CH620576A5

CH620576A5 - Process and apparatus for the production of deep-fried sliced potatoes

Info

Publication number: CH620576A5
Application number: CH1238175A
Authority: CH
Inventors: Bo Lennart Joensson; Jan Bengtsson; Lars Roland Haraldsson
Original assignee: Svenska Foodco Ab
Priority date: 1974-09-26
Filing date: 1975-09-24
Publication date: 1980-12-15
Also published as: SU586824A3; NL7511404A; FI752608A; NO140651B; FI56614B; NO140651C; NO753279L; SE7412115L; JPS5161659A; DE2542260C2; JPS5853903B2; FR2285816A1; DE2542260A1; AU8498075A; SE397256B; FI56614C; GB1519049A; DD121599A5; DK429975A; DK156692B

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fritürgebackenen, zerschnittenen Kartoffeln, bei welchem die Kartoffeln einem Fettbad zugeführt und durch dieses hindurchbefördert werden. The invention relates to a method for producing deep-fried, cut potatoes, in which the potatoes are fed to a fat bath and conveyed through it.

Bei der gewerblichen Herstellung von fritürgebackenen, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, sog. Chips, werden erhitztes Fett und Kartoffelscheiben an einer und derselben Stelle einer Fritürwanne zugeführt. Das Fett und die Scheiben werden längs der Fritürwanne bewegt, und die Scheiben werden mit Hilfe von Siebbändern, auf denen das Fett von den Kartoffelscheiben abtropfen kann, aus der Wanne herausgeführt. Das Fett hat eine Temperatur von etwa 185° C, wenn die Kartoffelscheiben mit ihm in Berührung gelangen, und die Temperatur sinkt während der Verweilzeit der Scheiben in der Wanne. Die hohe Temperatur führt zu einem explosionsartigen Abkochen im ersten Teil der Wanne, was dann zur Folge hat, dass der Dampfdruck in den Scheiben die Zellenwände zersprengt, so dass in den Kartoffelscheiben eine grosse Anzahl offener Löcher entstehen, die bei geringer werdendem Wassergehalt der Scheiben mit Fett gefüllt werden. Die gebackenen Kartoffelscheiben werden somit eine grosse Menge Fett enthalten. In the commercial production of deep-fried, sliced potatoes, so-called chips, heated fat and potato slices are fed to one deep fryer pan at one and the same point. The fat and the slices are moved along the deep-frying pan and the slices are removed from the pan using sieve belts on which the fat can drip off the potato slices. The fat has a temperature of about 185 ° C when the potato slices come into contact with it, and the temperature drops during the time the slices remain in the pan. The high temperature leads to an explosive boil in the first part of the pan, which then has the consequence that the steam pressure in the slices bursts the cell walls, so that a large number of open holes are created in the potato slices, which with lower water content of the slices Be filled with fat. The baked potato slices will therefore contain a large amount of fat.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, fritürgebackene Kartoffeln, vorzugsweise in Scheiben geschnitten, mit niedrigerem Fettgehalt herzustellen und dabei den Fettverbrauch zu reduzieren. Ausserdem soll die mit dem abgehenden Wasserdampf verschwindende Fettmenge sowie der Gehalt an freien Fettsäuren reduziert werden, so dass die fertigen Kartoffeln oder Chips länger gelagert werden können. Schliesslich sollen die Kartoffeln eine hellere Farbe erhalten. The invention has for its object to produce deep-fried potatoes, preferably sliced, with a lower fat content and thereby reduce fat consumption. In addition, the amount of fat that disappears with the outgoing water vapor and the content of free fatty acids should be reduced, so that the finished potatoes or chips can be stored longer. Finally, the potatoes should get a lighter color.

Diese Aufgaben werden erfindungsgemäss dadurch gelöst, dass die Kartoffeln im Fettbad durch Zonen geleitet werden, deren Temperatur konstant bei 135—150° C gehalten wird oder von einer Zone zur anderen in der Bewegungsrichtung der Kartoffeln von der genannten Temperatur auf eine Höchsttemperatur von 175° C ansteigt, und dass die Kartoffeln unmittelbar nach dem Verlassen des Fettbades mit überhitztem Dampf einer Mindesttemperatur von 110° C behandelt werden. According to the invention, these objects are achieved in that the potatoes are passed through zones in the fat bath, the temperature of which is kept constant at 135-150 ° C. or from one zone to the other in the direction of movement of the potatoes from the temperature mentioned to a maximum temperature of 175 ° C. increases, and that the potatoes are treated with superheated steam at a minimum temperature of 110 ° C immediately after leaving the fat bath.

Die Erfindung betrifft auch eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens gekennzeichnet durch eine Fritürwanne, die ein Fettbad enthält, das in zumindest zwei Zonen mit individueller Einregelung der Fettemperatur unterteilt ist, so dass die Temperatur der ersten Zone dieselbe oder niedriger ist als in der nachfolgenden Zone oder Zonen, eine Fördervorrichtung zum Transport der zerschnittenen Kartoffeln durch die Fritürwanne, und eine Vorrichtung zur Behandlung der fritürgebackenen Kartoffeln mit überhitztem Dampf, welche Vorrichtung in direktem Anschluss an diejenige Stelle angebracht ist, wo die Kartoffeln die Fritürwanne verlassen. The invention also relates to a device for carrying out this method, characterized by a deep-frying pan which contains a fat bath which is divided into at least two zones with individual adjustment of the fat temperature, so that the temperature of the first zone is the same or lower than that in the subsequent zone or Zones, a conveyor for transporting the cut potatoes through the frypot, and a device for treating the deep-fried potatoes with superheated steam, which device is located in direct connection to the place where the potatoes leave the frypot.

Vorzugsweise besitzt jede Zone einen Eintritt und einen Austritt für Fett, wobei zumindest eine Zone eine interne Umwälzpumpe für den Fetttransport vom Austritt zum Eintritt besitzt. Die Austritte der Zonen münden in eine gemeinsame Sammelleitung, von der das Fett über einen Filter, eine Umwälzpumpe und eine Erhitzungsvorrichtung dem Eintritt der jeweiligen Zone wieder zugeführt wird. Ein Vorratsbehälter für Fett ist an das Kreislaufsystem anschliessbar, und die Vorrichtung zur Behandlung der fritürgebackenen Kartoffeln mit überhitztem Dampf besitzt eine an die Sammelleitung angeschlossene Fettsammeivorrichtung. Each zone preferably has an inlet and an outlet for fat, at least one zone having an internal circulation pump for the fat transport from the outlet to the inlet. The exits of the zones lead into a common collecting line, from which the grease is returned to the entry of the respective zone via a filter, a circulation pump and a heating device. A storage container for fat can be connected to the circulatory system, and the device for treating the deep-fried potatoes with superheated steam has a fat collecting device connected to the collecting line.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist auf der Zeichnung dargestellt und wird im folgenden näher beschrieben. Es zeigen: An embodiment of the invention is shown in the drawing and will be described in more detail below. Show it:

Fig. 1 schematisch eine Anlage zur Herstellung von fritürgebackenen, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln gemäss der Erfindung, und Fig. 1 shows schematically a plant for the production of deep-fried, sliced potatoes according to the invention, and

Fig. 2 ein Temperaturdiagramm. Fig. 2 is a temperature diagram.

Die in Fig. 1 gezeigte Anlage zum Fritürbacken von in Scheiben geschnittenen Kartoffeln besteht aus einer Fritürwanne 10 zur Aufnahme von erhitztem Fett. Die Fritürwanne 10 hat links auf der Zeichnung ein Kartoffeleingabeende und rechts ein Kartoffelabgabeende. Die Wanne 10 ist mit einer nicht gezeigten Fördervorrichtung versehen und hat vier Eintrittsleitungen 11 für die Zufuhr von Fett und vier Austrittsleitungen 12, so dass in der Wanne 10 vier Temperaturzonen aufrechterhalten werden können, wie im folgenden näher erläutert ist. Die Austrittsleitungen 12 sind mittels einer Leitung The system shown in FIG. 1 for deep-frying baked potatoes consists of a deep-frying pan 10 for holding heated fat. The frit pan 10 has a potato input end on the left of the drawing and a potato discharge end on the right. The tub 10 is provided with a conveyor device, not shown, and has four inlet lines 11 for the supply of fat and four outlet lines 12, so that four temperature zones can be maintained in the tub 10, as will be explained in more detail below. The outlet lines 12 are by means of a line

13 mit dazugehörigen Eintrittsleitungen 11 verbunden, und in den Leitungen der drei ersten Zonen ist eine Umwälzpumpe 13 connected to associated inlet lines 11, and in the lines of the first three zones is a circulation pump

14 vorgesehen, die das Fett zu den Eintrittsleitungen 11 befördert. Die Austrittsleitungen 12 sind auch mit einer gemeinsamen Sammelleitung 15 verbunden, die in einen Filter 16 mündet, der seinerseits über eine externe Umwälzpumpe 18 an einen Wärmetauscher 19 angeschlossen ist. Der Wärmetauscher 19 ist mit den Eintrittsleitungen 11 über eine Leitung 20 verbunden. In den Eintrittsleitungen 11 ist an einem Punkt zwischen der Leitung 20 und der Verbindung der Leitung 13 mit der Eintrittsleitung 11 ein Steuerventil 21 vorgesehen. An den Wärmetauscher 19 ist eine Dampfzufuhrleitung 22 ange5 14 provided that conveys the grease to the inlet lines 11. The outlet lines 12 are also connected to a common manifold 15, which opens into a filter 16, which in turn is connected to a heat exchanger 19 via an external circulation pump 18. The heat exchanger 19 is connected to the inlet lines 11 via a line 20. A control valve 21 is provided in the inlet lines 11 at a point between the line 20 and the connection of the line 13 to the inlet line 11. A steam supply line 22 is attached to the heat exchanger 19

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

3 3rd

620 576 620 576

schlössen, die ein Steuerventil 23 besitzt, das mittels eines Temperaturreglers 24 gesteuert wird, der die Fettemperatur in der Leitung 20 abfühlt. Ein Fettvorrat 25 ist mittels einer Leitung 26 mit einem Absperrventil 27 an die Eintrittsleitung 11 der dem Abgabeende der Wanne 10 am nächsten liegenden Zone angeschlossen. Eine Abzweigleitung 28 mit einem Absperrventil 29 ist zwischen der Leitung 20 und der Sammelleitung 15 angebracht. close, which has a control valve 23 which is controlled by means of a temperature controller 24 which senses the fat temperature in the line 20. A grease reservoir 25 is connected by a line 26 with a shut-off valve 27 to the inlet line 11 of the zone closest to the discharge end of the tub 10. A branch line 28 with a shut-off valve 29 is attached between the line 20 and the manifold 15.

An das Abgabeende der Fritürwanne 10 ist eine Vorrichtung zur Behandlung von fritürgebackenen Kartoffelscheiben mit überhitztem Dampf angeschlossen, und diese Vorrichtung ist generell mit 30 bezeichnet und besitzt Mittel, durch die der Dampf den durch Pfeile 31 veranschaulichten Weg zu einem Förderer 32 geleitet wird, der die fritürgebackenen Kartoffelscheiben trägt. Unter dem Förderer befindet sich ein Sammeltrog 33 für Fett, der mittels einer Leitung 34 mit einer Pumpe A device for treating deep-fried potato slices with superheated steam is connected to the discharge end of the frypot 10, and this device is generally designated 30 and has means by which the steam directs the path illustrated by arrows 31 to a conveyor 32 which carries the carries deep-fried potato slices. Under the conveyor is a collecting trough 33 for fat, which is connected to a pump by means of a line 34

35 an die Sammelleitung 15 angeschlossen ist. 35 is connected to the manifold 15.

Die oben beschriebene Anlage zur Herstellung von fritürgebackenen, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln arbeitet wie folgt. Die Fritürwanne 10 wird mit der erforderlichen Menge Fett zweckdienlicher Temperatur beschickt. Das Fett wird mittels des Wärmetauschers 19 erhitzt, und das Fett gelangt dann über die Leitung 20 und die vier Eintrittsleitungen 11 in die Fritürwanne 10. Durch zweckdienliches Abwägen der vom Wärmetauscher zugeführten Fettmenge und der mittels der Pumpe 14 in der Anlage umgewälzten Fettmenge können in der Fritürwanne 10 die obengenannten vier Temperaturzonen aufrechterhalten werden. Es gibt keine Zwischenwände zwischen den Zonen, deren Grenzen also fliessend sind. Aus der Zeichnung geht hervor, dass die sich dem Austrittsende der Wanne 10 am nächsten befindende Zone keine Umwälzpumpe 14 besitzt, weshalb diese Zone ununterbrochen mit erhitztem Fett vom Wärmetauscher versorgt wird. Der Grund hierzu ist, dass die Fettemperatur in dieser Zone am höchsten sein soll. Mittels des Temperaturreglers 24 wird die Temperatur des zugeführten Fettes eingeregelt, und es leuchtet ein, dass eine weitere Anzahl nicht gezeigter Fühler in den Leitungen und in der Fritürwanne angeordnet sein kann, um die erwünschte Temperatur aufrechtzuerhalten. In Scheiben geschnittene Kartoffeln werden nun dem Fettbad der Fritürwanne 10 am Eintrittsende der Wanne zugeführt, wie dies durch einen Pfeil The system described above for the production of deep-fried, sliced potatoes works as follows. The frypot 10 is charged with the required amount of fat at a suitable temperature. The fat is heated by means of the heat exchanger 19, and the fat then passes through the line 20 and the four inlet lines 11 into the frit pan 10. By appropriately weighing the amount of fat supplied by the heat exchanger and the amount of fat circulated in the system by means of the pump 14, the amount of fat can be reduced Fritürwanne 10 the above four temperature zones are maintained. There are no partition walls between the zones, so the boundaries are fluid. From the drawing it can be seen that the zone closest to the outlet end of the trough 10 does not have a circulation pump 14, which is why this zone is continuously supplied with heated fat from the heat exchanger. The reason for this is that the fat temperature should be the highest in this zone. The temperature of the supplied fat is regulated by means of the temperature regulator 24, and it is obvious that a further number of sensors (not shown) can be arranged in the lines and in the deep-fryer pan in order to maintain the desired temperature. Sliced potatoes are now fed to the fat bath of the frypot 10 at the entry end of the tub, as indicated by an arrow

36 veranschaulicht ist. Das Fettbad hat in seiner dem Eintrittsende am nächsten liegenden Zone zweckdienlicherweise eine Temperatur von 135-150° C, die in den beiden danach folgenden Zonen etwa konstant gehalten wird, um dann in der vierten und der dem Austritt der Wanne 10 am nächsten liegenden Zone auf etwa 160° C anzusteigen. Hierdurch vermeidet man das eingangs erwähnte, explosionsartige Abkochen der Kartoffelscheiben, und es wird die ganze Zeit in den Scheiben ein Dampfdruck aufrechterhalten, welcher grösser ist als der Umgebungsdruck. In dieser Weise vermeidet man die bisher unvermeidlichen, fettaufnehmenden Löcher in den Scheiben. Von der Fritürwanne 10 werden die fritürgebackenen Scheiben unmittelbar und ohne mit der Atmosphäre in Berührung zu gelangen der Vorrichtung 30 zur Behandlung mit überhitztem Dampf einer Mindesttemperatur von 110° C zugeführt. Die Kartoffelscheiben werden dann mittels des Förderers 32 transportiert, und die durch die Pfeile 31 angedeutete Strömung von überhitztem Dampf beseitigt das Oberflächenfett der Scheiben, gleichzeitig wie deren Temperatur beibehalten wird. In dieser Weise verhindert man, dass das Fett in die Scheiben hineindringt. Das entfernte Fett wird im Behälter 33 aufgesammelt, um mittels der Leitung 34 und der Pumpe 35 zur Sammelleitung 15 geleitet zu werden. Die fertigbehandelten Kartoffelscheiben werden in der durch den Pfeil 37 angezeigten Richtung wegtransportiert. 36 is illustrated. The fat bath in its zone closest to the inlet end expediently has a temperature of 135-150 ° C., which is kept approximately constant in the two zones following thereafter, and then in the fourth zone and the zone closest to the outlet of the tub 10 to rise about 160 ° C. This avoids the explosive boiling of the potato slices mentioned at the beginning, and a steam pressure which is greater than the ambient pressure is maintained in the slices all the time. This avoids the previously unavoidable, fat-absorbing holes in the discs. From the deep-frying pan 10, the deep-fried panes are fed directly and without coming into contact with the atmosphere to the device 30 for treatment with superheated steam at a minimum temperature of 110 ° C. The potato slices are then transported by conveyor 32 and the flow of superheated steam indicated by arrows 31 removes the surface fat from the slices while maintaining their temperature. This prevents the grease from getting into the panes. The removed grease is collected in the container 33 in order to be led to the collecting line 15 by means of the line 34 and the pump 35. The finished potato slices are transported away in the direction indicated by arrow 37.

Hg. 2 zeigt oben die Temperaturkurve des herkömmlichen Verfahrens zur Herstellung von fritürgebackenen Kartoffeln, Hg. 2 shows the temperature curve of the conventional process for the production of deep-fried potatoes,

gemäss dem die Kartoffelscheiben zusammen mit dem eine Temperatur von 185° C haltenden Fett zu einem Kocher geführt werden. Dabei erfolgt ein explosionsartiges Abkochen, und die Temperatur im Kocher sinkt dann in der dargestellten Weise. Unter dieser Kurve ist der Temperaturverlauf des er-findungsgemässen Fritürbackens mit niedrigerer, steigender Temperatur gezeigt, und man sieht, dass die Kartoffelscheiben bei einer Fettemperatur von 145° C in die Anlage eingegeben werden, welche Temperatur dann während einer gewissen Zeit konstant gehalten wird, um dann in der letzten Zone auf etwa 160" C anzusteigen. Die Temperatur sinkt dann erneut auf 145" C. Die unterste Temperaturkurve entspricht der Entfettung mit überhitztem Wasserdampf. according to which the potato slices are taken to a cooker together with the fat at a temperature of 185 ° C. An explosive boil takes place, and the temperature in the cooker then drops in the manner shown. Under this curve, the temperature profile of the deep-fry baking according to the invention is shown with a lower, rising temperature, and it can be seen that the potato slices are introduced into the system at a fat temperature of 145 ° C., which temperature is then kept constant for a certain time then rise in the last zone to about 160 "C. The temperature then drops again to 145" C. The lowest temperature curve corresponds to the degreasing with superheated steam.

Da dem Fett keine Gelegenheit gegeben wird, in die Kartoffelscheiben einzudringen, wird deren Fettgehalt selbstverständlich niedriger. Dies führt auch dazu, dass der Fettverbrauch reduziert wird. Infolge des langsameren Wasserabkochens verschwindet eine geringere Fettmenge mit dem abgehenden Wasserdampf, was zusammen mit dem geringeren Fettverbrauch die Herstellungskosten reduziert. Infolge der niedrigeren Temperatur und des Umstandes, dass der überhitzte Wasserdampf eine Oxydation verhindert, erhält man hellere und geschmackhafter aussehende Kartoffelchips. Die niedrigere Temperatur führt auch dazu, dass der Gehalt an freien Fettsäuren niedriger wird, was seinerseits eine längere Lagerung der Chips ermöglicht. Since the fat is not given an opportunity to penetrate the potato slices, their fat content naturally goes down. This also means that fat consumption is reduced. As a result of the slower boiling of water, a smaller amount of fat disappears with the outgoing water vapor, which, together with the lower fat consumption, reduces the manufacturing costs. As a result of the lower temperature and the fact that the overheated steam prevents oxidation, you get lighter and tastier-looking potato chips. The lower temperature also causes the free fatty acid content to become lower, which in turn enables the chips to be stored for a longer period of time.

Zur Auswertung der Erfindung wurden drei Versuche angestellt. In sämtlichen Versuchen wurden Kartoffeln der Sorte SATURNA mit einem Trockensubstanzgehalt von 22% benutzt. Three experiments were carried out to evaluate the invention. In all experiments, potatoes of the SATURNA variety with a dry matter content of 22% were used.

Versuch I Trial I

Die Kartoffeln wurden in einem Karborundschäler geschält und in 1,4 mm dicke Scheiben geschnitten, die in kaltem Wasser gewaschen wurden. Die gewaschenen Scheiben wurden dann gemäss dem erfindungsgemässen Verfahren in einer Fri-türvorrichtung mit drei Zonen gebacken, deren Temperatur konstant bei 150° C gehalten wurde. Unmittelbar nach dem Fritürbacken wurden die Scheiben mit Hilfe eines gerichteten Stromes überhitzten Dampfs mit einer Temperatur von 150° C entfettet. Der Fettgehalt des fertigen Erzeugnisses wurde auf 24,0% gemessen. Die Farbe war hell, und Textur und Geschmack ausgezeichnet. The potatoes were peeled in a carborundum peeler and cut into 1.4 mm slices, which were washed in cold water. The washed slices were then baked according to the method according to the invention in a freezer with three zones, the temperature of which was kept constant at 150 ° C. Immediately after frying the pan, the panes were degreased using a directed stream of superheated steam at a temperature of 150 ° C. The fat content of the finished product was measured at 24.0%. The color was light and the texture and taste were excellent.

Versuch II Trial II

Die Kartoffeln wurden in derselben Weise wie beim Versuch I behandelt, jedoch mit dem Unterschied, dass die Scheiben nicht gewaschen wurden. Der Fettgehalt des fertigen Erzeugnisses wurde in diesem Falle auf 22,6% gemessen. Die Farbe war hell und die Textur gut, während der Geschmack als etwas besser als im vorhergehenden Versuch beurteilt wurde. The potatoes were treated in the same manner as in Experiment I, with the difference that the slices were not washed. In this case, the fat content of the finished product was measured at 22.6%. The color was light and the texture was good, while the taste was judged to be slightly better than in the previous experiment.

Versuch III (herkömmliches Verfahren als Vergleich) Experiment III (conventional method as a comparison)

Die Kartoffeln wurden in einem Karborundschäler geschält und in 1,5 mm dicke Scheiben geschnitten, die in kaltem Wasser gewaschen wurden. Die gewaschenen Scheiben wurden in derselben Fritürvorrichtung wie bei den vorhergehenden Versuchen gebacken, aber um die herkömmlichen Fritürver-hältnisse zu reproduzieren, senkte man die Temperaturen der verschiedenen Zonen, derart, dass die Temperatur in der ersten Zone 170° C, in der zweiten Zone 160° C und in der dritten Zone 150° C betrug. Nach dem Backen Hess man die Scheiben gemäss dem herkömmlichen Verfahren auf dem Austragband abtropfen. Der Fettgehalt des fertigen Erzeugnisses wurde auf 34,9% gemessen. Sowohl das Aussehen als auch der Geschmack und die Textur wurden als schlechter als in den vorhergehenden Versuchen beurteilt. The potatoes were peeled in a carborundum peeler and cut into 1.5 mm thick slices, which were washed in cold water. The washed slices were baked in the same deep fryer as in the previous experiments, but in order to reproduce the conventional frying conditions, the temperatures of the different zones were lowered such that the temperature in the first zone was 170 ° C. and in the second zone 160 ° C and in the third zone was 150 ° C. After baking, the slices are dripped on the discharge belt according to the conventional method. The fat content of the finished product was measured at 34.9%. Both appearance, taste and texture were judged to be worse than in the previous experiments.

5 5

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

620 576 620 576

4 4th

Durch Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens konnte somit der Fettgehalt von 34,9 auf 24,0 bzw. 22,6% reduziert werden, gleichzeitig wie die Qualität des Fertigerzeugnisses verbessert wurde. By using the method according to the invention, the fat content could be reduced from 34.9 to 24.0 or 22.6%, at the same time as the quality of the finished product was improved.

Im vorhergehenden ist von in Scheiben geschnittenen Kartoffeln die Rede, da es sich in erster Linie um sog. Kartoffelchips handelt, aber es leuchtet ein, dass sich das Verfahren und die Vorrichtung gemäss der Erfindung ebenso gut auf Kartoffeln anwenden lassen, die in anderer Weise zerlegt worden sind, beispielsweise in Würfel, weshalb diesem Begriff selbstverständlich keine begrenzende Bedeutung beizumessen 5 ist. Es leuchtet auch ein, dass die Erfindung in vielerlei Weise abgeändert werden kann, ohne dass der Rahmen des Erfindungsgedankens überschritten wird. Sliced potatoes are mentioned above, since they are primarily so-called potato chips, but it is clear that the method and the device according to the invention can equally well be applied to potatoes which are cut in another way have been used, for example in cubes, which is why this term should of course not be given a limiting meaning 5. It is also clear that the invention can be modified in many ways without going beyond the scope of the inventive concept.

s s

1 Blatt Zeichnungen 1 sheet of drawings

Claims

620 576

1. A process for the preparation of deep-fried, cut potatoes, in which the potatoes are fed to a fat bath and conveyed through it, characterized in that the potatoes in the fat bath are passed through zones whose temperature is kept constant at 135-150 ° C or from one zone to another in the direction of movement of the potatoes from the temperature mentioned to a maximum temperature of 175 ° C, and that the potatoes are treated with superheated steam at a minimum temperature of 110 ° C immediately after leaving the fatty bath.

2. Device for performing the method according to claim 1, characterized by a deep-frying pan

(10), which contains a fat bath, which is divided into at least two zones with individual adjustment of the fat temperature so that the temperature of the first zone is the same or lower than in the subsequent zone or zones, a conveyor device for transporting the cut potatoes through the Deep-frying pan (10), and a device (30) for treating the deep-fried potatoes with superheated steam, which device is attached directly to the point where the potatoes leave the deep-frying pan (10).

2nd

PATENT CLAIMS

3. Device according to claim 2, characterized in that each zone has an inlet (11) and an outlet (12) for fat, at least one zone having an internal circulation pump (14) for the fat transport from the outlet (12) to the inlet (11 ) has that the exits (12) of the zones open into a common manifold (15), from which the grease via a filter (16), a circulation pump (18) and a heating device (19) the inlet (11) of the respective zone is again supplied that a storage container (25) for fat can be connected to the circulatory system and that the device (30) for treating the deep-fried, cut potatoes with superheated steam has a fat collecting device (33) connected to the collecting line (15).

4. Use of the method according to claim 1 for the production of deep-fried, sliced potatoes, so-called. Potato chips.