-
Verfahren zur Herstellung einer gebrauchsfertigen Konserve aus frischen
Zwiebeln Die Erfindung bezweckt die Herstellung einer ohne irgendwelche Vorbereitungen
gebrauchsfertigen Konserve bzw. Halbkonserve aus frischen Zwiebeln, welche frei
von chemisch wirkenden Konservierungsstoffen ist und bei der das Aussehen und der
Geschmack des frischen Produktes erhalten bleiben. Außerdem bezweckt die Erfindung
die Herabminderung des unangenehmen Nachgeschmacks roher Zwiebeln ohne eine Beeinflussung
des charakteristischen unmittelbaren Zwiebelgeschmacks.
-
Die Herstellung eines solchen » Instant-Produktes« hat den großen
Vorteil, der Hausfrau oder dem Küchenbetrieb das Vorrätighalten von zum Austrocknen
oder Verderb neigenden frischen Zwiebeln sowie das wegen der Reizung der Augenschleimhäute
und des oft tagelang an den Händen anhaftenden Geruches lästige Schälen und Zerkleinern
der Zwiebeln zu ersparen. Auch für größere Küchenbetriebe bringt die nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren hergestellte Zwiebelkonserve wesentliche Vorteile, da der beim Vorrätighalten
unvermeidbare Gewichtsverlust und die durch Turgeszenzverlust und Aromaeinbuße eintretende
Qualitätsverminderung vermieden werden. Auch für die rationelle Einteilung der Arbeitszeit
ist dies von großem Vorteil, da Zwiebeln nicht (wie z. B. Kartoffeln) bereits am
Vortage geschält und zerkleinert werden können, weil sie in der Zwischenzeit einen
bitteren Geschmack annehmen.
-
Obwohl die großen Vorteile einer gebrauchsfertigen Konserve aus frischen
Zwiebeln auf der Hand liegen, ist bisher die Aufgabe, eine der frischen Zwiebeln
vergleichbare Zwiebelkonserve zu schaffen, nicht oder nur in sehr unvollkommener
Weise gelöst worden.
-
Es ist zwar bekannt, Zwiebeln durch Trocknung in eine haltbare, d.
h. nicht der Fäulnis anheimfallende Form überzuführen. Diese Trockenzwiebeln sind
jedoch kein Ersatz für frische Zwiebeln, da durch die Trocknung der größte Teil
des charakteristischen Geschmacks verlorengeht und außerdem eine Wiederaufnahme
von Wasser durch die getrocknete Zwiebel Stunden erfordert und auch dann noch unvollkommen
ist und zu keinem der frischen Zwiebel auch nur entfernt vergleichbaren Endprodukt
führt.
-
Es ist ferner bekannt, frische Zwiebeln in Essig einzulegen und als
Gewürzzwiebeln oder »Mixed Pickles« oder auch als Bestandteil von Fischkonserven
zu verwenden. Es ist klar, daß solche in Essig eingelegten Zwiebeln stark sauer
sind und nicht mehr wie frische Zwiebeln verwendet werden können. Außerdem ist der
Zwiebelgeschmack zum überwiegenden Teil in die umgebende Essiglösung übergegangen.
-
Es ist auch bereits bekannt, eine Zwiebelkonserve in flüssiger bzw.
pastenförmiger Form herzustellen unter Zusatz von Salz und Alkohol. Der Alkoholzusatz
macht sich aber geschmacklich störend bemerkbar und ist außerdem kostenmäßig unerwünscht.
Auch geht bei den bekannten Verfahren, da die Zwiebeln in breiigen bzw. flüssigen
Zustand gebracht sind, der Charakter frischer Zwiebelstücke völlig verloren.
-
Der Lösung der der Erfindung zugrunde liegenden Aufgabe, eine unmittelbar
gebrauchsfertige Konserve aus frischen Zwiebeln zu schaffen, die frei ist von chemisch
wirkenden Konservierungsstoffen und bei der das Aussehen und der Geschmack des frischen
Produktes erhalten sind, steht eine Reihe von Schwierigkeiten entgegen.
-
Während bei den meisten frischen Lebensmitteln der mikrobielle Verderb
durch Vermehrung von Bakterien, Pilzen oder Hefen durch Abtötung der Keime und der
Sporen der Keime mittels Hitze relativ einfach zu verhindern ist, scheidet diese
Möglichkeit für eine Konserve aus frischen, d. h. also rohen, ungekochten Zwiebeln
aus, da die Erhitzung zu einer grundsätzlichen Verminderung der typischen Geschmacksstoffe
der frischen Zwiebeln führt. Bekanntlich schmecken gekochte oder gebratene Zwiebeln
gänzlich anders als rphe Zwiebeln und sind daher mit frischen, d. h. rohen Zwiebeln
nicht zu vergleichen.
-
Ferner neigen frischgeschälte und zerkleinerte Zwiebeln dazu, in kurzer
Zeit einen bitteren Geschmack anzunehmen. über die chemische Natur dieser Veränderungen
ist bisher weder dem Praktiker noch dem Wissenschaftler Näheres bekannt, so daß
zur Verhinderung dieses Bitterwerdens der
frischen Zwiebeln keine
bekannten Mittel zur Verfügung standen.
-
Ein weiteres und bei Ausschluß chemischer Konservierungsstoffe, speziell
von Konservierungsstoffen mit reduzierender Wirkung, bisher von der Praxis und der
Wissenschaft der Konservierung noch nicht beherrschtes Problem ist die gelbe bis
gelbbraune Verfärbung, die ein Zwiebelbrei ähnlich wie rohe zerriebene Kartoffeln
oder Äpfel bzw. die Schnittflächen solcher Früchte oder Gemüse nach kurzer Zeit
annehmen. Üblicherweise wird dieser Bräunung durch Blanchierung, d. h. kurze Erhitzung
auf etwa 100° C, entgegengewirkt. Dieses in der Konserventechnik gebräuchliche Verfahren
scheidet aus den oben angegebenen Gründen für eine Konserve aus rohen Zwiebeln ebenfalls
aus. Bei Trockenfrüchten ist es bis heute z. B. praktisch unmöglich, die Bräunung
anders als durch Einwirkung des reduzierenden Konservierungs, und Bleichmittels
schwefliger Säure zu verhindern, obwohl seit Jahrzehnten versucht wird, die Verwendung
der gesundheitlich keineswegs unbedenklichen schwefligen Säure durch andere Verfahren
zu ersetzen.
-
Bei der Konservierung von in Scheiben geschnittenen Äpfeln durch Gefrieren
ist es bereits bekannt, die Äpfel in Scheiben bestimmter Dicke zu schneiden, diese
dann mit Ascorbinsäure zu durchmischen und das Gemisch zu gefrieren, um ein Braunwerden
der Äpfel zu verhindern. Eine Anregung zur Schaffung einer Zwiebelkonserve aus frischen
Zwiebeln konnte dieser Vorschlag jedoch nicht ergeben. Außerdem ist es bekannt,
zur Verhinderung des Verfärbens von Kartoffeln unter Verwendung von Phosphaten den
Kartoffeln vor oder während ihrer Verarbeitung geringe, Me4gen von in Wasser löslichen
oder in Wasser löslich gemachten polymeren Phosphaten im Gemisch mit Salzen der
Genußsäuren zuzusetzen. Abgesehen von etwaigen Bedenken in physiologischer oder
lebensmittelrechtlicher Hinsicht ist auch dieser Vorschlag für die der Erfindung
zugrunde liegende Aufgabe nicht gangbar, da bei einer Zwiebelkonserve aus frischen
Zwiebeln wesentlich andere Bedingungen zu erfüllen sind.
-
Die Herstellung eines solchen haltbaren Produktes ohne chemische Konservierungsstoffe
bietet noch zusätzliche Probleme besonderer Art, wie z. B. die Beeinflussung und
Herabminderung des lange anhaltenden, unerwünschten Nachgeschmackes und des unangenehmen
Mundgeruches, der mit Aufnahme frischer, roher Zwiebeln verbunden ist und zahlreichen
Personen den Genuß frischer Zwiebeln verleidet. Bisher wurde die Ansicht vertreten,
daß für den lange anhaltenden unangenehmen Nachgeschmack der Zwiebeln das Allyl-Senföl
verantwortlich sei, d. h. also eines der ätherischen Öle der Zwiebeln. Es hätte
nun nahegelegen, eine Herabsetzung dieses beim Zwiebelgenuß störenden unangenehmen
Nachgeschmackes auf dem Wege einer Verminderung des Gehaltes an ätherischem Öl herbeizuführen.
-
Auf Grund langjähriger umfangreicher Versuche konnte nun festgestellt
werden, daß eine Beeinflussung des unangenehmen Nachgeschmackes möglich ist, ohne
daß' der Gehalt an ätherischem Öl herabgesetzt werden muß, und daß im Gegenteil
ein möglichst hoher Gehalt für die Erhaltung des vollen und unmittelbaren Zwiebelgeschmackes
wünschenswert ist. Nach den durchgeführten theoretischen und experimentellen Arbeiten
scheint es, daß in der Zwiebel bestimmte Bisulfide, wie das Allylpropylbisulfid,
und Rhodanverbindungen, wie das Allylrhodanid oder die Rhodanwasserstoffsäure, für
den unangenehmen Nachgeschmack der Zwiebel verantwortlich sind. Es ist sehr wahrscheinlich,
daß ein Teil dieser Stoffe in glykosidischer Bindung vorliegt und - analog dem Sinigrin
beim Senf - erst durch enzymatische Vorgänge freigesetzt werden muß. Hierbei spielen
Fermente vom Typ der Glykosidasen die entscheidende Rolle. Auf der Grundlage dieser
Voraussetzungen ist es möglich gewesen, durch Beeinflussung der enzymatischen Reaktionsabläufe
während und nach der Verarbeitung der Zwiebeln eine Verminderung des lange anhaltenden
unangenehmen Nachgeschmackes herbeizuführen, ohne daß dadurch der unmittelbare Geschmack
der frischen, rohen Zwiebeln beeinträchtigt wird.
-
Diese Wirkung ist vermutlich auf die hohe Salzkonzentration, den sauren
pH-Wert und das Abstoppen der Fermentaktivität zurückzuführen.
-
Die erfindungsgemäße Aufgabe ist dadurch gelöst worden, daß frischgeschälte
Zwiebeln bis auf eine Stückgröße von etwa 1 bis 10 mm Seitenlänge, vorzugsweise
5 mm Seitenlänge, in solcher Weise zerkleinert werden, daß weniger als 50/1) der
Zellen zerstört werden, und daß der Zwiebelzubereitung während der Zerkleinerung
etwa 6,0 bis 12,0°/o Speisesalz, 1,5 bis 0,1% Pektin, 0,5 bis 0,1% Ascorbinsäure
und 0,8 bis 0,3 % Zitronensäure zum Zweck einer weitgehenden oder vollständigen
Inaktivierung der Enzyme in der Zwiebel zugesetzt werden.
-
Ein vorzugsweises Ausführungsbeispiel der Zusätze besteht in 7,0%
Kochsalz, 1,1% Pektin, 0,17 % Ascorbinsäure, 0,5 0/a Zitronensäure. Die angegebenen
Werte beziehen sich auf das Gewicht des Endproduktes. Bei Verringerung der Menge
einzelner Komponente erhöhen sich die übrigen Zusätze. Auch die Größe der Zwiebelstücke
hat auf die erforderlichen Zusatzmengen Einfluß. Die genannten Zusatzmengen sind
auch von der Qualität, z. B. des Pektins, abhängig. An Stelle des Pektins können
auch andere, ähnliche Dickungsmittel verwendet werden.
-
Ein Zusatz von Kochsalz allein führte zu keinem befriedigenden Produkt.
Ferner kann ein Zusatz eines Flavononderivates, z. B. Rutin, zu den übrigen Komponenten
zur Anwendung kommen.
-
Der Zusatz eines Flavononderivates, wie Rutin, verstärkt die Schutzwirkung
der zugesetzten Ascorbinsäure gegen die oxydativen, sich in Bräunungserscheinungen
der Zwiebel äußernden Einflüsse, da derartige Derivate mit Vitamin-P-Wirkung fermenthemmend
wirken.