KR101711824B1 - 오죽을 이용한 염장 필렛 고등어의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오죽을 이용한 염장 필렛 고등어의 제조방법에 관한 것으로서, 오죽 줄기에서 항산화 및 항균 효과를 나타내는 유용성분을 추출하되 추출된 추출액에서 나타나는 검은색을 비롯한 각종 색소성분의 색을 제거하기 위해, 오죽의 줄기를 효소처리하고 에탄올로 추출한 이후에 이 추출액에 물을 가하여 색소성분을 재침전시키고 이를 여과분리하여 얻어진 추출액을 염수에 첨가한 습식 염장처리액에 고등어를 염장하여 이루어진다.
본 발명에 따르면 오죽의 유용성분을 이용함으로써 산패, 부패 또는 비린내의 발생이 억제되어 보존성이 향상되며, 염장 필렛 고등어의 색이 변화하지 않아 외관이 우수하며, 냉동보관중 육질의 변화와 정미 성분의 손실이 억제되어 고등어 고유의 맛과 조직감을 유지할 수 있다.

Description

오죽을 이용한 염장 필렛 고등어의 제조방법{Processing method for salting mackerel fillet with Phyllostachys nigra MUNRO}

본 발명은 필렛 고등어를 염장하여 저장성을 증진시키는 방법에 관한 것이다.

고등어는 가격도 저렴하면서 비타민 B2, B12 및 D와, DHA(Docosahexaenoic acid) 및 EPA(Eicosapentaenoic acid) 등 불포화지방산 성분이 풍부하면서 영양가는 높은 생선이지만, 지방분과 단백질이 많아 숨이 떨어지는 순간부터 지질산패, 부패 및 변패가 일어난다.

고등어의 부패가 빠른 이유 중 하나는 고등어의 내장에 들어 있는 여러 가지 소화효소 때문인데, 고등어가 죽은 후 이 소화효소가 발동을 시작해서 자기소화가 이루어져 변질이 되고, 부패균이 오염되면 살이 부드러워 부패균이 빨리 번식된다.

특히 고등어에 들어 있는 단백질에는 염기성 아미노산인 히스티딘(Histidine)이라고 하는 물질이 많이 포함되어 있으며, 이것이 시간이 지나면서 부패성 미생물의 작용에 의해 부패 및 발효하여 탄산이탈이 일어나면서 알레르기의 원인이 되는 유독한 히스타민(Histamine)이 생성되며, 그리고 부패성 미생물에 의해서 단백질이 트리메틸아민옥사이드(Trimethylamineoxide)로 전환된 다음, 비린내의 원인물질인 휘발성의 트리메틸아민(Trimethylamine)이 발생하는 문제점이 있다.

그래서 고등어는 잡은 다음 부패 및 변패가 일어나지 않도록 냉동 및 염장처리를 해야 한다.

일반적으로 고등어의 저장성을 향상시키는 방법으로 고등어를 할복하여 내장을 제거한 다음, 세척하여 핏물을 제거한 고등어를 염수에 침지하여 습식 염장처리 후 건조하거나 냉동하여 만들었다.

그러나 상기 방법은 소금이 과다하게 사용되어 섭취시 인체의 건강에 유익하지 못하고 소금의 떨떠름한 성분이 고등어 본래의 맛을 퇴색하는 문제점이 있다.

대한민국등록특허 제0930976호(발명의 명칭: 간 고등어의 제조방법)

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 저장 유통중에 산패, 부패 또는 비린내가 없어 보존성이 우수하고, 고등어 본래의 맛과 향을 유지하여 기호성이 우수한 염장 필렛 고등어를 상품성이 좋게 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 오죽의 줄기를 분쇄하여 오죽 분말을 제조하는 단계; 상기 오죽 분말을 염기성 수용액에 침지하는 염기성 처리 단계; 상기 염기성 처리 단계의 염기성 처리액의 pH를 조절하는 단계; 상기 pH 조절하는 단계의 오죽 분말을 효소처리 하는 단계; 상기 효소처리 하는 단계의 오죽 분말을 에탄올로 추출하여 추출액을 얻는 단계; 상기 추출액에 물을 가하여 색소성분을 재침전시키고 상기 색소성분을 여과분리하여 여과된 추출액을 얻는 단계; 상기 여과된 추출액을 농축하여 오죽 추출농축액을 제조하는 단계; 2 ~ 4 중량%의 소금물 100 중량부 대비 상기 오죽 추출농축액 2 ~ 5 중량부를 상기 소금물에 첨가하여 습식 염장처리액을 준비하는 단계; 고등어를 해동하고 염수를 사용하여 세척하고 절단하여 고등어 필렛을 제조하는 단계; 상기 고등어 필렛을 상기 습식 염장처리액에 침지하여 염장처리 하는 단계; 상기 염장처리 하는 단계의 고등어 필렛을 냉풍건조 하는 단계; 및 상기 냉풍건조 하는 단계의 고등어 필렛을 -20 ℃ 이하로 급속동결하는 단계를 포함한 오죽을 이용한 염장 필렛 고등어의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 오죽의 유용성분을 이용함으로써 산패, 부패 또는 비린내의 발생이 억제되어 저장성이 향상되면서도, 염장 필렛 고등어의 색이 변화하지 않아 외관이 우수하고, 냉동보관중 육질의 변화와 정미 성분의 손실이 억제되어 보존성이 우수해져 고등어 고유의 맛과 조직감을 유지할 수 있다.

본 발명은 오죽의 추출물을 포함한 염수에 고등어를 습식 염장처리하고 냉풍건조한 이후에 냉동시킴으로써 염장 필렛 고등어를 제조할 수 있다.

오죽은 벼과 왕대속에 속하는 여러해살이 식물이며, 첫해는 줄기의 색이 초록색이나 2년째부터 검은 자색이 짙어져서 검은색으로 변한다.

오죽은 성질이 차며 맛은 달고 독이 없으며 담을 삭이고 열을 내리게 하고 중풍으로 목이 쉬어 말 못하는 것, 열이 세게 나고 머리가 아픈 것(壯熱頭痛), 기침하면서 기운이 치미는 것 등을 낫게 하는데 이는 오죽의 항산화 효과에 기인한다.

오죽의 추출물에 존재하는 유기산, 식이섬유, 탄닌, 벤조후란과 같은 피토케미칼(phytochemical)들도 항산화 작용, 혈전용해활성, 지질저하작용 등의 기작을 하고 오죽에 존재하는 오리엔틴, 이소오리엔틴, 비텍신, 트리친, 바타리플라본 등의 플라보노이드가 있는데 이 화합물들이 항산화 효능이 있다.

또한 오죽은 항균활성 효과가 있어 방부기능이 있는 것이 알려져 있다.

본 발명에서는 이러한 항산화 및 항균 효과가 있는 오죽에서 특히 오죽의 잎보다 상기 효과가 더 우수한 오죽의 줄기를 추출한 추출 농축액을 염수에 첨가하여 습식 염장처리에 사용할 수 있다.

그런데 오죽의 줄기는 검은색으로서 오죽의 줄기 추출농축액도 검은색을 나타내어 이를 염수에 첨가하여 고등어를 습식 염장할 경우 고등어의 외관 색이 변할 수 있다.

이에 따라 오죽 줄기에서 항산화 및 항균 효과를 나타내는 유용성분을 추출하되 추출된 추출액에서 나타나는 검은색을 비롯한 각종 색소성분의 색을 제거하기 위해, 오죽의 줄기를 효소처리하고 에탄올로 추출한 이후에 이 추출액에 물을 가하여 색소성분을 재침전시키고 이를 여과분리하여 얻어진 추출액을 사용할 수 있다.

이하 본 발명의 제조방법을 순서에 따라 상세히 설명한다.

먼저 어획 직후에 급속 동결한 고등어를 해동하고 아가미와 내장을 제거하고 손질한 다음에 염수를 사용하여 세척하고 절단하여 고등어 필렛을 제조하는 단계를 실시할 수 있다.

오죽 추출농축액을 준비하는 단계를 실시할 수 있다.

이때 오죽의 줄기를 충분히 수세하고 건조하고, 오죽 줄기의 유용성분의 추출 효율을 높일 수 있도록 세포막을 파괴하기 위해 오죽 줄기를 분쇄한 오죽 분말을 사용할 수 있다.

상기 오죽 분말을 염기성 수용액에 침지하는 염기성 처리에 의해 오죽의 염기성 처리액을 얻을 수 있는데, 이로 인하여 오죽의 세포막이 유연화되고 후술하는 효소처리에 의해 세포 조직이 용이하게 파괴되어 유용성분이 많이 추출될 수 있다.

상기 염기성 처리는 상기 오죽 분말 100 g 당 2~5 중량% 수산화나트륨 용액 200 ~ 400 mL를 가하여 상온 또는 가온하여 실시할 수 있다.

그 다음 상기 염기성 처리액의 pH 조절할 수 있다. pH 조절은 다음의 효소처리공정에 이용되는 효소의 종류에 의해 결정된다. 예를 들면 셀룰라제 또는 펙티나제의 경우는 산성 조건이고 프로테아제의 경우는 종류에 따라 적절한 pH를 결정할 수 있다.

상기 효소처리공정에 이용되는 효소는 헤미셀룰라제, 이소아밀라제 등과 같은 다른 효소도 사용할 수 있다.

효소처리는 셀룰라제를 이용하는 경우 상기 오죽 분말 100 g 당 셀룰라제 경우는 0.5 ~ 2.5 g을 사용하여 35 ~ 45 ℃에서 2 ~ 6 시간 처리할 수 있으며, 펙티나제를 이용하는 경우에는 상기 오죽 분말 100 g 당 펙티나제 0.8 ~ 4.0 g을 사용하여 35 ~ 45 ℃에서 2 ~ 6 시간 처리할 수 있으며, 프로테아제를 이용하는 경우에는 상기 오죽 분말 100 g 당 프로테아제 0.2 ~ 1.0 g을 사용하여 35 ~ 45 ℃에서 3 ~ 12 시간 처리할 수 있다.

상기 효소처리에 의해 항산화 및 항균 기능을 나타내는 유용성분이 후술하는 추출하는 단계에서 더 많이 추출될 수 있다.

상기 효소처리 후 가열하여 효소의 활성을 중지할 수 있다.

다음에 효소의 활성이 중지된 효소처리 오죽을 에탄올로 추출할 수 있다.

이때 에탄올의 사용은 상기 효소처리 오죽 100 g 당 500 ~ 700 mL가 사용될 수 있다.

상기 추출에 의한 추출액은 다수의 페놀계 화합물과 유기산의 유용성분을 포함하고 있어 항산화 및 항균 효과가 있지만 다량의 색소도 함유하게 된다.

상기 추출액에 물을 가하여 상기 색소성분을 재침전시키고 이를 여과분리하여 상기 유용성분은 에탄올 수용액 중에 존재하면서 색소만 제거되어 색깔을 나타내지 않는 추출액을 얻을 수 있다.

이때 가하는 물의 량은 상기 에탄올 100 중량 대비 50 내지 120 중량부인 것이 바람직한데, 50 중량부 미만이면 색소가 재침전되기 어렵고, 120 중량부를 초과하면 상기 유용성분의 수율이 저하되어 바람직하지 못하다.

이후 상기 추출액을 통상의 방법으로 농축하여 15 ~ 25 브릭스(Brix)의 오죽 추출농축액을 제조할 수 있다.

상기 오죽 추출농축액을 이용하여 습식 염장처리액을 준비하는 단계를 실시할 수 있다.

상기 습식 염장처리액은 2 ~ 4 중량%의 소금물 100 중량부 대비 상기 오죽 추출농축액 2 ~ 5 중량부를 첨가하여 이루어질 수 있다.

상기 고등어 필렛을 상기 습식 염장처리액에 침지하여 염장처리(Salting)하는 단계를 실시할 수 있다.

상기 염장처리는 상온에서 120 ~ 180 분 동안 실시하는 것이 바람직한데, 120 분 미만이면 오죽 추출물이 고등어에 충분히 스며들지 않아 산패, 단백질 변패 및 비린내가 발생할 수 있고, 180 분을 초과하면 오죽 추출농축액에 의해 고등어의 어육이 물러질 수 있어 조직감이 저하되므로 바람직하지 못하다.

상기 염장처리하는 단계에서의 고등어 필렛을 냉풍건조하는 단계를 실시할 수 있다.

이때 상기 냉풍건조는 10 ~ 20 ℃에서 5 ~ 10 시간 동안 실시하는 것이 고등어의 맛과 향을 보전하면서 고등어의 표피부만 과다하게 건조되어 경화됨으로써 발생하는 조직감의 저하를 억제하고 깨끗한 외관을 부여할 수 있어 바람직하다.

상기 냉풍건조하는 단계에서의 고등어를 -20 ℃ 이하로 급속동결하는 단계를 실시할 수 있다.

상기 급속동결하는 단계는 빙점 이하의 온도에서 고등어를 급속동결시킴으로써 최상의 선도를 유지하고 영양이 최대한 보존되도록 할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예와 비교예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

[실시예]

어획 직후에 급속 동결한 고등어를 해동하고 아가미와 내장을 제거하고 손질한 다음에 3 중량% 농도의 소금물을 사용하여 세척하고 절단하여 고등어 필렛을 제조하였다.

세척한 오죽의 줄기 1 Kg을 분쇄하여 3 중량%의 수산화나트륨 용액 3 L에 투입하고 24시간 상온에 정치한 후 1 L의 물을 더 가하고 황산을 이용하여 pH를 4로 조정하였다.

이 용액에 셀룰라제 5 g을 가하여 40 ℃에서 4 시간 효소처리 하였다. 그 후 10분간 90 ℃로 가열하여 효소를 실활시키고 수세하고 건조하였다.

상기 건조된 오죽을 6 L의 에탄올에 상온에서 12시간 동안 침지한 후 6 L의 물을 가하고 교반한 후 재침전된 색소성분을 여과분리하여 여액을 얻었다.

상기 얻어진 여액을 증발 농축하여 20브릭스의 오죽 추출농축액을 제조하였다.

3 중량%의 소금물 1,000 g에 상기 20브릭스의 오죽 추출농축액 30 g을 첨가한 습식 염장처리액에 상기 고등어 필렛을 상온에서 150 분 동안 침지하여 염장처리하고, 고등어 필렛을 꺼내어 15 ℃에서 8 시간 동안 냉풍건조한 다음에 -20 ℃ 에서 급속동결하여 염장 고등어 필렛을 제조하였다.

(평가방법)

1. TBA 값

TBA 값은 시료 2 g을 perchloric acid 18 mL 및 BHT 50 uL와 함께 균질하고, 여과한 여액 2 mL에 2-thiobarbituric acid(TBA) 2 mL룰 가하여 531 nm에서 흡광도를 측정하였고, 나타난 값을 mg malonaldehyde로 계산하였다.

TBA 값으로부터 지방 산패도를 측정할 수 있다.

2. 휘발성 염기질소(VBN) 값

시료를 conway unit를 사용하여 미량확산법으로 측정한다.

VBN 값으로부터 단백질 변패를 측정할 수 있다.

3. 과산화물가(POV)

시료 1.0 g을 250 mL 삼각플라스크에 취한 후, 클로로포름 : 초산 (2:3, v/v) 혼합용액 30 mL를 가하여 녹이고, KI 포화용액(70 g/50 mL DW) 1 mL를 가한 다음 마개를 하고, 1 분간 vortex한 후, 5분간 암소에 방치하였다. 여기에 물(반응정지 위함) 70 mL을 가하고 마개를 한 다음 1분간 다시 vortex 하였다. 이후 1% soluble starch 1 ml를 첨가(유리된 I2 이온이 전분과 결합하여 적자색을 띰), 마그네틱 바(magnetic bar로 교반(stirring)하면서 0.01 N Na₂S₂O₃ 용액(2.5 g/1L DW)으로 적정하여 과산화물가(POV)를 측정한다.

과산화물가로부터 자동산화의 정도를 평가할 수 있다.

3. pH, 산도, 염도

pH는 시료 5 g에 증류수 45 mL을 혼합하여 균질한 다음 pH meter(SG2-ELK, Mettler Toledo Co, Ltd, Switzerland)를 이용하여 측정한다.

산도(AV)는 시료 1.0 g을 정확히 200 mL 삼각 플라스크에 넣고 에테르 : 에탄올 (1:1, v/v) 혼합용액 100 mL를 가하여 녹인 다음, 1% 페놀프탈레인(phenolphthalein) 용액 2~3방울을 가하고 0.1 N KOH-에탄올 용액(3일간 암소에 방치한 후 여과하여 사용)으로 적정한다.

AV(mg) = (5.611(0.1N KOH 1 mL 중 KOH의 mg 수) × 1.0(factor) × 시료의 적정량) / 시료의 무게(g)

4. 미생물 수

총균수는 KFDA(2002)방법에 따라 시료 10 g을 취하여 90 mL의 생리식염수에 넣고 균질기(BA 7020, Seward, UK)로 2분간 균질 한 후 상등액 1 mL 를 취하여 9 mL의 생리식염수가 들어 있는 시험관에 넣어 희석한다. 여기서 다시 0.1 mL를 취하여 미리 준비한 배지(Standard-nutrient agar, Merck, Germany)에 도말 한 후 30 ℃에서 48시간 배양하였으며, colony를 계수하여 log CFU/g으로 계산한다. 유산균은 PCA with BCP(bromocresol purple) with Tween 80(MB cell. Korea)를 사용하여 37 ℃에서 72시간 배양한 후 colony를 계수한다.

5. 관능적 기호도

관능적 기호도는 식품학을 전공한 연구원 중 20대 남자 10명, 여자 10명 총 20인의 관능검사요원을 구성하여 외관, 색, 맛, 향, 조직감 및 전체적 기호도의 6가지 항목에 대해 9점 평점법(9점: 매우 좋다, 8~7점: 양호, 6~4점: 보통, 3~2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨)으로 측정한다.

상기 실시예에 의해 제조된 고등어 필렛에 대해 상기 평가방법을 이용하여 저장기일을 변경하면서 평가한 결과를 하기 표 1 및 2에 나타내었다.

평가항목		저장기간(일)
		0	7	14	21
TBA 값	실시예	0.31	0.41	0.69	0.74
	대조구	0.33	0.58	1.07	1.19
VBN 값	실시예	33.4	33.9	35.7
	대조구	33.6	35.6	38.2
POV	실시예	6.23	6.79	12.98	13.25
	대조구	6.21	14.87	25.07	33.58
pH	실시예	6.28	6.29	6.32	6.31
	대조구	6.41	6.56	6.59	7.11
산도	실시예	7.96	8.34	9.64	10.87
	대조구	7.92	14.25	17.97	24.98
미생물 수	실시예	640	610	640	690
	대조구	650	920	1330	1820
대조구: 본 발명의 오죽 추출농축액을 포함하지 않은 염수로 염장처리한 고등어 필렛

	외관	색	맛	향	조직감	기호도
실시예	7.0	7.2	7.0	6.8	7.0	7.0
대조구	7.0	7.1	6.4	6.5	7.0	6.7

상기 표 1의 데이터로부터 실시예의 염장 고등어에서 지질의 산화와 변패가 대조구의 염장 고등어보다 억제되는 것을 확인할 수 있고 이로부터 보존안정성이 향상됨을 알 수 있다.

실시예의 염장 고등어는 이와 같이 보존안정성이 향상되면서도 상기 표 2의 데이터로부터 맛과 향을 비롯한 종합적인 기호도가 우수해짐을 확인할 수 있다.

Claims (5)

1. 오죽의 줄기를 분쇄하여 오죽 분말을 제조하는 단계;
   상기 오죽 분말을 염기성 수용액에 침지하는 염기성 처리 단계;
   상기 염기성 처리 단계의 염기성 처리액의 pH를 4로 조절하는 단계;
   상기 pH 조절하는 단계의 오죽 분말을 셀룰라제를 이용하여 효소처리 하는 단계;
   상기 효소처리 하는 단계의 오죽 분말을 에탄올로 추출하여 추출액을 얻는 단계;
   상기 추출액에 상기 에탄올 100 중량부 대비 50 내지 120 중량부의 물을 가하여 색소성분을 재침전시키고 상기 색소성분을 여과분리하여 여과된 추출액을 얻는 단계;
   상기 여과된 추출액을 농축하여 오죽 추출농축액을 제조하는 단계;
   2 ~ 4 중량%의 소금물 100 중량부 대비 상기 오죽 추출농축액 2 ~ 5 중량부를 상기 소금물에 첨가하여 습식 염장처리액을 준비하는 단계;
   고등어를 해동하고 염수를 사용하여 세척하고 절단하여 고등어 필렛을 제조하는 단계;
   상기 고등어 필렛을 상기 습식 염장처리액에 침지하여 염장처리 하는 단계;
   상기 염장처리 하는 단계의 고등어 필렛을 냉풍건조 하는 단계; 및
   상기 냉풍건조 하는 단계의 고등어 필렛을 -20 ℃ 이하로 급속동결하는 단계를 포함한 오죽을 이용한 염장 필렛 고등어의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,
   상기 오죽 추출농축액의 농도는 15 ~ 25 브릭스인 것을 특징으로 하는 오죽을 이용한 염장 필렛 고등어의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 염장처리 하는 단계에서 상기 침지는 상온에서 120 ~ 180 분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 오죽을 이용한 염장 필렛 고등어의 제조방법.