DE102011007933B4 - Verfahren zur Vermeidung des typischen Küchenzwiebelgeschmacks durch Stabilisieren des lsoalliins in der Küchenzwiebel und die Verwendung der nach dem Verfahren hergestellten zwiebelhaltigen Mischung - Google Patents

Verfahren zur Vermeidung des typischen Küchenzwiebelgeschmacks durch Stabilisieren des lsoalliins in der Küchenzwiebel und die Verwendung der nach dem Verfahren hergestellten zwiebelhaltigen Mischung Download PDF

Info

Publication number
DE102011007933B4
DE102011007933B4 DE102011007933A DE102011007933A DE102011007933B4 DE 102011007933 B4 DE102011007933 B4 DE 102011007933B4 DE 102011007933 A DE102011007933 A DE 102011007933A DE 102011007933 A DE102011007933 A DE 102011007933A DE 102011007933 B4 DE102011007933 B4 DE 102011007933B4
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
onion
isoalliin
kitchen
typical
cooled
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
DE102011007933A
Other languages
English (en)
Other versions
DE102011007933A1 (de
Inventor
Patentinhaber gleich
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to DE102011007933A priority Critical patent/DE102011007933B4/de
Publication of DE102011007933A1 publication Critical patent/DE102011007933A1/de
Application granted granted Critical
Publication of DE102011007933B4 publication Critical patent/DE102011007933B4/de
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Vermeidung des typischen Küchenzwiebelgeschmacks durch Stabilisieren des Isoalliins in der Küchenzwiebel (lat. Allium cepa) und die Verwendung der nach dem Verfahren hergestellten zwiebelhaltigen Mischung. Ziel der Erfindung ist es den typischen Zwiebelgeschmack im Fleischprodukt zu vermeiden, um die Zwiebelmenge deutlich erhöhen zu können und das Isoalliin bioverfügbar zu machen. Mit dem Verfahren ist ein Gewichtsanteil der Küchenzwiebel von bis zu 50 Gew.-% bezogen auf die Frischmasse (Summe aus Fleischrohmasse und Zwiebelrohmasse) erreichbar. Den typischen Zwiebelgeschmack machen die schwefelhaltigen Abbauprodukte des Isoalliins, hauptsächlich das Dipropyldisulfid und das Propionaldehyd, aus. In dem erfundenen Verfahren wurde ein Weg gefunden, das Isoalliin vor dem katalytischen Abbau zu schützen und zu stabilisieren. Das Isoalliin der Zwiebel wird sonst durch die Verletzung der Zwiebelhaut bei der Lebensmittelverarbeitung durch das Enzym Alliinase zu tränenreizenden Stoffen abgebaut. Mit diesem Verfahrens ist es möglich, die Inbegriffe der ungesunden Ernährung den „Fast-Food” Hamburger, Frikadellen und Brühwürste zu außerordentlich gesunden Lebensmitteln zu machen.

Description

  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Vermeidung des typischen Küchenzwiebelgeschmacks durch Stabilisieren des Isoalliins in der Küchenzwiebel (lat. Allium cepa) und die Verwendung der nach dem Verfahren hergestellten zwiebelhaltigen Mischung. Ziel der Erfindung ist es den typischen Zwiebelgeschmack im Fleischprodukt zu vermeiden, um die Zwiebelmenge deutlich erhöhen zu können und das Isoalliin bioverfügbar zu machen. Mit dem Verfahren ist ein Gewichtsanteil der Küchenzwiebel von bis zu 50 Gew.-% bezogen auf die Frischmasse (Summe aus Fleischrohmasse und Zwiebelrohmasse) erreichbar. Den typischen Zwiebelgeschmack machen die schwefelhaltigen Abbauprodukte des Isoalliins, hauptsächlich das Dipropyldisulfid und das Propionaldehyd, aus. In dem erfundenen Verfahren wurde ein Weg gefunden, das Isoalliin vor dem katalytischen Abbau zu schützen und zu stabilisieren. Das Isoalliin der Zwiebel wird sonst durch die Verletzung der Zwiebelhaut bei der Lebensmittelverarbeitung durch das Enzym Alliinase zu tränenreizenden Stoffen abgebaut. Zunächst erfolgt das Schälen der bei 4°C gekühlten Zwiebel, und die weitere Aufarbeitung möglichst schnell. In dem Verfahren wird Isoalliin durch folgende Zusätze stabilisiert:
    • 1. Zubereitungen der Acerolakirsche mit einem hohen Anteil an natürlichem Vitamin C,
    • 2. Zugabe von naturbelassenem Salz,
    • 3. Rapsöl mit einem Anteil von 60 Gew.-%-70 Gew.-% Ölsäure und natürlichem Vitamin E,
    • 4. Zubereitungen der schwarzen Johannisbeere mit einem Anteil von Terpenen Anthocyanen und Flavonoiden.
  • Durch die Kühlung bei den ersten Verarbeitungsschritten wird der Abbau des Isoalliins verlangsamt. Durch den Zusatz der Stoffe 1.–4. wird der katalytische Abbau des Isoalliins durch das Enzym Alliinase gestoppt. Die tränenreizenden Stoffe entstehen nicht mehr.
  • Isoalliin ist chemisch gesehen eine Aminosäure. Das Isoalliin ist gleichzeitig Base, Säure und Zwitterion (positiv und negativ geladen). Durch die Zugabe von Natriumchlorid im naturbelassenen Salz wird die Polarität des Isoalliins verändert. Das polarisierte Isoalliin wird mit Vitamin C aus der Acerolakirsche im Überschuss umgesetzt und bildet mit dem Vitamin C eine Komplexverbindung. Mit Zugabe von Rapsöl wird eine unpolare Matrix geschaffen, in der das Enzym Alliinase besser emulgiert wird als das mit Natriumchlorid polarisierte und mit Vitamin C komplexierte Isoalliin. Die Alliinase kommt daher mit Isoalliin nicht mehr in Kontakt.
  • Stand der Technik
  • Bei der herkömmlichen Herstellung von Brühwurst und Frikadellen wird die Küchenzwiebel teilweise als Gewürz in geringen Mengen zugesetzt.
  • Küchenzwiebel
  • Bei der bisher üblichen Aufarbeitung und Zerkleinerung der Zwiebel kommt das Enzym Alliinase in Kontakt mit dem Isoalliin und spaltet es in der Endreaktion hauptsächlich in Propionaldehyd und Dipropyldisulfid auf.
  • Figure 00020001
  • Die Reaktion läuft katalytisch über das Enzym Alliinase (S-alk(en)yl-L-Cystein Sulfoxidlyase) und einem Enzym Co-Faktor ab. Das Substrat wird in dem Enzym in der Nähe des Co-Faktors gebunden und bildet eine Schiffsche Base. Im Enzym enthaltene saure und basische Gruppen induzieren eine Polarisierung der S=O-Bindung im Substrat, was zu einer Umordnung der Binde-Elektronen führt. Propensulfensäure entsteht aus Isoalliin durch Abspaltung des Alaninfragmentes mittels der Alliinase und dem Enzym Co-Faktor, welche durch tautomere Wasserstoffumlagerung zu dem so genannten tränenreizenden Faktor dem Propanthial-S-oxid in zwei isomeren Formen (syn- und anti) wird, wobei die syn-Form das Hauptprodukt darstellt. Die Kohlenstoff-Schwefel-Bindung wird gespalten, wodurch ein Acrylamid an den Co-Faktor gebunden bleibt. Das abgespaltene Alaninbruchstück zerfällt in Pyruvat und Ammoniak. Der tränenreizende Faktor selbst ist sehr reaktiv und kann zu Propionaldehyd, Schwefelsäure und Schwefelwasserstoff hydrolysieren und Cycloadditionen mit sich selbst zu Vier- und Fünfringverbindungen eingehen. Bei den höheren Temperaturen beim Kochen oder Braten bildet sich neben Propionaldehyd auch Dipropyldisulfid. Diese Stoffe können sehr leicht radikalisch oxidiert werden und stellen teilweise die Radikalfangeigenschaften der Zwiebel dar. Jedoch ist das Isoalliin in seiner Aminosäureeigenschaft verloren und kann somit nicht mehr in den Zellkernbereich transportiert werden, um dort seine positiven Eigenschaften zu entfalten. In der Auslegeschrift DE 1 178 685 A wird eine Stabilisierung des Isoalliins mit Speisesalz, Pektin, Ascorbinsäure, Zitronensäure und eines Flavonoidderivates z. B. Rutin beschrieben. Dieses Verfahren stabilisiert das Isoalliin jedoch nur in der kalten Zwiebelmasse. Sobald die so stabilisierte Zwiebelmasse erhitzt wird, setzen die oben beschriebenen Reaktionen zu Propionaldehyd und Dipropyldisulfid ein.
  • Ziel des Verfahrens
  • Das Ziel dieses Verfahrens ist es, die Inbegriffe der ungesunden Ernährung „den Fast-Food Hamburger/Frikadelle” und Wurst- und Fleischprodukte zu außerordentlich gesunden Lebensmitteln zu machen. Ein hoher Zwiebelanteil in der Kombination mit Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen aus der Acerolakirsche, schwarzen Johannisbeere und Rapsöl ist hier der Weg. Ein täglicher Konsum von 50 g Zwiebel mit stabilisierten Isoalliin und den weiteren Wirkstoffen ist zur vorbeugenden Wirkung anzustreben. Mit diesem Verfahren ist es möglich einen hohen Zwiebelanteil von bis zu 50 Gew.-%, bezogen auf die Frischmasse (Summe aus Fleischrohmasse und Zwiebelrohmasse), geschmacklich neutral bis positiv in den Produkten zu erreichen.
  • Definitionen der zu schützenden Produkte
  • Brühwürste, Hamburger und Frikadellen sind nur Oberbegriffe. Die Definitionen der Unterteilungen der Fleischprodukte sind gemäß der „Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse” des Deutschen Lebensmittelbuches zuletzt geändert am 04.02.2010, nachfolgend DLB-LFF genannt, anzuwenden. Hier werden die verschiedenen Brühwürste (s. DLB-LFF 2.221-2.224), Hamburger (s. DLB-LFF 2.507.2) und Frikadellen (s. DLB-LFF 2.507.3) beschrieben. Die Erfindung kann auf die dort aufgeführten Produkte angewendet werden. In dem gegenwärtigen zu schützenden Verfahren sollen die gesamten Gruppen der Brühwürste, Hamburgern und Frikadellen beinhaltet sein. Abweichend zu den dort festgeschriebenen Rezepturvorgaben werden bei der Herstellung der Fleischprodukte die durch das erfundene Verfahren notwendigen Inhaltsstoffe verwendet. Die Endprodukte enthalten nicht mehr die im DLB-LFF festgelegten Ausgangsmaterialen und Analysenwerte der Endprodukte und müssen daher besonders für den Endverbraucher gekennzeichnet werden.
  • Beispielrezepturen
  • Rezeptur für Frikadellen
  • 150 g bei 4°C gekühlter Acerolasaft mit 750 mg natürlichem Vitamin C, 50 g bei 4°C gekühltes schwarzes Johannisbeerfruchtsaftgetränk mit 30 Gew.-% Fruchtanteil, 150 g Rapsöl und 40 g naturbelassenes Salz werden in einem Kutter bei Raumtemperatur vorgelegt und bei 500 Umdrehungen pro Minute für 10 Sekunden homogenisiert. 0,4 kg bei 4°C gekühlte Zwiebel werden vorsichtig geschält, dabei wird die oberste Haut möglichst wenig verletzt und sofort in den Kutter zugegeben. Bei 5000 Umdrehungen pro Minute wird der Ansatz für 30 Sekunden püriert. 0,9 kg bei 4°C gekühltes Schweinehackfleisch, 4 bei 4°C gekühlte Hühnereier (ohne Schale) und 250 g Semmelbrösel (Paniermehl) werden aufgestockt. Bei 5000 Umdrehungen pro Minute wird der Ansatz für 1 Minute homogenisiert. Die Ansatzmasse wird zu 10 Frikadellen kreisrund ausgeformt und in einer beschichteten Pfanne mit heißgepresstem Rapsöl gebraten.
  • Rezeptur für Hamburger-ähnliche Produkte
  • 150 g bei 4°C gekühlter Acerolasaft mit 750 mg natürlichem Vitamin C, 50 g bei 4°C gekühltes schwarzes Johannisbeerfruchtsaftgetränk mit 30 Gew.-% Fruchtanteil, 150 g Rapsöl und 40 g naturbelassenes Salz werden in einem Kutter bei Raumtemperatur vorgelegt und bei 500 Umdrehungen pro Minute für 10 Sekunden homogenisiert. 0,4 kg bei 4°C gekühlte Zwiebel werden vorsichtig geschält, dabei die oberste Haut möglichst wenig verletzt und sofort in den Kutter zugegeben. Bei 5000 Umdrehungen pro Minute wird der Ansatz für 30 Sekunden püriert. 0,9 kg bei 4°C gekühltes Rinderhackfleisch und 3 bei 4°C gekühlte Hühnereier (ohne Schale) werden aufgestockt. Bei 5000 Umdrehungen pro Minute wird der Ansatz für 1 Minute homogenisiert. Die Ansatzmasse wird zu 20 Hamburgern flach und kreisrund ausgeformt und in einer beschichteten Pfanne mit heißgepresstem Rapsöl gebraten.
  • Rezeptur für Fleischkäse
  • 150 g bei 4°C gekühlter Acerolasaft mit 750 mg natürlichem Vitamin C, 50 g bei 4°C gekühltes schwarzes Johannisbeerfruchtsaftgetränk mit 30 Gew.-% Fruchtanteil, 100 g Rapsöl, 25 g naturbelassenes Salz, 1 g Pfefferpulver und 5 g Paprikapulver werden in einem Kutter bei Raumtemperatur vorgelegt und bei 500 Umdrehungen pro Minute für 10 Sekunden homogenisiert. 0,25 kg bei 4°C gekühlte Zwiebel werden vorsichtig geschält, dabei die oberste Haut möglichst wenig verletzt und sofort in den Kutter zugegeben. Bei 5000 Umdrehungen pro Minute wird der Ansatz für 30 Sekunden püriert. 0,5 kg bei 4°C gekühltes Schweinefleisch, 3 bei 4°C gekühlte Hühnereier (ohne Schale) werden zugegeben und bei 5000 Umdrehungen pro Minute wird der Ansatz für 1 Minute homogenisiert. Es werden noch 100 g Weizenmehl Typ 550 aufgestockt und 1 Minute mit 700 Umdrehungen pro Minute homogenisiert.
  • Die Ansatzmasse wird in einer mit Rapsöl gefetteten Kastenbackform eingefüllt und bei 180°C 80 Minuten gebacken.

Claims (4)

  1. Verfahren zur Vermeidung des typischen Küchenzwiebelgeschmacks durch Stabilisieren des Isoalliins in der Küchenzwiebel, durch a. vorsichtiges Schälen der bei 4°C gekühlten Zwiebeln, wobei die oberste Haut möglichst wenig verletzt wird, b. sofortiges Einbringen der Zwiebeln in eine in einem Kutter homogenisierte Mischung aus 37,5 Gew-% auf 4°C gekühltem Acerolasaft, 10 Gew.-% naturbelassenem Speisesalz, 37,5 Gew.-% Rapsöl und 12,5 Gew.-% auf 4°C gekühltem schwarzem Johannisbeerfruchtsaftgetränk (mit einem Fruchtsaftanteil von 30 g pro 100 g Fruchtsaftgetränk), wobei die Gew.-%-Mengenangaben der einzelnen Zutaten der Mischung bezogen sind auf die Zwiebelfrischmasse, und c. Homogenisieren in dem Kutter.
  2. Verfahren zur Vermeidung des typischen Küchenzwiebelgeschmacks durch Stabilisieren des Isoalliins in der Küchenzwiebel, durch a. vorsichtiges Schälen der bei 4°C gekühlten Zwiebeln, wobei die oberste Haut möglichst wenig verletzt wird, b. sofortiges Einbringen der Zwiebeln in eine in einem Kutter homogenisierte Mischung aus 60 Gew.-% auf 4°C gekühltem Acerolasaft, 10 Gew.-% naturbelassenem Speisesalz, 40 Gew.-% Rapsöl und 20 Gew.-% auf 4°C gekühltem schwarzem Johannisbeerfruchtsaftgetränk (mit einem Fruchtsaftanteil von 30 g pro 100 g Fruchtsaftgetränk), wobei die Gew.-%-Mengenangaben der einzelnen Zutaten der Mischung bezogen sind auf die Zwiebelfrischmasse, und c. Homogenisieren in dem Kutter.
  3. Verwendung der nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1 hergestellten zwiebelhaltigen Mischung bei der Herstellung von Frikadellen und Hamburgerähnlichen Fleischprodukten, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischprodukte 10 Gew.-% bis 50 Gew.-% Küchenzwiebelanteil, bezogen auf die Summe aus Fleischrohmasse und Zwiebelrohmasse, in Form der nach Anspruch 1 hergestellten zwiebelhaltigen Mischung enthalten.
  4. Verwendung der nach dem Verfahren gemäß Anspruch 2 hergestellten zwiebelhaltigen Mischung bei der Herstellung von Brühwurst, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischprodukte 10 Gew.-% bis 50 Gew.-% Küchenzwiebelanteil, bezogen auf die Summe aus Fleischrohmasse und Zwiebelrohmasse, in Form der nach Anspruch 2 hergestellten zwiebelhaltigen Mischung enthalten.
DE102011007933A 2011-01-03 2011-01-03 Verfahren zur Vermeidung des typischen Küchenzwiebelgeschmacks durch Stabilisieren des lsoalliins in der Küchenzwiebel und die Verwendung der nach dem Verfahren hergestellten zwiebelhaltigen Mischung Expired - Fee Related DE102011007933B4 (de)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102011007933A DE102011007933B4 (de) 2011-01-03 2011-01-03 Verfahren zur Vermeidung des typischen Küchenzwiebelgeschmacks durch Stabilisieren des lsoalliins in der Küchenzwiebel und die Verwendung der nach dem Verfahren hergestellten zwiebelhaltigen Mischung

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102011007933A DE102011007933B4 (de) 2011-01-03 2011-01-03 Verfahren zur Vermeidung des typischen Küchenzwiebelgeschmacks durch Stabilisieren des lsoalliins in der Küchenzwiebel und die Verwendung der nach dem Verfahren hergestellten zwiebelhaltigen Mischung

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE102011007933A1 DE102011007933A1 (de) 2012-07-05
DE102011007933B4 true DE102011007933B4 (de) 2013-12-05

Family

ID=46509295

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE102011007933A Expired - Fee Related DE102011007933B4 (de) 2011-01-03 2011-01-03 Verfahren zur Vermeidung des typischen Küchenzwiebelgeschmacks durch Stabilisieren des lsoalliins in der Küchenzwiebel und die Verwendung der nach dem Verfahren hergestellten zwiebelhaltigen Mischung

Country Status (1)

Country Link
DE (1) DE102011007933B4 (de)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
BE1021260B1 (nl) * 2014-05-28 2015-10-08 Gotier Gcv Clean-label salami

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE1178685B (de) * 1961-04-29 1964-09-24 Georg Kruse Verfahren zur Herstellung einer gebrauchs-fertigen Konserve aus frischen Zwiebeln
DE102006050386A1 (de) * 2006-10-20 2008-04-24 Friedrich Roose Gmbh & Co. Kg Verfahren zur Herstellung eines Fleischprodukts
DE102009037055A1 (de) * 2009-08-13 2011-02-24 Hartmut Kielkopf Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren ohne die Verwendung von Nitritpökelsalz, unter Zusatz von naturbelassenen pflanzlichen Zubereitungen zur Verbesserung der Auswirkung von Wurst auf die Körpercholesterine und das Immunsystem

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE1178685B (de) * 1961-04-29 1964-09-24 Georg Kruse Verfahren zur Herstellung einer gebrauchs-fertigen Konserve aus frischen Zwiebeln
DE102006050386A1 (de) * 2006-10-20 2008-04-24 Friedrich Roose Gmbh & Co. Kg Verfahren zur Herstellung eines Fleischprodukts
DE102009037055A1 (de) * 2009-08-13 2011-02-24 Hartmut Kielkopf Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren ohne die Verwendung von Nitritpökelsalz, unter Zusatz von naturbelassenen pflanzlichen Zubereitungen zur Verbesserung der Auswirkung von Wurst auf die Körpercholesterine und das Immunsystem

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
KOCH, Heinrich P.: Die Küchenzwiebel - eine zu Unrecht vernachlässigte Arzneipflanze. In: Pharmazie in unserer Zeit, Vol. 23 (1994), Heft 6, Seiten 333 - 339. Online ISSN: 1615-1003 *
TYBURCY, Andrzej; u.a.: Zusammensetzung von Fleischerzeugnissen - Zur Verminderung des Gehaltes an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren in Fleischerzeugnissen. In: Fleischwirtschaft, Band 72 (1992), Heft 8, Seiten 1149 - 1151 *

Also Published As

Publication number Publication date
DE102011007933A1 (de) 2012-07-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Tahergorabi et al. Effect of isoelectric solubilization/precipitation and titanium dioxide on whitening and texture of proteins recovered from dark chicken-meat processing by-products
JP5508703B2 (ja) 食品用品質改良剤の製造方法および練り製品製造方法
Islam et al. Effect of synthetic or herbal preservatives on the quality of beef meatballs at different shelf life periods.
Majumdar et al. Effect of garlic extract on physical, oxidative and microbial changes during refrigerated storage of restructured product from Thai pangas (pangasianodon hypophthalmus) surimi
Reddy et al. Suitability of reef cod (Epinephelus diacanthus) minced meat for preparation of ready to serve product
Poławska et al. The effect of the diet supplementation with linseed and rapeseed on the physico-chemical and sensory characteristics of ostrich meat
Tsaregorodtseva An effect of the recipe composition on minced meat properties
Kumar et al. Quality evaluation of mutton nuggets incorporated with optimized level of flaxseed flour
DE102011007933B4 (de) Verfahren zur Vermeidung des typischen Küchenzwiebelgeschmacks durch Stabilisieren des lsoalliins in der Küchenzwiebel und die Verwendung der nach dem Verfahren hergestellten zwiebelhaltigen Mischung
RU2518294C1 (ru) Рецептурная композиция рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией
CN110913705A (zh) 油脂加工淀粉、使用该油脂加工淀粉的油炸物用面衣材料、食品及其制造方法
RU2493743C1 (ru) Рыбный кулинарный полуфабрикат
JP5368376B2 (ja) 魚卵入りソース
Tareq et al. Effect of clove powder and garlic paste on quality and safety of raw chicken meat at refrigerated storage
JP2012139218A5 (de)
Malav et al. Quality characteristics and storage stability of restructured chicken meat blocks extended with different combinations of vegetative extenders
CN105614049A (zh) 一种狗粮
RU2423865C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
JP2017000026A (ja) 野菜サラダ
Biswas et al. Effect of Kappaphycus Alvarezii in development of functional based reformulated chicken sausages utilizing spent hen meat
Adzitey et al. Whole egg of chicken as a binder in beef burger
Dinçer et al. Comparison of the mechanical properties of meat and fish salamis
KR102360060B1 (ko) 황태 껍질 튀각 및 그의 제조 방법
Kumar et al. Study on nuggets prepared from different ratios of spent duck and spent hen meat
RU2383254C1 (ru) Мясной фаршевый продукт

Legal Events

Date Code Title Description
R016 Response to examination communication
R016 Response to examination communication
R016 Response to examination communication
R079 Amendment of ipc main class

Free format text: PREVIOUS MAIN CLASS: A23L0001317000

Ipc: A23L0001212000

Effective date: 20130321

R016 Response to examination communication
R018 Grant decision by examination section/examining division
R084 Declaration of willingness to licence
R020 Patent grant now final

Effective date: 20140306

R119 Application deemed withdrawn, or ip right lapsed, due to non-payment of renewal fee
R079 Amendment of ipc main class

Free format text: PREVIOUS MAIN CLASS: A23L0001212000

Ipc: A23L0019000000