DE2416685A1

DE2416685A1 - Konservierter fischrogen und verfahren zum konservieren von fischrogen

Info

Publication number: DE2416685A1
Application number: DE2416685A
Authority: DE
Inventors: Sun Wing Vancouver Kanada Yip
Original assignee: New England Fish Co
Current assignee: New England Fish Co
Priority date: 1973-04-06
Filing date: 1974-04-05
Publication date: 1974-10-24
Also published as: JPS577703B2; FR2224095A1; FR2224095B1; GB1455515A; GB1455514A; US3852489A; CA1029236A; JPS5029774A

Description

Konservierter Fischrogen und Verfahren zum Konservieren von Fischrogen

(Priorität: 6. April 1973, USA, Nr. 348,77o) und 22. Febr. 1974, USA, Nr. 444,99*)

,'Die Erfindung betrifft konservierte Nahrungsmittel und bezieht sich auf das Konservierung bzw. Haltbarmachen von Nahrungsmitteln und das Verbessern ihres Aussehens, insbesondere ihrer Farbe.

Die Erfindung betrifft spezieller das Haltbarmachen bzw. Stabilisieren der Farbe und somit des Aussehens von Fischrcjen, insbesondere Lachsrogen, auch allgemein als "Rogenstränge" (skeins) bezeichnet.

Frischer Rogen von Lachs oder Salm hat rötliche Färbung. Rötlichfarbener Lachsrogen neigt jedoch dazu, sich traun zu . verfärben. Diese Verfärbung führt zu Lachsrogen mit unappe titlichem Aussehen. Die Geschwindigkeit, mit der die Braunverfärbung des ro'tlichgefärbten Lachsrogens stattfindet, erhöht sich mit steigender Lagertemperatur des Rogens. So ist beispielsweise die braune Verfärbung des Rogens innerhalb einss Tags oder weniger Tage merklich, wenn der Rogen bei

Raumtemperatur aufbewahrt -.vird. vrird or bei Temperaturen unterhalb der Gefriertemperatur aufbewahrt, ist die braune Verfärbung nach mehreren Monaten zu bemerken. Lachsrogen wird häufig vom Zeitpunkt der Verpackung bis zum Verkauf zahlreiche Monate bei Temperaturen unterhalb der Gefriertemperatur gelagert, um die Genießbarkeit des Rogens zu erhalten, lienn auch die Eßbarkeit des Rogens durch diese Gefrierlagerung bewahrt werden kann, kann der R.ogen trotzdem während dieser langen Lagerdauer braun verfärbt werden.

Bei einem Verfahren, das bisher zur Konservierung der roten Farbe von Lachs- oder Salmrogen angewendet wurde, wird der Rogen mit Nitrit, beispielsweise Kaliumnitrit, behandelt. Über die Wirkungsweise des Nitrits wurden verschiedene Theorien aufgestellt. So wurde beispielsweise angenommen, daß durch einige relativ komplizierte Reaktionen, bei denen das Nitrit als Reduktionsmittel wirkt, die Bildung eines braunen Häm-Pigments j Metmyoglobin, in dem Rogen verhindert wird. Es existieren auch Veröffentlichungen, welche die Theorie stützen, daß das Nitrit in der Weise wirkt, daß es zur Bildung eines hellen roten künstlichen Farbstoffes in dem Rogen beiträgt. Ein typisches Verfahren zur Vorbereitung von Lachsrogen zum Verkauf umfaßte die Anwendung der nachstehenden Verfahrensstufen. Rogenstränge werden mit frischem Wasser gespült und danach in einer verdünnten Kochsalzlösung (LIaCl) gespült, um sie zu reinigen. Nach der Entnahme des Rogers aus der Salzlösung und dem Abtropfenlassen des Rogens v/ivcL dieser in eine Salzlösung gelegt, die eine wasseriösIioho Nitrit-Verbindung, beispielsweise Uat™ riuiiinitrit, enthält. Der Rogen vird in der Salzlösung bewegt, bis sein Salzgehalt einen Vert von etwa 5 bis otvra. 10 Gev/*~ii erreicht, Dan Salz trägt dazu bsi, die Eßbarkeit des Rogens zu b-üv/c-üircn und verleiht diesem Geschmack, ITachds?:i c-or Rogen aius der Sülzlösur.·.«; ei-vfcnesiinen wurde und ^vbrop- :?~n ge lassen wurd.i» wird er verpackt und rs..it feinem Sals £/--"

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salzen. Der verpackte Rogen wird gewöhnlich bei Raumtemperatur mehrere Tage stehengelassen, wonach die Qualität überprüft wird. Vor dem endgültigen Verpacken kann auf die Oberfläche des Rogens ein Überzug aus Pflanzenöl aufgetragen werden. Das Pflanzenöl verleiht dem Rogen glänzendes und attra3<itives Aussehen.

Der verpackte Rogen wird dann bei niederer Temperatur, beispielsweise -20 bis -23,3°C aufbewahrt werden, bis er verkauft wird.

Wie bereits erwähnt, hat die Verwendung von Nitriten die Wirkung, daß es die rötliche Färbung von Salmrogen konserviert. Es existieren jedoch Veröffentlichungen, die Nitriten die Eigenschaft zuschreiben, schädliche Wirkungen, auf den menschlichen Körper zu haben.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein verbessertes Verfahren zum Konservieren von Fischrogen und zum Verbessern des Aussehens von Fischrogen zur Verfügung zu stellen und ein verbessertes konserviertes Produkt zu schaffen.

Es ist ferner Aufgabe der Erfindung, ein verbessertes Verfahren zum Konservieren von Lachsrogen und zum Verbessern des Aussehens von Lachsrogen zur Verfügung zu stellen, bei dem ein farbstabilisierender Zusatzstoff verwendet wird, der die Qualität, den Nährwert und die Genießbarkeit des Rogens nicht störend beeinflußt und der von den amtlichen Stellen als Zusatzstoff angesehen wird, der zur Verwendung in Nahrungsmitteln zugelassen wird.

Es ist weiterhin Aufgabe der Erfindung, ein verbessertes Verfahren zum Konservieren der Rotfärbung von Salm-oder Lachsrogen mit Hilfe einer Verfahrensweise zugänglich zu machen, die mit den bekannten Verfahrensstufen verträglich ist und genieinsam mit dioden durchgeführt v.'erdon kann, die bisher

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üblicherweise zur Konservierung und zum Verpacken von SaIm- oder Lachsrogen angewendet wurden.

Diese Aufgaben werden erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß der Rogen mit einem Citrat oder Sulfit oder einem Gemisch dieser Substanzen getränkt wird.

Weitere Einzelheiten und die erreichten Vorteile sind aus der nachstehenden Beschreibung der Erfindung ersichtlich. Wenn auch die Erfindung einer breiteren Anwendung zugänglich ist, wird gemäi3 einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung die Konservierung und das Verpacken eines Produkts beschrieben, das als "Sujiko" bekanntgeworden ist. Dieses

ein
Produkt ist/m geeigneter Weise, wie unter Anwendung einer ziemlich hohen Salzkonzentration, konservierter Lachsrogen, der mit Hilfe eines Zusatzstoffes farbstabilisiert ist.

Es ist jedoch ersichtlich, daß die Erfindung nicht auf die Beschreibung dieser bevorzugten Ausführungsform beschränkt ist.

Die Erfindung umfaßt die Behandlung von Fischrogen, insbesondere Lachsrogen, mit einem farbstabilisierenden Material, das ein eßbares (in den angewendeten Mengen nichttoxisches) Citrat und/oder Sulfit darstellt. Die Bezeichnung "Sulfit" soll SO₃"², Bisulf it (HSO,""), Hypodisulfit (S₂O₇₊"²) und Metabisulfit (Disulfit; SpO,-"^) umfassen. Die verwendeten Bezeichnungen "farbstabilisierend" und "Farbstabilisierung" soll zum Ausdruck bringen, daß die vorstehend beschriebene Tendenz des rotfarbenen Lachsrogens _} sich zu verfärben, während langer Dauer, wie in der Zeit zwischen dem Verpacken und während der Lagerung des Rogens bis zum Verkauf des Rogens, beispielsweise während einer Dauer von etwa einem Jahr oder darübsr, zurückgedrängt wird.

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Gemäß der bevorzugten Ausführungsform bestehen die wichtigeren Verfahrensstufen in folgenden Schritten: Reinigen des Lachsrogens, Einbringen des Rogens in eine Salzlösung (Sole), die Citrat oder Sulfit enthält, vzw. eine Kombination von Citrat und Sulfit, bevorzugt so lange, bis der Rogen einen Salzgehalt von mindestens etwa 5 Gew.-% hat, und Abtropfenlassen von überschüssiger Flüssigkeit von dem Rogen.

Die bevorzugte Verfahrensweise umfaßt auch eine oder mehrere andere Stufen, wie aus der nachstehenden ausführlichen Beschreibung einer typischen Methode zum Herstellen des gewünschten Endprodukts gemäß der Erfindung ersichtlich ist.

Die Erfindung wird nachstehend ausführlicher beschrieben.

Wie bereits erwähnt besteht das erfindungsgemäß verwendete farbstabilisierende Material aus einem eßbaren Citrat und/ oder Sulfit (SO-," ), einschließlich einem Bisulfit, Hyposulfit und Metabisulfit. Die Verwendung einer der Verbindungen Citrat oder Sulfit allein ist wirksam zur Konservierung der rötlichen Farbe von Lachsrogen, wenn der Rogen mit dieser Verbindung behandelt wird.

Es wird jedoch bevorzugt, den Lachsrogen mit einem Gemisch von Citrat und Sulfit zu behandeln, weil ein solches Gemisch v/irksam ist, die ursprüngliche rote Farbe des Rogens in einem höheren Grad zu erhalten, als es bei der einzelnen Verwendung entweder des Citrats oder des Sulfits möglich ist.

Der Lachs- oder Salmrogen kann in jeder beliebigen geeigneten Weise mit dem Citrat und/oder Sulfit behandelt worden, beispielsweise durch Behandeln des Rogens mit einer wässerigen Lösung von Citrat und/oder Sulfit. Es hat sich als sehr vorteilhaft erwiesen« den Lachsrogen mit einer wässerigen Salzlösung, die Citrat und/oder Sulfit enthält, zu behandeln, wie nachstehend ausführlich beschrieben v;srden soll.

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Eine wässerige Lösung des als Farbstabilisator verwendeten Zusatzstoffes kann hergestellt werden, indem geeignete Anteile wasserlöslicher Citrate und/oder Sulfite in Wasser gelöst v/erden. Es können zwar auch andere wasserlösliche Verbindungen, wie die entsprechenden Säuren, verwendet werden, ausgezeichnete Ergebnisse wurden jedoch unter Verwendung von Alkalimetallsulfiten und -citraten, beispielsweise der Natrium- und Kaliunisalze, erzielt. Die Verwendung dieser Salze wird bevorzugt.

Der Lachsrogen sollte mit dem Citrat oder dem Sulfit oder deren Gemisch in der I/eise behandelt werden, daß die Konzentration des farbstabilisierenden Materials in dem behandelten PuOgen ausreichend ist, um die rote Farbe des Rogens aufrechtzuerhalten. Die Menge des farbstabilisierenden Materials in dem Rogen, die erforderlich ist, diese Forderung zu erfüllen, schwankt in Abhängigkeit von verschiedenen Faktoren. Zu diesen Faktoren gehören beispielsweise die spezielle Lachsart, von welcher der Rogen stammt, und der Frischezustand des Rogens zum Zeitpunkt der Behandlung« Es ist daher zu empfehlen, daß für einen speziellen Vorgang die wirksamen Mengen an Citrat, Sulfit oder deren Gemischen anfangs bestimmt v/erden, indem eine Probe des Rogens behandelt wird. Um einen groben Hinweis zu geben, ist es empfehlenswert, daß der Rogen so behandelt wird, daß die Konzentration des Citrats oder Sulfits in dem fertig behandelten Rogen mindestens etwa 300 ppm bzw. mindestens etwa 125 pppi beträgt. Der- behandelte Rogen kann höhere Anteile an Citrat. und/oder Sulfit enthalten, deren Werte im allgemeinen durch wirtschaftliche Betrachtungen und die tolerierbaren Grenzwerte festgelegt sind, welche durch die amtlichen Stellen gestattet sind. Im allgemeinen rechtfertigen die zusätzlichen Verbesserungen, die durch Verwendung von Mengen oberhalb etwa 700 ppm Citrat und/oder 5CO ppm üulfit erreicht werden, nicht die Verv/endunr; von I-Iengen ci.es Farbstabilisator Zusatzes

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im Überschuß über diese Werte. Um die vorstehend erwähnten Konzentrationen des farbstabilisierendon Zusatzstoffes In dem behandelten Rogen zu erreichen, kann der Rogen in eine wässerige Lösung des Zusatzstoffes oder Additivs, die geeignete Mengen des Additivs enthält, übergeführt werden, beispielsweise eine wässerige Lösung, die etwa CL15 bis etwa 0,3 Ge\i.-% des Citrats oder etwa 0,05 bis etwa 0,2 Gew.-yö des Sulfits enthält, oder eine wässerige Lösung, die ein Gemisch der Zusatzstoffe in Mengen innerhalb der vorstehend angegebenen Bereiche enthält. Wenn Bisulfite. Hyposulfite oder Metabisulfite verwendet werden, sollten deren Mengen ausreichend hoch sein, um die vorstehend angegebenen Sulfitkonzentrationen zu erreichen, d.h., die Mengen dieser Zu-

—2 sätze werden auf Basis der vorstehend angegebenen SO₇ -Kon-•zentrationon berechnet. Anschließend wird die Beschreibung der bevorzugten Arbeitsweise bei der Zubereitung von Lachsrogen für die Lagerung und/oder den Versand gegeben. Diese Beschreibung sollte so verstanden werden, daß die farbstabilisierenden Materialien gemäß der Erfindung auch angewendet v/erden können, um Lachsrogen nach anderen Methoden zu behandeln, als nach der nachstehend beschriebenen bevorzug™ ten Methode.

Obwohl die Erfindung zur Behandlung von gefrorenem rotfarbenem Lachsrogen angewendet werden kann, werden bei der bevorzugten Ausführungsform Stränge von rotein Lachsrogen, solange sie noch frisch sind, zunächst durch Spülen mit frischem Wasser gereinigt und danach in einer Salzlösung (NaCl-Lösung), vorzugsweise in einer Konzentration von etwa 3 Gew.~%, gespült. Die Stränge werden dann abgetropft, um sie von überschüssiger Sole (Salzlösung) zu befreien. Sie v/erden danach in eine Sole oder Salzlösung gelegt, welche einen oder mehrere farbstabilisierende Zusatzstoffe gemäß der Erfindung enthält, und werden in dieser Lösung gerührt, bis der Salzgehalt in dom Rogen einen Ilinclestv.'ert von et'..^ra 5 Gew.-Ja erreicht hat,

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vorzugsweise -bis zum Erreichen eines Salzgehalts im Bereich von etwa 8 bis etwa 10 Gew.-%. Die Behandlungsdauer in der Sole, die zum Erreichen dieser Konzentration erforderlich ist, hängt von der Größe der Rogenstränge und von dem Reifegrad des Rogens in der Weise ab, daß die Zeit mit wachsender Größe und R.eife ansteigt.

Obwohl die Verwendung einer gesättigten Sole (Salzlösung) (100° Salimetergehalt) bevorzugt wird, kenn eine etwas schwächere Lösung angewendet werden. Eine gesättigte Sole wird in typischer Weise durch Auflösen von 16,266 kg (35,86 pounds) reinem Salz in 45,359 kg (100 pounds) Wasser bei 15,6°C hergestellt.

Es können- zwar auch andere Temperaturen angewendet werden, gewöhnlich sollte jedoch die Temperatur der Salzlösung, die, was betont wird, alkalisch ist, zwischen etwa 10° und etwa 15,6⁰C (zwischen 50 und etwa 60°F), vorzugsweise in der Nähe von etwa 15,6⁰C, liegen. Um ein Beispiel zu geben, kann die Sole-Behandlungsdauer mit einer gesättigten Lösung etwa 20 Minuten betragen, wenn der Salzgehalt des Rogens etwa 8,0 Gew.-?6 oder mehr betragen soll. Bei Vervrendung von schwächeren So.lzlösungen und/oder niedrigeren Temperaturen sollte die Behandlurigsdauer erhöht werden. Unterschiede im Hinblick auf die Art, Größe und den Zustand des Lachsrogens können ebenfalls eine Änderung der Sole-Behandlungsdauer erfordern, die durch einfachen Versuch bestimmt werden kann.

Der erfindungsgemäß verwendete farbstabilisierende Zusatz kann bequem der vorstehend beschriebenen Salzlösung bzw. Sole einverleibt werden, um den Lachs damit zu behandeln. Sc kann beispielsweise die Salzlösung etwa 0,15 bis etwa 0,3 Gew.-^o Citrat und/oder etwa 0,05 bis etwa 0,2 Gew.-^ Sulfit enthalten (der Anteil des Citrats und Sulfits in Ge\\^T.~% ist auf das Gewicht dos Wassers in der Sole bezogen). Besonders gute

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Ergebnisse wurden erzielt, wenn die Konzentration an Citrat etwa 0,20 Gew.-?o und die Konzentration an Sulfit etwa 0,15 Ge\i.-% betrug (dies kann beispielsweise durch Verwendung einer Sole erreicht werden, die etwa 0,35 Gew.-Ja Natriumcitrat und/oder etwa 0,25 Gew.-% Natriumsulfit enthält). Durch Verwendung derartiger Salzlösungen, die das erfindungsgemäße farbstabilisierende Additiv enthalten, kann dem behandelten Rogen ein Citratgehalt von etwa 300 bis etwa 700 ppm und/oder ein Sulfitgehalt von etwa 125 bis etwa 500 ppm (Teile pro 1 Million Teile) verliehen werden.

Das Bewegen der Rogenstränge innerhalb der Salzlösung oder Sole, welche den oder die erfindungsgemäßen farbstabilisierenden Zusätze enthält, erfolgt vorzugsweise ziemlich vorsichtig und wird typischerweise in einem Gefäß vorgenommen, in welchem ein Rührer angeordnet ist, der mit etwa 20 Upm betrieben wird.

Nachdem die Stränge von Lachsrogen aus der vorstehend angegebenen Sole entnommen wurden und abtropfen gelassen wurden, können sie nach Farbe und Größe sortiert werden und werden dann sofort verpackt, um unmittelbar danach bei niederer Temperatur versandt oder gelagert zu v/erden. Das Verpacken erfolgt vorzugsweise in Holzkisten, die mit Pergamentpapier oder Kunststoff ausgelegt sind. In dieser Stufe kann das Produkt weiter mit feinem Salz behandelt werden, beispielsweise mit 100 g pro 9,979 kg Rogen.

Obwohl diese Maßnahme nicht wesentlich ist, kann der verpackte Rogen vor der Lagerung bei niederer Temperatur gereift werden, indem er etwa einen oder zwei Tage bei Raumtemperatur _s oder sogar 3 bis β Tage, in Abhängigkeit von der Temperatur _s stehengelassen wird. Die Temperatur kann wünschenswert zwischen etwa 12,8 und etwa 2.3,9 ⁰C (55 und 75°F) liegen und wird vorzugsweise nahe bei etv/a +15,6⁰C (60⁰F) gehalten» Die Reiiungsdauer ist umgekehrt proportional der Tor.pe-

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ratur. Im obe^-on Teil des Temperaturbereiches kann die Reifung etwa 1 bis 3 Tage und im unteren Teil des Temperaturbereiches kann die Reifung etwa 4 bis etwa 6 Tage vorgenommen werden.

Wenn die Reifung durchgeführt wurde, wird der Lachsrogen danach sorgfältig im Hinblick auf Farbe und Zustand geprüft und erforderlichenfalls erneut verpackt.

Der verpackte oder erneut verpackte Lachsrogen wird wünschenswert mit Pflanzenöl überzogen, was durch Auftragen dieses Überzugs auf die Oberflächenschicht des Produkts erfolgen kann. Danach werden die Deckel auf die Kisten aufgelegt oder erneut aufgelegt und fest verschlossen und das in Kisten, verpackte Produkt wird dann in eine Umgebung niederer Temperatur gebracht und bei diesen Temperaturen während der Lagerung und/oder des Versands gehalten. Die angewendeten niederen Temperaturen können zwischen etwa -12,2°C und -6,7⁰C (zwischen etwa 10 und 20⁰F) liegen, sollten jedoch beträchtlich tiefer sein, vorzugsweise unter -IS⁰C liegen, wenn die Produkte während längerer Dauer konserviert werden. In diesem Fall ist eine Temperatur im Bereich von -20 _f0 bis -23,3°C (-4 bis -10°F) besonders wirksam.

Im üblichen Verlauf des Verkaufs und der Lieferung an den Verbraucher hat der resultierende Lachsrogen sein normales ursprüngliches Aussehen oder in vielen Fällen ein verbessertes Aussehen, speziell im Hinblick auf die Farbe, und ist wohlschmeckend, schmackhaft und bekömmlich.

Beispiele

DIg nachstehenden Beispiele dienen zur Veranschaulichnng der praktischen Durchführung dss eriindungsgemäßen Verfahrens, Es werden außerdem Yergleiclisbeispiele angegeben.

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Wenn nichts anderes ausgesagt ist, v/ird frischer roter Lachsrogen den nachstehenden Behandlungsstufen unterworfen:

1.) Spülen mit frischem Wasser;

2.) Spülen mit einer 3^-igen (Gew.-%) Salzlösung (NaCl-Lösung),

Entnehmen aus der Lösung und Abtropfenlassen;

3.) Einbringen in eine gesättigte Sole oder Salzlösung, die die erfinduiigsgemäßen farbstabilisierenden Materialien, wie in den nachstehenden Beispielen gezeigt wird, enthält oder nicht enthält;

4.) Bewegen in der Sole, bis der Salzgehalt etv/a 8 bis etwa 10 Gew.-% beträgt;

5.) Entnahme aus der Salzlösung oder Sole und Abtropfenlassen; und

6.) Aufbewahren in einem geeigneten Behälter bei einer Temperatur von etv/a -23>3°C während einer Dauer von 4 Monaten.

Ver A'le ichsbe ispie 1, A.

Rogen wird unter Anwendung der vorstehend beschriebenen Verfahrensstufen 1.) bis 6.) behandelt. Es v/ird jedoch kein farbstabilisierendes Material verwendet. Nach viermonatiger Lagerung zeigte die visuelle Prüfung des Rogens, daß er braune Färbung auf v/eist.

yerffleichsbeisgie1 B

Rogen wird unter Anwendung der vorstehend beschriebenen Verfahrensstufen 1.) bis 5.) behandelt, wobei kein farbsta~ bilisierendcs Material verwendet v/ird. Nachdem der Rogen aus der Sole entfernt worden war und abgetropft worden war (Stufe 5), wurde er bei einer Temperatur von etwa +15,6 C (60¹F)

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gelagert. Innerhalb von zwei Tagen war der ursprünglich rotfarbene Rogen verblaßt und es konnte eine Braunfärbung beobachtet v/erden.

Beispiel 1

Eine gesättigte Sole oder Salzlösung; die etwa 0,35 Gew.-% Natriumeitrat (bezogen auf das Gewicht des Wassers in der Sole) enthält, wird in der vorstehend angegebenen Verfahrens stufe 3) verwendet. Nach einem Zeitraum von 4 Monaten wurde der Rogen visuell untersucht, wobei gefunden wurde, daß die Farbe des Rogens rot war und beträchtlich gut vergleichbar mit der roten Farbe des Rogens war, bevor dieser der Tieftemperaturlagerung unterworfen wurde.

Beispiel 2

Eine gesättigte Salzlösung, die etwa 0,2 Gew.-% Natriurnsulfit, bezogen auf das Gewicht des Wassers in der Sole enthält, wird in der vorstehend angegebenen Verfahrensstufe 3) verwendet. Nach einer Dauer von 4 Monaten wurde der Rogen visuell untersucht. Dabei wurde gefunden, daß die Farbe des Rogens rot war und beträchtlich gut mit der roten Farbe des Rogens vor der Durchführung der Tieftemperaturlagerung vergleichbar war.

Beispiel 3

Eine gesättigte Sole, die etv/a 0,35 Gew.-Ji Natriumeitrat und etwa 0,25 Gew.-^ Natriumsulfit, bezogen auf dac Gewicht des Wassers in der Sole enthält, wurde in der vorstehend beschriebenen Verfahrensstufe 3) verwendet. Nach einem Zeitabschnitt von 4 Monaten zeigte die visuelle Prüfung des Rogens, daß er rote Farbe, hatte und daß er der rotoii Farbe des Rogens noch besser entsprach, bevor dieser der Tieftemporaturlagerung unterworfen wurde, als die gemäß Beispielen 1 und 2 erhaltenen Rogenproben.

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Be j._apie le _ 4.. b i. s^ 6

Die Verfahrensweise gemäß Beispielen 1 bis 3 wird wiederholt, mit der Abänderung, daß der Rogen vor der Tieftemperatur lagerung zuerst 6 Tage bei etwa 15»6°C gelagert wurde. Die visuelle Untersuchung des Rogens am Ende der sechstägigen Lagerdauer und am Ende der viermonatigen Tieftemperatur-Lagerdauer zeigte, daß der Rogen rote Farbe hatte und daß der Rogen, der mit einer sowohl Citrat als auch Sulfit enthaltenden Lösung behandelt worden war, der Farbe des Rogens vor der Tieftemperatürlagerung besser entsprach, als ein Rogen, der mit Lösungen behandelt worden war, die nur Citrat oder Sulfit enthielten.

Es ist zu betonen, daß das Tränken des Lachsrogens mit einem oder mehreren der farbstabilisierenden oder farbverbessernden Materialien gemäß der Erfindung sehr einfach, wirksam und gleichförmig im Hinblick auf die Endkonzentration durchgeführt werden kann, wenn es als Teil des Solebehandlungsvorgangs erfolgt. Es wird angenommen, daß das Citrat und Sulfit die Wirkung hat, die Bildung des braunen Hämpigments Metmyoglobin in den Rogen zu verhindern. Ferner sind die Ergebnisse besonders gut, wenn beide Verbindungen, sowohl Citr als auch Sulfit, in Kombination angewendet v/erden.

Die Beispiele sollen zur Beschreibung der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung dienen, ohne daß die Erfindung darauf beschränkt sein soll.

dir

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Claims

Patentansprüche

(Y) Verfahren zum Konservieren der rötlichen Färbung von Fischrogen, dadurch gekennzeichnet, daß der rotgsfärbte Fischrogen liiit einem nicht toxischen wasserlöslichen Citrat oder Sulfit oder einem Gemisch dieser Substanzen in einer solchen Menge getränkt wird, d.ie zur Erhaltung der rötlichen Färbung des Rogens ausreicht.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß der Rogen nur mit einem nicht toxischen wasserlöslichen Citrat getränkt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß der Rogen mit mindestens etv/a 300 Teilen des Citrats pro 1 Million Teile getränkt wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet , daß der Rogen mit dem Citrat in einer Menge von nicht mehr als etv/a 700 Teilen pro 1 Million Teile getränkt wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet , daß der Rogen mit einer wässerigen Lösung des Citrats getränkt wird.

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6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß eine wässerige Lösung verwendet wird, die mindestens etwa 0,15 Gew.-^ des Citrats enthält.
7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet , daß üine wäeserige Lösung verwendet v/ird, die nicht mehr als etwa 0,3 Gew.-<K> des Citrats enthält. .
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 5, 6 oder 7_$ dadurch gekennzeichnet, daß eine wässerige Lösung von Natrium- oder Kaliumeitrat verwendet v/ird*
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß der Rogen nur mit dem Sulfit getränkt v/ird c
10. Verfahren nach Anspruch 1 oder 9, dadurch gekennzeichnet , daß der Rogen rait mindestens etwa 125 Teilen des Sulfits pro 1 Million Teile getränkt v/ird.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Rogen mit nicht mehr als etwa 500 Teilen Sulfit pro 1 Million Teile getränkt wird.

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ORIGINAL INSPECTED
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 9, 10 oder 11, da. durch gekennzeichnet, daß der Rogen mit einer wässerigen Lösung des Sulfits "behandelt wird.
13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekenn zeichnet, daß man eine wässerige Lösung verwendet, die mindestens etwa 0,05 Gew.-% des Sulfits enthält.
14. Verfahren nach Anspruch 12 oder 13, dadurch g e kennze ichnet , daß eine wässerige Lösung verwendet wird, die nicht mehr als etwa 0,2 Gew.-% des Sulfits enthält.
15. Verfahren nach einem der Ansprüche _t12, 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wässerige Lösung von Natrium- oder Kaliumsulfit verwendet.
16. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Rogen mit einem Gemisch aus dem Citrat und dem Sulfit getränkt wird.
17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekenn zeichnet, daß der Rogen mit mindestens etwa 300 Teilen des Citrats und mindestens etwa 125 Teilen des Sulfits pro 1 Million Teile getränkt wird.

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18. Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 16 oder 17, dadurch gekennzeichnet, daß der Rogen mit nicht mehr als etwa 700 Teilen Citrat und nicht mehr als etwa 500 Teilen Sulfit pro 1 Million Teile getränkt wird.
19. Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 16, 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, daß der Rogen mit einer wässerigen Lösung des Citrats und Silfits behandelt wird.
20. Verfahren nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wässerige Lösung verwendet, die mindestens etwa 0,15 Gew.-% Citrat und mindestens etwa 0,05 Gevr.-% Sulfit enthält.
21. Verfahren nach Anspruch 19 oder 20, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wässerige Lösung verwendet, die nicht mehr als etv/a 0,3 Gew.-% Citrat und nicht mehr als etwa 0,2 Gew.-% Sulfit enthält.
22. Verfahren nach Anspruch 19, 20 oder 21, d a d u r c h gekennzeichnet , daß man eine wässerige Lösung von Natrium- oder Kaliumeitrat und -sulfit verwendet,
23. Verfahren nach einem der Ansprüche 1. bis 22, dadurch gekennzeichnet , daß man den Rogen mit einer

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Sole behandelt, die das Citrat und/oder Sulfit enthält.
24« Verfahren nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet , daß dar Rogen mit der Sole behandelt wird, bis er einen Salzgehalt von mindestens etwa 5 Ge\\^r.-°yo aufweist.
25. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 24, da durch gekennzeichnet, daß man den behandelten Rogen bei Temperaturen unterhalb der Gefriertemperatur hält.
26. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 25? dadurch gekennzeichnet, daß man Lachsrogen behandelt.
27. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß man die Verfahrensmaßnahnien eines der Beispiele 1 bis 6 anwendet.
28. Konservierter rotgefärbter Fischrogen, dadurch gekennze lehnet , daß er mit einem Citrat oder Sulfit oder einem Gemisch dieser Substanzen in einer solchen Menge getränkt ist, die zur Konservierung der rötlichen Farbe des Rogens ausreicht.
29» Lachsrogen, gekennzeichnet durch die Merkmale des Anspruchs ^2S· 4O9843/0852
30. Lachsrogen nach Anspruch 29, dadurch ge- f

kennzeichnet, daß or durch die Verfahrensinaßnahmen eines der Beispiele 1 bis 6 erhalten wurde.

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