DE102009037055A1 - Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren ohne die Verwendung von Nitritpökelsalz, unter Zusatz von naturbelassenen pflanzlichen Zubereitungen zur Verbesserung der Auswirkung von Wurst auf die Körpercholesterine und das Immunsystem - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren ohne die Verwendung von Nitritpökelsalz, unter Zusatz von naturbelassenen pflanzlichen Zubereitungen zur Verbesserung der Auswirkung von Wurst auf die Körpercholesterine und das Immunsystem Download PDF

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Abstract

Gegenstand und Definitionen:
Wurst und wurstartige Erzeugnisse sind Zubereitungen von zerkleinertem Fleisch, Innereien und sonstigen Tierkörperteilen von z. B. Schweinen, Rindern, Geflügel, Schafen, Ziegen und Wildtieren, mit Salzen, pflanzlichen Produkten, Gewürzen, Rauch und sonstigen Hilfsstoffen. Siehe auch "Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse" aus dem Deutschen Lebensmittelbuch vom 27./28.11.1974 zuletzt geändert am 08.01.2008 Bundesanzeiger vom 19.06.2008 (nachfolgend DLmb genannt). Nachfolgend sind Fleischerzeugnisse als Beispiele aufgeführt, für die das Verfahren angewendet werden soll.
Formfleischerzeugnisse:
Werden aus Fleischstücken unter Zusatz von Salz mit mechanischer Vorbehandlung zur Freisetzung von Muskeleiweis durch Hitze- oder Gefrierbehandlung in ihre neue Form gebracht z. B. Formfleischschinken, Formfleischgeflügelschinken, Formfleisch-Roulade, Formfleisch-Schnitzel, Formfleisch-Gulasch usw. (weitere Beispiele siehe DLmb 2.19).
Rohwurst:
Wird aus rohem Fleisch hergestellt, entweder frisch fertiggestellt oder durch Trocknen, Räuchern und Salzen konserviert. Es sind dies z. B. Salami, Teewurst, Mettwurst usw. (weitere Beispiele siehe DLmb 2.21).
Brühwurst:
Hitzebehandelte, gebrühte, gekochte, gebratene Wurste (Brät) wie Weißwurst, Bratwurst, Bierschinken, Fleischkäse, Fleischwurst, Dauerwurst, Bratwürste, wurstartige und hamburgerähnliche Fleischzubereitungen usw. (weitere Beispiele siehe DLmb 2.22).
Kochwurst: ...

Description

  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren in drei Teilen. Die verwendeten pflanzlichen Zubereitungen bleiben naturbelassen (z. B. durch die Verwendung von eingedicktem Fruchtmark) und es werden keine einzelnen Inhaltsstoffe (Vitamine, Fettsäuren und sekundäre Pflanzenstoffe) isoliert zugegeben. Das Verfahren eignet sich für alle üblichen Wurstarten z. B. Brühwurst, Kochwurst, und Rohwurst. In Ahnlehnung an die gängigen Verfahren ist z. B. die Trocken-„Pökelung”, Nass-„Pökelung” und gemischte „Pökelung” möglich.
    • 1. Die Wurstherstellung erfolgt ohne die Verwendung von Nitrit-/Nitratpökelsalz. Zur Haltbarmachung, Umrötung und zum Oxidationsschutz des tierischen Myoglobins werden stattdessen Zubereitungen von pflanzlichen Produkten mit einem hohen Gehalt an Antioxidantien wie Vitamin C, Vitamin E, Vitamin A und sekundären Pflanzenstoffen, Polysäuren, Polyphenole, wie schwefelhaltigen Verbindungen (z. B. Allicin, Isoalliin, Alliin), oligomere Procyanidine, Cyanidin und Flavonoide (z. B. Rutin, Hesperidin, Quercetin, Luteolin, Apigenin, Morin, Kaempferol, Myricetin, Isorhamnetin, Fisetin, Catechin, Gallocatechin, Epicatechin, Epigallocatechingallat, Theaflavin, Thearubigin, Naringenin, Eridictyol, Taxifolin, Genistein, Daidzein, Licoricidin, Delphinidin, Malvidin, Perlagonidin, Peonidin, Petunidin) eingesetzt. Hierzu werden Zubereitungen z. B. der Acerolakirsche, Küchenzwiebel, diverse Laucharten, schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Petersilie, Zitrusfrüchte, Paprika, Grüner Tee, Ginko, Trauben und andere eingesetzt. Normales Speisesalz, vorzugsweise unraffiniert und naturbelassen, wird weiter eingesetzt.
    • 2. Bei der Herstellung werden pflanzliche Öle mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Ölsäure (z. B. Rapsöl) zugesetzt. Durch diesen Zusatz wird die Fettsäurenzusammensetzung zu den ungesättigten Fettsäuren hin verschoben. Durch den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Ölsäure ist eine Reduktion des Gesamtcholesterins und LDL-Cholesterins im menschlichen Körper zu erreichen.
    • 3. Die in 1. verwendeten Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe, insbesondere Vitamin C, Isoalliin und Alliin, sind geeignet das menschliche Immunsystem zu stärken und den Immunstatus zu verbessern.
  • Stand der Technik:
  • Bei der Wurstherstellung wird in der Regel Nitrit-/Nitratpökelsalz zugesetzt. Damit ist zum einen die Konservierung der Wurst sowohl bei der Herstellung als auch beim Verbrauch gewährleistet. Zum anderen erreicht man damit die Umrötung der Wurst. Bei der Umrötung wird der tierische Blutfarbstoff Myoglobin nitriert. Darin liegt jedoch auch die akut toxische Eigenschaft des Nitrit-/Nitratpökelsalzes begründet. Im menschlichen Körper kann der menschliche Blutfarbstoff Hämoglobin genauso nitriert werden und steht für seine lebenswichtige Aufgabe, für den Sauerstoff- und Kohlendioxidtransport, nicht mehr zur Verfügung.
  • Das meist verwendete Natriumnitrit (E 250/CAS-Nummer 7632-00-0) hat eine akute Toxizität LDL0 (oral, Mensch) von 71 mg/kg. Kaliumnitrit wird in der Regel nicht verwendet. Nitrite können mit sekundären und tertiären Aminen Nitrosamine bilden. Diese Nitrosamine haben sich im Tierversuch als cancerogen erwiesen. Nitrite werden selbst leicht zu Nitraten oxidiert und verhindern dadurch die Oxidation des tierischen Myoglobin und damit die „Ergrauung” der Wurst.
  • Wurst wird aus tierischen Produkten hergestellt und enthält damit einen fast ausschließlichen Anteil an gesättigten Fettsäuren (hauptsächlich Laurinsäure C12:0, Myristinsäure C14:0 und Palmitinsäure C16:0). Durch die Hemmung des rezeptorabhängigen Abbaus von LDL-Cholesterin führen gesättigte Fettsäuren, besonders Myristin- und Palmitinsäure, zur einer Anhebung der Serumcholesterinkonzentration. Ungesättigte Fettsäuren (hauptsächlich Öl- und Linolsäure) senken die Serumcholesterinkonzentration, jedoch nur halb so stark wie die gesättigten Fettsäuren diese erhöhen. Um eine Serumcholesterinneutralität zu erreichen, muß ein Verhältnis von 2:1 von ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren erreicht werden.
  • Antioxidantien sind zum einen Vitamine (z. B. Vitamin C, Vitamin E, Vitamin E, etc.) und sekundäre Pflanzenstoffe. Sekundäre Pflanzenstoffe sind bestimmte chemische Verbindungen, die von Pflanzen weder im Energiestoffwechsel, noch im aufbauenden (anabolen) oder im abbauenden (katabolen) Pflanzenstoffwechsel produziert werden. Sie werden nur in speziellen Zelltypen hergestellt, haben aber trotzdem eine Bedeutung für die gesamte Pflanze. Sekundäre Pflanzenstoffe sind für die Pflanze lebenswichtig und haben einen hohen Stellenwert für den Menschen. Oft werden Pflanzen nur aufgrund dieser Verbindungen angebaut. Beispiele für sekundäre Pflanzenstoffe sind Polysäuren, Polyphenole, oligomere Procyanidine, Cyanidine, Flavonoide, phenolische Verbindungen (z. B. einfache Phenole, Polyphenole, Xanthone, Phenylpropanoide, Stilbene und ihre Glykoside), Isoprenoide Verbindungen (z. B. Terpene, Steroide und ihre Glykoside, Carotinoide, Speicherlipide), Alkaloide (z. B. Koffein) und schwefelhaltigen oder aminosäurenähnliche Verbindungen (z. B. Allicin, Isoalliin, Alliin).

Claims (6)

  1. Die Wurstherstellung ohne die Verwendung von Nitrit-/Nitratpökelsalz ist dadurch gekennzeichnet, dass zur Haltbarmachung stattdessen naturbelassene Zubereitungen von pflanzlichen Produkten mit einem hohen Gehalt an Antioxidantien wie Vitamin C, Vitamin E, Vitamin A und sekundären Pflanzenstoffen, Polysäuren, Polyphenole, wie schwefelhaltigen Verbindungen (z. B. Allicin, Isoalliin, Alliin), oligomere Procyanidine, Cyanidin und Flavonoide (z. B. Rutin, Hesperidin, Quercetin, Luteolin, Apigenin, Morin, Kaempferol, Myricetin, Isorhamnetin, Fisetin, Catechin, Gallocatechin, Epicatechin, Epigallocatechingallat, Theaflavin, Thearubigin, Naringenin, Eridictyol, Taxifolin, Genistein, Daidzein, Licoricidin, Delphinidin, Malvidin, Perlagonidin, Peonidin, Petunidin) eingesetzt werden. Hierzu werden Zubereitungen z. B. der Acerolakirsche, Küchenzwiebel, diverse Laucharten, schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Petersilie, Zitrusfrüchte, Paprika, Grüner Tee, Ginko, Trauben und andere eingesetzt. Die Wurstherstellung nach Anspruch 1 ist zusätzlich dadurch gekennzeichnet, dass zur verbesserten Haltbarmachung unraffiniertes und unbehandeltes Speisesalz verwendet wird.
  2. Die Wurstherstellung ohne die Verwendung von Nitrit-/Nitratpökelsalz ist dadurch gekennzeichnet, dass zur Umrötung stattdessen naturbelassene Zubereitungen von pflanzlichen Produkten mit einem hohen Gehalt an Carotinen und Flavonoiden, z. B. Zubereitungen der Blaubeere/Heidelbeere eingesetzt, werden.
  3. Die Wurstherstellung ohne die Verwendung von Nitrit-/Nitratpökelsalz ist dadurch gekennzeichnet, dass zum Oxidationsschutz des tierischen Myoglobins stattdessen naturbelassene Zubereitungen von pflanzlichen Produkten mit einem hohen Gehalt an Antioxidantien wie Vitamin C, Vitamin E, Vitamin A und sekundären Pflanzenstoffen, Polysäuren, Polyphenole, wie schwefelhaltigen Verbindungen (z. B. Allicin, Isoalliin, Alliin), oligomere Procyanidine, Cyanidin und Flavonoide (z. B. Rutin, Hesperidin, Quercetin, Luteolin, Apigenin, Morin, Kaempferol, Myricetin, Isorhamnetin, Fisetin, Catechin, Gallocatechin, Epicatechin, Epigallocatechingallat, Theaflavin, Thearubigin, Naringenin, Eridictyol, Taxifolin, Genistein, Daidzein, Licoricidin, Delphinidin, Malvidin, Perlagonidin, Peonidin, Petunidin) eingesetzt werden. Hierzu werden Zubereitungen z. B. der Acerolakirsche, Küchenzwiebel, diverse Laucharten, schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Petersilie, Zitrusfrüchte, Paprika, Grüner Tee, Ginko, Trauben und andere eingesetzt.
  4. Die Wurstherstellung zur Verbesserung der Auswirkung von Wurst auf die Körpercholesterine ist dadurch gekennzeichnet, dass Zubereitungen von pflanzlichen Ölen mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure C18:1n9, Linolsäure C18:2n6, Linolensäure C18:3n3) oder Stearinsäure (C18:0), z. B. Zubereitungen der Rapspflanze (Rapsöl) eingesetzt, werden. Angestrebt wird ein Verhältnis von > 2:1 von ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren.
  5. Die Wurstherstellung nach Anspruch 4 und die Verwendung von sekundären Pflanzenstoffen ist dadurch gekennzeichnet, dass durch diese sekundären Pflanzenstoffe z. B. oligomere Proanthocyanide und Flavonoide geeignet sind das LDL-Cholesterin zu senken.
  6. Die Wurstherstellung zur Verbesserung des menschlichen Immunsystems ist dadurch gekennzeichnet, dass durch die Verwendung sekundären Pflanzenstoffe z. B. Polysäuren, Polyphenole, wie schwefelhaltigen Verbindungen (z. B. Allicin, Isoalliin, Alliin), oligomere Procyanidine, Cyanidin und Flavonoide (z. B. Rutin, Hesperidin, Quercetin, Luteolin, Apigenin, Morin, Kaempferol, Myricetin, Isorhamnetin, Fisetin, Catechin, Gallocatechin, Epicatechin, Epigallocatechingallat, Theaflavin, Thearubigin, Naringenin, Eridictyol, Taxifolin, Genistein, Daidzein, Licoricidin, Delphinidin, Malvidin, Perlagonidin, Peonidin, Petunidin) eine Verbesserung des menschlichen Immunstatus erreicht werden kann.
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