DE3624035A1 - Mittel zum frischhalten von gemuese, salat und schnittobst - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Frischhaltemit­ tel sowie ein Verfahren zu einer Verwendung.

Gemüse, Salat und Obst sind Produkte, die leicht ver­ derblich sind und nach dem Ernten relativ schnell ver­ braucht werden müssen. Durch enzymatische und oxi­ dative Vorgänge kommt es zu einem Verwelken, Ver­ derben und Braunwerden der Produkte. Diese Verände­ rungen haben nicht nur Einfluß auf den ästhetischen Eindruck, so daß derartige Produkte nicht mehr zu ver­ kaufen sind, sondern sie führen auch dazu, daß wertvolle lnhaltsstoffe verloren gehen. Insbesondere dann, wenn Gemüse und Salat geputzt sind und das Obst geschält und geschnitten ist kommt es sehr schnell zu Verände­ rungen, die die Qualität der Produkte beeinträchtigen. Bisher waren schon einige Mittel bekannt um Gemüse, Salat und Obst einige Zeit frisch zu halten. So ist es beispielsweise bekannt pflanzliche Produkte während der Lagerung zu begasen, da bei der Reife Ethylen ent­ steht das die weitere Reifung fördert und daher abge­ fangen werden muß. Desweiteren ist es auch bekannt pflanzliche Produkte unter Luftausschluß, d. h. unter Sauerstoffausschluß, zu lagern, da der Sauerstoff auf viele die Verwelkung und Verderbnis fördernde Vor­ gänge einen Einfluß hat. Desweiteren ist es auch be­ kannt, Obst oder Gemüse mit Mitteln zu besprühen, die Bakterien- oder Schimmelbefall verhindern, um die von derartigen Mikroorganismen ausgelöste Verderbnis zu verhindern. Diese Pflanzenbehandlungsmittel sind je­ doch beim Verzehr bedenklich und sollten deshalb ver­ mieden werden.

Auch altbewährte und bekannte physikalische Ver­ fahren wie einfrieren, einkochen, einsalzen oder sauer einlegen, führen zwar zu einer längeren Haltbarkeit pflanzlicher Produkte, sie verändern jedoch die Konsi­ stenz der Produkte und wertvolle Inhaltsstoffe gehen bei diesen Verfahren verloren. Außerdem erfordern die­ se Verfahren teilweise einen hohen Energieaufwand.

Aufgabe der Erflndung war es nun, die Nachteile der bekannten Verfahren zu verbessern und ein Mittel zu finden, das gesundheitlich unbedenklich ist in einfacher Weise verwendet werden kann und Gemüse, Salat und Schnittobst einige Zeit frisch halten kann.

Diese Aufgabe wurde gelöst durch ein Frischhalte­ mittel, das 15 bis 40 Gew.-Teile Ascorbinsäure und/oder die entsprechende Menge von einem ihrer Salze; 5 bis 15 Gew.-Teile Calciumchlorid und 45 bis 80 Gew.-Teile Zitronensäure und/oder die entsprechende Menge von einem ihrer Salze enthält.

Es wurde gefunden, daß die erfindungsgemäße Mi­ schung sich besonders gut dazu eignet angeschnittenes Obst oder Gemüse oder Salat für einige Zeit frisch zu halten.

Das erflndungsgemäße Mittel enthält 15 bis 40 Gew.-Teile Ascorbinsäure oder die entsprechende Menge von einem ihrer Salze, wobei Natriumascorbat bevorzugt ist. Besonders bevorzugt ist eine Menge von 20 bis 30 Gew.-Teilen Ascorbinsäure. Weiterhin enthält das erfindungsgemäße Mittel 5 bis 15 Gew.-Teile Calci­ umchlorid. Bevorzugt ist eine Menge von 8 bis 12 Gew.-Teilen Calciumchlorid. Außerdem enthält das er­ findungsgemäße Mittel 45 bis 80 Gew.-Teile Zitronen­ säure oder die entsprechende Menge von einem ihrer Salze, zweckmäßig ein Alkali- oder Erdalkalisalz, wobei als Salz Trinatriumcitrat bevorzugt ist. Besonders be­ vorzugt ist eine Menge von 56 bis 72 Gew.-Teilen Zitro­ nensäure bzw. die entsprechende Menge von einem ih­ rer Salze.

In einer bevorzugten Ausführungsform liegt das Frischhaltemittel in Form von leicht löslichen Tabletten vor. Die Tabletten können dann als Sprengmittel Bicar­ bonat enthalteri. In diesem Fall ist es bevorzugt, daß das Frischhaltemittel Ascorbinsäure, Zitronensäure und Kochsalz, sowie Calciumbicarbonat enthält, wobei bei der Auflösung in Wasser CO₂ entweicht und in der Lö­ sung sich die erfindungsgemäße Ionenkombination bil­ det.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ent­ hält das Frischhaltemittel zusätzlich noch alpha-Toco­ pherol. Bevorzugt ist eine Menge von 0,1 bis 10 Gew.-Teilen alpha-Tocopherol. Das Tocopherol wird bevorzugt auf Calciumcarbonat aufgezogen. Das Calci­ umcarbonat liefert dann die Calciumionen. Die weiter­ hin für die erfindungsgemäße Zusammensetzung not­ wendigen Chloridionen werden dann in Form der ent­ sprechenden Menge NaCl bereitgestellt. In diesem Fall ist es besonders bevorzugt Ascorbinsäure und nicht As. corbat zu verweriden, um die Endkonzentration an Na­ triumionen gering zu halten. Nach Auflösung des erfin­ dungsgemäßen Mittels liegen dann nur die gewünschten lonen vor, da das Carbonat durch die anwesenden Säu­ ren als CO₂ freigesetzt wird und entweicht. Die bei der CO₂-Bildung entstehende Sprudelwirkung hat noch den zusätzlichen Effekt, daß das schlecht wasserlösliche To­ copherol fein dispergiert wird.

Das Verfahren zum Frischhalten von Gemüse, Salat und Schnittobst besteht darin, das erflndungsgemäß zu­ sammengesetzte Mittel in Wasser aufzulösen, Gemüse, Salat oder Schnittobst damit in Kontakt zu bringen, Gemüse, Salat oder Schnittobst abtropfen zu lassen und anschließend kühl und trocken zu lagern.

Bevorzugt wird das zu behandelnde Gut in die erfin­ dungsgemäße Lösung eingetaucht, dann abtropfen ge­ lassen und anschließend kühl und trocken gelagert. Für größere Mengeri ist es bevorzugt, die erflndungsgemä­ ße zusammengesetzte Lösung auf das zu behandelnde Gut aufzusprühen oder das Gut damit zu benebeln.

Vorzugsweise wird das erfindungsgemäße Mittel in einem Verhältnis von 1:5 bis 1:1000, besonders bevor­ zugt von 1:10 bis 1:100 in Wasser gelöst. Bei einer stärkeren Verdünnung ist die Wirkung des Mittels nicht mehr optimal, bei einer schwächeren Verdünnung ist die Lösung zu korizentriert und kann zu kleinen Ge­ schmacksabweichungen führen aufgrund des Säurean­ teils. In einer bevorzugten Ausführungsform, insbeson­ dere dann, wenn die Frischhaltemittellösung versprüht oder vernebelt werden soll, enthält die das erfindungs­ gemäße Mittel enthaltende wäßrige Lösung zusätzlich Glycerin. Das Glycerin wird dabei vorzugsweise in einer Konzentration von 1 bis 10%, bezogen auf die Lösung, verwendet.

Das erfindungsgemäße Mittel wird bevorzugt in einer Menge von 0,1 bis 10 g/kg zu behandelndem Gemüse, Salat oder Schnittobst verwendet. Die Menge richtet sich nach der Art des zu behandelnden Gutes. So wird bei geschnittenen Früchten und geschnittenen Gemü­ sen mit weißem Fleisch eine größere Konzentration des erfindungsgemäßen Frischhaltemittels bevorzugt, wäh­ rend bei weniger empfindlichen Gemüse- und Obstar­ ten geringere Konzentrationen ausreichend sind.

Das zu behandelnde Gut wird in der erfindungsgemä­ ßen Lösung für einen Zeitraum von 1 bis 10 Minuten gebadet. Besonders gute Ergebnisse werden erzielt, wenn das Gut 2 bis 5 Minuten in der Lösung gebadet wird. Ein kürzerer Zeitraum ist für die Behandlung nicht immer ausreichend, ein längerer Zeitraum ist nicht er­ forderlich und daher unwirtschaftlich.

Nachdem das zu behandelnde Gut in der Lösung ge­ badet wurde, wird es abtropfen gelassen. Sobald die Lösung von der Oberfläche des Gemüses, Salates oder Obstes abgetropft ist, kann das Gut kühl und trocken gelagert werden. Dabei sollte direktes Sonnenlicht ver­ mieden werden.

Das erfindungsgemäße Frischhaltemittel und das er­ findungsgemäße Verfahren zum Frischhalten von Ge­ müse, Salat und Schnittobst eignet sich für alle Gemüse-, Salat- und Obstarten und ist insbesondere geeignet, um angeschnittenes Obst oder Gemüse bzw. Salat vor dem Braunwerden zu schützen. Angeschnittenes Obst und Gemüse, das mit dem erfindungsgemäßen Frischhalte­ mittel behandelt wurde, läßt sich noch längere Zeit la­ gern, ohne daß häßliche Verfärbungen oder oxidative Veränderungen, die zu einer Wertminderung führen, auftreten. Das erfindungsgemäße Verfahren ist sehr leicht durchführbar und kann auf die jeweilige Art und auf die beabsichtigte Lagerungszeit leicht abgestimmt werden.

Erflndungsgemäß wird ein Mittel zur Verfügung ge­ stellt, das es auf einfache und schnelle Art und Weise ermöglicht, pflanzliche Produkte frisch zu halten unter Verwendung gesundheitlich unbedenklicher Verbin­ dungen.

Die Erfindung soll noch an Beispielen erläutert wer­ den.

Beispiel 1

Es wurde eine Mischung hergestellt aus 25,7 g Natri­ umascorbat, 8,3 g Calciumchlorid x 2H₂O und 66,0 g Trinatriumcitrat x 2H₂O. Die Herstellung erfolgt durch einfaches Mischen der drei Komponenten. Die Mi­ schung kann dann verwendet werden.

Beispiel 2

30 g der in Beispiel 1 hergestellten Mischung wurden in 20 l Wasser gelöst. In dieser Lösung wurden 18 kg Frischgemüse 3 Minuten lang gebadet. Nach dem Ab­ tropfen wurde das Frischgemüse in einem kühlen und trockenen Raum gelagert. Das Frischgemüse blieb nach dieser Behandlung mehr als 24 Stunden frisch, ohne daß sich Verfärbungen zeigten oder daß es welkte.

Beispiel 3

120 g der in Beispiel 1 hergestellten Mischung wurden in 20 l Wasser gelöst. Geschälte und geschnittene Apfel und Birnen wurden in dieser Lösung 3 Minuten gebadet. Anschließend wurden die Früchte abtropfen gelassen und dann kühl und trocken gelagert. Die geschnittenen Früchte verfärbten sich auch nach 24 Stunden noch nicht.

Beispiel 4

120 g der in Beispiel 1 hergestellten Mischung wurden in 20 l Wasser gelöst. Geschälte und geschnittene Kar­ toffeln und Kohlrabi werden in dieser Lösung 3 Minu­ ten gebadet. Anschließend wurde das Gemüse abtrop­ fen gelassen und kühl und trocken gelagert. Das ge­ schnittene Gemüse verfärbte sich über einen längeren Zeitraum, auch nach 24 Stunden noch nicht.

Beispiel 5

Aus 60 g der in Beispiel 1 hergestellten Mischung und 20 l Wasser wurde eine Lösung hergestellt. Frisch ge­ putzter und geschnittener Salat wurde in diese Lösung eingetaucht, abtropfen gelassen und dann eine Woche lang kühl und trocken gelagert. Nach dieser Zeit wurden keinerlei braune Stellen oder Anzeichen für Welkwer­ den festgestellt.

Claims (16)

1. Frischhaltemittel, bestehend aus 15 bis 40 Gew.-Teilen Ascorbinsäure und/oder der entspre­ chenden Menge an einem ihrer Salze, 5 bis 15 Gew.-Teilen Calciumchlorid und 45 bis 80 Gew.-Teilen Zitronensäure und/oder der entspre­ chenden Menge von einem ihrer Salze.

2. Frischhaltemittel nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß es aus 20 bis 30 Gew.-Teilen As­ corbinsäure oder der entsprechenden Menge von einem ihrer Salze, 8 bis 12 Gew.-Teilen Calcium­ chlorid und 56 bis 72 Gew.-Teilen Zitronensäure und/oder der entsprechenden Menge von einem ihrer Salze besteht.

3. Frischhaltemittel nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß es in Form von leichtlöslichen Tabletten vorliegt und zusätzlich als Sprengmittel Bicarbonat enthält.

4. Frischhaltemittel nach Anspruch 3, dadurch ge­ kennzeichnet, daß es aus Ascorbinsäure, Zitronen­ säure, Kochsalz und Calciumbicarbonat besteht.

5. Frischhaltemittel nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet daß es zusätzlich Glycerin enthält.

6. Frischhaltemittel nach einem der vorhergehen­ den Ansprüche, dadurch gekennzeichnet daß es zu­ sätzlich 0,1 bis 10 Gew.-Teile alpha-Tocopherol enthält.

7. Frischhaltemittel nach Anspruch 6, dadurch ge­ kennzeichnet daß es das Tocopherol aufgezogen auf Calciumcarbonat und zusätzlich NaCl enthält wobei das Calciumcarbonat gleichzeitig Calciumio. nen liefert und das Natriumchlorid die Chloridio­ nen, so daß in der Lösung Calciumchlorid vorliegt.

8. Verfahren zum Frischhalten von Gemüse, Salat und Schnittobst, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Mittel, bestehend aus 15 bis 40 Gew.-Teilen Ascorbinsäure und/oder der entsprechenden Men­ ge von einem ihrer Salze, 5 bis 15 Gew.-Teilen Cal­ ciumchlorid und 45 bis 80 Gew.-Teilen Zitronen­ säure oder der entsprechenden Menge von einem ihrer Salze in Wasser löst, Gemüse, Salat oder Schnittobst mit dieser Lösung in Kontakt bringt und anschließend das so behandelte Gemüse, Salat oder Schnittobst kühl und trocken lagert.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekenn­ zeichnet, daß man eiri Frischhaltemittel nach einem der Ansprüche 1 bis 7 verwendet.

10. Verfahren nach Arispruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß man Gemüse, Salat oder Schnittobst in die Lösung aus Ascorbinsäure, Calci­ umchlorid und Zitronensäure eintaucht und ab­ tropfen läßt und anschließend kühl und trocken la­ gert.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet daß man Gemüse, Salat oder Schnittobst mit der Lösung besprüht oder be­ nebelt.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet daß man 1 Gew.-Teil Frischhaltemittel in 5 bis 1000, vorzugsweise 10 bis 100 Gew.-Teilen Wasser löst.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß man das Frischhalte. mittel in einer Menge von 0,1 bis 20 g pro kg Gemü­ se, Salat oder Schnittobst verwendet.

14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekenn­ zeichnet, daß man das Frischhaltemittel in einer Menge von 0,5 bis 5 g/kg Gemüse, Salat oder Schnittobst verwendet.

15. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekenn­ zeichnet daß man 10 Gew.-Teile Frischhaltemittel zusammen mit 5 Gew.-Teilen Glycerin in 85 Gew.-Teilen Wasser löst und das zu behandelnde Gut mit dieser Lösung besprüht oder benebelt.

16. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekenn­ zeichnet daß man das Mittel zusammen mit 0,1 bis 10 Gew.-Teilen alpha-Tocopherol auflöst.