KR20070121655A - 소시지의 제조 방법 - Google Patents

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KR20070121655A
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페터 아이즈너
클라우스 뮐러
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프라운호퍼-게젤샤프트 츄어 푀르더룽 데어 안게반텐 포르슝에.파우.
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Abstract

본 발명은 생 소시지, 삶은 소시지, 익힌 소시지 또는 소시지 스프레드와 같은 소시지의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 돼지의 다리 및/또는 어깨로부터의 순 근육 고기 및, 선택적으로 돼지 간이 유일한 동물 성분/들로서 사용되며 최대 지방 함량은 근육 고기에서 5 중량% 및 돼지 간에서 6 중량%에 달하고, 근육 고기 또는 돼지 간에 포함된 지방을 제외하고는 라드, 또는 오일 또는 오일-계 지방 대용물과 같은 어떤 다른 지방도 첨가되지 않는다.

Description

소시지의 제조 방법{METHOD FOR THE PRODUCTION OF SAUSAGES}
본 발명은 특허청구범위 제 1 항의 전제부에 따른 생(raw) 소시지, 스컬디드(scalded) 소시지(에멀젼(emulsion)-형 소시지), 익힌(cooked) 소시지, 또는 익힌 고기 스프레드(cooked meat spread)의 제조 방법, 및 제 29 항의 전제부에 따른 소시지에 관한 것이다.
통상적인 의미에서 소시지(소시지 및 소시지-형 제품)는 풍미-함유 및/또는 기술적으로 동기부여된(motivated) 성분들을 사용한, 다진(shredded) 고기, 지방 조직 및 종류에 따라 심지어 내장(offal) 일부의, 그리고 특정 제품들에서는 또한 동물 몸체의 다른 일부들의 어느 정도 단단하거나 스프레드가능한(spreadable) 기계적 혼합물이다.
고기 및 고기 제품들의 가이드라인의 정의에 따르면, 고기는 "인간이 소비하기 위한 도살되거나 치사된 온혈 동물들의 모든 부분들"로서 정의된다. 이 정의에 따르면, 예를 들어, 뼈 및 내장도 "고기"의 용어로 커버될 것이다.
시판 소시지 제품들에서, "고기"는 부수적이거나 박혀있는(embedded) 지방 및 연결 조직, 및 박혀있는 림프절, 신경, 혈관 및 돼지 침샘을 갖는 골격근 뿐이다. 일부 고기 제품들에서, "고기"는 또한 특정 비율의 내부성장골(ingrown bone) 및 연골, "돼지 고기(pork)"의 경우에 또한 껍질을 포함한다.
돼지고기가 소시지에 사용될 때 분할 방식에 따라 다음 종류의 고기가 구분될 수 있다:
- 돼지 머리
- 돼지 턱(jowl)
- 돼지 목
- 가슴 또는 두툼한 갈비(thick rib)
- 갈비살(rib chop)
- 허리살(loin chop)
- 필렛 스테이크(filet steak)
- 돼지고기의 복부(belly)(돼지갈비(spareribs) 및 돼지고기 복부)
- 어깨(shoulder)(햄)
- 햄 또는 다리(둔부, 정강이 및 중앙부)
- 돼지고기의 절인 도가니(pickled knuckle)
- 돼지 족(trotter).
필렛을 제외하고, 소시지는 돼지의 상기된 부분들 모두로 만들어지며, 단편들(fractions)은 상이한 비율들로 혼합된다. 사용된 몸체부에 따라 다소의 지방이 근육 조직 내에 박혀있다.
소시지는, 일반적으로 생 소시지, 스컬디드 소시지 및 익힌 소시지로 구분된다. 소시지는 포장 또는 용기 내에 또는 심지어 포장 없이, 훈제되거나 비훈제되어 판매된다.
살라미 또는 세르브렛(cervelat)과 같은 "생 소시지"는 비냉장 상태(+ 10 ℃ 초과)에서 저장가능한 비적색화된(un-reddened) 소시지이고, 일반적으로 날로 먹고, 스프레드가능하거나 또는 숙성 및 또한 부수적으로 단단히 건조된 후의 상태이다. 당류가 2 % 이하의 양으로 첨가된다.
간(liver) 소시지와 같은 "익힌 소시지"는 주로 익힌 성분들로 만들어진 열-처리된 소시지이다. 피, 간 및 지방 조직이 많은 비율로 존재하는 경우에만, 생 성분들이 주를 이룬다. 익힌 소시지는 일반적으로 식힌(cooled-down) 상태에서 절단하기 위해서만 단단하게 된다.
프랑크 소시지 또는 "볼로냐-형(bologna-type) 소시지(리옹 소시지("Lyoner"))와 같은 "스컬디드 소시지"는 스컬딩(scalding), 굽기(baking), 튀기기(frying) 또는 임의의 다른 방법으로 열처리된 소시지이며, 간 생고기(ground raw meat)가 지방, 요리 염(cooking salt), 및 필요시 다른 기술적으로 필요한 염들과 함께, 주로 음용수를 첨가하여 완전히 또는 부분적으로 분쇄되고, 근육 단백질이 열처리 동안 다소 연속적으로 응고되어, 재열처리될 때 제품이 단단하게 유지된다. 사용되는 음용수의 양은 소시지의 종류마다 다르다. 고기 및 지방의 비율로서 10 % 까지의 혈장 또는 혈청이 이따금 음용수 대신에 첨가된다; 음용수를 5 % 우유로 대체하는 것은 미세하게 분쇄된 고기 반죽(batter)을 사용한 튀기기를 위한 비훈제 소시지에 제한된다.
공지된 스컬디드 소시지는 약 50 % 고기, 25 % 지방 및 25 % 물을 평균적으 로 포함한다. 고기 및 라드가 먼저 그라인더(다짐기(mincer))에서 그라인딩되고(ground), 대부분의 경우에 이어서 커터 처리되어 소위 고기 반죽(고기 혼합물)이 제조된다. 커터는 복수의 나이프들이 매우 고속으로 회전하는 회전 용기(볼(bowl))를 포함한다. 여기서, 성분들은 생고기의 경우에 고기 반죽이라고 불리는 페이스트가 얻어질 정도로 분쇄된다.
커터에서, 단백질은 1.5 % 내지 2 % 요리 염에 의해 일부 용해 및 팽창되고(swollen), 동시에 보존 효과가 얻어진다. 양념들에 추가로, 나이트라이트 절임 염(nitrite pickling salt) 및 커터 첨가물들도 첨가된다. 커터 처리 후, 고기 반죽이 창자(gut)에 충전되고, 훈제되는 경우에는 훈제가 이어지며, 이어서 그 명칭, 즉 스컬딩이 유래된 단계가 이어진다. 고기 반죽은 근섬유들의 단백질이 겔을 형성하면서 응고되는 코어 온도(core temperature)로 처리된다.
스컬디드 소시지의 일관성(consistency)은 소시지의 물과 결합하는 능력에 따라 좌우되며, 따라서 이는 지방 유화 및 안정화 및 구조 형성(젤리화(jellification)) 이외의 스컬디드 소시지들의 제조의 중요 인자이다.
커터에 지방을 첨가함으로써, 스컬디드 소시지 제조시 에멀젼이 생성된다. 소수성 단백질 서열들(hydrophobic protein sequences)이 상 경계에 첨가되고, 단백질 지향(directing) 및 단백질 일부 단편화(fractioning)를 돕는다. 지방을 둘러싸는 단백질/물 혼합물에서, 친수성 기들, 고도 수용성 및 가교결합성(cross-linkable) 단백질들이 풍부해지며, 이는 연이은 스컬딩 처리에서 우수한 젤리화 및 고도의 물 결합을 용이하게 한다.
커터 처리동안 이용가능한 지방이 단지 소량 존재한다면, 이 단편화 처리(fractioning process)는 일어날 수 없다. 그 결과, 단백질/물 혼합물에서 젤리화 및 물-결합 처리가 감소된다. 알려진 스컬디드 소시지들의 지방 함량은 적용예 및 레시피에 따라 완성된 제품(finished product)에서 15 내지 30 중량%이다. 이러한 지방 함량으로, 최종 소시지에서 단단하고 탄력있는 질감(texture) 및 기분 좋은 풍미가 달성될 수 있다.
상기된 것과 관련하여 감소된 지방 함량(지방 함량 5 % 내지 19 %)으로 이용가능한 광범위한 스컬디드 소시지가 이미 존재한다. 이들은 대부분 가금류(poultry) 고기, 또는 다양한 소고기 또는 돼지고기 베어낸 살(cuts)로부터의 얼마간의 지방질 고기를 포함한다. 낮은 지방 함량으로 인해, 시판중인 알려진 저-지방 제품들은 일반적으로 건조하고 거친(grainy) 특성을 가지고 신선한 고기 풍미를 갖지 않는다. 따라서, 지방 부족으로 인한 질감의 단점은 많은 소시지 종류들에서 야채유 또는 오일-계 지방 대용물들을 첨가함으로써 보상된다. 그러나, 기분 좋은 질감을 갖는 저-지방 스컬디드 소시지를 제조하는 것을 지금까지 불가능하였다.
또한, 소시지들은 일반적으로 혼합된 광범위한 유기 단편들(근육 조직, 껍질 및 피부, 지방, 연결 조직, 내장 일부, 림프절, 신경, 혈관 및 돼지 침샘, 부분적으로 또한 동물 재생 공장으로부터의 채육기 고기(separator meat))로 인해 종종 소비자들에게 평판이 나빴다.
따라서, 본 발명의 목적은 소시지들과 최초에 언급된 종류의 소시지들의 제조 방법을 제공하고, 이러한 방법으로 제조된 소시지들이 매우 낮은 지방 함량을 가지고 동시에 즙많고 좋은 입에서의 느낌 및 신선한 고기 풍미를 갖는 방식으로 이를 더 발전시키는 것이다. 다른 한편으로, 소시지는 소비자들에게 더 높은 허용가능성(acceptability)을 가져야 한다.
본 발명에 따르면, 제 1 항 및 제 29 항의 특성에 의해 이러한 목적이 달성된다.
본 발명의 장점
부유한 산업화된 나라들의 피트니스(fitness) 물결의 견지에서, 저-지방 제품들이 중요해지고 있다. 저-지방 소시지들은 많은 변형들로 시판 중이다. 저지방 소시지들은 일반적으로 소고기, 돼지고기 또는 가금류의 상이한 베어낸 살로부터의 얼마간의 지방질 고기를 포함한다. 잘-알려진 저-지방 소시지 종류들에서, 소비자들은 동물 성분들의 기원을 추적할 수 없다. 소시지들을 제조하기 위해 동물의 한정된 몸체부들을 유일한 동물 유래 성분으로서 사용하는 것은 지금까지 알려진 적이 없었다.
본 발명에 따르면, 돼지고기의 어깨 및/또는 다리(햄)로부터의 순수한 근육 조직, 및 간(liver) 소시지의 제조에서는 부가적으로 돼지고기 간이 사용되는 유일한 동물 성분이다. 이와 달리, 어떤 다른 고기 및 어떤 다른 동물 성분, 예를 들어 껍질 및 피부, 라드, 내장, 채육기 고기 또는 다른 몸체부 또는 우유 또는 계란 단백질 또는 어떤 다른 야채 지방 또는 오일 또는 오일-계 지방 대용물도 첨가되지 않으며, 그 결과 매우 저-지방 소시지가 얻어진다.
근육 고기의 지방 함량은 근육 조직의 총 질량과 관련하여 바람직하게는 5 중량% 미만, 특히 3.5 중량% 미만이다. 이는 필요시에 다리로부터 및/또는 어깨로부터 지방 껍질을 일부 제거함으로써 달성될 수 있다.
또한, 근육 조직에 특정되는 기술적인 특성들은 별문제로 하고, 돼지고기의 단일 단편만으로 구성된 소시지들은 또한 제품의 순도(purity)의 면에서 소비자들을 가장 크게 보호할 수 있다. 돼지고기의 햄 또는 어깨는 시판되는 고품질의 햄 전문제품들(specialties)로 인해 소비자들에게 매우 높은 평가가 유지되며, 고품질 식품으로 간주된다. 다리 또는 어깨로부터의 햄은 지방 껍질의 제거 후에 지방이 매우 적고(속슬렛(Soxhlet) 법에 따라 측정시 2 % 내지 5 % 지방), 단백질이 풍부하고, 따라서 소비자에게 건강 식품으로 생각된다.
사용된 근육 조직이 다리(중앙부, 둔부 또는 정강이)에서 유래하면 지방이 특히 낮은 소시지 종류가 얻어질 수 있다. 소시지의 제조 전에 외부 지방 껍질들이 제거된 중앙부로부터의 고기를 독점적으로(exclusive) 사용하는 것이 특히 유리하다.
양념, 야채 및 다른 야채 성분 또는 심지어 첨가물이 추가적인 성분들로서 첨가될 수 있으며, 이는 다른 식품들에 공지되어 있다. 그러나, 어떤 야채유 또는 오일-계 지방 대용물들, 예를 들어 올레스트라(olestra) 및 살라트림(salatrim)도 첨가되지 않는 것은 필수적이다.
따라서, 본 발명에 따른 방법으로 제조된 소시지는 소시지의 총 질량에 대하여 5 중량% 미만, 특히 3.5 중량% 미만의 지방 함량을 갖는다.
특히 기분 좋은 질감 특성들을 달성하기 위해, 순수한 돼지고기-계 소시지들에 대한 본 발명에 따른 추가적인 처리 단계들이 바람직하게는 요구되며, 이는 연이은 예시적인 실시형태들의 설명에 상세히 기재될 것이다.
예시적인 실시형태들의 설명
스컬디드 소시지
본 발명에 따른 스컬디드 소시지를 제조하기 위해서, 바람직하게는 어깨 및/또는 다리 유래의, 특히 바람직하게는 돼지 다리의 너트(nut) 유래의 근육 살코기(lean muscle meat)만 처리된다. 근육 살코기는 근육 고기의 총 질량에 대해 바람직하게는 5 중량% 미만, 특히 3.5 중량% 미만의 지방 함량을 갖는 고기만이어야 한다.
커터 처리동안, 고기 반죽은 단백질이 열 변성(heat degradation)으로 인해 그 기능을 잃지 않도록 항상 잘 냉각되어야(refrigerated) 한다. 이는 얼음 또는 얼음물을 첨가함으로써 행해진다. 추가 냉각을 위해 액체 질소 또는 드라이아이스가 첨가되는 방법들도 문헌에 공지되어 있다. 그러나, 이러한 값비싼 보조 물질들은 단지 제조 공정을 비경제적으로 만들 뿐이다.
커터 처리동안, 얼음의 첨가는 0 ℃의 고기 반죽 온도에 이를 때까지 120 kJ/고기 반죽 kg보다 큰 에너지량, 유리하게는 150 kJ/고기 반죽 kg보다 큰 에너지량, 특히 유리하게는 250 kJ/고기 반죽 kg보다 큰 에너지량이 고기 반죽 내에 도입 된다는 것을 의미한다. 여기서, 얼음은 매우 낮은 온도에서의 실질적인 단백질 분쇄를 위해 -10 ℃ 보다 낮은 (유리하게는 - 20 ℃보다 낮은, 특히 유리하게는 -40 ℃보다 낮은) 온도로 냉각된다. 특히 효과적인 분쇄는 전체 얼음량이 커터 처리 개시 시에 바로 첨가될 때 달성될 수 있다.
필요한 냉각 양은 매우 낮은 온도의 얼음을 소량 첨가함으로써, 또는 덜 낮은 온도의 보다 많은 얼음을 첨가함으로써 달성될 수 있다. 총 고기 반죽 질량에 대해 30 중량% 이상, 특히 유리하게는 35 중량% 이상의 얼음을 첨가하는 것이 특히 유리한데, 매우 높은 퍼센트의 결합수가 완성된 소시지의 즙이 많고 부드러운 입에서의 느낌에 기여하기 때문이다.
매우 낮은 온도의 얼음을 첨가하는 것은, 이루어지는 온도 평형으로 고기 내 물의 20 중량% 이상, 특히 유리하게는 50 중량% 이상이 동결된다는 점에서 특히 유리하다. 이에 의해 이차 얼음 상이 생성된다. 커터 나이프들의 전단력(shearing force)과 조합되어 두 얼음 상들은 특히 상당량의 에너지가 시간 단위 당 고기 반죽 내에 도입될 수 있도록 하며, 이는 단백질 분쇄를 실질적으로 증진시킨다.
놀랍게도 이러한 처리 조건들로 인해, 예를 들어 필렛 또는 찹(chop)과 같은 다른 살코기 근육(lean muscle) 그룹으로부터의 단백질들에서의 경우보다, 12 %, 어깨로부터는 8% 더 많은 물이 소시지 내에서 겔로서 물 결합하게 된다. 이것이 다리 살코기 또는 어깨 살코기를 사용하여 충분히 냉각시키는 규정(provision)이 높은 물 함량 및 기분 좋은 입에서의 느낌을 갖는 저-지방 소시지의 제조에 대해 이상적인 조합인 이유이다.
다리 또는 어깨로부터의 고기를 사용하는 것은 추가적인 장점들을 제공한다. 질감의 이유들을 위해 바람직하다면, 소시지의 지방 함량을 조절하기 위해 다리 또는 어깨로부터의 근육의 지방 껍질이 적어도 일부 함유될 수 있다. 다리 상에 존재하는 지방이 에멀젼을 달성하기 위해 다리 근육 단백질과 함께 처리되기에 특히 적합한 것으로 보였다.
본 발명의 방법은, 특히 우수한 테크노-기능성(techno-functional) 단백질 서열들을 분쇄하고 해방(set free)하기 위해 0 ℃보다 낮은 고기 반죽 온도가 장기간동안 제공되는 것을 보장한다. 장기간에 걸친 저온 제어는 고기의 동결점(freezing point)에서 근육 매트릭스로부터 유용한 단백질이 해방되는 것을 가능하게 함으로써, 이를 실질적으로 분쇄하고 그리고 단백질의 우수한 물 결합 및 젤리화가 가능하게 한다. 더 우수한 질감을 달성하고 그리고 젤리화를 더욱 개선하기 위하여, 커터 처리의 마지막에 온도가 10 ℃ 이하, 바람직하게는 8 ℃ 이하의 값까지 상승된다.
각각의 경우에 젤리화를 개선하기 위해 스컬딩 온도(60 ℃ 초과)에 이를 때까지 3 시간 초과, 바람직하게는 5 시간 초과의 시간이 경과되는 것이 유리할 수 있다. 스컬딩 전의 장기간의 중간 저장(intermediate storage)에 의해 스컬딩 처리 시의 물 분리가 최소화되는 것으로 보였다. 중간 저장의 이러한 유리한 효과는 고기 반죽 온도를 20 ℃ 초과, 유리하게는 35 ℃ 초과 값으로 상승시킴으로써 향상될 수 있다. 결과적으로, 동일한 물 함량으로 실질적으로 더 단단한(firmer) 구조가 달성될 수 있다.
본 방법은 끓임(boiling) 처리 후에 소시지를 빠져나가는 물 없이 고기 반죽 내에 45 중량% 까지의 외래(extraneous) 물 함량을 달성하는 것이 가능하게 한다.
냉각원(source of cooling)으로서 얼음을 사용하는 것은 액체질소 또는 드라이아이스를 사용하는 것에 비해 비교적 저렴하다.
이것이 완성된 소시지의 지방 함량이 2.5 중량% 미만의 값까지 감소된 사실에도 불구하고 매우 기분 좋은 소시지를 우수한 택스처와 함께 얻는 방법이다. 제품의 질감은 전통적인 저-지방 소시지들과 크게 다르고, 먹을 때 입에서의 느낌은 종래 기술의 고지방 소시지들과 구별하기 어렵다.
개별 경우들에서, 커터 처리를 위해 추가적 냉각을 제공하고자 고기를 커터 내에 도입하기 전에 고기를 냉동시키는 것이 유리할 수도 있다. 이것은 근육 구조가 일부 손실되는 것을 의미하지만, 분쇄 시간을 더 늘일 수 있고 따라서 고기 반죽의 질감을 더 균질화할 수 있다.
하이드로콜로이드 도입에 의해 물 함량이 더 증가되면 특히 저-지방의 스컬디드 소시지가 얻어진다. LMBG에 의해 허용될 때 모든 증점제들이 하이드로콜로이드로서 사용될 수 있다. 탄수화물에 기초한 하이드로콜로이드(예를 들어, 크산텐 검(xanthen gum), 캐럽 가루(carob flour))를 첨가하는 것은 50 중량% 까지의 외래하는 물을 소시지 내에 도입할 수 있는 정도까지 고기 반죽 점도를 상승시킨다.
보다 많은 외래하는 물의 첨가는, 고기 반죽이 특히 장기간동안 커터 처리될 수 있고 근육 단백질이 특히 고도로 분쇄되도록 처리에 보다 많은 얼음을 첨가하는 것을 가능하게 한다. 물에 하이드로콜로이드를 용해시키고, 이 용액을 동결시키고, 그리고 이를 커터에 얼음과 함께 첨가하는 것이 유리할 수 있다. 이것이 커터 처리 시간(및 따라서 구조 결합 단백질 단편(structure bound protein fraction)의 분쇄 시간)이 최대화될 수 있는 방법이다.
특히 유리한 실시형태에서, 소시지의 겔 단단함(gel firmness)을 더 증진시키기 위해 야채 단백질이 고기 반죽에 첨가될 수 있다. 3 중량% 까지의 콩과(leguminous) 단백질(예를 들어, 완두, 대두, 루핀(lupin), 잠두콩(horse bean))을 첨가하는 것이 특히 유리하다. 다른 야채 단백질을 사용할 수도 있다. 극-동결(deep-frozen) 단백질 용액 형태로 야채 단백질을 첨가하는 것이 특히 유리하다. 따라서, 잘 용해된 단백질이 처리에 이용가능하다. 또한, 동결된 형태인 단백질 용액에 의해 계에 부가적 냉각(coldness)이 도입된다.
커터 처리 전에 고기를 그라인딩하고 이를 0 ℃ 미만의 값으로 동결하는 것이 유리하며, 고기 내에 존재하는 동결가능한 물의 10% 이상이 동결되어야 한다. 또한, 고기 반죽 제조에 앞서 및/또는 고기 반죽 제조 동안 커터를 5 ℃ 보다 낮은 값, 유리하게는 1 ℃보다 낮은 값으로 냉각시키는 것이 유리하다.
사용된 근육 그룹들이 커터 처리 전에 그라인딩에 의해 그라인딩되지 않는다면 특히 단순하고 경제적인 처리가 달성된다. 다량의 첨가된 얼음은 5 cm 보다 큰 직경의 고기 덩어리를 신속하게 분쇄한다.
커터 나이프들의 기하구조(geometry) 및 속도는 소시지의 고기 반죽의 제조에 매우 중요하다. 여기서, 전단 속도는 임계 변수(critical prameter)이며, 나이프 및 커터 보울 간의 갭(gap) 및 커터 나이프의 공전 속도(orbital velocity)에서 유도될 수 있다. 25.000 1/s 보다 높은 전단 속도를 사용하여, 단백질 분쇄 증진에 의해 고기 반죽 특성들이 증진된다. 그러나, 60.000 1/s 보다 높으면, 일부 온도 피크들로 인해 단백질 변성이 증가되어 고기 반죽 특성들이 열화된다(degrade). 따라서, 단백질 분쇄 최적 전단 속도는 50.000 내지 60.000 1/s이다. 단백질 분쇄를 위해 무디게 된(blunted) 특별한 커터 나이프들을 사용하면 특히 균일한 분쇄가 가능하다.
상기된 전단 속도는 커터들에 의해 달성될 수 있으나, 콜로이드 밀(colloid mill)과 같은 다른 산업적 고기 분쇄기에 의해서도 달성될 수 있다.
기본적 고기 반죽은 상기된 방법으로 만들어지며, 이로부터 햄 소시지, 상이한 성분들(피스타치오, 버섯, 허브, 야채)을 갖는 런천 미트, 괴팅거(Gottinger), 프랑크, 브라트브루스트(Bratwurst), 미트 로프(meat loaf)(또는 스팸) 또는 빠떼(pate)(또는 페이스트)와 같은 다양한 종류들의 소시지들이 추가 처리 단계에서 제조된다.
스컬디드 소시지의 단단한 구조는 섬유 제품(fibre product)을 첨가함으로써 강화될 수 있다. 밀, 콩과 또는 귀리로 만들어진 시판 섬유 제품들이 적합하다.
본 방법의 특정 실시형태에 따르면, 스컬딩 처리는 5 K/min 미만의 가열 및 냉각 속도에서 실시된다.
이차 야채 성분들, 예를 들어 리그난(lignane), 피토스테롤(pytosterole), 폴리페놀 또는 이소플라바노이드(isoflavanoide)가 첨가될 때 생활성(bioactive) 소시지 제품이 얻어질 수도 있다.
익힌 소시지
간 소시지 또는 간 빠떼와 같은 매우 낮은 지방 함량을 갖는 익힌 소시지가 돼지고기의 다리 및 어깨로 제조될 수 있다.
돼지고기의 다리 또는 어깨로부터, 바람직하게는 다리로부터, 특히 바람직하게는 다리의 중앙부 및 돼지 간으로부터의 근육 고기는 순수한 형태로, 지방 껍질이 필수적으로 제거되어, 익힌 소시지 또는 익힌 고기 스프레드에 사용되는 유일한 동물 성분이다. 근육 고기 및 간에서 얻어진 지방을 제외하고는 라드 또는 오일 또는 오일-계 지방 구성 성분과 같은 다른 어떤 지방도 첨가되지 않는다.
근육 고기 내 지방 함량은 5 중량% 이하, 바람직하게는 3.5 중량% 이하, 및 돼지 간에서는 6 중량% 이하이다. 담관이 제거된 신선한 돼지 간을 사용하는 것이 특히 유리하다.
놀랍게도, 고기가 커터 처리 전에 조리되는(cooked) 것이 아니라 85 ℃ 미만, 유리하게는 75 ℃ 미만의 온도에서 스컬디드되는 경우에 특히 크림같은 익힌 소시지가 얻어질 수 있는 것으로 보였다. 이에 의해 단백질이 단지 일부 변성되고(denaturated) 즙이 많은 소시지 구조가 얻어진다.
신선한 간 및 삶은(boiled) 고기의 익힌 소시지 고기 반죽의 커터 처리에 바람직한 온도는 40 ℃보다 높고, 바람직하게는 50 ℃보다 높다. 간은 이에 의해 특히 잘 분쇄되고, 단단하고 크림같은 구조가 얻어진다.
본 발명에 따른 방법의 유리한 한 실시형태에서, 고기 및 간은 커터 처리 개 시 시에 건조 커터 처리되고, 고기의 스컬디드 처리의 나머지 성분 및 물 또는 식염수는 커터 처리 종료 직전에만 첨가된다. 더 우수한 분쇄를 위해, 스컬디드 소시지 고기 반죽의 제조에 대해 유사한 전단 속도(comparable shearing rate)가 선택된다. 이러한 처리 방법은 첨가제로서 유화제(emulsion agent)의 첨가를 피할 수 있도록 한다.
소시지의 크림상(creaminess)은 커터 내 제조동안 탄수화물에 기초한 하이드로콜로이드가 3 % 까지 첨가되면 개선될 수 있다. 총 질량에 대해 0.5 내지 1 %의 중량%로 크산텐 검을 사용하면 특히 유리하다.
소시지의 크림상은 또한, 커터 내 제조 시 총 소시지 질량에 대해 4 중량% 까지 야채 단백질이 첨가되면 개선될 수 있다. 루핀 단백질과 같은 콩과 단백질 및 해바라기 단백질과 같은 오일 종자 단백질이 사용되면 특히 유리한 특성이 얻어질 수 있다. 커터 내에 3% 루핀 단백질을 첨가한 후, 3 % 미만의 저지방 함량에도 불구하고 익힌 소시지는 스프레드가 쉽고 매우 크림 같다. 미셀-침전된(micelle-precipitated) 루핀 단백질 분리물(isolate)이 단백질로서 사용되면 그 결과는 특히 우수하다. 포장 또는 병(jar) 내에 충전된 익힌 소시지의 가열 온도가 75 ℃ 미만으로 유지되면, 야채 단백질이 완전히 변성되지 않으므로 스프레딩 특성도 특히 우수하다. 습윤한 야채 단백질 또는 동결된 단백질 수용액을 사용하면 단백질 용해도가 특히 높으므로 특히 유리하다.
익힌 소시지의 단단한 구조는 섬유 제품을 첨가함으로써 강화될 수 있다. 밀, 콩과 또는 귀리와 같은 시판 섬유 제품들이 적합하다.
충전된 고기 반죽의 가열 온도가 야채 단백질의 변성 온도보다 약간 낮지만 간의 변성 온도보다 높고 원하는 저온살균(pasteurizing) 온도보다 높다면 크림같은 구조가 얻어진다.
간 소시지의 제조 방법의 특정 실시형태에 따라, 5 K/min 미만의 가열 및 냉각 속도에서 스컬딩 처리가 실시된다.
리그난, 피토스테롤, 폴리페놀 또는 이소플라바노이드와 같은 이차 야채 성분이 첨가되면 생활성 소시지 제품이 얻어질 수 있다.
생 소시지
매우 낮은 지방 함량 및 특히 본래의 단백질 구조를 갖는 생 소시지가 돼지고기의 다리 및 어깨로 제조될 수 있다.
생 소시지를 제조하기 위해, 돼지고기의 다리 또는 어깨, 유리하게는 다리로부터의 순 근육 고기가 지방 껍질이 필수적으로 제거되어 유일한 동물 성분으로서 사용되며, 근육 고기 내에 포함된 지방을 제외하고는 라드 또는 오일 또는 오일-계 지방 구성분과 같은 다른 어떤 지방도 첨가되지 않는다. 근육 고기 내 지방 함량은 5 중량% 이하, 바람직하게는 3.5 중량% 이하이다.
이러한 살코기(lean meat)의 생 소시지는 햄 또는 경화 안심(cured tenderloin)과 유사한 구조를 얻으며, 다양한 성분들 내에 혼합함으로써 풍미 및 질감에서 훨씬 더 넓게 변화될 수 있다.
놀랍게도, 고기 덩어리가 동결되지 않거나, 커터 처리 전 최대 동결가능한 물 함량의 50% 보다 많이 동결되지 않으면, 특히 단단하고 햄-유사한 질감을 갖는 저-지방 생 소시지가 얻어질 수 있는 것으로 보였다.
또한, 고기가 5 ℃ 미만, 특히 유리하게는 1 ℃ 미만이지만 동결되지는 않는, 즉 -2 ℃ 이상의 온도에서 첨가되는 것이 유리하다.
본 발명에 따른 방법의 특히 유리한 실시형태에서, 고기 덩어리의 일부분, 바람직하게는 50 %가 4 mm 미만의 홀 직경을 갖는 플레이트를 통해 그라인딩된다. 다른 일부분은 7 mm 보다 큰 홀 직경을 갖는 플레이트를 통해 예비-그라인딩된다(pre-ground).
고기 덩어리의 그라인딩된 일부분은 12 ℃ 초과, 바람직하게는 14 ℃ 초과 온도에서 커터 내 결합 단계로 커터 처리된다. 커터 처리 시간의 90 % 후, 바람직하게는 그라인딩 일부분의 커터 처리 시간의 완료 후, 스타터 컬처(starter culture), 양념, 염 및/또는 나이트라이트 절임 염(nitrite pickling salt), 및 고기의 예비-그라인딩된 일부분이 첨가 및 혼합된다.
또다른 실시형태에서, 크산텐 검과 같은 탄수화물에 기초한 하이드로콜로이드 및/또는 밀 섬유 또는 콩과 섬유와 같은 섬유 제품이 첨가된다. 이들 첨가제의 첨가는 숙성 처리를 가속화하고 물의 결합을 조절할 수 있다. 야채 단백질 제품들이 첨가될 수도 있다. 리그난 또는 피토스테롤과 같은 이차 야채 성분이 첨가될 수도 있다. 페페로니 또는 양고추냉이(horseradish)와 같은 야채가 포함될 수도 있다. 마지막으로, 내부-충전된(filled-in) 소시지 덩어리가 훈제될 수 있다.

Claims (31)

  1. 생(raw) 소시지, 스컬디드(scalded) 소시지, 익힌(cooked) 소시지 또는 스프레드가능한 익힌 소시지와 같은 소시지 제품의 제조 방법에 있어서,
    돼지고기의 다리 및/또는 어깨로부터의 근육 고기 및, 있다면, 돼지 간이 유일한 동물 성분으로서 사용되고, 상기 근육 고기 내 지방 함량이 5 중량% 이하이고 돼지 간에서는 6 중량% 이하이며, 근육 고기 또는 돼지 간에 함유된 지방을 제외하고는 라드 또는 오일 또는 오일-계 지방 대용물과 같은 어떤 추가적인 지방이 첨가되지 않는 것을 특징으로 하는 소시지 제품의 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 근육 고기는 상기 다리의 중앙부에서 유래하는 것을 특징으로 하는 소시지 제품의 제조 방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 돼지 간은 담관이 제거되어 사용되는 것을 특징으로 하는 소시지 제품의 제조 방법.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 근육 고기 내 지방 함량은 3.5 중량% 이하인 것을 특징으로 하는 소시 지 제품의 제조 방법.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    추가적인 양념 및/또는 염 및/또는 나이트라이트 절임 염 및/또는 버섯 및/또는 야채 및/또는 식염수가 첨가되는 것을 특징으로 하는 소시지 제품의 제조 방법.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 근육 고기는 얼음과 함께 고기 반죽로 처리되는 것을 특징으로 하는 스컬디드 소시지의 제조 방법.
  7. 제 6 항에 있어서,
    0 ℃의 고기 반죽 온도를 달성하기 위해 120 kJ/고기 반죽 kg 을 초과하는 에너지량이 상기 얼음 추가에 의해 고기 반죽에 도입되는 것을 특징으로 하는 스컬디드 소시지의 제조 방법.
  8. 제 7 항에 있어서,
    전체 얼음 양은 상기 고기 반죽의 제조 개시 시에 첨가되고 -10 ℃ 미만의 온도를 갖는 것을 특징으로 하는 스컬디드 소시지의 제조 방법.
  9. 제 6 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 근육 고기 내에 포함된 물의 20 중량% 이상이 동결되는 얼음의 양이 첨가되는 것을 특징으로 하는 스컬디드 소시지의 제조 방법.
  10. 제 6 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 고기 반죽의 총 질량의 30 중량% 이상인 얼음의 양이 상기 근육 고기에 첨가되는 것을 특징으로 하는 스컬디드 소시지의 제조 방법.
  11. 제 6 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 근육 고기는 적어도 부분적으로 동결된 상태로 고기 반죽으로 처리되는 것을 특징으로 하는 스컬디드 소시지의 제조 방법.
  12. 제 6 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서,
    증점제(thickening agents)가 상기 고기 반죽에 또한 첨가되는 것을 특징으로 하는 스컬디드 소시지의 제조 방법.
  13. 제 6 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서,
    야채 단백질이 상기 고기 반죽에 또한 첨가되는 것을 특징으로 하는 스컬디드 소시지의 제조 방법.
  14. 제 6 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 고기 반죽 제조는 커터 내 또는 고기 분쇄 장치 내에서 실시되는 것을 특징으로 하는 스컬디드 소시지의 제조 방법.
  15. 제 6 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 커터 처리는 25.000 1/s 내지 60.000 1/s 내 범위의 전단 속도에서 실시되는 것을 특징으로 하는 스컬디드 소시지의 제조 방법.
  16. 제 6 항 내지 제 15 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 고기 반죽은 상기 고기 반죽 제조의 마지막에 10 ℃ 이하의 온도를 갖는 것을 특징으로 하는 스컬디드 소시지의 제조 방법.
  17. 제 6 항 내지 제 16 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 고기 반죽은 60 ℃ 내지 80 ℃의 온도 범위의 온도에서 스컬디드되는 것을 특징으로 하는 스컬디드 소시지의 제조 방법.
  18. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 근육 고기는 돼지 간과 함께 고기 반죽으로 처리되기 전에 85 ℃ 미만의 온도에서 스컬디드되는 것을 특징으로 하는 익힌 소시지의 제조 방법.
  19. 제 18 항에 있어서,
    상기 고기 반죽의 온도는 고기 반죽 제조 동안 40 ℃ 보다 높은 것을 특징으로 하는 익힌 소시지의 제조 방법.
  20. 제 18 항 또는 제 19 항에 있어서,
    3 중량% 이하의 하이드로콜로이드가 상기 고기 반죽에 첨가되는 것을 특징으로 하는 익힌 소시지의 제조 방법.
  21. 제 18 항 내지 제 20 항 중 어느 한 항에 있어서,
    4 중량% 이하의 야채 단백질이 상기 고기 반죽에 첨가되는 것을 특징으로 하는 익힌 소시지의 제조 방법.
  22. 제 18 항 내지 제 21 항 중 어느 한 항에 있어서,
    섬유-함유 물질들이 상기 고기 반죽에 첨가되는 것을 특징으로 하는 익힌 소시지의 제조 방법.
  23. 제 18 항 내지 제 22 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 완성된(finished) 고기 반죽은 75 % C 미만의 스컬디드 온도로 가열되는 것을 특징으로 하는 익힌 소시지의 제조 방법.
  24. 제 18 항 내지 제 23 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 스컬디드 처리는 5 K/min 미만의 가열 및 냉각 속도로 실시되는 것을 특징으로 하는 익힌 소시지의 제조 방법.
  25. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 근육 고기는 상기 근육 고기 내에 포함된 물의 50 % 이하가 동결되는 처음 상태에서 고기 반죽으로 처리되는 것을 특징으로 하는 생 소시지의 제조 방법.
  26. 제 25 항에 있어서,
    상기 근육 반죽 제조의 개시 시의 근육 고기의 온도는 -2 ℃ 내지 5 ℃ 범위 내에 있는 것을 특징으로 하는 생 소시지의 제조 방법.
  27. 제 25 항 또는 제 26 항에 있어서,
    상기 근육 고기의 일부분은 그라인딩되고(ground) 나머지는 예비-그라인딩되는(pre-ground) 것을 특징으로 하는 생 소시지의 제조 방법.
  28. 제 27 항에 있어서,
    상기 근육 고기의 그라인딩된 일부분은 결합 단계(binding stage) 도달까지 커터 처리되고, 그라인딩된 일부분의 커터 처리 시간의 완료 후, 스타터 컬처들(starter cultures) 및/또는 양념들 및/또는 염 및/또는 나이트라이트 절임 염(pickling salt), 및 근육 고기의 예비-그라인딩 일부분이 첨가 및 혼합되는 것을 특징으로 하는 생 소시지의 제조 방법.
  29. 돼지고기의 근육 고기 및, 있다면, 돼지의 간이 유일한 동물 성분으로서 첨가되고, 이들의 지방 함량은 5 중량 % 이하이며, 근육 고기 내 또는 간 내에 포함된 지방을 제외하고는 라드 또는 오일 또는 오일-계 지방 대용물과 같은 다른 추가적인 지방이 또한 존재하지 않는 것을 특징으로 하는, 생 소시지, 스컬디드 소시지, 익힌 소시지 또는 스프레드가능한 익힌 소시지와 같은 소시지.
  30. 제 29 항에 있어서,
    상기 근육 고기는 돼지고기의 다리 및/또는 어깨에서 유래한 것을 특징으로 하는 소시지.
  31. 제 29 항 또는 제 30 항에 있어서,
    이들의 지방 함량이 3.5 중량% 이하인 것을 특징으로 하는 소시지.
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