DE3874749T2 - Konservierungsverfahren fuer fisch. - Google Patents
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Description
- Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Konservierungsverfahren für frischen Fisch.
- Frischer Fisch wird für eine relativ kurze Zeit halten: ungefähr 3 bis 4 Tage, wenn er bei 0-4ºC gelagert wird. Dies verursacht natürlich große Probleme für Einzelhandels-Transaktionen. Frischer Fisch mit ausgezeichneter Qualität ist ein seltenes und nachgesuchtes Produkt. Die Alternative zu frischem Fisch, gefrorener Fisch, hat nicht dieselbe organoleptische Qualität wie frischer Fisch. Insbesondere verschlechtert sich die Konsistenz. Während eines Gefrierverfahrens werden Zellen aufgerissen und wenn der Fisch aufgetaut wird, trocknet Tauwasser (Zellflüssigkeit) aus.
- SE-B-35 01 84 offenbart ein Verfahren für die Bereitung eines Fleischadditivs, um die Qualität und die Lagerfähigkeit von Fleischprodukten, die aus warmblütigen Tieren oder Fisch erzeugt worden sind, insbesondere Wurstprodukten, zu verbessern, worin pulverisiertes Albumin pflanzlichen und/oder tierischen Ursprungs, vorzugsweise aus Sojabohnen, Blutplasma oder Milch bereitet, welches Albumin in Wasser bis zu mindestens 40 Gew.% lösbar ist, in einer an sich bekannten Art und Weise mit einer Komponente mit Pufferwirkung gemischt wird, wobei die Komponente aus einer oder mehreren α-Amino-Säuren der allgemeinen Formel R-CHNH&sub2;-COOH und/oder Alkalisalzen davon besteht, worin R ein Wasserstoffatom oder eine gerade oder verzweigte Kohlenwasserstoffkette bezeichnet, die durch ein Schwefelatom unterbrochen sein kann und/oder ersetzt werden kann durch eine oder mehrere Aminogruppen, und wo die Endgruppe eine H&sub3;C-, HSH&sub2;C-, H&sub2;NOC-,
- oder ein Imidazolinring sein kann, welches
- Additiv mindestens 50 Gew.% Albumin und mindestens 1, vorzugsweise mindestens 10 Gew.% der Pufferkomponente und optional eine oder mehrere bekannte Fleischadditive, vorzugsweise Natriumnitrit, Ascorbinsäure, farbverbessernde Substanzen und Natriumchlorid enthält.
- Wie erwähnt, ist die obige Veröffentlichung primär auf die Konservierung von Wurstprodukten gerichtet, während die vorliegende Erfindung die Behandlung von frischem Fisch betrifft. Die Kühlflüssigkeit, die in der vorliegenden Erfindung verwendet wird, hat daher eine Zusammensetzung, die sich beträchtlich von der obigen Zusammensetzung unterscheidet.
- Auch sind Versuche gemacht worden, um Verfahren zu entwickeln, um die Lagerfähigkeit von frischem Fisch zu verlängern. Zu erwähnende Beispiele sind das Eintauchen in eiskalte Lake, Lagerung in einer kontrollierten Atmosphäre (CO&sub2;) und Sterilisation durch Bestrahlung. Soweit kann versichert werden, daß keines dieser Verfahren zufriedenstellend ist. Es besteht somit noch ein Bedarf für ein Verfahren, das die Lagerfähigkeit von frischem Fisch verbessern kann.
- Gemäß der Erfindung ist ein Verfahren vorgesehen für die Konservierung von frischem Fisch, worin der Fisch in eine Kühlflüssigkeit eingetaucht oder damit besprüht wird, die 87-97 Gew.% Wasser, 0,5-1,5 Gew.% von einem oder mehreren anorganischen Salzen, vorzugsweise NaCl, 2,0-9,5 Gew.% von einem oder mehreren mehrere Hydroxylgruppen enthaltenden Alkoholen, vorzugsweise Glyzerin, und 0,5-2,0 Gew.% Ascorbinsäure enthält, um eine Schicht der Flüssigkeit auf dem Fisch niederzuschlagen und der Fisch wird heruntergekühlt auf und gelagert bei einer Temperatur von -1 bis -2 ºC.
- Gemäß einer vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung hat die verwendete Kühlflüssigkeit die folgende Zusammensetzung: 95 Gew.% Wasser, 1 Gew.% NaCl, 3 Gew.% Glyzerin und 1 Gew.% Ascorbinsäure.
- Die Kühlflüssigkeit nach der Erfindung erlaubt das Herunterkühlen auf -1 bis -2 ºC ohne das Fischfleisch zum Gefrieren zu bringen. Zum Gebrauch der Kühlflüssigkeit wird der Fisch entweder in die Flüssigkeit eingetaucht oder mit ihr besprüht. Nach dieser Behandlung wird der Fisch in eine Schicht der Flüssigkeit eingehüllt sein, die Dehydrierung und Ausfrieren von Wasser während der Lagerung bei -1 bis -2 ºC verhindert.
- Das zusätzliche Kühlen, das durch die Verwendung der Kühlflüssigkeit nach der Erfindung erlaubt ist, verhindert Autolyse und Bakterienwuchs.
- Die zugefügte Ascorbinsäure verhindert, daß Fett ranzig wird und hilft so dabei, die Leichtverderblichkeit zu vermindern.
- Eine andere Beobachtung war, daß mit der Kühlflüssigkeit nach der Erfindung besprühter Fisch seine natürliche Farbe behielt, während in gepacktem Eis gelagerter Fisch dazu tendierte, viel leichter und blasser in der Farbe zu werden.
- Wenn die Temperatur unterhalb von 0 0C ist, wenn die Kühlflüssigkeit nach der Erfindung verwendet wird, schmilzt das Eis nicht, aber der Fisch ist immer noch durch eine mit Wasser gesättigte Atmosphäre umgeben. Es sollte somit möglich sein, weniger Eis pro Gewichtseinheit Fisch zu transportieren. Verminderte Transportkosten können somit erzielt werden, insbesondere im Fall von Luftfracht.
- Die Erfindung ist detaillierter weiter unten unter Bezugnahme auf Experimente offenbart.
- In diesem Experiment wurde ein Versuch gemacht, um die Lagerfähigkeit durch Besprühen mit Kühlmittel und Unterkühlung zu verlängern.
- Das Kühlmittel verhinderte Eisbildung, Dehydrierung und Ranzigkeit und das Unterkühlen verhinderte Autolyse und Bakterienwuchs.
- Beim Unterkühlen wird die Temperatur im Fisch vermindert auf unterhalb von 0 ºC, ohne den Fisch zu gefrieren.
- Kabeljau bzw. Dorsch und Lachs wurden fachmännisch ausgenommen und gespült und in einem Polystyrolkasten mit Eis am Boden und an der Oberseite plaziert. Der Polystyrolkasten wurde in einem Karton plaziert mit einer Windel an seinem Boden.
- Ein Kasten wurde bei ungefähr 10 ºC gelagert; der Fisch saß in schmelzendem Eis. Der andere Kasten wurde in einem Unterkühler plaziert.
- Der Fische wurde in derselben Verpackung wie im Fall einer Luftfracht von Lachs und Forelle gehalten.
- Die folgenden Analysen/Beobachtungen wurden gemacht:
- * Gesamtmenge flüchtigen Stickstoffs
- * Trimethylamin-Stickstoff (nur Kabeljau bzw. Dorsch)
- * Gesamtzahl von lebenden Bakterien
- * Coliforme Bakterien
- * Temperatur im Fisch
- * Organoleptische Beurteilung.
- Der bei 0 ºC gelagerte Fisch behielt eine zufriedenstellende Qualität für fünf Tage.
- Der im Unterkühler gehaltene Fisch zeigte eine zufriedenstellen Qualität nach zwölf Tagen.
- Durch Unterkühlen behielt der Fisch eine zufriedenstellende Qualität für zwölf Tage, er konnte nicht von frischem Fisch unterschieden werden. Die chemischen und bakteriologischen Analysen bestätigten diese Beobachtung. Eine weitere Beobachtung wurde dahingehend gemacht, daß der mit Kühlmittel besprühte Fisch seine natürliche Färbung behielt, während in Eis gepackter Fisch wesentlich leichter/blasser in der Farbe wurde.
- Es war eine Aufgabe dieses Experiments, die Lagerperiode von frischem Dorsch bzw. Kabeljau mit Unterkühlung (Lagerung bei -1,5 ºC) zu bestimmen. Als Referenz wurde Kabeljau bzw. Dorsch verwendet, der in schmelzendem Eis (Lagerung bei 0 ºC) gelagert wurde. Drei Dorsche bzw. Kabeljaus wurden mit Kühlmittel besprüht und in Eis in einem Unterkühler angeordnet und drei Dorsche bzw. Kabeljaus wurden in schmelzendem Eis gelagert.
- Die Fische waren am 12.02.1987 gefangen worden und das Experiment begann am 13.02.1987. Die Fische wurden auf fachmännische Weise ausgenommen und gespült und hatten eine Temperatur von +10 ºC, wenn das Experiment begann.
- Standardverfahren des Fischereidirektorats wurden verwendet, um den "gesamten flüchtigen Stickstoff" (TVB-N), Trimethylamin-Stickstoff (TMA-N), Gesamtbakterien, coliforme Bakterien und die organoleptische Qualität zu bestimmen.
- Sowohl die Ausbildung von TMA-N als auch Bakterienwuchs werden durch Unterkühlung unterbunden. Wie gezeigt, wurde Fisch auch in einem Kasten mit Eis angeordnet, aber ohne Eis obenauf zu geben. Als das Eis heruntergeschmolzen ist, war der Fisch im Verlauf von wenigen Stunden verdorben. Die Temperatur im Raum, wo der Fisch gelagert war, war ungefähr 10 ºC.
- Coliforme Bakterien wurden in keinem der Beispiele während der Experimente gezeigt.
- Die organoleptische Beurteilung zeigte, daß Kabeljau bzw. Dorsch, der für eine Woche gelagert worden war, eine zufriedenstellende Qualität hatte. Dies war der Fall sowohl für bei 0 ºC gelagertem Fisch als auch bei unterkühltem Fisch.
- Nach zwei Wochen wurde der bei 0 ºC gelagerte Fisch mit der Beschreibung als annehmbar (leichte Abweichungen in Geruch und Geschmack) bezeichnet, während Fisch, der bei -1,5 ºC gelagert war, als zufriedenstellend in der organoleptischen Beurteilung beschrieben wurde. Keine der Proben erfüllte die Forderungen für den Gehalt an TMA-N. TMA-N sollte weniger als 3 mg/100 g für Frischfischprodukte sein.
- Bei 0 ºC gelagerter Fisch zeigte einen höheren Gehalt von Bakterien (380000 Bakterien/g) als bei -1,5 ºC gelagerter Fisch (37000 Bakterien/g) nach 14 Tagen Lagerung.
- Fisch bei 0 ºC hatte eine annehmbare bakteriologische Qualität (wobei der höchste erlaubte Wert 1 Mill. Bakterien/g ist), während Fisch bei -1,5 ºC eine gute bakteriologische Qualität hatte.
- Die Schlußfolgerung ist, daß Kabeljau bzw. Dorsch, der bei -1,5 ºC gelagert wird, eine zufriedenstellende Qualität für 11-12 Tage behält, während Fisch, der bei 0 ºC gelagert wird, eine zufriedenstellende Qualität für 8-9 Tage hat. Durch Unterkühlen des Dorschs bzw. des Kabeljaus wird die Haltbarkeitsqualität um 2-3 Tage verlängert, außerdem ist Unterkühlen arbeitsersparend und gewichtssparend, da weniger Eis gebraucht werden kann und oben abdeckendes Eis nicht notwendig ist. Auch wird das Problem von Tauwasser vermieden.
Claims (2)
1. Konservierungsverfahren für frischen Fisch, dadurch
gekennzeichnet, daß der Fisch in eine
Kühlflüssigkeit eingetaucht oder damit besprüht wird, die 87
bis 97 Gew.% Wasser, 0,5 bis 1,5 Gew.% von einem
oder mehreren anorganischen Salzen, vorzugsweise
NaCl, 2,0 bis 9,5 Gew.% von einem oder mehreren
mehrere Hydroxylgruppen enthaltenden Alkoholen,
vorzugsweise Glyzerin, und 0,5 bis 2,0 Gew.% von
Ascorbinsäure enthält, um eine Schicht der
Flüssigkeit auf dem Fisch niederzuschlagen, und daß der
Fisch hinuntergekühlt wird auf und gelagert wird
bei einer Temperatur von -1 bis -2ºC.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß eine Kühlflüssigkeit verwendet wird mit der
folgenden Zusammensetzung: 95 Gew.% Wasser, 1 Gew.%
NaCl, 3 Gew.% Glyzerin und 1 Gew.% Ascorbinsäure.
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