KR102564916B1 - 수산물 가공처리 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 수산물 가공처리 방법에 관한 것으로서, (S1) 수산물의 껍질을 벗기고 내장을 제거한 다음 수세하는 단계; (S2) 용기에 정제수를 붓고 상기 단계 (S1)에서 수세한 수산물을 정제수 속에 잠기도록 침지시키는 단계; 및 (S3) 상기 단계 (S2)에서 수산물이 침지된 정제수가 담긴 용기를 그대로 냉동시키는 단계를 포함하는 본 발명에 따르면, 수산물에서 발생되는 비린내를 매우 효과적으로 제거함은 물론 수산물의 색감 및 풍미를 생수산물과 같이 그대로 유지시킬 수 있으면서 쫄깃하면서도 부드러운 육질을 갖도록 가공할 수 있다. 또한, 본 발명에 따르면, 가공대상물인 각종 수산물의 산패나 산화 또는 이미 및 이취가 발생되는 문제점을 개선할 수 있고 살균력 및 항균력을 통해 수산물의 신선도를 더욱 장기간 동안 유지할 수 있는 이점이 있다. 따라서, 본 발명에 따라 가공된 수산물은 조리시 끓는 물 속에 냉동된 상태 그대로 넣어서 녹이면서 조리할 수 있어 매우 유용하게 이용할 수 있을 것으로 기대된다.

Description

수산물 가공처리 방법 {Seafood processing method}
본 발명은 수산물 가공처리 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 수산물에서 발생되는 비린내를 제거함은 물론 풍미를 증진시킬 수 있도록 하며 쫄깃하면서도 부드러운 육질을 가지면서 저장성이 증대되도록 수산물을 가공하는 방법에 관한 것이다.
바다에서 생산되는 수산물은 고등어, 갈치, 연어, 명태, 오징어, 문어, 조개 등 아주 다양한 종류가 있으며, 원재료 고유의 영양성분을 섭취할 수 있도록 연근해에서 포획하여 별다른 가공 없이 그대로 포장하고, 저온에서 냉장 보관하여 신선 수산물의 형태로 출하 및 공급된다.
수산물의 유통 과정에서의 수산물의 부패 및 손상 등을 방지하기 위해 수산물을 냉동시키는 방법은 오랜 기간동안 사용되어 왔다. 한편, 냉동된 수산물을 구입한 소비자는 이를 해동시킨 이후에 다양한 방식으로 조리를 하게 된다.
이러한 수산물은 최근 소비자들의 소득수준 향상과 웰빙 식습관의 정착 및 편의성 추구에 따라 그 섭취량이 증대되는 추세에 있고, 이로 인해 수산물의 교역규모도 증가되는 추세에 있으며, 수산물 교역에 있어 냉동 수산물이 가장 많은 비중을 차지하고 있다.
또한, 수산물은 통상 가공업체에서의 가공 처리과정을 거친 후 유통되어 소비자들에 공급되는데, 가공되는 방식으로는 냉동, 염건, 자건, 해조, 조미가공, 염장, 염신 등이 활용되고 있으며, 이 중 냉동처리된 가공품이 가장 큰 비중을 차지하고 있으나 신선제품을 선호하는 소비자들도 늘어나고 있어 가공 후 포장하여 냉장상태를 유지하는 형태로 유통되고도 있다.
현재 수산물을 가공함에 있어서는 대부분이 세척 후 수산물이 갖는 특유의 비린내 등 냄새를 제거하고 염지나 조미 가공하는 등의 작업을 실시하는데, 이러한 가공중에 미생물이 번식하거나 자가분해에 의해 신선도가 저하되기 쉬운 문제점이 있었으며, 미생물에 의한 오염과 증식으로 인해 산패나 산화 또는 이미 이취가 발생되는 문제점이 있었다.
한편, 종래 수산물 가공방식에 있어 국내등록특허 제10-0888208호에서는 버섯추출물을 사용하고 제10-1447192호에서는 곤약분과 탄산수소나트륨 및 효소분말을 사용하고 제10-0430519호에서는 허브알콜추출물을 사용하여 비린내를 제거하는 기술이 개시되어 있으며, 국내등록특허 제10-0826868호와 국내공개특허 제10-2016-0129477호 등지에서는 해양심층수 소금을 이용하여 염장하는 등의 기술이 개시되어 있다.
하지만, 상기와 같은 단순 가공 수산물은 수산물 특유의 비린내를 완전히 억제할 수 없을 뿐만 아니라, 트리할로메탄(THMs), 클로로포름, 할로아세트산 등과 같은 유해물질이 생성되며, 해동, 세척, 냉동을 반복함으로써 생선의 조직감 및 품질이 저하되는 등의 문제가 있어 이를 보완할 수 있는 방법에 대한 연구가 필요하다.
본 발명은 상술한 종래의 문제점을 해소 및 이를 감안하여 안출된 것으로서, 수산물에서 발생되는 비린내를 제거함은 물론 풍미를 증진시킬 수 있도록 하며 쫄깃하면서도 부드러운 육질을 갖도록 가공 처리하는 수산물 가공방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 산패나 산화 또는 이미 이취가 발생되는 문제점을 개선할 수 있도록 하고 신선도를 더욱 오랜기간 유지하게 하는 등 보관기간을 연장할 수 있도록 한 수산물 가공방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 수산물의 가공방법을 제공한다:
(S1) 수산물의 껍질을 벗기고 내장을 제거한 다음 수세하는 단계;
(S2) 용기에 정제수를 붓고 상기 단계 (S1)에서 수세한 수산물을 정제수 속에 잠기도록 침지시키는 단계; 및
(S3) 상기 단계 (S2)에서 수산물이 침지된 정제수가 담긴 용기를 그대로 냉동시키는 단계.
바람직하게, 상기 굴, 미더덕, 홍합, 모시조개, 꼬막, 키조개 및 바지락으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (S2)에서 정제수에 레몬껍질 추출물, 커피박 추출물 또는 이의 혼합 추출물을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 레몬껍질 추출물, 커피박 추출물 또는 이의 혼합 추출물은 정제수 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 10 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (S2)에서 정제수에 솔잎 발효물, 양파 발효물 또는 이의 혼합 발효물을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 솔잎 발효물, 양파 발효물 또는 이의 혼합 발효물은 정제수 100 중량부를 기준으로 하여 1 내지 5 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
이와 같이, 본 발명에 따르면, 수산물에서 발생되는 비린내를 매우 효과적으로 제거함은 물론 수산물의 색감 및 풍미를 생수산물과 같이 그대로 유지시킬 수 있으면서 쫄깃하면서도 부드러운 육질을 갖도록 가공할 수 있다. 또한, 본 발명에 따르면, 가공대상물인 각종 수산물의 산패나 산화 또는 이미 및 이취가 발생되는 문제점을 개선할 수 있고 살균력 및 항균력을 통해 수산물의 신선도를 더욱 장기간 동안 유지할 수 있는 이점이 있다. 따라서, 본 발명에 따라 가공된 수산물은 조리시 끓는 물 속에 냉동된 상태 그대로 넣어서 녹이면서 조리할 수 있어 매우 유용하게 이용할 수 있을 것으로 기대된다.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명에 따라 가공처리된 냉동된 수산물의 일 례를 보여주는 사진이다.
이하 본 발명을 좀더 상세하게 설명하고자 한다.
본 발명에 따른 수산물의 가공방법은 굴, 미더덕, 홍합, 모시조개, 꼬막, 키조개 및 바지락으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 수산물에서 껍질을 벗기고 내장을 제거한 다음 수세하고(S1), 용기에 정제수를 붓고 상기 수세한 수산물을 상기 정제수 속에 잠기도록 침지시키며(S2), 상기 수산물이 침지된 정제수가 담긴 용기를 그대로 냉동시키는 과정(S3)을 제공한다.
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본 발명에 따르면, 수산물에서 발생되는 비린내를 매우 효과적으로 제거함은 물론 수산물의 색감 및 풍미를 생수산물과 같이 그대로 유지시킬 수 있으면서 쫄깃하면서도 부드러운 육질을 갖도록 가공할 수 있다. 또한, 본 발명에 따르면, 가공대상물인 각종 수산물의 산패나 산화 또는 이미 및 이취가 발생되는 문제점을 개선할 수 있고 살균력 및 항균력을 통해 수산물의 신선도를 더욱 장기간 동안 유지할 수 있는 이점이 있다.
상기 용기는 통상적으로 사용되는 플라스틱 재질로, 이에 특별한 제한은 없다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (S2)에서 정제수에 레몬껍질 추출물, 커피박 추출물 또는 이의 혼합 추출물을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 레몬껍질에는 시트로넬라, 펠란드렌, 비타민 C, 시트르산, 말산, 메탄산, 헤스페리딘, 펙틴 같은 약효가 있는 성분이 함유되어 있다. 레몬껍질에는 우리 몸에 독소를 배출시켜주는 성분이 함유되어 있다. 체내의 독소를 배출시키고 리쥬브네이팅(재생) 효과가 있다. 간을 해독하는 효과도 있어 체내 독소와 노폐물 배출을 촉진하고, 소화를 촉진하고, 변비도 예방해준다. 비타민 C 등의 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 면역력을 키워준다. 이러한 레몬껍질을 수산물에 첨가할 경우 수산물의 비린내를 제거할 수 있으며, 육질을 쫄깃쫄깃하게 유지시킬 수 있다.
상기 커피박은 커피 열수 추출물(에스프레소 및 드립 커피)의 제조 공정에서 생기는 추출잔사로, 1 kg의 커피 열수 추출물 당 약 0.91 kg이 생성된다(Silva et al., 1998). 커피박은 가정이나 커피 전문점 등에서 원두커피를 추출할 때 발생하고, 각종 인스턴트커피를 제조하는 과정에서 발생하는데 별다른 이용 없이 버려지고 있다. 커피박에는 단백질 10%, 조섬유 23%, 조지방 6% 정도의 영양성분을 가지고 있으며(Ko et al., 2012), 커피박은 커피 분말보다 카페인 량이 월등히 적고, 최근 커피박에 커피 열수 추출물의 추출 공정에서 추출되지 못한 polyphenolic 또는 nonpolyphenolic compound와 커피의 볶음 과정에서 생성된 Maillard 반응 중합물이 남아 있어 항산화 활성을 가진다.
본 발명의 용어 "추출물(extract)"은 생약을 적절한 침출액으로 짜내고 침출액을 증발시켜 농축한 제제를 의미하는 것으로, 이에 제한되지는 않으나, 추출처리에 의해 얻어지는 추출액, 추출액의 희석액 또는 농축액, 추출액을 건조하여 얻어지는 건조물, 이들의 조정제물 또는 정제물일 수 있다.
본 발명에서 사용하는 추출물은 각각 당분야에 공지된 통상적인 추출용매를 사용하여 추출할 수 있으며, 추출한 액은 액체 형태로 사용하거나 또는 농축 및/또는 건조하여 사용할 수 있다. 이때, 상기 추출용매는 예를 들어, (a) 물, (b) 탄소수 1-4의 무수 또는 함수 저급 알코올(메탄올, 에탄올, 프로판올, 부탄올 등), (c) 상기 저급 알코올과 물과의 혼합용매, (d) 아세톤, (e) 에틸 아세테이트, (f) 클로로포름 또는 (g) 1,3-부틸렌글리콜을 추출 용매로 하여 수득할 수 있다. 바람직하게는, 메탄올, 에탄올 또는 부탄을 이용하여 추출하는 것이 좋다. 추출용매에 따라 추출물의 유효성분의 추출정도와 손실정도가 차이가 날 수 있으므로, 알맞은 추출용매를 선택하여 사용하도록 한다. 상기 추출 방법은 특별히 제한되지 않고, 예를 들어 열수추출법, 냉침추출법, 환류냉각추출법, 용매추출법, 수증기증류법, 초음파추출법, 용출법, 압착법 등이 있다.
또한, 상기 추출물은 상기 추출용매에 의하여 추출하는 방법 외에 통상적인 정제과정을 거쳐서도 수득할 수 있다. 예컨대, 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외여과막을 이용한 분리, 다양한 크로마토그래피(크기, 전하, 소수성 또는 친화성에 따른 분리를 위해 제작된 것)에 의한 분리 등, 추가적으로 실시된 다양한 정제방법을 통해 얻어진 분획을 통하여서도 추출물을 수득할 수 있다.
본 발명의 실시양태에 따르면, 각각의 추출대상 재료 중량의 약 1 내지 10배, 바람직하게는 약 2 내지 5배 분량의 물, 메탄올(methanol), 에탄올(ethanol), 프로판올(propanol), 이소프로판올(isopropanol), 부탄올(butanol) 등을 포함하는 탄소수 1 내지 5의 알코올 또는 물과 알코올의 혼합용매로, 약 10 내지 20시간 동안 교반추출, 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법을 사용하여, 바람직하게는 50 내지 100℃로 열수 추출한 후 수득한 추출액을 여과, 감압농축 또는 건조하여 각 추출물을 수득할 수 있다.
구체적으로, 추출대상 재료를 각각 동결건조하고 분쇄하여 90 내지 110℃의 정제수를 이용하여 50 내지 70분 동안 열수추출한 다음 감압 여과 및 농축하여 추출물을 각각 획득할 수 있다.
상기 각 추출물은 상기 수득된 추출액을 농축 및 동결건조를 통하여 수분을 완전히 제거시킨 것일 수 있으며, 상기 수분을 완전히 제거시킨 추출물은 분말형태로 사용하거나 상기 분말을 증류수 또는 통상의 용매에 녹여 사용할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 레몬껍질 추출물, 커피박 추출물 또는 이의 혼합 추출물은 정제수 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 10 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다. 이 때 상기 추출물을 5 중량부 미만의 양으로 첨가할 경우 수산물의 비린내를 제거하기 어려우며, 상기 추출물을 10 중량부 초과의 양으로 첨가할 경우 오히려 향미가 강하여 기호도를 저하시킬 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (S2)에서 정제수에 솔잎 발효물, 양파 발효물 또는 이의 혼합 발효물을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 솔잎 및 양파 발효액의 제조방법을 구제적으로 설명하면 다음과 같다.
상기 솔잎 및 양파 발효액은 솔잎 및 양파를 각각 미세하게 분쇄한 다음 2 내지 3 부비배의 정제수를 넣고 실온에서 3 내지 6 시간 동안 숙성하여 숙성액을 제조한 다음 유산균을 접종하여 35 내지 40℃ 범위에서 1 내지 3 일간 발효시켜 제조된 것임을 특징으로 한다.
이러한 유산균 발효과정을 통하여 항균성 물질의 가용성, 수용성을 높여 수산물의 저장성을 증대시킬 수 있다.
상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(L.plantarum), 락토바실러스 카제이(L.casei) 및 비피도박테리움 인펀티스(B. infantis)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
상기 유산균 중에 하나인 락토바실러스 플란타룸(L.plantarum)은 락토바실러스(Lactobacillus)속 젖산균으로 막대기 모양의 간균이며 그람양성이다. 크기는 0.7 내지 1.0 × 3.0 내지 8.0 μ으로 생육 적정 온도는 29 내지 33 ℃ 이며 약간의 호기성을 띤다. 락토바실러스 플란타룸은 아라비노오스(arabinose), 글루코오스(glucose), 과당(fructose), 갈락토오스(galactose), 엿당(maltose), 수크로오스(sucrose), 덱스트란(dextran), 라피노오스(raffinose)와 트레할로스(trehalose) 등을 발효하여 젖산을 생성한다. 락토바실러스 플란타룸은 주로 우유, 치즈, 버터, 케피어(kefir), 발효된 소시지, 발효된 감자, 곡물, 빵의 산성 반죽(dough), 피클이나 김치와 같은 침채류, 토마토 등에서 분리되며, 자연계에서 가장 분포가 넓은 젖산균 중의 하나이다. 특히 우리나라 김치의 발효에 중요한 역할을 하는 젖산균으로 식염 내성은 약 5.5%이다.
또한, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)는 인간의 장이나 입에서 발견되는 락토바실러스(Lactobacillus)속의 혐기성 미생물로서 우유와 치즈에서 분리되었다. 프로바이오틱스(probiotics)인 락토바실러스 카제이는 막대기 모양의 간균으로 그람 양성이고, 운동성이 없으며, 산이나 열에 강하다. 또한 락토바실리러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)의 성장에 도움을 주며, 탄수화물을 분해시키는 효소인 아밀라아제(amylase)를 생산한다.
이 균은 인체 내 소화액에 의해 사멸되지 않고 소장까지 가서 소장 내 균총을 정상화시키고, 유당불내증(milk intolerance)을 줄여주며, 정장 작용 및 소화작용을 돕는 인체에 매우 유익한 균이다. 우유는 락토바실러스 카제이가 생산하는 젖산에 의해 3-5일 만에 응고되어 점성을 가지는데, 이때 카제인(casein)을 이용하므로 치즈 숙성에서는 매우 중요한 균이다. 최근에는 락토바실러스 카제이가 위궤양이나 위염을 일으키는 헬리코박터 파일로리(Helicobacter pylori)의 성장을 저해하며, 대장 내의 미생물 균총의 균형에 도움을 주는 것으로 보고되고 있다.
또한, 비피도박테리움 인펀티스(B. infantis)은 음식물 소화를 돕고 과민성 대장증후군을 개선시킨다. 면역을 강화하며 장 내부 유해균을 억제하는 효과가 높은 것으로 알려져 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 숙성액 100 그람 당 1 내지 500만 CFU의 유산균을 접종하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 제조된 솔잎 및 양파 발효액은 80 내지 100 ℃의 온도 범위에서 10 내지 20 분간 일반적인 방식으로 가열처리 또는 살균 처리하는 것이 바람직하다.
상기 솔잎 발효물, 양파 발효물 또는 이의 혼합 발효물은 정제수 100 중량부를 기준으로 하여 1 내지 5 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 사용하는 솔잎 및 양파 발효액은 수산물의 비린내를 제거하고 색감과 향미를 유지시키면서 저장성을 증대시킬 수 있다.
이 때 상기 솔잎 발효액 및 양파 발효액을 상기 범위 미만으로 사용할 경우 수산물의 비린내를 제거하기 어려우며, 솔잎 발효액 및 양파 발효액을 상기 범위 초과의 양으로 사용할 경우에는 솔잎 및 양파 향이 강하여 오히려 기호도가 떨어질 우려가 있다.
이와 같이, 본 발명에 따르면, 수산물에서 발생되는 비린내를 매우 효과적으로 제거함은 물론 수산물의 색감 및 풍미를 생수산물과 같이 그대로 유지시킬 수 있으면서 쫄깃하면서도 부드러운 육질을 갖도록 가공할 수 있다. 또한, 본 발명에 따르면, 가공대상물인 각종 수산물의 산패나 산화 또는 이미 및 이취가 발생되는 문제점을 개선할 수 있고 살균력 및 항균력을 통해 수산물의 신선도를 더욱 장기간 동안 유지할 수 있는 이점이 있다. 따라서, 본 발명에 따라 가공된 수산물은 조리시 끓는 물 속에 냉동된 상태 그대로 넣어서 녹이면서 조리할 수 있어 매우 유용하게 이용할 수 있을 것으로 기대된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 수산물 가공처리
굴, 미더덕, 홍합, 모시조개, 꼬막, 키조개 및 바지락으로 이루어진 수산물의 껍질을 벗기고 내장을 제거한 다음 수세하였다.
이어서, 플라스틱 용기에 정제수를 붓고 상기 수세한 수산물을 정제수 속에 잠기도록 침지시킨 다음 그대로 냉동시켜 가공된 수산물을 제조하였다.
<실시예 2>
(1) 추출물 제조
레몬껍질 및 커피박을 선별한 후 깨끗한 물에 세척하여 준비하였다. 각 재료 1㎏을 정제수에 넣고 100℃에서 1시간 동안 열수추출하여 재료 추출액을 수득하였다. 상기 추출액을 어드벤텍 2호(Advantec No. 2, 110mm) 여과지로 감압 여과하여 불용성 물질을 제거한 후 냉각 콘덴서가 장착된 농축기를 사용하여 40℃에서 감압 농축하여 각 레몬껍질 추출물 및 커피박 추출물을 제조하였다.
(2) 수산물 가공처리
굴, 미더덕, 홍합, 모시조개, 꼬막, 키조개 및 바지락으로 이루어진 수산물의 껍질을 벗기고 내장을 제거한 다음 수세하였다.
이어서, 플라스틱 용기에 정제수를 붓고 정제수 100 중량부에 대하여 7 중량부의 레몬껍질 추출물과 커피박 추출물의 1:1 중량비의 혼합 추출물을 첨가하였다.
상기 수세한 수산물을 혼합 추출물이 첨가된 정제수 속에 잠기도록 침지시킨 다음 그대로 냉동시켜 가공된 수산물을 제조하였다.
<실시예 3>
(1) 솔일 발효액 및 양파 발효액 제조
솔잎 및 양파를 각각 미세하게 분쇄한 다음 각 분쇄된 솔잎 및 양파 100 중량부에 대하여 물 300 중량부를 혼합하고 실온에서 3 내지 6 시간 동안 숙성시켜 숙성액을 제조한 다음 락토바실러스 플란타룸(L.plantarum)을 숙성된 숙성액 100 그람 당 1 내지 500만 CFU의 양으로 접종하고 35 내지 40℃ 범위에서 1 내지 3 일간 발효시켜 각 솔잎 발효액 및 양파 발효액을 제조하였다.
이어서, 제조된 솔잎 및 양파 발효액을 90 ℃의 온도 범위에서 15 분간 가열하여 살균 처리하였다.
(2) 수산물 가공처리
굴, 미더덕, 홍합, 모시조개, 꼬막, 키조개 및 바지락으로 이루어진 수산물의 껍질을 벗기고 내장을 제거한 다음 수세하였다.
이어서, 플라스틱 용기에 정제수를 붓고 정제수 100 중량부에 대하여 3 중량부의 솔잎 발효액 및 양파 발효액의 1:1 중량비의 혼합 추출물을 첨가하였다.
상기 수세한 수산물을 혼합 발효액이 첨가된 정제수 속에 잠기도록 침지시킨 다음 그대로 냉동시켜 가공된 수산물을 제조하였다.
<시험예 1> 가공된 수산물의 관능 평가
상기 실시예 1 내지 3에서 가공된 수산물에 대한 기호도를 조사하기 위하여 다음과 같이 관능 평가를 실시하였다.
가공된 수산물을 조리하여 관능검사 요원 20명을 대상으로 수산물의 조직감, 수산물 비린내, 향미, 색감, 맛 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 3회 반복하여 하기 표 1과 같은 결과를 얻었다. 다른 음료와 차는 평가에 영향을 줄 수 있어 제외하였다. 비교예 1로서 시판하는 일반 냉동처리된 수산물을 사용하였다.
검사 방법으로는 5 점 비교 척도법을 사용하였으며, 아주 좋다는 5 점, 좋다 는 4 점, 보통이다는 3 점, 싫다는 2 점, 아주 싫다는 1의 점수를 각각 부여하고, 최종 응답된 점수를 합하여 산술평균값을 연산하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 2 비교예 1
수산물의 조직감 4.8 4.9 5.0 2.1
수산물 비린내 4.8 5.0 5.0 3.2
향미 4.8 5.0 5.0 3.4
색감 4.8 4.9 5.0 3.9
맛 5.0 5.0 5.0 3.5
전체적인 기호도 4.8 4.9 5.0 3.6
상기 표 1에서 보듯이, 상기 실시예 1 내지 3에서 가공된 수산물은 비교예 1의 일반 냉동처리된 수산물에 비하여 수산물의 조직감, 수산물 비린내, 향미, 색감 및 맛이 모두 월등하게 향상되어 전체적인 기호도가 4.8 내지 5.0으로 매우 높게 나타났다.
<시험예 2> 가공된 수산물의 저장성 평가
상기 실시예 1 내지 3에서 가공된 수산물 및 비교예 1의 일반 냉동처리된 수산물을 각각 -1℃에서 2주일 동안 보관한 후 냄새 및 조직감에 대한 평가를 상기 시험예 1과 동일한 방법으로 실시하여 하기 표 2에 나타내었다.
저장기간 불쾌취
 조직감
실시예 1 1주일 후 4.4 4.3
2주일 후 4.2 4.0
실시예 2 1주일 후 4.6 4.5
2주일 후 4.5 4.3
실시예 3 1주일 후 4.8 4.8
2주일 후 4.7 4.6
비교예 1 1주일 후 2.7 2.5
2주일 후 1.8 1.4
상기 표 2에서 보듯이, 상기 실시예 1 내지 3에서 가공된 수산물은 1주일 후 불쾌취가 거의 발생하지 않았으며, 수산물의 조직감이 살아있는 반면, 비교예 1의 일반 냉동처리된 수산물은 저장 1주일 후부터 불쾌한 냄새가 나기 시작하여 2주일 후에는 거의 시식할 수 없는 수준이었다.
<시험예 3> 가공된 수산물의 미생물 검출 시험
상기 실시예 1 내지 3에서 가공된 수산물 및 비교예 1의 일반 냉동처리된 수산물을 7~10℃ 냉장조건에서 보관하면서 1주 간격으로 시료를 채취하여 제품의 미생물 품질변화를 조사하였다.
미생물 검출 분석은 미생물 확인시험은 식품공전에 준하는 표준 방법으로 수행하였으며, 품질관리 항목인 총균수, 대장균군, 황색포도상구균 총 3가지에 대한 미생물 항목을 시험 확인하였다. 저장기간이 3개월 이상 경과된 시료는 곰팡이 항목을 추가하여 확인하였다. 시료 10g과 멸균된 생리식염수(0.85%) 90ml을 미생물 시료 균질기 백(Stomacher bag)에 담고 미생물 시료 균질기를 이용하여 균질화시킨 후 시험액으로 사용하였고, 이 시험액 1ml을 3M사의 페트리필름지에 분주하여 Incubator (37±1℃)에서 24시간 동안 배양한 후 콜로니 형성 균체를 계수한 후 2~3회 반복치의 평균값을 이용하여 시료 g당 세균수 (CFU/g)로 표시하였다. 곰팡이는 인큐베이터 (28±1℃)에서 7일 이상 배양 후 검출 결과를 확인하였다.
그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
저장기간 시험항목 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1
1주 후 일반 세균수 1.2x10 1.2x10 1.2x10 3.0x10
대장균군 N.D N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D N.D
2주 후 일반 세균수 1.8x10 1.8x10 1.8x10 3.5x10
대장균군 N.D N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D N.D
3주 후 일반 세균수 2.5x10 2.5x10 2.5x10 3.3x10
대장균군 N.D N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D N.D
4주 후 일반 세균수 2.8x10 2.8x10 2.8x10 3.6x10
대장균군 N.D N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D N.D
곰팡이 N.D N.D N.D 검출
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 1주 저장 후 상기 실시예 1 내지 3에서 가공된 수산물의 총균수는 1.2x10 CFU/g였다. 본 발명에 따라 가공된 수산물은 4주 보관 후에도 곰팡이 등이 전혀 검출되지 않았을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

  1. (S1) 굴, 미더덕, 홍합, 모시조개, 꼬막, 키조개 및 바지락으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 수산물에서 껍질을 벗기고 내장을 제거한 다음 수세하는 단계;
    (S2) 용기에 정제수를 붓고 상기 수세한 수산물을 상기 정제수 속에 잠기도록 침지시키는 단계; 및
    (S3) 상기 수산물이 침지된 정제수가 담긴 용기를 그대로 냉동시키는 단계를 포함하되,
    상기 침지시키는 단계는, 상기 수산물이 침지된 정제수에 레몬껍질 추출물 및 커피박 추출물이 혼합된 혼합 추출물을 추가로 첨가하되, 상기 혼합 추출물이 상기 정제수 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 10 중량부의 양으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 수산물의 가공방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 침지시키는 단계는, 상기 수산물이 침지된 정제수에 솔잎 발효물, 양파 발효물 또는 이의 혼합 발효물을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 수산물의 가공방법.
  6. 제 5 항에 있어서,
    상기 솔잎 발효물, 양파 발효물 또는 이의 혼합 발효물은 정제수 100 중량부를 기준으로 하여 1 내지 5 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 수산물의 가공방법.
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