DE1180232B

DE1180232B - Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln

Info

Publication number: DE1180232B
Application number: DEC20036A
Authority: DE
Inventors: Jack Akerboom; Daniel Melnick; George A Perry
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1959-10-26
Filing date: 1959-10-26
Publication date: 1964-10-22

Description

Verfahren zur KPuservierung von Lebensmitteln Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren, welches geeignet ist, den Geschmack von Speisen zu stabilisieren, das mikrobiologische Wachstum darin zu verhindern und insbesonderes zur Konservierung von Salaten zu dienen, welche für bisher unmöglich lange Zeiten ohne merklichen Geschmacksverlust und ohne Gefahr für die Gesundheit aufbewahrt werden können.
Krankheit als Folge unrichtig behandelter Speisen ist nicht unüblich, insbesondere bei unzureichender Kühlung der Speisen oder wenn der Koch nicht die sanitären Grundbedingungen hinsichtlich Herstellung, Konservierung und Lagerung kennt. Die üblichen Küchenprüfungen zur Bestimmung der Eßbarkeit von Speisen sind Aussehen, Geruch und Geschmack. Unbeabsichtigt mit Hefen und Schimmel verunreinigte Speisen sind gewöhnlich fleckig und werden auf Grund ihres eigenartigen Geruchs und Aussehens verworfen. Speisen vergiftende Bakterien, wie z. B. gewisse Arten von Clostridium, können einen üblen Geruch hervorrufen, und wenn dieser auftritt, sollte das Lebensmittel verworfen werden. Jedoch andere Speisen vergiftende Bakterien, wie Salmonella, Streptococcus und Staphylocossus, können beim Verzehr Krankheit hervorrufen, und dennoch können sie nicht durch übliche Verfahren einer organoleptischen Prüfung entdeckt werden. Dies ist der Fall bei Kartoffel-, Maccaronisalat und anderen Salaten aus Fisch, Fleisch und Eiern. Wenn Krankheit nach dem Verzehr solcher Speisen auftritt, wird häufig die Mayonnaisesoße als Quelle solcher Verunreinigung betrachtet. Wenn Mayonnaisesoße richtig unter sanitären Bedingungen hergestellt wird, dann ist ausreichend Säure, z. B. in der Form von Essig und Salz in der wäßrigen Phase vorhanden, um ungünstige Bedingungen für die Entwicklung von Speisen vergiftende Bakterien zu schaffen. Wenn die Soße verdünnt und die vorhandene Säure mit dem Lebensmittel selbst, wie z. B. Kartoffeln, Maccaroni, Fisch, Fleisch oder Eiern, bei der Herstellung eines Salates neutralisiert wird, können Säure und Salz in der Soße nicht länger mehr in schützenden Konzentrationen zugegen sein, und der Salat ist leicht einem Verderben durch gesundheitsschädliche Herstellungsverfahren, schlechter oder unterbrochener Kühlung und übermäßig langer Aufbewahrung unterworfen. Wenn einmal das Produkt die Herstellungsstätte verlassen hat, hat der Hersteller wenig Kontrolle über die Bedingungen, unter welchen es gehalten wird.
Um die gegenwärtige Herstellungspraxis für übliche eßfertige Salate zu erläutern, soll auf das Verfahren zur Herstellung von gekühltem Kartoffelsalat Bezug genommen werden. Gekochte Kartoffeln werden mit Soße und gewünschtenfalls gehackten Früchten oder Gemüse vermischt. Die Soße besteht aus Mayonnaise, einer Salatsoße oder deren Gemischen mit oder ohne zugesetzte Geschmackstoffe, Zucker, Salz und Konservierungsmittel gegen mikrobiologisches Verderben. Die aus Sorbin- oder Benzoesäure bestehenden Konservierungsmittel können zu der Soße in einer Menge von 0,1 Gewichtsprozent, bezogen auf die Soße, zugesetzt werden.
Maccaroni-, Fisch-, Fleisch- und Eisalate können durch Zusatz der beschriebenen Soße hergestellt werden. Die festen Bestandteile enthalten nicht das Konservierungsmittel bei der Herstellung. Weil eine Gewähr unmöglich ist, daß diese Produkte immer unter richtiger Kühlung gehalten werden, besteht eine ständige Gefahr einer Vergiftung. Nur wenn die Kühlung gerade oberhalb des Gefrierpunktes gewährleistet wird, ist es möglich, die Aufbewahrungszeit solcher Salate auf 2$ Tage auszudehnen. Jedoch ist zu dieser Zeit die Geschmacksverschlechterung in einem solchen Grade vorgeschritten, daß das Produkt nicht mehr eßbar ist.
Bekanntlich beginnt der ursprüngliche frische Geschmack von Salaten, z. B. Kartoffelsalat, sich kurz nach ihrer Herstellung zu verschlechtern, und diese Geschmacksverschlechterung wird zunehmend leichter feststellbar, so daß 2 Wochen gewöhnlich die längste Zeit für die annehmbare Haltbarkeit des Geschmackes sind. Nach 4 Wochen Aufbewahrung in gekühltem Zustand entwickelt Kartoffelsalat einen faden muffigen Geschmack, welcher für den Verbraucher sehr widerlich ist. Gewisse Gefahren und Rückschläge sind daher mit der Herstellung von gekühlten eßfertigen Salaten für den Kleinhandel verbunden. Aus diesem Grunde wurde kein Versuch gemacht, solche Salate in einem ein ganzes Land umfassenden Umfang für Massenverteilung herzustellen.
Sorbinsäure oder Benzoesäure sind als Konservierungsmittel bekannt. Auch die Verwendung von Äthylendiamintetraessigsäure zur Konservierung von Lebensmitteln ist bereits beschrieben worden, wobei auch die Mitverwendungvon Synergisten angedeutet ist.
Gegenstand der Erfindung ist nunmehr ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln unter Verwendungvon Äthylendiamintetraessigsäure,welches dadurch gekennzeichnet ist, daß diesen 0,0004 bis 2 Gewichtsprozent Äthylendiamintetraessigsäure und/ oder deren lösliche Salze in Verbindung mit 0,015 bis 0,3 Gewichtsprozent einer niederen gesättigten oder ungesättigten organischen Carbonsäure, ihres Alkali-oder Erdalkalisalzes oder ihres Alkylesters, worin der Alkylrest 1 bis 5 Kohlenstoffatome enthält, zugesetzt werden.
Die bevorzugten Produkte der Erfindung umfassen eßfertigen gekühlten Salat, worin kein Bestandteil des Salates selbst das Wachstum der speisevergiftenden Bakterien unterhalten kann. Wenn daher jeder dieser Bestandteile nacheinander vermischt wird, um den gekühlten Salat herzustellen, wird der Salat selbst nicht das Wachstum schädlicher Bakterien unterhalten. Die bevorzugten Produkte der Erfindung können wochenlang bei Raumtemperatur ohne Gefahr der Hervorrufung von Krankheit nach dem Verzehr gehalten werden. Jedoch wird empfohlen, daß diese Produkte unter Kühlung gehalten werden, um die Geschmacksbeständigkeit aufrechterhalten zu helfen und das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern, welche den Geschmack beeinträchtigen können und gegen die hemmende Wirkung des fungistatischen Mittels widerstandsfähig sind. Die Beseitigung der Gefahr einer möglichen Speisevergiftung wird durch Behandlung jedes Bestandteils des Salats mit einem sauermachenden Mittel in Verbindung mit einem fungistatischen Mittel in einer solchen Weise erzielt, daß jeder Bestandteil das sauermachende und das fungistatische Mittel dispergiert oder gelöst in einer wirksamen Konzentrationshöhe enthält. Ein anderes Verfahren zur Herstellung eßferiger Salate umfaßt die Einverleibung einer ausreichenden Konzentration der Konservierungsmittel jedem der Bestandteile des Salats (abgesehen von der Soße), um diese Bestandteile unfähig zu machen, das Wachstum schädlicher Bakterien zu unterhalten. Übliche Soßen werden dann zur Vervollständigung des Salats zugesetzt. In dieser Weise werden die empfindlicheren Bestandteile der Salate vom allerersten Stadium des Verfahrens an geschützt bis zur Einverleibung in die fertigen Produkte. Die Soße, obwohl selbst widerstandsfähig gegen mikrobiologisches Verderben, wird von der Wanderung der Konservierungsmittel aus den behandelten Bestandteilen Nutzen ziehen. Es ist erwünscht, die konservierenden Bestandteile oder Speisezusätze in einer Konzentration von etwa 25 bis 50 °/o im Überschuß zuzusetzen, wenn nur die festen Bestandteile des Salats mit den Konservierungsmitteln versetzt werden. Die erwünschten sauermachenden Mittel sind eßbare Säuren, wie z. B. Essigsäure, vorzugsweise in der Form von Essig, Citronensäure und Milchsäure, wenn auch Essigsäure bevorzugt ist. Der eßbare sauermachende Bestandteil ist in einer Menge vorhanden, um ein pH von etwa 3 bis 6 hervorzurufen.
Die fungistatischen oder konservierenden, in jeden Bestandteil des Salats einverleibten Mittel sind organische freie Carbonsäuren, ihre Alkylester, worin das Alkylradikal 1 bis 5 Kohlenstoffatome enthält, wie z. B. Methyl-, Äthyl- und Propyl- usw. Ester und ihre eßbaren Alkali- und Erdalkalisalze, wie die des Natriums, Kaliums, Magnesiums und Calciums. Unter diese Carbonsäuren fallen die gesättigten niederen aliphatischen Säuren, einschließlich Propion- und Diessigsäure und die a,ß-ungesättigten Carbonsäuren der folgenden Formel: worin der die a,ß-ungesättigte Bindung enthaltende Teil des Moleküls entweder eine aliphatische Gruppe oder Teil eines aromatischen Rings sein kann. Wenn mehr als eine ungesättigte Kohlenstoff-zu-Kohlenstoff-Bindung in dem Molekül vorhanden ist, ist eine solch ungesättigte Bindung Teil einer konjugierten Doppelbindung mit a,ß-ungesättigter Kohlenstoff-zu-Kohlenstoff-Bindung. In der obigen Formel ist R, Wasserstoff, wenn R2 und R, sich verbinden, um einen einzelnen carboxyclischen Kern zu vervollständigen. R1 ist ein Kohlenstoffatom einer aliphatischen Kohlenwasserstoffgruppe, wenn R2 und R3 Wasserstoffatome oder Alkylgruppen sind, und M ist entweder ein eßbares metallisches Kation, Wasserstoff oder eine Alkylgruppe mit 1 bis 5 Kohlenstoffatomen. Beispiele solcher Säuren sind: Croton-, Isocroton-, ß-Äthylacryl-, Dimethylacryl-, a-Hexen-, Sorbin-, Benzoe-und Parahydroxibenzoesäure u. dgl. Die aliphatischen die a,ß-ungesättigte Bindung enthaltenden Verbindungen sind bevorzugt bei der Erfindung. In der Beschreibung und den Ansprüchen schließt ein organischer Carbonsäurebestandteil allgemein die freie Säure, ihre Alkylester und löslichen Metallsalze ein, nur wie oben beschränkt in bezug auf die Alkylgruppe und das metallische Kation.
Es wurde gefunden, daß, wenn das Fungistat in Kombination mit Äthylendiamintetraessigsäure als solche oder mit einem ihrer löslichen Salze verwendet wurde, ein unerwartetes Zusammenwirken stattfindet in bezug auf die Verzögerung des mikrobiologischen Wachstums und der Geschmacksveränderung. Weder das Fungistat noch der Äthylendiamintetraessigsäurebestandteil allein rufen solch ein Ergebnis hervor, und es ist aus mit jedem Zusatz gemachten Prüfungen augenscheinlich, daß die kombinierte Wirkung größer ist, als aus den Einzelwirkungen jedes Zusatzes erwartet werden konnte. Der Äthylendiamintetraessigsäurebestandteil wird in der gekochten Speise in einer Menge von etwa 0,0004 bis 20/" üblicherweise von 0,004 bis 0,1 % und vorzugsweise von etwa 0,004 bis 0,0060/" gewichtsmäßig verwendet. Das Fungistat ist in der gekochten Speise in Mengen von etwa 0,015 bis 0,30/" vorzugsweise etwa 0,05 bis 0,l5 °/o, gewichtsmäßig anwesend. Der Ausdruck »Äthylendiamintetraessigsäurebestandteil« wird allgemein für die freie Säure und ihre Mono-, Di-, Tri- oder Tetrasalze mit Kationen aus Natrium, Kalium oder Calcium allein oder im Gemisch verwendet.
Das Material, zu welchem die Konservierungsmittel zugefügt werden, kann eine beliebige gekochte Speise sein, welche für mikrobiologisches Wachstum empfänglich ist und Geschmacksverschlechterung beim Stehenlassen erfährt. Die hervorragendste Verwendung der Erfindung ist in bezug auf Salate, worin die festen Bestandteile beispielsweise Maccaroni, Fleisch, Fisch, Ei, Kartoffeln, Kohl und andere Gemüse sind und die Soße beispielsweise Mayonnaise, Salatsoße, französische Soße usw. ist.
Bei der Herstellung der gekochten Speisen ist es wichtig, daß das Fungistat und der Äthylendiamintetraessigsäurebestandteil, wenn zugesetzt, in der geeigneten Zeit durch die ganze Speise in ausreichenden Mengen verteilt werden, um für ihre Konservierung von Anfang an wirksam zu sein. Bei Salaten ist dieses Problem besonders wichtig, weil, wenn der Zusatz vorzugsweise öllöslich ist und er nur in der ölhaltigen Soße einverleibt ist, es schwierig oder unmöglich sein kann, eine wirksame Verteilung nur durch Wanderung zu erhalten. Um die gewünschte Konzentration zu erhalten, wird die Speise im Hinblick hierauf hergestellt. Beispielsweise infolge Diffusionsschranken in der Form von Zellwänden werden rohe Speisen, z. B. Kartoffeln usw., durch die Zusätze nicht in merklichem Ausmaß durchdrungen, und infolgedessen können diese Speisen nicht in dem Grade wie gemäß der Erfindung geschützt werden. Nach der Erfindung werden die Lebensmittel gekocht oder hergestellt unter Bedingungen, welche unmittelbare Dispersion oder Ausbreitung des Zusatzes durch die ganze Speise in dem Grade erleichtern, daß der Zusatz in der ganzen Speise in ausreichenden Mengen zugegen ist, um als Konservierungsmittel wirksam zu sein. Salate erfordern besondere Behandlung, insbesondere Kartoffelsalat, damit die Zusätze richtig verteilt werden. Das hierbei anzuwendende Verfahren wird an einer Kartoffelsalatherstellung erläutert.
Der bevorzugte Kartoffelsalat der Erfindung kann wie folgt gemacht werden. Die Kartoffeln werden unter Verwendung einer üblichen Einrichtung gewaschen und geschält. Wenn Lauge dabei verwendet wird, ist es erwünscht, jede überschüssige an den Kartoffeln nach dem Schälen anhaftende Lauge mit einer Säurewaschung zu neutralisieren. Die Kartoffeln werden dann auf die gewünschte Größe in Scheiben oder Würfel geschnitten, was eine vollständigere Durchdringung der Konservierungsmittel sicherstellt. Die unterteilten Kartoffeln werden in einer wäßrigen, ein sauermachendes Mittel, ein fungistatisches Mittel, den Äthylendiamintetraessigsäurebestandteil und Salz enthaltenden Lösung gekocht. Die Kartoffelstücke werden dann abgekühlt, vorzugsweise in einem flüssigen Kühlmittel, welches die gleichen Zusätze enthält, um ein Auslaugen der schützenden Zusätze zu verhindern, und schließlich abtropfen gelassen. Die Soße enthält den sauermachenden, den fungistatischen und den Äthylendiamintetraessigsäurebestandteil. Wenn gehackte Gemüse oder Früchte verwendet werden, wird bevorzugt, daß sie ursprünglich entwässert sind, so daß während der Wasserwiederaufnahme das sauermachende Mittel, das Fungistat und der Äthylendiamintetraessigsäurebestandteil leicht aus der wäßrigen Flüssigkeit absorbiert werden. Die vorbereiteten Kartoffeln werden dann vorsichtig mit der Soße und den wieder wasserhaltigen pflanzlichen Bestandteilen vermischt. Nach Vollenden der Vermischung wird das Produkt unter Verwendung üblicher Packvorrichtungen abgepackt.
Der pH-Wert der Kartoffeln nach dem Kochen sollte zwischen 6,0 und 3,0 sein, wobei die untere Grenze durch den gewünschten Geschmack bedingt ist. Der bevorzugte pH-Wert der gekochten Kartoffeln liegt zwischen 5,0 und 4,0. Die Kartoffeln sollten nach dem Kochen durchweg ein fungistatisches Mittel in einer Mindestmenge von 0,015°/0, aber nicht mehr als 0,50/" vorzugsweise nicht weniger als 0,05 °/o, enthalten. Es ist erwünscht, daß, wenn der pH-Wert der gekochten Kartoffeln innerhalb des höheren annehmbaren Bereichs fällt, das ist 6,0 bis 5,0, das fungistatische Mittel in einer Höhe von nicht weniger als 0,05 % zugegen sein sollte. Es ist auch bevorzugt, daß der Äthylendiamintetraessigsäurebestandteil den Kartoffeln während des Kochens in einer Menge von nicht weniger als 4 Teile pro Million und nicht im Überschuß über 1000 Teile oder von 0,0004 bis 0,10 Gewichtsprozent, bezogen auf die Kartoffeln, einverleibt werden sollte.
Es genügt nicht,. die rohen, geschälten und unterteilten Kartoffeln in eine Flüssigkeit eintauchen zu lassen, welche die beschriebenen konservierenden Mittel gemäß der Erfindung enthält, und von der Wanderung dieser Konservierungsmittel bei Raum-oder niedrigeren Temperaturen für das Eindringen in die Kartoffeln abhängen zu lassen. Die Kartoffeln müssen zu einem Grad gekocht werden, daß Stärkegelatinierung und Proteindenaturierung mit begleitendem Aufreißen der Zellwände auftritt, bevor eine wirksame Wanderung der Konservierungsmittel in die Kartoffeln hinein stattfinden kann. Um wirksam zu sein, muß die konservierende Flüssigkeit in Berührung mit den Kartoffelteilen während und/oder nach dem Kochen sein.
Die Kartoffeln können nach beendetem Kochen luftgekühlt werden. Jedoch besteht eine Neigung zur Oberflächenentwässerung der Kartoffeln, was anschließende Entwässerung des zugesetzten Soßenbestandteils verursacht. Es wird darum bevorzugt, die Kartoffeln in einer Flüssigkeit zu kühlen, welche die Speisezusätze in einer solchen Konzentration gleich derjenigen der gekochten Kartoffeln enthält, um so die umgekehrte Wanderung des Konservierungsmittels in das Kühlmedium zu verhindern.
Das Kochen kann unter atmosphärischem Druck ausgeführt werden, wobei die Kartoffeln vorzugsweise in ein gleiches Gewicht der konservierenden Flüssigkeit eingetaucht sind. Die konservierende Flüssigkeit sollte die folgenden Bestandteile enthalten in wäßriger Lösung oder Dispersion in einer solchen Konzentration, daß, nachdem ein Gleichgewichtszustand zwischen der Kochflüssigkeit und den Kartoffeln sich eingestellt hat, die Kartoffeln mindestens 0,05, aber nicht mehr als 3,0% des sauermachenden Mittels, z. B. Essigsäure in Form von Essig, und vorzugsweise 0,20/" mindestens 0,015; aber nicht mehr als 0,5010 und vorzugsweise 0,1 % eines fungistatischen Mittels, z. B. Sorbinsäure, mindestens 0,1, aber nicht mehr als 3,00/" vorzugsweise 1,00/, üblichen Kochsalzes und schließlich mindestens 4 Teile pro Million und nicht mehr als 1000 Teile pro Million oder 0;0004 bis 0,10 °/o, vorzugsweise 50 Teile pro Million oder 0,005 °/o eines Äthylendiamintetraessigsäurebestandteils als solche oder ihres Äquivalents in Form eines löslichen Salzes enthalten sollten. , Im ,Hinblick auf die kleinen Mengen an dem Äthylendiamintetraessigsäurebestandteil und der unbekannten Art, in welcher dieser Bestandteil mit unbekannten Stoffen in dem gekochten Produkt und in der Kochflüssigkeit zusammenwirkt, kann seine Anwesenheit in gekochten Speisen einer Analyse entgehen. Jedoch die durch die Verwendung eines solchen Bestandteils bewirkte Verbesserung in der Beständigkeit der Speisen zeigt seine Anwesenheit darin an. Die Kochflüssigkeit kann nach jeden Ansatz verworfen oder nach Wiederauffrischen der Speisenzusätze, welche in die Kartoffeln hinein gewandert sind, wieder benutzt werden. Abänderungen des Kochverfahrens können gemacht werden wie beispielsweise: Kochen der Kartoffelabschnitte in der konservierenden Flüssigkeit bei erhöhten Drücken, Aufkochen in Wasser mit anschließendem zusätzlichem Kochen in der konservierenden Flüssigkeit oder Kochen in Wasser bis zum Weichwerden mit anschließendem Abkühlen und Pökeln in der konservierenden Flüssigkeit.
Die Soße für den Salat kann aus Mayonnaise, Salatsoße, französischer Soße, jeglicher Kombination von Öl und Essig und Kombinationen daraus mit oder ohne Zucker, Salz und anderen Geschmackstoffen bestehen. Die bevorzugten Soßen enthalten ein eßbares sauermachendes Mittel, wie z. B. Essigsäure in Form von Essig in einer Konzentration etwa gleich derjenigen; welche in den gekochten Kartoffelabschnitten der Erfindung enthalten ist, aber weniger als 3,0 "/"und übliches Kochsalz in einer Menge etwa gleich derjenigen wie in den gekochten Kartoffeln, aber weniger als 3,00/,. Die Soße enthält auch ein fungistatisches Mittel, wie z. B. Sorbinsäure, in einer Menge etwa gleich derjenigen, wie in den gekochten Kartoffeln enthalten, aber nicht weniger als 0,5°/o, und mit oder ohne den Äthylendiarnintetraessigsäurebestandteil in einer Konzentration etwa gleich der Konzentration in den Kartoffeln, aber weniger als 1000 Teile pro Million (0,101)/,). Der Zweck des Erhaltens der Höhe der Zusätze in den bevorzugten Soßen etwa gleich ihren Höhen in den gekochten Kartoffeln bei den bevorzugten Produkten dieser Erfindung besteht darin, die Wanderung dieser Mittel aus den gekochten Kartoffeln in die Soße auf einem Mindestmaß zu halten. Wenn die Zusätze (Säure, Konservierungsmittel und Äthylendiamintetraessigsäurebestandteil) in kleineren Konzentrationen in der Soße im Verhältnis zu der in den festen Speisebestandteilen oder sogar überhaupt nicht bei den weniger bevorzugten Produkten der Erfindung enthalten sind, dann ist es wichtig, daß eine ausreichend hohe Konzentration dieser Zusätze anfänglich in den festen Speisebestandteilen vorhanden ist, um eine Konzentration innerhalb der oben bestimmten Grenzen nach der Wanderung in die Soße hinein zu ergeben.
Gehacktes Gemüse oder Obst können als erwünschte Bestandteile zu dem Salat zugesetzt werden. Gebleichte entwässerte pflanzliche Stoffe sind bevorzugt nicht nur wegen ihrer Leichtigkeit der Handhabung und Lagerung, sondern auch, weil während der Wasserwiederaufnahme diese Bestandteile leicht wieder Wasser aus einer wäßrigen Lösung aufnehmen, welche ein eßbares sauermachendes Mittel in Verbindung mit einem eßbaren fungistatischen Mittel mit oder ohne Äthylendiamintetraessigsäure enthält. Die wieder wasserhaltigen pflanzlichen Stoffe mit Zusätzen im richtigen Konzentrationsbereich werden darum im Gleichgewicht mit den anderen Bestandteilen des Salats sein und daher die Wanderungsneigung unter Konzentrationsänderung auf einem Mindestmaß halten. Die entwässerten pflanzlichen Stoffe werden nicht eine Quelle enzymatischer Reaktionen darstellen oder unerwünschte Mirkoorganismen einführen. Frische pflanzliche Stoffe können als weniger bevorzugte Bestandteile verwendet werden, vorausgesetzt, sie werden durch geeignete Wärmebehandlung pasteurisiert oder enzyminaktiviert. Das fungistatische Mittel und der Äthylendiaminessigsäurebestandteil können während oder nach der Pasteurisierung zugesetzt werden.
Die folgenden Beispiele dienen zur Erläuterung von Ausführungsformen der Erfindung, wobei jedoch selbstverständlich die in den Beispielen dargelegten Bedingungen nur zur Erläuterung für ein besseres Verständnis dienen und keine Beschränkungen oder Begrenzungen daraus abgeleitet werden sollten.

Beispiel l

Kartoffelsalat

Bestandteile Gewichtsteile

Kartoffelbestandteil

Gewürfelte gekochte Kartoffeln ..... 75,0

Soßenbestandteil

Mayonnaise ...................... 16,0

Zucker .......................... 1,80

Salz ............................. 0,13

Gewürze ......................... 0,75

Sorbinsäure ...................... 0,019

Äthylendiamintetraessigsäure ....... 0,001

Gesamt............................ 18,700

Pflanzlicher Bestandteil

(nach der Wasserwiederaufnahme)

Sellerie........................... 1,2

roter und grüner süßer Pfeffer....... 1,9

Zwiebeln ........................ 3,2

Gesamt ............................ 6,3

Alles zusammen .................... 100,00

Die Kartoffeln werden folgendermaßen zubereitet: Die ganzen Kartoffeln werden in einem üblichen Abreibungsschäler gewaschen und geschält, worauf die Augen und Flecken von Hand entfernt wurden. Das Schneiden in Würfel von 12,7 mm wurde mit einer üblichen Gemüseschneidemaschine durchgeführt. Die Würfel werden dann gespült, in einen perforierten Korb aus nichtrostendem Stahl eingewogen und in einen Kessel eingetaucht, welcher ein gleiches Gewicht an siedender Flüssigkeit folgender Zusammensetzung enthielt

Gewichtsteile

Kochflüssigkeit

Wasser............................ 93,78

Essig (100 g Gehalt) ................ 4,00

Salz .............................. 2,00

Sorbinsäure ....................... 0,20

Äthylendiamintetraessigsäure ........ 0,02

Gesamt............................. 100,00

Nach wiedereintretendem Sieden wurden die Kartoffelwürfel etwa 25 Minuten bzw. bis zum Weichwerden gekocht. Der die Kartoffeln enthaltende Korb wurde dann herausgezogen, abtropfen gelassen und in einen zweiten Kessel eingetaucht, weicher ein gleiches Gewicht an stetig gekühlter Kühlflüssigkeit in der folgenden Zusammensetzung enthielt:

Gewichtsteile

Kühlflüssigkeit

Wasser............................ 96,89

Essig (100 g Gehalt) ................ 2,00

Salz .............................. 1,00

Sorbinsäure ....................... 0,10

Äthylendiamintetraessigsäure ........ 0,01

Gesamt............................. 100,00

Nachdem die Kartoffelwürfel auf 32° C gekühlt waren, wurde der die Kartoffeln enthaltende Korb herausgenommen, abtropfen gelassen und in einen Mischkessel entleert.

In stetiger Weise werden die verbleibenden Koch-und Kühlflüssigkeiten mit den verschiedenen Bestandteilen wieder aufgefrischt, um sie auf die oben angegebenen Konzentrationen zurückzuführen.
Der Soßenbestandteil wurde hergestellt durch Vermischen der Mayonnaise mit Zucker, Salz, Gewürzen und den gewünschten Zusätzen.

Die entwässerten pflanzlichen Bestandteile wurden während 6 Stunden im Kühler mit einer Flüssigkeit gewässert, deren Zusammensetzung die gleiche wie die der Kartoffelkühlflüssigkeit war. 10 Teile dieser Wässerungsflüssigkeit wurden auf 1 Teil der pflanzlichen Stoffe verwendet. Die pflanzlichen Stoffe wurden nach Vollendung der Wasseraufnahme abtropfen gelassen. Die Soße, die pflanzlichen Stoffe und Kartoffeln wurden vereinigt, vermischt und in Behälter unter Verwendung üblicher Verpackungseinrichtungen gefüllt und der Salat auf 4° C gekühlt. Beispiel 2

Kartoffelsalat

Bestandteile Gewichtsteile

Kartoffelbestandteil

Gewürfelte gekochte Kartoffeln ...... 80,0

Soßenbestandteil

Mayonnaise ....................... 11,489

Zucker ........................... 0,900

Salz .............................. 0,100

Gewürze .......................... 0,510

Sorbinsäure ....................... 0,01

Äthylendiamintetraessigsäure ........ 0,001

Gesamt ............................. 13,000

Pflanzlicher Bestandteil

(nach der Wasserwiederaufnahme)

Sellerie............................ 1,33

roter und grüner süßer Pfeffer........ 2,11

Zwiebeln ......................... 3,56

Gesamt ............................. 7,00

Alles zusammen ..................... 100,00

Die ganzen Kartoffeln wurden gewaschen, dann nach einem üblichen Laugeschälverfahren geschält. Die Kartoffeln wurden dann in stetiger Weise durch ein Gefäß geleitet, welches 0,5 °/o Essigsäure in Form von Essig enthielt, um die überschüssige an den Kartoffeln hängende Lauge zu neutralisieren, worauf eine Wassersprühspülung folgt. Nach dem Würfelschneiden wurden die Kartoffeln in einen perforierten Korb aus nichtrostendem Stahl eingewogen und in einen ein gleiches Gewicht an siedendem Wasser enthaltenden Kessel eingetaucht. Die Kartoffelwürfel wurden 5 Minuten nach, wiedereintretendem Sieden gekocht, dann wurden die folgenden Konservierungsmittel pro 93,83 des Kochwassers'zugegeben:

Essig (100 g Gehalt) ............ 1.."W ..... 4,00 '

Salz ................. . .............. 2,00

Sorbinsäure .................... ......... 0,15

Äthylendiamintetraesigsäure .. ...... 0,02

Gesamt................................. 6,17

Nach Zusatz des Konservierungsmittels wurden die Kartoffeln weitere 10 Minuten gekocht, wonach sie ausreichend weich waren. Die Kartoffeln wurden dann herausgenommen, abtropfen gelassen und in einem gleichen Gewicht von Kühlflüssigkeit gekühlt, deren Zusammensetzung die gleiche wie die im Beispiel 1 gegebene war. Nach dem Abkühlen auf 32° C wie in Beispiel l wurden die Kartoffeln abtropfen gelassen und in den Mischkessel gegeben.

Der Soßenbestandteil wurde durch Vermischen der Mayonnaise mit Zucker, Salz; Gewürzen und Konservierungsmitteln hergestellt.
Die entwässerten pflanzlichen Bestandteile wurden dann wie im Beispiel 1 wieder auf ihren Wassergehalt gebracht.
Die pflanzlichen Bestandteile und die Soße wurden vereinigt und mit den Kartoffeln vermischt, wonach das Produkt in Krüge gefüllt und auf 1,6° C gekühlt wurde.

Beispiel 3 Die Zusammenstellung von Beispiel 1, wobei Salatsoße an Stelle der Mayonnaise genommen wurde. Die Kartoffeln wurden in einer üblichen Dampfschäleinrichtung geschält. Nach Entfernen der Schalen, Augen und Flecken wurden die ganzen Kartoffeln in einem gleichen Gewicht einer 2°/aigen Lösung von Kochsalz und Wasser bis zum Weichwerden gekocht. Nach dem Abtropfenlassen wurden die Kartoffeln unter Verwendung einer üblichen Einrichtung in Würfel geschnitten. Dann wurden die Kartoffelwürfel in ein gleiches Gewicht einer Pökellösung folgender Zusammensetzung während 20 Stunden eingetaucht.

Pökellösung

Bestandteile Gewichtsteile

Wasser.............................. 92,38

Essig (100 g Gehalt) .................. 5,00

Salz ................................ 2,00

Natriumpropionat .................... 0,60

Äthylendiamintetraessigsäure .......... , . 0,02

Gesamt............................. 100,00

Nach dem Pökeln wurden die Kartoffelwürfel abtropfen gelassen und mit dem Soßenbestandteil und wieder entwässerten pflanzlichen Stoffen vermischt, wobei die letzteren zwei Bestandteile, wie im Beispiel 1 beschrieben, zubereitet wurden. Nach dem Vermischen wurde der Kartoffelsalat in Behälter gepackt und auf 10 ° C gekühlt.

Beispiel 4

Kartoffelsalat

Bestandteile Gewichtsteile

Kartoffelbestandteil

Gewürfelte gekochte Kartoffeln ...... 85,00

Soßenbestandteil

Mayonnaise ....................... 15,00

Gesamt........................... 100,00

Die Kartoffeln wurden wie im Beispiel 1 geschält und in Würfel geschnitten, dann in einem gleichen Gewicht einer Flüssigkeit folgender Zusammensetzung während 25 Minuten gekocht:

Wasser.............................. 93,78

Essig (100 g Gehalt) .................. 4,00

Sorbinsäure ......................... 0,20

Salz ................................ 2,00

Dinatriumäthylendianiintetraacetat ..... 0,02

Gesamt............................. 10(i,00

Nach dem Kochen wurde die Flüssigkeit durch Pumpen durch einen geeigneten Wärmeaustauscher gekühlt, bis die Kartoffeln auf 38'C gekühlt waren. Dann wurden die Kartoffeln abtropfen gelassen und mit dem Soßenbestandteil gemischt, verpackt und auf 1,6°C gekühlt.

Beispiel 5

Kartoffelsalat

Bestandteile Gewichtsteile

Kartoffelbestandteil

Gekochte Kartoffeln in Scheiben .... 80,0

Soßenbestandteil

Salatsoße......................... 16,248

Gewürze ......................... 0,750

Benzoesäure............. ......... 0,002

Gesamt.......................... 17,000

Pflanzlicher Bestandteil

(auf wieder wasserhaltiger Basis)

Zwiebeln ........................ 3,0

Alles zusammen .................. 100,(k10

Geschälte ganze Kartoffeln wurden in einer wäßrigen Natriumbisulfit enthaltenden konservierenden Flüssigkeit getaucht. Nach dem Abtropfenlassen wurden die Kartoffeln mit verdünntem Essig sauer gewaschen und dann in 6,35-mm-Scheiben geschnitten. Die Kartoffeln wurden dann in einen perforierten Korb aus nichtrostendem Stahl eingewogen und in ein gleiches Gewicht der folgenden konservierenden Kochflüssigkeit in einem Druckkocher eingetaucht:

Wasser.............................. 93,80

Essig (100 g Gehalt) .................. 4,00

Salz ................................ 2,00

Benzoesäure......................... 0,20

Gesamt............................. 100,00

Die Kartoffeln wurden in dem Druckkocher bei etwa 1 atü 9 Minuten lang gekocht. Nach dem -Entspannen des Drucks wurden die Kartoffeln abtropfen gelassen und luftgekühlt.

Zu dem Soßenbestandteil wurden Benzoesäure und Gewürze gegeben.

Entwässerte Zwiebeln wurden in einer konservierenden Flüssigkeit gewässert, deren Zusammensetzung die gleiche wie die der Kartoffelkochflüssigkeit war. Nach Wiederaufnahme von Wasser durch die Zwiebeln während 4 Stunden im Kühler wurden die Zwiebeln abtropfen gelassen, mit der Soße vermischt und diese Mischung mit den gekühlten Kartoffeln vermischt. Die Mischung wurde dann in Behälter gefüllt und auf 7'C abgekühlt. Beispiel 6

Gemüsesalat

Bestandteile Gewichtsteile

Soßenbestandteil

Mayonnaise ...................... 50,0

Stärkegrundlage

Mehl.......................... 2,0

Maisstärke ..................... 0,4

von den pflanzlichen Bestandteilen

abgetropfte Flüssigkeit ........ 7,1

Wasser......................... 3,7

Zucker ........................ 3,1

Salz ........................... 1,7

Essig (100 g Gehalt) ............. 5,0

Sorbinsäure .................... 0,036

Dinatriumcalciumäthylendiamin-

tetraacetat ................... 0,014

Gesamt.......................... 73,050

Gemüsebestandteil (auf der Basis nach

Wasserwiederaufnahme)

Sellerie........................... 6,90

roter und grüner süßer Pfeffer....... 10,05

Zwiebeln ........................ 10;00

Gesamt .......................... 26,95

Alles zusammen .................... 100,00

Die entwässerten pflanzlichen Bestandteile wurden in sieben Teilen einer Flüssigkeit der folgenden Zusammensetzung pro 1 Teil des pflanzlichen Stoffs bei 10°C während 20 Stunden zwecks Wasseraufnahme gewässert.

Wässerungsflüssigkeit für die pflanzlichen

Bestandteile

Wasser............................ 93,77

Essig (100 g Gehalt) ................ 4,02

Salz .............................. 2;00

Sorbinsäure ....................... 0,20

Dinatriumcalciumäthylendieamin-

tetraacetat ...................... 0,01

Gesamt............................. 100,00

Im Anschluß an die Wässerungszeit wurden die pflanzlichen Bestandteile abtropfen gelassen, wobei die überschüssige Flüssigkeit für den Soßenbestandteil aufbewahrt wurde.

Die Stärkegrundlage des Soßenbestandteils wurde durch Vermischen von Mehl, Maisstärke, Zucker, Salz, Sorbinsäure und dem löslichen Salz der Äthylendiamintetraessigsäure mit der Flüssigkeit von den pflanzlichen Bestandteilen, Wasser und Essig, in einem Kochkessel hergestellt. Diese Mischung wurde unter Rühren auf 90°C während 5 Minuten erwärmt und dann auf 32°C gekühlt. Mayonnaise, vorbereitete Stärkegrundlage und abgetropfte gewässerte pflanzliche Bestandteile wurden dann vereinigt und vermischt, wonach das Produkt in Behälter gefüllt und auf 7° C gekühlt wurde.

Das stabilisierte Produkt dieses Beispiels ist im Haushalt brauchbar als eine Soße für Kartoffel-, Maccaroni-, Fleisch-, Fisch- und Eisalat und auch Kohlsalat. Solche Salate werden gekühlt und üblicherweise innerhalb 3 bis 4 Tagen verzehrt. Das Produkt dieses Beispiels kann auch als eine Soße zum Einstippen von Kartoffelchips, Keks usw. und auch als Brotaufstrich in Form eines Salats dienen. Beispiel 7

Maccaronisalat

Bestandteile Qewichtsteile

Maccaronibestandteil

Gekochte Maccaroni .............. 77,8

Soßenbestandteil

Salatsoße......................... 15,600

Zucker .......................... 1,000

Salz .............................. 0,130

Gewürze ......................... 0,750

Sorbinsäure ...................... 0,018

Äthylendiamintetraessigsäure ....... 0,002

Gesamt............................ 17,500

Pflanzlicher Bestandteil

(auf Basis nach Wasserwiederaufnahme)

Sellerie...... . .................... 1,4

Roter und grüner süßer Pfeffer ...... 2,7

Zwiebeln ........................ 0,6

Gesamt............................ 4,7

Alles zusammen .................... 100,0

Die Maccaroni wurden in einer konservierenden Flüssigkeit folgender Zusammensetzung gekocht:

Kochflüssigkeit Gewichtsteile

Wasser........................... 96,125

Essig (100 g Gehalt) ................ 2,500

Salz ............................. 1,250

Sorbinsäure ...................... 0,125

Gesamt .............................. 100,00

4 Teile der Kochflüssigkeit wurden auf jeden Teil Maccaroni verwendet. Nach einem -Kochen von 20 Minuten in der konservierenden Flüssigkeit wurden die Maccaroni abtropfen gelassen und luftgekühlt.

Der Soßenbestandteil wurde durch Vereinigen .von Salatsoße mit Zucker, Salz, Gewürzen und Konservierungsflüssigkeit zubereitet.

Die entwässerten pflanzlichen Bestandteile wurden in einer Pökellösung folgender Zusammensetzung während 3 Stunden gewässert:

Pökellösung Gewichtsteile

Wasser............................ 96,.89

Essig (100 g Gehalt) ................ 2,00

Salz .............................. 1500

Sorbinsäure ....................... 0,10

Äthylendiamintetraessigsäure ........ 0,0l

Gesamt............................. 10D;00

;10 'feile der Pökellösung wurden auf 1 Teil pflanzlicher Bestandteile verwendet. Im Anschluß an die Wässerungszeit wurden die pflanzlichen Bestandteile abtropfen gelassen und mit dem Soßenbestandteil vermischt. Diese Mischung wurde dann mit den ,gekochten Ma ccaroni vermischt, ip Behälter gefüllt un,¢,auf 7-(i gekühlt. ... . . .

Bei pilel $

;Eisa@@t

;Bestdteile GQWich@steile

Eibestandteil.......................... $3;0

Soßenbestandteil

Mayonnaise .......................... 17,0

Gesamt .............................. 1()9;0.

Der Eibestandteil wurde durch Erwärmen der folgenden Zusammenstellung unter langsamem Rühren zubereitet:

Eibestandteil Gewichtsteile

Ganze Eier. ...................... 85,2

Milch ............................. 10,8

Salz ............................... 0,5

Essig (100 g._Gehalt) .................. 3,0

Natriumsorbat ..................... . _ Oll

Gewürze .............................. Ö,,4

Gesamt ......... . ........ , ................ 100;0

Nach Beendigpng :dercagulation :le der .Eibestandteil gehackt und auf 26,6° C gekühlt. ,qer Soßen- und der Eibestandfeg wurden dann vereinigt, vermischt und in Behälter unter Verwendung einer üblichen Vorrichtung ,gefüllt ,u44 dann ,aüf 7°,C gekühlt.

Beispiel 9 Die Mischung und das Verfahren von Beispiel 1, worin die Äthylendiamintetraessigsäure aus dem Kartoffelbestandteil und Gemüsebestandteil ausgelassen wird.

Bei Herstellung des Produkts der Erfindung wird bevorzugt, daß der Grundbestandteil, z. B. Kartoffeln, das auermachende und :fungigtatische -Mittel dispergiert in einer : solchen ,Konzentration "enthäl4 . unl ;4s Wachstum von, die : Speise ;yergaften und ,, andqpn für andere Forn@p :des ,Lsbensmttelyexderbea,s vgrantwQrtlic$en M,kroorga.nin ,zu @_ygrhipdern. Tabelle I gibt die Resultate yon _Üplersuchungen üher die Wanderung :der Säure :wd eifies bevprzeen ,fungzstatischen .Miefs,- @Sorbipsäure ;bei Krto'gln, wieder, wenn diese nachclen ;verseedenen ,zuvor beschriebenen .Vexfahrep gkpc)lt;yverdn.

Tabelle I

Wanderung von Konservierungsmitteln

in die Kartoffeln während des Kochens (1 Teil Kartoffeln .plus 1 Teil -Kochflüssigkeit)

°/o Gesamtsäure °/o

.o/0

Kartoffelmuster

, als Essigsäure' Salz Sorbinsäure #H Gefige

Kontrollwürfel von 12,7 mm von Kartoffeln, gekocht

in Wasser während 10 Minuten, keine Zusätze .... 0,06 0,09 0;0 6,1 zart

12,7 mm Kartoffelwürfel, gekocht in Konservierungs-

flüssigkeit * während 25 Minuten bei Atmosphären-

druck........................................ 0,31 1,04 .010 .4,3 zart

Tabelle I (Fortsetzung)

/o Gesamtsäure /o /o

.,. Kartoffelmuster

o als Essigsäure Salz

Sorbinsäure pH

Gefüge

12,7 mm- KärtoffeWürfel, --aüfgeköch@t 5 Minuten in

Leitungswasser, gefolgt von - einem 10-Minuten-

Kochen in Konservierungsfiüssigkeit*............ 0,30 1,03 0,10 4,3 zart

12,7 mm Kartoffelwürfel, 10 Minuten in Leitungs-

wasser gekocht, gefolgt von einem Pökeln bei

Raumtemperatur während 20 Minuten in Konser-

vierungsflüssigkeit* ........................... 0,37 0,96 0,11 4,1 zart

12,7 mm Kartoffelwürfel, 9 Minuten gekocht bei 1 atü

Druck in einer Konservierungsflüssigkeit*... ..... 0,20 0,85 0,06 4,5 zart

*Zusammensetzung der Konservierungsflüssigkeit

Bestandteile Gewichtsteile

Wasser ...................................... 93,8

Essig (100 g Gehalt) ................. . ........ 4,0

Salz ......................................... 2,0

Sorbinsäure .................................. 0,2

Diese Ergebnisse zeigen an, daß ausreichendes Durchdringen des Konservierungsmittels bei Verwendung eines beliebigen der beschriebenen Kochverfahren stattfindet.

Die Wanderung der Sorbinsäure in die Rohkartoffeln wurde auch untersucht. Die Ergebnisse folgen in Tabelle II.

Tabelle 1I

Eipdringen von Sorbinsäure * in 25,4 mm Würfel

von rohen Kartoffeln bei Raumtemperatur nach einer

72stündigen Berührungszeit

Kartoffelmuster °/o Sorbinsäure

Äußere 3,17-mm-Schicht ............. 0,008

Mittlere 3,17-mm-Schicht............. 0,006

Mitte 12,7-mm-Würfel ............... 0,005

Kontrolle .......................... 0,000

* 0,20/0 Sorbinsäure in Wasser, ein Teil Kartoffeln auf ein

Teil Konservierungsmittel.

Die obigen Ergebnisse zeigen an, daß Sorbinsäurewanderung in Rohkartoffeln nicht merklich ist und die für mikrobiologische Hemmung erforderliche Mindestmenge von 0,0l5 °/o nicht erreicht.

Kartoffelsalat, nach einem der bisherigen Verfahren hergestellt, hängt bezüglich seiner Haltbarkeit von der Verwendung eines sauermachenden Mittels in Verbindung mit einem fungistatischen Mittel ab, von welchen Sorbinsäure und Benzoesäure Beispiele sind. Jedoch werden diese Mittel nur zu dem Soßenbestandteil zugesetzt. Durch dieses Verfahren wird ein unzureichender Schutz dem Produkt hinsichtlich des mikrobiologischen Verderbens gegeben, weil der angreifbare Speisebestandteil leicht mit unerwünschten Mikroorganismen vor dem Zusatz der ergänzten Soße verunreinigt sein kann und eine Zeit erforderlich ist, bevor die Wanderung dieser Mittel in die Kartoffeln ausreichend ist, um das Wachstum und die Aktivität von Mikroorganismen darin zu verhindern. Das fungistatische Mittel wird bisher in einer Menge von 0,10/,) in dem Soßenbestandteil angewendet. Sorbinsäure und Benzoesäure in höheren Mengen als 0,3 °/a in dem Soßenbestandteil sind in geschmacklicher Hinsicht nicht annehmbar.
Bei der bisherigen Gewohnheit ist die Wanderung von Sorbinsäure aus dem Soßenbestandteil in den Kartoffelbestandteil durch ihre größere Löslichkeit in dem Ölbestandteil der Soße stark behindert. Selbst bei einer Menge von 0,50/, in der Soße wandert die Sorbinsäure langsam und vermag ein Gleichgewicht nicht vor etwa 2 Wochen zu erreichen, und sogar dann verbleiben nahezu 8 °/o der Sorbinsäure immer noch in dem Soßenbestandteil. Bei Benzoesäure, welche ein höheres Verteilungsverhältnis zwischen Öl und Wasser als Sorbinsäure hat, ist die Wanderung aus der Soße in die Kartoffeln noch beschränkter. Solch hohe Mengen an Sorbin- oder Benzoesäure enthaltende Soßen sind nicht schmackhaft.
Die bei einem Vergleich der Produkte der Erfindung mit den bisherigen Produkten, einschließlich Ergänzungen der bisherigen Technik, erhaltenen Ergebnisse werden in Tabelle III gegeben. Es ist offensichtlich; daß das Verfahren nach der Erfindung erlaubt: erstens die Herstellung eines Salats, welcher für längere Zeit gegen die Gefahr einer Vergiftung und eines Verderbens infolge mikrobiologischer Aktivität sicher ist, und zweitens die Herstellung eines Salats, welcher auffallend widerstandsfähig gegen die Entwicklung eines schlechten Geschmacks ist.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird eine sichere Konservierung für die Massenspeisung von Bevölkerung in unterentwickelten Ländern erzielt. In diesen Ländern gibt es keine Kühlung. Die Speisenvergiftung ist dort so allgemein wie der Verzehr von Speisen. Nach einem bevorzugten Verfahren der Erfindung halten sich gekochte Speisen, d. h. mit 0,10°/o Sorbinsäure gleichförmig durch die festen und flüssigen Bestandteile der Speise dispergiert und mit einem pH-Wert der Speisen von etwa 4,5, fast unbegrenzt lange ohne Kühlung. Weil nicht alle Speisen bei diesem niedrigen pH-Wert schmackhaft sind, wird die Einstellung auf den natürlichen pH-Wert der Speisen oder auf den Bereich der Schmackhaftigkeit durch den Verbraucher gerade vor dem Verzehr gemacht. Dies wird bewerkstelligt durch Zusatz eines eßbaren Alkalisierungsmittels in Pillen- oder Pulverform in gerade angemessenen Mengen für die Säureneutralisierung auf den Bereich der Schmackhaftigkeit. In vielen Speisen, z. B. Suppen und Breien, ist die Anwesenheit neutralisierter Essigsäure widerlich, weil immer der Essigcharakter vorliegt. In solchen Fällen wird Citronensäure als sauermachendes Mittel bevorzugt. Die überschüssige Säure wird gerade vor dem Verzehr neutralisiert. Beispielsweise für jedes g zu der Speise bei der Herstellung zugesetzter Citronensäure werden 2 g Trinatriumphosphat vor dem Verzehr zugegeben. Der Zusatz an Kochsalz wird bei der Herstellung der Speisen unter Berücksichtigung des salzigen Geschmacks niedriger gehalten, wie er durch das Alkalisierungsmittel für das Neutralisieren der überschüssigen Azidität der zubereiteten aufbewahrten Speisen erzeugt wird. Speisen, welche nicht leicht auf einen schmackhaften pH-Wert gerade vor dem Verzehr neutralisiert werden können, d. h. andere Speisen als Suppen und Breie, werden von dem Verbraucher in einer Lösung des alkalischen Mittels zur Bewirkung der Neutralisation wieder gekocht.

Tabelle III

Auswertung der Beispiele gegenüber Kontroll-

produkten der bisherigen Praxis, alle aufbewahrt unter Kühlung

Längste Aufbewahrungszeit des Produkts

wegen

Salat Zusatz mikrobiologischen Geschmachs-

Verderbens verschlechterung

in Wochen

Kartoffel ............................ Weder konservierendes Mittel 1 11/2

noch Äthylendiamintetra-

essigsäure zugesetzt

Kartoffel ............................ 0,1 % Sorbinsäure in der Soße 3 11/2

Kartoffel ............................ 0,5 °/o Sorbinsäure in der Soße 10 0**

Kartoffel ............................ Beispiel 1 mehr als 16 mehr als 16

Kartoffel ............................ Beispiel 2 mehr als 16 mehr als 16

Kartoffel ............................ Beispiel 3 6 6

Kartoffel ............................ Beispiel 4 12 12

Kartoffel ............................ Beispiel s 7 3

Gemüse ............................. Beispiel 6 mehr als 16 mehr als 16

Maccaroni ........................... Beispiel 7 mehr als 16 16

Ei .................................. Beispiel 8 12 8

Kartoffel ............................ Beispiel 9 mehr als 16 3

* Beobachtet als gasentwickelnde Gärung in dem Produkt und/oder übermäßig hoher Bakterienzahlen.

** Nicht eßbar, weil der Geschmack des Konservierungsmittels den der Soße überdeckt.

Die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, soweit das danach hergestellte Erzeugnis nicht zur Lieferung in Gebiete außerhalb des Geltungsbereiches des Lebensmittelgesetzes bestimmt ist, ist zur Zeit auf Grund der »Verordnung über die Zulassung fremder Stoffe zum Schutz gegen mikrobiellen Verderb von Lebensmitteln (Konservierungsstoff Verordnung)« vom 19. Dezember 1959 (Bundesgesetzblatt Teil I, Nr. 52 vom 22. Dezember 1959, S. 736), besonders § 1, und auf. Grund -der »Verordnung über Fleisch und Fleischerzeugnisse (Fleisch-Verordnung)« vom 19. Dezember 1959 (Bundesgesetzblatt Teil I, Nr. 52 vom 22. Dezember 1959, S. 726), besonders § 1, nicht zugelassen.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln unter Verwendung von Äthylendiamintetraessigsäure, dadurch gekennzeichnet, daß diesen 0,0004 bis 2 Gewichtsprozent Äthylendiamintetraessigsäure und/oder deren lösliche Salze in Verbindung mit 0,015 bis 0,3 Gewichtsprozent einer niederen gesättigten oder ungesättigten organischen Carbonsäure, ihres Alkali- oder Erdalkalisalzes oder ihres Alkylesters, worin der Alkylrest 1 bis 5 Kohlenstoffatome enthält, zugesetzt werden.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Carbonsäure eine Verbindung der allgemeinen Formel in welcher R, Wasserstoff darstellt, wenn R2 und R$ miteinander einen Kohlenstoffring bilden, und R1 eine Alkylgruppe darstellt, wenn R$ und R$ Wasserstoff darstellen, sowie M ein eßbares Metallkation, Wasserstoff oder eine Alkylgruppe mit 1 bis 5 Kohlenstoffatomen bedeutet, verwendet wird.
3. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Carbonsäure Benzoesäure oder Sorbinsäure verwendet wird.
4. Verfahren gemäß einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel auf einen pH-Wert von nicht höher als 6 eingestellt wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Buch von S. W. S o u c i und E. M e r g e n -t h a 1 e r , »Fremdstoffe in Lebensmitteln«, 1958, S. 128, Nr. 232 und 233.