KR100693471B1 - 솔잎갈치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 솔잎갈치의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 갈치의 잡균 오염 방지와 비린내를 제거하기 위하여 소금을 정제수에 용해시킨 소금용액에 솔잎을 추출시킨 솔잎추출물과 유기산을 혼합시킨 잡균방지제에 갈치를 염지하여 1차건조하는 단계와, 갈치의 적정한 수분 유지와 지방산패를 방지하기 위하여 식염수와 보습제로 당알콜을 혼합한 용액에 1차건조된 갈치를 침지시켜 2차건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 솔잎갈치의 제조방법이다.

본 발명의 솔잎갈치는 저장유통 중에 잡균오염이 없어 산패나 비린내 및 이취가 없으며, 장기간 보존하여도 수분함량이 일정하여 부드러워 섭식감과 상품성 및 기호성이 우수하다.

특히 본 발명은 저염도 소금용액으로 염장후 보존하더라도 수분활성도가 적절히 유지되어 조리시 단백질의 복원을 좋게 하므로 맛 좋은 갈치를 제공할 수 있다.

Description

솔잎갈치의 제조방법{Manufacturing Method for a Hairtail flavored with Pine Leaves Extracts}

도 1은 본 발명의 제조공정도를 나타낸다.

본 발명은 솔잎갈치의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 저장유통 중에 산패나 비린내 및 이취가 없으며, 장기간 보존하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수한 솔잎갈치의 제조방법에 관한 것이다.

갈치(Hairtail)는 난해성 어류로, 표층으로부터 수심 350m까지 사는 어종에 속한다. 주로 수심 100m 부근에서 기선저인망으로 잡지만, 주낙이나 낚시로도 잡으며, 식용으로 매우 맛이 좋고, 표피의 구아닌 성분은 모조진주의 재료로 쓰이는 유용한 어종이다.

또한, 갈치의 은빛 껍질에 들어 있는 셀레늄은 항암 효과가 있고 단백질과 미네랄이 풍부해 노화 방지에 좋은 것으로 알려져 있다. 갈치는 주로 조림의 형태로 많이 섭식되어지고 있으며, 근래 들어 갈치의 배를 가른 후 뼈를 바르고 깨끗이 헹궈 자연 바람에 건조시킨 갈치포는 손질 없이 요리할 수 있는 것이 장점으로 인해 많이 애용되고 있다. 이러한 갈치포는 셀레늄은 적지만 단백질과 미네랄의 함량은 갈치와 거의 같다. 하지만, 신선도와 맛을 유지하기 위해서는 갈치포를 냉동보관하여야 하며 조리시 해동과정을 거쳐야만 살이 부서지지 않고, 소금물 등에 물기를 씻어 조리하여야 생물 갈치처럼 싱싱한 맛을 간직할 수 있으며, 저장 및 건조과정에서 공기에 노출되어지므로 유해미생물이나 해충의 번식으로 부패를 촉진시킬 우려도 있다.

갈치를 포함한 바다 생선은 선도가 좋을 때는 휘발성성분이 적으나, 선도 저하에 따라 휘발성염기(암모니아, Trimethylamine, Dimethylamine 등)의 아민류가 생성되고, 여기에 피페리딘, 아세트알데히드 등이 섞여서 비린내를 내게 된다. 그 밖에 휘발성산(초산, 부틸산, 불포화지방산 등)의 산화에 따라 생성되는 휘발성카보닐화합물, 알콜류, 탄화수소 등이 관여하여 어취를 형성하게 된다. 심하게 선도가 저하되면 부패취를 내는 데, 휘발성알데히드(프로판올, 부탄올, 펜타날, 헥사날 등)와 휘발성황화합물(유화수소, 메탄치올, 디메틸설파이드 등)에서 나는 냄새이다.

일반적으로 생선을 소금의 포화용액(25% 이하)으로 염지하게 되면 미생물의 억제에는 효과가 있지만, 과도한 삼투압에 의하여 수분활성 Aw (water activity)이 1.0에서 0.85 이하로 떨어지게 되어 식염이온의 길항작용 또는 2가 이온이 생선 단 백질 분자간의 교차결합을 형성하여 단백질 구조가 강고하게 되어 보수성이 감소하게 된다. 이에 의하면 갈치를 염장하여 보관하는 방법을 이용하더라도 염장 후 갈치를 장기간 보존하게 되면 지나치게 건조되어 수분활성도가 Aw 0.2∼0.6로 되어 조리시 수분을 공급하여 복원시켜도 조직의 변화와 단백질의 변성 및 짠맛이 강하여 상품성을 떨어 뜨리게 된다. 따라서 조리시 갈치의 맛을 좋게 하고 단백질의 복원을 좋게 하기 위해서는 수분함량 20∼50%(Aw 0.65∼0.85)으로 유지하는 것이 좋으나, 갈치는 비교적 장기간 저장하면서 조리에 쓰는 염장품으로서 미생물이 쉽게 발육하고 저장 중에 지방의 산패로 인하여 비린내와 이취가 생성되므로 저농도의 소금으로 염지하면서 잡균의 오염을 억제시켜 저장성을 높일 수 있는 방안이 절실히 요구되고 있다.

본 발명은 갈치를 저염도로 물간하면서 저장성과 갈치 고유의 맛을 유지시키기 위하여 유기산, 주정, 허브추출물을 첨가하여 이러한 문제점을 해결하고자 한다.

유기산은 천연에 존재하는 카르복신산으로서 초산, 구연산, 주석산, 안식향산 등이 있으며 수용액 상태에서 산성을 띄게 되어 청량음료, 산미료, 보존료 등으로 많이 쓰이고 있다. 식용이 가능한 주정은 주로 에탄올로서 살균제, 소독제 등으로도 많이 쓰이고 있다.

솔잎은 소나무(pine/Pinus)속 상록성 수목의 잎으로 2~5개의 바늘 같은 솔잎이 짧은 가지 끝에 달려 있으며 예전부터 음식의 재료나 민간요법에 주로 이용되었다. 솔은 십장생의 하나이며 나무중의 으뜸으로 치고 있으며, 솔입생(生)즙은 온몸 의 생리 균형을 바르게 한다고 알려져 있다. 솔잎이 사람의 몸에 좋은 효과는 여러 가지 실험에서 밝혀지고 있지만, 대부분은 구전으로 전해지고 있는 데, 솔잎성분의 대표적인 효과로 탄닌은 떫은 맛으로 인하여 피부에 번식하고 있는 미생물의 살균처리 효과가 있고, 엽록소는 상처나 모공수축에 탁월하고, 비타민류는 노화 억제에 필요한 항산화효소의 생성을 촉진해 주고, 지방산류는 유해물질 생성을 억제하고, 면역력강화에 도움을 주므로 여드름, 아토피에 좋으며, 수용성물질은 세척에 탁월한 효과와 세균류에 대해 직접적인 살균력을 가지고 있어 감염 또는 상처의 청정화가 가능하며 세포의 재생 및 표피의 형성이 촉진된다. 클로로필은 강력한 항균작용으로 저자극 및 유해환경으로부터 피부를 보호하고, 휘튼치드향은 뇌를 맑게 하여 기분을 상쾌하게 하며 삼림욕 효과로 인하여 피로회복에 도움을 주며, 피토알렉신은 병원균이 침입시 번식을 막기 위해 식물이 분비하는 항균성물질로 피부질환에 도움을 준다고 알려져 있다.

한편 본 발명과 관련된 종래기술은 한국특허등록 10-454705(냄새가 제거된 건어물의 제조방법)은 솔잎분쇄액을 어류에 혼합하여 건조시켜 비린내를 제거하는 방법이고, 또한, 한국특허공개 10-2004-2319(죽염 간 갈치 제조방법)은 해수에 죽염을 혼합하여 적정 염도를 맞춘 후 갈치를 담가 저온 숙성 급속 냉각 진공 포장한 방법을 특징으로 하는 죽염 간 갈치 제조방법에 관한 것이며, 한국특허공개 10-2003-49137(갈치 육수, 이의 제조방법 및 갈치 조림의 제조방법)은 갈치뼈를 물에 담궈 이물질 또는 피물을 제거하는 단계; 상기 갈치뼈 100 중량부에 80 ~ 90 중량부의 물을 붓고 끓이는 단계; 상기 끓는 국물에, 갈치뼈 100 중량부를 기준으로 대 파 2 ~ 2.4 중량부, 고추 4 ~ 4.4 중량부, 무 4 ~ 6 중량부, 마늘 4 ~ 4.4 중량부, 글루타민산나트륨 0.8 ~ 1.2 중량부, 귤즙 0.9 ~ 1.2 중량부, 정종 1.8 ~ 2.2 중량부를 넣어 22 ~ 24 시간동안 고아내는 단계; 및 고아진 육수를 망을 이용하여 걸러내는 단계를 포함하여 이루어지는 갈치 육수의 제조 방법, 상기 방법에 의해 제조된 갈치 육수 및 이러한 갈치 육수를 이용한 갈치 조림의 제조 방법에 관한 것이나, 이들 방법과 본 발명과는 기술적 구성이 전혀 상이한 것 들이다.

본 발명은 상기한 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 저농도 염분으로 염지하더라도 저장유통 중에 산패나 비린내가 없으며, 건조시켜 장기간 보존하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수한 솔잎갈치를 제공함에 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 소금용액에 솔잎을 에탄올 또는 열수로 추출시킨 솔잎추출물과 유기산을 혼합시켜 얻은 잡균방지제에 갈치를 염지하여 1차건조하는 단계와, 식염수와 보습제로 당알콜을 혼합한 용액에 1차건조된 갈치를 침지시켜 2차건조하는 단계를 포함하는 솔잎갈치를 제공한다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 상기 잡균방지제는 8∼15%의 식염수용액에 대하여 솔잎추출물과 유기산이 각각 3∼5 중량% 첨가된다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 상기 보습제로서 식염수에 대하여 당알콜이 1∼3 중량% 포함된다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 상기 당알콜은 솔비톨, 말티톨 또는 환원물엿 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상이 포함된다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 상기 유기산은 초산, 구연산, 주석산 또는 안식향산 중에서 적어도 하나 이상 선택된다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 상기 건조된 갈치의 염농도는 4∼10%이고, 수분활성도는 Aw 0.65∼0.85인 것으로 한다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 상기 갈치의 염지 및 침지는 20∼35℃에서 1∼5일간 처리한 후 건조하는 것으로 한다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 상기 솔잎추출물은 에탄올 또는 열수로 추출한 것을 사용한다.

이하, 본 발명의 내용을 단계별로 보다 상세하게 분설하면 다음과 같다.

잡균방지제 처리 및 1차건조

갈치를 염지함에 있어서 소금 농도가 높으면 강한 삼투현상으로 인하여 단백질 구조의 변화를 일으켜 조직이 강고하게 되고 보수성이 감소하게 되어 짠맛이 강하므로 종래 보다 소금 농도를 낮추고 자, 정제수에 소금을 용해시켜 8∼15% 식염수를 제조한다.

솔잎추출물은 신선하고 상태가 좋은 솔잎을 분쇄한 후, 에탄올에 넣고 30∼50℃에서 5∼10시간 동안 추출하여 솔잎추출물을 얻는다. 또한 상기의 솔잎을 오토클레이브에서 찐 후 열수추출하여 솔잎추출물을 제조할 수도 있다.

상기의 식염수에 솔잎추출물과 유기산이 혼합된 잡균방지제를 제조한 후, 갈치를 20∼35℃에서 1∼5일간 침지시켜 조리시 먹기에 적합한 갈치의 염농도를 4∼10%(건물기준)로 하기 위하여 통풍이 잘 되는 곳에 방치하거나 열풍으로 쪼여서 수분과 불순물을 적하시키며 건조한다.

보습제의 처리 및 2차건조

갈치의 저장 유통 중에 일어날 수 있는 비린내와 지방산패를 억제시키고 갈치의 과도한 건조를 막기 위하여 식염수에 보습제로 당알콜 중에서 1∼3 중량%의 솔비톨, 말티톨 또는 환원물엿을 혼합한다.

식염수에 보습제가 혼합된 용액에 1차 건조된 갈치를 20~35℃에서 1∼5일 정도 침지시키고 건져낸 갈치를 통풍이 잘 되는 음지에서 2∼3일 동안 또는 열풍으로 건조시켜 수분과 불순물을 적하시킨다. 적당한 수분함량이 되면 갈치를 크기별로 고른 후 10마리 또는 20마리씩 줄에 엮어서 냉장고에 저장한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.

<실시예 1>

정제수에 소금을 용해시킨 8% 식염수에 솔잎추출물과 구연산을 각각 5 중량%을 혼합하여 얻은 잡균방지제에 갈치를 침지시킨 후, 1차 건조하였다.

상기의 식염수에 보습제로 솔비톨 3 중량%를 혼합한 용액에 1차건조된 갈치를 침지시키고 건져낸 갈치를 통풍이 잘 되는 음지에서 갈치의 조리시 먹기에 적합한 염농도(4∼10%)와 수분활성도(Aw 0.65∼0.85)로 건조시킨 후, 갈치를 크기별로 골라 10마리씩 줄에 엮어서 냉장고에 저장하였다.

<실시예 2>

10%의 소금용액에 솔잎추출물과 구연산을 각각 4 중량% 첨가하고, 식염수에 솔비톨 2 중량%를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 갈치를 제조하였다.

<실시예 3>

12%의 소금용액에 솔잎추출물과 구연산을 각각 3 중량% 첨가하고, 식염수에 솔비톨 1 중량%를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 갈치를 제조하였다.

<실시예 4>

15%의 소금용액에 솔잎추출물과 구연산을 각각 3 중량% 첨가하고, 식염수에 솔비톨 1 중량%를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 갈치를 제조하였다.

<실시예 5>

보습제로 말티톨을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 갈치를 제조하였다.

<실시예 6>

보습제로 환원물엿을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 갈치를 제조하였다.

<비교예>

갈치를 포화식염수에 3일간 염지하여 건져낸 후, 음지에서 3일간 건조하여 냉장고에 저장하였다.

<시험예 1> 총균수의 측정

실시예 1 내지 6과 같이 제조된 갈치에 대하여 대조군(비교예)의 갈치와 총균수를 다음과 같이 비교하였다. 총균수는 검체 25g에 225mL의 펩톤수를 가한 후 균질기로 균질화한 것을 검액으로 사용하였다. 검액의 1mL로 희석한 후 각 단계별로 1mL를 멸균된 페트리디시 3매에 무균적으로 분주하고 약 45~48℃로 유지한 PCA(plate count agar) 약 15~17mL를 무균적으로 가하여 검액과 혼합 하였다. 고형화 후 배지를 37℃에서 24시간동안 배양하고 평판당 30~300개의 집락을 생성한 평판을 선택하여 집락수를 계수 시료 g당 cfu를 구하였다. 총균수를 측정한 결과를 다음의 표 1로부터 알 수 있듯이 저농도 소금용액에 잡균방지제로 유기산과 에탄올을 첨가함으로써 우수한 염지효과를 나타냈다.

<표 1> 총균수

샘플	총균수 (Log cfu/g)
대조군	6.20 ± 0.06
실시예 1	4.92 ± 0.03
실시예 2	4.86 ± 0.05
실시예 3	4.82 ± 0.01
실시예 4	5.08 ± 0.03
실시예 5	5.14 ± 0.05
실시예 6	5.32 ± 0.05

<시험예 2>

관능검사는 훈련된 20명의 관능검사 요원을 대상으로 염도, 씹힘성, 비린내, 맛 및 기호도를 조사하였다. 5점 척도법으로 점수를 기록하였으며 본 실험에서 실시된 관능검사의 측정 결과는 모두 SAS(Statistical Analysis System)프로그램으로 이용하여 분산 분석으로 분석하였다. 그 결과를 다음의 표 2에서 알 수 있듯이 염도(짠맛의 정도), 씹힘성, 비린내유무, 맛, 기호도 등 여러 가지 면에서 본 발명이 우수함을 알 수 있다.

<표 2> 관능검사 결과

구 분	염 도	씹힘성	비린내	맛	기호도
대조구	2.74	3.24	3.31	3.16	3.34
실시예 1	4.54	4.55	4.32	4.74	4.80
실시예 2	4.56	4.70	4.70	4.42	4.57
실시예 3	4.56	4.53	4.54	4.42	4.51
실시예 4	4.39	4.40	4.51	4.47	4.45
실시예 5	4.20	4.23	4.19	4.24	4.24
실시예 6	4.15	4.10	4.17	4.19	4.16

본 발명의 솔잎갈치는 저농도 염분으로 염지하더라도 저장유통 중에 산패나 비린내가 없으며, 건조시켜 장기간 보존하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수한 솔잎갈치를 제공한다.

Claims (8)

1. 정제수에 소금을 용해시킨 식염수에 솔잎추출물과 안식향산을 혼합한 잡균방지제에 갈치를 염지시켜 1차 건조하는 단계,

   상기의 식염수에 환원물엿을 혼합한 후 이 용액에 1차 건조된 갈치를 침지시켜 건조하는 단계를 포함하는 솔잎갈치의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 잡균방지제는 8∼15％의 식염수용액에 대하여 솔잎추출물과 안식향산이 각각 3∼5중량％ 첨가된 것을 특징으로 하는 솔잎갈치의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 식염수에 환원물엿 1∼3중량％ 포함하는 것을 특징으로 하는 솔잎갈치의 제조방법.
4. 삭제
5. 삭제
6. 제 1항에 있어서, 갈치의 염농도는 4∼10%이고, 수분활성도는 Aw 0.65∼0.85 인 것을 특징으로 하는 솔잎갈치의 제조방법
7. 제 1항에 있어서, 갈치의 염지 및 침지는 20∼35℃에서 1∼5일간 처리한 후 건조하는 것을 특징으로 하는 솔잎갈치의 제조방법
8. 제 1항에 있어서, 솔잎추출물은 에탄올 또는 열수로 추출한 것임을 특징으로 하는 솔잎갈치의 제조방법

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