KR20040098181A - 돼지족발 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지족발 가공방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 돼지족발을 ⅰ)세척 및 돈피제거 단계, ⅱ)영하 10℃이하로 급속냉동하는 단계, ⅲ)0.5 내지 1.5cm 두께로 족발의 4분의 3 내지 5분의 4 부분까지 가로썰기하는 단계, ⅳ)2단계 양념 단계 및 ⅴ)24시간 내지 48시간동안 저온숙성하는 단계를 포함하는 구이용 돼지족발 가공방법 및 상기 ⅲ)단계를 거친 나머지 족발을 깍뚝썰기하는 단계를 포함하는 탕용 돼지족발 가공방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법으로 제조된 구이용 부위는 돈피를 제거하여 돼지 특유의 비린내가 없고, 구울 때 고기의 변형이 적으며, 씹을 때 부드러운 특징을 갖게되고, 탕용 부위는 지방이 적어 담백한 탕용으로 적당하고, 족발가공시 버리는 부분이 없다.

Description

돼지족발 가공방법{METHOD FOR PROCESSING PIG'S LEG}

본 발명은 돼지족발 가공방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 돼지족발을 ⅰ)제모, 세척 및 돈피제거 단계, ⅱ)영하 10℃이하로 급속냉동하는 단계, ⅲ)0.5 내지 1.5cm 두께로 족발의 4분의 3 내지 5분의 4 부분까지 가로썰기하는 단계, ⅳ)2단계 양념 단계 및 ⅴ)24시간 내지 48시간동안 저온숙성하는 단계를 포함하는 구이용 돼지족발 가공방법 및 상기 ⅲ)단계를 거친 나머지 족발을 깍뚝썰기하는 단계를 포함하는 탕용 돼지족발 가공방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법으로 가공한 구이용 부위는 돈피를 제거하여 돼지 특유의 비릿한 냄새가 없고, 구울 때 고기의 변형이 적으며, 씹을 때 부드러운 특징을 갖게되고, 탕용 부위는 지방이 적어 담백한 탕용으로 적당하고, 족발가공시 버리는 부분이 없는 효율적인 돼지족발 가공방법을 제공한다.

돼지족발은 털을 제거하고 세척한 족발을 통째로 삶아 살부위만 썰어서 양념장 등에 찍어 먹는 것이 일반적인 취식방법이다. 그러나, 최근들어 돼지족발을 가로썰기하여 갈비와 같은 형태로 가공한 후 이를 생으로 또는 양념을 가미하여 먹을수 있도록 하는 방법이 개발되고 있다. 공개특허 제2001-0089089호는 돼지족발을 2 내지 3mm 두께로 썰어서 가공하는 방법을 개시하고 있다. 또한, 공개특허 제2002-0055470호는 돼지족발을 손질하고 일정한 크기로 가로썰기한 후 녹차물에 담가 돈육냄새를 제거하고 양념을 첨가하고 숙성시킨 후 이를 포장하는 구이용 족발제조방법을 개시하고 있다. 그러나, 상기 방법들은 돼지 특유의 비린내를 제거할 수 없거나 상기 비린내를 제거하기 위해 족발절편을 녹차물에 12시간 이상 침지해야 하는 등의 과정을 거쳐야 하므로 번거롭고 시간이 오래 걸리는 등의 단점이 있을 뿐 아니라, 살코기 부위와 껍데기 부위와의 조직차이로 인해 고기가 익는 과정에서 형태를 유지하지 못하고 변형이 되며, 또한 고기를 씹을 때의 느낌도 부드럽지 못한 문제점이 있다.

따라서, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 족발 특유의 비릿한 냄새가 없고, 구울 때 고기의 변형이 적으며, 씹을 때 느낌이 부드러운 특징을 갖는 구이용 돼지족발을 제공하기 위한 돼지족발 가공방법을 제공하는 것이다.

또한, 구이용에 사용되는 부위 외 나머지 부위를 족탕용으로 가공하여 버리는 부분이 없는 효율적인 돼지족발 가공방법을 제공하는 것이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은, 돼지족발을 ⅰ)제모, 세척및 돈피제거 단계, ⅱ)영하 10℃이하로 급속냉동하는 단계, ⅲ)0.5 내지 1.5cm 두께로 족발의 4분의 3 내지 5분의 4 부분까지 가로썰기하는 단계, ⅳ)2단계 양념 단계 및 ⅴ)24시간 내지 48시간동안 저온숙성하는 단계를 포함하는 구이용 돼지족발 가공방법 및 상기 ⅲ)단계를 거친 나머지 족발을 깍뚝썰기하는 단계를 포함하는 탕용 돼지족발 가공방법을 제공한다.

이하에서 본 발명에 대해 보다 상세하게 설명한다.

본 발명의 돼지족발은 통상 돼지족발이라 불리우는 돼지의 앞다리 및 뒷다리 부분을 지칭한다.

돼지족발은 먼저 털을 제거하고 깨끗이 세척한다. 그 다음, 돈피를 제거하는 단계를 거친다. 지금까지의 일반적인 돼지족발 가공방법은 돈피를 제거하지 않고 수행되었다. 돈피는 돼지 특유의 비린내의 원인이 되나, 삶는 방식의 돼지족발 가공방법에서는 삶는 과정에서 냄새가 대부분 제거되기 때문에 큰 문제가 되지 않았다. 그러나, 구이용의 경우 제모 및 세척하는 것 만으로는 돼지 특유의 비린내를 제거하기 힘들고, 전술한 것과 같이 녹차액에 장시간 침지시키는 등의 처리를 필요로 한다. 또한, 돈피는 양념이 잘 배지 않고, 가열시 경화되어 고기의 변형을 일으키며, 또한 씹을 때 느낌이 부드럽지 못한 느낌을 주게된다. 따라서, 본 발명에서는 돈피를 제거하여 상기 문제점을 해결하였고 냄새제거 공정을 별도로 수행하지 않아 시간 및 제조비용을 절감할 수 있다.

상기 돈피를 제거한 돼지족발은 영하 10℃ 이하로 급속냉동한다. 생고기는그 상태로 조리를 하여 먹는 경우도 있으나, 족발과 같이 살코기와 뼈가 함께 있는 경우 생고기 상태에서는 절단하기가 어려운 문제가 있고 또한 장기 보관을 위해 냉동을 하게된다. 이 경우, 고기의 조직이 상하고 영양소의 파괴가 일어나는 것을 방지하기 위하여 짧은 시간내에 급속냉동 시키는 것이 바람직하다.

그 다음, 상기 냉동된 족발의 4분의 3 내지 5분의 4 부분까지 일정한 두께로 가로썰기하는 단계를 수행한다. 본 발명의 가로썰기는 돼지족발을 족발의 대퇴부에서부터 일정한 두께로 살코기와 뼈를 족발의 수직 방향으로 절단하는 것을 의미하며, 세로썰기는 족발을 길이방향으로 절단하는 것을 의미한다. 족발의 4분의 3 내지 5분의 4부분까지는 살코기가 많이 남아 있어 구이용으로 적합하나, 나머지 부분은 뼈와 힘줄이 대부분으로 구이용으로 부적합하다. 따라서, 하기에서 설명하는 바와 같이 상기 가로썰기하고 난 나머지 부분은 깍뚝썰기하여 탕용으로 사용한다. 또한, 필요에 따라 상기 가로썰기를 수행하기 전에 세로썰기를 한번 이상 수행할 수 있다. 세로썰기를 하게되면, 고기의 형태를 보다 작게하여 취식시 먹기가 편하고 가로썰기를 할 때에도 용이한 장점이 있기 때문에 가로썰기 단계를 수행하기 전에 세로썰기를 수행하는 것이 바람직하다. 세로썰기는 족발을 길이방향으로 반분 또는 사분하도록 수행하는 것이 바람직하다. 고기절편의 두께는 0.5 내지 1.5cm인 것이 바람직하다. 절편의 두께가 0.5cm 이하이면 씹는 맛이 떨어져 바람직하지 않고, 반대로 1.5cm 이상으로 되면 양념이 잘 배지 않고 고기를 익힐 때 속까지 익히기 힘들게 된다. 고기절편의 두께는 1cm 내외로 하는 것이 가장 바림직하다.

상기 가로썰기한 고기절편은 해동한 후 2단계 양념을 하는 단계를 거친다.우선, 양파, 간장, 소금, 파, 사과, 고추씨, 물엿, 설탕, 마늘, 생강으로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상 및 물을 첨가한 후 가열한다. 그 다음, 상기 양념된 돼지족발 절편을 서냉 후 참기름, 식용유, 옥배유, 고추기름, 깨로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상을 첨가하는 2단계의 양념을 하게된다.

또한, 본 발명의 가공방법은 상기 양념된 돼지족발 절편을 24시간 내지 48시간 동안 저온숙성시키는 단계를 포함한다. 본 발명에서 저온숙성이라 함은 5℃ 이하의 냉장온도에서 수행되는 숙성을 말한다. 동물이 죽으면 시간이 경과함에 따라 근육이 굳는 사후강직을 거치게 되는데, 강직상태에서는 고기가 질기고 맛이 없기 때문에 숙성단계를 거치게 되는 것이 일반적이다. 통상, 냉장온도에서 어느 정도의 자가분해를 일으켰을 때 고기가 숙성했다고 한다. 숙성된 고기는 옥시미오글로빈이 많이 생성되어 선명한 붉은색이 되고 탄력성이 없어지며 점성(粘性)도 감소한다. 단백질이 가수분해하여 근육섬유가 군데군데 끊어져 고기가 연해지며, 아미노산이 분리되고 핵단백 분해물질이 많이 생겨 맛이 좋아진다. 그 위에 글리코겐의 분해산물인 젖산도 맛을 더하게 된다. 본 발명에서는 고기에 양념을 한 상태에서 숙성을 하여 고기의 숙성을 보다 효율적으로 수행하고, 또한 양념의 맛도 조직내로 충분히 배게한다. 숙성시간은 고기의 상태와 두께에 따라 달라지기는 하나, 24시간 내지 48시간 동안 수행되는 것이 바람직하다.

상기 가로썰기를 하고 남은 돼지족발은 탕용으로 가공한다. 일반적으로 사태라고 알려진 돼지족발의 살코기 부위가 거의 없는 부분은 깍뚝썰기를 하여 탕용으로 가공되는데, 깍뚝썰기는 세로썰기 후 일정한 크기로 족발을 써는 방법으로 이루어진다. 깍뚝썰기의 크기는 제한되지 않으나 0.5 내지 3cm정도가 적당하다.

상기 단계를 거친 본 발명의 구이용 또는 탕용 돼지족발 절편은 업소 또는 가정에서 그대로 구이 또는 탕을 하여 취식이 가능할 뿐 아니라 진공포장을 하여 판매할 수 있음은 물론이다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은, 족발 특유의 비릿한 냄새가 없고, 구울 때 고기의 변형이 적으며, 씹을 때 느낌이 부드러운 특징을 갖는 구이용 돼지족발을 제공하기 위한 돼지족발 가공방법을 제공하고, 또한 구이용에 사용되는 부위 외의 나머지 부위를 족탕용으로 가공하여 버리는 부분이 없는 효율적인 돼지족발 가공방법을 제공한다.

앞에서 설명된 본 발명의 일 실시예는 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 보호범위는 청구범위에 기재된 사항에 의하여만 제한되고, 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상을 다양한 형태로 개량 변경하는 것이 가능하다. 따라서 이러한 개량 및 변경은 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 한 본 발명의 보호범위에 속하게 될 것이다.

Claims (5)

1. 돼지족발을 ⅰ)제모, 세척 및 돈피제거 단계, ⅱ)영하 10℃이하로 급속냉동하는 단계, ⅲ)0.5 내지 1.5cm 두께로 족발의 4분의 3 내지 5분의 4 부분까지 가로썰기하는 단계, ⅳ)2단계 양념 단계 및 ⅴ)24시간 내지 48시간동안 저온숙성하는 단계를 포함하는 돼지족발 가공방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 2단계 양념 단계가

   ⅰ)양파, 간장, 소금, 파, 사과, 고추씨, 물엿, 설탕, 마늘, 생강으로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상 및 물을 첨가한 후 가열하는 단계 및,

   ⅱ)상기 양념된 돼지족발 절편을 서냉 후 참기름, 식용유, 옥배유, 고추기름, 깨로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상을 첨가하는 단계로 된 것임을 특징으로 하는 돼지족발 가공방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

   상기 가로썰기 단계 전에 세로썰기를 한 번 이상 수행하는 것을 특징으로 하는 돼지족발 가공방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,

   상기 가로썰기 단계를 거친 나머지 족발을 깍뚝썰기하는 단계를 포함하는 돼지족발 가공방법.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항의 방법으로 가공된 돼지족발.