KR101951835B1 - 속성 민어건정의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 속성 민어건정의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 비가식부위를 제거하여 손질된 민어를 소금물에 침지시킴과 동시에 세척하고, 그 세척된 민어를 매달아 놓은 상태에서 생강 추출물 등을 분무한 후 열풍건조시킴으로써 종래의 전통적으로 자연 건조된 민어건정에서 발생되는 제조기간 및 이미취(異味臭)에 따른 품질저하를 개선시킬 수 있는 속성 민어건정의 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은, ⓐ 민어의 가식부위를 제외한 나머지 비가식부위를 제거하여 민어를 손질하는 단계; ⓑ 상기 ⓐ 단계의 손질된 민어를 등뼈를 중심으로 두 쪽으로 할복하는 단계; ⓒ 상기 ⓑ 단계의 할복된 민어를 13 - 17% 염도의 소금물에 2 - 4분간 침지시키는 단계; ⓓ 상기 ⓒ 단계를 거친 민어를 매달아 놓은 상태에서 상기 민어 100중량부를 기준으로 고추씨 또는 생강에서 추출한 추출물 중 어느 하나 또는 2가지 모두가 혼합된 추출물 1.0 - 2.0중량부를 상기 민어의 표면에 분무기를 통해 골고루 분무하는 단계; ⓔ 상기 ⓓ 단계를 거친 민어를 매달아 놓은 상태에서 물기가 제거되도록 4 - 6분간 탈수하는 단계; ⓕ 상기 ⓔ 단계의 탈수된 민어를 조직의 갈라짐 현상이 나타나지 않도록 하기 위해 매달아 놓은 상태로 48 - 52℃의 온도로 46 - 50시간 열풍건조시키는 단계; ⓖ 상기 ⓕ 단계의 열풍건조되어 형성된 민어건정을 살균 및 포장하는 단계로 이루어진다.
Description
본 발명은 속성 민어건정의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 비가식부위를 제거하여 손질된 민어를 소금물에 침지시킴과 동시에 세척하고, 그 세척된 민어를 매달아 놓은 상태에서 생강 추출물 등을 분무한 후 열풍건조시킴으로써 종래의 전통적으로 자연 건조된 민어건정에서 발생되는 제조기간 및 이미취(異味臭)에 따른 품질저하를 개선시킬 수 있는 속성 민어건정의 제조방법에 관한 것이다.
민어(Miichthys miiuy)는 우리나라 서ㆍ남해에 분포하며 정약전의 「자산어보」와 서유구의 「난호어묵지」 같은 고전 문헌을 통해 민어가 예로부터 유용한 물고기로 취급되어 왔음이 명시되어 있고 또한 민어는 맛이 달고 성질이 따뜻하여 오장육부의 기운을 돋우고 뼈를 튼튼하게 하는 음식이라고 「동의보감」에 기술되어 있다.
민어는 체내의 양기가 소진되고 그로 인하여 체력이 저하될 때 양기를 보충해 주는 보양식으로 사용되어 왔다. 한편, 민어는 부위별 맛과 식감이 다르며 맛있고 귀한 생선으로 널리 알려져 있어, 머리와 뼈, 내장은 푹 고아서 탕을 만들어 먹고, 부레는 쇠고기ㆍ두부ㆍ오이 따위로 속을 채워 '가보'를 만들거나 젓갈을 담그기도 한다. 또한, 쓸개로는 술을 빚고, 알은 어란으로 만들어 먹으며, 껍질은 쫄깃해서 회나 무침으로 만들어 먹는다.
이러한 민어는 식품영양학적 측면에서 보면 지방(fat)이 적고 단백질(protein) 함량이 높으며 비타민(vitamin), 칼륨(K) 등 각종 영양소가 풍부하여 노약자나 환자들의 건강회복에 도움을 주며, 소화흡수가 빠르고 두뇌활동에 좋은 핵산(cell 내의 핵심물질) 성분이 풍부해 어린이의 성장발육에도 특효가 있다고 한다. 전통적으로는 건정(말린 생선)을 만들어 귀인들의 차반, 손님 접대와 제사 등에 사용하였고, 부레는 목수들이 쓰는 아교에 쓰였다. 현재 민어를 이용한 다양한 식재료로의 개발을 위한 여러 가지 연구가 진행되고 있으나 여름철 보양식, 산후 조리용으로 특수보건용 식품소재임에도 불구하고 건조과정 중 산패취로 인해 건정의 특유의 쩐내의 이미취(異味臭)로 인하여 소비자들의 선호도가 낮은 편이다. 또한, 민어에 대한 시민의식 조사통계를 보면 민어는 고급생선이며, 비싸다는 인식이 일반적이다.
따라서, 최근에는 이러한 문제점을 반영하여 남녀노소 부담없이 사계절 내내 섭취할 수 있는 민어건정류의 제조방법이 개발되고 있다.
한편, 민어와 관련된 선행기술로는 한국 등록특허 제10-0826868호에 '해양심층수 소금을 이용한 민어 염장품의 제조방법'이 개시되어 있다.
위 제조방법은 아가미 및 내장을 제거한 남해 양식산 민어를 -50℃ 내지 -100℃에서 급속 동결 공정을 수행하는 제1단계; 상기 제1단계의 공정으로 처리한 민어를 위도 37도, 경도 130도 지역 동해의 표층해수 수심 200 - 1,000m에서 취수한 것으로부터 유래되는 10 내지 30중량% 해양심층수 소금으로 10 내지 30℃에서 5 내지 20시간 동안 염장시키는 제2단계; 상기 제2단계의 공정으로 처리한 민어를 청수로 씻은 후, 10 내지 50℃에서 10 내지 40시간 동안 건조시키는 제3단계; 상기 제3단계의 공정으로 처리한 민어를 3 내지 10℃에서 저장하는 제4단계를 포함하는 것으로, 위생성의 확보 및 고도불포화 지방산의 변성을 막아 제품의 품질을 보존할 수 있도록 하는 것이다.
그러나, 위와 같은 기술은 주 재료가 되는 해양심층수 소금의 공수가 비교적 어려움은 물론 이에 따라 해양심층수 소금의 공수가 원활하게 이루어지지 않아 제조단가가 상승함과 동시에 상당한 기간의 제조기간을 요하므로 대량생산에 불리하고, 특히 민어의 비린내의 주성분인 트리메틸아민(trimethylamine)을 완전히 제거하지 못하여 소비자들의 입맛에 부응하지 못하였다.
따라서, 본 발명자들은 민어건정의 제조기간을 단축함과 동시에 이미취(異味臭)에 따른 품질저하를 개선시킬 수 있는 속성 민어건정의 제조방법을 예의 연구한 결과, 민어를 소금물을 이용하여 침지하는 방법과, 일정높이의 지상에서 건조시키는 방법으로 조직의 갈라짐 현상이 없는 전처리법을 확립하였고, 추출물 처리에 있어서 에탄올 생강 추출물 등을 매달린 민어에 분무 후, 열풍건조시킴으로써 이미취에 따른 품질저하를 개선시킬 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명의 과제 해결 수단 구성은, ⓐ 민어의 가식부위를 제외한 나머지 비가식부위를 제거하여 민어를 손질하는 단계; ⓑ 상기 ⓐ 단계의 손질된 민어를 등뼈를 중심으로 두 쪽으로 할복하는 단계; ⓒ 상기 ⓑ 단계의 할복된 민어를 13 - 17% 염도의 소금물에 2 - 4분간 침지시키는 단계; ⓓ 상기 ⓒ 단계를 거친 민어를 매달아 놓은 상태에서 상기 민어 100중량부를 기준으로 고추씨 또는 생강에서 추출한 추출물 중 어느 하나 또는 2가지 모두가 혼합된 추출물 1.0 - 2.0중량부를 상기 민어의 표면에 분무기를 통해 골고루 분무하는 단계; ⓔ 상기 ⓓ 단계를 거친 민어를 매달아 놓은 상태에서 물기가 제거되도록 4 - 6분간 탈수하는 단계; ⓕ 상기 ⓔ 단계의 탈수된 민어를 조직의 갈라짐 현상이 나타나지 않도록 하기 위해 매달아 놓은 상태로 48 - 52℃의 온도로 46 - 50시간 열풍건조시키는 단계; ⓖ 상기 ⓕ 단계의 열풍건조되어 형성된 민어건정을 살균 및 진공포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기 ⓓ 단계의 생강 추출물은, 생강을 절편하는 단계와; 에탄올 농도가 20%인 주정 100중량부에 상기 절편된 생강 5 - 15중량부와 함께 38 - 42℃의 온도에서 1 - 2시간 추출하는 단계를 거쳐 수득하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 ⓓ 단계의 고추씨 추출물은, 고추씨를 분쇄하는 단계와; 에탄올 농도가 20%인 주정 100중량부에 상기 분쇄된 고추씨 5 - 15중량부와 함께 38 - 42℃의 온도에서 1 - 2시간 추출하는 단계를 거쳐 수득하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 ⓓ 단계에서 고추씨 추출물과 생강 추출물의 혼합 비율은 중량%로 고추씨 추출물 40 - 60중량% : 생강 추출물 40 - 60중량% 임을 특징으로 한다.
특히, 상기 ⓕ 단계의 열풍건조시킨 민어건정은 상온에서 자연건조시킨 민어건정 보다 핵산아미노산 성분 중 정미 성분인 GMP 함량이 증가되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 제조방법으로 제조된 속성 민어건정은,
첫째, 소금물에 침지시킨 후, 매달린 상태에서 민어를 건조시킴으로써 민어 조직의 갈라짐 현상을 방지할 수 있고,
둘째, 추출물 처리에 있어서, 냄새 제거에 탁월한 재료를 사용함으로써 민어 특유의 이미취(異味臭)를 제거할 수 있으며,
셋째, 제조에 소요되는 시간이 종래의 전통제조방식보다 짧아 대량생산에 유리함은 물론 장기보관이 가능하여 계절에 관계없이 사계절 내내 섭취할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 속성 민어건정의 제조방법을 나타낸 공정도.
도 2는 본 발명에 따른 소금물의 일반세균과 대장균/군 수를 비교한 사진.
도 3은 본 발명에 따른 민어 민물 침지물의 일반세균 및 대장균/군 수를 비교한 사진.
도 4는 본 발명에 따른 민어 소금물 침지물의 일반세균 및 대장균/군 수를 비교한 사진.
도 5는 본 발명에 따른 추출물 처리에 따른 속성 건조 민어의 관능평가 결과를 나타낸 표.
도 6은 본 발명에 따른 생강 및 고추씨 추출물 처리에 따른 속성 건조 민어의 관능평가 결과를 나타낸 표.
도 7은 본 발명에 따른 소금별, 농도별 침지된 민어의 열처리에 따른 조직 변화를 나타낸 사진.
도 8은 본 발명에 따른 민어 건정 제조를 위한 민어 손질 과정을 나타낸 사진.
도 9는 본 발명에 따른 소금물에 침지 전(왼쪽사진) 후(오른쪽사진) 민어 상태를 나타낸 사진.
도 10은 본 발명에 따른 민어 건조를 위한 눕힌 상태(왼쪽사진)와 매달아 놓은 상태(오른쪽사진)를 나타낸 사진.
도 11은 본 발명에 따른 눕힌 상태에서 열풍 건조된 민어건정을 나타낸 사진(왼쪽사진: 45℃ 열풍건조, 가운데사진: 55℃ 열풍건조, 오른쪽사진: 55℃ 열풍건조).
도 12는 본 발명에 따른 매달아 놓은 상태에서 열풍 건조된 민어건정을 나타낸 사진(왼쪽사진: 45℃ 열풍건조, 가운데사진: 50℃ 열풍건조, 오른쪽사진: 55℃ 열풍건조).
도 2는 본 발명에 따른 소금물의 일반세균과 대장균/군 수를 비교한 사진.
도 3은 본 발명에 따른 민어 민물 침지물의 일반세균 및 대장균/군 수를 비교한 사진.
도 4는 본 발명에 따른 민어 소금물 침지물의 일반세균 및 대장균/군 수를 비교한 사진.
도 5는 본 발명에 따른 추출물 처리에 따른 속성 건조 민어의 관능평가 결과를 나타낸 표.
도 6은 본 발명에 따른 생강 및 고추씨 추출물 처리에 따른 속성 건조 민어의 관능평가 결과를 나타낸 표.
도 7은 본 발명에 따른 소금별, 농도별 침지된 민어의 열처리에 따른 조직 변화를 나타낸 사진.
도 8은 본 발명에 따른 민어 건정 제조를 위한 민어 손질 과정을 나타낸 사진.
도 9는 본 발명에 따른 소금물에 침지 전(왼쪽사진) 후(오른쪽사진) 민어 상태를 나타낸 사진.
도 10은 본 발명에 따른 민어 건조를 위한 눕힌 상태(왼쪽사진)와 매달아 놓은 상태(오른쪽사진)를 나타낸 사진.
도 11은 본 발명에 따른 눕힌 상태에서 열풍 건조된 민어건정을 나타낸 사진(왼쪽사진: 45℃ 열풍건조, 가운데사진: 55℃ 열풍건조, 오른쪽사진: 55℃ 열풍건조).
도 12는 본 발명에 따른 매달아 놓은 상태에서 열풍 건조된 민어건정을 나타낸 사진(왼쪽사진: 45℃ 열풍건조, 가운데사진: 50℃ 열풍건조, 오른쪽사진: 55℃ 열풍건조).
본 발명의 속성 민어건정의 제조방법은,
ⓐ 민어의 가식부위를 제외한 나머지 비가식부위를 제거하여 민어를 손질하는 단계;
ⓑ 상기 ⓐ 단계의 손질된 민어를 등뼈를 중심으로 두 쪽으로 할복하는 단계;
ⓒ 상기 ⓑ 단계의 할복된 민어를 13 - 17% 염도의 소금물에 2 - 4분간 침지시키는 단계;
ⓓ 상기 ⓒ 단계를 거친 민어를 매달아 놓은 상태에서 상기 민어 100중량부를 기준으로 고추씨 또는 생강에서 추출한 추출물 중 어느 하나 또는 2가지 모두가 혼합된 추출물 1.0 - 2.0중량부를 상기 민어의 표면에 분무기를 통해 골고루 분무하는 단계;
ⓔ 상기 ⓓ 단계를 거친 민어를 매달아 놓은 상태에서 물기가 제거되도록 4 - 6분간 탈수하는 단계;
ⓕ 상기 ⓔ 단계의 탈수된 민어를 조직의 갈라짐 현상이 나타나지 않도록 하기 위해 매달아 놓은 상태로 48 - 52℃의 온도로 46 - 50시간 열풍건조시키는 단계;
ⓖ 상기 ⓕ 단계의 열풍건조되어 형성된 민어건정을 살균 및 진공포장하는 단계로 이루어진다.
이하, 상기와 같은 속성 민어건정의 제조방법을 각 단계별로 구분하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.
- 다 음 -
ⓐ 단계
상기 ⓐ 단계는, 민어의 가식부위를 제외한 나머지 비가식부위를 제거하여 민어를 손질하는 단계로써,
비가식(菲可食) 부위, 예컨대 비늘, 아가미, 내장, 지느러미, 내장막 등 식용으로 섭취하기 곤란한 부위는 제거하여 민어를 손질한다. 이때, 상기 민어는 생물을 사용하는게 바람직하고, 수분이 상기 민어의 가식(可食) 부위로 스며들지 않도록 물을 사용하지 않는게 바람직하다.
ⓑ 단계
상기 ⓑ 단계는, ⓐ 단계의 손질된 민어를 등뼈를 중심으로 두 쪽으로 할복하는 단계로써,
도 8에 나타낸 바와 같이, 민어의 등뼈를 중심으로 하여 양쪽으로 할복(분리)시킨다. 이는 후속공정인 추출물 처리 및 건조 등을 용이하게 하기 위함이다.
ⓒ 단계
상기 ⓒ 단계는, ⓑ 단계의 할복된 민어를 13 - 17% 염도의 소금물에 2 - 4분간 침지시키는 단계로써,
염도계 등을 이용하여 소금물의 염도를 측정한 다음, 2분 내지 4분간 상기 할복된 민어를 상기 소금물에 침지시킨다. 한편, 상기 소금물이 형성되도록 물에 투입되는 소금은 일반소금을 포함하여 어떠한 한 종류에 한정하지는 않으나, 바람직하게는 일반소금보다 저염인 천일염을 사용하는게 좋다.
상기 단계에서 할복된 민어를 소금물에 침지시키는 이유는 대장균(e. coli) 등 인체에 유해한 세균을 소금물의 삼투압 작용에 따른 살균 효과로 살균함과 동시에 상기 민어를 세척하기 위함이다.
상기 민어는 13% 내지 17%의 염도를 지닌 소금물에 침지시키는게 바람직한데, 상기 염도가 17%를 초과할 경우에는 짠맛이 강해지므로 결과적으로는 상기 민어의 풍미 등이 저하될 수 있으며, 염도가 13% 미만일 경우에는 소금물의 삼투압 작용이 미미해져 살균 효과를 발휘하기가 곤란하다.
또한, 상기 민어는 소금물에 2분 내지 4분간 침지시키는게 바람직한데, 4분을 초과하여 침지시킬 경우에는 고온의 열을 가했을 때 민어 조직의 일부가 손상 또는 파괴될 수 있으며, 2분 미만으로 침지시킬 경우에는 앞서 설명한 살균 효과 등의 기능을 발휘하기가 곤란하다.
ⓓ 단계
상기 ⓓ 단계는, ⓒ 단계를 거친 민어를 매달아 놓은 상태에서 상기 민어 100중량부를 기준으로 고추씨 또는 생강에서 추출한 추출물 중 어느 하나 또는 2가지 모두가 혼합된 추출물 1.0 - 2.0중량부를 상기 민어의 표면에 분무기를 통해 골고루 분무하는 단계로써,
상기 단계에서는 도 10의 오른쪽에 나타낸 사진과 같이, 민어를 일정높이의 지상에 매달아 놓은 상태에서 추출물을 민어 표면 전체에 걸쳐 골고루 분무한다. 이 같은 추출물의 분무방식은 도 11 및 도 12에서 보는 바와 같이, 매달아 놓은 민어에서는 눕혀진 상태보다 조직의 갈라짐 현상이 현저하게 줄어들거나 전혀 나타나지 않는 이점이 있다.
상기 추출물을 민어에 분사하는 이유는, 민어 특유의 이미취 제거와 동시에 GMP와 IMP 핵산성분을 늘려 풍미(맛)을 향상시키기 위함이다. 이를 좀 더 구체적으로 설명하면, 생선 비린내의 주성분인 트리메틸아민(trimethylamine)이 생강 성분 중 항균력이 있고 냄새 성분을 저감시킬 수 있는 페놀성화합물(phenolic compounds)인 gingerone, shogaol 및 zingerone에 의해 민어의 이미취를 제거할 수 있고, GMP와 IMP의 핵산성분이 증가함으로 인해 풍미가 향상될 수 있는 것이다.
상기 추출물은 고추씨 추출물 및 생강 추출물 중 어느 하나 또는 2가지 모두가 혼합된 추출물 1.0중량부 내지 2.0중량부를 상기 민어 100중량부를 기준으로 그 민어의 표면에 분무기 등을 통해 골고루 분무한다. 여기서, 상기 민어 100중량부를 기준으로 추출물이 2.0중량부를 초과할 경우에는 고추씨 또는 생강의 맛이 진해져 민어건정 고유의 맛을 즐길수가 없고, 상기 추출물이 1.0중량부 미만으로 첨가되면 민어건정의 이미취를 제거할 수 있는 능력이 급격히 저하됨은 물론 풍미 또한 저하되게 된다.
한편, 상기 추출물의 원료로서 전술한 고추씨 및 생강 뿐만 아니라, 이미취 제거에 효과적인 자소엽 또는 대두를 이용할 수도 있다.
이 같은 자소엽과 대두 그리고 고추씨에서 추출물을 추출하는 방법은, 먼저 상기 자소엽과 대두 그리고 고추씨 중 원하는 재료를 분쇄기를 통해 분쇄시키고 분쇄된 분말가루 5중량부 내지 15중량부를 에탄올 농도가 20%인 주정 100중량부와 함께 38℃ 내지 42℃의 온도에서 1시간 내지 2시간 추출할 수 있다.
여기서, 상기 추출물, 즉 자소엽과 대두 그리고 고추씨 추출물의 함량이 상기 주정 100중량부를 기준으로 15중량부를 초과할 경우에는 상기 각 성분들의 특성이 강하게 발현되어지므로 민어건정 고유의 맛이 상실될 수 있고, 5중량부 미만으로 첨가될 경우에는 민어건정의 풍미저하가 나타날 수 있다.
또한, 상기 추출물의 성분 중 생강에서 추출물을 추출하는 방법은, 먼저 상기 생강을 절편하고, 이 절편된 생강 5중량부 내지 15중량부를 에탄올 농도가 20%인 주정 100중량부와 함께 38℃ 내지 42℃의 온도에서 1시간 내지 2시간 추출하여 수득할 수 있다. 상기 생강 추출물은 앞에서 설명한 바와 같이, 페놀성화합물(phenolic compounds)인 gingerone, shogaol 및 zingerone에 의해 생선 비린내의 주성분인 트리메틸아민(trimethylamine)의 작용기작을 저하시킬 수 있다.
이 같은 상기 생강 추출물은 에탄올 농도가 20%인 주정 100중량부를 기준으로 5중량부 내지 15중량부가 함유되는게 바람직한데, 상기 생강 추출물이 15중량부를 초과할 경우에는 생강 고유의 향과 맛이 강해져 오히려 민어의 식감 등이 저하될 수 있으며, 상기 생강 추출물이 5중량부 미만일 경우에는 앞서 설명한 자소엽과 대두 그리고 고추씨에서 추출한 추출물과 마찬가지로 민어의 풍미저하가 나타날 수 있다.
추가로, 상기 단계에서 고추씨 추출물과 생강 추출물을 혼합할 경우, 그 혼합 비율은 중량%로 고추씨 추출물 40 - 60중량% : 생강 추출물 40 - 60중량%로 혼합할 수 있다.
ⓔ 단계
상기 ⓔ 단계는, ⓓ 단계를 거친 민어를 매달아 놓은 상태에서 물기가 제거되도록 4 - 6분간 탈수하는 단계로써,
상기 단계에서 민어를 매달아 물기가 제거되도록 탈수하는 이유는, 민어의 갈라짐 현상을 방지함과 동시에 사방에 둘러쌓인 공기와 접촉되면서 탈수효율을 더욱 향상시키기 위함이다.
여기서, 상기 탈수시간은 4분 내지 6분이 바람직한데, 6분을 초과하여 탈수할 경우에는 물기가 완전히 말라 후속공정인 건조 단계에서 공정상 어려움이 발생할 수 있고, 4분 미만으로 탈수할 경우에는 상당한 물기가 잔류할 가능성이 있어 민어의 갈라짐 현상을 방지하지 못하게 된다.
따라서, 상기 단계에서 민어의 탈수시간은 4분 내지 6분이 바람직하다.
ⓕ 단계
상기 ⓕ 단계는, ⓔ 단계의 탈수된 민어를 조직의 갈라짐 현상이 나타나지 않도록 하기 위해 매달아 놓은 상태로 48 - 52℃의 온도로 46 - 50시간 열풍건조시키는 단계로써,
상기 단계에서 민어를 매달아 놓은 상태로 열풍건조시키는 이유는, 전 단계에서 설명한 바와 같이, 민어 조직의 갈라짐 현상이 발생하지 않도록 함에 있으며, 또한 상기 열풍건조는 민어건정의 풍미, 기호도, 조직감을 좋게 하여 관능성을 향상시킬 수 있기 때문이다.
한편, 상기 열풍건조의 온도는 48℃ 내지 52℃가 바람직한데, 상기 열풍건조의 온도가 52℃를 초과할 경우에는 민어건정의 풍미, 기호도, 조직감이 향상되지 않고 또한 48℃ 미만일 경우에도 민어건정의 풍미, 기호도, 조직감의 향상에 영향을 미치지 않는다. 따라서, 상기 열풍건조의 온도는 48℃ 내지 52℃가 바람직하다.
상기 열풍건조의 시간은 46시간 내지 50시간이 바람직한데, 이 같은 열풍건조의 시간이 50시간을 초과하거나 또는 46시간 미만일 경우에는 본 발명에서 목적하고자 하는 민어건정의 풍미, 기호도, 조직감의 향상을 달성하기 어렵다.
여기서, 상기 열풍건조를 수행하는 장치는 이미 공지된 것이나, 상업상 입수 가능한 것이라면 어떠한 것이든 본 발명에 적용하여 사용할 수 있음은 물론이다.
한편, 상기 단계에서 민어를 48℃ 내지 52℃의 온도로 46시간 내지 50시간 열풍건조시켜 민어건정을 형성함으로써, 상기 민어건정은 자연건조시 보다 핵산아미노산 성분 중 정미 성분인 GMP 함량이 증가되어진다.
ⓖ 단계
상기 ⓖ 단계는, ⓕ 단계의 열풍건조되어 형성된 민어건정을 살균 및 진공포장하는 단계로써,
상기 단계에서는 앞서 설명한 단계를 거쳐 제조된 민어건정을 상품화를 위해 살균과 동시에 진공포장하는 것이다.
상기와 같이 진공포장된 민어건정은 장기보관을 위해서 영하 16℃ 내지 영하 20℃의 온도를 유지하는 저장고 등에 저장할 수 있다. 이와 같이 민어건정을 냉동함으로써 일반 냉동시에 냉동이 되는 시간이 길어서 발생할 수 있는 미생물 번식 및 민어건정의 조직감 및 풍미가 손상되는 것을 방지할 수 있고, 민어건정의 고유의 식감과 풍미를 유지할 수 있다. 또 상기 민어건정은 냉동보관을 함으로써 장기 보관을 가능케하고, 계절에 구애받지 않고 사계절 내내 신선하고 맛있는 민어건정을 섭취할 수 있는 것이다.
이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하도록 한다.
[실시예] 속성 민어건정의 제조
1. 재료 준비
전라남도 순천에 위치한 재래시장에서 민어(생물민어)를 구입하였고, 자소엽, 고추씨, 생강과 대두는 전라북도 익산시 마동에 위치한 동부시장에서 구입한 것을 사용하였다. 소금물 제조에 사용된 물은 전라북도 익산시에 소재한 연화상사에서 구입한 물을 사용하였으며, 소금은 전라남도 신안군 도초면에서 천일염을 구매하여 사용하였다.
2. 추출물 제조
성인병 예방 효과가 두드러지고 관행적으로 식품의 이미취 제거에 사용되는 자소엽, 고추씨, 생강, 대두를 이용하여 추출물을 제조하였다. 자소엽, 고추씨와 대두는 각 100g을 믹서기를 통해 분말화 하고, 생강은 100g을 절편 후 20% 에탄올(주정)을 이용하여 40℃, 150rpm으로 2시간 동안 추출하여 여과하였다.
3. 추출물 처리
손질된 민어(생물 1.5kg 이상)를 등뼈를 중심으로 2등분하여 15% 염도의 소금물(NaCl 농도 약 10%)에 3분 동안 침지시킨 후, 자소엽, 고추씨, 생강과 대두 20% 에탄올 추출물 및 4가지 추출물을 1:1:1:1 비율로 혼합한 것을 각 100㎖씩 표면에 골고루 분무(실험군)하였다. 추출물 처리 후 음성대조군(소금물 미처리), 양성대조군(소금물 처리)과 실험군 민어를 건조하여 관능평가를 실시하였다.
4. 민어 건조
민어 건조 온도 조건을 45℃, 50℃, 55℃로 각각 설정하여 민어를 눕힌 상태와 매달아 놓은 상태로 48시간 동안 민어를 열풍건조(KED-035A, 주식회사 씨엔티, 제조국: 대한민국)하였다.
[실험예] 민어 건정 특성 분석
1. 미생물 검사
민어 건정의 미생물 검사는 일반세균과 대장균(E. coli)군을 검사하였다. 검체 25g을 멸균수 10배수로 첨가 후 vortexing하고 1㎖씩 취하여 증류수 9㎖를 취해 혼합되어 희석된 용액을 건조필름배지(3M PetrifilmTM, 3M Health Care, St. Paul, MN, USA)(식품공전법 기준) 1㎖씩 분주하고 37℃에서 24시간 동안 배양한 후 집락수를 계산하고 희석배수를 곱하여 미생물 수를 산출하였다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
| CFU/㎖ | |||
| 대조구 | 민물 침지물 | 소금물 침지물 | |
| 일반세균 | ND | 5.0×103 | 3.5×101 |
| 대장균군 | ND | 1.8×101 | ND |
대조구: 15% 소금물
ND: not detected(37℃에서 24시간 배양)
상기 표 1을 참조하여 설명하면, 민물로 세척한 민어와 소금물로 침지한 민어에 내재되어 있는 일반 세균과 대장균/군의 수를 비교하기 위하여 식품공전법에 명시되어 있는 실험법에 의거하여 실험을 진행한 결과, 본 실험에서 사용된 소금물에는 일반 세균과 대장균/군 모두 검출되지 않았으며, 민어를 민물로 침지했을 때보다 소금물로 침지하였을 때 균수가 감소하는 것이 관찰되었다. 이 같은 소금물 침지 민어에서의 균수 감소는 소금물의 삼투압에 따른 살균 효과로 판단된다.
한편, 온도별 숙성 건조 민어반건정의 일반 세균과 대장균/군 검사에 있어서, 50℃ 이상에서 건조된 민어반건정에서 대장균/군이 검출되지 않았고, 55℃ 이상에서는 일반세균이 감소됨을 확인할 수 있다(하기 표 2).
| CFU/㎖ | ||||
| 전통건조 | 45℃건조 | 50℃건조 | 55℃건조 | |
| 일반세균 | 4.6×102 | 5.2×104 | 6.4×104 | 6.0×103 |
| 대장균군 | ND | 5.0×103 | ND | ND |
ND: not detected(37℃에서 24시간 배양)
2. 관능검사
전북대학교 한약자원학과 재학생 중 무작위로 선별한 총 9명을 대상으로 하여 무처리군 민어 건정들의 관능을 훈련시킨 후 입을 헹굴 수 있는 증류수를 준비하여 냄새, 맛, 풍미, 조직도, 선호도를 가장 나쁜 정도를 1, 가장 좋은 정도를 5로 하여 5점 척도법에 의하여 평가하였다. 관능평가 기준은 하기 표 3에 나타내었으며, 관능평가 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
| 저린내 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| 매우 강함 | 약간 강함 | 보통 | 약함 | 거의 없음 | |
| 조직감 (씹힘 정도) |
5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| 탄력이 강함 | 약간 강함 | 보통 | 약함 | 거의 없음 | |
| 짠맛 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| 매우 짜다 | 간간하다 | 삼삼하다 | 약간 싱겁다 | 매우 싱겁다 | |
| 신맛 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| 매우 시다 | 비교적 시다 | 보통 시다 | 약간 시다 | 신맛이 없다 | |
| 매운맛 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| 매우 맵다 | 비교적 맵다 | 보통 맵다 | 약간 맵다 | 매운맛 없다 | |
| 풍미 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| 매우 좋다 | 비교적 좋다 | 보통 좋다 | 약간 나쁘다 | 매우 나쁨 | |
| 전체적인 관능 |
5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| 매우 좋다 | 비교적 좋다 | 보통 좋다 | 약간 나쁘다 | 매우 나쁨 |
| 시료 | 저린내 | 조직감 | 짠맛 | 신맛 | 매운맛 | 풍미 | 기호도 |
| A | 3.44±1.22 | 3.22±0.55 | 1.89±1.41 | 1.00±0.00 | 1.00±0.00 | 3.38±0.84 | 3.11±0.84 |
| B | 3.56±0.45 | 3.00±1.41 | 3.89±1.30 | 1.11±0.00 | 1.11±0.45 | 3.00±0.84 | 3.22±1.14 |
| C | 2.56±1.10 | 3.78±1.30 | 3.00±1.14 | 1.22±0.45 | 1.11±0.45 | 2.89±0.84 | 2.78±1.30 |
| D | 2.22±1.30 | 3.33±0.45 | 3.44±0.89 | 1.22±0.45 | 1.44±0.55 | 2.78±0.84 | 2.89±1.52 |
| E | 2.22±1.30 | 3.33±1.14 | 3.44±0.89 | 1.22±0.45 | 1.00±0.00 | 3.22±1.30 | 3.67±1.10 |
| F | 3.00±1.34 | 3.00±0.89 | 2.89±1.52 | 1.22±0.45 | 1.00±0.00 | 2.44±1.48 | 2.67±1.41 |
| G | 3.11±1.30 | 2.67±0.84 | 3.78±1.10 | 1.11±0.00 | 1.33±1.34 | 2.11±0.84 | 2.11±0.55 |
(A: 음성 대조구, B: 양성 대조구, C: 자소엽 추출물 처리구, D: 고추씨 추출물 처리구, E: 생강 추출물 처리구, F: 대두 추출물 처리구, G: 추출물 혼합물 처리구)
상기 표 4를 참고하여 설명하면, 속성 건조(50℃)에 따른 추출물 처리 민어 건정들의 관능을 평가한 결과, 풍미와 기호도, 조직감, 냄새에서 생강 추출물을 분무하여 건조한 실험군에서 높은 관능 점수를 보였으며, 맛에 관한 부문에서는 고추씨를 분무한 실험군에서 좋다는 의견이 제시되었다. 이를 토대로 하여 생강과 고추씨 추출물을 분무한 실험군을 대상으로 민어 건정을 다시 제조 후 관능평가를 재 실시하였다. 하기 표 5에 따르면 생강과 고추씨 혼합물을 분무하여 건조한 실험군에서 풍미가 좋아지고 짠맛이 감소하여 실험 참가자들의 호응도가 높았으며, 이는 생선 비린내의 주성분인 트리메틸아민(trimethylamine)이 생강 성분 중 항균력이 있고 냄새 성분을 저감시키는 페놀성화합물(phenolic compounds)인 gingerone, shogaol 및 zingerone에 의해 감소되어 함량이 낮아진 것으로 추측되며 적당한 매운맛은 식품 기호도를 높여주는 것으로 판단된다. 또한, 자연 건조된 민어 건정과 관능을 비교해 본 결과, 50℃에서 속성 건조된 민어 건정이 자연 건조된 민어 건정 보다 산패취가 감소되었음을 확인할 수 있다.
| 시료 | 저린내 | 조직감 | 짠맛 | 신맛 | 매운맛 | 풍미 | 기호도 |
| A | 2.40±0.55 | 2.40±0.55 | 2.00±0.71 | 1.00±0.00 | 1.20±0.45 | 2.80±0.45 | 3.00±0.71 |
| B | 2.60±0.55 | 3.00±0.71 | 3.40±0.55 | 1.00±0.00 | 2.00±0.00 | 3.20±0.45 | 3.60±0.55 |
| C | 2.40±0.55 | 2.80±0.45 | 2.40±0.55 | 1.00±0.00 | 1.00±0.00 | 4.00±0.71 | 3.60±0.55 |
(A: 생강 추출물 처리구, B: 고추씨 추출물 처리구, C: 생강+고추씨 추출물 처리구)
3. 핵산아미노산 분석
민어 8g에 증류수 400㎖를 혼합하여 80℃에서 1시간 중탕 후 실온에서 냉각하고 15분간 12,000rpm으로 원심분리하여 상등액을 회수 및 여과(0.45㎛)하였다. 여과액을 감압 건조하여 10㎖ 증류수를 용해하여 여과한 다음 HPLC(Alliance e2695, Waters Corporation, Milford, USA)를 이용하여 분석하였다. 핵산 관련 성분 함량 측정은 Mau 등의 방법을 사용하였다. 칼럼은 Sunfire C18(4.6×250mm, 5㎛)을 사용하였고 HPLC 분석 조건은 하기와 같다.
Mobile phase : 0.5M KH2PO4/H3PO4 (pH 4.0)
Flow rate : 1.0㎖/min
UV detection wavelength : 254nm
Injection volume : 20㎕
한편, 핵산 관련 성분은 표준 검량선을 이용하여 각 시료용액의 peak 면적으로 환산하여 정향하였다. AMP, CMP, GMP, IMP, UMP 표준품은 Sigma사 (St, Louis, USA) 제품을 사용하였다.
상기 표 6 내지 9를 참조하여 설명하면, 먼저 퓨린(purine) 핵을 가지고 그 핵의 ⑥의 위치에 -OH기를 리보오스(ribose)의 5'위치에 인산기가 결합되어 있는 GMP(Guanylic acid)와 IMP(Inosinic acid)는 정미력이 매우 강하다. 그 강도는 5'-GMP가 가장 강하고 다음 5'-IMP인데 GMP는 IMP에 비하여 2 - 3배의 정미력이 있다고 알려져 있다. 본 실험에서의 민어 속성 건조 온도에 따른 핵산아미노산 관련 핵산들의 함량을 측정한 결과는 하기 표 10에 나타내었다. 45℃와 50℃에서 속성 건조한 민어반건정에서 CMP, GMP, UMP 핵산들이 검출되었고(상기 표 6 및 표 7), 55℃에서는 UMP와 GMP 핵산아미노산 관련 물질이 확인되었다(상기 표 8). 속성 건조한 모든 민어반건정에서 다른 핵산 정미성분 보다 GMP 핵산이 높게 검출되었다. 45℃에서 건조한 민어반건정에서 GMP 핵산이 가장 높게 나왔으며(1066.47㎍/g)(하기 표 10), 온도를 올려 건조할수록 민어반건정의 핵산이 감소됨을 확인할 수 있다(상기 표 9). 이는 열처리에 따른 핵산의 분해로 판단된다. 자연건조 민어의 핵산아미노산은 45℃와 50℃에서 속성 건조한 민어반건정에서 검출된 CMP, GMP, UMP 핵산들이 검출되었으며 정미 성분인 GMP 함량은 속성 건조한 민어반건정(45℃와 50℃)들 보다 약 10배 이상(77.76㎍/g) 낮은 값을 보여(상기 표 9 및 하기 표 10), 본 실험에서 수행된 속성 건조 조건으로 민어를 건조 시 상당한 양의 핵산아미노산이 증가됨을 확인할 수 있다.
| 시료 | 핵산아미노산 함량(㎍/g) | ||||
| AMP | CMP | GMP | IMP | UMP | |
| 45℃ 건조민어 | ND | 987.25 | 1066.47 | ND | 200.02 |
| 50℃ 건조민어 | ND | 979.89 | 856.98 | ND | 72.09 |
| 55℃ 건조민어 | ND | ND | 615.17 | ND | 59.24 |
| 자연 건조민어 | ND | 15.06 | 77.76 | ND | 14.29 |
한편, 추출물 처리에 따른 속성 건조된 민어의 핵산아미노산을 분석한 결과, 관능평가에서 선정된 생강과 고추씨를 이용하여 20% 에탄올로 추출된 추출물을 처리 후 속성 건조(50℃, 2일, 열풍건조)시킨 모든 민어반건정에서 추출물 무처리 민어반건정에서 정미 IMP 핵산성분이 추가로 검출되었으며(하기 표 11 및 표 12), 고추씨 추출물 처리 민어반건정이 생강 추출물 처리 민어반건정 보다 정미 성분인 GMP와 IMP 성분이 높게 확인되었다(하기 표 13). 이는 관능평가에서 풍미가 고추씨 추출물 처리 민어반건정이 생강 추출물 처리 민어반건정 보다 높게 나타난 것과 관련성이 있는 것으로 판단된다.
4. 소금물 전처리 및 온도별 민어 건조 조건 실험
열을 가했을 때 민어 조직이 파괴되지 않는 소금물 농도를 결정한 결과, 3분 정도 침지된 소금물 15%(NaCl 농도 약 10%) 이상에서 민어 조직의 가라짐 현상이 일어나지 않았으나 짠맛이 많이 느껴짐을 확인할 수 있었다(도 7).
한편, 건조에 사용된 민어는 비늘과 내장이 제거된 1.5kg 이상의 생물 민어를 사용하였으며(도 8), 20% 소금물 보다는 짠맛이 덜한 15% 소금물로 3분 동안 전처리하여(도 9), 각 45℃, 50℃, 55℃ 온도에서 민어를 눕힌 상태와 소정높이의 지상에서 매달아 놓은 상태(도 10)로 48시간 동안 열풍 건조한 결과, 눕힌 상태에서 건조한 민어는 모든 건조 온도 조건에서 민어의 조직이 붕괴되었으나(도 11), 매달아 놓은 민어에서는 조직의 갈라짐 현상이 없었음을 확인할 수 있다(도 12). 이러한 결과로 미루어볼 때, 민어를 속성 건조 시 매달아 건조시키는 것이 바람직하다고 판단된다.
또, 건조 온도에 있어서는, 45℃에서 건조된 민어는 미생물 부패취와 유사한 냄새가 났으며, 55℃에서는 미생물 부패취와 같은 냄새는 없었으나 갈변현상이 가장 높게 발생하였다. 50℃에서는 미생물 부패취 및 갈변현상이 다른 건조 조건의 온도 보다 저감되는 것이 관찰되어 민어의 건조 온도는 약 50℃가 바람직함을 확인할 수 있다.
이상과 같이 본 발명의 속성 민어건정의 제조방법은 소금물에 침지시킨 후, 매달린 상태에서 민어를 건조시킴으로써 민어 조직의 갈라짐 현상을 방지할 수 있고, 추출물 처리에 있어서, 냄새 제거에 탁월한 재료를 사용함으로써 민어 특유의 이미취를 제거할 수 있으며, 제조에 소요되는 시간이 종래의 전통제조방식보다 짧아 대량생산에 유리함은 물론 장기보관이 가능하여 계절에 관계없이 사계절 내내 섭취할 수 있는 매우 유용한 발명이다.
Claims (5)
- ⓐ 민어의 가식부위를 제외한 나머지 비가식부위를 제거하여 민어를 손질하는 단계;
ⓑ 상기 ⓐ 단계의 손질된 민어를 등뼈를 중심으로 두 쪽으로 할복하는 단계;
ⓒ 상기 ⓑ 단계의 할복된 민어를 13 - 17% 염도의 소금물에 2 - 4분간 침지시키는 단계;
ⓓ 상기 ⓒ 단계를 거친 민어를 매달아 놓은 상태에서 상기 민어 100중량부를 기준으로 고추씨 추출물과 생강 추출물이 혼합된 추출물 1.0 - 2.0중량부를 상기 민어의 표면에 분무기를 통해 골고루 분무하는 단계;
ⓔ 상기 ⓓ 단계를 거친 민어를 매달아 놓은 상태에서 물기가 제거되도록 4 - 6분간 탈수하는 단계;
ⓕ 상기 ⓔ 단계의 탈수된 민어를 조직의 갈라짐 현상이 나타나지 않도록 하기 위해 매달아 놓은 상태로 48 - 52℃의 온도로 46 - 50시간 열풍건조시키는 단계;
ⓖ 상기 ⓕ 단계의 열풍건조되어 형성된 민어건정을 살균 및 진공포장하는 단계로 이루어지고,
상기 ⓓ 단계에서 고추씨 추출물과 생강 추출물의 혼합 비율은 중량%로 고추씨 추출물 40 - 60중량% : 생강 추출물 40 - 60중량% 이며,
상기 고추씨 추출물은,
고추씨를 분쇄하는 단계와;
에탄올 농도가 20%인 주정 100중량부에 상기 분쇄된 고추씨 5 - 15중량부와 함께 38 - 42℃의 온도에서 1 - 2시간 추출하는 단계를 거쳐 수득하고,
상기 생강 추출물은,
생강을 절편하는 단계와;
에탄올 농도가 20%인 주정 100중량부에 상기 절편된 생강 5 - 15중량부와 함께 38 - 42℃의 온도에서 1 - 2시간 추출하는 단계를 거쳐 수득하는 것을 특징으로 하는 속성 민어건정의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1 항에 있어서,
상기 ⓕ 단계의 열풍건조시킨 민어건정은 상온에서 자연건조시킨 민어건정 보다 핵산아미노산 성분 중 정미 성분인 GMP 함량이 증가되는 것을 특징으로 하는 속성 민어건정의 제조방법.
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