KR101952442B1 - 난백과 노근을 이용한 간고등어 제조방법 - Google Patents
난백과 노근을 이용한 간고등어 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101952442B1 KR101952442B1 KR1020180061908A KR20180061908A KR101952442B1 KR 101952442 B1 KR101952442 B1 KR 101952442B1 KR 1020180061908 A KR1020180061908 A KR 1020180061908A KR 20180061908 A KR20180061908 A KR 20180061908A KR 101952442 B1 KR101952442 B1 KR 101952442B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- mackerel
- egg white
- rhizome
- extract
- phragmites
- Prior art date
Links
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 title claims abstract description 91
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 title claims abstract description 91
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 84
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 title claims abstract description 84
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 title claims abstract description 65
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 title claims abstract description 65
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 62
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 235000014676 Phragmites communis Nutrition 0.000 title abstract description 17
- 244000273256 Phragmites communis Species 0.000 title abstract description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 title description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 53
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 34
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 22
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 22
- MKMCJLMBVKHUMS-UHFFFAOYSA-N Coixol Chemical compound COC1=CC=C2NC(=O)OC2=C1 MKMCJLMBVKHUMS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 claims abstract description 5
- DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N Asparagine Natural products OC(=O)C(N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 claims abstract description 5
- DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N L-asparagine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N 0.000 claims abstract description 5
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 235000009582 asparagine Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 229960001230 asparagine Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 239000004744 fabric Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000002917 insecticide Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract 2
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims description 21
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims description 21
- 238000012360 testing method Methods 0.000 claims description 8
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 6
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000575 pesticide Substances 0.000 claims description 2
- 241000609240 Ambelania acida Species 0.000 claims 1
- 239000010905 bagasse Substances 0.000 claims 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 4
- 235000009697 arginine Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 abstract description 3
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000447 pesticide residue Substances 0.000 abstract description 2
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 abstract description 2
- 208000002979 Influenza in Birds Diseases 0.000 abstract 2
- 206010064097 avian influenza Diseases 0.000 abstract 2
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 abstract 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 abstract 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 abstract 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 abstract 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 abstract 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 26
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 21
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 13
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 13
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 description 7
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 description 7
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 description 7
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 description 7
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 description 7
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 description 7
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 7
- 108010026206 Conalbumin Proteins 0.000 description 6
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 6
- 230000006870 function Effects 0.000 description 6
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 230000009471 action Effects 0.000 description 5
- 230000001387 anti-histamine Effects 0.000 description 5
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 5
- 230000008859 change Effects 0.000 description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 240000003291 Armoracia rusticana Species 0.000 description 4
- 235000011330 Armoracia rusticana Nutrition 0.000 description 4
- 235000003261 Artemisia vulgaris Nutrition 0.000 description 4
- 240000006891 Artemisia vulgaris Species 0.000 description 4
- 206010037660 Pyrexia Diseases 0.000 description 4
- GUGOEEXESWIERI-UHFFFAOYSA-N Terfenadine Chemical compound C1=CC(C(C)(C)C)=CC=C1C(O)CCCN1CCC(C(O)(C=2C=CC=CC=2)C=2C=CC=CC=2)CC1 GUGOEEXESWIERI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 4
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 4
- 239000000739 antihistaminic agent Substances 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 4
- 230000008786 sensory perception of smell Effects 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 241001529572 Chaceon affinis Species 0.000 description 3
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 3
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000003266 anti-allergic effect Effects 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 230000016087 ovulation Effects 0.000 description 3
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 3
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 2
- 108010064983 Ovomucin Proteins 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 229940126214 compound 3 Drugs 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 2
- 210000002816 gill Anatomy 0.000 description 2
- 230000003394 haemopoietic effect Effects 0.000 description 2
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 239000002574 poison Substances 0.000 description 2
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 206010001605 Alcohol poisoning Diseases 0.000 description 1
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 241000282836 Camelus dromedarius Species 0.000 description 1
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 description 1
- 206010008428 Chemical poisoning Diseases 0.000 description 1
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 1
- 208000034656 Contusions Diseases 0.000 description 1
- 206010011224 Cough Diseases 0.000 description 1
- 206010012289 Dementia Diseases 0.000 description 1
- -1 EPA and DHA Chemical class 0.000 description 1
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 1
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- 108090000288 Glycoproteins Proteins 0.000 description 1
- 102000003886 Glycoproteins Human genes 0.000 description 1
- 244000299452 Gouania lupuloides Species 0.000 description 1
- 206010019133 Hangover Diseases 0.000 description 1
- 208000031361 Hiccup Diseases 0.000 description 1
- 206010023126 Jaundice Diseases 0.000 description 1
- 102000011782 Keratins Human genes 0.000 description 1
- 108010076876 Keratins Proteins 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 208000003351 Melanosis Diseases 0.000 description 1
- 239000004909 Moisturizer Substances 0.000 description 1
- 206010030113 Oedema Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 241000209504 Poaceae Species 0.000 description 1
- 208000005374 Poisoning Diseases 0.000 description 1
- 208000004880 Polyuria Diseases 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 208000006011 Stroke Diseases 0.000 description 1
- 206010042674 Swelling Diseases 0.000 description 1
- 206010047700 Vomiting Diseases 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- 206010003246 arthritis Diseases 0.000 description 1
- 235000006533 astragalus Nutrition 0.000 description 1
- 235000012791 bagels Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000001185 bone marrow Anatomy 0.000 description 1
- 230000005587 bubbling Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 1
- 239000003653 coastal water Substances 0.000 description 1
- 229940125904 compound 1 Drugs 0.000 description 1
- 229940125782 compound 2 Drugs 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000007797 corrosion Effects 0.000 description 1
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 201000003146 cystitis Diseases 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000001882 diuretic effect Effects 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 230000000855 fungicidal effect Effects 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 230000030136 gastric emptying Effects 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 210000000265 leukocyte Anatomy 0.000 description 1
- 201000002364 leukopenia Diseases 0.000 description 1
- 201000003453 lung abscess Diseases 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000009245 menopause Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000001333 moisturizer Effects 0.000 description 1
- 231100000956 nontoxicity Toxicity 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940012843 omega-3 fatty acid Drugs 0.000 description 1
- 239000006014 omega-3 oil Substances 0.000 description 1
- 229940124595 oriental medicine Drugs 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 239000006187 pill Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 231100000572 poisoning Toxicity 0.000 description 1
- 230000000607 poisoning effect Effects 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 230000002685 pulmonary effect Effects 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 210000002374 sebum Anatomy 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000002798 spectrophotometry method Methods 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 230000035922 thirst Effects 0.000 description 1
- 210000002105 tongue Anatomy 0.000 description 1
- 241001148471 unidentified anaerobic bacterium Species 0.000 description 1
- 230000009278 visceral effect Effects 0.000 description 1
- 230000008673 vomiting Effects 0.000 description 1
- 230000002087 whitening effect Effects 0.000 description 1
- 230000037303 wrinkles Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C25/00—Processing fish ; Curing of fish; Stunning of fish by electric current; Investigating fish by optical means
- A22C25/14—Beheading, eviscerating, or cleaning fish
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
- B65B25/00—Packaging other articles presenting special problems
- B65B25/06—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products
- B65B25/061—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products of fish
- B65B25/062—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products of fish combined with its conservation
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
- B65B31/00—Packaging articles or materials under special atmospheric or gaseous conditions; Adding propellants to aerosol containers
- B65B31/02—Filling, closing, or filling and closing, containers or wrappers in chambers maintained under vacuum or superatmospheric pressure or containing a special atmosphere, e.g. of inert gas
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/14—Extraction
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Botany (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 난백과 노근을 이용한 간고등어 제조방법에 관한 것으로,원부재료로 신선한 고등어를 선별,머리와 내장을 제거하고 배와 등을 2등분해 정제수로 2∼3회 세척한 고등어와, 살충제나, 잔류농약검사, AI로부터 안전한 신선한 계란을 사용하여 위생적으로 만든 난백가루와,오염되지 않은 늪, 강기슭, 습지, 바닷가 기슭에서 봄이나 가을에 뿌리줄기를 캐 잔뿌리를 다듬어 버리고 물에 씻어 햇볕에 말려 미분시킨 노근분말을 준비단계와, 상기에서 준비된 노근 분말은 정제수 100중량부에 노근분말 30중량부를 잘 혼합하여 12시간 동안 침지시켜 수용성 유용성분을 1차 추출, 노근에 함유된 각종 단백질, 아스파라긴, 아르기닌 등의 유용성분은 열수 추출법으로 2차 추출, 녹는점이 151∼152도인 코익솔(coixol)은 스팀추출법(Steam Extraction)으로 3차 추출후 여과포로 필터링시켜 이물질이 걸러진 1,2,3차 추출 배합된 노근 추출물 준비단계와,염도 7∼10%의 노근추출물 용액의 중량대비 난백분말 3∼5중량부를 넣어 머랭기로 난백 노근추출 거품액 준비단계와,원부재료준비단계에서 준비된 고등어를 상기 난백 노근추출 거품액 준비단계의 난백 노근추출 거품액에서 3∼4시간 침지단계와,침지된 고등어를 건져 채반에서 1차 탈수후 냉풍건조기로 수분함량 30%로 냉풍 건조후 진공포장하는 최종단계로 제조되는 것이 특징인 간고등어의 산패현상을 저감시켜 비린내를 제거하도록 하는 발명이다.
Description
본 발명은 난백과 노근을 이용한 간고등어 제조방법에 관한 것으로, 상세히는 간고등어의 문제점이었던 산패현상을 저감시켜 비린내를 제거하도록 한 난백과 노근을 이용한 간고등어 제조방법에 관한 것이다.
고등어는 대표적인 등푸른 생선인 고등어는 EPA와 DHA의 보고로 자라나는 아이들이나 수험생에게 아주 좋은 생선이며, 크고 살이 단단하며 청록색의 광택이 나고 손으로 눌러 탄력이 있는 것이 좋다. 국산은 등의 물결무늬가 가늘며 청색인 데 비해 수입산을 굵으며 청흑색이다.
고등어는 자반, 조림, 얼간, 튀김 이외에도 통조림의 가공품으로도 많이 이용되지만, 내장을 제거하지 않고 사온 고등어는 아가미와 내장을 제거하고 적당한 크기로 손질한 다음 한 번 조리할 분량만큼 비닐 팩에 담아 냉동실에 넣어 두고 먹는다. 생선조림이나, 구울 때는 약 1시간 전에 소금을 뿌려두면 수분이 빠져나가 살이 단단해지고 맛이 좋아진다.
우리나라, 일본, 중국 등지의 연해에 분포되어 있으며 비교적 많이 잡히는 생선이다.
고등어는 EPA, DHA 같은 불포화지방산이 풍부해 다이어트 시 지방 섭취로 좋고, 불포화지방산은 동맥경화와 뇌졸중,치매예방에도 도움이 된다.
특히 고등어가 가진 셀레늄이라는 성분은 면역력을 높여 버이러스에 대한 저항력을 길러주는데 효과가 있으며, 오메가-3도 풍부해 안구건조증에도 좋은 식품인데, 혈합육과 지방질을 많이 함유하고 있어 선도의 저하가 빠른 단점으로 인해 공기에 노출시간이 최소로 해야 한다. 공기노출로 인해 냄새가 나거나 지방부분이 노랗게 산패되는 되어 비린내가 많은 단점이 있다.
때문에 장기보관시에는 아가미와 내장을 제거하고 흐르는 물에 핏물을 완전히 제거하고 적당한 크기로 손질하여 조리분량 만큼 비닐팩에 담아 냉장보관하거나, 염장하여 보관취식하는 것이 일반적이다.
고등어의 장기보관 취식을 위하여 염장에 의한 전통적인 방법 외에도, 국내 등록특허 제10-1711824호의 '오죽을 이용한 염장펠렛 고등어의 제조방법', 등록특허 제10-1320690호의 '다시마 엑기스를 이용한 산패 현상의 억제기능을 지닌 간고등어의 제조방법 및 다시마엑기스가 함유된 간 고등어', 등록특허 제10-1317689호의 '미역을 함유한 저장성이 탁월하고 미네랄이 다량함유된 간고등어 제조방법', 등록특허 제10-1266902호 '염장식품용 첨가 조성물,이의 제조방법 및 이를 포함하는 염장식품, 등록특허 제10-1151752호 '솔잎순 고등어의 제조방법', 등록특허 제10-0903006호 '밀감농축액을 이용한 간 고등어의 제조방법', 등록특허 제10-0902942호 '황기와 황토함초자염을 이용한 간 고등어의 제조방법', 등록특허 제10-0894343호 '복숭아 미숙과 추출물 및 키토산 수용액을 이용한 간 고등어 제조방법'에 관한 것들이 나와 있는 실정이다.
난백은 신선한 계란을 사용하여 위생적으로 만든 난백액으로 가공한 분말로 계란의 약 60%를 차지하고, 난황을 중심으로 외수양난백, 농후난백, 내수양난백 및 칼라자층으로 전체 4개의 층으로 구성되어 있으며, 주된 성분은 단백질이며 난백의 약 10%를 차지한다.
단백질은 단순단백질인 알부민, 글로불린 외에 당단백질인 뮤코이드, 뮤신이 존재하는 점질성의 물질이다. 또 라이소자임 등의 항균성 물질을 내포하고 있기 때문에 달걀을 깨드리기 전에는 보존성이 높은 특성이 있다.
그 밖의 성분은 미량이고 칼라자층 이외에서는 점조도는 농후난백이 높지만 조성에서의 큰 차이는 볼 수 없다. 칼라자층은 난황막을 둘러싸도록 부착하여 알 장축 방향의 양단에서는 칼라자 코드라고 불리는 실모양의 조직으로 되어 농후난백에까지 이르고 난황을 안에 있는 수양난백에 띄워 알의 중심에 유지한다. 칼라자층에는 섬유가 많다. 난백으로 둘러싸인 단백질은 종류가 많아 대개 함황 아미노산이 많고 기타 오보트란스페린(ovotransferrin), 오보뮤코이드(ovomucoid), 오보뮤신(ovomucin), 리소짐(lysozyme), 오보글로불린(ovoglobulin) G2, 오보글로불린(ovoglobulin) G3 등이 주요인 단백질이다. 난백단백질은 열이나 알칼리에 의해 응고 겔로 변하기 쉽고 또한 기포성이나 유화성도 우수하기 때문에 주로 건조난백이나 동결난백으로서 가열시 강한 겔(gel)상으로 되어 응용범위가 넓어 주로 수산연제품,어묵, 햄, 소세지, 제과, 제빵, 과자류, 축육제품, 국수류에 사용되며 미백이나 노화방지, 피지관리, 각질,주근깨,피부보습제나, 피막형성제의 화장품재료등에 널리 이용되어 있다. 인, 리소짐(lysozyme), 오보트란스페린(ovotransferrin) 등의 단백질은 용균성, 그 밖의 특질에 의해 항균성을 나타내고 알의 보존성을 높이고 있다.
난백 [egg white] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 광일문화사)
한편, 노근은 갈대 Phragmites communis Trinius (벼과 Gramineae)의 뿌리줄기이다. 노모근(蘆茅根)이라고도 한다.뿌리줄기로 납작하게 눌려있는 원기둥모양으로 길이는 일정하지 않고 가끔 분지되고 바깥 면은 진한 황백색~연한 황백색을 띠며, 현저한 세로주름이 있고 꺾은 면은 섬유성이며 속이 없고 유백색이며 지름은 1~2cm이다. 성분은 각종 단백질, 아스파라긴, 코익솔(coixol), 아르기닌 등이 함유되어 있으며, 약간의 단맛이 나고, 성질은 차고 독이 없다.
특히, 코익솔(coixol)은 아미노산의 일종으로 항염작용, 항산화작용, 항알러지 작용, 배란유발작용, 항히스타민작용을 하는 것으로 보고되어 있다.
한방에서는 당뇨와 비슷한 소갈(消渴)과 갑자기 생긴 객열(客熱)에 주로 쓰며, 위장(胃腸)을 열어서 식욕을 돋우고, 목이 메고 심하게 딸꾹질 하는 것을 치료하며, 임신부가 가슴에 열이 나는 것과 이질(痢疾)을 앓으며 갈증이 나는 것을 치료한다’라며, 노근이 몸속의 열을 없애는데 효과적이라 보고되어 있다.
갈대는 각지의 늪, 강기슭, 습지, 바닷가 기슭에서 자라며, 채취는 봄이나 가을에 뿌리줄기를 캐 잔뿌리를 다듬어 버리고 물에 씻어 햇볕에 말린다. 폐경(肺經) 위경(胃經)에 작용한다. 열을 내리고 진액을 생기게 하며 토하는 것을 멎게 한다. 약리 실험에서 이뇨 작용, 약한 해열 작용, 간(肝) 보호 작용, 조혈 기능 강화 작용 등이 밝혀졌다. 열이 나면서 가슴이 답답하고 갈증이 나는 데, 위열구토(胃熱嘔吐), 폐열해수(肺熱咳嗽), 폐농양(pulmonary abscess), 소갈(消渴), 부종, 황달, 관절염, 방광염 등에 쓴다. 하루 10~30g, 신선한 것은 30~60g을 탕약으로 먹는다.
갈대뿌리는 물을 정화하여 맑게 하는 작용과 함께 방사능 중독과 그로 인한 백혈구 감소증을 치료하는데 뿌리를 달여 마시면 백혈구 수가 늘어나며, 면역력이 강화되며 골수의 조혈기능이 높아져서 차츰 몸의 기능이 정상으로 회복하며, 농약중독이나 식중독, 숙취효과나, 알코올중독에 좋은 효과가 있으며, 예전에는 갈대뿌리를 강판에 갈아 가라앉은 앙금을 모아서 햇볕에 말려 녹말을 만들어 국수나, 떡, 수제비를 만들어 먹기도 하였으며 갈대순은 나물로 고추장이나 된장에 찍어 먹기도 하였으며, 땅속 어린줄기인 노순은 데쳐서 먹거나 양념을 해서 무쳐 먹기도 한 구황식물로 바닷가 갯벌이나 저수지의 오염된 곳 보다는 깊은 산속 맑은 개울가에서 자란 것을 채취해 사용하는 것이 좋다.
노근 [蘆根] (한약재감별도감 - 외부형태, 2014. 2. 28. 아카데미서적),(한의학대사전, 2001. 6. 15., 도서출판 정담),(유당 김길우와 삶을 가꾸는 사람들), 최진규의 약초학교.
상기와 같이 간 고등어의 장기취식 보존을 위한 특정의 기능성 성분을 첨가하는 방식들이 다수 소개되고 있으나, 특정 기능성 성분에 함유된 각기의 독특한 이취감에 따라 자연 그대로의 고등어 식감에 비해 다양한 기호도를 지닌 각층의 소비자 입맛에 포괄적으로 대응하기 어려운 실정이다.
이에 본 발명은 간 고등어의 문제점이었던 산패현상을 저감시켜 비린내를 제거하면서도, 특정 기능성 성분에 함유된 각기의 독특한 이취감이 낮아 간 고등어에 대한 다양한 기호도를 지닌 각층의 소비자 입맛에 포괄적으로 대응하도록 하면서도제조과정에 대한 생산성과 조리과정이 간편하도록 하는 난백과 노근을 이용한 간고등어 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 목적을 이루기 위해 본 발명에서는 난백과 노근을 이용한 간고등어 제조방법에 있어서,원부재료로 신선한 고등어를 선별,머리와 내장을 제거하고 배와 등을 2등분해 정제수로 2∼3회 세척한 고등어와, 살충제나, 잔류농약검사, AI로부터 안전한 신선한 계란을 사용하여 위생적으로 만든 난백가루와,오염되지 않은 늪, 강기슭, 습지, 바닷가 기슭에서 봄이나 가을에 뿌리줄기를 캐 잔뿌리를 다듬어 버리고 물에 씻어 햇볕에 말려 미분시킨 노근분말을 준비단계와, 상기에서 준비된 노근 분말은 정제수 100중량부에 노근분말 30중량부를 잘 혼합하여 12시간 동안 침지시켜 수용성 유용성분을 1차 추출, 노근에 함유된 각종 단백질, 아스파라긴, 아르기닌 등의 유용성분은 열수 추출법으로 2차 추출, 녹는점이 151∼152도인 코익솔(coixol)은 스팀추출법(Steam Extraction)으로 3차 추출후 여과포로 필터링시켜 이물질이 걸러진 1,2,3차 추출 배합된 노근 추출물 준비단계와,염도 7∼10%의 노근추출물 용액의 중량대비 난백분말 3∼5중량부를 넣어 머랭기로 난백 노근추출 거품액 준비단계와,원부재료준비단계에서 준비된 고등어를 상기 난백 노근추출 거품액 준비단계의 난백 노근추출 거품액에서 3∼4시간 침지단계와,침지된 고등어를 건져 채반에서 1차 탈수후 냉풍건조기로 수분함량 30%로 냉풍 건조후 진공포장하는 최종단계로 제조되는 것이 특징인 간고등어의 산패현상을 저감시켜 비린내를 제거하도록 하는 난백과 노근을 이용한 간고등어 제조방법을 제공하도록 한 것이다.
본 발명에 따른 난백과 노근을 이용한 간고등어 제조방법에 따른 간고등어는 난백의 단백질 조성인 리소짐(lysozyme), 오보트란스페린(ovotransferrin) 등의 단백질은 용균성, 그 밖의 특질에 의해 항균성을 나타내고 알의 보존성을 높이는 것으로 유용한 기능성에 의한 간 고등어의 보존성을 높이며, 특히 난백을 흔들면 현저하게 나는 거품을 내는 단백질은 공기중에서 변성, 경화하여 안정하게 되는 성질을 이용하여 간 고등어의 공기노출에 의한 산패현상을 막아 비린내를 저감시키는 특징을 이용하며, 또한 난백은 신선한 계란을 사용하여 위생적으로 만든 난백액으로 가공한 분말로 맛은 달고 성질은 평해, 계란의 약 60%를 차지하는 것으로 누구에게나 선호하는 기호식품으로 종전 특정 기능성 성분 함유에 따른 각기의 독특한 이취감을 내는 간 고등어에 비해 각층의 소비자 입맛에 포괄적으로 대응하는 효과와 노근의 성질이 차고 맛은 달며 독이 없는 기능성을 이용하면서도 난백과 함께 조화를 이루어 독특한 이취감을 내지 않도록 하였고, 아미노산의 일종인 코익솔(coixol)에 의한 항염작용, 항산화작용, 항알러지 작용, 배란유발작용, 항히스타민작용에 의한 간 고등어의 산패 현상을 저감키도록 하여 간 고등어의 문제점이었던 산패현상을 저감시켜 비린내를 제거시켜 그동안 특정 기능성 성분에 함유된 각기의 독특한 이취감 대신 다양한 기호도를 지닌 각층의 소비자 입맛에 포괄적으로 대응하도록 하면서도,보존성 향상과 함께 제조과정에 대한 생산성과 조리과정이 간편하도록 하는 난백과 노근을 이용한 간고등어 제조방법을 제공하도록 하는 유용한 발명인 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 제조공정도
도 2는 본 발명에 따른 원재료 및 부재료 준비단계(S11)의 ⅰ)고등어, ⅱ)난백가루, ⅲ) 노근분말 사진
도 3은 본 발명에 따른 노근추출물 준비단계(S12)의 노근추출물 사진
도 4는 본 발명에 따른 난백 노근추출 거품액 준비단계(S13)의 난백노근추출거품액 사진
도 5는 본 발명에 따른 난백 노근추출 거품액에서 고등어 침지단계(S14)사진
도 6은 본 발명에 따른 냉풍 건조후 진공포장하는 최종단계(S15)의 간고등어 사진
도 2는 본 발명에 따른 원재료 및 부재료 준비단계(S11)의 ⅰ)고등어, ⅱ)난백가루, ⅲ) 노근분말 사진
도 3은 본 발명에 따른 노근추출물 준비단계(S12)의 노근추출물 사진
도 4는 본 발명에 따른 난백 노근추출 거품액 준비단계(S13)의 난백노근추출거품액 사진
도 5는 본 발명에 따른 난백 노근추출 거품액에서 고등어 침지단계(S14)사진
도 6은 본 발명에 따른 냉풍 건조후 진공포장하는 최종단계(S15)의 간고등어 사진
본 발명은 난백과 노근을 이용한 간 고등어 제조방법에 관한 것으로, 난백의 단백질 조성인 리소짐(lysozyme), 오보트란스페린(ovotransferrin) 등의 단백질은 용균성, 그 밖의 특질에 의해 항균성을 나타내고 알의 보존성을 높이는 것으로 유용한 기능성에 의한 간 고등어의 보존성을 높이며, 특히 난백을 흔들면 현저하게 나는 거품을 내는 단백질은 공기중에서 변성, 경화하여 안정하게 되는 성질을 이용하여 간 고등어의 공기노출에 의한 산패현상을 막아 비린내를 저감시키는 특징이 있다.
또한, 난백은 신선한 계란을 사용하여 위생적으로 만든 난백액으로 가공한 분말로 맛은 달고 성질은 평해, 예로부터 약용식품으로 사용되어온 계란의 약 60%를 차지하는 것으로 누구에게나 선호하는 기호식품으로 종전 특정 기능성 성분 함유에 따른 각기의 독특한 이취감을 내는 간 고등어에 비해 각층의 소비자 입맛에 포괄적으로 대응하는데 특징이 있다.
한편, 노근 역시 성질이 차고 맛은 달며 독이 없어, 본 발명에 따른 간 고등어의 제조방법에 따른 난백과 함께 조화를 이루어 독특한 이취감을 내지 않도록 하였고, 아미노산의 일종인 코익솔(coixol)에 의한 항염작용, 항산화작용, 항알러지 작용, 배란유발작용, 항히스타민작용에 의한 간 고등어의 산패 현상을 저감시켜 보존성 향상과 비린내를 저감시키는데 특징이 있다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다.
[실시예]
1.원재료 및 부재료 준비단계(S11)
본 발명의 원재료인 고등어는 순천만수산으로부터 구입한 국내산 신선한 고등어를 선별하여, 머리와 내장을 제거하고 배와 등을 2등분해 정제수로 2∼3회 세척한 고등어를 준비한다.
난백은 살충제나, 잔류농약검사, AI로부터 안전한 신선한 계란을 사용하여 위생적으로 만든 난백가루를 사용할 수 있도록 하는데 시중에서 판매중인 은산푸드빌의 난백분말을 구입하여 간 고등어 제조의 부재료 보존 및 취급이 용이하도록 한 것이다.
노근은 오염되지 않은 늪, 강기슭, 습지, 바닷가 기슭에서 봄이나 가을에 뿌리줄기를 캐 잔뿌리를 다듬어 버리고 물에 씻어 햇볕에 말린 것을 사용할 수 있도록 하는데, 본 발명에서는 시중에서 판매중인 장명식품의 노근분말을 구입해 간 고등어 제조의 부재료 보존 및 취급이 용이하도록 한 것이다.
2.노근 추출물의 준비단계(S12)
상기에서 준비된 노근 분말은 정제수 100중량부에 노근분말 30중량부를 잘 혼합하여 12시간 동안 침지시켜 수용성 유용성분을 1차 추출하고, 노근에 함유된 각종 단백질, 아스파라긴, 아르기닌 등의 유용성분은 열수 추출법으로 2차 추출하며, 녹는점이 151∼152도인 코익솔(coixol)은 스팀추출법(Steam Extraction)으로 3차 추출후 여과포로 필터링시켜 이물질이 걸러진 1,2,3차 추출 배합된 노근 추출물을 최종 수득한다.
3.이상과 같이 준비된 원부재료인 난백과 노근을 이용한 간 고등어 제조단계는 다음과 같다.
(1)염도 7∼10%의 노근추출물 용액의 중량대비 난백분말 3∼5중량부를 넣어 머랭기로 난백 노근추출 거품액 준비단계(S13)
(2)머리와 내장을 제거하고 배와 등을 2등분해 정제수로 2∼3회 세척한 고등어를 상기 S13 단계의 난백 노근추출 거품액에서 3∼4시간 침지단계(S14)
(3)침지된 고등어를 건져 채반에서 1차 탈수후 신선도유지를 위해 냉풍건조기로 수분함량 30%로 냉풍 건조후 진공포장하는 최종단계(S15)
본 발명에 따른 노근 추출물 용액 대비 난백분말 3∼5중량부의 혼밥비율 결정은 노근의 설질은 차고 맛은 달며 독이 없는 약성과 난백의 맛은 달며 평한 성질을 감안하면서, 고등어 본연의 맛을 유지하면서 실시한 기호도에 따라 관능검사결과와 유통과정에서 혐기성 세균 및 유해미생물에 의한 산패에 따른 이취감을 줄이면서 물성 및 총균수 측정 결과에 따라 결정된 것이다.
상기의 실시예와 같이 제조된 난백과 노근을 이용한 간 고등어 제조방법을 하기와 같은 실험예를 통해서 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 실험예는 본 발명의 제조과정중에 원재료 및 부재료 준비단계(S11)와 노근 추출물의 준비단계(S12)는 그대로 진행하고 난백 노근추출 거품액 준비단계(S13)에서의 노근추출물 용액의 중량대비 난백분말 혼합비율만을 달리해 침지후 관능검사를 실시 하였다.
(실험예 1)
염도 7∼10%의 노근추출물 용액의 중량대비 난백분말 1∼3중량부를 넣어 머랭기로 형성시킨 난백 노근추출 거품액에 준비된 고등어를 3∼4시간 침지후 냉풍건조 시켜 제조된 간 고등어.
(실험예 2)
염도 7∼10%의 노근추출물 용액의 중량대비 난백분말 5∼7중량부를 넣어 머랭기로 형성시킨 난백 노근추출 거품액에 준비된 고등어를 3∼4시간 침지후 냉풍건조 시켜 제조된 간 고등어.
(실험예 3)
염도 7∼10%의 노근추출물 용액의 중량대비 난백분말 7∼9중량부를 넣어 머랭기로 형성시킨 난백 노근추출 거품액에 준비된 고등어를 3∼4시간 침지후 냉풍건조 시켜 제조된 간 고등어.
상기의 본 발명에 따른 실시예와 실험예 1 내지 3의 방법으로 제조된 간 고등어와 대조구로 하여 실시한 관능검사결과는 다음과 같다.
[관능검사]
관능검사는 성별 구분없이 청소년과 성인 각 10명을 대상으로 5점 척도법에 따라 본 발명에 따른 실시예와 실험예에 따라 제조된 간고등어로 실시한 관능검사결과는 다음 표 1과 같다.
| 구분 | 실시예 | 실험예1 | 실험예2 | 실험예3 |
| 맛 | 4.2 | 3.8 | 4.0 | 3.8 |
| 냄새 | 4.0 | 3.6 | 3.7 | 3.9 |
| 전체적인기호도 | 4.2 | 3.7 | 3.8 | 3.9 |
(비고: 표1에 대한 관능검사의 평가기준 1점은 매우 나쁨, 2점은 나쁨, 3점은 보통, 4점은 좋음, 5점은 매우좋음)
관능검사에 이용된 시험개체는 본 발명의 제조방법에서 제공된 간 고등어를 로스팅한 상태로 제공되는 것으로 적용하였다.
상기의 관능검사결과와 같이 본 발명에 따른 난백의 첨가량이 적을때는 거품을 내는 단백질이 공기중에서 변성, 경화하여 안정하게 되는 특성이 저감되어 공기노출에 의한 산패현상에 따른 비린내로 전체적인 기호도가 저감되었다. 한편, 난백의 첨가량이 많을수록 고등어의 공기노출에 의한 산패현상을 막아 비린내 저감효과는 실시예에 비해 크게 뒤지지 않지만, 본 발명에 따른 침지된 고등어를 건져 채반에서 1차 탈수후 신선도유지를 위해 냉풍건조기로 수분함량 30%로 냉풍 건조후 진공포장하는 최종단계(S15)을 거치는 과정에서 난백의 잔류성분으로 인한 상품의 외관성과 로스팅후 전체적인 기호도는 저감되는 추이를 보였다.
다음으로는 본 발명에서의 머리와 내장을 제거하고 배와 등을 2등분해 정제수로 2∼3회 세척한 고등어를 상기 S13 단계의 난백 노근추출 거품액에서 3∼4시간 침지단계(S14)를 거치는 실시예와 염도 7∼10%에서의 정제수에서 난백 또는 노근추출물액에서만 침지시간을 달리한 실험예에 따른 물성변화와 유해미생물의 번식억제와 총균수의 측정결과를 검토한 다음과 같다.
(실험예 4)
본 발명의 제조방법에 따른 원재료 및 부재료 준비단계(S11)에서 준비된 고등어를 염도 7∼10%의 노근추출물 용액에 3∼4시간 침지후 냉풍건조기로 수분함량 30%로 냉풍 건조해 제조되는 간 고등어.
(실험예 5)
본 발명의 제조방법에 따른 원재료 및 부재료 준비단계(S11)에서 준비된 고등어를 염도 7∼10%의 정제수 용액의 중량 대비 난백분말 3∼5중량부를 넣어 머랭기로 제조한 난백 거품액에 3∼4시간 침지후 냉풍건조기로 수분함량 30%로 냉풍 건조해 제조되는 간 고등어.
(실험예 6)
본 발명의 제조방법에 따른 원재료 및 부재료 준비단계(S11)에서 준비된 고등어를 노근추출물 용액의 중량 대비 난백분말 3∼5중량부를 넣어 머랭기로 난백 노근추출 거품액 준비단계(S13)의 거품액에서 1∼2시간 침지후 냉풍건조기로 수분함량 30%로 냉풍 건조해 제조되는 간 고등어.
(실험예 7)
본 발명의 제조방법에 따른 원재료 및 부재료 준비단계(S11)에서 준비된 고등어를 노근추출물 용액의 중량 대비 난백분말 3∼5중량부를 넣어 머랭기로 난백 노근추출 거품액 준비단계(S13)의 거품액에서 5∼6시간 침지후 냉풍건조기로 수분함량 30%로 냉풍 건조해 제조되는 간 고등어.
상기의 실험예 4,5,6,7로 제조된 간고등어와 본 발명에 실시예에 따라 제조된 간고등어와 일반적인 염장처리로 제조된 대조구에 대해 실시된 물성변화는 머리와 내장을 제거하고 배와 등을 2등분된 가식부인 몸통에 대해서만 제조후 0일차에 측정한 개체의 강도(1,372)와 경도(982) 변화를 상온에서 7일차 경과후 레오메타(Rheometer)를 이용해 아래 표 2와 같이 측정하였다.
| 구분 | 실시예 | 실험예4 | 실험예5 | 실험예6 | 실험예7 | 대조구 | |
| 물성변화 | 강도 | 1,372 | 1,247 | 1,195 | 1,235 | 1,276 | 1,025 |
| 경도 | 982 | 955 | 947 | 935 | 927 | 915 | |
상기 측정된 물성변화결과와 같이, 대조구에 비해 본 발명에 따른 원재료 및 부재료 준비단계(S11)에서 준비된 고등어를 염도 7∼10%의 정제수 용액에 일정 첨가한 노근 추출물용액이나, 난백거품액에서 본 발명 실시예에 따르는 침지시간을 거친 간고등어의 강도나 경도 변화는 대조구에 비해 우수한 결과는 미생물에 의한 부패로 부풀어 오르는 현상이 없는 것은 난백의 단백질 조성인 리소짐(lysozyme), 오보트란스페린(ovotransferrin) 등의 단백질은 용균성, 항히스타민작용과 그 밖의 특질에 의해 항균성을 나타내고 알의 보존성을 높이는 것으로 유용한 기능성에 의한 간 고등어의 보존성을 높였으며, 특히 난백 거품액에 의한 단백질 코팅으로 공기중에서 변성, 경화하여 안정하게 되는 성질로 기인것으로 보이며, 노근에 함유된 기능성인 아미노산의 일종인 코익솔(coixol)에 의한 항염작용, 항산화작용에 의한 간 고등어의 산패 현상이 저감된 것으로 고찰되지만, 노근추출물 용액의 중량 대비 난백분말 3∼5중량부를 넣어 머랭기로 난백 노근추출 거품액에 침지시키는 시간이 본 발명 실시예 보다 적은 1∼2시간대에서는 기능성분이 미치는 효과가 저감되거나, 본 발명 실시예보다 많은 5∼6시간대에서는 함수량이 많음에 따른 영향으로 고찰된다.
상기와 같은 유해 미생물 번식억제력에 대한 관측으로 본 발명에 따른 실시예와, 상기 실험예 4,5,6,7로 제조된 간고등어 및 대조구에 대해 일정기간이 경과한 간 고등어의 가식부에서 채취한 시료를 분광광도계(Spectrophotometry)로 측정한 젖산균 증식도는 살펴 보았다.
측정에는 MRS Broth 배지를 55g/증류수 1L 멸균 제조하고, 젓산균은 실험 2일전에 MRS Broth 배지에 액체배양후 30㎖씩 멸균된 MRS Broth를 삼각프라스크에 담고 제조일로 부터 1일차부터 5일차마다 간고등어의 가식부에서 멸균주사기로 채취한 시료를 각각 0.03㎖ 넣어 잘 섞은후 입구를 알루미늄호일로 막고 37℃ 인큐베이터에서 배양해 600㎚파장에서 분광광도계로 젖산균의 증식도를 측정한 결과는 아래 표 3과 같았다.
| 총균수 | 실시예 | 실험예4 | 실험예5 | 실험예6 | 실험예7 | 대조구 |
| 1일차 | 0.0315 | 0.0725 | 0.0917 | 0.1025 | 0.1629 | 0.1894 |
| 2일차 | 0.1027 | 0.1329 | 0.1735 | 0.1839 | 0.2015 | 0.2418 |
| 3일차 | 0.0519 | 0.0838 | 0.0938 | 0.1250 | 0.1274 | 0.1265 |
| 4일차 | 0.0362 | 0.0624 | 0.0537 | 0.0827 | 0.0939 | 0.1038 |
| 5일차 | 0.0138 | 0.0327 | 0.0464 | 0.0664 | 0.0763 | 0.0917 |
상기의 표 3과 같이 유해미생물의 번식억제력에 대한 관측실험결과와 같이, 본 발명에 따른 난백과 노근을 이용한 간고등어 제조방법에 따라 제조된 실시예에서의 간고등어의 총균수는 다른 실험예와 대조구에 따른 개체에 비해 1일차에서 2일차 사이의 대수기를 거쳐서 정상기로 젖산균의 증식이 절정에 다랐다가 사멸기인 3일차부터는 현저하게 감경됨을 관찰되었다. 이는 염도 7∼10%의 정제수 용액에 일정 첨가한 노근 추출물용액이나, 난백거품액에서 본 발명 실시예에 따르는 침지시간을 거친 간고등어의 강도나 경도 변화는 대조구에 비해 우수한 결과로 미생물에 의한 부패로 부풀어 오르는 현상이 없도록 난백의 단백질 조성인 리소짐(lysozyme), 오보트란스페린(ovotransferrin) 등의 용균성, 항히스타민작용과 그 밖의 특질에 의해 항균성을 나타내고 알의 보존성을 높이는 것으로 간 고등어의 보존성을 높였으며, 특히 난백 거품액에 의한 단백질 코팅으로 공기중에서 변성, 경화하여 안정하게 되는 성질로 기인것으로 보이며, 노근에 함유된 기능성인 아미노산의 일종인 코익솔(coixol)에 의한 항염작용, 항산화작용에 의한 간 고등어의 산패 현상이 저감된 것으로 고찰된다.
참고로 본 발명에 따른 간고등어는 본 발명의 수분함량 30%로 냉풍 건조후 진공포장하는 최종단계(S15)를 거친후 상온에서는 3∼4일, 4℃ 냉장보관시에는 3주간 보관이 가능하며, -20℃ 이하 냉동실에서는 3개월 이상 유통 보관후에도 간고등어의 문제점이었던 산패현상을 저감시켜 비린내가 저감되면서도 전체적인 기호도가 우수한 간고등어 제조방법을 제공하도록 유용한 발명인 것이다.
S11:원재료 및 부재료 준비단계
S12:노근 추출물의 준비단계
S13:난백 노근추출 거품액 준비단계
S14:난백 노근추출 거품액에서 침지단계
S15:냉풍 건조후 진공포장단계
S12:노근 추출물의 준비단계
S13:난백 노근추출 거품액 준비단계
S14:난백 노근추출 거품액에서 침지단계
S15:냉풍 건조후 진공포장단계
Claims (1)
- 난백과 노근을 이용한 간고등어 제조방법에 있어서,
원부재료인 신선한 고등어를 선별하여, 머리와 내장을 제거하고 배와 등을 2등분해 정제수로 2∼3회 세척한 고등어와, 난백은 살충제나, 잔류농약검사, AI로부터 안전한 신선한 계란을 사용하여 위생적으로 만든 난백가루와, 노근은 오염되지 않은 늪, 강기슭, 습지, 바닷가 기슭에서 봄이나 가을에 뿌리줄기를 캐 잔뿌리를 다듬어 버리고 물에 씻어 햇볕에 말려 미분시킨 노근분말을 준비단계와,
상기의 원부재료준비단계에서 준비된 노근 분말은 정제수 100중량부에 노근분말 30중량부를 잘 혼합하여 12시간 동안 침지시켜 수용성 유용성분을 1차 추출하고, 노근에 함유된 각종 단백질, 아스파라긴, 아르기닌 등의 유용성분은 열수 추출법으로 2차 추출하며, 녹는점이 151∼152도인 코익솔(coixol)은 스팀추출법(Steam Extraction)으로 3차 추출후 여과포로 필터링시켜 이물질이 걸러진 1,2,3차 추출 배합된 노근 추출물 준비단계와,
염도 7∼10%의 노근추출물 용액의 중량대비 난백분말 3∼5중량부를 넣어 머랭기로 난백 노근추출 거품액 준비단계와,
머리와 내장을 제거하고 배와 등을 2등분해 정제수로 2∼3회 세척한 고등어를 상기 난백 노근추출 거품액 준비단계의 난백 노근추출 거품액에서 3∼4시간 침지단계와,
침지된 고등어를 건져 채반에서 1차 탈수후 신선도유지를 위해 냉풍건조기로 수분함량 30%로 냉풍 건조후 진공포장하는 최종단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 난백과 노근을 이용한 간고등어 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180061908A KR101952442B1 (ko) | 2018-05-30 | 2018-05-30 | 난백과 노근을 이용한 간고등어 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180061908A KR101952442B1 (ko) | 2018-05-30 | 2018-05-30 | 난백과 노근을 이용한 간고등어 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101952442B1 true KR101952442B1 (ko) | 2019-02-26 |
Family
ID=65562478
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180061908A KR101952442B1 (ko) | 2018-05-30 | 2018-05-30 | 난백과 노근을 이용한 간고등어 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101952442B1 (ko) |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030061871A (ko) * | 2002-01-12 | 2003-07-23 | 김성호 | 숯물이나 목초액등을 이용한 각종 약초, 과일, 야채류,곡류, 어·패류 및 육류의 세척시 제독방법과 이를 이용한가공, 조리, 포장시 제독방법 |
| KR100894343B1 (ko) | 2007-09-17 | 2009-04-22 | 김일두 | 복숭아 미숙과 추출물 및 키토산 수용액을 이용한 간고등어 제조방법 |
| KR100903006B1 (ko) | 2008-01-31 | 2009-06-15 | 문순천 | 밀감 농축액을 이용한 간고등어 제조방법 |
| KR100902942B1 (ko) | 2007-08-28 | 2009-06-15 | 오성천 | 황기와 황토함초자염을 이용한 간고등어의 제조방법 |
| KR101151752B1 (ko) | 2009-09-10 | 2012-06-15 | 유계순 | 솔잎순 고등어의 제조방법 |
| KR101317689B1 (ko) | 2011-11-24 | 2013-10-15 | 강릉원주대학교산학협력단 | 미역을 함유한 저장성이 탁월하고 미네랄이 다량 함유된 간고등어를 제조하는 제조방법 |
| KR101320690B1 (ko) | 2013-02-04 | 2013-10-18 | (주)안동간고등어 | 다시마 엑기스를 이용한 산패 현상의 억제기능을 지닌 간 고등어의 제조방법 및 다시마 엑기스가 함유된 간 고등어 |
| KR101711824B1 (ko) | 2015-02-13 | 2017-03-03 | 김정현 | 오죽을 이용한 염장 필렛 고등어의 제조방법 |
| KR20170029154A (ko) * | 2015-09-07 | 2017-03-15 | 이문웅 | 계란 노른자를 이용한 어포 및 그의 제조방법 |
-
2018
- 2018-05-30 KR KR1020180061908A patent/KR101952442B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030061871A (ko) * | 2002-01-12 | 2003-07-23 | 김성호 | 숯물이나 목초액등을 이용한 각종 약초, 과일, 야채류,곡류, 어·패류 및 육류의 세척시 제독방법과 이를 이용한가공, 조리, 포장시 제독방법 |
| KR100902942B1 (ko) | 2007-08-28 | 2009-06-15 | 오성천 | 황기와 황토함초자염을 이용한 간고등어의 제조방법 |
| KR100894343B1 (ko) | 2007-09-17 | 2009-04-22 | 김일두 | 복숭아 미숙과 추출물 및 키토산 수용액을 이용한 간고등어 제조방법 |
| KR100903006B1 (ko) | 2008-01-31 | 2009-06-15 | 문순천 | 밀감 농축액을 이용한 간고등어 제조방법 |
| KR101151752B1 (ko) | 2009-09-10 | 2012-06-15 | 유계순 | 솔잎순 고등어의 제조방법 |
| KR101317689B1 (ko) | 2011-11-24 | 2013-10-15 | 강릉원주대학교산학협력단 | 미역을 함유한 저장성이 탁월하고 미네랄이 다량 함유된 간고등어를 제조하는 제조방법 |
| KR101320690B1 (ko) | 2013-02-04 | 2013-10-18 | (주)안동간고등어 | 다시마 엑기스를 이용한 산패 현상의 억제기능을 지닌 간 고등어의 제조방법 및 다시마 엑기스가 함유된 간 고등어 |
| KR101711824B1 (ko) | 2015-02-13 | 2017-03-03 | 김정현 | 오죽을 이용한 염장 필렛 고등어의 제조방법 |
| KR20170029154A (ko) * | 2015-09-07 | 2017-03-15 | 이문웅 | 계란 노른자를 이용한 어포 및 그의 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Hasmadi et al. | Functional properties of composite flour: A review | |
| KR101318023B1 (ko) | 조릿대추출물을 함유하는 광어포 및 그 제조방법 | |
| KR101815616B1 (ko) | 양파추출물을 이용한 콩나물 재배 방법 | |
| KR101858627B1 (ko) | 명태순살강정의 제조방법 | |
| KR102159675B1 (ko) | 명란을 이용한 고추냉이 드레싱 소스 제조방법 | |
| KR20200017616A (ko) | 멍게 껍질 분말을 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 멍게껍질 분말 | |
| KR102033691B1 (ko) | 감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법 | |
| KR101952442B1 (ko) | 난백과 노근을 이용한 간고등어 제조방법 | |
| KR101802181B1 (ko) | 미꾸라지 튀김이 들어있는 쌈의 제조방법 | |
| KR100994433B1 (ko) | 울금을 이용한 굴비간장장아찌의 제조방법 | |
| KR101994701B1 (ko) | 생약추출물을 첨가한 어포, 육포를 이용한 다식 제조방법 | |
| RU2236155C2 (ru) | Способ комплексной переработки голотурий, биологически активная добавка "акмар", кормовая биологически активная добавка | |
| KR101022074B1 (ko) | 생이매패류장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 생이매패류장 | |
| KR20230000358A (ko) | 염장 생선의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 생선 | |
| KR102050292B1 (ko) | 조미아귀 순살포 및 이의 제조방법 | |
| KR101654511B1 (ko) | 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조방법 | |
| KR100739236B1 (ko) | 대잎 굴비 및 그 제조방법 | |
| KR100732814B1 (ko) | 복분자와 유기농 녹차를 이용한 굴비의 가공방법 | |
| KR20060037949A (ko) | 녹차잎성분을 함유하는 조미오징어 및 그 제조방법 | |
| KR102534992B1 (ko) | 오징어 구이의 제조방법 | |
| Keshk et al. | Utilization of whole mantis shrimp (Squilla mantis) as an edible fish powder for the preparation of value-added products | |
| KR20200095009A (ko) | 곰취절임용 조성물 및 이를 포함하는 곰취절임의 제조방법 | |
| KR102521110B1 (ko) | 야채 무침용 젓갈 간양념 조성물 및 이를 포함하는 액젓이 함유된 야채의 제조방법 | |
| KR101010112B1 (ko) | 클로렐라 오리 후라이드의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 클로렐라 오리 후라이드 | |
| KR20240014675A (ko) | 냉동 보관용 수산물 가공 방법 및 그 방법으로 가공된 수산물 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |