KR100512460B1 - 생선의 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생선을 그 특유의 비린내가 없으면서도 신선한 상태로 장기간 보존이 가능하도록 가공하기 위한 생선의 가공방법에 관한 것으로, 생선의 껍질, 내장, 머리, 뼈를 제거하고 깨끗이 세척한 후 목초액에 담가 생선특유의 비린내를 없애며, 염수에 담가 생선살에 적정한 염도를 유지하여 장기보관이 가능토록 함은 물론 요리시 별도의 간을 할 필요가 없게 하고, 냉풍으로 숙성 건조시켜 생선살에 탄력을 주면서 풍미를 향상시키며, 극저온에서 급냉시켜 생선 본래의 신선도를 유지토록 함으로써 유통기간을 길게 할 수 있고, 조리시 생선특유의 비린내가 나지 않으며, 육질이 쫄깃쫄깃하고 생선의 풍미가 향상되며, 가시가 없어 먹기에 좋은 생선을 제공할 수 있음은 물론 꼬치에 끼우기 용이한 강성을 가짐은 물론 불에 구울 때 부서지지 않는 탄력을 가지게 되어 꼬치구이용으로 적합해지는 것이다.

Description

생선의 가공방법{Method to treat fish}

본 발명은 생선의 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생선을 그 특유의 비린내가 없으면서도 신선한 상태로 장기간 보존이 가능하도록 가공하기 위한 것이다.

주지하다시피, 꼬치구이는 꼬치에 육류와 야채를 끼워 불에 간단히 굽는 방법으로 익혀 먹는 음식으로, 간식이나 간편한 술안주로 많이 이용되고 있다.

이러한 꼬치구이에 적용되는 재료들은 기본적으로 꼬치에 잘 끼워져야 하고, 불에 굽는 과정에서 부서지지 않는 성질을 가져야 하므로 육류와 야채이외에는 거의 적용할 수 있는 재료가 없다는 단점이 있다.

한편, 생선은 불포화지방산, DHA 등 인체에 유익한 성분을 많이 함유하고 있지만 생선 특유의 비린내를 제거할 방법이 없고, 생선살이 너무 부드러워 꼬치에 끼우기 어려우며, 억지로 꼬치에 끼워 굽는다하더라도 불에 굽는 과정에서 생선살이 부서져버리게 되어 회, 찜, 찌개, 구이, 튀김 등의 요리에만 적용될 뿐 꼬치구이로는 활용되지 못하고 있다.

또한, 생선은 유통시의 변질을 방지하기 위해 염장을 하거나, 냉동시켜 유통시킴이 보통인데, 염장된 생선은 수분이 빠져나와 질척하고 이러한 수분으로 인해 유통기간이 짧은 단점이 있고, 냉동된 생선은 유통기간은 길지만 해동시 생선살이 푸석푸석해져 풍미가 떨어지는 단점이 있었으며, 생선을 염장하거나 냉동하더라도 생선 특유의 비린내를 제거하지는 못하였고, 생선을 조리하여 먹을 때 가시를 일일이 분리해야 하는 단점도 있었다.

본 발명은 이러한 점을 감안하여 제안된 것으로, 생선의 껍질, 내장, 머리, 뼈를 제거하고 깨끗이 세척한 후 목초액에 담가 생선특유의 비린내를 없애며, 염수에 담가 생선살에 적정한 염도를 유지하여 장기보관이 가능토록 함은 물론 요리시 별도의 간을 할 필요가 없게 하고, 냉풍으로 숙성 건조시켜 생선살에 탄력을 주면서 풍미를 향상시키며, 극저온에서 급냉시켜 생선 본래의 신선도를 유지토록 함으로써 유통기간을 길게 할 수 있고, 조리시 생선특유의 비린내가 나지 않으며, 육질이 쫄깃쫄깃하고 생선의 풍미가 향상되며, 가시가 없어 먹기에 좋은 생선을 제공할 수 있음은 물론 꼬치에 끼우기 용이한 강성을 가짐은 물론 불에 구울 때 부서지지 않는 탄력을 가지게 되어 꼬치구이용으로 적합해지는 생선의 가공방법을 제공하고자 하는 것이다.

이하, 본 발명을 제시되는 실시예에 따라 구체화한다.

본 발명은 청정해역에서 잡은 싱싱한 생선을 원료로 사용함이 바람직하나, 원양해역에서 냉동되어 들여온 냉동어류를 사용할 수도 있으며, 이럴 경우에는 포말파장으로 해동시켜 사용하면 된다.

먼저, 생선원료의 껍질, 내장, 뼈를 깨끗하게 제거한 후 물로 세척하여 준비하게 되는데, 생선의 등쪽을 두갈래로 갈라 마리당 2조각씩의 생선살을 발라낸 후 이를 깨끗한 물로 여러번 세척하게 된다.

생선살을 세척한 후에는 목초액에 1∼2시간 담가두게 되며, 이러한 과정에서 생선 특유의 비린내가 제거될 수 있다.

목초액으로부터 건져낸 생선살은 물 전체대비 염분 3∼5wt%가 되게 조성한 염수에 1∼2시간 담가두게 되는데, 염수에 담긴 생선살의 내부로 염분이 자연스럽게 스며들 수 있어 생선살에 적정한 염도를 유지해줌으로써 장시간 보존이 가능해짐은 물론 조리시 별도의 간을 할 필요가 없어지게 되며, 생선살의 탄력이 증가되고, 맛이 좋아진다. 이때, 생선살을 염수에 너무 오래토록 담가두게 되면 생선살 자체의 물에 불어 탄력이 오히려 저하될 수도 있고, 염도가 높아져 가치가 떨어질 수 있어 너무 오래 담그지 않도록 주의해야 한다.

이후, 생선살을 건조망위에 골고루 펴서 올려놓고 3∼5℃의 냉풍으로 8∼10시간 건조 숙성시키게 되며, 이러한 과정에서 생선살에 탄력이 생겨 쫄깃쫄깃해지고 풍미가 향상될 수 있는 것으로, 이는 자연풍에 생선을 건조시키게 되면 표피가 바람과 접촉되면서 탄력이 생겨 육질이 쫄깃쫄깃해지고, 풍미가 향상되는 것과 동일한 원리이다. 이때에도 너무 많은 시간 건조 숙성시키게 되면 생선살이 너무 건조해지므로 8∼10시간 정도 적정하게 건조시키는 것이 중요하다.

생선살을 냉풍으로 건조 숙성시킨 후에는 -20∼-50℃의 온도로 2∼3시간 급냉시킨 후 진공포장하여 출하하게 되는데, 생선살 자체가 어느 정도 건조되어 있으므로 급냉하더라도 생선살이 푸석푸석해지지 않고 오히려 생선살이 순간적으로 냉각되어 생선 본래의 신선도를 유지할 수 있으며, 진공포장되므로 유통기간을 오래 유지할 수 있는 장점도 갖게 된다.

이와 같이 본 발명에 따른 생선의 가공방법은 일반적인 생선의 가공방법과는 달리 생선특유의 비린내를 제거할 수 있고, 육질이 탄력있고 풍미가 향상되며, 급냉을 통해 강성까지 가지고 있으므로 일반적인 생선조리에 사용할 수 있음은 물론 꼬치구이용으로 사용하기에 적합해지는 것으로, 꼬치구이에 적용할 때에는 본 발명에 따라 가공된 생선과 대파 같은 야채를 번갈아 끼워 구운 후 생선소스를 발라 먹으면 더 좋을 것이다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 생선을 목초액에 담그는 과정에서 생선 특유의 비린내가 제거될 수 있고, 염수에 침지하고 냉풍에 건조시키는 과정에서 생선살에 탄력이 생김과 동시에 풍미가 향상될 수 있으며, 생선살을 급냉시키는 과정에서 신선도를 유지할 수 있는 것이므로 비린내가 나지 않아 누구나 즐길 수 있고, 마치 살아있는 생선을 먹는 것과 같이 신선도를 유지할 수 있으며, 육질이 쫄깃쫄깃하고 생선의 풍미가 향상될 수 있으며, 유통기간이 길어질 수 있는 장점도 있는 것이고, 특히 꼬치구이용으로 요구되는 꼬치에 끼우기 용이한 강성과 불에 굽는 과정에서 부서지지 않는 성질을 충족시킬 수 있어 꼬치구이로서 적합해지며, 생선의 종류에 따라 다양한 메뉴로 개발할 수 있는 매우 유용한 효과가 있는 것이다.

Claims (1)

1. 생선의 껍질, 내장, 머리, 뼈를 제거하고 물로 세척하는 단계;

   상기 세척된 생선살을 목초액에 1∼2시간 담그는 단계;

   상기 생선살을 물 전체대비 염분 3∼5wt%가 되게 조성한 염수에 1∼2시간 담그는 단계;

   상기 생선살을 3∼5℃의 냉풍으로 8∼10시간 건조 숙성시키는 단계;

   상기 생선살을 -20∼-50℃의 온도로 2∼3시간 급냉시키는 단계; 및

   상기 생선살을 진공포장하는 단계를 포함하여서 된 것을 특징으로 하는 생선의 가공방법.