JP4819867B2 - ソーセージ類の製造法 - Google Patents
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Description
本発明は、請求項1の上位概念に従うソーセージ類、例えば生ソーセージ、茹でソーセージ(Bruehwuerste)、調理ソーセージ(Kochwuerste)または調理スプレッドソーセージ(Kochstreichwuerste)ならびに請求項29の上位概念に従うソーセージ類に関する。
・豚頭、
・豚頬、
・豚頸、
・胸または太い肋骨(Dicke Rippe)、
・骨つきロース(Stielkotelett)、
・腰肉(Lendenkotelett)、
・フィレット(Filet)、
・豚腹(上部肋骨(Schaelrippe)および腹肉)、
・豚肩(前大腿部)、
・大腿部または腿(上腿 (oberschale)、下腿 (Unterschale)および内腿)
・アイスバインまたはシュテルツェ(Stelze)および
・豚足。
フィレットを除いて、挙げられた全ての豚の身体部位からソーセージ類が製造され、その際、様々の割合で分割部(Fraktionen)が混合される。その際、筋肉には身体部位に応じて多少とも脂肪が含まれている。
本発明の課題は、ソーセージ類の製造法ならびに冒頭で言及された種類のソーセージ類を、該方法から生じたソーセージ類が非常に低い脂肪含有率を有するようにさらに発展させることであり、その際、同時にみずみずしくかつしなやかな口内感覚(Mundgefuehl)および新鮮なかつ肉様の風味が達成されるべきである。他面、ソーセージ類は消費者のもとで大いに受け入れられるべきである。
比較的裕福な国々におけるフィットネスの波の背景を前に、脂肪が減らされた製品がますます重要になってきている。脂肪が減らされたソーセージ類は、すでに多くのバリエーションにおいて市場に存在している。これらは、たいていの場合牛の、豚のまたは家禽の種々の身体部位からの多少なりとも脂っこい食肉を含有する。そのため消費者は、公知の脂肪分の少ないソーセージ品目にて動物性成分の起源を遡ることができない。ソーセージ製造のために動物性起源の唯一の成分としての定義された動物の身体部位の使用はこれまで公知ではない。
茹でソーセージ
本発明に従う茹でソーセージを製造するため、有利には豚の肩および/または腿からの、とりわけ有利には内腿からの脂肪分の少ない筋肉のみが処理される。脂肪分の少ない筋肉は、有利には筋肉の全質量に対して5質量%未満、殊に3.5質量%未満の脂肪含有率を有する食肉と理解されるべきである。
豚の腿肉および肩肉から、非常に低い脂肪含有率を有する調理ソーセージ、例えばレバーソーセージまたはレバーペーストも製造されうる。
豚の腿肉および肩肉から、非常に低い脂肪含有率およびとりわけ天然のタンパク質構造を有する生ソーセージも製造されうる。
Claims (30)
- ソーセージ類の製造法において、唯一の動物性成分として豚の腿からおよび/または肩からの筋肉あるいは豚の腿からおよび/または肩からの筋肉および豚肝臓を使用しかつ脂肪割合は筋肉中では最大5質量%および豚肝臓中では最大6質量%であり、その際、筋肉中または豚肝臓中に含まれる脂肪以外には、さらに他の脂肪を添加せず、その際、筋肉を氷と一緒に処理し挽肉をつくり、かつ全ての氷を挽肉製造の開始時に同時に添加しかつ、氷は−10℃より小さい温度を有することを特徴とする、ソーセージ類の製造法。
- 筋肉が内腿に由来することを特徴とする、請求項1記載の方法。
- 胆管を含まない豚肝臓を使用することを特徴とする、請求項1または2記載の方法。
- 筋肉中の脂肪割合が最大3.5質量%であることを特徴とする、請求項1から3までのいずれか1項記載の方法。
- さらに香辛料および/または塩および/または亜硝酸塩の塩漬剤および/またはキノコおよび/または野菜および/または肉汁を添加することを特徴とする、請求項1から4までのいずれか1項記載の方法。
- ソーセージ類が茹でソーセージであり、かつ挽肉1kg当たり120kJより大きいエネルギー量を、0℃の挽肉温度に達するまで挽肉に導入することを特徴とする、請求項1から5までのいずれか1項記載の方法。
- 筋肉に、筋肉中に存在する水少なくとも20質量%が凍結するほどの量の氷を添加することを特徴とする、請求項6記載の方法。
- 筋肉に、氷が挽肉の全質量の少なくとも30質量%を有するほどの量の氷を添加することを特徴とする、請求項6または7記載の方法。
- 筋肉を少なくとも部分的に凍結された状態で処理し挽肉をつくることを特徴とする、請求項6から8までのいずれか1項記載の方法。
- 挽肉に付加的に増粘剤を導入することを特徴とする、請求項6から9までのいずれか1項記載の方法。
- 挽肉に付加的に植物性タンパク質を添加することを特徴とする、請求項6から10までのいずれか1項記載の方法。
- 挽肉製造を食肉分解装置において行うことを特徴とする、請求項6から11までのいずれか1項記載の方法。
- カッティングプロセスを25000 1/s〜60000 1/sの範囲における剪断速度で実施することを特徴とする、請求項12記載の方法。
- 挽肉が、挽肉製造の終了時に最大10℃の温度を有することを特徴とする、請求項6から13までのいずれか1項記載の方法。
- 挽肉を60℃〜80℃の温度範囲における温度で茹でることを特徴とする、請求項6から14までのいずれか1項記載の方法。
- ソーセージ類が調理ソーセージであり、かつ筋肉を、それを豚肝臓と一緒に処理し挽肉をつくる前に、85℃未満の温度で茹でることを特徴とする、請求項1から5までのいずれか1項記載の方法。
- 挽肉の温度が挽肉製造中に40℃を上回ることを特徴とする、請求項16記載の方法。
- 挽肉に親水コロイド最大3質量%を添加することを特徴とする、請求項16または17記載の方法。
- 挽肉に植物性タンパク質最大4質量%を添加することを特徴とする、請求項16から18までのいずれか1項記載の方法。
- 挽肉に繊維含有成分を添加することを特徴とする、請求項16から19までのいずれか1項記載の方法。
- 完成した挽肉を75℃未満の茹で温度で加熱することを特徴とする、請求項16から20までのいずれか1項記載の方法。
- 茹でプロセスを5K/分より小さい加熱速度および冷却速度で実施することを特徴とする、請求項16から21までのいずれか1項記載の方法。
- ソーセージ類が生ソーセージであり、かつ筋肉を処理し挽肉をつくり、その中で筋肉中に含まれる水最大50%が凍結していることを特徴とする、請求項1から5までのいずれか1項記載の方法。
- 筋肉の温度が挽肉製造の開始時に−2℃〜5℃の範囲にあることを特徴とする、請求項23記載の方法。
- 筋肉の一部を肉挽器で挽きかつ残留部を細片に切ることを特徴とする、請求項23または24記載の方法。
- 筋肉の肉挽器で挽いた部分を、粘り気を持つまでカッティングしかつ肉挽器で挽いた部分のカッティング時間の終了後にスターターカルチャーおよび/または香辛料および/または塩および/または亜硝酸塩の塩漬剤ならびに筋肉の細片に切られた割合を添加しかつ混合することを特徴とする、請求項25記載の方法。
- 請求項1から5までのいずれか1項記載の方法によって製造されたソーセージ類。
- 請求項6から15までのいずれか1項記載の方法によって製造された茹でソーセージ。
- 請求項16から22までのいずれか1項記載の方法によって製造された調理ソーセージ。
- 請求項23から26までのいずれか1項記載の方法によって製造された生ソーセージ。
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