, 동결건조는 -25 내지 -20 ℃에서 1 내지 10 시간 동안 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 이 때 분쇄기로는 예컨대 미분쇄기(Atomizer), 핀밀(Pin Crusher), 그라인드 밀(Grind Mill), 롤라 밀(Roller Mill), 볼밀(Ball Mill), 제트 밀(Zet Mill) 등의 통상의 분쇄기가 사용될 수 있으며, 구체적으로는 허브밀(Herb mill)이 사용될 수 있다.

본 발명의 다른 측면은 상기 제조방법으로 제조된 비린내가 제거된 홍합분말을 제공한다.

본 발명의 다른 실험예에서는, 본 발명의 비린내가 제거된 홍합분말 및 시중에서 시판중인 홍합분말을 비교한 관능검사를 통하여, 본 발명의 비린내가 제거된 홍합분말이 맛, 향 및 종합적 기호도면에서 우수함을 확인하였다(표 1).

본 발명의 홍합분말은 홍합 고유의 풍미 및 영양분을 유지시키면서도 비린내 등의 잡내를 제거함으로써, 누구나 쉽고 간편하게 과자, 빵 등의 식품에 이용하여 홍합분말의 유효성분을 섭취할 수 있도록 한다.

본 발명의 효과는 상기한 효과로 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 상세한 설명 또는 청구범위에 기재된 발명의 구성으로부터 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 비린내를 제거한 홍합분말의 제조

참죽나무 잎으로 녹색홍합을 껍질째 덮어 찜통 상단에 두고, 찜통 하단에서 물 150 ml, 양파껍질 80 g 및 레몬 200 g을 혼합한 양파껍질 및 레몬 혼합물을 가열하여 발생하는 증기로 15 내지 30 분 동안 훈연한 후 훈연한 홍합을 꺼내 껍질을 제거하였다.

물 300 ml에 통계피 100 g을 넣어 20 내지 30 ℃에서 20 내지 28 시간 동안 우린 계피 추출물 및 생강즙 150 g을 혼합한 혼합물에 상기 훈연 후 껍질을 제거한 홍합을 침지하여 20 내지 30 ℃에서 6 내지 12 시간 동안 숙성하였다.

상기 숙성한 홍합을 씨를 제거한 늙은 호박 속에 넣어 8 내지 20 분 동안 쪄주었다.

상기 늙은 호박 속에 넣어 쪄준 홍합을 꺼내어 동결건조시키고 허브밀(herb mill, Dade, DF-35)로 60 내지 180 메쉬가 되도록 분쇄시켜 홍합분말을 완성하였다.

비교예 1 및 비교예 2. 시중에서 시판중인 홍합분말의 준비

시중에서 시판중인 홍합분말 A(라이프스팬 제조, 비교예 1) 및 홍합분말 B(AROMA NZ LTD., 제조, 비교예 2)을 준비하였다.

실시예 2. 관능검사

상기 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2에서 준비한 홍합분말의 맛, 향 및 종합적 기호도에 대하여 20 내지 60대의 성인 20명을 선정하여 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 평가항목에 대한 평가는 10점 평점법을 사용하였으며, 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.

	맛	향	종합적 기호도
실시예 1	8.9	9.0	9.0
비교예 1	3.5	1.6	4.5
비교예 2	1.9	0.7	3.1

그 결과, 상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 비린내를 제거한 홍합분말의 경우, 비린내를 제거하기 위한 상기 실시예 1의 공정을 수행함으로써, 맛, 향 및 종합적 기호도가 비약적으로 개선된다는 것을 확인하였다. 구체적으로, 비교예 1 및 비교예 2의 맛과 향에 대한 관능검사 결과는 각각 3.5 및 1.9점과 1.6 및 0.7점으로 나타난 반면, 실시예 1의 경우 맛 및 향의 관능지수가 8.9 및 9점으로 나타났다. 또한, 종합적 기호도는 비교예 1 및 비교예 2의 경우, 각각 4.5 및 3.1점으로 나타났으나, 실시예 1의 경우 9점으로 나타났다. 이는 본 발명인 비린내를 제거한 홍합분말은 상기 실시예 1의 공정을 수행함으로써 시중에서 시판되고 있는 홍합분말의 문제점인 홍합분말이 가진 비린내 등의 잡내를 잡아줌으로써 맛, 향 및 종합적 기호도를 개선시킬 수 있음을 나타내는 것이다.

전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.

본 발명의 범위는 후술하는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

a) 홍합(Mytilus coruscus) 및 참죽나무(Cedrela sinensis) 잎을 용기 내에서 섞이지 않은 상태로 준비하는 단계;
b) 상기 a)단계에서 준비된 홍합 및 참죽나무 잎을 양파껍질 및 레몬의 혼합물을 끓여서 발생하는 증기로 훈연하는 단계;
c) 상기 b)단계에서 훈연한 홍합을 계피 추출물 및 생강즙의 혼합물에 침지하여 숙성하는 단계;
d) 상기 c)단계에서 숙성한 홍합을 씨를 제거한 늙은 호박 속에 넣어 찌는 단계; 및
e) 상기 d)단계에서 쪄준 홍합을 동결건조시켜 분말화하는 단계를 포함하는, 비린내를 제거한 홍합분말의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 양파껍질 및 레몬의 혼합물은 양파껍질 및 양파껍질 1 중량부 기준으로 레몬 1 내지 6 중량부를 혼합한 것인, 비린내를 제거한 홍합분말의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 훈연하는 단계는 15 내지 30 분 동안 이루어지는 것인, 비린내를 제거한 홍합분말의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 계피 추출물 및 생강즙의 혼합물은 계피 추출물 및 계피 추출물 3 중량부 기준으로 생강즙 1 내지 6 중량부를 혼합한 것인, 비린내를 제거한 홍합분말의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 숙성하는 단계는 20 내지 30 ℃에서 6 내지 12 시간 동안 이루어지는 것인, 비린내를 제거한 홍합분말의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 찌는 단계는 8 내지 20 분 동안 찌는 것인, 비린내를 제거한 홍합분말의 제조방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 비린내를 제거한 홍합분말.