KR101541447B1 - 산수유 나박김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산수유 나박김치의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 산수유를 나박김치 국물에 우려 내여 만든 나박김치는 담백하고 산뜻한 산미를 제공하면서도 시각적으로도 미감을 돋우는 뿐만 아니라 산수유의 생리활성 성분과 영양소를 포함하고 있으므로, 상기 방법을 영양적, 기능적 및 관능적 선호도가 우수한 나박김치 제조에 유용하게 사용될 수 있다.

Description

산수유 나박김치의 제조방법{Preparation method of Sansuyou nabak kimchi}

본 발명은 산수유(Corni fructus)를 이용한 영양적, 기능적 및 관능적 선호도가 증가된 산수유 나박김치 제조방법에 관한 것이다.

우리나라 고유의 전통발효식품인 김치는 독특한 조직감과 신선한 맛, 특유의 맛과 향미를 지닌 음식으로 우리의 식생활에서 빠져서는 안되는 중요한 부식으로 자리잡고 있다. 또한 2006년 미국 Health Magazine에서는 한국의 김치를 세계 5대 건강식으로 선정할 만큼 한식의 우수성을 높이 사고 있으며 세계화할 수 있는 잠재력이 충분하다고 평가하였다. 그 중 나박김치는 동치미와 함께 대표적인 국물김치로 양념류가 많이 들어가지 않고 물을 많이 사용하기 때문에 맛이 담백한 단기숙성김치이다.

산수유(Cornus Officianalis Sieb et Zucc)는 산수유과(층층무과)에 속하는 약용식물로 전국에 식재하고 있으며 매년 생산량이 증가 추세에 있으나, 그 이용도는 한방에 국한되어 있는 실정이다. 산수유 나무의 과육은 가을에 수확하고 독성이 있는 씨를 제거한 것을 산수유(Corni fructus)라고 한다. 과육에는 탄닌, 사포닌 등의 배당체와 gallic acid, linolic acid, palmitic acid 등의 유기산 및 비타민A, K, Ca과 Mg 등의 무기질과 아미노산을 가지고 있다. 산수유는 맛이 시고 성질은 약간 따뜻하며, 간경화, 신경에 좋고, 이뇨작용, 혈압강하 작용, 단백질의 소화를 돕는 작용, 항암작용, 항알러지, 항균작용에 효과가 있다고 하며, 산수유 추출물의 항당뇨 및 항산화 작용의 효과가 있다는 연구 결과도 있다.

한편, 나박김치 제조방법에 대한 기술로써, 대한민국 등록특허 제10-1049163호에는 외국인의 기호에 맞도록 한 외국인용 물김치 제조방법에 대하여 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2011-0029635호에는 과일 및 한약재를 이용한 김치의 제조 방법에 대하여 개시되어 있으며, 학국식품영양과학회지(나박김치의 제조 표준화 및 발효온도별 젖산균의 생육과 CO₂ 생성, 2005)에는 나박김치 제조 방법에 대하여 개시되어 있으나, 본 발명의 산수유를 이용한 나박김치 제조방법에 대해서는 전혀 개시된 바 없다.

이에, 본 발명자들은 영양적, 기능적 및 관능적 선호도가 모두 증가된 나박김치를 제조하기 위하여 노력한 결과, 산수유를 나박김치 국물에 우려 내여 만든 나박김치는 담백하고 산뜻한 산미를 제공하면서도 시각적으로도 미감을 돋우는 뿐만 아니라 산수유의 생리활성 성분과 영양소를 포함하고 있음을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 산수유(Corni fructus)가 포함된 산수유 물김치류 조성물 및 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 배추 또는 무를 주재료로 하는 물김치류 조성물에 있어서, 산수유를 포함하는 것을 특징으로 하는 산수유 물김치류 조성물을 제공한다.

아울러, 본 발명은

1) 배추 및 무를 소금에 절여 절인 배추 및 무를 제조하는 단계;

2) 물에 산수유 첨가하여 산수유가 포함된 물을 제조하는 단계;

3) 상기 단계 2)에 산수유가 첨가된 물에 고춧가루를 푸는 단계;

4) 상기 단계 3)의 고춧가루가 풀린 산수유가 첨가된 물에 배추 및 무를 첨가하는 단계를 포함하는 산수유 물김치류 제조방법을 제공한다.

본 발명은 산수유 나박김치 제조방법에 관한 것으로, 산수유를 나박김치 국물에 우려 내여 만든 나박김치는 담백하고 산뜻한 산미를 제공하면서도 시각적으로도 미감을 돋우는 뿐만 아니라 산수유의 생리활성 성분과 영양소를 포함하고 있으므로, 상기 방법을 영양적, 기능적 및 관능적 선호도가 우수한 나박김치 제조에 유용하게 사용될 수 있다.

도 1은 산수유 나박김치를 제조하는 과정을 나타낸 도이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 배추 또는 무를 주재료로 하는 물김치류 조성물에 있어서, 산수유를 포함하는 것을 특징으로 하는 산수유 물김치류 조성물을 제공한다.

상기 배추 또는 무를 주재료로 하는 물김치류 조성물은 공지된 물김치류 제조방법에 의해 제조된 조성물을 모두 포함하는 것으로, 배추 또는 무의 비율에 한정되는 것이 아니고, 지역, 날씨 등을 고려하여, 제조될 수 있는 물김치류를 모두 포함하는 것이 바람직하고, 배, 대파, 고추, 미나리, 밤 및 고춧가루를 추가적으로 포함하는 것이 바람직하고, 이에 한정되지 않는다.

상기 산수유는 산수유에 들어있는 gallic acid, malic acid, tartaric acid, ursolic acid와 morronoside, loganin, sweroside와 같은 iridoid 배당체, 등에 의한 항산화, 항균활성 등의 생리활성을 기대할 수 있고, 산수유의 독특한 색감첨가로 인한 시각적이 효과도 증진시킬 수 있는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

상기 산수유 물김치류, 구체적으로 산수유 나박김치는 선홍색을 띄고 있어 영양적, 생리적 효능외에도 산수유 추출물을 포함하고 있으므로, 담백하고 산뜻한 산미를 제공하면서도 시각적으로도 미감이 우수하며, 김치 특유의 독특한 향과 맛을 완화시키고, 색도 이쁘게 만들어 주기 때문에 김치를 잘 섭취하지 않는 어린이나 젊은층뿐만 아니라 외국인의 기호에도 맞아 김치의 세계화에 기여할 수 있다. 또한, 비타민A, K, Ca과 Mg 등의 무기질과 아미노산을 보충해 줄 수 있으며, 한방에 국한되어있는 산수유를 일상에서 섭취할 수 있다.

상기 산수유 물김치류 조성물은 하기 방법으로 제조되는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.

1) 배추 및 무를 소금에 절여 절인 배추 및 무를 제조하는 단계;

2) 물에 산수유 첨가하여 산수유가 포함된 물을 제조하는 단계;

3) 상기 단계 2)에 산수유가 첨가된 물에 고춧가루를 푸는 단계; 및

4) 상기 단계 3)의 고춧가루가 풀린 산수유가 첨가된 물에 배추 및 무를 첨가하는 단계.

상기 산수유 물김치류에 포함되는 재료는 재배되는 것, 시판되는 것 구분없이 사용가능하다.

상기 제조방법에 있어서, 산수유 물김치류 조성물은 물 15 내지 25 ml에 대하여, 무 5 내지 10 g, 배 2 내지 5 g, 대파 0.5 내지 2 g, 고추 0.2 내지 0.7 g, 미나리 1 내지 3 g, 산수유 0.5 내지 5 g, 배추 5 내지 10 g, 밤 1 내지 4 g 및 고춧가루 0.1 내지 0.5 g 포함하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

상기 단계 4)에 있어서, 마늘과 생강을 추가적으로 포함할 수 있으나 이에 한정되지 않는다.

상기 산수유 물김치류 조성물은 항균 및 항산화 활성이 갖는 것이 바람직하고, 그람 양성균 및 그람 음성균에 대하여 항균 활성을 갖는 것이 보다 바람직하며, B. cereus(Bacillus cereus), B. subtilis(Bacillus subtilis), S. aureus(Staphylococcus aureus)와 같은 Gram 양성 세균과 E. cloacae(Enterobacter cloacae), E. coli, S. enterica(Salmonella enterica), P. aeruginosa(Pseudomonas aeruginosa)와 같은 Gram 음성 세균에 대하여 항균활성을 같는 것이 가장 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

상기 물김치류는 나박김치, 동치미 및 백김치로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나인 것이 바람직하고, 나박김치인 것이 보다 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

상기 동치미 및 백김치는 공지된 방법으로 제조될 수 있으며, 산수유가 첨가된 물을 사용할 경우, 본 발명과 동일한 영양적, 기능적 및 관능적 선호도를 나타내므로, 모두 본 발명에 포함된다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 영양적, 기능적 및 관능적 선호도가 모두 증가된 나박김치를 제조하기 위하여 산수유를 나박김치 국물에 우려 내여 산수유가 포함된 나박김치(도 1 참조) 및 비교예로서, 일반 나박김치를 각각 제조하였다.

또한, 본 발명자들은 상기 제조된 산수유 나박김치의 항균 및 항산화 효과를 확인한 결과, 표 1에 개시된 바와 같이, 유의적인 항균 및 항산화 활성을 나타내는 것을 확인하였다(표 1 참조).

또한, 본 발명자들은 산수유 나박김치 및 일반 나박김치의 관능평가를 수행한 결과, 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 산수유 나박김치의 경우, 맛, 식감, 향, 외관 및 종합적 기호도에 모두에서 일반 나박김치보다 유의적인 점수를 획득하였고, 또한, 산수유는 항산화, 항균활성 등의 다양한 생리활성을 포함하고 있으므로, 본 발명의 산수유를 이용한 나박김치는 영양적, 기능적 및 관능적 선호도를 모든 부분에서 소비자들의 기호성에 부합됨을 확인하였다(표 2 참조).

따라서, 산수유를 나박김치 국물에 우려 내여 만든 나박김치는 담백하고 산뜻한 산미를 제공하면서도 시각적으로도 미감을 돋우는 뿐만 아니라 산수유의 생리활성 성분과 영양소를 포함하고 있으므로, 상기 방법을 영양적, 기능적 및 관능적 선호도가 우수한 나박김치 제조에 유용하게 사용될 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예, 비교예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명의 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 비교예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> 산수유를 이용한 나박김치의 제조

산수유를 첨가하는 단계를 제외하고, 나박김치의 제조는 조리서 및 관련문헌에 따른 표준화된 방법을 이용하여 산수유를 이용한 나박김치를 제조하였다.

구체적으로, 나박김치의 재료 및 양념의 배합비는 물 20 mL에 대하여 무 8 g, 배 4 g, 대파 1 g, 홍고추 0.5 g, 미나리 2 g, 산수유 1 내지 3 g, 배추 4 g, 밤 2.5 g, 고춧가루 0.3 g의 비율로 하였다. 실험에 사용한 나박김치는 국물 20 L를 기준으로 하여 제조하였다. 먼저, 무, 배, 밤은 깨끗이 씻어서 준비하고 배추는 겉잎을 떼어내고 연한 줄기 부분을 사용하여 납작한 모양으로 각각 가로×세로×두께가 1 cm×1 cm× 3 mm의 크기로 썰어서 5% 건염법으로 18 내지 20℃의 실온에서 20분간 소금을 뿌려서 절였다가 3회 수세 후, 60분간 탈수하였다. 또한, 대파, 미나리는 2.5 cm 길이로 채 썰고, 홍고추는 꼭지를 떼고 반을 갈라 씨를 뺀 후, 같이 길이로 채 썰어서 준비하였다. 아울러, 마늘과 생강은 다져서 준비하였다. 또한, 산수유(경동 시장, 서울)는 물에 세척한 후, 물 20 L에 30 내지 60분 담근 다음, 상기 산수유가 포함된 물에 고춧가루 140 g을 보자기로 싸서 투입한 후, 고춧가루의 매운맛과 색을 10 내지 60분간 우려내어 나박김치에 사용될 국물을 제조하였다. 아울러, 상기 절이 무 및 배추는 수돗물로 씻어 물기를 뺀 후, 상기 준비된 재료 및 양념과 함께 버무려, 상기 준비한 국물에 부어서 산유를 이용한 나박김치를 제조하였다(도 1).

<비교해 1> 나박김치의 제조

상기 <실시예 1>에서 산수유를 물에 첨가하는 단계를 제외하고, <실시예 1>과 동일한 방법으로 산수유를 이용하지 않고, 나박김치 제조하였다.

< 실험예 1> 산수유 나박김치의 항균활성 확인

상기 산수유 나박김치의 항균활성은 disc diffusion assay로 측정하였으며, B. cereus(Bacillus cereus), B. subtilis(Bacillus subtilis), S. aureus(Staphylococcus aureus)와 같은 3종의 Gram 양성 세균과 E. cloacae(Enterobacter cloacae), E. coli, S. enterica(Salmonella enterica), P. aeruginosa(Pseudomonas aeruginosa)와 같은 4종의 Gram 음성 세균으로 구성해 총 7종의 세균에 대하여 실시하였다. 항균시험용 평판배지는 계대 균주를 100 μL씩 도말하여, 시료를 disc 당 5, 10 mg/disc이 되도록 paper disc(8 mm)에 천천히 흡수시킨 뒤 건조과정을 거쳐 용매를 휘발시킨 후 평판배지 위에 밀착시킨 상태로 E. coli, S.aureus, E. cloacae, B. subtilis, B. cereus는 30℃에서, S. enterica, P. aeruginosa는 37℃에서 24시간 배양한 후 disc 주변에 생성된 저해능을 측정하여 항균활성을 비교하였다.

그 결과, 하기 표 1에 나타낸 바와 같이, 10 mg/disc의 농도에서는 실험한 모든 식중독 균주에 대해서 항균활성을 나타냈고, 5 mg/disc에서도 두가지 균주(B.cereus, S.aureus)에서 항균활성이 나타나 높은 항균활성을 나타냄을 확인하였다(표 1).

시료	Size of clear zone (mm)
<실시예 1>에서 제조한 산수유 나박김치	Microorganism	Conc. (mg/disc)
		5	10
	E. coli	-	11.5
	E. cloacae	-	11.25
	B. cereus	9.75	12
	B. subtilis	-	12
	S. enterica	-	12.75
	S. aureus	11	12
	P. aeruginosa	-	11.75

< 실험예 2> 산수유 나박김치의 항산화 활성 확인

<2-1> 총 폴리페놀 함량 측정

총 폴리페놀 화합물 함량은 페놀성 물질인 phosphomolybdic acid와 반응하여 청색을 나타내는 원리를 이용한 Folin-Denis의 방법을 이용하여 측정하였다. 시료액 0.2 mL과 Folin-Ciocalteu's phenol reagent 0.2 mL을 첨가하여 혼합한 후 3분 동안 실온에서 반응시킨 뒤, 10% sodium carbonate(Na₂CO₃) 용액 3 mL을 가하여 암실에서 1시간 동안 방치한 후 상등액을 Spectrophotometer 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. Gallic acid를 이용하여 표준곡선을 작성한 후 이 검량곡선으로부터 시료 당 총 폴리페놀 함량을 구하였다.

그 결과, 본 발명의 산수유 나박김치는 0.31±0.00 (mg GAE/100 g FW)의 페놀을 가진 것을 확인하였다.

<2-2> DPPH 에 대한 radical scavenging effect 확인

각 시료의 전자공여능은 DPPH를 이용하여 시료의 radical 소거활성을 측정하는 방법을 활용하였다. 4가지 농도로 제조한 다음 시료 1 mL에 0.2 mM DPPH 용액 1 mL를 가하고 vortex mixer로 10초간 진탕하여 암실에서 30분 간 방치한 후 분광광도계를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 아래의 식을 이용하여 각 시료의 농도별 free radical scavenging activity 곡선을 그린 뒤, 50% 산화방지제 효과를 얻는 농도인 IC₅₀ (mg/mL)으로 나타내었다.

그 결과, 본 발명의 산수유 나박김치는 2.53±0.26 mg/ml의 IC₅₀을 갖는 것을 확인하였다.

<2-3> ABTS radical 소거활성 측정

ABTS radical 소거활성의 측정은 Fellegrini의 방법에 의해 측정되었다. 즉 7 mM ABTS와 140 mM K₂S₂O₈을 5 mL : 88 μL로 섞어 어두운 곳에 14~16시간 방치한 후, 이를 absolute ethanol과 1 : 88 비율로 섞어 734 nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.70±0.02가 되도록 조절한 ABTS solution을 사용하였다. 시료 추출물 50 μL와 ABTS solution 1 mL을 30초 동안 섞은 후 2.5분 간 암실에 방치시켜 734 nm에서 흡광도를 측정하였으며 무처리구와 처리구의 값을 비교하여 free radical 소거활성을 결정하였다.

그 결과, 본 발명의 산수유 나박김치는 10 mg/ml의 농도에서 57.92±1.52% 의 라디컬 소거능을 갖는 것을 확인하였다.

< 실험예 3> 관능평가

상기 <실시예 1>에서 제조한 본 발명의 산수유 나박김치의 관능평가를 수행하기 위하여, 10 대에서 50대의 서울역 앞 시민을 대상으로 5점 평정법에 의해 맛, 식감, 향, 외관 및 종합적 기호도를 확인하였고, 50명의 평균 점수를 하기 표 2에 기재하였다(1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.)

아울러, 비교군으로, 상기 <비교예 1>에서 제조한 나박김치를 이용하였다.

시료	외관	맛	향	식감	종합적 기호도
<실시예 1>에서 제조한 본 발명의 산수유 나박김치	4.7	4.6	4.7	4.4	4.6
<비교예 1>에서 제조한 나박김치	3.0	2.5	2.4	4.3	3.05

그 결과, 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 산수유 나박김치의 경우, 맛, 식감, 향, 외관 및 종합적 기호도에 모두에서 일반 나박김치보다 유의적인 점수를 획득하였고, 특히 김치 특유의 독특한 향과 맛을 완화하여, 어린이나 젊은층뿐만 아니라 외국인 모두에게서 유의적인 점수를 획득하였으며, 또한, 산수유는 항산화, 항균활성 등의 다양한 생리활성을 포함하고 있으므로, 본 발명의 산수유를 이용한 나박김치는 영양적, 기능적 및 관능적 선호도를 모든 부분에서 소비자들의 기호성에 부합됨을 확인하였다(표 2).

Claims (10)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 1) 배추 및 무를 소금에 절여 절인 배추 및 무를 제조하는 단계;
   2) 산수유 0.5 내지 5 g를 물 15 내지 25 ml에 첨가하여 산수유가 포함된 물을 제조하는 단계;
   3) 상기 단계 2)에 산수유가 포함된 물에 고춧가루 0.1 내지 0.5 g를 푸는 단계; 및
   4) 상기 단계 3)의 고춧가루가 풀린 산수유가 첨가된 물에 배 2 내지 5 g, 대파 0.5 내지 2 g, 고추 0.2 내지 0.7 g, 미나리 1 내지 3 g, 밤 1 내지 4 g, 상기 단계 1)의 절인 무 5 내지 10 g 및 상기 단계 1)의 절인 배추 5 내지 10 g를 첨가하는 단계를 포함하는 산수유 나박김치 제조방법.
   
8. 삭제
9. 삭제
10. 제 7항에 있어서, 상기 산수유 나박김치는 항균 및 항산화 활성을 갖는 것을 특징으로 하는 산수유 나박김치 제조방법.
    
    
    
    
    
    

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