DE2317966A1

DE2317966A1 - Getrocknete bananenprodukte und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE2317966A1
Application number: DE2317966A
Authority: DE
Inventors: Amior Dr Doler; Geb Harvey Rubin; Moshe Schimmel
Original assignee: CENTRE IND RES Ltd
Current assignee: CENTRE IND RES Ltd
Priority date: 1972-04-28
Filing date: 1973-04-10
Publication date: 1973-11-08
Also published as: FR2182234B3; IL39324A0; JPS4954565A; FR2182234A1

Description

NEUE ADRESSE

DR. LUISE WESSELY PATENTANWALT D-O ^MV"_!>* «a

Tel (0811)17 3203

TELEGRAMME! WESPATEHT L·. <J \ / Zf Ό Ό POSTSCHECK. MOnCHEM KtiN * MUNUHfcN 19

■ ANKHAUS H. AUFHAUSER 37»C0« MONTIMiTKASSE »/I

TELIFONi (Mil) 1712*1

10. ÄPTI1973

7248-L

Centre for Industrial Research (CIR), Ltd.,

Haifa, Israel

Getrocknete Bananenprodukte und

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Verfahren zu ihrer Herstellung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von getrookneten oder dehydratisieren Bananenprodukten.

Unter den normalen wirtschaftlichen Bedingungen gibt es Bananen, die sich nicht zum Versand als frische Früchte eignen, oder Früchte, die aus dem Ausschuss bestehen, der beim Ausladen im ' Hafen oder aus den Reiferäumen ausgelesen wird. Manchmal 1st ; auch ein Überschuss in vielen Bananen erzeugenden Ländern auf- ' grund eines Mangels an Versand vorhanden. Zur Verwertung dieses, Überschusses suchten die Hersteller von Bananenprodukten viele Produktionsbereiche sowie Länder, in denen frische Früchte konsumiert werden. ■ ■ '■

Die üblichen Methoden waren nicht geeignet, um eine besondere :

Art von nicht-bröckeligen getrockneten Bananen herzustellen, ;

nämlich solche, die die Form, die Farbe, das, Zellgewebe, das ΐ

Aussehen und den Geschmack und das Aroma der natürlichen Frucht ^!

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haben. Aus diesem Grund sind die bis jetzt bekannten Haupt- - " handelsprodukte von getrockneten Bananen Flocken, Pulver, Mehl, Marmelade oder Pasten.

Vakuuraverschlossene Konservendosen wurden als die zufriedenstellendste Form der Verpackung von Bananenflocken vorgeschlagen, j da andernfalls diese Feuchtigkeit aus der Umgebung absorbieren, : wpdurch ihr Geschmack beeinträchtigt wird. Allgemein haben die \ Verbraucher alle die verschiedenen Bananenprodukte wegen des Ver~ : lustes an Geschmack, der während der Verarbeitung auftritt, nicht wirklich akzeptiert.

; Gemäss N.W. Simmonds, Bananas (Longmans, Green & Co. Ltd., 1959, ; London) haben Versuche bei der kommerziellen Produktion von sonnengetrockneten Bananen in der Form wie Feigen wenig Erfolg j erzielt. Er führt aus, dass zur Erzeugung eines konservierten Produkts mit langer Lagerzeit eine künstliche Trocknung erfor-] derlich wäre. Eine solche künstliche Trocknung kann in einem j Säulentrockner oder einem Kanaltrockner oder in einem Gefrierj trockner vorgenommen werden, wobei die Stücke der in Längsrichtung j gespaltenen Früchte eingebracht werden. Im allgemeinen sind der-« artige getrocknete Bananen dunkel gefärbt und haben ein lederartiges Aussehen.

Bei anderen Arbeiten auf diesem Gebiet wird darauf hingewiesen, dass es zur Erzielung einer konservierten Banane mit gutem Geschmack und Aroma und langer Lagerzeit erforderlich ist, einen sehr niedrigen Feuchtigkeitsgehalt (1 bis 5 %) des Endprodukts sicherzustellen, um frei fliessende Flocken zu erhalten. . Ausserdem wird dargelegt, dass jegliche Erhöhung des Feuchtigkeitsgehalts Verschlechterungen der Farbe und des Geschmacks und Aromas des konservierten Bananenprodukts bewirkt. Bekanntlich ist der Verlust der hellen Farbe das sichtbarste Zeichen einer Verschleohterung der getrockneten Früchte.

Von in schwimmendem Fett herausgebackenen Bananenchips wurde berichtet, dass sie für ein Jahr oder mehr haltbar sind, wenn der

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Feuchtigkeitsgehalt unter 5 % gehalten wird.

Bananen mit langer Lagerfähigkeit wurden durch die Gefriertrocknungsmethode erhalten. Diese Methode wird im allgemeinen zur Trocknung von wärmeempfindlichen Produkten angewendet. Das Verfahren umfasst die Dehydratation bei Gefriertemperatur im Hochvakuum. Das so erhaltene Produkt ist jedoch bröckelig und porös, und es geht etwas von dem Aroma durch das Vakuum während der Verarbeitung verloren. Auch ist die Gefriertrocknungsmethode für eine kommerzielle Trocknung gewöhnlicher Früchte zu kostspielig.

Vor kurzem wurde ein Verfahren entwickelt, bei welchem die geschälten Bananen zu Brei verarbeitet, pasteurisiert und getrocknet werden, und zwar durch ein sehr schnelles kontinuierliches Verfahren. Es wird berichtet, dass das Produkt die frische Farbe und den Geschmack beibehält.

Alle diese bekannten Verfahren zeigen, dass bisher kein Verfahren existiert, nach welchem nicht-bröckelige nicht-poröse getrocknete Bananen mit dem ursprünglichen Aussehen, der ursprünglichen Form und dem ursprünglichen Geschmack und Aroma der natürlichen Frucht erhalten werden könnten.

Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung eines Bananenprodukts mit langer Lagerfähigkeit, \ das den bisher konservierten Bananenprodukten in Aussehen und.Geschmack überlegen ist und einen höheren Nährwert hat.

Ein weiteres Ziel der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung eines Bananenprodukts mit langer Lagerfähigkeit ohne Erfordernis der Verwendung komplizierter und teuerer Vorrichtungen zur Herstellung solcher Produkte.

Ein noch anderes Ziel der Erfindung ist die Schaffung eines besseren und einfacheren Verfahrens zur Herstellung eines Bananenprodukts mit langer Lagerfähigkeit, das in der Durchführung einfach und wirtschaftlich ist.

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'Andere Ziele und Vorteile sind aus der nachfolgenden Beschreibung ersichtlich.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von nichtbröckeligen nicht-porösen Bananenprodukten mit hoher₄Lagerfähigkeit, das dadurch gekennzeichnet ist, dass (1) die Bananen geschält werden, (2) die geschälten Früchte mit einer Lösung von Kristallzucker oder kristallisierendem Zucker behandelt werden und (3) die behandelten Früchte zu einem Produkt mit mehr als 6 % Wasser getrocknet werden.

Im Gegensatz zu den bisherigen verschiedenen Annahmen, das ein Feuchtigkeitsgehalt über 5 % für die Konservierung von Bananen nachteilig ist, wurde überraschenderweise gefunden, dass das nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte getrocknete Bananenprodukt eine lange Lagerfähigkeit besitzt, wobei es den Geschmack und das Aroma der ursprünglichen Frucht beibehält. Der Feuchtigkeitsgehalt des erfindungsgemässen konservierten Bananenprodukts hängt von der gewünschten Elastizität der konservierten Frucht und von der erforderlichen Lagerfähigkeit ab. Es wurde gefunden, dass im allgemeinen ein Feuchtigskeitsgehalt bis zu 20 % am geeignetsten zur Erzielung eines Produkts mit einer verhältnismässig hohen Lagerfähigkeit ist, wobei überraschenderweise die aromatischen und feinen Geschmacks- und Duftnoten der natürlichen Banane beibehalten werden. Das Zellgewebe des hergestellten Produkts ist kräftig und verhältnismässig nicht-klebrig, was. die Handhabung erleichtert. Das Produkt ist nicht-porös und-hat die Form und die Struktur der ursprünglichen Banane und schmeckt besser und hat mehr von dem natürlichen frischen Bananengeschmack und bessere Gesamtspeisequalitäten als die anderen bekannten Formen von getrockneten Produkten.

Das erfindungsgemäss erhaltene Produkt ist nicht-bröckelig und behält die Weichheit, das elastische Zellgewebe und das Aussehen der natürlichen Bananenfrucht bei. Dies ist ein wichtiger Vorteil der erfindungsgemässen dehydratisierten Frucht, der sich bei keiner dehydratisierten Banane, die nach anderen Methoden erhalten ist, findet. Es ist keine besondere Art der Verpackung

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zur Handhabung und Lagerung des Produkts erforderlich, übliche Polyäthylenkunststoffbeutel haben sich als ganz geeignet für die Lagerung des Produkts ohne besondere Vorkehrungen bezüglich Temperatur oder Licht erwiesen, wie sie normalerweise für konser« vierte Produkte während deren Lagerung erforderlich sind.

Bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens wird zunächst die reife Banane in üblicher Weise geschält. Es war bei den Konservierungsverfahren von Früchten Üblich, die Früchte in Hälften oder in kleinere Teile zu zerteilen. Das übliche Zerteilen der Bananen in Längstelle kann vorgenommen werden und wird vorzugsweise vorgenommen, doch 1st es bei der erfindungsgemässen Dehydratation nicht umbedingt erforderlich. Die ganze Frucht kann zuvor geschwefelt werden, beispielsweise durch Eintauchen in eine Alkalisulfit- oder -bisulfitlösung oder eine Lösung von Schwefeldioxyd, um während der nachfolgenden Stufen ein Braunrwerden zu verhindern und die natürliche Farbe der Bananen aufrechtzuerhalten. Die Banane öder die zerteilte Frucht wird dann in eine wässrige Zuckerlösung eingetaucht. Die Zeitspanne des Eintauchens variiert je nach der Konzentration und der Temperatur der Zuckerlösung.

So wird beispielsweise für eine Zuckerlösung mit einer Konzentration von 67* Brix bei Zimmertemperatur vorzugsweise eine Eintauchzeit von 8 Stunden angewendet. Niedrigere Konzentrationen erfordern eine längere Zeitspanne. Konzentrationen unter 25" Brix werden im allgemeinen nicht angewendet. Während des Herstellungsverfahrens ist es erforderlich, von Zeit zu Zeit festen Zucker zu der Lösung zuzugeben, um die geeignete Konzentration aufrechtzuerhalten. Alternativ kann die Zuckerlösung eingedampft werden, um das überschüssige Wasser, das aus der Frucht austritt, zu entfernen. Als Zucker können alle Arten von kristallisiertem Zucker, wie beispielsweise Saccharose, Glucose oder Dextrose, getrennt oder in Kombination, in der oben genannten Konzentration verwendet werden.

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Eine Erhöhung der Temperatur setzt die Zeit des Eintauchens in die Zuckerlösung herab. Gleichzeitig wird Jedoch das Aroma etwas nachteilig beeinflusst, so dass ein Kompromiss getroffen wird, wobei in Betracht zu ziehen ist, dass die Banane durch längere Behandlung in der Zuckerlösung nicht geschädigt wird. Die Zeitspanne des Eintauchens kann auch in gewissem Ausmass durch Bewegen herabgesetzt werden. Dies hängt von der verfügbaren Vorrichtung ab.

Da Wasser durch Osmose entfernt wird, wird auch etwas von den Bananensäuren mitentfernt. Die Herabsetzung dieser Acidität kann für gewisse Verbraucher einen gewissen Nachteil darstellen, und in diesem Falle kann die Acidität durch Zugabe von einer oder mehreren der Pruchtsäuren, wie beispielsweise Apfelsäure, Citronensäure oder Weinsäure, die übliche Zusätze in der Nahrungsmitteltechnologie sind, zu der Zuckerlösung aufrechterhalten werden.

Andere Substanzen können gewunschtenfalls ebenfalls zu der wässrigen Zuckerlösung, die in das Bananenprodukt imprägniert werden soll, zugegeben werden, wie beispielsweise Enzympräparate, die die Farbe stabilisieren, die Zucker oder Stärke hydrolysieren, oder solche, die andere Funktionen erfüllen, wie dies beispielsweise Vitamine, Calciumchlorid oder andere organische oder anorganische Salze tun können, sowie jegliches andere gewünschte Material.

Das besondere Material oder die besonderen Materialien, die zu verwenden sind, hängen von dem besonderen Geschmack oder Aroma, die erzielt werden sollen, oder anderen gewünschten Ergebnissen ab. So kann beispielsweise die Banane selbst mit Saft einer anderen Frucht, vermischt mit der Zuckerlösung, imprägniert werden, wie beispielsweise mit Orangensaft. Es ist auch möglich, die wie oben erwähnt zur Verhütung des Braunwerdens verwendete Natriumsulfit-, -bisulfit- oder -metabisulfitlösung in die Zuckerlösung einzubringen.

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Die Bananenteile werden aus der Zuckerlösung herausgenommen und abtropfen gelassen. Anschliessend werden sie in einem Trockner bei 40 bis 80*C eingebracht, bis ein Produkt mit dem erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt erhalten . ist, wobei dieser Feuchtigkeitsgehalt über 6 % liegt, um das nicht-bröckelige und nichtporöse Produkt zu erhalten. Jeder übliche Trockner kann verwendet werden, insbesondere ein Trockner mit verstärkter Luftzirkulation, der ausserordentlich gute Ergebnisse bezüglich der Qualität des getrockneten Bananenprodukts ergibt.

Die folgenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung der Erfindung.

Beispiel 1

1000 g reife Bananen wurden manuell geschält. Das Gewicht ohne die Schalen betrug 5?6 £·

Die geschälten Bananen wurden in Längsrichtung in Hälften geschnitten und in eine Zuckerlösung von 50*Brix bei Zimmertemperatur (23*C) eingetaucht.

Nach 24 Stunden wurden die Stücke aus der Lösung herausgenommen» Das Gewicht der Stücke betrug 490 g. Sie wurden auf Schalen in einen Ofen mit Luftzirkulation bei 50⁰C 28 "Stunden eingebracht.

Nach Trocknen betrug der Feuchtigkeitsgehalt 12,5 %>

Das Produkt war elastisch und nicht-bröckelig und hatte sein typisches Aroma und den typischen Geschmack der ursprünglichen Banane.

Beispiel 2 ·

11j? g geschälte Bananen würden in Scheiben von 5 mm Breite geschnitten und in eine Zuckerlösung von 65*Brix bei 70⁰C eingetaucht. Nach 2 Stunden wurden die Scheiben herausgenommen. Ihr

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Gewicht betrug 63 g.

Die Scheiben wurden in 6 Schalen eines Ofens mit Umluft bei 5O°C 6 Stunden eingebracht. Der Feuchtigkeitsgehalt der dehydratisierten Banane betrug 12 %.

Das Produkt war nicht-porös und nicht-bröckelig und besass den Geschmack und Duft der ursprünglichen Bananenfrucht.

Beispiel 3

1000 g reife Bananen wurden manuell geschält. Das Gewicht ohne die Schalen betrug 554 g.

Die geschälten Bananen wurden in Längsrichtung in Hälften geschnitten und in eine Zuckerlösung von 50°«Brix, die 0,5 % Citronensäure enthielt, bei Zimmertemperatur (25⁰C) eingetaucht. Nach einer Eintauchzeit von 24 Stunden wurden sie herausgenommen (wobei ihr Gewicht 413 g betrug) und in 4 Schalen in einen Ofen mit Umluftzirkulation bei 5O⁰C 28 Stunden lang eingebracht. Nach dem Trocknen betrug der Feuchtigkeitsgehalt 10,1 %. Das Produkt dieses Versuchs war ebenfalls nicht-bröckelig und hatte den typischen Geschmack und Duft von Bananen, jedoch einen etwas saureren Geschmack als die Produkte der vorgehenden Beispiele. Die Farbe der Bananen war der ursprünglichen Frucht sehr ähnlich.

Beispiel 4

103 g geschälte reife Bananen wurden in Scheiben von 5 mm Breite geschnitten. Die Scheiben wurden in eine Zuckerlösung von 60° Brix bei einer Temperatur von 60°C eingetaucht und 4 Stunden in der Lösung belassen. Anschliessend wurden die Bananenscheiben herausgenommen. Ihr Gewicht betrug 54,2 g. Sie wurden in 3 Schalen in einen Ofen mit Luftzirkulation bei 50°C 16 Stunden lang eingebracht. Nach dem Trocknen betrug der Feuchtigkeitsgehalt 10 %, Das Produkt besass viel Geschmack und war nichtbröckelig und besass das Zellgewebe der ursprünglichen Frucht.

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Beispiel 5

1000 g reife Bananen wurden manuell geschält. Das Gewicht ohne Schalen betrug 542 g.

Die Bananen wurden in Längsrichtung halbiert und die Stücke bei Zimmertemperatur (23⁰C) in eine Zuckerlösung von 55° Brix, die 10 Gew.-% konzentrierten Shamuti-Orangensaft enthielt, eingetaucht. Nach 22 Stunden betrug das Gewicht der Bananen 456 g.

Die Stücke wurden in 6 Schalen in einen Ofen mit Luftzirkulation bei 50 "C während 26 Stunden eingebracht. Das dehydratisierte Produkt besäss einen Feuchtigkeitsgehalt von 12 %. Der Geschmack des Produkts war eine Kombination der Orangen« und Bananenfrüchte, das auch das Aroma beider Früchte enthielt.

Beispiel 6

1000 g reife Bananen wurden manuell geschält. Das Gewicht ohne Schale betrug 56O g. Die geschälten Bananen wurden in Längsrichtung in Hälften geschnitten und in eine 3 #ige Natriumbisulfitlösung während 10 Minuten eingetaucht. Die Stücke wurden aus der Natriumbisulfitlösung herausgenommen und in ein Gefäss mit einer Zuckerlösung von 55° BrIx bei Zimmertemperatur eingebracht. Nach 20 Stunden Wurden die Stücke herausgenommen. Ihr Gewicht betrug 425 g« Dann wurden sie in 6 Schalen gegeben, die in einen Ofen mit Luftzirkulation bei 50⁰C während 26 Stunden eingebracht wurden. Nach dem Trocknen betrug der Feuchtigkeitsgehalt 15 %, Das Produkt dieses Versuchs hatte den typischen Geschmack und Duft von Bananen. Die Farbe und das Zellgewebe waren denjenigen der ursprünglichen Frucht ähnlich. Das Produkt war weich und nicht-bröckelig.

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Claims

PATENTANSPRÜCHE

(T) Verfahren zur Herstellung von nicht-bröckeligen, nichtporösen Bananenprodukten mit langer Lagerfähigkeit, dadurch gekennzeichnet, dass (1) die Bananen geschält werden, (2) die geschälten Früchte mit einer Lösung von.Kristallzucker behandelt werden und (3) die behandelten Früchte zu einem Produkt mit mehr als 6 % Wassergehalt getrocknet werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die geschälten Bananen in eine Lösung eines Alkalisulfits oder -bisulfite oder von Schwefeldioxyd eingetaucht werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die geschälten Früchte in Längsrichtung gespalten werden.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zuckerlösung eine Konzentration über 25° Brix hat.
5. Verfahren nach Anspruch 1 und 4, dadurch gekennzeichnet, dass Fruchtsäuren oder Zusätze in die Zuckerlösung eingebracht werden.
6. Verfahren nach Anspruch 5* dadurch gekennzeichnet, dass konzentrierter Orangensaft in die Zuckerlösung eingebracht wird.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 6 bis 20 % Wasser getrocknet wird.
8. Nicht-bröckeliges und nicht-poröses Bananenprodukt mit langer Lagerfähigkeit, hergestellt nach einem der vorhergehenden Ansprüche.

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