AT209696B

AT209696B - Verfahren zur Herstellung von Pökelfleisch

Info

Publication number: AT209696B
Application number: AT333258A
Authority: AT
Inventors: Alan William Holmes
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1957-05-09
Filing date: 1958-05-08
Publication date: 1960-06-25

Description


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  Verfahren zur Herstellung von Pökelfleisch 
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   konzentration in der Lake wird durch die Löslichkeit des Natriumchlorids gegeben, da eine ungefähr 32 Gewicht/Volumen-% ige Lösung bei Raumtemperatur gesättigt ist. Es ist oft günstig, eine Lake mit einer Konzentration von ungefähr 20 bis 2Wo Natriumchlorid zu verwenden, aber andere Konzentrationen können ebensogut verwendet werden. 



  Konzentration des Nitrits Es ist notwendig, der Lake Nitritionen zuzusetzen, wobei ein Alkalimetallnitrit eine günstige Quelle hiefür darstellt. (Der Ausdruck Alkalimetall, wie er hierin verwendet wird, schliesst Ammonium mit ein.) Ein zu niedriger Nitritgehalt im Fleisch bewirkt leicht ein Produkt, welches eher nach Schweinefleisch als nach Pökelfleisch schmeckt, während ein zu hoher Gehalt Verfärbung verursachen kann, insbesondere bei magerem Fleisch. Die Höhe der Nitritkonzentration, welche in jedem besonderen Fall verwendet werden soll, kann durch einfache Versuche festgestellt werden. Innerhalb dieser Grenzen ist die Konzentration des Nitrits nicht sehr kritisch, aber im allgemeinen werden in der Lake grössere Mengen verwendet werden, wenn die Konzentration des Natriumchlorids vergrössert wird.

   Eine so geringe Menge wie 0, 0050/0 Alkalimetallnitrit kann hinreichend sein, je nach der Schnittendicke, der Natriumchloridkonzentration und der Behandlungszeit. Gewöhnlich werden wenigstens 0, ze verwendet, während 0, 1% des öfteren eine günstige Menge darstellt. Es ist wünschenswert, dass die Schnitten nach der Entfernung aus der Lake nicht mehr als 200 Teile pro Million an Nitrit enthalten. 



  Behandlungszeit Die Zeit, während welcher die Schnitten mit der Lake behandelt werden müssen, um ein Produkt zu erhalten ; welches anschliessend zu einem Pökelfleisch reift, wird zu einem grossen Ausmass durch die Dicke der Schnitten bestimmt, weiterhin durch die Konzentration des Natriumchlorids in der Lake und durch den im Pökelfleisch gewünschten Salzgehalt. Es ist oft nützlich, auf einen Salzgehalt im Pökelfleisch von 5 bis 12So, insbesondere 8 bis 10'/0, hinzuarbeiten, gemessen als Perzentsatz von Natriumchlorid Gewicht/Volumen der wässerigen Phase des Pökelfleisches. Der Salzgehalt des Pökelfleisches kann aber mit Rücksicht auf den Geschmack des einzelnen Verbrauchers in weiten Grenzen variiert werden und das Verfahren kann ebensogut auf Pökelfleisch mit andern Salzgehalten angewendet werden. 



  Im allgemeinen findet der Pökelprozess um so schneller statt und ist die benötigte Behandlungszeit um so kürzer, je höher die Konzentration des Natriumchlorids in der Lake und je geringer die Dicke der Schnitten ist. Die zulässige Minima1zeit der Behandlung mit der Lake kann weniger als eine Minute betragen und hängt von den oben erwähnten Faktoren ab. Um ein Pökelfleisch mit einem Salzgehalt in seiner wässerigen Phase mit ungefähr 80/0 unter Verwendung einer Lake zu erhalten, welche ungefähr 2   o Natriumchlorid Gewicht/Volumen enthält, benötigen Schnitten mit einer Dicke von 25 mm ungefähr 5- bis 6stündige Behandlung mit der Lake, Schnitten von ungefähr 8 mm Dicke weniger als 15 Minuten, während für Schnitten von ungefähr 4 mm Dicke eine Behandlung von nur 2 oder 3 Minuten Dauer im allgemeinen genügt.

   Die Behandlung mit der Lake wird in'keinem Fall länger als einen Tag dauern. 



  Temperatur der Lake während der Behandlung Die Temperatur der Lake während der Behandlung der Schnitten ist nicht sehr kritisch, obwohl im allgemeinen der Pökelprozess um so schneller verläuft, je höher die Temperatur der Lake ist. Die Behandlung kann unterhalb der Raumtemperatur, bei Raumtemperatur oder bei einer erhöhten Temperatur durchgeführt werden. Es ist möglich, bei Temperaturen von 50 bis 550 C oder noch höher zu arbeiten, vorausgesetzt. dass keine unerwünschten Nebenwirkungen, wie zu starkes Schmelzen und Absondern des Fettes oder Denaturierung des Eiweisses, stattfinden. Wenn die Schnitten bei Temperaturen über ungefähr 60  C behandelt werden, erinnert aber das erhaltene Produkt eher an Schinken als an Speck. 



  Mit Bezug auf die oben angeführten Faktoren kann man daher sehen, dass das Verfahren unter einer Vielzahl von Bedingungen zur Herstellung von Pökelfleisch in einer kürzeren Zeit als gemäss den traditionellen Verfahren angewendet werden kann. Es soll nun die Arbeitsweise des Verfahrens beschrieben werden. 



  Das Schweinefleisch, welches beispielsweise in Form von Blöcken erhalten wird, wird von den Knochen gelöst und in Schnitten der gewünschten Dicke zerschnitten. Es ist oft günstig, das Fleisch vor dem Zerschneiden zu kühlen, da ein gekühltes Fleischstück beim Schneiden eher steife Schnitten ergibt. 



  Es ist von diesem Gesichtspunkt aus gewöhnlich günstig, das Fleisch bei einer Temperatur von ungefähr - 2 bis +40 C, insbesondere -10 C, zu zerschneiden. Das Schweinefleisch kann auf zufriedenstellende Weise mit Hilfe eines handelsüblichen Standardspeckschneiders zerschnitten werden. 



  Die Schnitten werden dann mit der Lake während der gewünschten Zeit, gewöhnlich durch Eintauchen in die Lake behandelt. Beim Behandeln von Schnitten aus dem Rückenfleisch des Schweine nimmt das Hauptmuskelende der Schnitte die Lake langsamer auf als das andere Ende. Es ist daher günstig, wenn   

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Cchlorid, Gewicht/Volumen, und   0, lao   Natriumnitrit enthielt. Die Schnitten wurden hierauf aus der Lake entfernt, abtropfen gelassen und im Vakuum in Säcke verpackt, welche aus einem Schichtstoff von Polyäthylen und Zellophan bestanden. Nach 2 Stunden wurde das Fleisch gekocht, indem die Säcke 20 Minuten lang in einen Heizschrank bei 950 C gehängt wurden.

   Es wurde gefunden, dass sich die Farbe und das Aroma von Schinken innerhalb weniger Stunden entwickelt hat, obwohl die Farbe beim Lagern nachliess. Das Produkt wurde 10 Tage lang bei 200 C gelagert und nach Öffnen der Säcke hatte der Inhalt das charakteristische Aroma von Schinken und war schmackhaft zu essen. 



   Beispiel 3 : Stücke von Schweinefleisch wurden   auf -10 C gekUhlt   und mit einem handels- üblichen Standardspeckschneider zu Schnitten verschiedener Dicke, wie dies in nachfolgender Tabelle angeführt ist, zerschnitten. Die Schnitten wurden in Lake der angegebenen Zusammensetzung während der in der folgenden Tabelle angegebenen Zeit eingebracht. Hierauf wurden die Schnitten aus der Lake entfernt und der Flüssigkeitsüberschuss wurde abtropfen gelassen. Die Schnitten wurden dann in Säcke aus Schichtstoff von Polyäthylen und Zellophan bei einem Innendruck von ungefähr 15 mm Hg verpackt. 



  In allen Fällen entwickelte sich die Farbe und das Aroma von Speck beim Lagern während weniger Stunden. 
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  Dicke <SEP> der <SEP> Zeit <SEP> des <SEP> Natrium-Natrium-Tem-Salzgehalt <SEP> Feststoff-Salzgehalt <SEP> 
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<tb> 3, <SEP> 7 <SEP> 15 <SEP> 14 <SEP> 0, <SEP> 01 <SEP> 20 <SEP> 3, <SEP> 3 <SEP> 58, <SEP> 6 <SEP> 8, <SEP> 1 <SEP> 
<tb> 3, <SEP> 7 <SEP> 18 <SEP> 14 <SEP> 0, <SEP> 01 <SEP> 20 <SEP> 3, <SEP> 5 <SEP> 59, <SEP> 6 <SEP> 8, <SEP> 6 <SEP> 
<tb> 3, <SEP> 7 <SEP> 21 <SEP> 14 <SEP> 0, <SEP> 01 <SEP> 20 <SEP> 3, <SEP> 9 <SEP> 56, <SEP> 6 <SEP> 8,

   <SEP> 9 <SEP> 
<tb> 3, <SEP> 7 <SEP> 24 <SEP> 14 <SEP> 0, <SEP> 01 <SEP> 20 <SEP> 4, <SEP> 1 <SEP> 62, <SEP> 0 <SEP> 10, <SEP> 7 <SEP> 
<tb> 3, <SEP> 7 <SEP> 18 <SEP> 14 <SEP> 0, <SEP> 01 <SEP> 30 <SEP> 3, <SEP> 9 <SEP> 57, <SEP> 6 <SEP> 9, <SEP> 3 <SEP> 
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<tb> 3, <SEP> 7 <SEP> 12 <SEP> 18 <SEP> 0, <SEP> 01 <SEP> 22 <SEP> 3, <SEP> 7 <SEP> 60, <SEP> 2 <SEP> 9, <SEP> 3 <SEP> 
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   <SEP> 7 <SEP> 8 <SEP> 22 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 10 <SEP> 4, <SEP> 1 <SEP> 50, <SEP> 2 <SEP> 8, <SEP> 3 <SEP> 
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<tb> 3, <SEP> 7 <SEP> 2 <SEP> 22 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 50 <SEP> 3, <SEP> 5 <SEP> 55, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 7 <SEP> 
<tb> 3, <SEP> 7 <SEP> 3 <SEP> 26 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 20 <SEP> 3, <SEP> 8 <SEP> 54, <SEP> 9 <SEP> 8, <SEP> 3 <SEP> 
<tb> 3, <SEP> 7 <SEP> 3, <SEP> 5 <SEP> 26 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 20 <SEP> 4, <SEP> 1 <SEP> 55, <SEP> 3 <SEP> 9, <SEP> 1 <SEP> 
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Claims

PATENTANSPRÜCHE : l. Verfahren zur Herstellung von Pökelfleisch aus Schweinefleisch, dadurch gekennzeichnet, dass Schnitten aus Schweinefleisch mit einer Lake behandelt werden, welche Nitritionen enthalt, worauf die Schnitten aus der Lake herausgenommen und darauf im wesentlichen in Abwesenheit von Sauerstoff reifen gelassen werden.

2. Verfahren nach Anspruch l, dadurch gekennzeichnet, dass eine Lake mit einer Konzentration an Natriumchlorid von 10 bis 32% Gewicht/Volumen verwendet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Konzentration des Nitrits in der Lake vorzugsweise 0, 01-0, 1% Gewicht/Volumen der Lake beträgt.

4. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Schnitten eine Dicke von nicht mehr als 25 mm haben.

5. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlungszeit der Schnitten in der Lake 6 Stunden nicht übersteigt.

6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Schnitten eine Dicke von 2 bis 8 mm aufweisen und die Behandlungszeit der Schnitten mit der Lake 2 - 15 Minuten beträgt.

7. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Pökelfleisch einen Salzgehalt, ausgedrückt als Prozentsatz Gewicht/Volumen der wässerigen Phase des Fleisches, von 5 bis 120/0 aufweist.

8. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Schnitten in einem Behälter verpackt werden, die Luft vorzugsweise durch Verdrängen mit einem inerten Gas oder durch Anwendung von vermindertem Druck im wesentlichen aus dem Behälter entfernt wird und der Behälter hierauf verschlossen wird.