DE1517067C

DE1517067C - Method and device for the manufacture of baked chips

Info

Publication number: DE1517067C
Authority: DE
Inventors: Samuel P Delano Watkins Harley E Bakersfield Calif Lipoma (V St A )
Original assignee: Lipoma Electronics Co (a Ltd Partnership consisting of Samuel P Lipo ma), Watkins, Harley E , Ward, Donald L , Murray, Philip C , Roberts, Harry R , Houngan, John T , Delano, Calif (V St A)
Publication date: 1971-10-14

Description

1 21 2

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel- halten. Dies hat jedoch andere Probleme aufgelung gleichmäßig gebräunter, schwimmend in heißem worfen, da hierzu spezielle Lagervorrichtungen, Fett gebackener Chips od. dgl. aus Kartoffeln, Mais- Keimungsverfahren und spezielle Vorbehandlungen mehl usw. unter Erhitzen des Produktes mittels erforderlich waren; außerdem haben in einigen Fällen Mikrowellen. Sie betrifft darüber hinaus eine Vor- 5 diese Bemühungen bei bestimmten Kartoffelsorten richtung zur Durchführung dieses Verfahrens. überhaupt nicht zu den gewünschten ErgebnissenThe invention relates to a manufacturing method. However, this has solved other problems evenly tanned, floating in hot cast, as there are special storage devices, Fat baked chips or the like from potatoes, corn germination processes and special pretreatments flour, etc. were required while heating the product by means of; also have in some cases Microwaves. It also concerns an advantage of these efforts with certain types of potatoes direction to carry out this procedure. not producing the desired results at all

Bei dem üblichen Verfahren zur Herstellung von geführt.In the usual process for the production of led.

Kartoffelchips werden rohe oder blanchierte Kar- Mit der Erfindung wird ein kontinuierliches Ver-Potato chips are raw or blanched cards. The invention enables continuous processing

toffelscheiben in ein Speisefett, wie einem pflanzlichen fahren zur Herstellung von Kartoffelchips, anderen Öl oder tierischen Fett, bei einer Temperatur von io Kartoffelprodukten, wie z. B. »Schnürsenkeln«, 177 bis 199° C durch Eintauchen mehrere Minuten Pommes frites und ähnlichen in Fett gebackenen sogebraten, wobei der größte Teil des in den Scheiben genannten Snackprodukten, wie z. B. Maischips, gebefindlichen Wassers (frische Kartoffeln enthalten schaffen.slices of potatoes in an edible fat, such as a vegetable drive for making potato chips, another Oil or animal fat, at a temperature of 10 potato products, such as. B. "Shoelaces", 177 to 199 ° C by dipping for several minutes, fry French fries and similar fries baked in fat, most of the snack products mentioned in the slices, such as. B. corn chips Water (containing fresh potatoes.

etwa 85 % Wasser) entweicht und das Öl bzw. Fett Die gestellte Aufgabe konnte durch ein Verfahrenabout 85% water) escapes and the oil or fat

von den Kartoffelscheiben aufgenommen wird. Die 15 zur Herstellung gleichmäßig gebräunter, schwimmend fertigen Kartoffelchips enthalten 20 bis 50% öl oder in heißem Fett gebackener Chips od, dgl. aus Kar-Fett und weniger als etwa 5% Feuchtigkeit. Ein toffeln, Maismehl usw. unter Erhitzen des Produktes großes Problem bei der Herstellung von Kartoffel- mittels Mikrowellen gelöst werden. Dieses Verfahren chips besteht darin, daß ein gleichmäßig hellgefärbtes, ist dadurch gekennzeichnet, daß man die Chips vor knuspriges Produkt mit ausreichend geringem Feuch- 20 Beendigung des Backvorganges aus dem Fettbad tigkeitsgehalt gewünscht wird. Bisher war die Er- herausnimmt, sie dann bis zur Erreichung eines reichung dieses Zieles äußerst schwierig und oftmals Feuchtigkeitsgehaltes von 5% oder darunter Mikrounmöglich, was in erster Linie auf die Verschieden- wellen einer Energie von etwa 755 bis 985 MHz artigkeit der verwendeten rohen Kartoffeln und das aussetzt und gleichzeitig in an sich bekannter Weise Unvermögen einer sorgfältigen Regelung der Koch- 35 einen Strom heißer, mindestens teilweise trockner bzw. Bratbedingungen zurückzuführen ist. Gase über das Produkt leitet.is absorbed by the potato slices. The 15 to produce evenly tanned, floating Finished potato chips contain 20 to 50% oil or chips baked in hot fat or the like made from Kar fat and less than about 5% moisture. A potato, cornmeal, etc. while heating the product big problem in the production of potatoes by means of microwaves can be solved. This method chips consists in that a uniformly light colored, is characterized in that one the chips in front Crispy product with a sufficiently low level of moisture. 20 End of the baking process from the fat bath salary is desired. So far the he-takes out, then it until reaching one Reaching this goal extremely difficult and often moisture content of 5% or below micro-impossible, which is primarily due to the different waves with an energy of about 755 to 985 MHz goodness of the raw potatoes used and that suspends and at the same time in a manner known per se Inability to carefully regulate the cooking 35 a stream of hotter, at least partially drier or roasting conditions. Conducts gases over the product.

Aus der USA.-Patentschrift 2 611 705 ist bekannt, Die Erfindung soll zunächst unter Bezugnahme aufIt is known from US Pat. No. 2,611,705. The invention is initially intended with reference to FIG

Kartoffelchips zunächst so lange in öl zu backen, bis die Zeichnungen erläutert werden, in denen diese eine goldbraune Farbe angenommen haben, F i g. 1 ein Fließbild einer bevorzugten Ausfüh-First bake potato chips in oil until the drawings are explained in which these have turned a golden brown color, F i g. 1 is a flow diagram of a preferred embodiment

und sie nach Herausnahme aus dem Öl mittels war- 30 rungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, mer oder heißer Luft zu trocknen. F i g. 2 eine Draufsicht auf einen Mikrowellen-and after taking them out of the oil by means of the maintenance form of the method according to the invention, mer or hot air to dry. F i g. 2 a plan view of a microwave

Nach der USA.-Patentschrift 2 286 644 werden im tunnel, der für das Verfahren von Fig. 1 brauch-Zusammenhang mit der Herstellung von Nahrungs- bar ist,According to US Pat. No. 2 286 644, in the tunnel that is used for the method of FIG is involved in the production of food,

mittelprodukten in Öl gebackene Kartoffelscheiben Fig. 3 eine Seitenansicht dieses Mikrowellen-potato slices baked in oil Fig. 3 is a side view of this microwave oven

zur Entfernung restlicher Wassermengen erhitzt und 35 tunnels,heated to remove residual amounts of water and 35 tunnels,

die frittierten Scheibchen dann gegebenenfalls einer F i g. 4 eine Endansicht entlang der Pfeile 4-4 vonthe fried slices then, if necessary, a fig. 4 is an end view taken along arrows 4-4 of FIG

Ultraviolettbestrahlung ausgesetzt, um Bakterien zu Fig. 3 undExposed to ultraviolet radiation to bacteria to Fig. 3 and

zerstören und die Bildung von Vitaminen zu fördern. Fig. 5 eine Perspektivansicht ist, die Einzelheitendestroy and promote the formation of vitamins. Figure 5 is a perspective view showing the details

Der Einsatz von Strahlung erfolgt hier, nachdem die des in den F i g. 2 bis 4 erläuterten Tunnels zeigt. Entfernung der Feuchtigkeit in einer vorhergehenden 40 Das erfindungsgemäße Verfahren beruht auf der Verfahrensstufe durch Backen bzw. Erhitzen in öl Auffindung der Tatsache, daß elektromagnetische abgeschlossen ist. Wellen zur Ergänzung des Bratvorganges von Karin der USA.-Patentschrift 2 504 110 wird die Be- toffelchips u. dgl. verwendet werden können und daß nutzung, von Infrarotlampen zum Rösten von Kar- die Koch-bzw. Bratstufe in dem heißen öl bzw. Fett toffelchips angeregt, die jedoch zwecks Vermeidung 45 geregelt und bis zu einem Punkt kurz vor einer sichtvon Verformungen nicht in Öl gekocht werden baren Karamelisierung der Zucker und dennoch bis dürfen. ,zu einem ausreichenden Ausmaß durchgeführt wer-The use of radiation takes place here after the in the F i g. 2 to 4 illustrated tunnels. Removal of moisture in a previous 40 The inventive method is based on Process stage by baking or heating in oil. Discovery of the fact that electromagnetic is completed. Shafts to supplement the roasting process by Karin of the USA patent specification 2 504 110, the potato chips and the like can be used and that use of infrared lamps for roasting card or cooking. Frying setting in the hot oil or fat Toffelchips encouraged, but regulated in order to avoid 45 and up to a point just before a sight of Deformations not cooked in oil can bar the sugar and yet caramelize up may. to be carried out to a sufficient extent

Aufgabe der Erfindung war es, ein Verfahren und den kann, daß der gewünschte Endölgehalt erzielt eine Vorrichtung zur Herstellung gleichmäßig ge- wird; wobei der Kochvorgang mit Hilfe der elektrobräunter, schwimmend in heißem Fett gebackener 50 magnetischen Wellen vervollständigt und beendet Chips u. dgl. aus Kartoffeln, Maismehl usw. zu ent- wird, ohne daß während der Einwirkung dieser elekwickeln, nach welchem gleichmäßig hellgefärbte tromagnetischen Wellen bedeutende Farbänderungen Chips mit geregeltem ölgehalt hergestellt werden auftreten. Vorzugsweise wird das erfindungsgemäße können, und wobei im Fall von Kartoffelchips Kar- Verfahren kontinuierlich durchgeführt, indem zutoffeln mit verschiedenen Zuckergehalten verwendbar 55 nächst in dem heißen öl bzw. Fett teilweise bis auf sind, ohne daß spezielle Lagerungs-, Keimungs- oder den gewünschten Endölgehalt gekocht wird, jedoch Vorbehandlungsverfahren erforderlich wären. nur bis zu einem Punkt kurz vor dem Auftreten einerThe object of the invention was to provide a process and which can achieve the desired final oil content a device for producing becomes uniform; the cooking process with the help of the electro-brown, 50 magnetic waves baked in hot fat swimming in hot fat complete and finish Chips and the like can be extracted from potatoes, corn flour, etc. without elekwickeln during the action, after which uniformly light-colored tromagnetic waves show significant color changes Chips produced with regulated oil content will occur. Preferably, the invention can, and where in the case of potato chips Kar- process carried out continuously by adding potatoes with different sugar contents usable 55 next in the hot oil or fat partly except for are cooked without special storage, germination or the desired final oil content, however Pretreatment procedures would be required. only up to a point shortly before the occurrence of one

Zu dem Problem der Herstellung von Kartoffel- wesentlichen Bräunung, worauf man das Kochen bis chips mit der geforderten hellen und gleichmäßigen zur Erzielung des gewünschten Feuchtigkeitsgehaltes Farbe trägt in starkem Maße der Zuckergehalt der 60 und der gewünschten Knusprigkeit vervollständigt, rohen Kartoffeln bei. Kartoffeln weisen einen Zucker- indem man die teilweise gekochten Chips aus dem gehalt von weniger als ^ιΛ>°/ο bis in einigen Fällen Fett herausnimmt und der Energie von Mikrowellen mehr als 3% auf. Während des Bratens neigt der aussetzt.To the problem of producing potato browning, whereupon the cooking of chips with the required light and even color to achieve the desired moisture content contributes to a large extent to the sugar content of the raw potatoes and the desired crispness. Potatoes have a sugar - by removing the partially cooked chips from the content of less than ^ι Λ> ° / ο to in some cases fat and the energy of microwaves more than 3%. It tends to skip during frying.

Zucker zur Karamelisierung, wodurch eine uner- Das Fließbild von F i g. 1 erläutert eine bevorzugteSugar for caramelization, whereby an un- The flow diagram of F i g. 1 illustrates a preferred one

wünschte Diinkclfärbung hervorgerufen wird. Die 65 Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens Kartolfclchip-Industrie hat daher ihre Bemühungen zur Herstellung von Kartoffelchips. Die Kartoffeln zur Lösung dieses Problems dahin gerichtet, Kartof- werden bei 10 zunächst in üblicher Weise geschält fein mit dem niedrigstmügliciien Zuckergehalt zu er- und in Scheiben geschnitten. Gegebenenfalls könnendesired color is produced. The 65 embodiment of the method according to the invention Kartolfclchip-Industrie therefore has its efforts to manufacture potato chips. The potatoes directed to solve this problem, potatoes are first peeled at 10 in the usual way Finely cut and sliced with the lowest possible sugar content. If necessary, can

die Scheiben zur Entfernung von auf ihrer Oberfläche befindlichen Stärke gewaschen werden, doch ist dies nicht von wesentlicher Bedeutung. Im Gegenteil ist es tatsächlich zu bevorzugen, die Scheiben nicht zu waschen, damit das Produkt den größtmöglichen Feststoffgehalt behält. Die Scheibendicke kann wie üblich innerhalb verhältnismäßig weiter Grenzen variieren. Für übliche Kartoffelchips sind Dicken von 1,27 bis 1,65 mm geeignet. Die geschälten und inthe disks are washed to remove starch on their surface, but it is not essential. On the contrary, it is actually preferable not to use the slices wash so that the product retains the greatest possible solids content. The slice thickness can be like usually vary within relatively wide limits. For common potato chips, thicknesses are from 1.27 to 1.65 mm suitable. The peeled and in

Zur Durchführung des Verfahrens dient eine Vorrichtung mit einem das Backfett enthaltenden Kochkessel, durch den Förderband geführt ist. Diese Vorrichtung ist gekennzeichnet durch einen dem Koch-5 kessel 11 nachgeschalteten, ebenfalls von dem Förderband durchlaufenen Mikrowellentunnel 13, der über Wellenführungskanäle 20 bis 22 mit dem Mikrowellengenerator 14 verbunden ist, wobei die Wellenführungskanäle 20 bis 22 Öffnungen 30 aufweisenA device is used to carry out the method with a cooking kettle containing the shortening, is guided through the conveyor belt. This device is characterized by a boiler 11 downstream of the cooking 5, also from the conveyor belt traversed microwave tunnel 13, which via wave guide channels 20 to 22 with the microwave generator 14 is connected, the wave guide channels 20 to 22 having openings 30

Scheiben geschnittenen Kartoffeln werden kontinu- io und einen Teil eines Gasumlaufsystems zur Entierlich in einen üblichen Kochkessel bzw. Kartoffel- fernung von Feuchtigkeit aus dem Tunnel 13 bilden, chipkocher 11 eingeführt, der mit den üblichen Vor- Der Mikrowellentunnel 13 weist drei mit Öffnun-Sliced potatoes become entierlich continuously and part of a gas circulation system Form in a conventional cooking kettle or potato removal of moisture from the tunnel 13, chip cooker 11 introduced with the usual pre The microwave tunnel 13 has three with openings

richtungen zur kontinuierlichen Bewegung der Schei- gen versehene Wellenführungskanäle 20, 21 und 22 ben durch das heiße öl ausgestattet ist. Die Scheiben auf, die sich oberhalb eines endlosen Förderbandes werden unter vorbestimmten Zeit- und Temperatur- 15 23 befinden, das die Kartoffelchips durch die Kambedingungen, die vom. Zuckergehalt der rohen mer bewegt (vgl. F i g. 2 bis 4). Die Mikrowellen-Scheiben, ihrer spezifischen Dichte, der Scheiben- energie wird in das eine Ende des Kanalabschnitts 20 dicke und der für das Fertigprodukt gewünschten durch einen Wellenführungskanal 15 eingeführt, der Farbe und dem gewünschten Endölgehalt abhängen, den Abschnitt 20 mit der Mikrowellenenergiequelle teilweise gekocht. Die Kochtemperaturen können 20 verbindet. Das andere Ende des Abschnittes 20 ist zwischen etwa 101,5 und etwa 232° C variieren, wo- durch einen Wellenführungskanal 25 mit dem einen bei die Kochzeiten 1 oder 2 Sekunden bis 5 Minuten Ende des Kanals 21 verbunden, dessen anderes Ende oder darüber betragen. Vorzugsweise kocht man über einen Wellenführungskanal 26 mit dem einen 1 bis 4 Minuten bei 135 bis 190,5° C. Kartoffeln mit Ende des Kanalabschnittes 22 in Verbindung steht, verhältnismäßig hohem Zuckergehalt werden bei ver- 25 Das andere Ende des Abschnittes 22 ist in geeighältnismäßig niedrigen Temperaturen gekocht, und neter Weise elektromagnetisch mit einer mit Wasser umgekehrt. Wenn man bei einer höheren Temperatur beschickten Mikrowellenabsorptionsvorrichtung 27 kocht, verringert sich die Kochzeit. Niedrige Tempe- (Fig. 5) über einen Wellenführungskanal 28 verbunraturen führen zu höheren Ölgehalten im Endpro- den, der ein Diaphragma 29 aus einem für Mikrodukt, während bei höheren Temperaturen und mit 30 wellen durchlässigen Material, wie z. B. aus Polykurzen Kochzeiten Produkte mit verhältnismäßig ge- tetrafluoräthylen, aufweist, das die Energie hindurchtreten läßt, das Entweichen von Wasser in den Wellenführungskanal 22 jedoch verhindert. Jeder der Wellenführungskanäle 20, 21 und 22 ist an seiner 35 unteren Wandung mit einer Reihe von rechteckigen Schlitzen bzw. Öffnungen 30 (F i g. 5) versehen, deren Hauptachse quer zur Bewegungsrichtung des Förderbandes verläuft, so daß Energie durch diese Öffnungen hindurchtreten und die auf dem FörderbandWave guide channels 20, 21 and 22 provided with directions for the continuous movement of the disks ben is equipped by the hot oil. The slices on, which are located above an endless conveyor belt will be under predetermined time and temperature - 15 23 that the potato chips through the firing conditions, the ones from. Sugar content of the raw mer moves (see. F i g. 2 to 4). The microwave discs, Their specific density, the disk energy, is fed into one end of the channel section 20 thickness and the one desired for the finished product through a wave guide channel 15, the Color and the desired final oil content depend on the section 20 with the microwave energy source partially cooked. The cooking temperatures can be 20 links. The other end of section 20 is vary between about 101.5 and about 232 ° C, whereby a wave guide channel 25 with the one when the cooking times are 1 or 2 seconds to 5 minutes, the end of the channel 21 is connected, the other end of the channel or above. Preferably one cooks through a wave guide channel 26 with one of them 1 to 4 minutes at 135 to 190.5 ° C. Potatoes are connected to the end of the channel section 22, The other end of section 22 is suitable for a relatively high sugar content cooked at low temperatures, and neter way electromagnetically with one with water vice versa. If the microwave absorption device 27 cooks, the cooking time is reduced. Low temperature (Fig. 5) via a wave guide channel 28 connections lead to higher oil contents in the end product, which has a diaphragm 29 made of a micro-product, while at higher temperatures and with 30 waves permeable material such. B. from polycurzen Cooking times products with relatively tetrafluoroethylene, which allows the energy to pass through leaves, but prevents the escape of water in the wave guide channel 22. Everyone who Wave guide channels 20, 21 and 22 is on its 35 lower wall with a number of rectangular Slits or openings 30 (FIG. 5) are provided, the main axis of which is transverse to the direction of movement of the conveyor belt runs so that energy passes through these openings and those on the conveyor belt

wird. Wie in F i g. 1 gezeigt wird, werden die Schei- 40 befindlichen Kartoffelchips gleichmäßig bestrahlen ben von dem Kochkessel 11 vorzugsweise zunächst kann.will. As in Fig. 1, the slices of potato chips 40 will be irradiated evenly ben of the boiling kettle 11 can preferably initially.

in eine Salzstreuvorrichtung 12 eingeführt, wo die Während die Mikrowellenenergie also in der anScheiben mit der gewünschten Menge an Salz und/ gegebenen Reihenfolge durch die Kanäle 20, 21 oder anderen Gewürzen versehen werden. Sodann und 22 wandert, entweicht ein Teil der Energie durch werden die Scheiben durch die Mikrowellenkammer 45 die Öffnungen 30 zur Behandlung der Kartoffelchips, bzw. den Mikrowellentunnel 13 gegeben, der im föl- während der restliche Teil der Energie durch Ergenden ausführlich beschrieben wird. In der Mikro- hitzen des Wassers absorbiert wird, das sich in der Wellenkammer 13 wird eine Bestrahlung der Scheiben Absorptionsvorrichtung 27 befindet. Durch diese Abmit Hilfe von Mikrowellen vorgenommen, die von Sorptionsvorrichtung 27 fließt ständig Kühlwasser, einem Mikrowellengenerator 14, wobei es sich ent- 50 Ein Teil der Strahlungsenergie entweicht durch die weder um einen Klystron- oder um einen Magnetron- offenen Enden der Kammer. Aus diesem Grunde generator handeln kann, erzeugt und mit Hilfe einer
Leitung 15 zur Kammer 13 geleitet werden. Der in
der Kammer 13 entwickelte Wasserdampf wird mitintroduced into a salt spreader 12, where the microwave energy is provided with the desired amount of salt and / given order through the channels 20, 21 or other spices in the slices. Then and 22 migrates, part of the energy escapes through the slices through the microwave chamber 45, the openings 30 for treating the potato chips, or the microwave tunnel 13, which is described in detail in the following while the remaining part of the energy is described in detail by Ergend. In the micro-heat of the water is absorbed, which is located in the wave chamber 13, an irradiation of the pane absorption device 27 is located. This is done with the help of microwaves from the sorption device 27, cooling water constantly flows to a microwave generator 14, whereby it is formed 50 Part of the radiant energy escapes through the ends of the chamber, which are neither open around a klystron nor a magnetron. For this reason it can act, generated and with the help of a generator
Line 15 can be passed to chamber 13. The in
the chamber 13 developed water vapor is with

Hilfe eines Stromes heißer Luft entfernt, der aus 55 in Form einer Verlängerung der Kammer. Diese einer Heißluftquelle 16 zugeführt wird. Wassermäntel 32, 33 weisen im allgemeinen einenUsing a stream of hot air removed from 55 in the form of an extension of the chamber. This a hot air source 16 is supplied. Water jackets 32, 33 generally have a

Vorzugsweise wird eine Mikrowellenfrequenz von
etwa 910 MHz angewendet, doch kann die Frequenz
innerhalb eines breiten Bereichs variiert werden. 755
bis 985 MHz sind ein praktischer Bereich. Die Menge 60 ständig Kühlwasser. Zusätzlich können Metalldrahtder angewendeten Mikrowellenenergie ist aus- netze, die als undurchlässige Sperrschichten für die reichend, um das Kochen der Chips zu vervollständi- Mikrowellenenergie dienen, zum Verschließen der gen und die Feuchtigkeit aus den Chips bis auf den Enden der Absorptionsmäntel dienen. Diese Drahtgewünschten Endfeuchtigkeitsgehalt von weniger als netze weisen Öffnungen auf, die gerade ausreichend etwa 5 °/o, vorzugsweise von weniger als 3 %, zu ent- 65 groß sind, um das Förderband mit den darauf befernen, findlichen Kartoffelchips hindurchzulassen.Preferably, a microwave frequency of
around 910 MHz is used, but the frequency
can be varied within a wide range. 755
up to 985 MHz is a practical range. The amount 60 constantly cooling water. In addition, metal wire of the applied microwave energy can be used to act as an impermeable barrier to the microwave energy sufficient to complete the cooking of the chips. These wire desired final moisture contents of less than net have openings that are just sufficiently about 5%, preferably less than 3%, too large to allow the conveyor belt with the delicate potato chips thereon to pass through.

Die fertigen Chips werden dann in üblicher Weise Vorzugsweise werden die Kartoffelchips — wie inThe finished chips are then prepared in the usual way. Preferably the potato chips - as in

bei 17 in Beutel oder andere Behältnisse verpackt. F i g. 1 angedeutet — vor dem Eintritt in die Kamat 17 packed in bags or other containers. F i g. 1 indicated - before entering the Kam

ringen Ölgehalten erhalten werden. Bei dieser Teilkochstufe verringert sich der Wassergehalt der Scheiben beträchtlich, jedoch noch nicht auf den Wert, der für das Endprodukt erforderlich ist.wrestle oil contents are obtained. With this partial cooking setting, the water content of the is reduced Slices considerable, but not yet to the value required for the final product.

Die teilweise gekochten Kartoffelscheiben werden dann den elektromagnetischen Wellen unter Bedingungen ausgesetzt, daß der Kochvorgang bis auf das gewünschte Ausmaß an Knusprigkeit vervollständigtThe partially cooked potato slices are then subjected to electromagnetic waves under conditions exposed to the cooking process to complete to the desired degree of crispness

sind an den Kammerenden vorzugsweise Energieabsorptionsvorrichtungen in Form von Wassermänteln 32, 33 vorgesehen, und zwar im allgemeinenare preferably energy absorption devices at the chamber ends in the form of water jackets 32,33, generally

rechteckigen Querschnitt auf, bestehen aus einem
strahlungsdurchlässigen Material und erstrecken sich
um das Förderband herum. Durch diese Mäntel fließtrectangular cross-section, consist of a
Radiolucent material and extend
around the conveyor belt. Flows through these coats

,merl3 gesalzen, da dann infolge der größeren elektrischen Leitfähigkeit die Gesamtwirksamkeit des Mikrowellenkochverfahrens gesteigert wird, d.h., in der Energiequelle braucht dann weniger Mikrowellenenergie erzeugt zu werden. . ., merl3 salted because then as a result of the greater electrical Conductivity increases the overall effectiveness of the microwave cooking process, i.e., in the energy source then needs less microwave energy to be generated. . .

Während der Erhitzung der Kartoffelchips in der Kanimer 13 verringert sich ihr Wassergehalt. Wie in Fig. 1 angedeutet, sind Vorrichtungen vorgesehen, um den Wasserdampf aus der Kammer abzuleiten. Hierzu kann ein besonderes Heißluftleitungssystem dienen, das einen kräftigen Strom heißer Luft in das eine Ende der Kammer 13 einführt, um den Wasserdampf aus der Kammer zu entfernen. Für die Zufuhr der Heißluft kann das Wellenführungssystem dienen, wobei die zur Entfernung des Wasserdampfes bestimmte Luft dann durch die Öffnungen 30 auf die Kartoffelchips geleitet wird. Auf jeden Fall reicht der „Heißluftstrom in seinem Volumen und seiner Tempe-,ratur aus, um die Dämpfe ohne irgendeine wesentliehe Kondensation abzuleiten. Die Luft braucht nicht heiß zu sein, insbesondere wenn die Kondensation auf andere Weise vermieden wird, und es können auch inerte Gase verwendet weden. Das Erwärmen bzw. Kochen der Kartoffelchips in der Kammer 13 wird z. B. dadurch geregelt, daß die von dem Klystron bzw. Magnetron .zugeführte elektromagnetische Wellenenergie unter Verwendung der für diese Vorrichtungen üblichen Leistungsabgaberegler geregelt wird, oder indem mit Hilfe geeigneter Vorrichtungen die Geschwindigkeit des Förderbandes und damit die Zeit, in der die Kartoffelchips der Mikrowellenenergie ausgesetzt sind, geregelt wird.While the potato chips are heated in the Kanimer 13, their water content is reduced. As in Fig. 1 indicated, devices are provided to remove the water vapor from the chamber. A special hot air duct system can be used for this purpose, which sends a powerful flow of hot air into the one end of the chamber 13 to remove the water vapor from the chamber. For the feed the hot air can be used by the wave guide system, which is intended to remove the water vapor Air is then passed through the openings 30 onto the potato chips. In any case, that's enough “Hot air flow in its volume and temperature to evacuate the vapors without any substantial condensation. The air needs not to be hot, especially if condensation is avoided in other ways, and it inert gases can also be used. The heating or cooking of the potato chips in the chamber 13 is z. B. regulated by the fact that the electromagnetic supplied by the klystron or magnetron Wave energy is regulated using the power output regulators customary for these devices is, or by using suitable devices, the speed of the conveyor belt and so that the time in which the potato chips are exposed to microwave energy is regulated.

Der Tunnel selbst kann z.B. eine Gesamtlänge von 3,66 m aufweisen, wobei der eigentliche Behandlungsabschnitt eine Länge von 2,44 m aufweist, während auf die Wassermäntel je 61 cm entfallen. The tunnel itself can, for example, have a total length of 3.66 m, with the actual treatment section has a length of 2.44 m, while the water jackets each account for 61 cm.

Bei . einigen Ausführungsformen der Erfindung kann bereits während des anfänglichen Kochens der Kartoffelchips in dem Kochkessel eine Behandlung mit der Mikrowellenenergie vorgenommen werden, gefolgt von einer weiteren Erhitzung der Kartoffelchips mit Hilfe von Mikrowellen nach der Entfernung aus dem Kessel. Bei dieser Ausführungsform werden die Kartoffelchips bereits in der ersten Kochstufe »von innen her« durch die Mikrowellenenergie er-■hitzt, um die in ihnen enthaltene Feuchtigkeit zu entfernen. Hierbei findet die Fett- bzw. Ölaufnahme mit gleichmäßigerer Geschwindigkeit statt. Wird die erste Kochstufe in dieser Weise ausgeführt, können sich die Kartoffelchips anstatt in einem großen, tiefen Kesselkocher in einer flachen Pfanne befinden, wobei ein geringeres Volumen an Fett bzw. Öl benötigt wird. Dieses geringere Volumen an Fett bzw. Öl weist bei dieser Ausführungsform weiterhin eine niedrigere Temperatur als sonst auf, wodurch die sonst auftretende Verschlechterung des Öles bzw. Fettes durch Oxydation, Polymerisation und Hydrolyse der Fettmoleküle in Glycerin und Fettsäuren stark vermindert wird. Weiterhin werden bei dieser Ausführungsform, bei der das Kochen in der ersten Stufe mit Hilfe von Mikrowellen und mit einem Ölbad durchgeführt wird, das eine niedrigere Temperatur aufweist, die nachteiligen Wirkungen der Metallbehälter auf das Öl bzw. Fett, die bei höheren Temperaturen auftreten, auf ein Minimum vermindert. Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Erläuterung des erfindungsgemäßen Verfahrens.At . Some embodiments of the invention can already be used during the initial cooking of the Potato chips are treated with microwave energy in the kettle, followed by further heating of the potato chips with the help of microwaves after removal from the boiler. In this embodiment, the potato chips are already in the first cooking stage Heated »from the inside« by the ■ microwave energy, to remove the moisture contained in them. The fat or oil absorption also takes place here steadier speed instead. If the first cooking stage is carried out in this way, you can Place the potato chips in a shallow pan instead of a large, deep kettle cooker, whereby a smaller volume of fat or oil is required. This lower volume of fat or oil continues to have a lower temperature than usual in this embodiment, whereby the otherwise deterioration of the oil or fat due to oxidation, polymerisation and hydrolysis the fat molecules in glycerine and fatty acids are greatly reduced. Furthermore, this Embodiment in which the cooking in the first stage with the aid of microwaves and with an oil bath is carried out, which has a lower temperature, the adverse effects of Metal container for the oil or fat, which occur at higher temperatures, reduced to a minimum. The following examples serve to further illustrate the process according to the invention.

example 1

»Russet-Burbank«-Kartoffeln, die einen Zuckergehalt von 2,2°/o und eine spezifische Dichte von 1,08 aufweisen, wurden geschält, zu Scheiben mit einer Dicke von 1,4 mm geschnitten und mit kaltem Wasser gespült. Eine Vergleichsprobe dieser Scheiben von 454 g wurde in Baumwollsamenöl bei einer Temperatur von 185° C 2Minuten und 22 Sekunden gekocht. Die fertigen Kartoffelchips wiesen infolge einer übermäßigen Karamellisierung eine sehr dunkle Farbe auf und entsprachen daher in ihrer Qualität nicht den Marktanforderungen. Die fertigen Chips enthielten 1,4% Wasser und 37% Öl."Russet Burbank" potatoes that contain sugar of 2.2% and a specific gravity of 1.08 were peeled into slices with cut to a thickness of 1.4 mm and rinsed with cold water. A comparison sample of these discs of 454 g was soaked in cottonseed oil at a temperature of 185 ° C for 2 minutes and 22 seconds cooked. The finished potato chips had a very dark color due to excessive caramelization Color and therefore did not meet market requirements in terms of quality. The finished chips contained 1.4% water and 37% oil.

Eine Probe von 454 g Scheiben der gleichen Kartoffeln wurde gesalzen und sodann in einem Ölbad von 185° C 2 Minuten und 5 Sekunden gekocht. Die teilweise gekochten Kartoffelscheiben enthielten etwas mehr als 4 % Wasser und 33 % Öl. Die Farbe der teilweise gekochten Kartoffelscheiben war hell und weitaus besser als diejenige der Vergleichsprobe. Die teilweise gekochten Kartoffelscheiben wurden dann in den Mikrowellentunnel 13, der mit 910,3 MHz betrieben wurde, eingeführt und auf dem Förderband 23 durch die Kammer bewegt. Durch die Kammer wurde ständig ein Strom warmer Luft geleitet, der zur Entfernung der Feuchtigkeit diente. Die teilweise gekochten Kartoffelscheiben befanden sich in dem Mikrowellentunnel 1 Minute und 24 Sekunden. Die erhaltenen gekochten Kartoffelchips enthielten 1,3% Wasser und 33% Pflanzenöl. Sie waren vollständig gekocht und knusprig. Insbesondere war festzustellen, daß die Farbe des Fertigproduktes hohen Ansprüchen genügte, da sie viel heller als diejenige der Vergleichsprobe war.A 454 gram sample of the same potatoes was salted and then placed in an oil bath cooked at 185 ° C for 2 minutes and 5 seconds. The partially cooked potato slices contained something more than 4% water and 33% oil. The color of the partially cooked potato slices was light and far better than that of the comparison sample. The partially cooked potato slices were then introduced into the microwave tunnel 13, which was operated at 910.3 MHz, and on the conveyor belt 23 moved through the chamber. A stream of warm air was constantly passed through the chamber, the served to remove the moisture. The partially cooked potato slices were in that Microwave tunnel 1 minute and 24 seconds. The boiled potato chips obtained contained 1.3% Water and 33% vegetable oil. They were fully cooked and crispy. In particular, it was found that the color of the finished product met high standards, as it was much lighter than that of the comparison sample was.

Eine weitere 454-g-Probe von Kartoffelscheiben, aus den gleichen Kartoffeln wie oben hergestellt, wurde 3 Minuten in einem Ölbad von 168,5° C gekocht. Die niedrigere Temperatur und etwas längere Kochzeit führte zu teilweise gekochten Kartoffelchips, die 36% Pflanzenöl und 5% Wasser enthielten. Diese bei niedrigerer Temperatur gekochten Scheiben wiesen sowohl im Vergleich zu der Vergleichsprobe als auch im Vergleich zu den in einem Ölbad von 185° C teilweise gekochten Kartoffelscheiben eine viel hellere Farbe auf. Weiterhin führte die niedrigere Kochtemperatur zu einer größeren Ölt aufnahme. Die teilweise gekochten Scheiben wurden gesalzen und sodann für eine Zeitdauer von 1 Minute und 31 Sekunden durch den Mikrowellentunnel 13 geführt. Die fertigen Chips enthielten 36% Öl und 1,2% Wasser und stellten marktfähige Kartoffelchips von höchster Qualität dar, da sie knuspriger und viel heller waren.Another 454g sample of potato slices, made from the same potatoes as above, was boiled in a 168.5 ° C oil bath for 3 minutes. The lower temperature and a little longer Cooking time resulted in partially cooked potato chips that contained 36% vegetable oil and 5% water. These slices cooked at a lower temperature exhibited both compared to the comparative sample as well as in comparison to the potato slices partially cooked in an oil bath at 185 ° C a much lighter color. Furthermore, the lower cooking temperature resulted in greater oil admission. The partially cooked slices were salted and then left for a period of 1 minute and guided through the microwave tunnel 13 for 31 seconds. The finished chips contained 36% oil and 1.2% water and represented marketable potato chips of the highest quality, as they are crispier and much more were brighter.

Example 2

Zur weiteren Erläuterung des erfindungsgemäßen Verfahrens wurden 7,25 kg »Idaho-RussetÄ-Kartoffein, die einen Zuckergehalt von 2,7% und eine spezifische Dichte von 1,088 aufwiesen, mehrere Stunden in Wasser von 15,6° C gehalten und sodann geschält und zu Scheiben mit einer Dicke von 1,55 mm geschnitten. Vor dem Kochen wurden die Scheiben nicht gespült.To further explain the process according to the invention, 7.25 kg of »Idaho RussetÄ potatoes, which had a sugar content of 2.7% and a specific density of 1.088, several Held in water at 15.6 ° C. for hours and then peeled and sliced into slices with a thickness of 1.55mm cut. The slices were not rinsed before cooking.

Eine Vergleichsprobe von 454 g dieser Kartoffel scheiben wurde in Baumwollsamenöl bei einer Temperatur von 185° C 2 Minuten und 42 Sekunden geäkocht. Die gekochten Chips enthielten 36% Öl und 1,2% Wasser und waren völlig unzufriedenstellend:,A comparative sample of 454 g of this potato slices was soaked in cottonseed oil at a temperature cooked at 185 ° C for 2 minutes and 42 seconds. The cooked chips contained 36% oil and 1.2% water and were completely unsatisfactory :,

da sie eine sehr dunkle Farbe aufwiesen (Nr. 10 auf der »Potato Chip Institute International Color Chart«) und daher nicht marktfähig waren.because they were very dark in color (No. 10 on the Potato Chip Institute International Color Chart) and therefore were not marketable.

Als weitere Vergleichsprobe wurden 454 g der Kartoffelscheiben durch den Mikrowellentunnel 13 geleitet, wobei die Verweilzeit 6 Minuten und 58 Sekunden betrug. Die Scheiben waren vollständig gekocht, hatten eine weiße Farbe und wiesen einen Wassergehalt von 1,72% auf. Eine Anzahl weiterer 454-g-Proben wurde nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt, indem zunächst in heißem Baumwollsamenöl teilweise gekocht und sodann die teilweise gekochten Scheiben wie im Beispiel 1 beschrieben mit Mikrowellenenergie behandelt wurden. Die Versuchsdaten und -ergebnisse sind in Tabelle I angegeben, in der die Proben 1 und 2 die oben beschriebenen Vergleichsproben darstellen. Bei jeder der Proben 3 bis 10 ließ sich an den Chips zwischen dem Zeitpunkt der Beendigung des Ölkochens und der Beendigung der Mikrowellenerhitzung keine merkliche Farbänderung feststellen, und der Ölgehalt blieb der gleiche.As a further comparative sample, 454 g of the potato slices were passed through the microwave tunnel 13 passed, the residence time being 6 minutes and 58 seconds. The slices were completely cooked were white in color and had a water content of 1.72%. A number of others 454 g samples were treated according to the method of the invention, by first placing them in hot Cottonseed oil partially cooked and then the partially cooked slices as described in Example 1 treated with microwave energy. The experimental data and results are in Table I. indicated, in which samples 1 and 2 represent the comparative samples described above. With everyone of samples 3 to 10 left on the chips between the time the oil boil was stopped and the end of the microwave heating did not notice any noticeable change in color, and the oil content stayed the same.

Die Proben 3 bis 10 wiesen sämtlich eine marktfähige Farbe auf. Bei den angegebenen Farbnummern entsprechen die Nummern 1 bis 4 einer hellgoldgelben Farbe, wobei Nr. 1 nahezu weiß ist.Samples 3 through 10 all had a marketable one Color on. In the specified color numbers, the numbers 1 to 4 correspond to a light golden yellow Color, with No. 1 being almost white.

Table I.

Probe
Nr.sample
No. Zeittime SekundenSeconds Ölkochstuf
TemperaturOil boiling stage
temperature e
Feuchtigkeits
gehalte
Moisture
salary ölgehaltoil content Mikrowellenei
VerweilzeitMicrowave egg
Dwell time SekundenSeconds hitzung
Wassergehaltheating
Water content Ergebnisse
Farbtafelresults
Color chart MinutenMinutes 4242 ⁰C ⁰ C VoVo VoVo MinutenMinutes VoVo Nr.No. 11 22 —- 185185 1,21.2 3737 __ 5858 1010 22 —.-. 1414th —- —- 66th 2121 1,721.72 weißWhite 33 —- —- 174174 2222nd 1818th 55 4747 0,310.31 2-32-3 44th 11 5555 177177 1919th 2121 44th 3333 0,220.22 3-43-4 55 22 1010 171171 99 2929 33 2525th 0,620.62 2-32-3 66th 33 1818th 168,5168.5 77th 3434 33 4545 0,400.40 2-32-3 77th 33 1515th 174174 55 3232 22 3030th 0,510.51 3-43-4 88th 33 —- 166166 44th 3636 22 5050 0,300.30 3-43-4 99 33 1010 166166 66th 3838 22 4040 0,920.92 1-31-3 1010 44th 151,5151.5 66th 4444 22 0,750.75 1-21-2

Example 3

Weitere Versuche wurden unter Verwendung von Kartoffeln der Sorte »Kennebec« durchgeführt, die einen Zuckergehalt von 3,1% und eine spezifische Dichte von 1,072 hatten. 4,54 kg wurden geschält und zu Scheiben mit einer Dicke von 1,32 mm geschnitten. Eine Vergleichsprobe wurde in Baumwollsamenöl bis zur Vervollständigung bei einer Temperatur von 168,5° C gekocht. Das erhaltene Produkt hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 2,1% und eine sehr dunkle Farbe, die zwischen Nr. 8 und 10 auf der obengenannten PCI-Farbtafel lag. Eine Anzahl von 454-g-Proben wurde nach der im Beispiel 1 beschriebenen Weise erfindungsgemäß behandelt, wobei die Versuchsdaten und Ergebnisse in Tabelle I zusammengefaßt sind. Dabei waren die Farbe und der Ölgehalt nach dem Ölkochen und nach der Mikrowellenerhitzung gleich.Further experiments were carried out using potatoes of the "Kennebec" variety, the had a sugar content of 3.1% and a specific gravity of 1.072. 4.54 kg were peeled and cut into slices with a thickness of 1.32 mm. A comparative sample was made in cottonseed oil cooked to completion at a temperature of 168.5 ° C. The product obtained had a moisture content of 2.1% and a very dark color ranging between # 8 and # 10 the aforementioned PCI color table. A number of 454 g samples were made according to that described in Example 1 Treated manner according to the invention, the experimental data and results being summarized in Table I. are. This included the color and oil content after oil boiling and after microwave heating same.

Table II

Probe
Nr.sample
No. Zeittime SekundenSeconds Ölkochstuf
TemperaturOil boiling stage
temperature Feuchtigkeits
gehaltMoisture
salary ÖlgehaltOil content Mikrowellener
VerweilzeitMicrowave oven
Dwell time SekundenSeconds hitzung
Wassergehaltheating
Water content Ergebnisse
Farbtafelresults
Color chart MinutenMinutes 1010 ⁰C ⁰ C VoVo VoVo MinutenMinutes 5050 VoVo Nr.No. 11 22 5050 138138 _77th 3838 33 4545 1,751.75 hell 1-2light 1-2 22 33 3030th 118,5118.5 9,59.5 4545 33 5050 2,12.1 1-31-3 33 66th 3030th 104104 8,58.5 5252 44th 4545 2,02.0 1-21-2 44th 11 55 193193 5,25.2 2424 33 —- 2,12.1 2-52-5 55 11 —- 216216 88th 2020th 44th —- 1,91.9 2-52-5 66th 11 232232 55 1717th 44th 1,71.7 2-52-5

Aus der obigen Beschreibung und den Beispielen ist ersichtlich, daß das erfindungsgemäße Verfahren Kartoffelchips von ausgezeichneter Qualität liefert, ohne daß spezielle Keimungs- oder Lagerungsverfahren oder andere Vorbehandlungsverfahren zur Verringerung des Zuckergehaltes erforderlich wären. Weiterhin gestattet das erfindungsgemäße Verfahren eine Variation des Ölgehaltes des Produktes innerhalb weiter Grenzen. Hierdurch kann man speziellen Anforderungen gerecht werden, wie z. B. nach der Herstellung eines Produktes mit geringerem Öl- und Kaloriengehalt. Es sei noch einmal betont, daß das erfindungsgemäße Verfahren nicht auf die Herstellung von Kartoffelchips beschränkt ist, sondern auch zur Herstellung anderer Kartoffelprodukte, Maisprodukte, Nußprodukte usw. geeignet ist. Das erfindungsgemäße Verfahren ist ganz allgemein auf die Herstellung von sogenannten Snackprodukten gerichtet, die frittiert werden.From the above description and the examples it can be seen that the process according to the invention Provides potato chips of excellent quality without any special germination or storage procedures or other pretreatment processes to reduce the sugar content would be required. Furthermore, the method according to the invention allows the oil content of the product to be varied within wide limits. This allows you to meet special requirements, such as B. after the Manufacture of a product with lower oil and calorie content. It should be emphasized once again that this The method according to the invention is not limited to the production of potato chips, but also is suitable for making other potato products, corn products, nut products, etc. The inventive The process is generally aimed at the production of so-called snack products, which are fried.

Claims

Patent claims:

1. Method of making evenly browned, baked floating in hot fat Chips or the like made from potatoes, cornmeal, etc. with heating of the product using microwaves,

109 510/25

characterized in that the chips are made before the end of the baking process takes it out of the fat bath, then until a moisture content of 5% is reached or below exposing microwaves to an energy of about 755 to 985 MHz and simultaneously in a manner known per se, a stream of hot, at least partially dry gases over the Product directs.

2. The method according to claim 1, characterized ge ίο indicates that the chips are removed from the fat bath before a substantial browning occurs takes out.

3. Device for performing the method according to claims 1 and 2, with a the cooking kettle containing shortening through which a conveyor belt is guided, characterized by one downstream of the boiling kettle (11) and also traversed by the conveyor belt (23) Microwave tunnel (13) connected to the microwave generator via wave guide channels (20 to 22) (14) is connected, wherein the wave guide channels (20 to 22) have openings (30) and part of a gas recirculation system for removing moisture from the tunnel (13) form.

1 sheet of drawings