KR100763628B1 - 녹차삼치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 녹차삼치의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 삼치를 저농도의 소금용액에 유기산과 주정을 혼합한 잡균방지제에 염지하여 잡균의 오염을 방지시키는 단계와, 삼치의 저장 유통 중에 일어 나는 비린내와 지방산패 및 과도한 건조를 억제시키기 위하여 녹차 추출물과 보습제인 당알콜의 혼합용액에 침지시키는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 녹차삼치의 제조방법이다.

종래의 삼치는 생선으로 만 유통되어 제값을 받기 위해서는 선도유지 기간내에 판매해야 하는 유통기한이 크게 제약을 받을 수 밖에 없었다. 또한 공기중에 노출된 상태로 판매되고 있으므로 선도를 유지하면서 위생적인 처리를 하게 되면 저장 유통기간의 연장과, 판매단위별 또는 부위별로 공급이 가능하여 값싸고 다양하게 요리해 먹을 수 있다.

본 발명의 녹차삼치는 저장유통 중에 산패나 비린내 및 이취가 없으며, 장기간 보존하여도 삼치의 염농도와 수분함량이 일정하여 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수한 녹차삼치를 제공할 수 있다.

Description

녹차삼치의 제조방법{Process for Spanish mackerel Flavoring with Green Tea Extracts}

도 1은 본 발명의 제조공정도를 나타낸다.

본 발명은 녹차삼치의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 삼치를 저농도의 소금용액에 유기산과 주정을 혼합한 잡균방지제에 염지하여 잡균의 오염을 방지시키는 단계와, 삼치의 저장 유통 중에 일어 나는 비린내와 지방산패 및 과도한 건조를 억제시키기 위하여 녹차 추출물과 보습제인 당알콜의 혼합용액에 침지시키는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 녹차삼치의 제조방법이다.

삼치(Spanish mackerel)는 농어목 동갈삼치과에 속하는 바닷물고기의 총칭으로 그 중의 한 종(Sawara niphonia)으로서 형태가 참다랭이와 비슷하고 맛이 좋은 생선이다.

삼치는 한국과 일본 근해, 동중국해, 서태평양, 인도양에서 잡히는 데이의 가 장자리가 톱니모양으로 되어 있지 않고, 측선(側線)은 파도모양이며 이것과 직각으로 다수의 맥지(脈枝)가 나와 있는 것 등이 특징이다. 색깔은 등쪽은 회백색, 배쪽은 흰색인데 몸 전체에 금속광택이 있다. 몸 옆에는 7∼8줄의 암회색 반점이 늘어서 있다. 삼치류는 계절적인 회유를 하며, 때로는 무리를 지어 유영한다. 따뜻한 시기에는 유영층이 얕지만, 추운 시기에는 깊은 곳으로 이동한다. 삼치는 겨울부터 봄에 걸쳐 잡힌 것이 가장 맛이 있고 주로 구이, 조림, 튀김 등으로 요리해 먹는다.

종래의 삼치는 맛과 영양이 우수한 생선임에도 불구하고 저장수단이 마땅하지 않아 얼음위에서 생선으로 만 유통되고 있어서 선도가 유지되지 않으면 제값을 받을 수 없기 때문에 선도유지 기간내에 판매해야 하는 유통기한이 크게 제약을 받을 수 밖에 없었다. 또한 시장에서 삼치를 판매하는 형태는 상자를 해체하여 얼음위에서 공기중에 노출된 상태로 판매되고 있으므로 잡균의 오염과 부패가 크게 우려되어 오후에 떨이로 파는 경우가 허다하였다. 따라서 삼치의 선도를 유지하면서 위생적으로 판매하게 되면 공급자는 저장 유통기간을 늘릴 수 있게 되어 제값을 받고 판매할 수 있으며, 소비자는 판매단위별(serving size) 또는 부위별로 구입이 가능하고 저장이 가능하므로 필요시 마다 다양하게 요리해 먹을 수 있다.

삼치는 대체로 선도가 좋은 상태에서 구이, 튀김, 조림 등으로 요리해 먹기 때문에 선도를 유지하면서 잘 먹지 않는 머리, 내장등을 제거시켜 판매된다면 소비자는 선택의 폭을 넓혀 통째로 또는 부위별로 구입하여 조리해 먹을 수 있고, 불필요한 부위를 폐기하지 않아도 되는 장점을 제공할 수 있다.

또한 삼치는 저장 및 유통과정에서 공기에 노출될 수 있으므로 유해미생물이나 해충의 번식으로 부패를 촉진시킬 우려도 있다. 삼치를 포함한 바다 생선은 선도가 좋을 때는 휘발성성분이 적으나, 선도 저하에 따라 휘발성염기(암모니아, Trimethylamine, Dimethylamine 등)의 아민류가 생성되고, 여기에 Piperidine, Acetaldehyde 등이 섞여서 비린내를 내게 된다. 그 밖에 휘발성산(초산, 부틸산, 불포화지방산 등)의 산화에 따라 생성되는 휘발성카보닐화합물, 알콜류, 탄화수소 등이 관여하여 어취를 형성하게 된다. 생선은 선도가 저하되면 휘발성알데히드(프로판올, 부탄올, 펜타날, 헥사날 등)와 휘발성황화합물(유화수소, Methanethiol, Dimethyl sulfide 등)에서 부패취를 내게 된다.

일반적으로 생선을 소금의 포화용액(25％이하)으로 염지하게 되면 미생물의 억제에는 효과가 있지만, 과도한 삼투압에 의하여 수분활성 Aw (water activity)이 1.0에서 0.85 이하로 떨어지게 되어 식염이온의 길항작용 또는 2가 이온이 생선 단백질 분자간의 교차결합을 형성하여 단백질 구조가 강고하게 되어 보수성이 감소하게 되어 조리시 수분을 공급하여 복원시켜도 조직의 변화와 단백질의 변성 및 짠맛이 강하여 상품성을 떨어 뜨리게 된다. 따라서 조리시 삼치 단백질의 복원을 좋게 하고 미생물의 발육과 비린내의 억제 및 지방의 산패 방지를 위해서는 저농도의 소금으로 염지하여 저장성을 높일 수 있는 방안이 요구되고 있다.

본 발명은 저농도의 소금용액에 유기산과 주정을 혼합한 잡균방지제에 염지하여 잡균의 오염을 방지하고, 삼치의 저장 유통 중에 일어 나는 비린내와 지방산패 및 과도한 건조를 억제시키기 위하여 녹차 추출물과 보습제인 당알콜의 혼합용 액에 침지시켜 이러한 문제점을 해결하고 자 한다.

유기산은 천연에 존재하는 카르복신산으로서 초산, 구연산, 주석산, 안식향산 등이 있으며 수용액 상태에서 산성을 띄게 되어 청량음료, 산미료, 보존료 등으로 많이 쓰이고 있다. 식용이 가능한 주정은 주로 에탄올로서 살균제, 소독제 등으로 많이 쓰이고 있다.

녹차(綠茶, Theasinensis)는 어린 잎을 따서 증기나 화열로 가열하여 효소 활동을 중지시켜 산화하지 않도록 하여 녹색을 유지시킨 것으로 동의보감에서 부작용이 없고 소화를 도우며 이뇨작용, 항암작용, 고혈압예방, 숙취제거, 혈액순환, 노화억제, 충치예방 등에 효과가 있다고 한다. 녹차의 성분은 카페인을 주로 하는 푸린염기, 탄닌산, 단백질, 아미노산, 아마이드와, 탄수화물로서 당, 덱스트린, 녹말, 셀룰로오스, 펙틴과, 식물색소로서 엽록소, 카로티노이드, 플라보놀유도체, 안토시안과, 정유, 수지류, 유기산, 효소, 비타민, 무기성분등으로 되어 있다. 탄닌산은 차의 쓴 맛, 떫은 맛의 원인이 되는 성분으로 수렴작용과 지혈작용을 한다. 아미노산은 차의 단맛과 관계가 있으며 정유의 향기성분과, 엽록소, 비타민 C와 미네랄류, 칼륨, 칼슘, 망간, 불소 등이 함유되어 있다.

한편 본 발명과 관련된 종래기술은 선행기술을 조사한 바 없는 것으로 나타났다.

종래의 삼치는 생선으로 만 유통되어 제값을 받기 위해서는 선도유지 기간내 에 판매해야 하는 유통기한이 크게 제약을 받을 수 밖에 없었다. 또한 공기중에 노출된 상태로 판매되고 있으므로 잡균의 오염과 부패의 우려가 있고, 판매단위가 삼치를 통체(마리)로 구입하여야 하고 저장이 마땅하지 않으므로 당회에 통체로 조리하게 되므로 낭비적 요소가 많은 단점이 있다. 본 발명은 이와 같은 단점을 해결하기 위하여 위생적인 가공을 통하여 저장성을 획기적으로 늘리는 데 있다.

본 발명은 삼치를 저농도의 소금용액에 유기산과 주정을 혼합한 잡균방지제에 염지하여 잡균의 오염을 방지시키고, 삼치의 저장 유통 중에 일어 나는 비린내와 지방산패 및 과도한 건조를 억제시키기 위하여 녹차 추출물과 보습제인 당알콜의 혼합용액에 침지시키는 방법이다.

특히 본 발명은 저염도 소금용액으로 염장한후 보존하더라도 수분활성도(Aw 0.65∼0.85)가 적절히 유지되어 조리시 단백질의 복원을 좋게 하고, 비린내와 이취가 생성되지 않으므로 맛 좋은 삼치를 제공할 수 있다.

본 발명은 삼치를 저농도의 소금용액에 유기산과 주정을 혼합한 잡균방지제에 염지하여 잡균의 오염을 방지시키는 단계와, 삼치의 저장 유통 중에 일어 나는 비린내와 지방산패 및 과도한 건조를 억제시키기 위하여 녹차 추출물과 보습제인 당알콜의 혼합용액에 침지시키는 단계로 구성된다.

삼치를 식염수로 물간함에 있어서 염분농도와 염지시간에 따라 어육에 침투된 염농도는 크게 차이를 나타내지만, 조리시 먹기에 적합한 삼치의 적정한 염농도 는 4∼10％(건물기준)로서 20∼35℃에서 1∼5일간 염지시키는 것이 좋다는 것을 실험을 통해 확인하였다.

상기 본 발명에서 잡균방지제를 구성하는 성분인 소금용액은 8∼15％ 이며, 유기산과 주정이 각각 3∼5중량％ 잡균방지제의 성분으로 첨가된다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 유기산은 초산, 구연산, 주석산, 사과산, 호박산 또는 안식향산 중에서 적어도 하나 이상 선택된다.

상기 본 발명에서 보습제로 사용하는 당알콜은 바람직하게는 솔비톨, 말티톨, 만니톨, 글리시톨, 에리스리톨, 리비톨, 자일리톨, 갈락티톨 또는 환원물엿 중에서 선택된 어느 하나 이상이 1∼3중량％ 포함된다.

상기 본 발명에서 녹차 추출물은 녹차를 세절하여 용매로 추출하고 여과한 것을 1∼3중량％ 포함된다. 이때 녹차 추출물 제조시 용매는 열수 또는 에탄올을 사용할 수 있다.

한편 본 발명은 녹차 추출물 및 당알콜이 혼합된 혼합물에 알로에 분말을 0.5∼3중량％ 추가로 더 첨가하여 본 발명의 목적에 부합하는 녹차삼치을 얻을 수 있다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 삼치의 수분활성도(Aw)는 0.65∼0.85인 것으로 한다.

이하, 본 발명의 내용을 단계별로 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

* 잡균방지제 처리

종래의 삼치는 생선 상태로 냉장 유통하므로 잡균의 오염과 산패로 인한 비린내 등을 방지하기 위하여 삼치를 저농도의 소금용액에 유기산과 주정을 혼합한 잡균방지제에 염지하고, 과도한 건조를 억제시키기 위하여 녹차 추출물과 보습제인 당알콜의 혼합용액에 침지시킨다.

소금 농도가 높으면 강한 삼투현상으로 인하여 단백질 분자간의 교차결합을 형성하여 단백질 구조가 강고하게 되어 보수성이 감소하게 되며, 짠맛이 강하여 상품성을 떨어 뜨리게 되는 요인이 되므로 소금물 농도를 바닷물(2∼3％) 보다 4∼5배 높은 8∼15％로 하여 상기와 같은 문제점을 해결할 수 있다. 소금물은 바닷물을 농축하여 정제하거나 정제염을 정제수에 용해하여 사용할 수 있다.

그러나 잡균오염을 완전하게 방지하고 육질의 보존을 위하여 상기의 소금물에 유기산과 주정을 각각 3∼5％ 첨가하여 잡균방지제를 제조한다.

삼치를 상기의 잡균방지제 용액에 20∼35℃에서 1∼5일 동안, 바람직하게는 25∼35℃에서 12∼24시간 정도 침지시키면 삼치의 속살 및 내장에까지 염분이 침투되어 효소의 활동을 정지시키므로 육질의 변패를 방지시키고, 유기산과 주정은 표피의 잡균을 억제시킨다. 침지된 삼치를 통풍이 잘 되는 실내에서 수분과 불순물을 drip시키며 건조한다.

* 녹차추출물과 보습제 처리

삼치의 지방산패와 비린내를 억제시키기 위하여 시중에서 판매하고 있는 정선된 녹차를 10mm 이하로 잘게 분쇄한다. 녹차 1중량부에 대하여 정제수 또는 에탄 올 3중량부를 넣고 50℃ 이하의 온수조에서 교반하면서 5-6시간 동안 추출하여 여과한 후 각각의 녹차추출물을 얻는다. 또한 유통중에 삼치의 과도한 건조를 막기 위한 보습제로 당알콜 중에서 1∼3％의 솔비톨, 말티톨, 환원물엿 등을 녹차추출물에 첨가한다.

녹차추출물에 보습제가 혼합된 용액에 1차 침지시킨 삼치를 20∼35℃에서 1∼5일 동안, 바람직하게는 20∼30℃에서 12∼24시간 동안 침지시킨 후, 통풍이 잘 되는 실내에서 1∼2일 동안 수분과 불순물을 drip시킨다. 적당한 수분함량이 되면 삼치를 비닐봉투에 넣고 포장한 후, 냉장고에 저장한다.

이하 본 발명을 다음의 실시예, 비교예 및 시험예에 의해 설명하고자 한다. 그러나 하기 실시예들은 본 발명의 일예를 설명하는 것으로서 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

정제염을 정제수에 녹여 8％ 소금용액을 만들고, 상기의 소금물에 구연산과 주정을 각각 5중량％ 첨가하여 잡균방지제를 얻었다. 신선한 삼치를 상기의 잡균방지제 용액에 침지시키고 건져낸 조기를 통풍이 잘 되는 곳에 방치하여 수분과 불순물을 drip시킨다.

온수에서 추출한 녹차 추출물에 솔비톨 3％를 첨가한 용액에 1차처리된 삼치를 침지시켜 삼치를 통풍이 잘 되는 실내에서 1일간 건조시켰다. 적당한 건조된 녹차삼치를 비닐봉지에 넣고 냉장 보관하였다.

<실시예 2>

10％의 소금용액에 구연산과 주정을 각각 4％ 첨가하고, 녹차추출물에 솔비톨 2중량％를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 녹차삼치를 제조하였다.

<실시예 3>

15％의 소금용액에 구연산과 주정을 각각 3％ 첨가하고, 녹차추출물에 솔비톨 1중량％를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 녹차삼치를 제조하였다.

<실시예 4>

신선한 삼치의 내장과 머리 및 꼬리 부분을 제거한 삼치를 실시예 1와 동일하게 녹차삼치를 제조하였다.

<실시예 5>

보습제로 말티톨을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 녹차삼치를 제조하였다.

<실시예 6>

보습제로 환원물엿을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 녹차삼치를 제조하였다.

<비교예>

신선한 삼치를 정제수로 세척하여 냉장고에 저장하면서 총균수를 측정하고 삼치의 맛을 비교하였다

<시험예 1> ; 총균수의 측정

실시예 1 내지 6과 같이 제조된 삼치에 대하여 대조군(비교예)의 삼치의 총균수를 다음과 같이 비교하였다. 총균수는 검체 25g에 225mL의 펩톤수를 가한 후 균질기로 균질화한 것을 검액으로 사용하였다. 검액의 1mL로 희석한 후 각 단계별로 1mL를 멸균된 페트리디시 3매에 무균적으로 분주하고 약 45∼48℃로 유지한 PCA(plate count agar) 약 15∼17mL를 무균적으로 가하여 검액과 혼합 하였다. 고형화 후 배지를 37℃에서 24시간동안 배양하고 평판당 30∼300개의 집락을 생성한 평판을 선택하여 집락수를 계수 시료 g 당 cfu를 구하였다. 총균수를 측정한 결과를 다음의 표 1로부터 알 수 있듯이 저농도 소금용액에 잡균방지제로 유기산과 주정을 첨가함으로써 우수한 염지효과를 나타냈다.

표 1. 총균수

sample	총균수 (Log cfu/g)
대조군	6.56 ±0.06
실시예 1	5.50 ±0.08
실시예 2	5.94 ±0.04
실시예 3	5.47 ±0.07
실시예 4	5.89 ±0.26
실시예 5	6.13 ±0.00
실시예 6	6.26 ±0.04

<시험예 2>

관능검사는 훈련된 20명의 관능검사 요원을 대상으로 그릴에서 구운 삼치의 염도, 씹힘성, 맛, 기호도를 조사하였다. 5점 척도법으로 점수를 기록하였으며 본 실험에서 실시된 관능검사의 측정 결과는 모두 SAS(Statistical Analysis System)프로그램으로 이용하여 분산 분석으로 분석하였다. 그 결과를 다음의 표 2에서 알 수 있듯이 염도(적당한 짠맛의 정도), 씹힘성, 비린내유무, 맛, 기호도 등 여러 가지 면에서 본 발명이 우수함을 알 수 있다.

표 2. 관능검사 결과

구 분	염 도	씹힘성	비린내	맛	기호도
대조구	2.98	3.12	3.08	3.09	3.07
실시예 1	4.24	4.25	4.23	4.28	4.26
실시예 2	4.19	4.20	4.21	4.22	4.20
실시예 3	4.31	4.33	4.37	4.35	4.34
실시예 4	4.12	4.14	4.16	4.18	4.15
실시예 5	4.15	4.15	4.17	4.14	4.15
실시예 6	3.98	3.88	3.96	3.97	3.98

본 발명의 녹차삼치는 저장유통 중에 산패나 비린내가 없으며, 건조시켜 장기간 보존하여도 염분과 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수한 녹차삼치를 제공한다.

Claims (7)

1. 삼치를 소금용액에 유기산과 주정을 혼합한 잡균방지제에 염지시켜 잡균오염을 방지시키는 단계와,

   녹차추출물, 당알콜, 알로에분말을 혼합한 후 이 용액에 전기의 염지된 삼치를 재차 침지시키는 단계를 포함하는 녹차삼치의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 잡균방지제는 8∼15％ 소금용액에 유기산과 주정이 각각 3∼5％ 첨가된 것을 특징으로 하는 녹차삼치의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 녹차추출물은 세절한 녹차잎으로부터 열수 또는 에탄올로 추출하여 1∼3중량％ 포함되는 것을 특징으로 하는 녹차삼치의 제조방법
4. 제 1항에 있어서, 보습제인 당알콜은 솔비톨, 말티톨 또는 환원물엿 중에서 선택된 어느하나 또는 둘 이상이 1∼3중량％ 포함되는 것을 특징으로 하는 녹차삼치의 제조방법
5. 제 1항에 있어서, 유기산은 초산, 구연산, 주석산 또는 안식향산 중에서 선택된 어느 하나가 3∼5중량％ 포함되는 것을 특징으로 하는 녹차삼치의 제조방법
6. 삭제
7. 제 1항에 있어서, 삼치의 염지 및 침지는 20∼35℃에서 1∼5일간 처리한 후 건조하는 것을 특징으로 하는 녹차삼치의 제조방법

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