KR101617146B1 - 황칠 잎 열수 추출물을 함유하는 김치의 제조방법 - Google Patents

황칠 잎 열수 추출물을 함유하는 김치의 제조방법 Download PDF

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    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/10Preserving with acids; Acid fermentation

Abstract

본 발명은 (a) 배추를 소금에 절이고 세척하여 탈염시키는 단계; (b) 건조한 후 분쇄한 황칠 잎을 열수 추출하여 황칠 잎 열수 추출물을 제조하는 단계; (c) 찹쌀가루에 상기 (b)단계의 제조된 황칠 잎 열수 추출물을 넣고 끓여 제조한 황칠 찹쌀풀에 무채, 쪽파, 갓뿌리, 청각, 설탕, 고춧가루, 액젓, 새우젓, 마늘 및 생강을 첨가한 후 혼합하여 양념을 준비하는 단계; 및 (d) 상기 (a)단계의 탈염시킨 배추에 상기 (c)단계의 준비한 양념을 버무린 후 발효 및 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 황칠 잎 열수 추출물을 이용한 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 황칠 잎 열수 추출물을 이용한 김치에 관한 것이다.

Description

황칠 잎 열수 추출물을 함유하는 김치의 제조방법{Method for producing Kimchi comprising hot water extract of Dendropanax morbifera leaves}
본 발명은 건조한 후 분쇄한 황칠 잎을 열수 추출한 황칠 잎 열수 추출물을 첨가한 양념을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 황칠 잎 열수 추출물을 이용한 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 황칠 잎 열수 추출물을 이용한 김치에 관한 것이다.
김치는 한국의 대표적인 전통발효식품으로, 한국인의 식사에는 밥과 김치가 필수적이다. 현대에 들어서 김치의 영양생리적 특성이 밝혀지면서 김치는 세계적인 건강식품(natural health food)으로 주목받고 있다. 김치를 구성하고 있는 배추와 마늘이 항암효과가 있다는 결과가 다수 보고되었다. 미국 하버드 의과대학에서 1986년부터 1996년까지 방광암(bladder cancer)에 걸린 환자 47,909명의 생활환경을 조사한 결과 배추를 포함한 십자화과(cruciferous vegetables)의 섭취가 많을수록 방광암의 발생이 적었고 십자화과 식물 중 특히 배추와 브로콜리만이 방광암의 위험을 감소시켜, 방광암을 억제하기 위해서는 배추와 브로콜리를 많이 섭취하여야 한다고 보고하였다. 중국에서 1993년부터 1995년까지 뇌암에 걸린 환자 129명의 생활환경을 조사한 결과, 신선한 채소 특히 배추와 양파, 신선한 생선을 먹으면 뇌암의 발생위험이 낮아졌다. 미국 록펠러 대학병원에서는 배추 속에 있는 인돌-3-카르비놀(indol-3-carbinol)을 많이 섭취할수록 사람의 오줌에서 에스트로겐 수용체(estrogen receptor)를 활성화하는 대사산물의 농도가 감소된다는 사실을 발견하고, 인돌-3-카르비놀(indol-3-carbinol)이 여성호르몬인 에스트로겐(estrogen)의 자극을 낮추어 유방암의 증식을 억제하는 것으로 추측하였다. 또한, 존 홉킨스 의과대학에서는 배추를 포함한 브라시카속(Brassica)에는 글루코시놀레이트(glucosinolate)를 많이 포함하고 있고, 조직이 손상되면 효소 미로시나아제(myrosinase)에 의하여 글루코시놀레이트(glucosinolate)가 이소티오시아네이트류(isothiocyanates)로 변화되며 이소티오시아네이트류(isothiocyanates)는 발암물질이 암을 일으키는 것을 억제한다고 하였다. 또한, 배추와 콜리후라워, 브로콜리의 섭취와 폐암이 발생할 위험간에는 역의 상관관계가 있으며, 브라시카(Brassica)속의 섭취는 위암이 발생할 위험과 역의 관계를 보였다고 하였다. 따라서 브라시카(Brassica)속의 섭취가 많을수록 폐암과 위암이 발생할 위험이 감소한다고 보고된 바 있다.
황칠나무(Dendropanax morbifera)는 두릅나무과에 속하는 전세계적으로 귀한 난대성 상록 활엽수로 우리나라, 특히 온대 남부와 난대지역인 제주도, 완도, 해남, 거제도 등 남서 해안과 일부 도서지역에서만 국소적으로 분포하고 있는 우리나라 특산수종이다. 황칠은 아름다운 황금빛이 나며, 그 향은 안식향으로서 마음을 진정시키는 효과가 있는 것이 특징이다. 또 황칠나무는 잎에 광택이 있고 관상수로의 이용도 많이 되고 있다. 수피에 상처를 주면 노란색의 수액이 나오기 때문에 황칠나무라고 불리며, 노란색 수액은 도료로 사용되어 왔다. 황칠나무 잎에는 수분이 70.2%, 지방이 2.7%, 회분은 잎에 1.7%, 종실에 0.9%가 함유된 것으로 분석되었고 단백질은 잎에 1.2%가 함유된 것으로 분석되었다. 총 비타민 C는 잎에 56.9 ㎎%가 함유되어 있고, 수용성 탄닌 함량도 잎에 746 ㎎%가 있다는 것으로 분석되었다. 황칠나무의 주성분은 정유 성분이며 담황색의 진한 액체로 이루어져 있다. GC/MS를 이용하여 32종류의 물질을 확인하였으며 그 중에서 2개의 환구조를 갖는 세스퀴테르펜(sesquiterpene)에 속하는 β-셀리넨(β-selinene)이 가장 많이 함유되어 있고, 캅넬렌-8-원(capnellene-8-one)이 다음으로 많이 함유되어 있는 성분임을 확인할 수 있었고 이 외에 아직 밝혀지지 않은 많은 휘발성 성분을 다량 함유하고 있다고 보고되고 있다. 이런 점에서 생약은 서양 의학의 작용과는 달리 생체의 항상성(homeostasis)을 유지하는 특징을 가지고 있는데 이 항상성 유지에는 면역계나 순환계, 내분비계라고 하는 생체의 움직임과 밀접하게 관련되어 있는 생체 시스템이 관여하고 있다고 알려지고 있다. 황칠나무의 효능으로, 혈행개선, 간기능 개선, 항산화작용, 면역력 증진, 신경안정, 항균작용, 그리고 항암작용 등이 알려져 있다.
한국등록특허 제0458914호에는 백련잎을 이용한 김치의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0554299호에는 죽엽 분말을 이용한 김치의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 황칠 잎 열수 추출물을 함유하는 김치의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 발명자는 황칠에 관하여 연구하던 중 황칠에 페놀화합물과 플라보노이드가 다량 함유되어 있고, 또한 DPPH 라디칼 소거능 및 아질산염 소거능이 있음을 알게 되었다. 따라서, 인체의 건강에 유익한 다양한 영양성분을 함유하는 황칠의 기능성 성분이 다량 함유될 수 있도록 추출물로 제조한 후 김치와 잘 어우러질 수 있는 첨가량, 양념과의 배합비 및 제조조건을 결정하여 김치의 맛과 기호성 증대는 물론 페놀화합물과 플라보노이드를 다량 함유하면서 아질산염 소거능과 DPPH 라디칼 소거능과 같은 기능성 향상을 통한 품질이 우수한 김치를 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 건조한 후 분쇄한 황칠 잎을 열수 추출한 황칠 잎 열수 추출물을 첨가한 양념을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 황칠 잎 열수 추출물을 이용한 김치의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 황칠 잎 열수 추출물을 이용한 김치를 제공한다.
본 발명의 김치는 황칠 잎 열수 추출물을 가미하여 페놀화합물과 플라보노이드를 다량 함유하면서 DPPH 라디칼 소거능과 아질산염 소거능의 항산화성이 높아 종래의 김치에 비해 소비자들의 영양적 요구뿐만 아니라 부드럽고 아삭하며 풍미가 증진되어 기호도가 향상된 김치를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 황칠 잎 열수 추출물을 이용한 배추김치 제조과정을 도식화한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 배추를 소금에 절이고 세척하여 탈염시키는 단계;
(b) 건조한 후 분쇄한 황칠 잎을 열수 추출하여 황칠 잎 열수 추출물을 제조하는 단계;
(c) 찹쌀가루에 상기 (b)단계의 제조된 황칠 잎 열수 추출물을 넣고 끓여 제조한 황칠 찹쌀풀에 무채, 쪽파, 갓뿌리, 청각, 설탕, 고춧가루, 액젓, 새우젓, 마늘 및 생강을 첨가한 후 혼합하여 양념을 준비하는 단계; 및
(d) 상기 (a)단계의 탈염시킨 배추에 상기 (c)단계의 준비한 양념을 버무린 후 발효 및 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 황칠 잎 열수 추출물을 이용한 김치의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 황칠 잎 열수 추출물을 이용한 김치의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 절이는 방법은 바람직하게는 배추 6~8 kg을 소금물에 적신 다음 400~600 g의 소금을 뿌리는 건식 절임 방법, 또는 배추 6~8 kg을 8~12%(w/v)의 소금물에 담그는 습식절임 방법을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 절이는 시간은 6~10시간 동안 절이는 것이 바람직하다. 또한, 상기 탈염은 배추 내 염분 농도가 3~5%가 되도록 탈염시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 배추를 절인 후 탈염시키는 단계를 통해 배추를 짜지 않으면서 식감이 우수한 조건으로 절일 수 있었다.
또한, 본 발명의 황칠 잎 열수 추출물을 이용한 김치의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 황칠 잎 열수 추출물은 바람직하게는 15~25℃에서 4~5시간 동안 건조한 후 -50~-70℃에서 3~4일 동안 동결건조한 황칠 잎을 80~120 mesh로 분쇄한 분말에 물을 첨가하여 90~95℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 20℃에서 4~5시간 동안 건조한 후 -60℃에서 3~4일 동안 동결건조한 황칠 잎을 100 mesh로 분쇄한 분말에 물을 첨가하여 90~95℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 황칠 잎을 사용하여 추출물로 제조하는 것이 황칠 줄기 및 황칠 뿌리와 같은 다른 부위를 사용하는 것에 비해 김치의 기능성 및 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다. 또한, 황칠 잎을 상기와 같은 조건으로 추출물로 제조하지 않고, 황칠을 생으로 첨가하거나 황칠을 분쇄 또는 발효액으로 제조하여 첨가하는 경우 황칠의 풋냄새와 떫은맛으로 인해 김치의 기호도가 감소하는 문제점이 있다. 상기와 같이 제조된 추출물은 황칠의 영양성분 및 기능성을 다량함유할 뿐만 아니라 김치에 첨가시 기호도를 향상시킬 수 있었으나, 추출조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 황칠의 영양성분이 손실되고 김치에 첨가시 기호도가 감소하는 문제점이 있다. 또한, 추출물 제조 시 사용되는 물은 바람직하게는 지장수일 수 있는데, 지장수는 황토를 물에 풀어 상층액을 취한 것을 말하는데, 상기 지장수를 이용하여 추출물을 제조하는 것이 추출물 내에 지장수의 영양성분을 함유할 뿐만 아니라, 김치 양념의 맛을 한층 증가시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 황칠 잎 열수 추출물을 이용한 김치의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 양념은 바람직하게는 찹쌀가루에 황칠 잎 열수 추출물을 0.8~1.2:8~12(w:v) 비율로 넣고 끓여 제조한 황칠 찹쌀풀 300~500 mL에 무채 550~750 g, 쪽파 80~120 g, 갓뿌리 40~60 g, 청각 8~12 g, 설탕 40~60 g, 고춧가루 150~200 g, 액젓 40~60 mL, 새우젓 100~140 mL, 마늘 60~80 g 및 생강 25~35 g을 첨가한 후 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찹쌀가루에 황칠 잎 열수 추출물을 1:10(w:v) 비율로 넣고 끓여 제조한 황칠 찹쌀풀 300~500 mL에 무채 650 g, 쪽파 100 g, 갓뿌리 50 g, 청각 10 g, 설탕 50 g, 고춧가루 175 g, 액젓 50 mL, 새우젓 120 mL, 마늘 70 g 및 생강 30 g을 첨가한 후 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 양념은 김치의 풍미를 향상시켜 관능적 특성을 더욱 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 황칠 잎 열수 추출물을 이용한 김치의 제조방법에서, 상기 (d)단계는 바람직하게는 탈염시킨 배추에 상기 (c)단계의 준비한 양념을 버무린 후 15~20℃에서 3~5일 동안 발효시키고 1~7℃에서 25~35일 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 탈염시킨 배추에 상기 (c)단계의 준비한 양념을 버무린 후 15~20℃에서 4일 동안 발효시키고 4℃에서 30일 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 발효 및 숙성조건은 황칠 추출물을 첨가한 김치의 감칠맛 및 깊은맛을 더욱 향상시켜 가장 먹기 좋은 적숙기 상태로, 황칠 양념과 절임 배추가 조화가 되면서 김치 특유의 맛을 향상시킬 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 황칠 잎 열수 추출물을 이용한 김치를 제공한다. 상기 황칠 잎 열수 추출물을 이용한 김치의 종류에는 특별한 제한은 없으나, 배추김치, 열무김치, 파김치, 갓김치, 부추김치, 깻잎김치, 총각김치, 고들빼기김치 및 얼갈이 김치 등을 예로 들 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
비교예 1: 배추김치 제조
(1) 절임 배추를 준비하는 단계
선별한 통배추 2포기(7 kg)를 이등분으로 절단하여 천일염으로 절여주었다. 절임방법은 소금물을 사용하는 습식절임과, 배추를 소금물에 적신 다음 다시 소금을 뿌리는 건식절임(400~600 g)을 사용하였다. 습식 절임시 염수의 농도는 약 8~12%(w/v)로 조절하였고, 절임 시간은 계절, 즉 온도에 따라 달라 하절기에는 6~8시간, 동절기에는 8~10시간 절여주었다. 절인 배추는 3~4회 세척과 동시에 3~4시간 동안 탈염시켰다. 탈염 정도는 배추의 염분 농도가 3~5%(w/w) 되게 맞추고 이물질이 없도록 세척하고 물을 빼주었다. 이때 절임 배추의 무게는 5 kg 정도 되었다.
(2) 양념을 준비하는 단계
절임 배추 2포기(5 kg)에 대해 무 1/2토막(650 g), 쪽파 15쪽(100 g), 갓 5뿌리(50 g), 청각(10 g), 설탕 50 g, 고춧가루 4컵(175 g), 멸치액젓 1/2컵(50 mL), 새우젓 3큰술(120 mL), 마늘 5큰술(70 g), 생강 1/2큰술(30 g), 찹쌀가루 1컵(200 g)의 재료를 준비하였다. 채를 썬 무에 고춧가루, 새우젓, 마늘, 생강을 넣고 골고루 버무려 준 다음 멸치액젓을 넣고 손질한 쪽파와 갓 등의 재료를 넣고 짓무르지 않도록 다시 한 번 살살 잘 버무리고 양념을 제조하였다. 찹쌀가루 200 g을 엉기지 않도록 준비된 지장수 2 L에 잘 풀어서 풀을 쑤어 식혀주었다. 찹쌀풀 300~500 mL를 상기 제조된 양념에 넣어 잘 버무려 완성하였다.
(3) 절임 배추와 양념을 혼합하는 단계
준비된 절임 배추와 양념을 혼합한 후 15~20℃에서 4일간 김치를 발효시킨 후 30일간 숙성시켰다.
제조예 1: 황칠 열수 추출물이 함유된 배추김치 제조
(1) 절임 배추를 준비하는 단계
비교예 1과 같은 방법으로 절임 배추를 준비하였다.
(2) 황칠 잎 열수 추출물 준비하는 단계
3월에 채취한 10년생 황칠나무 잎을 채취하여 이물질을 제거하기 위해 3~4회 세척한 후 실온에서 4~5시간 건조한 후 -60℃에서 3~4일간 동결건조하고 100 메쉬(mesh) 크기로 마쇄하고 분말 건물중 100 g에 지장수 1 L를 가하고 90~95℃ 온도에서 1시간 동안 오토클레이브로 열수 추출한 후 추출액을 필터 페이퍼(No. 2)로 상압여과한 후 원심분리기에 5분간 원심분리(× 2000 g)하여 황칠 열수 추출물을 획득하였다.
(3) 양념과 황칠찹쌀물을 혼합하는 단계
절임 배추 2포기(5 kg)에 대해 무 1/2토막(650 g), 쪽파 15쪽(100 g), 갓 5뿌리(50 g), 청각(10 g), 설탕 50 g, 고춧가루 4컵(175 g), 멸치액젓 1/2컵(50 mL), 새우젓 3큰술(120 mL), 마늘 5큰술(70 g), 생강 1/2큰술(30 g), 찹쌀가루 1컵(200 g)을 준비하였다. 채를 썬 무에 고춧가루, 새우젓, 마늘, 생강을 넣고 골고루 버무려 준 다음 멸치액젓을 넣고 손질한 쪽파와 갓 등의 재료를 넣고 짓무르지 않도록 다시 한 번 살살 잘 버무리고 양념을 제조하였다. 찹쌀가루 200 g을 엉기지 않도록 준비된 황칠 잎 열수 추출물 2 L에 잘 풀어서 풀을 쑤어 식혀주었다. 황칠찹쌀풀 300~500 mL를 상기 제조된 양념에 넣어 잘 버무려 완성하였다.
(4) 절임 배추와 양념을 혼합하는 단계
절임 배추와 양념을 혼합하는 단계로서 비교예 1과 같은 방법으로 김치를 발효 및 숙성시켰다.
제조예 2: 황칠줄기 열수 추출물이 함유된 배추김치 제조
상기 제조예 1의 방법으로 배추김치를 제조하되, 황칠 잎 대신 황칠 줄기를 사용하여 배추김치를 제조하였다.
제조예 3: 황칠뿌리 열수 추출물이 함유된 배추김치 제조
상기 제조예 1의 방법으로 배추김치를 제조하되, 황칠 잎 대신 황칠 뿌리를 사용하여 배추김치를 제조하였다.
실시예 1: 황칠 추출물을 첨가한 김치의 총 페놀화합물 함량
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 즉, 시료액 1 ㎖에 증류수 3 ㎖를 넣고 Folin & Ciocalteu's phenol reagent 1 ㎖를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO3 포화용액 1 ㎖를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 표준물질 클로로겐산(chlorogenic acid)의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
황칠 열수 추출물 함유 배추김치의 총 페놀 함량
시료명 총 페놀 함량 (mg/kg)
카테킨 클로로겐산 탄닌산
비교예 1 16.0±0.1 c 19.9±0.4 c 16.6±0.2 c
제조예 1 43.6±1.7 a 69.4±2.8 a 47.8±1.6 a
제조예 2 19.5±0.6 bc 31.4±1.0 b 21.6±0.6 b
제조예 3 21.6±1.0 b 27.5±1.4 b 22.9±0.8 b
비교예 1과 제조예 1, 2 및 3의 방법으로 제조된 김치의 총 페놀화합물 함량은 표 1에 나타내었다. 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 클로로겐산의 경우에 비교예 1에 비해 제조예 1의 김치가 69.4 mg/kg으로 가장 높은 함량을 보였고 제조예 2와 제조예 3은 각각 31.4와 27.5 mg/kg으로 제조예 1에 비해 낮은 함량을 보였다. 따라서 황칠 잎 열수 추출물이 함유된 김치가 가장 높은 폴리페놀 함량을 보였다.
실시예 2: 황칠 추출물을 첨가한 김치의 총 플라보노이드 함량
각 시료 0.1 g에 75% 메탄올을 가하여 실온에서 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌 글리콜(diethylene glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
황칠 열수 추출물 함유 배추김치의 총 플라보노이드 함량
시료명 총 플라보노이드(mg/kg)
비교예 1 10.2±0.2 c
제조예 1 47.8±1.1 a
제조예 2 20.6±0.4 b
제조예 3 21.8±0.9 b
비교예 1과 제조예 1, 2 및 3의 방법으로 제조된 김치의 총 플라보노이드 함량을 상기 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 김치가 47.8 mg/kg으로 가장 높은 함량을 보였고, 그 다음이 제조예 3, 제조예 2, 비교예 1 순으로 각각 21.8, 20.6, 10.2 mg/kg으로 높게 함유한 것으로 나타났다.
실시예 3: 황칠 추출물을 첨가한 김치의 DPPH 라디칼 소거능
900 ㎕의 DPPH 용액(100 μM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
황칠 열수 추출물 함유 배추김치의 DPPH 라디칼 소거능
시료명 DPPH 라디칼 소거능(ppm)
195 390 780 1,560 3,120 6,240 12,480 IC50
비교예 1 0.2±0.0
d
0.7±0.0
d
1.8±0.0
d
4.0±0.0
d
7.9±0.0
d
15.1±0.0
d
27.6±0.2
b
23,540
제조예 1 4.3±0.1
a
8.7±0.2
a
15.3±0.5
a
32.3±0.5
a
59.0±1.5
a
79.4±3.3
a
88.6±2.1
a
2,803
제조예 2 1.2±0.0
c
2.4±0.0
c
6.6±0.0
c
10.3±0.1
c
20.9±0.2
c
45.4±0.8
c
73.6±7.0
a
7,315
제조예 3 2.2±0.1
b
4.5±0.1
b
8.9±0.3
b
20.0±0.5
b
39.3±0.7
b
65.5±4.3
b
81.8±1.2
a
4,693
제조예 1, 2 및 3과 비교예 1의 방법으로 제조된 김치의 DPPH 라디칼 소거능 결과는 상기 표 3에 나타내었다. 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 경우 김치의 항산화 활성이 88.6%로 비교예 1 김치의 27.6%보다 높게 나타났고, 그 다음이 제조예 3으로 81.8%였고, 제조예 2는 73.6%로 제조예 1에 비해 비교적 낮은 DPPH 라디칼 소거능을 보였다. 50% DPPH 라디칼 소거능을 보이는 데 필요한 추출물량, 즉 IC50 값은 역시 제조예 1, 제조예 3, 제조예 2, 비교예 1 순으로 낮게 나타났다.
실시예 4: 황칠 추출물을 첨가한 김치의 아질산염 소거능
아질산염 소거작용의 측정은 1mM NaNO2 20 ㎕에 시료의 추출액 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 6.0)를 140 ㎕ 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산(acetic acid) 1,000 ㎕, 그리스(Griess) 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합시켜 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같은 식을 이용하여 아질산염 소거능을 구하였다.
N(%) = [1-(A-C)/B]×100
N: 아질산염 소거능
A: 1mM NaNO2에 샘플 첨가 1시간 후 흡광도
B: 1mM NaNO2 흡광도
C: 대조구 흡광도
황칠 열수 추출물 함유 배추김치의 아질산염 소거능
시료명 아질산염 소거능 (ppm)
100 300 600 1,200 IC50
비교예 1 4.7±0.2 b 13.3±0.7 b 24.5±2.3 b 31.8±2.2 b 2,074
제조예 1 19.7±1.4 a 29.3±2.2 a 40.5±2.4 a 52.8±2.3 a 1,125
제조예 2 20.8±2.7 a 31.5±0.7 a 38.3±3.7 a 51.7±2.2 a 1,163
제조예 3 19.8±2.3 a 28.8±1.2 a 35.0±2.5 ab 51.4±2.1 a 1,214
비교예 1과 제조예 1, 2 및 3의 방법으로 제조된 김치의 아질산염 소거능 결과는 상기 표 4에 나타내었다. 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 김치의 아질산염 소거능이 52.8%로 가장 높게 나타났고 그 다음이 제조예 2, 제조예 3 순으로 나타났고 비교예 1은 31.8%로 가장 낮은 아질산염 소거능을 보였다. 50% 아질산염 소거능을 나타내는 데 필요한 추출물량인 IC50값은 역시 제조예 1이 가장 낮고, 비교예 1이 가장 높게 나타났다.
실시예 5: 황칠 추출물을 첨가한 김치의 관능검사
어린이 20명(8~13세, 남녀 10명씩), 청소년 20명(14~18, 남녀 10명씩), 여성(19~64세) 20명, 남성(19~64세) 20명, 65세 이상 여성 10명, 65세 이상 남성 10명, 총 100명을 대상으로 비교예 1과 제조예들의 김치를 섭취하게 하고 색, 향, 신맛, 단맛, 쓴맛, 조직감 및 전반적인 기호도 평가를 실시하였다. 제조예 4는 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 2단계에서 마쇄한 황칠 분말을 열수 추출하지 않고 3단계에서 황칠 분말을 첨가한 양념을 이용하여 제조된 황칠 김치를 의미한다. 관능검사는 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 5에 나타내었다.
황칠 열수 추출물 함유 배추김치의 관능적 평가
시료명 관능적 특성(Sensory characteristics)

(Color)

(Flavor)
신맛 (Sour) 단맛 (Sweet) 쓴맛 (Bitter) 조직감 (Texture) 전반적인 기호도
(Overall acceptability)
비교예 1 4.2 3.3 3.0 3.2 3.0 3.5 4.3
제조예 1 4.4 4.4 3.8 4.2 4.5 4.3 4.5
제조예 2 4.0 3.9 3.4 3.9 3.6 4.0 4.2
제조예 3 4.2 4.3 3.6 4.0 3.7 4.1 4.3
제조예 4 4.0 3.7 3.3 3.8 3.5 4.0 3.8
비교예 1과 제조예의 방법으로 제조된 김치의 관능평가 결과는 상기 표 5에 나타내었다. 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예의 황칠 김치가 비교예 1의 김치에 비하여 향, 신맛, 단맛, 쓴맛 및 조직감에 대한 기호도에서 더 높은 점수를 나타내었으나, 색에 대한 기호도는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 또한, 황칠을 분말 형태로 첨가하여 김치(제조예 4)를 제조하는 것에 비해 추출물 형태로 제조하는 것이 전반적으로 모든 항목에서 높은 기호도를 나타내었다. 결과적으로 전반적인 기호도에 있어서 제조예 1이 가장 높게 나와 평가자들에 의해 선호도가 높음을 알 수 있었다.
실시예 6: 황칠 추출물의 추출조건에 따른 김치의 관능검사
어린이 20명(8~13세, 남녀 10명씩), 청소년 20명(14~18, 남녀 10명씩), 여성(19~64세) 20명, 남성(19~64세) 20명, 65세 이상 여성 10명, 65세 이상 남성 10명, 총 100명을 대상으로 황칠 추출물의 추출조건에 따른 김치를 섭취하게 하고 색, 향, 신맛, 단맛, 쓴맛, 조직감 및 전반적인 기호도 평가를 실시하였다. 제조예 5는 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 2단계에서 마쇄한 황칠 분말을 80~85℃에서 2시간 동안 열수 추출한 황칠 추출물을 이용하여 제조된 김치를 의미하며, 제조예 6은 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 2단계에서 마쇄한 황칠 분말을 100~105℃에서 30분 동안 열수 추출한 황칠 추출물을 이용하여 제조된 김치를 의미한다. 관능검사는 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 6에 나타내었다.
황칠 추출물의 추출조건에 따른 배추김치의 관능적 평가
시료명 관능적 특성(Sensory characteristics)

(Color)

(Flavor)
신맛 (Sour) 단맛 (Sweet) 쓴맛 (Bitter) 조직감 (Texture) 전반적인 기호도
(Overall acceptability)
제조예 1 4.4 4.4 3.8 4.2 4.5 4.3 4.5
제조예 5 4.2 4.1 3.3 3.8 3.7 4.0 4.0
제조예 6 4.3 4.3 3.4 3.7 3.5 4.1 3.9
황칠 추출물의 추출조건에 따른 김치의 관능평가 결과는 상기 표 6에 나타내었다. 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 황칠 김치가 제조예 5 및 6의 김치에 비하여 신맛, 단맛, 쓴맛 및 전반적인 기호도에서 더 높은 점수를 나타내었으나, 색, 향 및 조직감에 대한 기호도는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 결과적으로 제조예 1의 조건으로 추출한 황칠을 이용하여 김치를 제조하는 것이 더 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.
이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (4)

  1. (a) 배추를 소금에 절이고 세척하여 배추 내 염분 농도가 3~5%가 되도록 탈염시키는 단계;
    (b) 15~25℃에서 4~5시간 동안 건조한 후 -50~-70℃에서 3~4일 동안 동결건조한 황칠 잎을 80~120 mesh로 분쇄한 분말에 물을 첨가하여 90~95℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 황칠 잎 열수 추출물을 제조하는 단계;
    (c) 찹쌀가루에 상기 (b)단계의 제조된 황칠 잎 열수 추출물을 0.8~1.2:8~12(w:v) 비율로 넣고 끓여 제조한 황칠 찹쌀풀 300~500 mL에 무채 550~750 g, 쪽파 80~120 g, 갓뿌리 40~60 g, 청각 8~12 g, 설탕 40~60 g, 고춧가루 150~200 g, 액젓 40~60 mL, 새우젓 100~140 mL, 마늘 60~80 g 및 생강 25~35 g을 첨가한 후 혼합하여 양념을 준비하는 단계; 및
    (d) 상기 (a)단계의 탈염시킨 배추에 상기 (c)단계의 준비한 양념을 버무린 후 15~20℃에서 3~5일 동안 발효시키고 1~7℃에서 25~35일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 황칠 잎 열수 추출물을 이용한 김치의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항의 방법으로 제조된 황칠 잎 열수 추출물을 이용한 김치.
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