DE1902381A1 - Verfahren zum Entfaerben von Fruechten und Gemuesen - Google Patents

Verfahren zum Entfaerben von Fruechten und Gemuesen

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DE1902381A1
DE1902381A1 DE19691902381 DE1902381A DE1902381A1 DE 1902381 A1 DE1902381 A1 DE 1902381A1 DE 19691902381 DE19691902381 DE 19691902381 DE 1902381 A DE1902381 A DE 1902381A DE 1902381 A1 DE1902381 A1 DE 1902381A1
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Payne Carl Howard
Beavers Darrell Vinton
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Research Corp
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Description

Anmelder: RESEARCH CORPORATION, New York
Verfahren zum Entfärben von Früchten und Gemüsen
(Bleichen)
Die Erfindung bezieht sich auf das Entfärben/von Früchten und Gemüsen und betrifft insbesondere die Entfärbungsbehandlung solcher Produkte, die anschliessend gefärbt und/oder aromatisiert werden sollen.
Das erfindungsgemässe Entfärbungsverfahren ist insbesondere vorteilhaft bei der Zubereitung von künstlich gefärbten Kirschen, ist jedoch grundsätzlich anwendbar auf das Entfärben einer Vielzahl von Früchten und Gemüsen, wie beispielsweise Pfirsichen, Pflaumen, Gurken, Zwiebeln, Mohrrüben, grünen Bohnen, gewürfelten Runkelrüben und reifen Oliven.
Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man die zu entfärbenden Früchte oder Gemüse der Einwirkung einer wässrigen das Chlorit-Ion enthaltenden Lösung unterwirft. Solche Lösungen werden üblicherweise hergestellt durch Auflösen von Natriumchlorit (NaClOp) in Wasser, man kann sie jedoch auch mit anderen Chlorlten, wie beispielsweise Alkali- und Erdalkali-Chloriten, zubereiten. Die Entfärbungswirkung findet über einen wei ten Bereich an Konzentrationen und Temperaturen statt. Im allgemeinen nimmt die Entfärbungsgeschwindigkeit sowohl mit der Temperatur als auch mit zunehmender Chlorit-Konzentration zu. Die Entfärbung erfolgt bei Jeder nennenewerten Chlorit-Konzentration, Jedoch ist es zur Erzielung einer vernünftigen Entfärbungsgeschwindigkeit vorteilhaft.
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eine Ausgangskonzentration zu wählen, die wenigstens etwa 0,25 % an Natriumchlorit äquivalent ist. Damit unnötige Verluste an Chlorit-Ionen durch Zersetzung vermieden und die Möglichkeit der Beschädigung des zu behandelnden Materials ausgeschaltet wird, sollten die Chlorit-Konzentrationen im allgemeinen die Äquivalentmenge von etwa 3,5 % Natriumchlorit nicht übersteigen.
Zur Stabilisierung des pH-Wertes können Puffersubstanzen, wie beispielsweise Kalium-, Natrium- oder Calcium-Acetate, «Phosphate, -Lactate, -Malate oder Citrate zugesetzt werden. Das erfindungsgemässe Verfahren ist bei pH-Werten im Bereich von 2 bis 11 durchgeführt worden, doch wurden im allgemeinen die besten Ergebnisse in einem pH-Beidch von etwa 4 bis etwa 6 erhalten.
Es können Versteifungen oder Festigungsmittel verwendet werden, wie beispielsweise CaIciumacetat, Calciumchlorid, Calciumoxyd, Calciumhydroxyd, Magnesiumsulfat, Magnesiumchlorid, Magnesiumoxyd, Magnesiumacetat, Magnesiumhydroxyd, Aluminiumchlorid, Kalium- oder Natrium-Aluminiumsulfat, Aluminiumsulfat oder andere Calcium-, Magnesium-, Aluminium- und sonstige Erdalkali-Salze. Andere Säuren, die zum Ansäuern der Natriumchlorit-Lösungen verwendet werden können, sind beispielsweise Chlorwasserstoffsäure, Schwefelsäure, Milchsäure, Äpfel· säure, Citronensäure, Fumarsäure und Phosphorsäure. Diese Säuren können für Essigsäure substituiert werden, obwohl die Pufferungswirkung von Salzen der Essigsäure in dem besonders bevorzugten Bereich Hegt.
Vorzugsweise gibt man die entfärbten Früchte nach der Behandlung mit Natriumchlorit zum Verfestigen in eine
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SO«"CaIciumhydroxyd-Sole zurück. Jedoch ist auch ohne Rückführung zn der SO2-SoIe ein befriedigendes Produkt erhalten worden. Die Zeitdauer, während der die entfärbten Früchte nach dem Entfärben in der Schwefeldioxyd -CaIc iumhydroxyd-Sole verbleiben, ist je nach der gewünschten Festigkeit des Endprodukts unterschiedlich. Im allgemeinen beträgt die geringste Zeitdauer etwa eine Woche, jedoch können die Produkte beliebig lange gelagert werden, bis zu dem Zeitpunkt, der zur Verarbeitung 2u künstlich gefärbten und aromatisieren Produkten günstig auskommt. Der pH-Wert der Schwefeldioxyd-CaIciumoxyd-Sole kann je nach der gewünschten endgültigen Gewebebeschaffenheit der entfärbten Früchte variieren, Der SOp-Gehalt der Sole sollte so ausreichend sein, daß die Früchte über die gewünschte Lagerzeit haltbar bleiben und sollte dementsprechend eingestellt werden.
kann das erfindungsgemässe Verfahren bei Raumtemperaturen durchführen, oder man kann die Lösungen abkühlen oder anwärmen, um die Entfärbungs- oder Auslauggeschwindigkeit zu erniedrigen oder zu beschleunigen. Im allgemeinen ist es bequem und wirksam, die Entfärbungstempe-
o vorzugsweise etwa 2o°C ratur bei etwa 20 bis 70 C/zu halten.
Bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens kann die gesamte Menge des erforderlichen Chlorite zu Beginn der Entfärbungsbehandlung in die Entfärbungslösung eingegeben werden, oder man kann das erforderliche Chlorit kontinuierlich oder in Teilmengen während der Entfärbungsbehandlung der Entfärbungslösung zusetzen. Die vollständige Entfärbung lässt sich visuell durch Anschauen feststellen.
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Die Grundlagen des erf indungsgemässen Verfahrens und mögliche Varianten der Verfahrensweise und der Arbeitsbedingungen, wie sie im Rahmen dieser Erfindung liegen, werden noch deutlicher ersichtlich an Beispielen für die Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens auf das Entfärben von Kirschen:
Bei der Herstellung von Maraschino-Kirschen oder glasierten Kirschen wird seit langem so vorgegangen, daß frische Kirschen einer "Sole"-Behandlung unterworfen und anschliessend künstlich gefärbt und aromatisiert werden. Bei der Sole-Behandlung werden frische Kirschen in eine Schwefeldioxyd-Lösung, deren Stärke im Bereich von etwa 0,75 bis 1,5 % Schwefeldioxyd liegt, eingebracht, worin die Kirschen zu einer fahl»gelben Färbung gebleicht werden, und die als ein Präservierungsmittel während der nachfolgenden lagerung wirkt. Es können Calcium- oder Calcium- und Aluminium-Salze als Verfestigungsmittel zugegeben werden. Die Kirschen werden in dieser sogenannten "Sole" mehrere Wochen bis zu einer Zeitdauer von zwei Jahren gelagert. Wenn die mit der Sole behandelten Kirschen zu Maraschino-Kirschen oder glasierten Kirschen verarbeitet werden sollen, werden sie aus der Sole herausgenommen, und die Hauptmenge des Schwefeldioxyds wird durch Auslaugen mit kaltem Wasser entfernt* Dann werden die Kirschen durch Behandlung mit Zuckersirup, Säure,Präservierungsmitteln, künstlicher Farbe und Aroma zu Handelsprodukten verarbeitet.
Annähernd 20 % der von Hand verlesenen Sole-behandelfcen Kirschen sind nicht qualitativ hochwertig, weil ale Quetschstellen aufweisen und sonstige dunkle Verfärbungen auf d@r Haut zeigen, die sie ungeeignet machen für die Weiterverarbeitung zu lferasehino<-Kirsehen*
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weil sie nach dem Färben eine dunkle, ungleichmässige Färbung aufweisen. Laufende Erfahrungen beim mechanischen Ernten von Kirschen ergeben eine sogar noch höhere anteilige Menge an fehlerhaften oder verfärbten Kirschen nach der Solebehandlung.
Es wurde bereits vorgeschlagen, Flecken und schadhafte Stellen dadurch von den solebehandelten Kirschen zu entfernen, daß diese nach der Solebehandlung mit einer Hypochloritlösung bearbeitet werden. Diese Bearbeitung mit Hypochloriten ist zwar wirksam zur Herstellung eines gut entfärbten Produktes, jedoch tritt erfahrungsgemäss Verlust der Gewebestruktur auf, sofern nicht unter sehr sorgfältiger Kontrolle der Behandlungsbedingungen gearbeitet wird, und es verbleibt ein sehr starker Chlor-Nachgeschmack, der sich nur äußerst schwierig oder überhaupt nicht entfernen lässt. Auch kann bei der weiteren Verarbeitung der Kirschen eine Rückentwicklung zu einer braunen Farbe auftreten, die Flecken in der künstlichen Färbung gibt. Diese Schwierigkeiten werden durch das erfindungsgemässe Verfahren, das man vor oder nach der Solebehandlung oder zwischen Sole-Behandlungen anwenden kann, oder das man separat für fleckige oder verfärbte Kirschen nach der Solebehandlung einsetzen kann und mit dem sich Kirschen mit festem Gewebe herstellen lassen, die frei von Farbflecken und von unerwünschtem Geschmack und Geruch sind, behoben.
Vorzugsweise werden die Kirschen vor dem Entfärben mit Einstichen versehen, jedoch kann man das Entfärben sowohl an mit Einstichen versehenen Kirschen als auch -an Früchten, die keine Einstiche haben, vornehmen. Sowohl die Entfärbungswirkung als auch die Auslaugvorgänge verlaufen an mit Eintiloh«n versehenen Früchten sehr viel schneller.
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Beispiel 1
120 g an mit Einstichen versehenen, solebehandelten Kirschen, die in kaltem Wasser bis zu einem Gehalt an freiem SOp von 100 ppm ausgelaugt worden waren, wurden in 240 ecm einer wässrigen Lösung, die 1,8 g ( 0,75 %) Natriumchlorit und 0,0256 g Eisessig enthielt und einen anfänglichen pH-Wert von 6,5 aufwies, eingebracht. Man ließ die Kirschen 100 Stunden lang in dieser Lösung stehen, und während dieser Zeit wurden die Temperatur auf etwa 21°C und der pH-Wert im Bereich von 4-6 gehalten. Im Anschluß an diese 100-stündige Zeitspanne waren alle anfänglichen braunen Verfärbungen an den Früchten verschwunden. Die Früchte wurden von der Lösung abgetrennt und über eine Zeitspanne von 36 Stunden in kaltem Wasser ausgelaugt. Danach wurden sie in eine 1,5 % SOg-Lösung eingebracht, die mittels Calciumhydroxyd auf pH 2,8 eingestellt worden war. Man beließ die Kirschen während einer Zeitspanne von I68 Stunden in der Lösung, und danach wurde zur Entfernung des SOp in kaltem Wasser ausgelaugt. Anschließend wurden die entfärbten Früchte mit Zuckersirup imprägniert und künstlich gefärbt und geschmacklich verbessert. Es wurde ein fehlerfreies Kirschen-Produkt mit hervorragendem Geschmack und fester Gewebestruktur erhalten.
Beispiel 2
Eine weitere Menge von Kirschen wurde wie in Beispiel 1 beschrieben in einem neuen Ansatz entfärbt, jedoch wurden in diesem Fall die Kirschen vor dem Auslaugen und Vermischen mit der wässrigen Lösung von Natriumchlorit und Essigsäure 15 Minuten in Wasser gekocht.
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Beispiel 3
120 g nicht mit Einstichen versehene, solebehandelte Kirschen wurden 10 Minuten lang in Wasser gekocht, mit kaltem Wasser abgekühlt und direkt (ohne Auslaugen) in 240 ecm einer wässrigen Lösung, die 1,2 g (0,50 % ) Natriumchlorit enthielt und mit Essigsäure auf den pH-Wert von 6,5 angesäuert war, eingebracht. Nach 20 Stunden wurde der pH-Wert mit Oalciumoxyd auf 7*0 eingestellt, nach 45 Stunden wurden 1,2 g ( 0,50 %) Natriumchlorlt zugegeben, und eine weitere Menge an 1,2 g ( 0,50 #) an NatriumchlorIt wurde nach 200 Stunden hinzugefügt. Nach 285 Stunden war das Entfärben beendet, und die Kirschen wurden 48 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt, dann in eine l,5#ige SOg-Lösung eingebracht, die mit Calclumoxyd auf einen pH-Wert von 3,0 eingestellt worden war. Man beließ die Kirschen I68 Stunden lang in der SO2-Lösung, dann wurde 163 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und zu künstlich gefärbten und aromatisierten Produkten verarbeitet.
Beispiel 4
Ein weiterer Ansatz an Kirschen wurde wie in Beispiel 1 beschrieben entfärbt, mit dem Unterschied, daß die Kirschen nach der Behandlung mit der wässrigen Lösung von Natriumchlorit und Essigsäure mit kaltem Wasser ausgelaugt und nicht In SOp-Calclumoxyd-Sole eingebracht sondern direkt zu künstlich gefärbten und geschmacklich abgestimmten Produkten verarbeitet wurden.
Beispiel 5
Ein weiterer Ansatz an Kirschen wurde wie In Beispiel 1 beschrieben entfärbt, mit dem Unterschied, daß die wässrige Lösung auch noch 12,0 g an Polyvinylpyrrolidon enthielt, das als Hilfsmittel zum Abfangen von Chlordioxyd wirkt.
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Die Lösung wurde in einem pH-Bereich von 4-6 gehalten. Das Entfärben ließ sich in einer vergleichbaren Zeitspanne mit geringerem Verbrauch an Natriumchlorit erreichen. Viele sonstige Amine, wie beispielsweise Äthylen· diamin, können als Abfangmittel für Chlordioxyd verwendet werden. Man kann auch Pyrophosphate als Chlordioxyd-Unterdrückungsmittel einsetzen.
Beispiel 6
120 g an keine Einstiche aufweisenden, solebehandelten Kirschen, die 15 Minuten lang in Wasser gekocht worden waren und danach in kaltem Wasser bis zu einem Gehalt an freiem SOg von 100 ppm ausgelaugt worden waren, wurden zu 240 ecm einer 1,8 g Natriumchlorit, 0,0256 g Eisessig und 3,6 g Dextrose, die als Entfärbungs-Aktivator wirkt, enthaltenden wässrigen Lösung gegeben. Die Entfärbung wurde in einer geringeren Zeitspanne ( 48 Stunden ) als in Beispiel 1 erreicht, und es war gegenüber der Arbeitsweise des Beispiels 1 eine niedrigere Menge an Natriumchlorit erforderlich. Nach dem Entfärben wurden die Kirschen in kaltem Wasser ausgelaugt, in eine SO2-CaIciumhydroxyd-Söle eingelegt, ausgelaugt und zu künstlich gefärbten und aromatisieren Produkten verarbeitet·
Beispiel 7
120 g an solebehandelten Kirschen, die gekocht und bis zu einem Gehalt an freiem SO2 von 130 ppm ausgelaugt worden waren, wurden zu 240 ecm einer wässrigen Lösung gegeben, die 1,2 g Cftlclumhypochlorit und eine zur Einstellung der Lösung auf den pH-Wert von 5*0 ausreichende Menge Essigsäure enthielt· Man ließ die Lösung stehen» bis die Bleiche verbraucht'war ( 104 Stunden ), und die Kirschen waren partiell entfärbt· Danach wurden die
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Früchte von der Lösung abgetrennt und in 240 com einer 1,2 g Natriumehlorit enthaltenden Lösung, die mit Essigsäure auf den pH-Wert von 5*0 eingestellt worden war, eingebracht. Innerhalb einer Zeitspanne von 51 Stunden war die Entfärbung vollständig durchgeführt. Die Kirschen wurden aus der Lösung entfernt, in kaltem Wasser ausgelaugt und zwei Wochen lang in eine SOg-CaIeiumhydroxyd-SoIe eingelegt, danach 60 Stunden lang mit kaltem Wasser ausgelaugt und verarbeitet.
Das resultierende Produkt war hypochloritbehandelten Kirschen überlegen, aber weniger fest als solche Kirschen, die nur mit Chlorit behandelt worden waren. Es wurde keinerlei Chlorgeschmack oder -geruch wahrgenommen, wie er üblicherweise bei mit Hypochlorit entfärbten Kirschen vorhanden ist.
Beispiel 8
120 g nicht mit Einstichen versehene solebehandelte Kirschen, die gekocht und solange ausgelaugt worden waren, bis sie einen Gehalt an freiem Schwefeldioxyd von 150 ppm aufwiesen, wurden zu 240 ecm einer wässrigen Lösung gegeben, die 1,2 g Natriumehlorit und 0,94-0 g Calciumhypochlorlt enthielt. Die Lösung wurde auf einen pH-Wert von 6,5 angesäuert. Anschliessend wurden nach 18 Stunden bzw. nach 51 Stunden nacheinander folgende Zugaben von 1,2 g Natriumehlorit und Calciumhypochlorit ( 0,940 g ) vorgenommen. Innerhalb 95 Stunden war die Entfärbung vollständig. Die Kirschen wurden 48 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und in eine einen pH-Wert von 2,8 aufweisende SO2-OaIciumhydroxyd-Sole für 168 Stunden eingelegt, danach 48 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt. Anschließend wurden die Kirschen mit Zuckersirup Imprägniert und künstlich gefärbt und geschmacklich verbessert.
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Beispiel 9
120 g mit Einstichen versehene^ solebehandelte Kirschen wurden 15 Minuten lang in Wasser gekocht, dann 24 Stunden lang bis zu einem Gehalt an freiem SO2 von 200 ppm in kaltem Wasser ausgelaugt und in 240 ecm einer wässrigen Lösung eingebracht, die 2,4 g (1,0 %>) Natriumchlorit enthielt und einen anfänglichen pH-Wert von 11,0 aufwies. Die Entfärbung war innerhalb von 197 Stunden vollständig erreicht. Die Kirschen wurden J>6 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und dann über eine Zeitspanne von 3 Wochen in eine l,25#ige SO2-SoIe eingelegt, die mit Calciumhydroxyd auf einen pH-Wert von 3*0 eingestellt worden war. Danach wurden die Kirschen aus der Lösung entnommen und 48 Stunden lang mit kaltem Wasser ausgelaugt. Anschließend wurden die Kirschen zu künstlich gefärbten und aromatisierten Produkten verarbeitet.
Beispiel 10
120 g an frischen Kirschen wurden zu 240 ecm einer wässrigen Lösung gegeben, die 0,6 g ( 0,25 % ) Natriumchlorit und 4,8 g ( 2,0 % ) Calciumchlorid enthielt und mit Essigsäure auf einen pH-Wert von 5*5 eingestellt worden war. Man ließ das resultierende Gemisch unter gelegentlichem Durchrühren stehen, bis das Chlorit erschöpft war. Dann wurden in Abständen Zugaben von 0,25# Natriumchlorit gegeben, bis die Früchte soweit entfärbt waren, daß sie vollständig farblos aussahen. Die Temperatur betrug während des Entfärbens etwa 21°C, und der pH-Wert lag im Bereich von 2,8 - 5,5. Die Kirschen wurden von der Lösung abgetrennt, 48 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und dann in eine Schwefeldioxyd-Sole ( 1,5 % ) eingebracht, die mit Calciumoxyd auf einen pH-Wert von 2,8 eingestellt worden war. Nach zwei Mona-
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ten wurden die Kirschen mit Einstichen versehen, 48 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und künstlich gefärbt und aromatisiert. Die Entfärbungszeit betrug 19 Tage, und es wurden 5,6 g Natriumchlorit verbraucht.
Beispiel 11
120 g an frischen Kirschen wurden zu 240 ecm einer wässrigen Lösung gegeben, die 0,6 g ( 0,25 # ) Natriumchlorit, 1,2 g Calciumchlorid, 1,2 g Calciumacetat und eine so ausreichende Menge an Essigsäure enthielt, daß sie einen anfänglichen pH-Wert von 6,5 aufwies. Man ließ die Entfärbung ablaufen, bis das Chlorit verbraucht worden war. Die Kirschen wurden aus der Lösung herausgenommen, 48 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und dann wieder in eine frische wässrige Lösung eingebracht, die 0,6 g ( 0,25 % ) Natriumchlorit und eine so ausreichende Menge Essigsäure enthielt, daß sich ein pH-Wert von 6,5 ergab. Nachdem das Chlorit erschöpft war, wurde weiteres Chlorit hinzugegeben, bis vollständige Parblosigkeit erreicht war. Während des Entfärbens wurden eine Temperatur von etwa 21°C und ein pH-Wert von 4-6,5 eingehalten. Die Früchte wurden 48 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und dann in 1,5^ige Schwefeldioxyd-Sole eingelegt, die mit Calciumoxyd auf einen pH-Wert von 2,8 eingestellt worden war. Nach zwei Wochen wurden die Früchte aus der Sole herausgenommen, mit Einstichen versehen, 72 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und künstlich gefärbt und aromatisiert. Die Entfärbungszeit betrug 32 Tage, und es wurden 2,5 g Natriumchlorit verbraucht.
Beispiel 12
120 g an frischen Kirschen wurden zu 240 ecm einer waserigen Lösung gegeben, die 0,6 g ( 0,25 % ) Natrium- ,
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chlorit und 1,2 g Calciumchlorid, 1,2 g Natriumacetat und eine so ausreichende Menge an Essigsäure enthielt, daß sich ein anfänglicher pH-Wert von 6,5 ergab. Das Entfärben wurde fortgeführt, bis das NatriumchlorIt erschöpft war. Die Früchte wurden dann 48 Stunden lang ausgelaugt und zu einer frischen wässrigen Lösung gegeben, die 0,6 g Natriumchlorlt und eine einen pH-Wert von 6,5 ergebende Menge Essigsäure enthielt. Es wurde weiter entfärbt, und nachdem der pH-Wert auf 4,0 gefallen war, wurde frische Lösung zugegeben, die 0,6 g NatriumchlorIt und eine einen pH-Wert von 6,5 ergebende Menge Essigsäure enthielt. In dieser Weise wurde weitergearbeitet, bis die Entfärbung vollständig war. Dann wurden die Kirschen aus der Lösung entnommen und 48 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt, danach in l,5#ige Schwefeldioxyd-Sole eingelegt, die mit Calclumhydroxyd auf einen pH-Wert von 3,0 eingestellt worden war. Nach zwei Wochen wurden die Früchte aus der Sole herausgenommen, mit Einstichen versehen, 48 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und künstlich gefärbt und geschmacklich verbessert. Die Entfärbungszeit betrug 36 Tage, und es wurden 2,3 g an Natriumchlorit verbraucht,
Beispiel 13
120 g an frischen Kirschen wurden zu 240 ecm einer wässrigen Lösung gegeben, die 0,6 g ( 0,25 % ) Natriumchlorid 2,3 g Calciumchlorid, 2,4 g Calelumacetat und 2,4 g Polyvinylpyrrolidon sowie eine so ausreichende Menge an Essigsäure enthielt* daß der anfängliche pH-Wert 6,5 betrug. Die Entfärbung wurde solange führt, bis das Natriumchlorit erschöpft wax»· Dann
,„Stunden
den die Kirschen 48/lang in kaltem Wasser ausgelaugt^ wieder zu einer frischen L&smg gegeben, die 0*6 g Natriumchlorit und eine eines pM^We^t '/on 6ä5 ergabende
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Menge an Essigsäure enthielt. Es wurde weiter entfärbt, und dabei nacheinander Zugaben an 0,6 g Portionen von Natriumchlorit beigegeben, bis das Produkt farblos war. Die Entfärbungstemperatur lag bei etwa 210C, und der pH-Bereich betrug 4,5 - 6,5. Nach dem Entfärben wurden die Kirschen 48 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und in eine l,5#lge Schwefeldioxyd-Sole eingelegt, die mit Calciumoxyd auf einen pH-Wert von 2,9 eingestellt worden war. Nach zwei Wochen wurden die Kirschen aus der Sole herausgenommen, 48 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und künstlich gefärbt und aromatisiert· Die Entfärbungszeit betrug 51 Tage, und es wurden 2,45 g an Natriumchlorit verbraucht ·
Beispiel 14
120 g an frischen Kirschen wurden in 240 ecm einer wässrigen Lösung eingebracht, die 1,2 g Aluminiumchlorid, 0,72 g Calciumchlorid, 0,48 g Calciumoxyd, 0,6 g Natriumchlorit und eine einen anfänglichen pH-Wert von 6,5 ergebende Menge Salzsäure enthielt. Man ließ die Entfärbung fortschreiten, bis das Natriumchlorit erschöpft war. Die Früchte wurden 48 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und dann erneut in eine frische Lösung gegeben, die 0,6 g Natriumchlorit und eine einen pH-Wert von 6,5 ergebende Menge Essigsäure enthielt. Es wurde weiter entfärbt, und dabei wurden in Abständen nach Bedarf 0,6 g Portionen an Natriumchlorit zugegeben. Die Temperatur während des Entfärbens betrug etwa 210C, und der pHfWert wurde zwischen 4,5 und 6,5 gehalten. Die entfärbten Kirschen wurden 48 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt« in l,4#ige Schwefeldioxyd-Sole eingelegt, die mit CaIoiua-,:.;-.. %:yä auf einen pH-Wert von 2,8 eingestellt worden war· ii vier lochen wurden die Kirschen aus der Sole heraua-
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genommen, mit Einstichen versehen, 48 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und künstlich gefärbt und aromatisiert. Die Entfärbungszeit betrug 29 Tage, und es wurden 1,8 g an Natriumchlorit verbraucht.
Beispiel 15
120 g an frischen Kirschen wurden in 240 ecm einer wässrigen Lösung eingebracht, die 0,6 g Natriumchlorit, 4,8 g Magnesiumchlorid und eine einen anfänglichen pH-Wert von 6,5 ergebende Menge Essigsäure enthielt. Das resultierende Gemisch ließ man unter gelegentlichem Durchrühren stehen, bis der Chlorit-Gehalt erschöpft war. Anschließend wurden in Abständen 0,6 g Portionen an Natriumchlorit zugegeben, bis die Entfärbung vollständig war. Die Temperatur betrug während der Entfärbung etwa 21°C, und der pH-Wert lag im Bereich von 3Ü " 6,5. Die Kirschen wurden von der Lösung abgetrennt, 48 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und in Schwefeldioxyd-Sole eingebracht, die mit Calciumoxyd auf einen pH-Wert von 3*0 eingestellt worden war. Nach drei Wochen wurden die Kirschen mit Einstichen versehen, 48 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und künstlich gefärbt und aromatisiert. Die Entfärbungszeit betrug Tage. Es wurden 4,2 g an Chlorit verbraucht.
Beispiel 16
120 g an mit Einstichen versehenen solebehandelten Pflaumen (Backpflaumen) wurden bis zu einem Gehalt an freiem SO2 von 100 ppm ausgelaugt und dann zu 240 ecm einer wässrigen Lösung gegeben, die 1,8 g ( 0,75 # ) Natriumchlorit enthielt und mit Essigsäure zu einem anfängljfchen pH-Wert von 6,4 angesäuert war. Die Entfärbung trurde vollständig durchgeführt, wobei ein pH-Wert im Bereich von 4-6 und eine Temperatur von etwa
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21°C aufrecht erhalten wurden. Die Entfärbungszeit betrug annähernd 100 Stunden. Die Früchte wurden 50 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und in 1,5# SO2 eingebracht, welches mit Calciumoxyd auf einen pH-Wert von 2,8 eingestellt worden war. Nach einer Zeitdauer von einer Woche wurden die Früchte aus der Sole herausgenommen, j56 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt, mit Zuckersirup imprägniert und künstlich gefärbt und aromatisiert.
Beispiel 17
120 g an mit Einstichen versehenen und solebehandelten Pflaumen (Backpflaumen), die bis auf einen Gehalt an freiem SO« von 200 ppm ausgelaugt worden waren, wurden zu 240 ecm einer wässrigen Lösung gegeben, die 1,8 g ( 0,75 % ) Natriumchlorit und 3*6 g Dextrose enthielt. Die Lösung wurde mit Eisessig auf einen pH-Wert von 6,4 angesäuert. Das Entfärben wurde durchgeführt, während ein pH-Wert im Bereich von 6-4 und eine Temperatur von etwa 210C aufrecht erhalten wurden. Die Entfärbungszeit betrug 47 Stunden. Die Früchte wurden 50 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und in 1,5$ SOg-SoIe eingebracht, die mittels Calciumoxyd auf einen pH-Wert von 2,9 eingestellt worden war. Nach einer Zeitspanne von einer Woche wurden die Früchte aus der Sole herausgenommen, J>6 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt, mit Zuckersirup imprägniert und künstlich gefärbt und aromatisiert.
Beispiel 18
120 g in Salzsole gepökelter Gurken wurden J>6 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und dann in 240 ecm einer wässrigen Lösung gegeben, die 1,2 g Natriumchloenthielt und mit Essigsäure auf einen pH-Wert von angesäuert war« Der pH-Wert wurde unter Verwendung
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von Calciumoxyd zwischen 4,3 und 5*0 gehalten. Die Entfärbung wurde in 75' Stunden vollständig durchgeführt. Die Gurken wurden dann J>6 Stunden lang mit kaltem Wasser ausgelaugt und anschließend in l,5#ige SOg-SoIe eingebracht, die mit Calciumoxyd auf einen pH-Wert von 2,8 eingestellt worden war. Nach einer Woche wurden die Gurken aus der Sole herausgenommen, 36 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und mit künstlichen Färbe- und Geschmacksverbesserungsmitteln imprägniert.
Beispiel 19
120 g fermentierter Cocktail-Zwiebeln oder 120 g in Salz eingelegter Zwiebeln wurden 48 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und dann in 240 ecm einer wässrigen Lösung eingebracht, die 1,0g Natriumchlorit enthielt und mit Essigsäure auf einen pH-Wert von 6,0 angesäuert war.. Der pH-Wert wurde zwischen 4-6 und die Temperatur bei etwa 21°C gehalten. Die Entfärbung war nach 110 Stunden vollständig durchgeführt, und die Zwiebeln wurden 40 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt, dann in eine l,0#ige SOg-Lösung eingebracht, die mit Calciumoxyd auf einen pH-Wert von 3*1 eingestellt worden war. Nach zwei Wochen wurden die Zwiebeln aus der Sole herausgenommen, 36 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und dann künstlich gefärbt und aromatisiert. Sie können auoh in ihre ursprüngliche Sole wieder eingelegt werden.
Beispiel 20
120 g frische, in Scheiben geschnittene Mohrrüben wurden in eine wässrige Lösung ( 240 ecm ) eingebracht, die 1,20 g Natriumchlorit enthielt und mit Essigsäure auf einen pH-Wert von 4,5 angesäuert war. Man ließ den
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Entfärbungsvorgang bei einer Temperatur der Lösung von etwa 21°C und dem pH-Bereich von 4-5 ablaufen. Innerhalb von ΐβΟ Stunden war der Entfarbungsvorgang beendet. Die Mohrrüben wurden JO Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt, dann in l,5#ige SOg-Lösung eingebracht, deren pH-Wert mittels Calciumoxyd auf 3»O eingestellt worden war. Nach einer Woche wurden die Mohrrüben aus der Sole herausgenommen, in kaltem Wasser ausgelaugt und künstlich gefärbt und aromatisiert.
Beispiel 21
120 g an in Dosen konservierte Pfirsich-Hälften, die sehr stark verfärbt waren, wurden in eine wässrige Lösung ( 240 ecm ) eingebracht, die 1,20 g Natriumchlor It enthielt und auf einen pH-Wert von 4,5 ange« äuert war. Innerhalb von 145 Stunden Hessen sie sich entfärben, wobei der pH-»Wert zwischen 4-5 und die Temperatur bei etwa 21°C gehalten wurden. Dann wurden sie 50 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und in 1,5$ SO2, dessen pH-Wert mit Calciumoxyd auf 3,0 eingestellt worden war, eingebracht. Nach 3 Wochen wurden sie aus der Sole herausgenommen, 48 Stunden lang in kaltem Wasser ausgelaugt und künstlich gefärbt und aromatisiert.
In gleicher Weise wie in Beispiel 21 beschrieben wurden auch in Dosen eingeweckte und tiefgefrorene Mohrrüben, in Dosen konservierte grüne Bohnen, in Dosen konservierte gewürfelte Runkelrüben, eingedöste reife Oliven und tiefgefrorene Kirschen entfärbt.
Nach dem erfindungsgemässen Verfahren werden demzufolge Früchte und Gemüse dadurch entfärbt, daß man sie in Chlorit-Ionen enthaltende wässrige Lösungen taucht. Frische, rtsolebehandelte1* oder tiefgefrorene Früchte
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und Gemüse können nach dieser erfindungsgemässen Arbeitsweise entfärbt werden. Die entfärbten Früchte und Gemüse können in üblichen Färbe- und/oder Aromatisierungsbehandlungen weiter bearbeitet werden. Die Entfärbung kann man vor und/oder nach sonstigen Behandlungen, wie beispielsweise "Solebehandlung11 mit Schwefeldioxyd-Lösungen und//oder Versteifungslösungen vornehmen. Die Bleichlösung kann versteifende Mittel, wie beispielsweise Calcium-,Magnesium-· und Aluminiumsalze, die Entfärbung beschleunigende Mittel, wie beispielsweise Glukose und andere aldehydische Verbindungen, und Chlordioxyd-Abfangmittel, wie beispielsweise Polyvinylpyrrolidon oder Polyamine,enthalten.
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Claims (12)

- 19 Patentansprüche
1. ν Verfahren zum Entfärben von Früchten und Gemüsen, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte oder das Gemüse in einer wässrigen, das Chlorit-Ion enthaltenden Lösung getaucht werden, bis die gewünschte Abschwächung der natürlichen Färbung erreicht ist.
2. Verfahren zum Entfärben von Früchten und Gemüsen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte oder das Gemüse vor dem Tauchen in der Chlorit-Ionen enthaltenden Lösung der Einwirkung einer wässrigen Lösung von Schwefeldioxyd unterworfen werden.
3. Verfahren zum Entfärben von Früchten und Gemüsen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte oder das Gemüse der Einwirkung einer wässrigen Lösung von Schwefeldioxyd unterworfen werden, nachdem sie in der Chlorit-Ionen enthaltenden Lösung getaucht worden sind,
k. Verfahren zum Entfärben von Früchten und Gemüsen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als wässrige Lösung eine Natriumchlorit-Lösung verwendet wird«
5. Verfahren zum Entfärben von Früchten und Gemüsen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine solche wässrige Lösung verwendet wird, in welcher die Konzentration an Chlorit-Ionen im Zeitpunkt des Eintauchens der Früchte oder des Gemüses etwa 0,25 % bis etwa 3#5 % an NatriumchlorIt äquivalent ist.
6. Verfahren zum Entfärben von Früchten und Gemüsen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine solche Chlorit-Ionen enthaltende Lösung verwendet wird, die auch noch ein wasserlösliches Calcium-, Magnesium- oder AIumlnlumsalz enthält.
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7· Verfahren zum Entfärben von Früchten und Gemüsen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine solche Chlorit-Ionen enthaltende Lösung verwendet wird, die auch noch einen aldehydischen Entfärbungs-Aktivator enthält.
8. Verfahren zum Entfärben von Früchten und Gemüsen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine solche Chlorit-Ionen enthaltende Lösung verwendet wird, die auch noch eine Chlordioxyd abfangende Substanz enthält.
9. Verfahren zum Entfärben von Früchten und Gemüsen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Chlorit-Ionen enthaltende Lösung auf einem pH-Wert zwischen etwa 4 und etwa 6 gehalten wird.
10. Verfahren zum Entfärben von Kirschen, dadurch gekennzeichnet, daß man die Kirschen solange in einer wässrigen, das Chlorit-Ion enthaltenden Lösung taucht, bis die gewünschte Abnahme an natürlicher Färbung erreicht ist.
11. Verfahren zum Entfärben von Kirschen nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Kirschen, bevor sie in der Chlorit-Ionen enthaltenden Lösung getaucht werden, der Einwirkung einer wässrigen Lösung von Schwefeldioxyd unterworfen werden.
12. Verfahren zum Entfärben von Kirschen nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Kirschen der Einwirkung einer wässrigen- Lösung von Schwefeldioxyd unterworfen werden, nachdem sie in der Chlorit-Ionen enthaltenden Lösung getaucht worden sind.
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