DE2713259A1

DE2713259A1 - Gepoekelte fleischprodukte

Info

Publication number: DE2713259A1
Application number: DE19772713259
Authority: DE
Inventors: Francis James Ivey; Kenneth John Shaver
Original assignee: Monsanto Co
Current assignee: Monsanto Co
Priority date: 1976-03-26
Filing date: 1977-03-25
Publication date: 1977-09-29
Also published as: AR210939A1; FR2345082B1; FR2345082A1; JPS52139753A

Description

DR. BEkG DIFL.-ING. STAPF DIPL-ING. SCHWABE DR. DR. SANDMAIR O 7 ι

PATENTANWÄLTE Portfech 86024S, 8000 München 86

' Dr. Jfcrg <¥-!« St*fuad Pvtner, P.O. Box M024S, RMO MOnchan M'

Ihr Zeichen Unser Zeichen t MÜNCHEN SO ο _

Your nt Ourref. MauarkirchenlnBe 45 t 5. fj^ 1977

Anwaltsakt« 27 937

Monsanto Company St. Louis / USA

"Gepökelte Fleischprodukt·"

Diese Erfindung betrifft eine Konaerrierungszubereitung, die die Herstellung von gepökelten Fleischprodukten ohne die Verwendung von Natrium- oder Kaliumnitrit und/oder -nitrat (oder mit einem geringeren Gehalt an Natriua- oder Kaliumnitrit und/oder -nitrat) ermöglicht. Unter"gepökelt en Pleiachprodukten" sind solche Produkte zu verstehen, die Fleisoh enthalten, das mittels Salz (Natrium- 43-21-4296A GW

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mn te π	TUevmne:	Buk«:
«1279	■EltGSTAPFPATENT Manchen	Btycrifche Varainbwk Manchen 453100
Λ C 74	TELEX:	Hypo-Bnk Maodwn 3190002624
MUlO	05245« BERO d

Chlorid) konserviert ist. Diese Produkte können weiterhin Natrium- oder Kaliumnitrit und/oder -nitrat enthalten. Zu solohen gepökelten Fleisohprodukten gehören Speck, Schinken und Fleisoh mit kleinen Partikelgrößen, wie man sie duroh verschiedene Bearbeitungsverfahren erhält, wie bei·» spieleweise duroh Mahlen, Cutten, Zerhacken oder Imulgieren, und die in irgendeinem Herstellungszustand gründlich gemischt werden mit SaIs und möglicherweise mit Nitrit und/ oder Nitrat und zahlreichen anderen Bestandteilen. Frankfurter Wurstohen, Mortadella, Thüringer, Salami und andere Wurstarten sind typisohe gepökelte Fleischproduktc geringer Partikelgröße.

Gepökelte Fleischprodukte, die ala Konservierungsmittel ausschließlich SaIs enthalten, weisen gewöhnlich extrem hohen Salzgehalt auf oder sie sind während der Lagerung sehr unstabil. Is wird daher seit vielen Jahren latrium- und Kaliumnitrit sur Verbesserung der Kenservierung von Rind-, Schweine-, Geflügelfleisch, und Fisoh bei niederen Salzgehalten verwendet. Diese Chemikalien liefern zusammen mit Salz und bei mäßiger Wärmebehandlung ein Fleisoh mit einer resa Farbe, eine« charakteristischen gepökelten Gesohmaek und einer feinen Faserstruktur. Weiterhin erhtfhen die litrite die Inhibierung des Aufwuchses von Clostridium botulinum und der Texinblldislg während der Lagerung. Die Verwendung der Nitrite wurde neuerdinge in Frage gestellt, da sie mit sekundären und tertiären Aminen

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unter Bildung von Nitroaminen reagieren können.

Gegenstand der Erfindung ist gleiche oder erhöhte erwüneohte Wirkungen (bei Null oder reduziertem Nitritgehalt) in gepökelten Fleischprodukten zu erzielen. Die Verwendung von Sorbinsäure und/oder ihrer Kalium- und Natriumsalze oder einer Zubereitung, die Sorbinsäure und/ oder ihre Kalium- und Natriumsalze und bestimmte Phosphatsalze enthält, ist in der Lage»Clostridium botulinum in diesen gepökelten fleischprodukten, die geringere Nitrit— gehalte oder kein Nitrit enthalten, zu inhibieren. Der verringerte Sehalt an Nitrit ermöglicht, die charakteristische Farbe und den gefökelten Fleisohgesohmack beizubehalten, wobei er dennoch zur Inhibierung von Clostridium botulinum beiträgt.

Die Erfindung besteht darin, daß man zu einem gepökelten Fleischprodukt Sorbinsäure und/oder ihre Kalium- und Natriumsalee (nachfolgend "Borbinprodukte" bezeichnet) zugibt. Im besonderen Helft die Erfindung in einer bevorzugten Aueführungeform die Konservierung von gepökelten Fleischprodukten, die kein oder nur einen verringerten Nitritgehalt aufweisen, in der Weise vor, daß man eine Zubereitung zugibt, die Borbinprodukte und eine oder mehrere der genießbaren (FDA-zugelassene Nahrungsmitteladditive), Natrium- oder Kaliumsalze von kondensierter Phosphorsäure mit Kettenlängen von 2 bis 50 Phosphoratomen, wie saures Natriumpyrophosphat, Natriumpyrophosphat,

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„atriuritripolyphoaphax oder i/atriui-üiexs^etliaphosphat um- -c.i3t. Liurch die Zugabe einer solchen Zubereitung· erhal _.^ii ei:: synergisoiscaes _.r£;eo:iis amsiciixiici asr in.iioierur..v von Clostridium botuiinuai, das bei ?ül:elfiai3chharstellern besonders erwünscht ist.

Die Zubereitung, die die Sorbinprodukte und das PhosphatsaIz bzw. die rhosphatsalse enthalten, wird in einer Menge von etwa 0,1 bis etwa 1,5, vorzugsweise et v/a 0,2 bis etwa 0,7 /^J> bezogen auf das Gesamtgewicht des gepökelten Fleischprodukts, verwendet. Das Gewicht- zu Gewichtsverhältnis der Sorbinprodukte zu den: rhosphatsalz in der Zubereitung liegt ir. allgemeinen in Bereich von etwa 1 zu 10 bis etwa 1 zu 1 , vorzugsweise et v/a 1 zu 5 bis etwa 1 zu 1.

'Vegen der Ausbildung ies Geschmacks der Verbraucher für gepökelte Fleischprodukte ist es klar, da:3, die gewünschten Färb- und Geschmackseigenschaften, die die Nitrate bil den, schv/ierig ohne ITitrit zu erzielen sind. Diese Eigenschaften können nunmehr bei gepökelten Fleiachprodukten mit einem auf einen so geringen Kitritgehalt wie 40 ppm (bezogen auf das Gesamtgewicht des gepökelten Fleischprodukts) erhalten v/erden. Bei der Herstellung der zur Verwendung vorgesehenen oben beschriebenen Zubereitung wurde festgestellt, daß ein unüblich hoher Grad an Inhibierung des Auftretens bzw. Aufkommens von Clostridium botulinum bei derartig verringerten Ilitritgehalten erzielt wird.Dies ist überraschend

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und unerwartet, da der übliche Gehalt in den meisten im Handel erhältlichen gepökelten Fleischprodukten 156 ppm beträgt, da im besonderen Versuche gezeigt haben, daß eine geeignete Inhibierung von Clostridium botulinum nicht bei einem 40 ppm Nitritgehalt erzielt werden kann.

Es wurde weiterhin gefunden, daß die Sorbinprodukte, wenn sie zusammen mit dem Nitrit in reduzierten Mengen verwendet werden, weiterhin synergistische Ergebnisse bei gepökelten Fleischprodukten liefern. Diese Ausführungsform der vorliegenden Erfindung liefert unerwartet die Inhibierung von Clostridium botulinum bei Nitritgehalten,die so niedrig wie 50 ppm sind, wenn etwa 0,05 bis etwa 0,2, vorzugsweise etwa 0,05 bis etwa 0,1 # Sorbinprodukte (bezogen auf das Gesamtgewicht des gepökelten Fleischprodukts) verwendet werden.

Die nachfolgenden Beispiele dienen der Erläuterung dieser Erfindung in Einzelheiten. Es ist klar, daß die in diesen Beispielen angegebenen spezifischen Einzelheiten die Erfindung in keiner Weise einschränken sollen. Alle Konzentrationeangaben (ppm und #) beziehen sioh auf das Gewicht, es sei denn, daß dies anders angegeben ist.

Inhibierungsunterauohung

Frische, knoohenfreie SohweineSchinkenstüoke wurden durch eine 0,3125 cm Scheibe gemahlen und bis zum Bedarf eingefroren. Das Fleisoh wurde über Naoht bei 10⁰C aufgetaut,

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mit 2,5 9^ Natriumchlorid, 0,15 °ß> Dextrose, 3,0 °/> Wasser, 0,02 i» Natriumerythrobat gemischt und in der Wärme mit einem Inooulum von Clostridium botulinum geschüttelt. (Das Clostridium botulinum Inoculum bestand aus einem Gemisoh von fünf verschiedenen Stämmen des Α-Typs und fünf verschiedenen Stämmen des B-Typs. Das Sporengemisch enthielt etwa die gleiche Anzahl an Sporen in jedem Stamm. Das Sporengemisch wurde in der Wärme bei 80⁰C 15 Minuten geschüttelt, bevor es dem Fleisch zugegeben wurde). Das Natriumchlorid, die Sorbinsäure, das Kaliumsorbat und die Dextrose wurden trooken zugegeben. Die weiteren Bestandteile einschließlich dem Clostridium botulinum Inoculum wurden in einem Gesamtvolumen von 3,0 $> Wasser, bezogen auf das Gewioht des Fleisches, zugegeben.

Das formulierte-inoculierte Fleisoh wurde in Aluminiumbehälter (mit abziehbarem Deokel, einem Durchmesser von 6,25 om und einer Höhe von 3,59 cm) (25 Behälter/Los) gepaokt, unter Vakuum verschlossen und auf eine Innentemperatur von 68,5⁰C in einem Wasserbad von 77⁰C gekooht. Nach Kühlen wurden die Dosen bei 27°C bebrütet. Der pjj-Wert wurde durch Analyse einer Dose pro Los bestimmt.

Die Dosen wurden täglioh auf Aufbeulen untersucht, was für den Aufwuchs von Clostridium botulinum typisch ist. Der Tag, bei dem die erste Dose in einem Los sich aufbeult, wurde festgehalten. Typisohe aufgebeulte Dosen

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' 4/1.
wurden jedem Los entnommen und hinsichtlich botulinalem Toxin analysiert. Alle Lose mit aufgebeulten Dosen waren botulinogen.

Unter Verwendung des vorausbeschriebenen Inhibierungstests wurden verschiedene Gehalte und Kombinationen an Natriumnitrit, Sorbinsäure, Natriumhexametaphosphat und saurem Natriumpyrophosphat verwendet und es wurde ihre Fähigkeit zur Inhibierung des Aufwuchses von Clostridium Botulinum (bestimmt nach den Tagen der Beobachtung der ersten aufgebeulten Dose) bestimmt. Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle I angegeben.

Tabelle Ii

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	Untersuchung Los-Nrο	Natrium nitrit (ppm)	Sorbin säure (*)	Tabelle	I	Saures Natrium- pyrophosphat	6,25 6,10	Tag bis zur ersten auf gebeulten Dose	Erhöhte Inhibie rung (Tage)
	1 (Kontrolle) 2 (Kontrolle)	O O	0 0	Natrium- hexameta- phosphat ($]	0 0	6,10	5 0 =6^X 7
	3	O	0,1	0 0	0	5,90	7	1
	4	O	0,2	0	0	6,00 5,85	43	37
O	5 6	O O	0 0	0	0 0,5	6,00	6 14	⁰ * . ^ te . ι
9839/	7	O	0,1	0,5 0	0	6,15	11	5
ο	8	O	0,05	0,5	0	5,90	7	1
cn	9	O	0,1	0,25	0,5	5,70	41	35
	10	O	0,2	0	0,5	6,30 6,10	>110	7104
	11 12	50 50	0 0	0	0 0	5,95	14 26	ί*=14^χ 20
	13	50	0,05	0 0	0		44	38
			0

Tabelle I (Portsetzung)

Untersuchung Natrium- Sorbin- Los-Nr. nitrit säure (ppm) (#)

Natriumhexametaphosphat (?ί)

Saures Hatriumpyrophosphat

14 15 16 17 18 19 20 21

22 23 24 25 26

50 50 50 50 50 50 50 50

50 50 50 50 50

0,1

0,2

0,05

0,1

0,1

0,2 0,2 0,05 0,05

0,2

0,5

0,25

Tag bis zur Erhöhte ersten auf- Inhibiegebeulten rung Dose (Tage)

6,05 5,90 6,00 5,65 6,10 6,20 5,70 5,90

5,85 5,50 5,70 6,10 6,15

42 56 31 43 20 15 38 57

61

62 46

36 50 25 37 14 9 32 γ

55 >104

56 40

Tabelle I (Fort set zungj.

Untersuchung Lo8-Nr.	Natrium nitrit (ppm)	Sorbin säure (#)	Natrium- hexameta- phosphat ($	ι —W« Saures Natrium- pyrophosphat >) (*)	ph	Tag bis zur ersten auf gebeulten Dose	Erhöhte Inhibie rung (Tage)	I
27 28	50 50	0,1 0,1	0,5 0,5	0 0	6,00 5,90	cn cn VD IV)	0f=59,5^X 63	i I
29	50	0,2	0,2	0	5,90	/110	7104
30	50	0,2	0,5	0	5,75	,110	»104
31	50	0.13"	0,5	0	6,00	35	29
32	50	0,13**	0	0,5	6,00	35	29
33	50	0	0,25	0,25	6,00	44
34	50	0,10	0,25	0,25	5,90	62	56	Π3259
35	100	0	0	0	6,25	48	42 _χ
36	100 .	0	0	0	6,00	36	30
37	100	0	0	0,5	5,85	37	31
38	100	0	0,5	0	6,20	34	28
39	100	0,05	0,25	0	6,15	60	54

!Tabelle I (Fortsetzung)

	Untersuchung Los-Nr.	Natrium- nitrit (ppm)	Sorbin säure (*)	Hatrium- hexameta- phosphat (#]	Saures ITatrium- pyrophosphat	ph	Tag bis zur ersten auf gebeulten Dose	Erhöhte Inhibie rung (Tage)
	40	100	0,1	0	0	6,05	57	51
	41	100	0,1	0,5	0	6,00	55	49
	42	100	0,1	0	0,5	5,90	71	65
	43	156	0	0	0	6,30	57	51 0=6 4^X
-»J O co OO co co	44 45 46	156 156 156	0 0 0	0 0,5 0,5	0 0 0	6,15 6,20 6,05	83 7110 7110	77 ^ >1P4 *^ 0= >104 ι 7104 ι
O	47	156	0	0	0,5	6,00	94	88 ι
«J «n	48	156	0,05	0,25	0	6,15	74	68
	49	156	0,1	0	0	6,05	64	58
	50	156	0,1	0,5	0	6,00	71	65
	51	156	0,1	0	0,5	5,90	67	61

X XX

wiederholtes Untersuchungslos, Kaliumsorbat

ro

co cn

CO

Eine Analyse der Ergebnisse, die in Tabelle I angegeben sind, führt zu dem Schluß, daß Sorbinsäure zusammen mit verringerten Mengen an Natriumnitrit in dem gepökelten Schinken verwendet werden kann, um eine synergistische Inhibierung des Aufwuchses von Clostridium Botulinum zu erreichen. Diese Ergebnisse sind in Tabelle II erläutert.

	Natrium	Tabelle	II	1 =	^xxx beobachtet	38
Versuch	nitrit (ppm)	Sorbin		1 =	VJl	36
Los-Nr»	50	säure (*)		37 =	VJl	50
13	50	0,05		1 *	51	VJI
14	50	0,1	Erhöhte Inhibierung (Tage)	1 =	37	58
VJl	100	0,2	errechnet	65
40	156	0,1	14 +
49	0,1	14 +
	14 +
36 +
64 +

In gleicher Weise führt diese Analyse zu dem Schluß, daß eine Zubereitung, die Sorbinprodukte und ein Phosphatsalz (wie oben besohrieben) enthält, eine Synergistische Inhibierung des Aufwuchses von Clostridium botulinum bewirkt, wenn die Zubereitung allein oder zusammen mit reduzierten Mengen an Natriumnitrit in gepökeltem Schinken verwendet wird. Diese Ergebnisse sind in den Tabellen III und IV erläutert.

Tabelle III:

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Tabelle III

	untersuchung Loβ-Nr.	Natrium nitrit (ppm)	Sorbin säure (*)	Natrium- hexameta- phospliat (#)	Saures Natrium- pyrophosphat	Erhöhte Inhibierung (Zage errechnet^xxx beobachtet	1 +	—	1	1
	3	0	0,1	0	0	-	1 + 1 +	—	1 9	37
	4	0	0,2	0	0	-	37 +	—	45	0
	5	0	0	0,5	0	-	—	8
	6	0	0	0	0,5	-	0 =	5
O	7	0	0,1	0,5	0	0 = 8 =	1 >10 4 ' *V
9839/	8 9	0 0	0,05 0,1	0,25 0	0 0,5	8 =
	10	0	0,2	0	0,5

O
CO
OO
OJ
CO

Untersuchung
LoB-Nr.

20

21

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

34

42

39

41

Natriumnitrit (ppm)

50

50 100 100 100

0,1

0,2

0,13

0,1

0,05

0,10

0,5

0,25

0,5

0,2

0,5

0,25 0

0,25 0,5

Tabelle IV

Sorbin- Natrium- Saures Natriumsäure hexameta- pyrophosphat (*) phosphat (ft) (0)

0,05

0,10

0,2

0,05

0,05 Erhöhte Inhibierung (Tage)
beobachtet

errechnet

XXX

0	,5	14	+ 1 ■	32	•
0.	,5	14	+ 1 ■	51
0;	,5	14	+37 ■	•>104
O₁	,2	14	+37 ■	>104
0		14	+ 1 -	56
0		14	+ 1 -	40
0		H	+ 1 -	56
0		H	+ 1 -	63
0		H	+37 -	>104
0		H	+37 -	>104
0		H	+ 1 H	29
ο,	UI	H	+ 1 H	29
ο,	25	14	+ 1 H	23 56
ο,	5	36	+ 1 H	65
0		36	+ 1 1	54
0		36	+ 1 4	49
+ 8 = 23
+ 8 = 23
+■ 8 = 59
l· 8 = 59
f 0 = 15
hO = 15
1-0 = 15
t- 0 = 15
η 0 = 51
η 0 = 51
1-0 = 15
η 8 = 23
- 0 + 8 =
- 8 = 45
■ 0 = 37
- 0 = 38

in den Tabellen II, III und IV 'errechneten" Tage erhöhter Inhibierung wurden nicht immer bei der untersuchten gleiohen Konzentration erreicht. In diesen Fällen geben die angegebenen Zahlen die Werte an, die mit der nächst höheren verfügbaren Konzentration erhalten wurden.

Obgleich die Erfindung in beispielhafter V/eise durch Inhibierungsuntersuchungen mit Schinken erläutert wurde, ist sie darauf nicht eingeschränkt. Es ist dem Fachmann klar, daß die Erfindung auf viele Arten von gepökelten Fleiechprodukten einschließlich Speck, "Luncheon Meat", andere Wurstprodukte und dergleichen angewendet werden kann. Schinken und Speck werden besonders bevorzugt, da sie von den Nitrit/Nitratsalzen wegen ihrer hauptsächlichen kommerziellen Eigenschaften, der Farbe und dem Geschmack, abhängig sind. Es ist klar, daß Änderungen und Modifikationen von dem Fachmann gegenüber der Beschreibung und den Beispielen vorgenommen werden können, ohne von dem Erfindungsgedanken abzuweichen.

Weitere zugelassene Bestandteile wie Farbstoffe, Gewürze, Geschmacksstoffe, Härtungsbeschleuniger, Bindemittel auf Nichtfleischbasis, Füllstoffe oder Streckmittel, Emulgiermittel, flüssige Räuoheradditive und andere Additive, wie sie dem Fachmann bekannt sind, können den in dieser Erfindung beschriebenen gepökelten Fleischprodukten zu-

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gegeben werden. Weiterhin kann eine große Vielzahl von Verarbeitungsverfahren und Techniken zur Herstellung der gepökelten FIeisohprodukte nach den Lehren dieser Erfindung ausgewählt werden.

Zusammenfassend betrifft die vorliegende Erfindung verbesserte, gepökelte Fieleohprodukte, die kein Nitrit oder nur einen verringerten (Jehalt an Nitrit aufweisen, wobei sie Sorbinsprodukte oder Sorbinprodukte und Natrium- und/oder Kaliumsalze einer kondensierten Phosphorsäure mit einer Kettenlänge von 2 bis 30 Phosphoratomen enthalten, die eine Synergistlache Inhibierung von Clostridium botulinum aufweisen. Bine konservierende Zubereitung enthält Sorbinprodukt· und Natrium- und/oder Kaliumsalze einer kondensierten Phosphorsäure mit einer Kettenlänge von 2 bis 30 Phosphoratomen.

Patentansprücheι

709839/litt

Claims

Patentansprüche x

a) weniger als 156 ppm und wenigstens 50 ppm, bezogen auf das Gewicht des gepökelten Fleischprodukts, Natrium- und/oder Kaliumnitrit, und

b) etwa 0,1 bis etwa 1,5 Gew.^₁ bezogen auf das Gewioht des gepökelten Fleischprodukts, eine Zubereitung, die Sorbinsäure und/oder ihre Kalium- und Natriumsalze und Kalium- und/oder Natriumsalze einer kondensierten Phosphorsäure mit einer Kettenlänge von 2 bis 30 Phosphoratomen umfaßt, mit der Maßgabe, daß das Gewientzu Gewiohtsverhältnis Sorbinsäure und/oder ihrer Salze und der Salze der kondensierten Phosphorsäure im Bereich von etwa 1 zu 10 bis zu etwa 1 zu 1 liegt.

2. Gepökeltes Fleischprodukt gemäß Anspruoh 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleischprodukt Schinken ist.

3. Gepökeltes Fleischprodukt gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleischprodukt Speck ist.

4· Gepökeltes Fleischprodukt gemäß Anspruoh 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zubereitung b) im wesentlichen Sorbinsäure und saures Natrium-

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ORIGINAL INSPECTED

pyrophosphat enthält·

5o Gepökeltes Fleischprodukt gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zubereitung b) im wesentlichen Sorbinsäure und Natriumhexametaphosphat enthält.

6. Gepökeltes Fleischprodukt gemäß Anspruch 4» d a -duroh gekennzeichnet, daß das Fleischprodukt Schinken ist.

Ίο Gepökeltes Fleischprodukt gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleischprodukt Speok ist.

θ. Zubereitung zur Verringerung des Nitritgehaita in gepökelten Fleischprodukten, enthaltend Sorbinsäure und/ oder ihre Kalium- und Natriumealze und Kalium- und/oder Natriumsalze einer kondensierten Phosphorsäure mit einer Kettenlänge von 2 bis 30 Phosphoratomen, mit der Haßgabe, daß das Gewicht- zu Gewichtsverhältnis der Sorbinsäure und/oder ihrer Salze und der Salze der kondensierten Phosphorsäure im Bereich von 1 zu 10 bie etwa 1 zu 1 liegt

9· Zubereitung gemäß Anspruoh 8, dadurch gekennzeichnet , daß die Zubereitung im wesentliohen Sorbinsäure und saures Natriumpyrophosphat umfaßt.

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10. Zubereitung gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet , daß die Zubereitung in wesentlichen Sorbinsäure und iTatriumhexanetaphosphat umfaßt.

11. Gepökeltes Fleischprodukt, dadurch gekennzeichnet , daß es enthält

a) weniger als 156 ppm und wenigstens 50 ppm, bezogen auf das Gev/icht des gepökelten Fleischprodukts, Natrium- und/oder Kaliumnitrit und

b) etwa 0,05 bis etwa 0,2 Gew./S, bezogen auf das Gewicht des gepökelten Fleischprodukts, Sorbinsäure und/oder ihre Kalium- und Ilatriumsalze.

12. Gepökeltes Fleischprodukt gemäß Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleischprodukt Schinken ist.

13. Gepökeltes Fleischprodukt gemäß Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleischprodukt Speck ist.

14. Gepökeltes Fleischprodukt gemäß Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß b) Sorbinsäure ist.

15. Gepökeltes Fleischprodukt gemäß Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleischprodukt Schinken ist.

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16. Gepökeltes Fleischprodukt gemäß Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleischprodukt Speck ist.

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