DE1949648C3

DE1949648C3 - Verfahren zur Behandlung von Gemüse

Info

Publication number: DE1949648C3
Application number: DE19691949648
Authority: DE
Inventors: Bengt Lennart Bjuv; Bosund Sven Ingmar Walton Hälsingborg; Bengtsson (Schweden)
Original assignee: Produits Findus SA
Current assignee: Produits Findus SA
Priority date: 1968-10-02
Filing date: 1969-10-01
Publication date: 1976-04-22

Description

Das erfindungsgemäße Verfahren kann bei allen Gemüsearten angewandt werden, die einen merklichen Gehalt an unerwünschten Anionen, wie Oxalaten oder Nitraten, haben, und die in verschiedener Form (in Büchsen, getrocknet, sauesgeliert od. dgl.) konserviert werden sollen. Andererseits hat das Verfahren den großen Vorteil, geringe Wassermengen zu benötigen, da die Rückführung stark das Volumen des zu entfernenden Abgangs begrenzt.

Das folgende Beispiel erläutert näher die Durchführung des Verfahrens, das nicht auf die dabei angegebenen Bedingungen begrenzt ist. Die in % angeführten Werte sind Gewichtsprozente.

Beispiel 1

Zweckmäßig wird das Gemüse mit angereichertem Wasser in einem Gewichtsverhältnis von 1: 2 bis 1: 10 behandelt.

Gemäß einer besonderen Ausführungsfurm kann die Entfernung der unerwünschten Anionen gleichzeitig mit dem Blanchieren bei einer über 70^J C liegenden Temperatur, vorzugsweise 80 C, erfolgen, wobei das Blanchierwasser über das Anionenaustauscherharz zurückgeführt wird.

Unabhängig von der Blanchierstufe kann die Ent- ίο fernung der unerwünschten Anionen bei einer unterhalb 20^c C liegenden Temperatur des Wassers erfolgen. Temperaturbereiche oberhalb 70 bzw. unterhalb 20" C sind auch insofern günstig, als das bakterielle Wachstum zurückgehalten wird.

Das Verfahren kann kontinuierlich durchgeführt
werden, tn diesem Fall ist es vorteilhaft, zwei Austauscherbetten anzuordnen, so daß das eine regeneriert 100 kg frisch geernteter Spinat werden mit 1000Liter werden kann, während Jis andere in Benutzung ist. kalten Wassers pro Stunde gewaschen. Der Spinat Die Regenerierung erfolgt vorzugsweise mit einem 20 wird sodann 3 bis 4 Minuten durch Eintauchen in Alkaiisalz oder einem Neutralsaiz. In dieser Beziehung einem Kessel mit einem Inhalt von ungefähr 5 Liter wurde festgestellt, daß die Wirkung von Neutralsalzen pro kg Spinat kochenden Wassers, das mit einem Anwie NaCl oder KCI besonders günstig i,t und eine ionenaustausi:herharz behandelt ist, blanchiert. Der schnelle Extraktion von absorbierten organischen Spinal wirJ geschnitten und gekocht nach Entfernung Substanzen ermöglicht. Eine Lösung von 5 bis 20Ge- 25 des Wassers, das wieder ergänzt, filtriert und mit einer wichtsprozent NaCl genügt völlig zur Regenerierung Geschwindigkeit von 2000 Liter pro Stunde bei 8O⁰C

durch ein Bett geschickt wird, das 100 Liter eines Anionenaustauscherharz.es vom Typ Amberlite IRA-904 enthält. Jede Stunde wrrd der Wasserstrom auf ein Harzbett abgeleitet, das mit einer 10%igen NaCl-Lösung regeneriert war.

Der pH-Wert des Wassers wird nach dem Verlassen des Harzbettes durch Zugabe einer verdünnten Natronlauge auf 8,5 eingestellt, dann das Wasser bis zum

nächst mit Wasser gewaschen, um rückständiges Was- 35 Kochen erhitzt, bevor es für eine neue Behandlungsser vor der Gemüsebehandlung zu entfernen, wie es stufe zum Kessel zurückgeführt wird, auch vorteilhaft ist, das Harz nach der Regeneration Nach mehreren Stunden wird zwisri.en der Kon-

mit Wasser zu waschen, das das Bett von oben nach zentration an Ascorbinsäure im zurückgeführten Wasunten durchläuft, um restliche Regenerationslösung scr und den im Spinat enthaltenen Mengen ein Gleichzu entfernen. Letztere kann wiedergewonnen und nach 40 ge^ichtszustanc erreicht, dem Filtrieren zurückgeführt werden. Die Wirksam- Eine Analyse des Kochwassers (1) vor der Behänd-

des Har/es, jedoch KCl ist vorzuziehen, wenn der mit extrahierten Anionen beladene Wasserstrom, /. B. Pflanzennährstoffzusanunensetzungen. beigegeben werden soll.

Der Strom der RegeuerationsfiussigkLit kann das Austauscherharzbett von oben nach t-n.jn oder umgekehrt durchfließen. Vor der Behandlung mit der genannten Lösung wird das Harz vorzugsweise /u-

keit des Harzes muß regelmäßig kontrolliert werden, z. B. mit Hilfe eines Schreibgerätes, das die Nitratkonzentration des Wassers nach dem Durchgang desselben durch das Harzbett anzeigt. Das Gerät ist vorzugsweise mit einer Anlage verbunden, die in der Lage ist, den Lauf des Wasserstromes von einem erschöpften Harzbett zu einem regenerierten Harzbett zu regeln, wenn die Nitratkonzentration einen bestimmten Wert erreicht.

Der Durchgang von sauren Verbindungen des Gemüses in dem für die Behandlung verwendeten wasser neigt dazu, den pH-Wert des letzteren zu erniedrigen. Dadurch können ungünstige Wirkungen auf nützliche

hing mit dem Anionenaust 'uscherharz und (2) nach dieser Behandlung und Einstellung des pH-Wertes ist in der folgenden Tabelle I aufgeführt'

Tabelle I

Kochwasser

Gesamttrockensubstanz

Nitrate

Oxalate

Asche

Bestandteile des Gemüses eintreten. Zum Beispiel kann 55 Neutrale Bestandteile ein Teii des Chlorophylls, das im Gemüse wie Spinnt einschließlich Zuckerstoffe enthalten ist, zerstört werden, wenn der pH des *3e- Zuckersloffe handlungswassers unter einem bestimmten Wert liegt. Vitamin C Das behandelte Produkt wird dann weniger ansehnlich. Farbe (Absorption bei 5000Ä Infolgedessen muß man den pH-Wert des Wassers 60 ohne Verdünnung) zwischen 7 und 9 halten, was sich beispielsweise durch pH
Zugabe einer geeigneten Menge eines Alkalisaizes in
den Wasserstrom nach seinem Durchgang durch das
Austauscherharzbett erreichen läßt. Es ist andererseits vorteilhaft, den pH-Wert des Wassers z. B. auf 65
einen Wert in der Nähe von 5 vor der Behandlung mit
dem Harz zu reduzieren. Dies kann durch Zugabe einer
Säure erfolgen.

1.00%	0,80%
Λ f\C O/ υ."·' ο	η ηη°/
0,05%	0,00%
0,35%	0,35%
0,40%	0,40%
0,20%	0,20%
0,05%	0,04%
0,40%	0,20%
7,8	8.5
leicht	nicht
bitter	bitter

Organoleptischer Befund

Zum Vergleich zeigt Tabelle II das Prüfungserg bnis von erstens rohem Spinat, zweitens von Spinat, der in unbehandeltem Wasser (1) und drittens von Spinat, der in behandeltem Wasser (2) gekocht war.

19 4S

Tabelle II

Roher Behandelter Spinat
Spinat

1 2

Nitrate

Lösliche Oxalate
Vitamin C
Farbe

Organoleptischer
Befund

Ausbeute an behandeltem Spinat in %
Rohspinat
Restwasser in Liter
pro kg Spinat

0,25%
0,25%
0,07%

0,125 %
0,17%
0,025%
ausgezeichnet

0,025% 0,05% 0,05% ausgezeichnet desgl.

90

10

Beisp.ol 2 ionenaustauscherbehandlung(l) und nach der Behandlung (2) ist in Tabelle III aufgeführt:

Tabelle III

Extraktionswasscr U) (2)

IO

100 kg Rohspinaf werden mit 1000 Liter kalten Wassers pro Stunde gewaschen. Der Spii.at wird in einem kontinuierlich arbeitenden Heißluftkocher 1 Minute blanchiert, sodann auf 15 ⁰C in einem Röhrenkühler abgekühlt. Der Spinat wird in einem kontinu- ierlich arbeitenden Extraktor mit Extraktionswasser bei 15°C im Gegenstrom behandelt, wobei auf jedes kg Spinat 10 kg Extraktionswasser angewendet werden.

Das den Extraktor verlassende Wasser wird filtriert und mit einer Rate von 1000/h bei 15°C durch ein 3ett geleitet, welches 100 Liter Amberlite-IRA-904-Anionenaustauscherharz enthält. Jede Stunde wird der Wasserstrom auf ein Harzbett abgeleitet, welches mit einer 15%i'c°n Kaliumchtoridlösung regeneriert war.

Der pH-Wert des Wassers wird nach Verlassen des Harzbettes auf pH 7,5 durch Zugabe einer NaOH-Lnsung eingestellt, das Wasser sodann zum Extraktor zurückgeführt. Nach mehreren S'undcn wird ein Gleichgewichtszustand erreicht.

Eine Analyse des Extraklionswassers vor der An-

Gesamttrockensubstanz	AU₀	0,00%
Nitrate	0.03%	0,00%
Oxalate	0,03%	0,70%
Asche	0,70%	0,90°,,
Neutrale Bestandteile ein	0.90%
schließlich Zuckerstoffe		0,40%
Zuckerstoffe	0,40%	0.03%
Vitamin C	0,04%	0,20 %
Farbe (Absorption bei 5000Ä	0,40%
ohne Verdünnung)		7,5
PH	7,0	nicht
Organolepiischer Befund	schwach	hirter
	bi".er
Tabelle IV

Roher Spinat

Nitrate

Lösliche Oxalate Vitamin C
Farbe

Organoleptischer Befund

Ausbeute an behandeltem Spinal in % Rohspinat Restwasser in Liter pro kg Rohspinat

Bchan deker Spinat

0,30%	0.03%
0,40%	0,08%
0,08%	0,06%
—	ausge
	zeichnet
—	ausge
	zeichnet
	90"

10

Claims

Gefahr geringer, weil die hohe Konzentration des Patentansprüche: Magensaftes dazu neigt, die Wirkung derartiger Mikroorganismen zu verhindern.

1. Verfahren zur Verringerung des Gehaltes an Es ist auch bekannt, daß große Mengen an Oxalaten unerwünschten Anionen, Insbesondere Oxalaten 5 in Lebensmitteln unerwünscht sind, weil diese Sub- und Nitraten in Gemüse, insbesondere Spinat, wo- stanzen bei der Verdauung da/u neigen, mit dem bei das Gemüse mit Wasser behandelt wird, das Calcium der Lebensmittel unlösliche Salze zu bilden, über ein lonenaustauscherharz geleitet wurde, so daß das Calcium nicht mehr aufnahmefähig für dadurch gekennzeichnet, daß das den Organismus ist. Man kann dann Kalkmangel-Gemüse mit im Kreislauf geführtem Wasser be- ίο Symptome feststellen, insbesondere bei Personen, deren handelt wird, das zumindest von einem Teil der Ernährungsstoffe arm an Milchprodukten sind,
unerwünschten Anionen durch Leiten über ein Ziel der Erfindung ist die Verringerung des Gehaltes Anionenaustauscherharz befreit und mit erwünsch- an Anionen, insbesondere an Nitraten und Oxalaten ten nicht oder schwach ionisierten löslichen Be- in Gemüse, das mit Wasser behandelt wird, wobei wiehstandteilen wie Ascorbinsäure aus den vorhergehen- 15 tige Stoffe, wie Ascorbinsäure vollständig erhalten den behandelten Gemüsechargen angereichert ist. bleiben. Es sind eine Reihe von Verfahren bek.vmt, um

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- bestimmte Bestandteile aus einem Lebensmittel zwecks zeichnet, daß das Gemüse mit angereichertem Was- Veredelung desselben zur menschlichen Ernäherung zu ser in einem Gewichtsverhältnis von 1: 2 bis 1: IO entfernen. So hat man nach Griesbach, »Ausbehandelt wird. 20 tauschabsorbentien in der Lebensmittelindustrie«, 1949,

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch S. 78, zur Entsäuerung von Weinen oder Fruchtgekennzeichnet, daß die Entfernungderunerwünsch- saften eine Behandlung mittels OH-Austauschern vorten Anionen gleichzeitig mit dem Blanchieren bei geschlagen. Nähere Angaben über die Durchführung einer über 70"C liegenden Temperatur erfolgt, der Behandlung im einzelnen 'ehlen. Offenbar wird das wobei das Blanchierwasser über das Anionenaus- 25 Behandlungsgut als solches durch ein Anionenaustauscherharz zurückgeführt wird. tauscherbett geleitet. Das Problem der gleichzeitigen

4. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch Erhaltung wertvoller Bestandteile wie Ascorbinsäure gekennzeichnet, daß die Entfernung der uner- ht dabei nicht gelöst.

wünschten Anionen unabhängig von der Blanchier- Beim Blanchieren von Rohgemüse besteht nach

stufe bei einer unterhalb 20"C liegenden Tempera- 3° N e h r i η g und Krause, »Konserventechnisches tür des Wassers erfolgt. Taschenbuch«, 1958, S. 150, die Möglichiceit, durch

5. Verfanren nach" einem der vorhergehenden Zusätze zum Blanchierwasser auf die Eigenschaften, Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der pH- besonders Farbe und Konsistenz des Endprodukts ein-Wert des Wassers nach Durchgang durch das An- zuwirken. Nach den Angaben auf S. 543 handelt es ionenaustauscherharz auf 7 bis 9 eingestellt wird. 35 sich um den Zusatz von Phosphaten zwecks Entkalkung des Wassers vor der Verwendung zum Blanchieren.

Die US-PS 22 29 610 betrifft eine Vorrichtung zum

Blanchieren von Gemüse wie Erbsen, Bohnen u. dgl.

40 vor dem Eindosen. Das Gemüse wird letztenendes im

Kreislauf im heißen Wasser gewaschen, wobei un-

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung lösliche Verunreinigungen durch Filtration entfernt von Gemüse /ur Verringerung seines Gehalts an uner- werden. In ähnlicher Weise wird nach dem Verfahren wünschten Anionen. der US-PS 24 71 170 das Waschwasser durch ein FiI-

Bekanntlich enthalten Gemüsearten wie Spinat im 45 ter von Verunreinigungen befreit, bevor es zusammen allgemeinen stark saure Anionen wie Oxalate und mit dem Lebensmittel, z. B. Erbsen, in Do^n gefüllt Nilrate, deren Anwesenheit in Lebensmitteln uner- wird. Das Filter besitzt keine adsorptiven FJgenschafwünscht ist. ten.

Der Ausdruck »unerwünschte Anionen«, wie er im Die deutsche Patentschrift 9 08 697 betrifft die Verfolgenden benut'i wird, bezeichne» Anionen, die 50 arbeitung von Seren, insbesondere Molken, wobei Antoxische oder ungünstige Wirkungen anderer Art auf ionen- und Kationenaustauscher wechselartig verwenden rricnävhüthcu GiganiMnus haben können. So weiß dci werden. Zunächst werden die Anionen üer starken man, daß z. B. die Nitrate, die in verschiedenen Le- Säuren und dann die Metallionen oder umgekehrt entbensmitteln vorkommen, gefährlich sein können, weil fernt. Sodann weiden die schwachen Säuren durch sie sich leicht in Nitrite umwandeln können. In hoher 55 Ionenaustausch entfernt.

Konzentration können die Nitrite Schwierigkeiten ver- Das Verfahren gemäß der Erfindung zur Verringe-

ursachen, die sich als Methämoglobinemie /eigen. rung des Gehaltes an unerwünschten Anionen, ins-Diese Umsetzung erfolgt häufig durch das Wachstum besondere Oxalaten und Nitraten in Gemüse, insbevon Nitrate reduzierenden Mikroorganismen, die in sondere Spinal, wobei das Gemüse mit Wasser beden Lebensmitteln vor ihrem Verzehr vorkommen. Die 60 handeli wird, das über cm lonenaustauscherharz Gefahr, die die Gegenwart von Nitraten darstellt, bleibt geleitet wurde, ist dadurch gekenn/eichnel, daß das bestehen, selbst wenn die Bikffng von Nitriten nicht Gemüse mit iiii Kreislauf geführtem Wasser behandelt vor dem Verzehr der Lebensmittel erfolgl, und zwar wird, das zumindest von einem Teil der unerwünschten insbesondere für Kinder. Der gasirointestinale Ver- Anionen durch Lcilcn über ein Anionenauslauschcrdauungsapparat der lct/ieren schützt eine große An- 65 harz hjreil und mit erwünschten nicht oder schwach zahl von Nitrate rcdw/ierenden Mikroorganismen, die ionisierten loslichen Bestandteilen wie Ascorbinsäure fähig sind, die Nitrate in Nitrile umzusetzen, bevor sie aus tlen vorhergehenden lichandelten (iemusecharjien vollständig resorbiert sind. Bei f.rwachsenen ist die angereichert ist.