KR101023450B1

KR101023450B1 - 브로컬리순 김치의 제조방법

Info

Publication number: KR101023450B1
Application number: KR1020090106741A
Authority: KR
Inventors: 김은영; 안미숙; 전영희
Original assignee: 괴산군
Priority date: 2009-11-06
Filing date: 2009-11-06
Publication date: 2011-03-25

Abstract

풍부한 비타민을 함께 제공하도록 영양성분을 더 보존할 수 있는 브로컬리순 김치가 개시된다. 본 발명에 따르면 기존에 버리는 식재료인 비타민이 풍부한 브로컬리순을 활용하여 담는 김치로 한방육수를 끓여 식은후 부재료와 과일양념장을 넣어 함께 버무린 것으로 매실, 소금, 멸치액젓, 올리고당, 찹쌀가루를 혼합한 부재료를 준비한다. 그 외 다시마, 멸치, 마른표고, 감초, 마, 고추씨, 야콘, 구기자, 엄나무, 녹각, 당귀, 마른홍고추를 섞어 약불에 달인 육수를 준비한다. 이렇게 준비된 재료들을 모두 함께 버무려 완성된다.

Description

브로컬리순 김치의 제조방법{Manufacturing method of kimchi}

본 발명은 버려지는 브로컬리 줄기를 이용하여 비타민보급의 김치를 만들어 다른 김치보다 영양성분이 많아 건강에 좋으며, 특히 비타민이 풍부하여 청량적인 맛과 현대인들에게 부족한 섬유질 또한 갖춘 김치에 관한 것이다.

보편적으로 일반적인 김치는 발효음식으로 대부분을 차지하여 유산균이 풍부한 역할밖에는 하지 못하는 단점이 있었다.

흔히 위장병에 좋은 식품으로 양배추를 꼽는다. 양배추속의 비타민 U가 위장을 튼튼하게 해주어 만성위염, 위궤양 등을 예방하고 치료하는 효과가 탁월하기 때문이다. 하지만 브로콜리 속에는 양배추보다 훨씬 많은 비타민 U가 들어 있다. 뿐만 아니라 위암과 위궤양을 일으키는 헬리코박터 파일로리균을 죽이는 설포라페인이라는 성분이 들어 있어 위궤양과 위암에 효과가 있다. 또한 브로콜리 싹에는 브로콜리보다 설포라페인 성분이 20배나 더 많이 들어 있다.

한편, 브로콜리 속에 풍부하게 들어 있는 셀레늄은 노화를 촉진하는 활성산소를 중화시키는 작용을 하고 항암작용이 탁월한 것으로 알려져 있다. 암 중에서도 주로 전립선암, 대장암, 폐암, 간암, 유방암, 췌장암 등에 효과가 크다. 특히 스트 레스를 많이 받거나 환경오염 물질에 지속적으로 노출될 경우, 45세 이상부터는 셀레늄을 많이 섭취해야 한다. 그밖에 셀레늄은 면역체계를 강화해 질병을 예방하고 어린이 성장발육을 촉진시키며, 고혈압과 심장병 등 각종 성인병 예방에도 효과적이다.

브로콜리 속에는 비타민 A가 풍부한데, 비타민 A는 피부나 점막의 저항력을 강화해 감기나 세균의 감염을 예방하는 효과가 있어 꾸준히 먹으면 질병을 예방할 수 있다. 특히 브로콜리 싹에는 비타민 A의 전구물체인 베타카로틴이 다량 들어 있어 면역력 증진은 물론 야맹증에도 좋다.

브로콜리는 비타민 C가 풍부한데 레몬의 2배, 감자의 7배나 더 많다. 또 빈혈을 예방하는 철분 함량도 100g 중 1.9mg으로 야채 중에서 단연 으뜸이다. 이는 다른 야채보다 2배나 많은 양. 특히 브로콜리의 풍부한 식이섬유는 장 속의 유해물질을 흡착해 몸밖으로 배출시키는 작용을 하여 대장암 예방에 탁월한 효과가 있다.

우리 몸속에 활성산소가 쌓이면 노화를 촉진하는데, 활성산소는 음식이 소화되고 흡수되는 과정에서 발생한다. 브로콜리는 활성산소를 억제하는 효능이 탁월하고 해독작용도 뛰어나서 노화를 예방하는 효과가 크다.

본 발명은 상기와 같은 브로컬리를 이용하여 유산균과 그 외 발효균에 따른 섭취만 있었던 기존의 발효김치 효과를 포함할 뿐만 아니라 항암효과가 월등하고, 피로에서 벗어날 수 있는 김치의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은,

2kg의 브로컬리순 김치를 담그기 위해,

700g의 브로컬리순을 소금에 10분정도 절였다 찬물에 건져 물기를 제거하여 주재료를 준비하는 단계;

140g의 무와 80g의 양파는 채썰어서 준비하고, 100g의 잔파는 길이만 정리하며, 50g의 마늘과 30g의 생강은 다져서 부재료를 준비하는 단계;

250g의 고춧가루와, 90g의 젓갈과, 50g의 찹쌀풀과, 10g의 매실즙과, 100g의 과일즙으로 된 양념장을 준비하는 단계;

생수 800g과, 다시마 30g과, 국멸치 30g과, 마른표고 20g과, 감초 5g과, 마 20g과, 고추씨 20g과, 야콘 30g과, 구기자 5g과, 엄나무 5g과, 녹각 3g과, 당귀 3g을 모두 섞어 약불에(80℃) 30분 정도 달여서 400g정도를 육수로 준비하는 단계;

부재료와 양념장을 섞어 김치속을 만드는 단계;

주재료에 상기 김치속을 넣어 김치를 만드는 단계;

남은 김치속과 육수를 섞어 소금간 한 다음 만들어진 김치에 부은 후, 18℃ 에서 3일 정도 숙성시키는 단계;를 거쳐 완성됨을 특징으로 하는 브로컬리순 김치의 제조방법을 제공한다.

전술한 바와 같이 본 발명에 따른 브로컬리순 김치는 종래의 배추김치와는 달리 효능과 항암효과가 뛰어나며 맛 또한 청량감이 있어 기호성까지 갖추었다.

따라서 친환경 웰빙식품으로 현대인들의 성인병을 해결할 수 있는 전통방식의 발효김치중 월등한 김치로 도움이 될 것이다.

이하, 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 브로컬리순 김치 제조방법을 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 브로컬리순 김치에 사용되는 주재료를 나타낸 모습이고, 도 2는 부재료를 나타낸 모습이고, 도 3은 육수 만드는 모습을 나타낸 사진이고, 도 4는 양념장과 부재료를 섞어 김치속을 만든 모습이며, 그리고 도 5는 브로컬리순 김치의 완성된 모습이다.

본 발명에 따른 브로컬리순 김치는 주재료와 부재료 및 양념과 육수로 버무려져 이루어진다.

- 재료의 준비 -

본 발명에 따른 브로컬리순 김치는 2kg을 기준으로 하여 준비하였으며, 이보다 많은 양이나 적은 양일 경우 그 양의 비율대로 재료의 비율을 맞추면 된다.

<주재료>

주재료인 브로컬리순은 겉잎은 질기니 제거한 후, 속잎만을 사용한다. 이렇게 준비된 브로컬리순 700g을 소금에 살짝 절인 후(30분 정도), 찬물에 헹궈서 물기를 제거하여 준비한다.

본 발명에서 사용되는 브로컬리는 친환경의 배경으로 괴산에서 재배한 것만 사용하는데, 이 괴산 브로컬리순은 품종이 우수하며, 특히 비타민이 풍부하고, 식감은 아삭거리며, 약효능을 갖고 있다.

이러한 브로컬리순을 김치로 담아서 섭취하므로 건강함을 지키며, 농가에 버려지는 식재료를 김치로 담아 활용하므로 농가발전에도 도움이 되는 식품이다.

<부재료>

부재료는 도 2 및 <표 1>에서 보는 바와 같이 준비한다.

즉, 부재료는 무, 양파, 잔파, 마늘, 생강으로 구성되는데, 무는 0.3cm 정도로 얇게 채썰어서 준비하고, 양파는 0.2cm로 얇게 채썰어서 준비하고, 잔파는 5cm 정도로 길이만 정리하여 준비하며, 마늘과 생강은 다져서 준비한다.

<표 1>

브로컬리순 김치 재료비율
브로컬리	700g
무	140g
양파	80g
잔파	100g
마늘	50g
생강	30g
고춧가루	250g
까나리액젓	50g
새우액젓	40g
찹쌀풀	50g
매실즙	10g
과일즙(사과, 배)	100g

<표 2>

육수 재료비율
생수	800g
다시마	30g
국멸치	30g
마른표고	20g
감초	5g
마	20g
고추씨	20g
야콘	30g
구기자	5g
엄나무	5g
녹각	3g
당귀	3g

<양념장 및 육수>

양념장은 <표 1>에서 보는 바와 같이 고춧가루, 젓갈, 찹쌀풀 및 과일즙으로 준비된다.

그리고 육수는 <표 2> 및 도 3에서 보는 바와 같은 재료들이 사용되며, 불에(80℃) 30분 정도 달여서 400g정도를 육수로 남겨 사용한다.

기존 발효김치는 육수없이 담그는 반면에 본 발명에 따른 브로컬리 김치는 누구에게나 체질에 맞는 건강한 한방식재료를 넣어 육수를 내어 브로컬리순 김치의 영양성분에 큰 효력을 더 첨가하도록 함으로써, 일반 발효김치보다는 건강발효김치로서의 역할을 하는데 있다.

- 브로컬리순 김치 만드는 방법 -

절여진 브로컬리를 찬물에 헹군후, 물기를 완전히 제거한다.

부재료와 양념장을 섞어 도 4와 같은 김치속을 만든다.

손질된 브로컬리에 조금씩 김치속을 발라가면서 가지런히 차곡 차곡 담아둔 다.

마지막에 남은 김치속과 육수를 김치에 함께 섞은 뒤, 소금간을 맞춘 후, 냉장고안에서 18℃에서 3일 숙성한 다음 먹는다(도 5참조).

이와 같은 브로컬리 김치는 일반김치보다 재료가 1년에 한번 수확하기 때문에 시기를 놓치면 먹을 수 없는 귀한 김치이다.

이러한 브로컬리 김치는 일반김치보다 항암효과가 10배 이상으로, 보통 브로컬리만 요리해서 섭취하게 되는데, 일상적으로 버리는 잎사귀를 모아서 발효 김치로 만들어 1년 내내 섭취할 수 있는 건강김치이다.

- 브로컬리순 김치의 특징 -

하기에는 브로컬리 김치의 특징을 알아보기 위한 실험자료이다.

1. 시료 : 브로컬리 김치

2. 분석 내용 및 방법

- 유산균수, pH, 총산, 총폴리페놀함량, 항산화성(DPPH), 관능검사

- 관능검사 : 9점채점법 이용, 1: 아주 나쁘다. 5: 보통이다. 9: 아주 좋다

* 김치 전처리

전처리는 김치와 김치 국물을 각각 취하여 믹서기(Brown 후드믹서, Poland)로 1분간 분쇄하고 멸균한 2겹의 거어즈로 여과한 여액을 여과지(Whatman filter paper NO.2)를 사용하여 감압여과하고 여액을 분석 시료로 사용하였다.

* 유산균수 측정의 전처리

김치와 김치 국물을 각각 취하여 믹서기(Brown 후드믹서, Poland)로 1분간 분쇄하고 멸균한 2겹의 거어즈와 여과지(Whatman filter paper NO.2)를 사용하여 무균적으로 여과하고 여액을 분석 시료로 사용하였다.

1) 유산균수의 측정

무균적으로 채취한 여액을 MRS 배지에 접종하여 37℃ incubator에서 48시간 배양 후 형성된 colony를 계측 하였다.

2) pH 및 산도의 측정

pH는 김치 여액 10㎖를 취하여 pH meter(Thermo Orion model 720, USA)로 직접 측정하였고, 산도는 시료 액의 pH가8.2가 될 때까지 0.1N-NaOH로 적정하였으며 이때 소요된 NaOH용액을 lactic acid %로 환산하여 나타내었다.

3) 총 폴리페놀 화합물 함량 측정

총 폴리페놀 화합물 함량은 Folin-Ciocalteu's 방법에 따라 측정하였다. 즉, 시료 100㎕에 증류수 4.2㎖ 그리고 2N Folin-Ciocalteu's시약(Sigma Co.) 250㎕에 20% Na2CO3 500㎕을 가하여 1시간 방치한 후 725㎚에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 화합물 함량은 galic acid를 이용하여 작성한 표준곡선으로 환산하여 ㎎%단위로 나타내었다.

4) DPPH에 의한 전자공여능

1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl(DPPH)를 이용한 Blois의 방법에 의해 UV-visible spectrometer(Cary 100 Bio, Australia)를 이용하여 525㎚에서 흡광도의 변화를 측정하였으며 아래의 식으로부터 DPPH라디컬 소거활성을 계산하였다.

Electron donating activity (%) = ( 1 - A_S/A_C ) × 100

A_S : 시료 첨가구의 흡광도

A_C : 시료 무첨가구의 흡광도

5) Vitamin C 함량측정

2.6-chlorophenolindophenol법에 의하여 측정 하였다. 김치 시료를 (브로콜리김치: 30배, 고추, 고추배추김치 :20배)하여 5% metaphosphoric acid로 희석하여 2.4-dinitrophenyl hydrazinc(DNP) 비색법으로 540nm에서 측정 하였다. 총 Vitamin C함량은 ascorbic acid를 이용하여 작성한 표준곡선으로 환산하여 ㎎% 단위로 나타내었다.

6) 관능검사

관능검사는 식품공학을 전공하는 대학생 및 대학원생으로 구성된 6명의 관능요원에 의하여 9점 채점법에 따라 색, 향, 맛, 조직감, 전반적 기호도를 점수로 평가하였으며 매우 나쁨(1점), 조금 나쁨(3점), 보통(5점), 조금 좋음(7점), 매우 좋음(9점)으로 나타내었다.

관능검사 결과는 SAS(Statistical Analysis System)통계 프로그램을 이용하여 각각 일원배치분산분석(One-way ANOVA Test)을 하고 Duncan's multiple range test(DMRT)로 평균간의 다중비료를 실시하였다.

3. 분석결과

<표 3> 품질특성

시료	유산균수(X107)	pH(%)	총산(%)	polyphenol(mg%)	항산화성(%)
브로컬리 김치	1.4	5.07	0.6	85.27	69.28

<표 4> 총 Vitamin C

sample	총 vit C(mg%)	산화 vit C(mg%)	환원 vit C(mg%)	편차
브로컬리 김치	82.303	78.461	3.843	0.01

<표 5> 관능검사 결과

시료	색	향	맛	조직감	전반적기호도
브로컬리 김치	5.80b	3.60b	4.60b	5.40a	4.13b

4. 결과요약

가. 유산균수는 브로콜리 김치가 1.4×107을 나타내었으며 이는 발효 정도에 따라 다르나 일반 배추김치와 유사한 정도이다.

나. 총폴리페놀함량과 항산화성은 높은 값을 나타내었다.

다. 기호도는 브로콜리 김치가 일반 배추김치와 유사하게 나타났으며, 이는 브로콜리 김치가 약간 쓴맛을 나타내었기 때문이라 생각된다.

기존 발효김치는 영양성분을 비교하여 보면 유산균과 그 외 무기질로만 이루워졌으며, 보관기간에 따라 영양성분은 그 외는 없으며 이에 브로컬리순 김치는 그자체만으로도 항암효과가 뛰어나 현대인들에게도 필수 식품이 될 수 있다.

비타민 또한 다른 발효김치에 비해 월등하여 감기예방과 그 외 전염병에도 예방이 되는 발효김치이다. 한방육수를 첨가하여 다른 발효김치와 테스트 해보았더니 한방육수를 첨가한 김치가 보관기간에 더 안전함을 알 수 있다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당기술분야의 숙련된 당업자는 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 브로컬리순 김치 사용되는 주재료의 모습이고,

도 2는 부재료를 나타낸 모습이고,

도 3은 육수 만드는 모습을 나타낸 것이고,

도 4는 부재료와 양념장을 섞어 김치속을 만들은 모습이며, 그리고

도 5는 본 발명에 따른 브로컬리순 김치의 완성된 모습이다.

Claims

2kg의 브로컬리순 김치를 담그기 위해,

700g의 브로컬리순을 소금에 10분정도 절였다 찬물에 건져 물기를 제거하여 주재료를 준비하는 단계;

140g의 무와 80g의 양파는 채썰어서 준비하고, 100g의 잔파는 길이만 정리하며, 50g의 마늘과 30g의 생강은 다져서 부재료를 준비하는 단계;

250g의 고춧가루와, 90g의 젓갈과, 50g의 찹쌀풀과, 10g의 매실즙과, 100g의 과일즙으로 된 양념장을 준비하는 단계;

생수 800g과, 다시마 30g과, 국멸치 30g과, 마른표고 20g과, 감초 5g과, 마 20g과, 고추씨 20g과, 야콘 30g과, 구기자 5g과, 엄나무 5g과, 녹각 3g과, 당귀 3g을 모두 섞어 약불에(80℃) 30분 정도 달여서 400g정도를 육수로 준비하는 단계;

상기 부재료와 양념장을 섞어 김치속을 만드는 단계;

상기 주재료에 상기 김치속을 넣어 김치를 만드는 단계;

남은 김치속과 육수를 섞어 소금간 한 다음 만들어진 김치에 부은 후, 18℃에서 3일 정도 숙성시키는 단계;를 거쳐 완성됨을 특징으로 하는 브로컬리순 김치의 제조방법.