DE1492968A1

DE1492968A1 - Stabilisiertes Eiweiss und Verfahren zum Stabilisieren und Pasteurisieren desselben

Info

Publication number: DE1492968A1
Application number: DE19651492968
Authority: DE
Inventors: Cunningham Franklin Eugene; Hans Lineweaver
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1964-03-19
Filing date: 1965-03-18
Publication date: 1969-05-22
Also published as: US3251697A; GB1049544A; NL6503481A

Description

U.92968

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Hans Lineweaver, 900 Contra Costa Avenue, Berkeley, Alameda, California (Y. St. A.)

Stabilisiertes Eiweiß und Verfahren zum Stabilisieren und Pasteurisieren desselben

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Behandlung von Biweiß, um dasselbe gegen die koagulierende Einwirkung von Hitze zu stabilisieren, und sie betrifft insbesondere das Pasteurisieren von Eiweiß, ohne daß eine schädliche Koagulation des Eiweißes erfolgt. Die Erfindung findet Anwendung bei der Behandlung von Eiweiß schlechthin, ist aber hauptsächlich anwendbar auf Eiweiß aus Hühnereiern.

Eiweiß wird im Haushalt viel gebraucht und in technischem Maßstab in der Nahrungsmittelindustrie viel verarbeitet, und zwar als Nährstoffquelle, als Mittel, um Kuchen und dergleichen eine lockere Struktur und Porösität

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zu verleihen. Eiweiß ist flir gewöhnlich mit Mikroorganismen infiziert, zum Beispiel mit Salmonellen und bestimmten Staphylococcusarten, die gefährlich sind; versucht man aber, das Eiweiß durch Hitzeanwendung zu sterilisieren oder pasteurisieren (im typischen Fall durch etwa 3 bis 4 Minuten lange Anwendung einer Temperatur von etwa 6O⁰G), so werden die Eiweißproteine zur Koagulation gebracht. Schwierigkeiten ähnlicher .Art treten bei der Verarbeitung von Eiweiß auf, wenn man es konzentrieren oder durch Hitzeanwendung trocknen will, sofern nicht niedrige Temperaturen zum Verdampfen des Wassergehaltes angewendet werden·

Ein Gegenstand der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine Methode zu entwickeln,gemäß welcher Eiweiß duroh Hitze wirksam pasteurisiert werden kann, ohne daß ein unangenehmer Grad an Koagulation eintritt. Nach einer derartigen Pasteurisierung kann das Eiweiß weiterverarbeitet werden; es kann beispielsweise eingefroren, konzentriert, getrocknet, von Glukose befreit werden und dergleichen mehr.

Es wurde gefunden, daß duroh Herabsetzung des Pg-Wertee des Eiweißes und duroh Einarbeiten einer kleinen Menge •ines Salzes eines Metalles aus einer Gruppe von bestimmten mehrwertigen Metallen in das Eiweiß die Empfindlichkeit des Eiweißes gegenüber Hitze und seine Neigung, beim Erhitzen zu koagulieren, weitestgehend herabgesetzt werden und als Folge hiervon das Eiweiß wirksam durch Hitze-

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anwendung pasteurisiert «erden kann» ohne daß eine unerwünschte Koagulation eintritt.

Das Metallsalz darf selbstverständlich nicht toxisch sein» es sei denn» daß es sich um irgendwelche technischen Verwendungszwecke handelt und nicht um eine Verwendung als Nahrungsmittel. Zu den mehrwertigen Metallen» die verwendet werden können, gehören Aluminium» Eisen» Kupfer» Mangan» Nickel» Kobalt» Zink und Cadmium. Das Anion kann irgendein beliebiges Anion sein» bei dessen Auswahl natürlich dem Geaiohtspunkt der Toxizität gebührend Rechnung getragen werden muß. Geeignete Anionen sind das Chlorid-» Laotat-, Acetat-, Sulfat- und Nitration usw. Wenn das mehrwertige Metallkation in einer oder mehreren Wertigkeitsstufen existieren kann (wie z.B. Eisen oder Kupfer)» so soll es vorzugsweise in der höheren oder höchsten ^'ertigke its stufe angewendet werden» wenngleich es auch in der niedrigeren Wertigkeitsstufe Anwendung finden kann. Auch Gemische von Salzen können zugegeben werden. Das Salz soll vorzugsweise in Form einer wäßrigen Lösung zugesetzt werden» doch kann das Salz auch in trockener» fester Form zugegeben werden, nachdem der pw-wert dee Eiweißes herabgesetzt worden ist.

Vorzugsweise finden Aluminium- und Elsensalze Anwendung· Sie sind äusserst wirksam bei der Unterdrückung der Koagulation und nioht toxisch. Tatsäohlich sind Eisen- und Aluminiumsalze in bestimmten Nahrungsmitteln normalerweise

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bereite vorhanden, wenn auch nicht in Eiweiß. Eieen bewirkt die Ausbildung einer roten Verfärbung in Eiweiß, die nachteilig sein kann, weil sie den Verbraucher nicht anspricht, doch übt eine derartige Verfärbung keinen sohädlichen Einfluß auf den Geeohmaok oder auf irgendeine andere Eigenschaft des Eiweiße« aua, ausgenommen auf dae Aussehen. Ein zusätzlicher Vorteil der Verwendung von Aluminium besteht darin» daß es biologisch inert ist und somit keinen Nährboden für Mikroorganismen darstellt; wird es dem Eiweiß zugegeben, so zeigt es daher - ander· als Elsen - keine Neigung» das Bakterienwaohstum etwa deshalb zu begünstigen, weil es ein wünschenswertes Nährmedium darstellt. Wenn jedoch das Eiweiß bald nach seiner Pasteurisierung oder bald, nachdem es getrocknet oder gefroren ist, verwendet wird, so wird schon hierdurch das Wachstum der Mikroorganismen verhindert oder unterdrückt, so daß auch in diesem Fall die Neigung des Eisens, das waohstum der Mikroorganismen zu fördern, nicht schädlich ist. Überdies bringt in den Fällen, in denen das Eiweiß in ein Material eingearbeitet wird, das gebacken werden soll, das Backen die Verfärbung zum Verschwinden.

Wie gefunden wurde, ist die Zugabe des mehrwertigen Metalles in einer annähernd 0,00V bis 0,003-solaren Konzentration angemessen. Bas bedeutet, daß in jedem Liter flüssigem Eiweiß etwa 0,001 bis 0,003 fframmionen des mehrwertigen Metalles vorhanden sind. Geringere Konzentrationen bewirken eine bemerkenswerte Stabilisierung, obwohl es vor-

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■J *■

■teilhaft ist» eine unter einem Wert von etwa 0,0003-molar liegende Konzentration nloht anzuwenden. Höhere Konzentrationen als 0,003-molar können angewendet werden, doch erwächst hieraus kein entsprechender Vorteil·

Es ist vorteilhaft, das p_H des Eiweißes einzustellen. Normalerweise liegt der p^-Wert des Eiweißes bei etwa 9« Es ist empfehlenswert, eine säure zuzusetzen, um den p_H-Wert etwas herabzusetzen, beispielsweise auf einen Wert von etwa 6,5 bis 6, am besten auf etwa 6,5 bis ?· Auf diese weise wird die Neigung des Eiweißes, beim Erhitzen eine Viskosität set eigerung zu erfahren, wesentlich herabgesetzt. HierfUr geeignete säuren sind Salzsäure, Milchsäure, Essigsäure, Schwefelsäure und andere nicht toxische Säuren. Nach dem Pasteurisieren kann gewUnsohtenfalls der ursprungliche powert wieder hergestellt werden, zum Beispiel durch Zugabe von Natriumhydroxyd, Natriumcarbonat oder Natriumbioarbonat·

Die erfindungsgemäße Behandlung des Eiweißes kann auf »eines Eiweiß oder auf ein Gemiaoh von Eiweiß mit anderen Materialien, wie Zucker, Maissirup-Festetoffa) die schaumbildung fördernden Mitteln, Antioxydationsmitteln, Gesohmaokstoffen und dergleichen angewendet werden. Ferner kann das Eiweiß in seinem natürlichen Zustand oder nach einer Vorbehandlung, wie einer Entfernung der Glukose duroh Gärung oder durch Enzymeinwirkung, der erfindungegemäßen Behandlung unterworfen werden.

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Man kann annehmen» daß die wirkung des Salzes dee mehr» wertigen Metalles auf seiner stabilisierenden Einwirkung auf das Conalbumin beruht, da« eines der im Eiweiß vorhandenen Proteine darstellt und bedeutend hltzeempfindlioher ist und stärker zu einer Koagulation unter Hitzeeinwirkung neigt als die anderen Proteine, die im Eiweiß vorhanden sind. Die Herabsetzung des p„~Wertee erhöht die Stabilität der anderen Proteine im Eiweiß.

Sie Temperatur und die Dauer der Pasteur is ier-Behandlung kann schwanken. V'ird zum Beispiel eine höhere Temperatur angewendet^ so reicht eine kürzere Behandlungzeit aus und umgekehrt. Ist das Ausmaß» in dem das Eiweiß mit Bakterien verunreinigt ist» größer» so wird eine energischere Hitzebehandlung (entweder eine höhere Temperatur oder ein« länger dauernde Einwirkung) erforderlich· Auf jeden Pall geetattet es die Anwesenheit des mehrwertigen Metallions, eine wirksame Pasteurisier-Behandlung vorzunehmen» ohne daß eine Koagulation oder eine andere nachteilige Änderung der Elwelßelgenschaften eintritt.

Die praktlsohe Durchführung der Erfindung und die Vorteile, die mit ihr verbunden sind» sollen in den folgenden spezifischen Beispielen näher erläutert werden*·

Beispiel I

Ein Eiweißansatz wurde duroh Zusatz von verdünnter Salzsäure bis auf P_H 7»0 angesäuert* Zu einem Teil des ang·-

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säuerten Eiweißes wurde so viel 0,01«molares Ferriohlorid zugesetzt, daß In dem Gemisoh eine 3 χ 10~ -faoh molare Ferriohlorldkonzentratlon vorlag« Der andere Teil erhielt keinerlei Zusatz.

Die Proben des angesäuerten Eiweißes (mit und ohne Eisenzusatz) wurden 10 Minuten lang auf 60⁰C erhitzt; 3 Minuten wurden benötigt, um das Material auf die angegebene Temperatur zu bringen. Die erhitzten Proben wurden schnell abgekühlt und bestimmten Untersuchungen unterworfen» um Ihre funktioneilen Eigenschaften su prüfen. In einem Test wurde das Eiweiß bei Zimmertemperatur (unter Zusatz von 1 g Zucker pro 5 g Eiweiß) schaumig geschlagen und die Zeit bestimmt, die erforderlich war, um eine mittlere Schaumhöhe zu erreichen. Bei diesem Test zeigt eine kürzere Zelt ein besseres Belüftungevermögen an. Bei einem anderen Test wurden die Eiweißprodukte für die Herstellung eines leichten Standardkuohena ("angel food oakes") verwendet, wobei das Volumen und die Struktur dieser Kuchen bestimmt wurde. Bei diese* Test seigt ein größeres Kuohenvolumen eine bessere Eiwelßqualität an. Zu Vergleichs· zwecken wurden gleiche Versuche mit dem nicht erhitzten, angesäuerten Eiweiß mit und ohne Eisenzusatz durchgeführt.

Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle zusammengestellt.

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Tabelle 1 A

Eigenschaften der Eiweiße (p_H 7,0) mit und ohne Eisenzusatz (nicht erhitzt)

Ver- suohs- nummer	Konzentra tion dee zugesetzten Eisens (malar)	Aus sehen	Sohaum- schlag- zeit in Sekunden	B	Kuohen- vo lumen in ml	Kuohen- struk- tur
1 2	keine *3 x 10⁴**	klar klar	22,5 22,5	632 650	typieoh typisch
		Tabelle 1

Eigenschaften der Eiweiße (p_H 7,0) mit und ohne Eisenzusatz, 10 Minuten auf 60° C erhitzt

Ver- Eonzentra- Aue- Schaum- Kuchen- Kuchen-

suohs- tion des sehen schlag- volumen struknummer zugesetzten zeit in in ml tür

Eisens (molar) Sekunden

3 keine koaguliert 110 620 dürftig

4 3 x 10** klar 35 652 typieoh

Die vorstehenden Angaben belegen die eindrucksvolle Wirkung des zugesetzten Eisens bei der Stabilisierung des Eiweißes gegenüber der Hitze. So bewirkte das Erhitzen bei Abwesenheit von Eisen eine Verlängerung der Sohaumsohlagzeit um das 5-faohe, während das Erhitzen bei Zusatz von Eisen eine Verlängerung der Sohaumeohlagzeit kaum um das Doppelte bewirkt·.

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Beispiel II

Eiweißproben wurden auf p_H 7»0 angeeäuert (mit verdünnter Salzsäure)* und es wurden ihnen wechselnde Mengen von Perriohlorid zugesetzt. Die Proben wurden dann 7 Minuten lang auf 64⁰O erhitzt (es wurden 3 Minuten benötigt, um das Material auf die angegebene Temperatur zu bringen). Die Produkte wurden dann den Untersuchungen unterworfen, um die Sehaumschlagzeit zu bestimmen. Ferner wurde der Grad der Koagulation nach dem Erhitzen anhand des Aussehens der Proben bestimmt.

Die Ergebnisse sind unten zusammengestellt.

Tabelle 2

Eigenschaften des Eiweißes (p_H 7fO) mit Eisenzusstz in verschiedenen Konzentrationen, 7 Minuten auf 64⁰C erhitzt

Versuch- Nr.	Eisen konzentra tion (molar)	Koagulations grad nach Er hitzen «T	Sohaumsohlag- zeit in Se kunden
1	kein Zusatz	5 (vgl.	Fußnote ²')
2	0,0004	3	112
3	0,0008	0 bis 1	102
4	0,0016	0	96
5	0,0032	0	96

' beurteilt naeh folgender Skala ι 0 · keine Koagulation*

5 ■ totale Koagulation}

' das Produkt war so vollständig koaguliert, daß es nioht schaumig geschlagen werden konnte.

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Beispiel III

In dieser Versuchsreihe wurden Eiweißproben, die einen Zusatz von Ferriohlorid enthielten (8 χ 10""*-molar) mit verdünnter Salzsäure auf verschiedene p_H-Werte angesäuert. Die Proben wurden dann 5 Minuten lang auf 6O⁰C erhitzt (diese Zeit schließt nicht die 3 Minuten ein» die benötigt wurden» um auf die genannte Temperatur zu kommen). Nach dem schnellen Abkühlen wurden sämtliche Produkte auf p« 7,0 eingestellt, und es wurde ihre Sohaumechlagzeit bestimmt·

Die Ergebnisse sind nachfolgend zusammengestellt. i

Tabelle 1

Eigenschaften des Eiweißes» das einen Eisenzusatz enthielt (8 χ 10""*-molar)» auf verschiedene p„-Werte angesäuert und

'H

5 Minuten auf 60⁰C erhitzt wurde.

Ve r suoh- Nr ·	P_H-v/ert	Schaumschlagzeit	in Sekunden
1	7,40	vor dem Erhitzen	nach dem Erhitzen
2	7,10	37,8	53,5
3	6,93	32,8	36,8
4	6,81	26,7	30,3
5	6,59	28,9	29,1
30,3 '	29,3

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Beispiel IY

Eiweißproben worden auf p„ 7|O angesäuert (mit verdünnter Salzsäure). Zu einer der Proben wurde Aluminium in 0,001-molarer Konzentration (ale Aluminiumchlorid) zugesetzt. Beide Proben wurden 10 Minuten auf 60⁰O erhitzt (3 Minuten wurden benötigt, um dae Material die angegebene Temperatur erreichen zu lassen). Die Produkte wurden, wie in Beispiel I angegeben, getestet·

Die Ergebnisse sind nachfolgend zusammengestellt.

Tabelle 4

Eigenschaften des Eiweißes (p_R 7,0) mit und ohne Aluminiumzusatz naoh 10 Minuten langem Erhitzen auf 60⁰C.

Konzentration des zugesetzten Alumi niums (molar)	Sohaumschlagzeit in Sekunden	Kuchenvolumen ml
(Konfcliüiver suoh) 0,001	124 58	619 685
	Beispiel V

A. Zu einer Reihe von Eiweißproben, die auf P_H 7,0 eingestellt waren, wurden verschiedene Metall· (in Salzform) zugesetzt, und zwar jedes in 0,001-iaolarer Konzentration. Jede Probe wurde auf 65⁰C erhitzt, wobei man das Aussehen des Materials Überprüfte, um die Zeit zu ermitteln, innerhalb der das Material trübe wurde, ein Punkt, der den Beginn der Proteinkoagulation anzeigte. Die Zahlenwerte sind ein MaB

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für die Wirksamkeit der mehrwertigen Metalle der vorliegenden Erfindung bezüglich der Herabsetzung der Hitzeempfindlichkeit der Eiweißproteine. Ee ist natürlich klar, daß eine längere Zeitspanne bis zum Auftreten der Trübung gleichbedeutend ist mit einer größeren Wirksamkeit beaüglich der Herabsetzung der Hit zeempf indliohkeit der Eiproteine. Es wurden auch mehrere Metalle, die nicht unter den Umfang der Erfindung fallen, zu Vergleiohezweoken mit in die Versuche einbezogen.

Die Ergebnisse sind nachfolgend zusammengestellt.

Tabelle 5 A

Wirkung von verschiedenen Metallen auf Eiweiß bei

auf 65⁰O gehalten

7 t

Zugesetztes Metall	Wertigkeit des zuge setzten Metalles	Zeit bis zum Eintritt der Trübung in Sek.
Aluminium	3	>120
Eisen	3	>120
Kupfer	2	120
Kobalt	2	60
Zink	2	55
Mangan	2	55
Wickel	2	41
Cadmium	2	40
Calcium	2	30
Magnesium	2	30
quecksilber	2	30
Blei	2	30
keines	-	30

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B. Das In Teil A. angegebene Verfahren wurde wiederholt mit der Abweichung» daß in diesem Pail das Eiweiß bei sei· nem normalen p„ von 9 belassen wurde·

Die Ergebnisse sind nachfolgend zusammengestellt«

Tabelle 5 B

Wirkung von versohiedenen Metallen auf Eiweiß bei p„ 9ι

auf 65⁰C gehalten

Zugesetztes	Wertigkeit des zu	Zeit bis zum Eintritt
Metall	gesetzten Metalles	der Trübung in Sekunden
Cadmium	2	130
Aluminium	3	120
Eisen	3	120
Kobalt	2	110
Kupfer	2	105
Nickel	2	100
Mangan	2	100
Zink	2	100
Magnesium	CVl	80
Calcium	2	70
Quecksilber	2	70
Blei	2	65
keines	—	70
	Beispiel VI

Es wurde eine Reihe von Versuchen durchgeführt, bei denen 90 Pfund-Ansätze von Eiweiß durch einen gebräuchlichen Pasteurisierapparat geführt wurden, in dem jeder Flüssigkeitsansat 2 3 Minuten lang auf 6O⁰C erhitzt wurde* In

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sämtlichen Fällen lag das p« des Eiweißes bei 7 (eingestellt durch Zusatz von verdünnter Salzsäure). In einem Versuch enthielt das Eiweiß 25 Teile pro Million Aluminium (als Aluminiumohlorid zugegeben); in einem anderen Versuch enthielt das Eiweiß 50 Teile pro Million Eisen (als Perriohlorid zugegeben); in einem dritten Fall wurde kein Metall zugesetzt; er diente als Kontrollversuoh.

Naoh-dem die heissen Flüssigkeiten die Pasteurisiervorriohtung verlassen hatten, wurden sie schnell abgekühlt und auf ihre Verarbeitungsqualität daduroh getestet, daß man aus ihnen leichte Standardkuchen ("angel food cakes") herstellte. Bei Durchführung dieser Teste wurde jeder Eiweißansatz in mehrere Proben unterteilt, von denen jede verschiedene Zeiten lang schaumig geschlagen wurde, und zwar länger xtnd fctirzer, als zur Bildung einer mittleren Sohaumhöhe erforderlich war, und es wurden separate Kuchen unter Verwendung eines jeden solchen Meringuenmustere hergestellt. Es wurde das Volumen jedes Kuchens gemessen, um zu ermitteln, welche MeringB aus jedem Ansatz Kuchen mit einem Maximalvolumen lieferte. Das erhaltene maximale Kuchenvolumen und die entsprechenden Schaumschlagzeiten sind in der nachstehenden Tabelle zusammengestellt.

Es wurden auch Zählungen von Bakterien im Originaleiweiß und in den drei Produkten vorgenommen. Die erhaltenen Zahlenwerte sind gleichfalls in der untenstehenden Tabelle angegeben.

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Versuch- Zuge-	setz-	Konzentra	Anzahl der	Schaumschlag	37	maxima
Nr.	tee	tion des	Bakterien	zeit, die zur	40	les Ku-
	Metall	zugesetz	naoh drei-	Erreichung	96⁺⁺>	ohenvo-
		ten Metalle	miniitliohem	des max.Kuohen-		lumen
		Teile pro	Erhitzen auf	volumens er	ml
		Million	60°C *T	forderlich
		(bezogen auf	Bakterien/ml	ist, in Sekun
		Flüssigkeit 8-		den
	Al	basie)
1	Pe	25	110	665
2	keines	50	40	687
3	(Eontrolle)	0	45	651

⁺' Die Anzahl der Bakterien vor dem Erhitzen betrug 1,06 χ 10* Bakterien/ml

⁺⁺' Es ist von Bedeutung darauf hinzuweisen, daß das Kuchenvolumen nur 601 ml betrugt wenn die Schaumschlagzeit bei diesem Produkt (Kontrollversuch) auf 80 Sekunden herabgesetzt wurde»

Die geltenden U.S.D.A.-Vorschriften für die Pasteurieierung von flüssigem Ei schreiben vor, dafl das flüssige Ei 3 1/2 bis 4 Minuten bei einer Temperatur von nicht unter 60⁰C gehalten wird. Diese Arbeitsweise schädigt nicht die Eigenschaften von bestimmten Typen von Eiflüssigkeiten - z.B. des gesamten Eiweißes und des Eigelbes - und kann demzufolge bei solchen Produkten Anwendung finden. Sie kann jedoch nicht bei Eiweiß angewendet werden, da sie eine weitgehende Koagulation der Proteine desselben verursachen würde. Die vorangehenden Beispiele zeigen, daß die Erfindung, die hier beschrieben ist, es ermöglicht, die erwähnten Bedingungen auch auf Eiweiß anzuwenden, ohne dieses zu schädigen, ein Ergebnis, das man bisher unmöglich erzielen konnte. Das folgende Beispiel erläutert, daß die Stabilisierungsbehandlung gemäß

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der Erfindung die Stabilität der Salmonellen nicht erhöht. Mit anderen Worten, das erwünschte Ergebnis der Erfindung wird nicht durch irgendeine Vergrößerung der Schwierigkeiten in bezug auf die Vernichtung von Salmonella-Organismen wieder wettgemacht, die in dem Auegangsmaterial vorhanden sein können.

Beispiel VII

Es wurden Versuche durchgeführt, bei denen Eiweißproben eine vorbestimmte Zeit (wie sie unten angegeben ist) auf 6O⁰C erhitzt wurden. In allen ?Bllen wurde das Eiweiß auf p^ 7 eingestellt (was durch Zusatz von verdünnter Salzsäure erreicht wurde) , und sie wurden mit der Speciee Salmonella typhimurium geimpft« In einer Versuchsreihe enthielt das Eiweiß auch Aluminium {als Aluminium chlorid zugegeben) in 0,001-molarer Konzentration; bei der anderen Vereuehsreihe trarde kein Metall zugegeben, um ao den Versuch ale Kontrolle gelten zu lassen·

Kach den Ritzebehandlungen wurden die Flüssigkeiten schnell abgekühlt und auf das Vorhandensein von S»typhimurium untersucht. Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle zusammengestellt.

Tabelle 7

	Vernichtung von jS	• typhimurium bei 6O⁰O im	Eiweiß bei p_fl 7 mit	ohne Aluminium-, zusatz
		und ohne Aluminiumzusatz		400 000
90982	Seit in Minuten, in der die Probe bei 6O°e gehalten wurde	Anzahl von S. typhlmurium-Organismen/ml	8 000
"■	O	mit AlumJniuwiJueatz (0,001-molar)	<100
	0,5	1 000 000	keine gefunden
	1	5 000	dito
ro	2	<100	dito
	3	keine gefunden	BAD ORIGINAL
	3 1/2	dito
		dito

Claims

„+ * ^u U92968 Pat entanaprüche

1. Verfahren zur Behandlung von Eiweiß, daduroh gekennzeichnet, daß man den p„«-Wert des Eiweißes auf wesentlich weniger als 9, aber nicht unter etwa 6,5 einstellt und in ein solches Eiweiß ein Salz eines der Metalle Aluminium, Eisen, Kupfer, Nickel, Hangan, Kobalt, Zink oder Cadmium einarbeitet, dessen Menge zwar klein sein soll, aber ausreicht, um das Eiweiß gegen Koagulation zu stabilisieren, wenn es 3 bis 4 Minuten lang auf Temperaturen oberhalb etwa 60⁰C erhitzt wird.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daS das Salz aue einem Aluminiumsalz besteht.

3. Verfahren gemäß Anspruch 1, daduroh gekennzeichnet, daß das Salz aus einem Salz dee lerriions besteht.

4. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß der p„-Wert des Eiweißes auf etwa 6,5 bis 8

Jn

eingestellt wird·

5. Verfahren gemäß jeden der vorangehenden Ansprüche, daduroh gekennzeichnet, daß sich an die genannte Stabilisierstufe eine Erhitzungsetufe anschließt, bei welcher das Eiweiß, dae das zugesetzte Salz enthält, eine kurze Zelt lang auf eine erhöhte Temperatur erhitzt wird, wobei die Zeltdauer

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und die Temperatur nicht ausreichen, um eine wesentliche Koagulation des Eiweißes herbeizuführen, aber ausreichend sind, um das Eiweiß zu pasteurisieren.

6. Verfahren gemäß jedem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß des Salz dem Eiweiß in einer Menge zugesetzt wird, die etwa 0,0003 ^is 0,003 Grammionen des mehrwertigen Metalles pro Liter flüssigem Eiweiß äquivalent ist.

7· Hitze-stabilisiertes Eiweiß, dadurch gekennzeichnet, daß sein p„-^T"ert etwa 6,5 bis 8 beträgt und daß es ein Salz eines der Metalle Aluminium, Eisen, Kupfer, Nickel, Mangan, Kobalt, Zink oder Cadmium enthält, wobei ein solches Salz in einer Menge vorhanden ist, die zwar klein ist, aber ausreicht, um dae Eiweiß gegen Koagulation zu stabilisieren, wenn es 3 oder 4 Minuten lang auf etwa 60°0 erhitzt wird.

8* Hitze-stabilisiertes Eiweißmaterial gemäß Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, daß es durch Hitzeeinwirkung ohne wesentliche Koagulation pasteurisiert ist.

9· Hitze-stabilisiertee Eiweiß gemäß den Ansprüchen 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß das erwähnt.e SaIs aus einen Aluminiumsalz besteht.

10. Hitze-stabilieiertes Eiweiß gemäß den Ansprüchen 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß das erwähnte Salz aus einem Ferrisalz besteht.

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