DE1692812A1 - Verfahren zur Verbesserung der Qualitaet von Lebensmitteln,welche Fleisch von Schlachttieren enthalten - Google Patents

Verfahren zur Verbesserung der Qualitaet von Lebensmitteln,welche Fleisch von Schlachttieren enthalten

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DE1692812A1
DE1692812A1 DE1966V0030349 DEV0030349A DE1692812A1 DE 1692812 A1 DE1692812 A1 DE 1692812A1 DE 1966V0030349 DE1966V0030349 DE 1966V0030349 DE V0030349 A DEV0030349 A DE V0030349A DE 1692812 A1 DE1692812 A1 DE 1692812A1
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Description

BH. ING. F. WTTESTHOiF
I)IPI. INO. G, PULS
τ>η. κ. ν. ϊ'κοπΜΑΝΡί
DK. IjSrG. ϊ>· IiKHREBTS
PATS XTaNWaI-TB
MÜNCHEN 90
Beschreibung zu der Patentanmeldung
VAESSEN-SCHOEMAKER HOLDING N.V. Singel 5« Deventer - Holland
betreffend
Verfahren zur Verbesserung der Qualität von Lebensmitteln,. welche Fleisch von Schlachttieren enthalten.
Ea ist bekannt, Fleisch und Fleischwaren anorganische phosphorhaltige Verbindungen insbesondere Polyphosphate zuzusetzen, um insbesondere beim Erhitzen deren Gefüge zu verbessern und den Saftverlust zu vermindern.
In Schinken werden z.B. wässrige Lösungen von Tafelsalz und Natriumpolyphosphat eingespritzt, wodurch nicht nur die Farbe verbessert wird, sondern auoh der Saftverlust vermindert wird. Durch diese Einspritzung werden sowohl das Wasser mit den darin gelösten Eiweissstoffen und aromatischen Stoffen des Fleisches als auoh die Fleisohsäfte selber während der folgenden Verarbeitung wie a.b. Kochen und/oder Räuohern
Ν*υ· Unterlagen (απ7ιιμ*2Νγ.ι
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besser zurückgehalten. Auch bei der Wurstherstellung werden anorganische phosphorhaltige Verbindungen verwendet. .
Abgesehen von der Tatsache, dass bei der Verwendung von anorganischen Phosphorverbindungen eine gewisse Menge Phosphor in eine wachsende Zahl von Lebensmittoln gelangt, treten GeaohmacksVerminderungen und andere Nachteile auf und manchmal werden in den Lebensmitteln auch Kristalle gebildet. Korrosien von metallischem Zinn, Hydrolyse der Polyphosphate und in manchen Fällen auch die Schwierigkeit, dies· Phosphate in der Pökellake zu lösen und sie darin gelöst zu halten, sind die Gründe dafür, dass verbesserte Zusätze gewünscht werden, mit denen sich gleiche Wirkungen wie bei Zusatz von PoIyphosphaten erzielen lassen.
Ausser alle Einspritzflüasigkeit--für Schinken und als Zusatz in Schneide- oder Schnitzelmasohinen bei der Füllung von Würsten werden die oben genannten Zusätze auch für Pökel lakenbäder verwendet. Xn beinahe allen Fällen wird der Wert des Zusatzes durch den verminderten Saftverlust bestimmt, der durch den Zusatz bewirkt wird. Ein sehr guter Vergleichendes-•tab zur Beurteilung von verschiedenen Zusätzen ist deren Anwendung als Einspritzflüssigkeit für Schinken, wobei als Vergleichsnorm für die Saftverlust einerseits die durch die
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Einspritzung und gegebenenfalls durch Pökeln bedingte
/er
Gewichtszunahme anderseits die Gewichtsabnähme als Folge der Pasteurisierung, Sterilisierung, des Räuchems oder ähnlichem, ausgedrückt in Prozenten der Gewichtszunahme, gilt. Die Menge an herausgeschnittenen Knochen, Sclwarten .u.a. beeinflusst dieses Ergebnis nicht. Dieses Ausgangsmaterial ist jedoch nicht sehr konstant und die schlechte Reproduzierbarkeit macht die Verwendung einer grossen Zahl von Schinken notwendig, um das Ergebnis zu berechnen. Die Bildung von geliertem Fleischsaft in Sehiiikenkonserven ist unerwünscht und oft an gewisse Regeln gebunden, das Gewicht des Fleischsaftes muss unterhalb eines bestimmten maximalen Wertes gehalten werden. Die Berechnung dieser Bildung von geliertem Fleischsaft erfordert ebenfalls eine grosse Zahl von kostspieligen Versuchen, kombiniert mit verschiedenen Lagerun^szeiten unter Standardbedingungen. Das durch die Anmelderin entwickelte Verfahren lässt sich viel leiohter durchführen und führt zu vollständig vergleichbaren Ergebnissen, die sich der Praxis anpassen.
Erfindungsgemäss wurde festgestellt, dass man ausgezeichnete Ergebnisse erzielt, wenn die fleischhaltigen Lebensmittel mit Zubereitungen, die einbasische Aminosäuren enthalten, bei einem pH-Wert von mindestens 6 behandelt oder in Berührung gebracht werden.
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Die Aminosäuren können sowohl in der 1-Form als auch in der d-Form oder als raoemisohes Gemisch verwendet wer- ■ den. Vorzugsweise werden Qt -Aminosäuren verwendet, die wie bekannt, in grosser Zahl in der Natur vorkommen, zum Teil in freiem Zustande, hauptsächtlich aber als Bausteine von tierischem und pflanzlichem Eiweiss. Die allgemeine Formel dieser Aminosäuren kann durch
/
R2
C- COOH
wiedergegeben werden, worin R , R_ und R_ Wasserstoff oder gegebenenfalls substituierte Kohlenwasserstoffreste darstellen, die zusätzlich primäre, sekundäre oder tertiäre Aminogruppen enthalten können. Die Aminogruppe kann auch Teil einer cyclischen Struktur sein, wie z.B. in Histidin.
Für Lebensmittel, die zur menschlichen Ernährung bestimmt sind, werden vorzusweise die Aminosäuren verwendet, die bereits als solche vorkommen oder Bestandteile von tierischem oder pflanzlichem Eiweiss sind. Man erhielt mit reinen, einsohliesslich synthetisch hergestellten Aminosäuren ebenso wie mit Gemischen von Aminosäuren ausgezeichnete Resultate.
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Die Aminosäuren, die erfindungsgemäss zugesetzt werden, können vorteilhaft auch in einer trockenen Form, gegebenenfalls im Gemisch mit ihren Salzen hergestellt und an zahlreiche Verwendungszwecke angepasst werden. Wenn die rohe Fleischoberfläche mit dem gegebenenfalls mit einem oder mehreren anderen Stoffen wie z.B. Tafelsalz, Gewürzen und/ oder aromatischen Stoffen vermischten trockenen Produkt eingerieben wird und wenn z.B. mit einer Gabel Löcher gemacht werden, damit die Zubereitung besser eindringen kann, wird eine zartmachende .Wirkung beobachtet, die noch erhöht und/ oder beschleunigt werden kann, indem die Oberfläche vor oder nach dem Einreiben, z.B. duroh Berieseln oder durch Bürsten mit Wasser in Berührung gebracht wird.
Wenn die erfindungsgemässe Zubereitung in trockner Form angewendet wird, ist es vorteilhaft, ein Pulver mit geringer Teilchengrösse herzustellen. Dies gewährleistet eine bessere und schnellere Wirkung, wenn das Pulver z.B. als Zusatz in Schneide- oder Schnitzelmaschinen verwendet wird. Ausserdeni wird die Lösungsgeschwindigkeit in wässrigen Flüssigkeiten erhöht. Bevorzugt werden Teilchengrössen in der Grössenordnung von 100^U und weniger.
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Aminosäuren und Gemische von Aminosäuren mit ihren Salzen haben darüberliinaus den Vorteil, dass sie sich sofort in. der Pökellake auflösen und keinen Niederschlag oder Rückstand bilden, im Gegensatz zu manchen bekannten phosphorhaltigen Zusätzen. Sie wirken auch nicht korrodierend auf die gebräuchlichen Zinnblechverpackungen und die Zimidosen, in die die Schinken verpackt werden, brauchen nicht durch besondere Vorsicht smassnahmen, wie z.B. einen besonderen Firnissüberzug vor dem Schwarz- und Unansehnlichwerden bewahrt zu worden. Vorzugsweise werden solche Aminosäuren gewählt, die eine hohe Löslichkeit im alkalischen Medium haben» Obwohl Aminosäuren*., in denen sich die Aminogruppe in einer grösseren Entfernung von der Garbonsäure befindet, ebenfalls eine positive Wirkung zeigen, wie z.B. ß- oder ^-Aminosäuren, haben die (X-Aminosäuren den grossen Vorteil, dass toxische Nebenwirkungen ausgeschlossen werden können.
Bei der Wurstherstellung erhält man mit den orfindungsgemässen Zusätzen feste, homogene Wurstwaren, die FLeischeiweiss, FeUt und Wasser fest gebunden halten, we.m man das i'rodukt in der Schneide- oder Schnitzelmaschine vorzugsweise in Mengen von 0,3 bis V,o Trockensubstanz, bezogen auf die Gesamtfüllung, zusetzt.
BAD ORiQINAL
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Vor allem bei Zusatz von grossen Mengen von Aminosäuren ist es zweckmässig, auch andere Substanzen zuzusetzen, die mit dem in den Proteinen vorhandenen Calcium und/oder Magnesium Komplexe bilden können, wie z.B. Alkalicitrat, -tartrat, -lactat oder Nitrilotriessigsäure, äthylendiaminotetraessigsaure Salze oder Polyphosphate.-Einige Aminosäuren, insbesondere Glycin bilden bereits selbst Komplexverbindungen mit Calcium- und Magnesiumlonen. Auch hier bewirkt der Zusatz der komplexbildenden Substanzen eine weitere Verbesserung.
Dem Gemisch können auch noch beliebige andere, bekannte Zusätze zugesetzt werden, wie z.B. Asοorbinesäure, ascorbinsäure Salze, Nitrate und Nitrite.
Die Salze der Aminosäuren können Kalium-, Natriumoder Ammoniumsalze sein. Auch Erdalkalisalze oder Verbindungen, die von anderen Substanzen abgeleitet sind, können verwendet werden, vorausgesetzt, dass sie den pH-Wert in 1;oiger wässriger Lösung des Gemische auf mindestens 6 einstellen.
Es ist nicht unbedingt notwendig, die Salze im voraus herzustellen. Sie können in situ gebildet werden, wenn das Zusatzmittel gelöst wird. Als Zusatz in Schnitzel- oder Schneidemaschinen werden vorzugsweise die Salze oder Gemisolie von Salzen und freien Säuren als Ausgangsmaterial verwende t.
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■ -8-
Salze von starken Basen und schwachen ein- oder mehrbasischen Säuren können zu diesem Zweck verwendet werden, wie z.B. Natriumcarbonat, Natriumcarborat und Dinatriumphosphat. Natürlich können auch Gemische der oben genannten Verbindungen miteinander oder Gemische mit Alkalihydroxyden verwendet werden. Eine günstige Wirkung wird auch mit CaIcium- und Magnesiumsalζen der Aminosäuren erzielt, allerdings in geringerem Ausmasse, als mit den Alkalisalzen.
Saure, neutrale ebenso wie basische Salze und ihre alkalischen oder sauren (HCl u.a.) Salze können verwendet werden. Alkalisalze können ebenso wie Erdalkalisalze verwendet werden. Die Wirkung ist selbst bei pH-Werten über 10 und sogar über 12 noch ausgezeichnet, vorausgesetzt dass eine gute Verteilung in dem eiweisshaltigen Produkt möglich ist, wie'I.S. beim Einspritzen mit einer Vielfach-Spritze, d.i. eine Spritze mit vielen Nadeln bei Schinken erzielt wird, da sonst ein beschleunigter Verfall der Lebensmittel auftreten kann. Weiterhin wurde überraschend festgestellt, dass aminosäurehaltige Gemische mit einem pH-Wert zwischen etwa 8 und 10 merklich die Farbe des mit Pökellake behandelten Fleisches verbesserten. Bei sehr hohen pH-Werten ergaben sich technische Schwierigkeiten bei der Durchführung, so dass vorzugsweise ein pH-Wert von 10 als Grenzwert nicht überschritten wird.
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Anstelle der freien Aminosäure im Gemisch mit einer alkalischen Verbindung, wie z.B. Alkalihydroxyd, Alkalicarbonat oder einem Alkallsalz einer anderen schwachen Säure, kann auch das aminosäure Salz vorteilhaft verwendet werden, das dann entweder mit freier Aminosäure oder mit einer sauren oder alkalischen Verbindung vermischt wird, um den gewünschten pH-Wert zu erreichen.
Die Verwendung der erfindungagemässen Zusätze für Fleisch und Fleischwaren hat ausser dem verminderten Saftverlust noch andere Vorteile, verglichen mit den gebräuchlichen Zusätzen. So wird z.B. durch den erhöhten Gehalt an freier Aminosäure das Aroma, des Fleisches beim Köchen oder Braten verbessert.
Die erfindungsgemässen Zusätze können bei Zimmertemperatur und bei niedrigen Temperaturen bis zu 0° oder darunter angewendet werden. Gegebenenfalls kann auch bei höheren Temperaturen gearbeitet werden, da die Aminosäuren bekanntlich gegenüber Temperaturerhöhungen sehr beständig sind. Es bestehen keine Einwände gegen die Anwendung von vermindertem oder erhöhtem Druck, insbesondere bei der Behandlung von Schinken mit der Vielfaoh-Spritze und dies umso mehr» als durch die leichte Löslichkeit der Zusätze auch in Pökellake keine Gefahr besteht, dass die Nadeln verstopfen.
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Wenn die Aminosäure selbst bereits einen pH-Wert hat, der hoch genug ist, besteht selbstverständlich kein Einwand dagegen, diesen pH-Wert durch Zusatz von sauren Verbindungen zu erniedrigen. Ausser Essigsäure sind auch Salze, die eine saure Reaktion zeigen, organische Säuren und saure Salze geeignet. Beispiele hierfür sind: Monona triplephosphat, Natriumbisulf at, Zitronensäure, Milchsäure, Weinsäure und Borsäure. Als Salze, die eine saure Reaktion zeigen, können Verbindungen wie z.B. die monoessigsauren Salze von Lysin verwendet werden.
Die erfindungsgemäss verwendeten aminosäurehaltigen Zusätze sind von besonderer Bedeutung bei der Behandlung von Fleisch und Fleischwaren wie z.B. Schinken und Wurstwaren.
Bei dieser Behandlung ist ein· Pufferwirkung der Zusätze in dem pH-Bereich von 5,5 bis 8 sehr erwünscht, insbesondere bei Verfahren, die eine weniger gleichmässige Verteilung bewirken. So kann man bei einem Schinken mit einer Injektionskanüle in die Vene einspritzen, was eine ziemlich lokale Behandlung ist, oder mit einer Vielfaoh-Spritze in das Fleisch einspritzen, was ein· viel gleichmassigere Verteilung zu Beginn der Behandlung ergibt. Im ersteren Falle ist eine sehr gute Pufferwirkung in dem niedrigeren pH-Bereich von etwa 5t 5 bis 7,5 erwünscht, um
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geeignete Ergebnisse zu erzielen, da sonst zahlreiche örtliche Flecken von gelierendem Fleischsalat gebildet werden können, wodurch das Fleisch unerwünscht wird zum Verbrauch. Eine gleiohmässigere Verteilung dee Zusatzes macht das Ergebnis weniger abhängig von der Pufferwirkung, aber man erhält auch dann ein Endprodukt von besserer Qualität, wenn man eine in der gewünschten Weise puffernde Lösung injiziert. Eine Pufferwirkung unterhalb eines pll-Wertes von 5t5 hat offensichtlich keine Bedeutung. Im allgemeinen verwendet man eine Lösung mit einem pH-Wert, der so niedrig wie möglich ist, um örtliche Anomalien in dem Fleischprodukt oder bakterielle Fäulnis infolge von örtlich zu hohen pH-Werten zu vermeiden.
Glycin, Lysin und zahlreiche andere einbasische Aminosäuren bewirken eine günstige Pufferwirkung der Zusätze, wenn der pH-Wert auf über 6 eingestellt wurde durch Zusatz von entweder einem Alkali oder einer Säure mit zu hohen pH-Werten, wie dies der Fall sein kann. Eine zweibasische Aminosäure wie z.B. Glutaminsäure zeigt keinerlei Pufferwirkung in dem gewünschten pH-Bereich und hat daher keine praktische Bedeutung für die Wirkung der Erfindung.
Vorzugsweise soll die Pufferwirkung in dem pH-Bereich zwisohen 5,5 und 8 stattfinden und in dieser Hinsicht ist Histidin eine hervorragende Komponente der erfindungsgemässen Zusätze.
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Die Mindest menge der angewendeten Zusätze, wenn diese als wässrige Lösung eingespritzt werden, hängt von der gewünschten Wirkung ab. Für gewöhnlich sollen mindestens O Aminosäure, bezogen auf das Gewicht des Nahrungsmittels zugesetzt werden. Wenn man trookene Mischungen verwendet, mit dienen die Fleischoberfläche bedeckt irird, kann keine kritische Mindestmenge angegeben werden, da diese u.a. von der Art des behandelten Produktes, seiner Oberfläche, Temperatur- und dem Feuchtigkeitsgehalt der Oberfläche, abhängt.
Die Maximalmenge ist in den meisten Fällen eine Geschmacksfrage. Viele Aminosäuren haben einen besonderen und manchmal ausgesprochenen Geschmack, wenn sie in zu grossen Mengen zugesetzt werden. Glycin hat einen ausβen. Gesohmaok, der unangenehm werden kann, wenn es in einer Menge von mehr als einigen 0,75^, bezogen auf das Gewicht des Schinkens, zugesetzt wird. Andere Aminosäuren können in grosseren oder geringeren Mengen verwendet werden, aber im allgemeinen wird man 2#, bezogen auf das Gewicht des behandelten Lebensmittels, nicht überschreiten. Venn der aminosäurehaltig· Zusatz so angewendet wird, dass da· Lebensmittel in ein· wässrig· Lösung eingetaucht wird, die dann auch andere bekannte Verbindungen wie z.H. Natriu«- chlorid, Nitrit, Nitrat oder Kohlehydrat« enthalten kann, werden 0,5 bis 10'^ige Lösungen der Aminosäure angewendet.
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Beiapiel 1
Bestimmung der Wasserbindefähigkeit (VBC) von Fleisch.
Aus 1 kg Rindfleisch wurde das Fettgewebe so weit ■wie möglich herausgeschnitten. Der Rest wurde zwei mal durch einen Fleischwolf mit einer k ram starken Platte gedreht und anschliessend 16 h in einem Kühlraum bei einer Temperatur von 1 - k C gelagert. Darauf wurde das Fleisch erneut durch den Fleischwolf gedreht.
Von diesem Haokfleisch wurden 100 g in ein 100 cm Becherglas eingewogen und 300 g Wasser von 1 - k°C zugegeben. Darauf wurden 8 g NaCl zugesetzt.
Jetzt wurde die au prüfende Verbindung zugesetzt und darauf die Misohung 2 «in bei 10 000 UpM homogenialer t.
Drei Rohr· wurden alt Jeweils 100 g dieser homogenisierten Misohung gefüllt und 1 Ii in einem Wasserbad von 4*5 0 gehalten. Darauf wurden sie 5 min in Wasser von IO - 15°C gehalten und anschlieasend 15 »in bei 2800 UpM zentrifugiert. Wasser und Fleisoh wurden dann durch Abgissβen des Wasser« voneinander getrennt. Da« Rohr* da« da· Fleisoh mit dem gebundenen Wasser enthielt und
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das abgegossene Wasser wurde nun gewogen. Venn das Gewicht von Fleisch und aufgenommenes Wasser mit R und der Fetstoff der Versuchsverbindung mit D bezeichnet wird, ergibt sich die WBC zux
WBC - 0,01ft (4O8 + D) - (108 + θ)
d.h. die von 100 g Fleisch zurückgehaltene Was a er-■enge. Jeder Versuch «maste »wolffach durchgeführt werden, ua verlässliche Zahlenangaben zu erhalten.
Um Schwankungen in den Proben des Fleischproduktes auszuschalten, wurde das zu untersuchende Produkt Iraner in zwei Teile geteilt. Zu einen Teil wurde der gewählte Standardzusatz gegeben und zu dem anderen Teil der zu prüfende Zusatz. Als Standardzusatz hat sich NaU^2°7 aie β·αΓ wirksasj erwiesen. Auf diese Weise wurde eine Verhältniszahl gefunden!
bekannter Zusatz .o .
vnr* ■ r χ
Auf diese Weis· wurden Schwankungen in den verschiedenen Fleischproben ausgeschaltet.
Beizt Vergleich der WBC von unbehandeltem Fleisch ■it dor VBC von alt Ν». P2O7 behandelte« Fleisch ergab •loht BAD C";i" ■■"«
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unbehandelte Probe _ 1O n M VBC N* P O -O.19+O.O2
Na4P2O7
Der pH-Wert des Rindfleisches betrug in diesem Fall 518. Dies wurde auf folgende Weise bestimmt:
Es wurden 100 g Fleisch mit 3 000 on? Wasser versetzt und die Mischung: 5 »>in lang in einem "Waring"·
Mischer gemischt.
Der pH-Wert wurde darauf mit einer Glaselektrode bestimmt.
Die starke Verdünnung ist notwendig, um den Salzfehler so weit wie möglich auszuschalten. Dieser Salzfehler ist bei Fleisch, das mit Phosphorverbindungen behandelt wurde, sehr gross, so dass in unverdünnten Suspensionen ein zu niedriger pH-Wert gefunden wird.
JJeispiel 2
Es wurde eine Standardmlachung mit 47% Lysin, 20,1% Natriualysinat und 32,9% Tafelsalz hergestellt.
Diese Standardmischung wurde magerem Rindfleisoh zugesetzt, gemäee Beispiel 1 die WBC bestimmt und mit der WBC bei Zusatz von Na^P2O7 (2 «/100 g Fleisch) verglichen. Das Ergebnis war wie folgt 1
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WBC „
„ ^ . Zusatz
Zusatz —111'
(Lyain-Standardmisohung) Na^P
2,0 1,29± 0,
1,7 1.15 ± 0,12
1,6 1,00 ± 0,10
1,5 0,89 ± 0,09
Bel ZueatB von 50 g Zitronensäure zu 100 g Lyein-Standardmischung stieg der VBC Quotient um etwa 0,2 Einheiten, während bei Zugab· von 1 g Athylendiaminotetraeasigaäure su 1,6 g LyeIn-Stan dardmiachung der VBC-Vert von 1,00 auf 1,15 anstieg.
Beiaplel 3
Zu 100 g Fleisch wurden 300 om Wasser, 8 g NaCl und jeweils 2 g von einer Aminosäure gegeben.
Es war jedes Mal solch ein Anteil des Amins in das Natriumealx umgewandelt, dass der pH-Wert in I^iger wässriger Lösung 9»6 betrug. Sin Vergleich «it der Wirkung von Na^f3O. seifte, 4aas all· Amlm*mäurmn einen Anstieg der VBO bewirkten, verglichen alt flelseh ohne Xusfttse, obwohl durch einige Aaiiaeetturen, ml· s«B. Olyoin, unter den Versuohsbedinguna;en, d,h. bei eine· pH-Wert in I^iger Lösung von 9,6, weniger Flüssigkeit gebunden wurde als durch
BAD
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Glycin 0,81
Arginin 1,11
Cystin 1,30
Lysin 1,44
Aminosäure WBC 2usatg VBC Zusatz
P2°7 ™ Na4P2°7 mit t'-Sals
0,86 1,09
1,21
1,48
Innerhalb der Fehlergrenze sind die Ergebnisse für die Kaliumsalze der Aminosäuren identisch mit denen für die Natriumsalze.
üeispiel 4
Der Einfluss dor zugesetzten Menge an Aminosäure auf das Endergebnis wurde bestimmt, indem verschiedene Mengen einer Standardmischung mit 58 % Natriumglycinat und 42 £ NaCi (pH-Wert « 10,6 in 1#iger wässriger Lösung) Fleisohproben zugesetzt wurden und das Ergebnis gemäss Beispiel 1 berechnet wurde. Das Ergebnis war wie folgt»
Zusatz + VBC Zusat.
ß WBC Wn ρ o ++
4 2 7
5fO 1,19+0,11
4,2 1,11 ± 0,10
4,0 0,98 Jj1 0, 10
3,0 (),Ü8 + ü,10
1 '1O ,τ magere· Uindfleieoh ++ 2 g Na^P2 0_ / 100 g
mageres Hindi.' L β is oh,
2098 I 2/0023
Beispiel 5
Ik Schinken wurden mit einer wässrigen Lösung einer Mischung aus 35 $ Lysin, 35 1* Natriuralysinat, 20 ia NaCl und 10 £ Natriumeitrat 2 H2O in solcher Weise behandelt, dass pro kg Schinken 5 B der trockenen Mischung eingespritzt wurden.
Die trockene Mischung wurde in solch einer Menge Wasser gelöst, dass vor dem Entbeinen eine Flüssigkeitsmenge von etwa 20 Ί· des Schinkengewiohtes eingespritzt wurde. Nach dem Einspritzen wurden die Schinken auf übliche Yeis.e 3 Tag· lan« in der Pökellake gehalten, anschliessend wurden die Knochen und die Schwarte entfernt, und darauf der Schinken gekocht, gekühlt und geräuohert. Durch uewichtebestimmung in jeder Phase der Behandlung wurde der Prozentsatz der eingespritzten Flüssigkeit, die in dem Schinken gebunden wurde, bestiraet. Das Ergebnis war wie folgt ι
Tabelle
209812/0023
169281Γ
Schinkengewioht Brutto Netto Geräuchert Zusatz- HO
Versuch g ungekocht und gekühlt lösung gebunden
Nr. e 36 h e *
4830 4760 4250 1120 52,8
25 5270 4930 4350 990 37,6
26 5000 4830 U250 1050 42,6
27 5000 4850 4350 1020 49,2
28 514O 5050 H50 II6O 45,7
29 5380 5185 4649 1100 48,7
30 4940 U700 4200 IO9O 49,8
31 5190 5200 4613 1120 45.1
33 5180 4950 4250 950 23.1
34 5110 5060 4650 1100 61,7
35 5250 5185 4500 II30 36,3
36 5340 5200 4680 II6O 52,1
37 5130 4890 4300 1080 42,7
38 5230 5230 4683 1150 50,1
39
Die Zahlen Beigen deutlich einen sehr starken Anstieg der gebundenen Flüssigkeit einenge. Ss zeigt sich auch die Schwankung in weiten Grenaen der VBC, die besonders der Art de· Rohmaterial· «ugesohrieben werden muse. Die behandelten Schinken sahen sehr gut aus. Sie hatten «in fest·· Gefüge und der Metallgeeehaaok, der Manchmal bei Mit einer Pho·- phataisohung behandelten Schinken auftritt, fehlte rolletändle.
209812/0023
BAD OSiGlNAi.
Beisplel 6
£8 wurden zu jeweils 100 g Rindfleisch, steigende Mengen der folgenden Mischungen zugegeben!
Mischung At Ly.in-HCl 12,8 *
Lysin 50,8
Na-Citrat.2 H33O 15,9 *
NaCl 20,5
Mischung Bi Glycin 34,4 *
Na-Glycinat 65.6 *
Mischung Ct Glycin 65.5 *
Na-Glycinat 34,5
Die VBC wurde verglichen mit der VBC bei Zusatz von 2 g Tripolyphosphat auf 100 g Rindfleisch. Es zeigte sich, dass dieselbe Wirkung wie bei Zusatz von Tripolyphosphat erzielt wurde, wenn folgende Mengen zugegeben wurdent
Mischung Λ 2 ,0 e
Misohung B 1 .4 β
Mischung C 2 ,2 e
Bei einer Gesmack·prüfung durch mehrere Versuchspersonen wurde festgestellt, da·· der Geschmack, der mit den Mischungen A, B und C hergestellten Produkte immer besser war, als der Geschmack der mit Polyphosphat hergestellten Produkte.
209812/0023 bad ο^aν
Beispiel 7
Einige 30 Schinken wurden gemäss Beispiel 6 mit 12 - 15 £ einer Binspritzflüsslgkeit behandelt, die 12,8 # Lyβin-HCl, 50,8 1» Lysin, 20,5 £ NaCl und 15.9 # Na-Citrat . 2H2O enthielt.
Nachdem in bekannter Weise die Knochen, das Fettgewebe und ähnliches entfernt worden war, wurden die Schinken eingedost und gekocht. Die Schinkenkonserven wurden bei einer Temperatur von 20 C gelagert und waren nach 3monatiger Lagerung frei von Kristallen. Nicht ein einziger Schinken enthielt mehr ala 7»5 /^ gelierten Fleisoheaft. Das Innere der Konservendose war vollständig unbeschädigt und zeigte keinerlei Anaeichen von Korrosion, obwohl die Konservendosen nicht Mit Firniss, sondern nur alt einen guten Zinnüberzug versehen worden waren.
Beispiel 8
Den Mischungen von Beispiel 6 wurde an Stelle von 15t9 £ Na-Citrat . 2 H3O 10 g JUhylendianinotatraeesigsfture auf 63,6 g Lysin/Lysin-HCl Mischung angegeben. In diese» Fall· erhielt wum. bei lusatz von 1t7 g der Mischung A dasselbe Ergebnis wie bei Zusatz von 2 g Tripolyphosphat.
Beispiel 9
Cs wurden k versehiedene Wurstfttllungen wie folgt hergestellt!
209812/0023 bad ordinal
et t Jb Fleisch 1
Fett 1
13 ,7 4,7 ι 1
25 ,O 2,2 ι 1
30 ,0 1,7 »
35 ,0 1,4 ι
Füllung Rindfleisch
I 65,0
II 55,7
III 52,0
IV 50,7
Diesen Fallungen wurden 1,8 # Salz, 0,5 <f» Gewürze und 0,012 i* NaNO- zugesetzt» Die Mischungen wurden in bekannter Weise in einer Schneide- oder Schnitzelmaschine gehackt. Dabei wurde stufenweise Eiswasser und eine Mischung von Natriumglyoinat, Glycin und Natriumeitrat zugegeben, so dass schliesslich 3 g Mischung in 1 kg Wurst masse eingearbeitet worden waren. Die zugesetzte Mischung bestand aus 52,5 # Glycin, 34,5 # Natriumglycinat und 13 i Natriuacitrat . 2
Diese Emulsionen wurden in Wursthäute gestopft, 1 h bei 55°C getrocknet, anschliessend bei dieser Temperatur geräuchert und 75 »in bei 78° "gekocht*.. Die Ergebnisse waren wie folgt ι
Füllung Fett abgeschieden % gelierter Fleischsaft
I . 0,15 2,3
II 1,9 2,9
III 3,8 2,1
IV 6,k 1,8
BAD
209812/0023
Dieselben Zusätze, aber nun ohne Zusatz von 3 B Natriumtripolyphosphat/kg trockner Wurstmasse ergaben folgende Resultate t
Füllung Fett abgeschieden
II
III
IV
0,18 1.6 k, 3 6,1
gelierter Fleiechsaft
2,5 2,8 1,6 2,0
Hieraus geht hervor, dass man mit Aminosäuren einen vollwertigen Wurst«usatz erhält.
Beispiel 10
Mit Hilfe einer Vielfach-Spritze wurde in 200 Schinken a 5 kg eine Lösung A und in 200 andere Schinken desselben mittleren Gewichtes eine Lösung B eingespritzt· Die Lösungen setzten sich wie folgt zusammenι
A: 10O0 kg H2O
110 kg Pökelsmlzaischung: 90 i Salz, 6 £ Nitrit und k i» Nitrat
1 kg Na-Glutanat 23 kg Mischung von Na-Qlycinat und Glycin 5Oi50.
209812/0023
Bi .1000 kg H2O
110 leg Poke la al ami· chung: 90 # Sals, 6 i» Nitrit und k $> Nitrat
1 kg Na-Glutamat
23 kg Mischung au· 75 # Na-Tripolyphoaphat, 15 i» glasig·· Polyphosphat und 10 i» Na-Pyrophosphaten
Sowohl die Glyoinat- als auch Phosphatmischung hatte in einer I^igen wässrigen Lösung einen pit-Vert von' 9,6. Bei allen Einspritaungen wurde sowohl von der Glycinatmiechung al· auch von der Phosphatmischung Jeweils 5 g/kg Fleisch eingespritzt.
Nach dem Einspritsen wurde das Fleisch eine Nacht lang in einer Pökellake gehalten, darauf wurden noch einmal Lösung A und B eingespritzt, das Fleisch eingedrost und so lange pasteurisiert, bis eine Temperatur innerhalb des Fleisches von 72 C erreicht war. Die Konserven wurden abgekühlt, geöffnet und der gelierte Fleischsaft im Schinken gewogen.
Die Ergebnisse waren wie folgtt
BAD
209812/0023
Lösung
Gebundene Flüssigkeit nach 2 Einspritzungen
76,3
74,6
Gelierter Fleisch- Farbe Geschmack Gefüg
saft bezogen auf
Fleischgewicht
4,2 sehr sehr aus ge
gut gut ze loh
5,0 sehr sehr sehr
gut gut gut
Die Schinken wurden einer Geschmacksprüfung durch 5 Versuchspersonen unterzogen. Die von den Schinken zurückgehaltene Flüssigkeit war fest gebunden. Die Schinken hatten eine feste» homogene Konsistenz und konnten leicht aufgeschnitten werden, ohne auseinanderzufallen* Obwohl für gewöhnlieh nicht solch grosse Mengen an Flüssigkeit eingespritzt werden, zeigt der Versuch deutlich die wasserbindenden Eigenschaften der erfindungsgemässen Aminosäuren verglichen mit den Phosphaten, die häufig verwendet werden, um Schinken und ähnliche Fleischschnittwaren vor des Austrocknen und Zähwerden zu bewahren. Insbesondere werden im Hinbliok auf ein· gesunde und wirksame Ernährung und ein· ausgezeichnete Durchführung die Aminosäuren bevorzugt, dl· Baustein· von tierischem Eiweiss sind.
11
Es wurden genäss Beispiel 10 vier verschieden« Lösungen A, B, C, D und «in· Blindlösung E eingespritzt und die Ergebnisse miteinander verglichen.
209812/0023
BAD ORiGiNAL
Lösung Pökelsala
mis Chung 		Aminosäure pH der Lösung
A 20 10 Lysin 8
B 20 10 Histidin 8
C 20 10 !-Phenyl
alanin 		8
D 20 10 Methionin 8
£ 20 - 8
Alle Lösungen wurden mit HCl oder NaOH auf einen pH-Wert von 8 eingestellt.
Für jeden Versuch wurden 25 Schinken ä ca 5000 kg Gewicht Jeweils verwendet und das Einspritzen erfolgte mit Hilfe der Vlelfach-Spritse. Die Menge der eingespritzten Lösung betrug bis au 10 ^ des Schinkengewichtes. Die weitere Behandlung erfolgte gemäss Beispiel 10,
Die Schinken zeigten ein sehr zarte« Gefüge und waren von hervorragender Qualität.
Die Geschmacksprüfung durch 7 Versuchspersonen ergab die folgende Reihenfolge nach Qualität, begonnen mit der höchsten Qualität!
B, C, A, D und mit grossein Abstand £.
BAD OFäSiNAL
209812/0023
Bei den Proben A, B, C und D verblieben «tv« βθ % der gesamten einge sprite ten Lösung in dem Schinken, bei E waren es nur 26 j(. Die Färb· und das Oefüge ron A, B, C und O waren aehr gut bia auagezeiohmt und bein Aufs ohne iden fiel der Sohinken micht in Stücke auseinander. E xeigte eine etwaa glänsende, feuchte Oberfläohe, Farbe und Oefüge waren massig bis gut. Gelierter Fleiaohaaft wurde bei A, B, C, D und E in einer Menge von 2,23, 1,68, 2,39, 3t73 und 7,97 gebildet.
Beispiel 12
In k RindfIeisohproben a 1000 g wurde mit der Vielfach-Spritse ein· Lösung eingeaprltzt, die 20 i* Pökel-•als gemies Beispiel 10, und 1.) 3 £ Glycin, 2.) 3 % Glyoin + 1 ή» Lysin und 3«) 3 % Lysin enthielt. Der vierte Versuch war ein Blindrersuch silt SaIs ohne Zusata,
Alle Lösungen wurden auf einen pH-Wert von 9 eingestellt mit Ausnahme ν·η k. Dl· eingespritste Menge betrug 20 +0,5 g/1000 g Rindfleisch.
Obwohl mit allen Lösungen ein sehr gutes Ergebnis •rsielt wurde, stellten bei einer Geschmacksprüfung 7 Versuohspersonen überrasohend ohne Ausnahme fest, dass das mit einer reinen Glyelneinspritsung behandelte Rindfleisch süss schmeckte, bei der Anwendung von reinem Lysin war der
209812/0023 F?j? T^'O
.28-
Geschmack de· Pleiech·· von dem der Blindprob· verschieden, während bei Anwendung der Mischung; von Glycin und Lysin kein Unterschied im Geschmack von der Blindprobe festgestellt werden konnte.
Beispiel η
£s ist Ύοη grossest Vorteilt wenn die erfindungsgemaesen Zusätze bei einem ziemlich niedrigen pll-Wert angewendet werden können. Aus dies·») Grunde wurde ein Standardverfahren entwickelt, wobei i£ig«r wässrig« Lösungen von 1 g der Aminosäuren hergestellt wurden und mit 0,1n HCl titriert wurde. Zum Vergleich wurde festgestellt, wieviel enJ HCl gebraucht wurden, um den pH-Wert von 7,5 auf 5»5 und von 9*5 *uf 5*5 *u senken. Di· Ergebnisse waren wie folgt ι
Aminosäure
Glycin Arginin Lysin Histidin Methionin Cystin
hydrolisi«rt· Gelatine A
hydrolieierte Gelatine B
cmJ HCl für pH-Wert Senkung von, 7*5 *uf 5»5
56
11
cmJ HCl für pH-Wert Senkung von 9*5 auf 5,5
k2 37 39 72 52 75 kk
38
209812/0023
BAD ÜF!-G:::AL
Bei der Anwendung für Sollinken und Würste se igt· sich, dass Histidin, das den höchsten Pufferwert hat, auch bessere Resultat· ergibt, verglichen mit den anderen Aminosäuren und dies nicht nur im pH-Bereich von 7 »5 -5,5· sondern auch, obwohl in geringerem Ausmasse, in dem pH-Bereich von 9,5 - 5,5·
Die Gelatine A wurde erhalten, indem 10 kg käuflicher Gelatine 1 h in 10 kg 25£iger HCl unter Rückfluss hydrolisiert wurden. Gelatine B wurde bei derselben Arbeitsweise mit gleichen Mengen aber mit einer Kochaeit unter Rückfluss von k h erhalten. In beiden Fällen wurde das hydrolysierte Produkt mit aktivierter Kohle behandelt, um Verunreinigungen zu entfernen.
Beide Produkt· waren von sehr annehmbarer Qualität. Patentansprüche
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Claims (1)

  1. Patentansprüche
    1. Verfahren zur Verbesserung der Qualität und Haltbarkeit von Lebensmitteln, welche von Sohlacht tieren herkömmliches Eiweiss enthalten, dadurch gekennzeich not, dass man Lebensmittel, die Eiweiss von Schlachttieren enthalten, mit mindestens einer einbasischen Aminosäure oder deren SaIa, vorzugsweise in Fora der wässrigen Lösungen mit einem pH-Wert von mindestens 6 in 1$iger wässriger Lösung, behandelt.
    2. Verfahren nach Anspruch t, dadurch gekennzeichnet , dass man wässrige Lösungen verwendet, deren pll-Wert 6 - 10, vorzugsweise 6-8, beträgt.
    3 * Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet , dass man wässrige Lösungen verwendet, die ein Salas von mindestens einer einbasischen Aminosäure enthalten, die als solche in 1#iger wässriger Lösung einen pH-Vert von weniger als 6 hat.
    4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3« dadurch gekennzeichnet t dass man eine einbasische (X -Aminosäure verwendet.
    Unterlagen (Art7irAbe.2Nr.1Saiz3de8Xn#ww«8|H*.lfc41.iaft?|
    209812/0023
    5· Verfahren nach Anspruch 1 bis k, dadurch gekennzeichnet t dass man eine Mischung verwendet, die auch ein oder mehrere Substanzen enthält, die mit dem im tierischen Eiweiss vorhandenen Calcium und/oder Magnesium Komplexverbindungen bilden.
    6. Verfahren nach Anspruch 5? dadurch gekennzeichnet , dass man als komplexbildende Verbindung ein Citrat oder Äthylendiaminotetraessigsäure verwendet,
    7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet , dass man eine wässrige Lösung der einbasischen Aminosäure verwendet, die auch Ortho-, Pyro- und/oder Polyphosphat enthält.
    8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 71 dadurch gekennzeichnet , dass man wässrige Lösungen verwendet, die auch Tafelsalz enthalten.
    9» Verfahren nach Anspruch 1 bis 8 zur Behandlung von Schinken oder anderen Fleischwaren, dadurch gekennzeichnet , dass man in den Schinken eine verdünnte Lösung der Aminosäure und Zusätze, gegebenenfalls unter Anwendung des Vielfach-Einspritzsystems einspritzt.
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    10. Verfahren nach Anspruch "\ , k, 5 und 6 zur Verbesserung der Qualität von Rindfleisch, dadurch gekennzeichnet ι dass man das Fleisch mit einem trockenen Pulver, das eine oder mehrere Aminosäuren und gegebenenfalls die Zusätze enthält und in 1',oiger wässriger Lösung einen pH-Wert von 6-10 ergibt, behandelt.
    -o-o-o-o-o-o-o-o-
    209812/0023
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