KR100792347B1 - 대나무 추출물을 이용한 생선의 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대나무 추출물을 이용한 생선의 가공방법에 관한 것으로서, 주재료인 각종 어류를 머리 내장을 제거하고 깨끗이 손질하여 생선필렛(fillet)으로 만드는 단계와 대나무의 죽간, 죽엽 또는 이들의 혼합물에 물을 첨가하고 가열하여 대나무 추출액을 준비하는 단계, 상기 대나무 추출액에 일정시간 어류를 침지시킨 후 급속 냉각시키는 단계로 이루어져, 고등어를 비롯하여 모든 생선의 비린내를 제거해주고 대나무 특유의 영양적 유효성분을 첨가시켜 건강한 식생활을 유도하는 것을 특징으로 하는 대나무 추출물을 이용한 어류의 가공방법에 관한 것이다.

생선, 생선필렛, 대나무 추출물, 침지, 비린내

Description

대나무 추출물을 이용한 생선의 가공방법{METHOD FOR PROCESSING FISH USING BAMBOO EXTRACTS}

본 발명은 대나무 추출물을 이용한 생선의 가공방법에 관한 것으로서, 주재료인 각종 어류를 머리 내장을 제거하고 깨끗이 손질하여 생선필렛(fillet)으로 만드는 단계와 대나무의 죽간, 죽엽 또는 이들의 혼합물에 물을 첨가하고 가열하여 대나무 추출액을 준비하는 단계, 상기 대나무 추출액에 일정시간 어류를 침지시킨 후 급속 냉각 시키는 단계로 이루어져, 고등어를 비롯하여 모든 생선의 비린내를 제거 해주고 대나무 특유의 영양적 유효성분을 첨가시켜 건강한 식생활을 유도하는 것을 특징으로 하는 대나무 추출물을 이용한 생선의 가공방법에 관한 것이다.

일반적으로 대나무는 뿌리에서부터 잎까지 약용으로서 활용도가 높으며, 고대문헌<신봉본초경>에 댓잎은 맛이 쓰고 성질이 차서 해소와 상기, 종양, 해열, 상충에 효과가 있다고 되어 있다. 그 외에 의학 서적에 기록된 내용을 보면 관란, 토혈, 거담, 중풍, 당뇨, 두통, 고혈압, 현기증, 신경쇠약, 임신빈혈, 간질, 불면, 과다 음주, 피로회복 등에 신비한 효능이 있다.

또한 약리학적인 건강 효능 성분을 보면, 왕죽 죽여의 항미생물활성 측정과 활성물질을 동정해본 연구의 결과 대나무의 각 부위에 따라 존재하는 약리활성물질의 종류와 약리작용이 부분적으로 서로 차이가 있으나 대나무 성분중에서 약리효과가 있는 물질로는 페놀(phenol)성분, 아미노산, 유기산, 당류등이 함유되어 포도상구균이나 녹농균에 대한 억제작용이 있고 젖산균을 포함한 김치발효미생물의 생육을 억제하는 효과가 있는 것으로 밝혀졌으며, 동의치료법에서는 대나무 잎인 죽엽(竹葉)이 범열, 소갈증, 열독성 등에 기침약, 가래약, 열내림약 및 토혈, 악창 등에 오줌내기약, 피멎이약으로 사용되고, 대나무 줄기의 속껍질은 얇게 벗긴 죽여(竹茹)는 열내림약, 피멎이약, 게움먹이약으로 사용되며, 대나무의 진인 죽력(竹瀝)은 열내림약, 구풍약으로 사용되고, 고혈압, 중풍 등에 효과가 있다고 알려져 있다.

따라서, 이런 여러 가지 약리적 효능을 나타내는 대나무를 대중적으로 이용하기 위한 연구가 활발히 진행되고 있으며, 그 예로 대나무를 이용하여 식품을 제조하는 방법에 대한 것을 살펴보면 다음과 같다.

대한민국특허공보 제1996-2397호에는 청죽(靑竹)으로 된 원통체의 내부에 쌀과 영양약재를 혼합하여 영양식품을 제조하는 방법이 기재되어 있고, 대한민국특허공보 제1996-5613호에는 죽여를 제거한 상대나무 용기를 이용하여 건상식품을 제조하는 방법이, 대한민국특허공보 제1996-14611호에는 쇠고기, 돼지고기, 개고기 등의 육류재료를 대나무통에 넣고 가열하여 훈제 바비큐를 제조하는 방법이 공개되어 있다.

그러나 이들 식품의 제조방법은 대나무통을 직접 사용하여야 하고, 외부로부터 가해지는 가열방법에 의하여 대나무 내의 유효성분이 식품에 침투토록 하는 제조방법으로, 대나무 유효성분을 식품에 효과적으로 함유시킬 수 없는 단점이 있고, 또한 모든 육류 제품에 국한 되어 있어서 비린내 나는 각종 생선에는 사용을 못하고 있는 실정이다.

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 대나무의 죽간(竹稈)이나 죽엽 또는 이들의 혼합물에 물을 첨가하고 가열하여 추출한 대나무 추출액을 이용하는 발명으로서, 각종 어류에 투입하여 생선 특유의 이취로 기호도가 떨어지는 것을 막고 비린내를 완벽하게 제거하며, 또한 동시에 대나무의 약리성분을 어류제품에 함유시킴으로서 생선을 싫어하는 사람들도 쉽게 즐길 수 있는 대나무를 추출액을 이용한 생선을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여 다음의 단계를 포함하는 대나무 추출액을 이용한 생선의 가공방법을 제공한다.

(a). 생선필렛 준비단계로,

(a-1) 어류의 머리와 내장을 제거하고 물로 세척하는 단계;

(a-2) 어류를 조리하게 좋게 생선필렛(fillet)으로 만들어 놓는 단계;

(b). 천연소금으로 생선필렛을 염장하는 단계;

(c). 대나무를 10시간 동안 삶은 대나무 추출물을 식힌 후 (b)단계의 염장 생선필렛을 20~30분 동안 침지시키는 단계;

(d). 대나무 추출물에 침지된 생선필렛을 꺼내어 급속 냉동시키고 포장하는 단계;

본 발명은 다음의 보다 상세한 조건을 포함하는 단계로 이루어지는 대나무 추출물을 이용한 생선의 가공방법을 제공한다.

(a). 생선필렛 준비단계로,

(a-1) 신선한 생선을 엄선하여 어류의 머리와 내장을 제거하고 물로 반 복하여 깨끗하게 세척하는 단계;

(a-2) 생선을 조리나 먹기에 용이하도록 가시를 발라내고 살만 있도록

생선필렛(fillet) 형태로 만들어 놓는 단계;

(b). 생선필렛 기준으로 0.5중량%의 천연소금으로 생선필렛을 40분간 염장하는 단계;

(c). 대나무의 죽간 및 죽엽을 가열하여 적당한 크기로 자르고, 물로 깨끗이 세척한 후, 대나무 1kg에 대하여 20~100ℓ의 양으로 물을 첨가한 후, 95~121℃ 온도에서 10시간 동안 삶아서 여과하여 대나무 추출액을 얻는 단계;

(d). 상기에서 여과하여 얻어진 대나무 추출액에 (b)단계의 염장 생선필렛을 20~30분간 침지시키는 단계;

(e). 대나무 추출물에 침지된 생선필렛을 꺼내어 꺼내서 급속 냉각 시켜 포장하여 출하하는 단계;

본 발명의 구성에서, 생선 특유의 이취를 줄이고 대나무 특유의 유효한 추출성분을 생선에 부여하기 위하여, 본 발명자들의 끊임없는 반복실험을 통하여, 최적의 대나무 추출조건과 생선필렛의 침지조건을 확립한 것임을 강조하고자 한다.

대나무 추출액을 제조하기 위하여 대나무 1kg에 대하여 20이하의 물이 사용될 경우 침지된 생선필렛에 강한 대나무 향이 부여되어 생선 고유의 맛과 향이 변질되기 쉬우며, 100ℓ 이상의 물을 첨가할 경우 대나무의 유효성분의 의한 생선필렛의 이취 제거 등의 효과를 얻기 어렵다. 본 발명에서 최적화한 생선필렛의 침지 시간에 있어서도, 시간이 오래될 경우 강한 대나무취가 생선에 이전될 수 있으며 생선의 조직감이 약화될 수 있다.

이하 본 발명의 기술적 사항을 아래 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하고자 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니 될 것이다.

<실시예 1: 각종 생선의 준비 단계>

각종 어류의 배를 갈라 내장을 적출해 내고 등뼈를 중심으로 절개한 다음 손질된 생선들을 깨끗이 세척하였다. 상기 어류의 등뼈는 필요에 따라서 제거 할 수도 있다. 여기서 각종 생선들은 외형이 양호하고 신선한 것들로 사용해야 하며, 세척 시 등뼈에 붙은 핏줄과 불필요한 잔류물 등을 없애야 한다. 그래야 완벽한 생선필렛 형태가 갖추어진다.

<실시예 2: 소금물 제조>

일반적으로 고등어와 같은 등푸른 생선 등 각종 어류들은 지방이 많아 산패가 빨리되고, 아미노산의 일종인 히스티딘을 다량으로 함유하고 있어 이들의 효소분해에 의해 히스타민이라는 유해물질로 변화하기 때문에 선도(鮮度)저하가 급속히 이루어진다. 따라서 비교적 오랜 시간 저장할 수 있는 염장에 의한 저장방법이 가장 적당하기에 천연소금으로 농도를 맞추어서, 이때 천연소금의 농도는 생선중량 기준으로 0.5중량%로 해야 하며, 생선 어육의 염도를 짜지 않을 정도로 적절하게 맞추고 상기에서 만들어진 생선필렛을 40분간 저렸다.

<실시예 3: 대나무 추출물 제조>

보통 통상적으로 대나무통을 직접 용기로 사용하고, 외부로부터 가해지는 가열방법에 의하여 대나무의 유효성분이 식품에 침투토록 하는 방법을 많이 쓰나 이런 방법은 대나무의 유효성분을 식품에 효과적으로 함유시킬 수 없는 단점이 있다. 그래서 다음과 같은 방법을 이용하였다. 깨끗한 대나무의 죽간 및 죽엽을 선별하고 가열처리하여 알맞게 잘라 물로 깨끗이 세척하고, 대나무 1kg에 대하여 20~100ℓ의 양으로 물을 첨가한 후, 95~121℃ 온도에서 10시간 정도 삶아서 여과하여 대나무 추출액을 얻었다. 상기에서 가열처리는 죽간 및 죽엽의 조직 강도에 따라 적절한 온도와 시간을 선택하며 가열처리 후 절단이 용이한 상태로 가열한다.

<실시예 4: 대나무 추출물에 필렛담그기 제조>

상기의 방법으로 추출한 대나무 추출액에 생선필렛 형태로 만들어진 각종 어류를 담가 20~30분간 시간적 여유를 두어 대나무 추출액의 유효성분이 골고루 생선살 조직에 배이게 한 후, 건져내어 물기를 제거한 후 숙성시킨 다음 진공 포장하여 냉장 보관하였다.

<관능 시험>

상기 실시예를 통해서 제조된 대나무 추출액을 이용한 염장 고등어 필렛과 통상적인 방법으로 염장된 고등어 필렛(비교예)에 대하여, 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 다음 표1에 나타내었다.

관능검사 항목은 맛, 색깔, 조직감, 어류의 이취 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.

5: 매우 좋다 (어류의 이취의 경우, 전혀 없다),

4: 좋다 (어류의 이취의 경우, 없다),

3: 보통

2: 나쁘다 내지는 좋지 않다 (어류의 이취의 경우 , 약간 있다),

1: 매우 나쁘다 (어류의 이취의 경우, 있다)

항목	비교예	대나무추출물을 이용한 염장 고등어 필렛
맛	3.4	4.6
색깔	3.8	4.5
조직감	4.0	4.2
어류의 이취	3.0	4.3
전체적인 기호도	3.2	4.8

통상의 염장 고등어 필렛과 본 발명의 대나무 추출물을 이용한 고등어 필렛에 대하여 본 발명 제품들이 높은 관능 결과를 나타내었다. 특히 맛과 전체적인 기호도에서 비교예보다 우월한 결과를 보였으며, 어류의 이취를 감소시키는 점에서 본 발명의 대나무 염장 어류가 매우 놓은 점수를 나타내었다.

본 발명의 대나무 추출물을 이용한 염장어류를 시식한 후 단백한 맛과 생선 육질이 부드럽다고 답하였다. 구체적으로 설명하면 신선하고 육질이 부드럽고 짜지 않으면서 맛이 좋아 입맛을 돋우어 준다고 응답하였다.

이상에서 상세히 설명하였듯이, 본 발명에 따른 대나무 추출물을 이용한 각종 어류들은 기존의 통상적인 방법에 의한 염장 생선들보다 생선의 비린내를 제거 해주고 대나무 특유의 향과 영양적 유효성분을 첨가시켜 건강한 식생활을 유도하는 것을 특징으로 한다. 또한 본 발명은 외관이 깨끗하고, 신선하며 생선 육질이 부드럽고, 짜지 않으면서도 유쾌한 맛을 지속하여 장기간 보관이 가능하며 성인병의 예방과 다이어트가 가능하여 건강증진에도 기여할 수 있는 대나무 추출물을 이용한 각종 어류의 부가가치를 높이는 새로운 가공방법을 제공한다.

Claims (3)

1. 삭제
2. 다음의 단계를 포함하는 대나무 추출물을 이용한 생선의 제조방법

   (a). 생선필렛 준비단계로,

   (a-1) 신선한 생선을 엄선하여 생선의 머리와 내장을 제거하고 물로 반 복하여 깨끗하게 세척하는 단계;

   (a-2) 생선을 조리나 먹기에 용이하도록 가시를 발라내고 살만 있도록

   생선필렛(fillet) 형태로 만들어 놓는 단계;

   (b). 생선필렛 기준으로 0.5중량%의 천연소금으로 생선필렛을 40분간 염장하는 단계;

   (c). 대나무의 죽간 및 죽엽을 가열하여 적당한 크기로 자르고, 물로 깨끗이 세척한 후, 대나무 1kg에 대하여 20~100ℓ의 양으로 물을 첨가한 후, 95~121℃ 온도에서 10시간 동안 삶아서 여과하여 대나무 추출액을 얻는 단계;

   (d). 상기에서 여과하여 얻어진 대나무 추출액에 (b)단계의 염장 생선필렛을 20~30분간 침지시키는 단계;

   (e). 대나무 추출물에 침지된 생선필렛을 꺼내어 꺼내서 급속 냉각 시켜 포장하여 출하하는 단계;
3. 제2항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 대나무 추출물을 함유한 생선필렛.