KR100903006B1 - 밀감 농축액을 이용한 간고등어 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밀감 농축액을 이용한 간고등어 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 의한 밀감 농축액을 이용한 간고등어 제조방법은 1) 세척된 고등어를 발효된 밀감 농축액에 담그는 단계; 2) 고등어를 건조하는 단계; 및 3) 고등어를 발효시키는 단계; 를 포함하여 이루어진다.

본 발명에 따르면, 간고등어를 밀감 농축액에 담근 후 탈곡 전의 보리와 함께 발효건조 하여 건조 후 보관이 용의하고, 비린내가 적으며 적당한 수분을 유지하면서 짠맛이 덜한 효과가 있다.

간고등어, 건조, 발효, 보리, 밀감 농축액

Description

밀감 농축액을 이용한 간고등어 제조방법{SALTED MACKEREL MANUFACTURE METHOD USING MANDARIN ORANGE CONCENTRATE}

본 발명은 밀감 농축액을 이용한 간고등어 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 간고등어를 밀감 농축액에 담근 후 탈곡 전의 보리와 함께 발효건조 하여 건조 후 보관이 용의하고, 비린내가 적으며 적당한 수분을 유지하면서 짠맛이 밀감 농축액을 이용한 간고등어 제조방법에 관한 것이다.

산업의 고도화와 그에 따른 생활방식의 변화에 따라 우리의 식생활 형태 및 습관도 급격히 변화했고, 앞으로도 계속 변화할 것이다. 이러한 사회적 변화에 맞추어 식생활은 간편화되어 생활의 편리함에 이바지한 장점이 있는 반면, 획일적인 음식 문화로 인해 성인병 유발의 근원이 되는 단점을 내포하고 있으며, 실제로도 성인병 발병률이 급격히 증가하고 있는 추세이다.

이런 추세로 말미암아 소비자들의 건강에 대한 관심이 날로 증가하고 있는 데, 식품에 있어, 영양학적인 측면에서 기존의 식품에 생리활성 요소를 가미한 기능성 식품의 생산과 개발이 많이 이루어지고 있다.

일반적으로 고등어는 유통 중 과정 중에 부패하기 쉬운 생선이므로 부패를 방지하기 위하여 고등어에 소금으로 간을 한 것이 간고등어의 유래로 알려지고 있다. 이와 같이 간고등어는 먼저 고등어의 배를 따고, 적당량의 소금으로 간을 하여 숙성시켜 제조하였다.

고등어에 소금 간을 하는 방법으로는 간을 하는 시기에 따라 다음과 같은 세 가지 방법이 있는데, 첫째는 고등어를 잡자마자 즉석에서 배를 따고 간을 하는 방법이 있고, 둘째로는 포구에 도착하여 간을 하는 방법이 있으며, 셋째는 고등어의 소비 지역에 도착한 후 간을 하는 방법이 있다. 여기서, 고등어는 일반적으로 부패되기 직전에 효소의 발효에 의해 맛을 내기 때문에 안동 간고등어는 상기 세 번째 방법에 의해 제조되고 있다.

그러나 상기의 방법들에 의해 제조된 간고등어는 소금 간에 의한 짠맛이 간고등어에 너무 많이 베여 고등어 고유의 맛보다는 짠맛이 강하거나 또는 비린내가 심하게 날 우려가 있는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 그 목적은 간고등어를 밀감 농축액에 담근 후 탈곡 전의 보리와 함께 발효건조 하여 건조 후 보관이 용의하고, 비린내가 적으며 적당한 수분을 유지하면서 짠맛이 덜할 수 있게 한 밀감 농축액을 이용한 간고등어 제조방법을 제공함에 있다.

상술한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 1) 세척된 고등어를 발효된 밀감 농축액에 담그는 단계; 2) 고등어를 건조하는 단계; 및 3) 고등어를 발효시키는 단계; 를 포함하여 이루어진다.

또한, 본 발명에서의 상기 1) 단계에서의 밀감 농축액은, a) 물에 밀감을 설정 비율로 혼합하는 단계; b) 혼합된 물과 밀감을 설정 시간 동안 끓이는 단계; c) 밀감 농축액에 천일염을 혼합시키는 단계; 및 d) 천일염이 혼합된 밀감 농축액을 발효시키는 단계; 로 이루어진다.

또한, 본 발명에서의 상기 2) 단계는 고등어를 해풍에 의해 건조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서의 상기 3) 단계는 일부 건조된 고등어를 옹기 항아리에 탈곡되기 전의 보리와 함께 넣는 것을 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명의 밀감 농축액을 이용한 간고등어 제조방법은 간고등어를 밀감 농축액에 담근 후 탈곡 전의 보리와 함께 발효건조 하여 건조 후 보관이 용의하고, 비린내가 적으며 적당한 수분을 유지하면서 짠맛이 덜한 효과가 있다.

이하, 본 발명의 밀감 농축액을 이용한 간고등어 제조방법을 첨부도면을 참조하여 일 실시 예를 들어 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 바람직한 일 실시 예의 밀감 농축액을 이용한 간고등어 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이 고등어를 세척하는 단계, 세척된 고등어를 발효된 밀감 농축액에 담그는 단계; 고등어를 건조하는 단계; 고등어를 발효시키는 단계; 및 진공 포장하는 단계로 이루어진다.

상기 세척된 고등어를 발효된 밀감 농축액에 담그는 단계는 신선한 고등어를 세척한 후 세척된 고등어의 비린내를 없애기 위하여 발효된 밀감 농축액에 약 20~40분간 담갔다가 건져내는 단계이다. 한편, 상기 단계에서 밀감 농축액에 고등어를 담그는 시간은 이에 한정하지 않고 증감이 가능하다.

여기서, 상기 세척된 고등어를 발효된 밀감 농축액에 담그는 단계 수행 전에 밀감 농축액(발효 밀감)의 제조 단계가 더 포함되며, 상기 밀감 농축액 제조 단계는 도 2에 도시된 바와 같이 물에 밀감을 설정 비율로 혼합하는 단계, 혼합된 물과 밀감을 설정 시간 동안 끓이는 단계, 밀감 농축액에 천일염을 혼합시키는 단계 및 천일염이 혼합된 밀감 농축액을 발효시키는 단계로 세분화하여 수행된다.

상기 물에 밀감을 설정 비율로 혼합하는 단계는 약 물 150ℓ(리터)에 껍질을 벗긴 밀감을 약 30Kg 혼합하는 단계로, 물과 밀감의 혼합량은 한정하지 않고 증감이 가능하다.

상기 혼합된 물과 밀감을 설정 시간 동안 끓이는 단계는 설정량의 물에 밀감을 혼합시킨 후 약 2시간 정도를 끓여 농축액으로 만드는 단계로, 끓이는 시간은 이에 한정하지 않고 증감이 가능하다.

상기 밀감 농축액에 천일염을 혼합시키는 단계는 밀감 농축액에 천일염을 18%가량 혼합시키는 단계로, 천일염의 혼합량은 이에 한정하지 않고 증감이 가능하다.

상기 천일염이 혼합된 밀감 농축액을 발효시키는 단계는 밀감 농축액에 천일염을 혼합시켜 5~7개월간 발효시키는 단계로, 발효기간은 이에 한정하지 않고 증감이 가능하다.

상기 고등어를 건조하는 단계는 도 1에 도시된 바와 같이 밀감 농축액에 담갔다가 건져낸 고등어를 직사광선을 피해서 해풍에 의해 약 3시간 정도 건조하여 일정량의 수분을 제거하는 단계로, 건조 시간은 이에 한정하지 않고 증감이 가능하다.

상기 고등어를 발효시키는 단계는 일부 건조된 고등어를 옹기항아리 등에 탈곡되기 전의 보리와 함께 넣어서 약 15일 동안 보관하여 발효 건조함에 따라 발효율이 향상되고 비린내가 적으며 적당한 수분을 유지할 수 있다.

상기와 같이 건조과정을 거치게 되면 고등어의 수분이 약 60~70%가 제거되어 고등어의 적당한 맛을 내게 되고, 발효 건조되므로 냉동보관이 필요 없어 보관이 용이하다.

상기 진공 포장하는 단계는 모든 건조공정이 끝난 고등어를 판매하기 위해 진공 포장하는 단계이다.

이렇게 전통옹기 항아리에 고등어와 탈곡 전 보리를 같이 보관하는 방법으로 건조 전에 밀감 농축액에 담가서 비린내가 적고, 적당한 수분을 유지할 수 있으며 짠맛이 덜한 이점이 있다.

도 1은 본 발명의 밀감 농축액을 이용한 간고등어 제조방법에 따른 건조방법을 나타낸 블럭도이다.

도 2는 상기 밀감 농축액을 이용한 간고등어 제조방법에서 발효 밀감의 제조 공정을 나타낸 블럭도이다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 1) 세척된 고등어를 발효된 밀감 농축액에 담그는 단계;

   2) 고등어를 건조하는 단계; 및

   3) 고등어를 발효시키는 단계;를 포함하여 구성되되,

   상기 1) 단계에서의 밀감 농축액은,

   a) 물에 밀감을 설정 비율로 혼합하는 단계;

   b) 혼합된 물과 밀감을 설정 시간 동안 끓이는 단계;

   c) 밀감 농축액에 천일염을 혼합시키는 단계; 및

   d) 천일염이 혼합된 밀감 농축액을 발효시키는 단계;

   를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 밀감 농축액을 이용한 간고등어 제조방법.
3. 제 2항에 있어서,

   상기 2) 단계는 고등어를 해풍에 의해 건조하는 것을 특징으로 하는 밀감 농축액을 이용한 간고등어 제조방법.
4. 제 2항 또는 제 3항에 있어서,

   상기 3) 단계는 일부 건조된 고등어를 옹기 항아리에 탈곡되기 전의 보리와 함께 넣는 것을 특징으로 하는 밀감 농축액을 이용한 간고등어 제조방법.

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