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Aufgabe und Ziel der Erfindung ist die Herstellung von in einer Frittierflüssigkeit erhitzten Produkten aus zerkleinerten Kartoffeln, beispielsweise Rohscheiben, Chips oder Sticks, mit im Vergleich zu bisher bekannten derartigen Produkten stark herabgesetztem Fett- und damit Joulegehalt.
Derartige Produkte des"Snack"-Sektors, deren Ausgangsprodukte Kartoffel oder auch Produkte auf Basis von Kartoffelmehl sein können, erfreuen sich in den letzten Jahren immer grösserer Beliebtheit, es handelt sich dabei jedoch letztlich um Nahrungsmittel, die man im allgemeinen ausserhalb der üblichen Mahlzeiten zu sich nimmt. Sie sollten daher-da sie eben zusätzliche Nahrung darstellen, dem Körper möglichst wenig Kalorien zuführen. Nun sind gerade Knusper- bzw. Knabberartikel auf Basis von Kartoffeln, Produkte, die einen hohen Anteil Kohlenhydrate und von dem Frittieren her erhebliche Fettmengen aufweisen, was vom Standpunkt einer gesunden Ernährung höchst unerwünscht ist.
Es hat daher auch bisher nicht an Versuchen gefehlt, auf verschiedene Weise den Fettgehalt dieser Knusperartikel zu reduzieren, beispielsweise durch Variation der Frittiermethoden, oder durch Extrahieren. Es wurden bislang unter anderem folgende Methoden vorgeschlagen und beschrieben :
Eine Verkürzung der Frittierzeit zur Erreichung einer geringeren Fettaufnahme, wonach eine Entfernung der überschüssigen Wassermenge etwa im Wirbelstromverfahren oder durch andere Trocknungsmethoden erfolgt und weiters eine Extraktion des Fettes aus dem Fertigprodukt und damit Reduktion des Fettgehaltes, insbesondere mittels Hexan, Heptan, Petroläther od. dgl.
Diese bisher unternommenen Versuche waren im wesentlichen erfolglos, u. zw. deswegen, weil trotz erreichter Verkürzung der Frittierzeit die Fettaufnahme bis zur Erreichung der notwendigen Garheit im wesentlichen vom Gesamtfettgehalt von auf übliche Weise hergestellten zerkleinerten Kartoffelprodukten nur unwesentlich abwich und bei der Extraktion des Fettgehaltes durch Benzine, die an sich gut funktioniert, die nachher notwendige Beseitigung des Benzins nicht restlos möglich ist und daher im Hinblick auf die von den meisten Lebensmittelkontrollstellen behauptete Gesundheitsschädlichkeit solche mit Benzinen extrahierte Produkte nicht verkehrsfähig sind.
Das Produkt wäre nur dann verkehrsfähig, würde es nach der Extraktion einer nachfolgenden Behandlung mit überhitztem Wasserdampf unterzogen werden, was die Entfernung der Benzinspuren sicherstellte, aber die Knusprigkeit und damit Brauchbarkeit und Verkäuflichkeit des Produktes vernichtet.
Zu der oben angeführten Frittierzeitvariation wurden einige Versuche durchgeführt, die folgendes zeigten :
Es wurde der Fettgehalt nach einer Frittierzeit von 10 s gemessen, die gesamte Frittierdauer je nach der Temperatur beträgt zwischen 3 und 20 min.
Bei einer Frittiertemperatur von 150 C, also bei der üblichen Frittiertemperatur, und bei einer Zeitdauer von 5 min zeigte sich eindeutig, dass der Endfettgehalt praktisch schon bei 30 oder 50 s erreicht ist.
Da verschiedene Kartoffelsorten verarbeitet wurden, was der Praxis entspricht, waren nur in Extrem-Fällen die Fettgrenzwerte erst nach 50 s erreicht.
Wenn die Menge Fett theoretisch berechnet wurde, die das frittierte Kartoffelprodukt an okkludiertem Fett höchstens haben soll, waren diese Werte in der Praxis stets um ein Mehrfaches überschritten. Die bisherige Annahme, dass der Fettgehalt eine Funktion der Frittierzeit ist (abgesehen von Viskosität, Oberflächenspannung, od. dgl.), hat sich als unrichtig erwiesen.
Es wurde daher eine Aufklärung für rasche Fettaufnahme gesucht, und durch mikroskopische Aufnahmen bestätigt. Es zeigte sich, dass beim Rohchip mit etwa 80% Wasser, bei Kontakt mit hei- ssem Fett oder Öl die einzelnen Zellen explodieren, oder sich zumindest mächtig ausdehnen. Es lässt sich also mit üblichen Methoden, also durch Verkürzung der Frittierzeit, z. B. auf 3 min die angestrebte Verminderung des Fettgehaltes nicht erreichen.
Es wurde nun gefunden, dass man die oben angeführten Nachteile völlig vermeiden und eine starke Verringerung des Fettgehaltes in den Kartoffelprodukten erreichen kann, wenn die Kartoffel bzw. daraus hergestellte geformte Kartoffelvorprodukte nach dem Waschen, Schälen, Zerkleinern und Blanchieren gegebenenfalls mit einer, insbesondere wässerigen, vorzugsweise 5 bis 50 gew.- %igen, insbesondere 15 bis 40 gew.-% igen, Suspension und/oder, vorzugsweise 0, 1 bis 5 gew.- %igen, Lösung von Stärke, insbesondere von Mais-und/oder Kartoffelstärke und/oder von aus Stärke gewonnenen Produkten, beispielsweise Glucon- oder Glucuronsäure, wobei der Lösung und/oder
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Suspension gegebenenfalls auch die zur Geschmacksausrichtung dienenden Würzmittel, beispielsweise Kochsalze,
diätetische Salze und/oder Glutaminsäure beigegeben sein können, getränkt bzw. imprägniert werden, dann einem Zwischentrocknungsvorgang bei Temperaturen von 80 bis 220 C, insbesondere von 120 bis 180 C, unterzogen werden, schliesslich in der Frittierflüssigkeit bis zum gewünschten Wassergehalt erhitzt und gegebenenfalls mindestens einer abschliessenden Trocknung unterworfen werden.
Es hat sich bei den Versuchsserien gezeigt, dass sich durch die erfindungsgemässe Zwischentrocknung der zerkleinerten Kartoffel vor dem Frittiervorgang, insbesondere auf 5 bis 80 Gew.-%, gunstigerweise auf 30 bis 70 Gew.-%, und bevorzugt auf 50 bis 65 Gew.-% Wassergehalt eine erhebliche Reduktion des Fettgehaltes der frittierten Kartoffelprodukte von bisher etwa 40 bis 55 Gew.-% auf beispielsweise etwa 15 bis 25 Gew.-% ohne Schwierigkeiten erreichen lässt.
Die Zwischentrocknung der Kartoffel auf die oben angeführten Wassergehalte stellt daher eine besonders bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens dar. Die Zeitdauer der Zwischentrocknung liegt im allgemeinen je nach angewendetem Trocknungsverfahren, gewählter Temperatur, Trocknungsgrad und Durchsatz im Bereich von etwa 10 min bis etwa 1 h.
Besonders bewährt hat sich die Trocknung in einer inerten Gasatmosphäre, insbesondere einer
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relativ hoher Temperaturen und damit hohen Trocknungsgeschwindigkeiten zu hellen Produkten mit angenehmem Geschmack. Die Erhitzung während des Trocknungsvorganges erfolgt bevorzugt mittels Mikrowellen oder überhitztem Wasserdampf.
Bei der erfindungsgemässen Verfahrensweise unter Vorschaltung einer Trocknungsstufe vor den Frittiervorgang wird eine Oberflächenbeschaffenheit der Kartoffel erzielt, die das spätere Eindringen der Frittierflüssigkeit, die im allgemeinen ein Fett oder Öl ist, weitestgehend herabmindert, anderseits aber das gewünschte Entweichen des Wassers aus der Kartoffel zur Erzielung des die Knusprigkeit bestimmenden Wassergehaltes der Kartoffel ermöglicht.
War das bisher übliche Frittieren im heissen Fett oder Öl ohne Vorbehandlung vor allem durch eine eminente Oberflächenvergrösserung der Kartoffelstücke infolge des explosionsartigen Austretens von Wasser bei Berührung mit der heissen Frittierflüssigkeit und damit Ausbildung von Poren, in denen das Fett gehalten wird, ausgezeichnet, so tritt dieser nachteilige Effekt bei Anwendung der erfindungsgemäss angewendeten Zwischentrocknung nicht mehr auf.
Es hat sich in Hinblick auf eine gegebenenfalls erwünschte noch weitergehende Reduzierung des Fettgehaltes der frittierten Kartoffelprodukte als besonders günstig erwiesen, noch vor der Zwischentrocknung die zerkleinerten Kartoffel nach dem Blanchieren mit der Suspension und/oder Lösung von Stärke und/oder von aus Stärke gewonnenen Produkten zu imprägnieren.
Durch das Eindringen der Imprägnierstoffe wird die Porigkeit der Oberfläche der zu frittierenden Kartoffelstücke herabgesetzt und mindestens ein Teil der das Eindringen der Frittierflüssigkeit ermöglichenden "Löcher" sozusagen "zugestopft". Übliche Kartoffel- und Maisstärke bringen sehr gute Ergebnisse. Maisstärke hat sich sogar als etwas besser erwiesen, vermutlich weil Maisstärketeilchen kleiner sind als Kartoffelstärketeilchen.
Diese weitere Reduktion des Fettgehaltes durch Imprägnieren mit Stärke bzw. aus Stärke gewonnenen Produkten war besonders überraschend, da sich durch die gesamte Literatur die Feststellung zieht, dass man die Stärke aus der Kartoffel möglichst gründlich auswaschen muss.
Bei Anwendung von sogenannten löslichen Stärken, also oxydativ abgebauten Nativstärken, kann man sogar die Konzentration der Lösung im Bereich von 15 bis 50 Gew.-% erhalten.
Die so vorbehandelten Produkte haben wesentlich hellere Farbe als normale, und sind wesentlich weniger empfindlich gegen Überhitzen und Verfärbung.
Eine bevorzugte Verfahrensweise besteht darin, die vom Zerkleinerungsvorgang und Blanchieren und gegebenenfalls dem oben beschriebenen Imprägniervorgang mit Stärke kommenden Kartoffel zur Trocknung über eine Kaskade von mindestens zwei hintereinander und/oder untereinander angeordneten Transporteinrichtungen bzw. Förderorganen, insbesondere Transportbändern, die beispielsweise als Netze, durchlöcherte Bänder od. dgl. ausgebildet sind, zu führen. Die Bänder sind beispielsweise in einer Heisskammer angeordnet. Dabei kann vorteilhaft vorgesehen sein, die Geschwindigkeit der einzelnen Förderorgane bzw.
Bänder je nach den bekanntlich stark schwankenden
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Qualitätseigenschaften der zu verarbeitenden Kartoffel zu variieren, u. zw. insbesondere in der Weise, dass die Verweilzeit der Kartoffel auf dem jeweils folgenden Förderorgan, insbesondere Band, in der Kaskade kürzer oder länger als auf dem vorhergehenden Förderorgan ausgelegt ist.
So ist es besonders vorteilhaft, das jeweils nachfolgende Förderorgan, insbesondere Transportband, innerhalb der Kaskade mit im Vergleich zur Geschwindigkeit des vorhergehenden Bandes veränderter Geschwindigkeit laufen zu lassen. So kann das jeweils folgende Band schneller oder langsamer laufen gelassen werden als das vorhergehende. Läuft beispielsweise ein folgendes Band doppelt so schnell als das vorhergehende, so ist die Verweilzeit auf die Hälfte herabgesetzt und die Dicke der zu trocknenden Schicht aus Kartoffelstücken bzw. -schnitzeln ist ebenfalls halb so gross. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, in jeder Stufe, also auf jedem Band, eine individuell an die Qualität der Kartoffel angepasste optimale Temperatur aufrechtzuerhalten.
So kann beispielsweise auf dem ersten Band der Kaskade eine Temperatur von 1500C und auf den folgenden Bändern jeweils eine um 100e erhöhte Temperatur eingestellt werden.
Besonders bevorzugt ist es, die Zwischentrocknung in einer (oder mehreren) Heisskammer (n), die eine inerte Schutzatmosphäre, insbesondere eine N-oder CO -Atmosphäre aufweist (aufweisen), vorzunehmen. Die individuelle Erhitzung der Kartoffel auf den jeweils einzelnen Bändern erfolgt vorteilhaft mittels Mikrowellen. Es werden letztlich nach dem Frittieren Produkte erhalten, die hell in der Farbe und ausgesprochen knusprig sind.
Die Trocknung auf Bandkaskaden hat den Vorteil, dass ganz gezielt und individuell auf das in seiner Qualität schwankende Rohprodukt abgestimmt der Trocknungsvorgang eingestellt werden kann. Bei der erfindungsgemäss bevorzugten Anordnung der Bänder ist ausserdem der Vorteil gegeben, dass die jeweils an der Oberfläche getrocknete Schicht von Kartoffelstücken,-Scheiben od. dgl. bei dem Übergang von einem Band zum folgenden auf die Rückseite gekehrt und/oder überhaupt unter Freilegung neuer Oberflächenteile neu verteilt wird. Die Zahl der Kaskaden richtet sich nach dem jeweils gewünschten Verlauf des Zwischentrocknungsvorganges, der beispielsweise wieder von der Qualität der Rohware abhängt.
Es lässt sich durch entsprechende Einstellung der Bandgeschwindigkeiten bzw. der Temperaturen auf den Einzelbändern und die Zahl der Bänder selbst jeweils eine Minimisierung der Fettaufnahme beim Frittiervorgang erzielen.
Weitere Verbesserungen können erreicht werden, wenn man die, gegebenenfalls wie oben beschrieben imprägnierten, Produkte einem der im folgenden beschriebenen individuellen Frittiervorgänge unterwirft.
So besteht eine Möglichkeit darin, in einem einheitlichen Frittiervorgang die zwischengetrockneten Kartoffel 2 bis 10 min lang auf 180-130 C, insbesondere 25 bis 50 s lang auf 170-160 C, zu erhitzen.
Wie nun oben beschrieben ist, wurde gefunden, dass praktisch die gesamte Menge der Frittierflüssigkeit in den ersten 20 bis 30 s bei 120 bis 150 C in die Kartoffelprodukte eindringt, u. zw. infolge des explosionsartigen Zerspringens der Zellen und des Aufreissens der Zellwände und der dadurch erfolgenden eminenten Oberflächenvergrösserung. Unter anderem aus diesem Gründen kann es daher günstig sein, die Kartoffelprodukte selbst nach der Zwischentrocknung und einer gegebenenfalls erfolgenden Imprägnierung in der Frittierflüssigkeit zuerst auf 90 bis 110 C 6 bis 12 min, insbesondere 8 bis 18 min zu halten und dann 1 bis 1, 5 min auf 140 bis 160 C, insbesondere auf 150 C, zu erhitzen.
Je nach Art der Kartoffel und der Vorbehandlung kann dadurch die Fettaufnahme gegebenenfalls bis zu etwa 10 Relativprozent gesenkt werden.
Sollte nach dem Frittieren gegebenenfalls noch eine Nachtrocknung, insbesondere zur Erhöhung der Knusprigkeit wünschenswert sein, wird diese vorteilhaft ebenfalls in einer Schutzgasatmosphäre (CO, N) und gegebenenfalls durch Aufheizen mittels Mikrowellen vorgenommen. Im Hinblick auf die Vermeidung von Wärmeverlusten ist es vorteilhaft, den Nachtrocknungsvorgang direkt an den Frittiervorgang ohne Zwischenabkühlung der dem Frittiervorgang entnommenen Kartoffel anzuschliessen.
Zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens ist eine Vorrichtung zur Zwischentrocknung der, gegebenenfalls mit Stärke und/oder Stärkeprodukten imprägnierten, zerkleinerten Kartoffel bevorzugt, die gekennzeichnet ist durch eine, gegebenenfalls eine Öffnung mit Stutzen für die Anlegung von Vakuum oder Unterdruck oder für die Zufuhr von Inert- bzw. Schutzgas aufweisende,
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Trockenkammer mit, gegebenenfalls mit Schleusen versehenen, Zufuhr- und Abfuhröffnungen und mindestens zwei innerhalb dieser Trockenkammer kaskadenförmig hinter- und/oder untereinander angeordnete, mit variabler Geschwindigkeit antreibbare Förderorgane, insbesondere netzförmig ausgebildete Transportbänder.
Vorteilhaft ist die Vorrichtung so ausgestaltet, dass oberhalb jedes Förderbandes mindestens eine jeweils auf gewünschte Temperatur einstellbare Heizeinrichtung, insbesondere ein Mikrowellenstrahler, angeordnet ist.
Eine Ausführungsform der erfindungsgemässen Vorrichtung zeigt die Figur. Die zerkleinerten Kartoffel-K-werden über die Zugabeöffnung --1--, die gegebenenfalls eine gasdichte Schleuse - aufweist, auf das innerhalb der beispielsweise mit C02 gefüllten Trockenkammer --2-- befindliche erste Transportband aufgebracht und dieses bewegt die Schicht aus zerkleinerten Kartoffeln unter Einhaltung einer gewünschten Verweilzeit weiter, wobei der Wasserentzug erfolgt, vom Band-3. 1- fallen die Kartoffel unter völliger Veränderung ihrer Lage auf das mit beispielsweise der fünffachen Geschwindigkeit des ersten Bandes laufende, mit seinem Beginn unterhalb des Endes des ersten Bandes angeordnete Band-3.
2-- usw. Oberhalb der Bänder sind Strahler --4--, insbesondere Mikrowellenstrahler, angeordnet, die das Kartoffelgut erhitzen. Diese Art der Anordnung von Heizelementen ist jedoch keineswegs zwingend. Es kann jede Form der Beheizung der Heizkammer selbst, des in die Heizkammer eingeführten Gases oder der einzelnen Bänder eingesetzt werden. Durch die Austragsöffnung --5-- mit Schleuse --5a-- werden die zwischengetrockneten Kartoffel entnommen. Der Stutzen -6-- kann zur Anlegung eines Vakuums bzw. zur Zufuhr von Inertgas benutzt werden.
Die folgenden Beispiele erläutern das erfindungsgemässe Verfahren :
Beispiel 1 : Es wurden Kartoffel der Sorten"Maritta","Conny"und"Bintje"mit einem Gehalt an Feststoffen von 18 bis 22% (Trockensubstanz) eingesetzt. Die Kartoffel werden jeweils gewaschen, geschält und mit Hilfe einer Schneidemaschine in dünne Scheiben von 1,2 bis 1,5 mm Stärke geschnitten. Nach dem Schneiden werden die Scheiben 1 bis 2 min gewaschen, 3 min bei 800C blanchiert, abgetropft, in einem Zwischentrocknungsvorgang bis zu einem jeweils gewünschten Feuchtigkeitsgehalt getrocknet und anschliessend bei 1650C 30 bis 50 s lang in einem üblichen Frittierfett frittiert.
In Vergleichsversuchen wurden die rohen Kartoffelscheiben nach dem Blanchieren in bisher üblicher Weise, d. h. bei 1500C 5 min lang frittiert (also ohne vorangehende Zwischentrocknung). Die Ergebnisse und die vorteilhafte Wirkung des Zwischentrocknungsvorganges sind aus der Tabelle 1 ersichtlich.
Die mit a bezeichneten Versuche dienen als Vergleichsversuche :
Tabelle 1
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<tb>
<tb> Gewicht
<tb> nach <SEP> Abnahme <SEP> Frittierung
<tb> Zwischen- <SEP> Zwischen- <SEP> des <SEP> Was- <SEP> Tempera- <SEP>
<tb> Einwaage <SEP> trocknung <SEP> trocknung <SEP> sergehaltes <SEP> tur <SEP> Fettgehalt
<tb> Probe <SEP> g <SEP> C <SEP> min <SEP> g <SEP> % <SEP> C <SEP> Zeit <SEP> Gew, <SEP> -%
<tb> 61a <SEP> 160 <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 150 <SEP> 5 <SEP> min <SEP> 50,6
<tb> 61d <SEP> 160 <SEP> 140 <SEP> M <SEP> M, <SEP> 9 <SEP> 71, <SEP> 3 <SEP> 165 <SEP> 40s <SEP> 23, <SEP> 4 <SEP>
<tb> 64a <SEP> 280 <SEP> ---150 <SEP> 5min <SEP> 49, <SEP> 7 <SEP>
<tb> 64b <SEP> 280 <SEP> 140 <SEP> 18 <SEP> 83,6 <SEP> 70,1 <SEP> 165 <SEP> 40 <SEP> s <SEP> 27.4
<tb> 63a <SEP> ZOO---IM <SEP> 5min <SEP> 50, <SEP> 0 <SEP>
<tb> 63b <SEP> 201, <SEP> 5 <SEP> 140 <SEP> 10 <SEP> 80,
<SEP> 1 <SEP> 60, <SEP> 2 <SEP> IM <SEP> 40s <SEP> 26, <SEP> 8 <SEP>
<tb>
Beispiel 2 : Es wird wie im Beispiel 1 beschrieben vorgegangen mit dem Unterschied, dass die Kartoffelscheiben nach dem Blanchieren in 2 gew.-% iger Lösung von Kartoffelstärke 5 bis
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10 min lang imprägniert werden. Wie sich zeigte, ist der Fettgehalt der so imprägnierten Chips gegenüber den der Zwischentrocknung unterzogenen und nicht imprägnierten Chips noch um 2 bis
8% niedriger.
Beispiel 3 : Es wird wieder wie im Beispiel 1 beschrieben vorgegangen und zusätzlich nach dem Frittieren noch eine abschliessende Trocknung der Chips durchgeführt.
Tabelle 2
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<tb>
<tb> Gewicht <SEP> Abnahme <SEP> Nachnach <SEP> des <SEP> Was-Frittierung <SEP> trocknung
<tb> Zwischen- <SEP> Zwischen- <SEP> serge- <SEP> Tempe- <SEP> Tempe- <SEP>
<tb> Probe <SEP> Einwaage <SEP> trocknung <SEP> trocknung <SEP> halten <SEP> ratru <SEP> ratur <SEP> fettgehalt
<tb> g <SEP> C <SEP> min <SEP> g <SEP> % <SEP> C <SEP> Zeit <SEP> C <SEP> min <SEP> %
<tb> 57a <SEP> 250 <SEP> 150 <SEP> 5 <SEP> min <SEP> 50, <SEP> 0 <SEP>
<tb> 57e <SEP> 250 <SEP> 140 <SEP> 18 <SEP> 87, <SEP> 5 <SEP> 65 <SEP> 165 <SEP> 50 <SEP> s <SEP> 160 <SEP> 2 <SEP> 29
<tb> 58a <SEP> 270 <SEP> 150 <SEP> 5 <SEP> min <SEP> 46, <SEP> 6 <SEP>
<tb> 58e <SEP> 270 <SEP> 140 <SEP> 18 <SEP> 96, <SEP> 4 <SEP> 64, <SEP> 3 <SEP> 165 <SEP> 30 <SEP> s <SEP> 180 <SEP> 2 <SEP> 22, <SEP> 2 <SEP>
<tb>
PATENTANSPRÜCHE :
1.
Verfahren zur Herstellung von in einer Frittierflüssigkeit erhitzten, zerkleinerten Kartoffelprodukten, insbesondere mit vermindertem Fett- und Joulegehalt, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffel nach dem üblichen Waschen, Schälen, Zerkleinern und Blanchieren, gegebenenfalls mit einer, insbesondere wässerigen, vorzugsweise 5 bis 50 gew.-% igen, insbesondere 15 bis 40 gew.- %igen, Suspension und/oder, vorzugsweise 0, 1 bis 5 gew.-% igen, Lösung von Stärke, insbesondere von Mais-und/oder Kartoffelstärke und/oder von aus Stärke gewonnenen Produkten, beispielsweise Glucon- oder Glucuronsäure, wobei der Lösung und/oder Suspension gegebenenfalls auch die zur Geschmacksausrichtung dienenden Würzmittel, beispielsweise Kochsalz, diätetische Salze und/oder Glutaminsäure beigegeben sein können, getränkt bzw.
imprägniert werden, dann einem Zwischentrocknungsvorgang bei Temperaturn von 80 bis 220 C, insbesondere von 120 bis 180 C, unterzogen werden, schliesslich in der Frittierflüssigkeit bis zum gewünschten Wassergehalt erhitzt und gegebenenfalls mindestens einer abschliessenden Trocknung unterworfen werden.
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The object and aim of the invention is the production of products, which have been heated in a deep-frying liquid, from comminuted potatoes, for example raw slices, chips or sticks, with a greatly reduced fat and thus joule content in comparison with products of the prior art.
Such products in the "snack" sector, the starting products of which can be potato or products based on potato flour, have become increasingly popular in recent years, but ultimately they are foods which are generally consumed outside the usual meals takes. Therefore, since they represent additional food, you should give the body as few calories as possible. Now there are crispy or nibble items based on potatoes, products that contain a high proportion of carbohydrates and considerable amounts of fat from deep-frying, which is highly undesirable from the standpoint of a healthy diet.
There has therefore been no lack of attempts to reduce the fat content of these crispy articles in various ways, for example by varying the deep-frying methods or by extracting them. The following methods, among others, have been proposed and described:
A shortening of the frying time in order to achieve a lower fat intake, after which the excess water is removed, for example in the eddy current process or by other drying methods, and furthermore an extraction of the fat from the finished product and thus a reduction in the fat content, in particular by means of hexane, heptane, petroleum ether or the like.
These attempts so far have been largely unsuccessful, u. This is because, despite the fact that the frying time has been shortened, the fat intake only slightly deviated from the total fat content of shredded potato products produced in the usual way until the necessary degree of cooking was achieved, and the subsequently necessary when extracting the fat content by petrol, which in itself works well Disposal of the gasoline is not completely possible and therefore, in view of the health damage claimed by most food inspection agencies, such products extracted with gasoline are not marketable.
The product would only be marketable if it were subjected to a subsequent treatment with superheated steam after extraction, which ensured the removal of gasoline traces, but destroyed the crispness and thus the usability and salability of the product.
Some experiments were carried out on the frying time variation mentioned above, which showed the following:
The fat content was measured after a frying time of 10 s, the total frying time depending on the temperature is between 3 and 20 min.
At a frying temperature of 150 C, i.e. at the usual frying temperature, and for a period of 5 minutes, it was clearly shown that the final fat content was practically reached at 30 or 50 s.
Since different types of potatoes were processed, which corresponds to practice, the fat limit values were only reached after 50 s in extreme cases.
If the amount of fat that the fried potato product is supposed to have in occluded fat was calculated theoretically, these values were always exceeded many times in practice. The previous assumption that the fat content is a function of the frying time (apart from viscosity, surface tension, or the like) has proven to be incorrect.
An explanation for rapid fat intake was therefore sought and confirmed by microscopic images. It was shown that the individual cells explode on the raw chip with about 80% water, when it comes into contact with hot fat or oil, or at least expand considerably. So it can be done with conventional methods, i.e. by shortening the frying time, e.g. B. to achieve the desired reduction in fat content for 3 min.
It has now been found that the disadvantages mentioned above can be completely avoided and a strong reduction in the fat content in the potato products can be achieved if, after washing, peeling, crushing and blanching, the potato or molded potato precursors made therefrom, if appropriate, with an, in particular aqueous, preferably 5 to 50% by weight, in particular 15 to 40% by weight, suspension and / or, preferably 0.1 to 5% by weight, solution of starch, in particular corn and / or potato starch and / or of products obtained from starch, for example gluconic or glucuronic acid, the solution and / or
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Suspension, if necessary, also the flavorings used for flavor adjustment, for example table salts,
Dietary salts and / or glutamic acid can be added, soaked or impregnated, then subjected to an intermediate drying process at temperatures from 80 to 220 C, in particular from 120 to 180 C, finally heated in the frying liquid to the desired water content and optionally at least one final drying.
It has been shown in the test series that the intermediate drying according to the invention of the comminuted potato before the deep-frying process, in particular to 5 to 80% by weight, favorably to 30 to 70% by weight, and preferably to 50 to 65% by weight. % Water content can achieve a considerable reduction in the fat content of the fried potato products from about 40 to 55% by weight to, for example, about 15 to 25% by weight without difficulty.
Intermediate drying of the potato to the water contents listed above is therefore a particularly preferred embodiment of the process. The duration of the intermediate drying is generally in the range from about 10 minutes to about 1 hour, depending on the drying method used, the temperature, degree of drying and throughput selected.
Drying in an inert gas atmosphere, in particular one, has proven particularly useful
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relatively high temperatures and thus high drying speeds to light products with a pleasant taste. The heating during the drying process is preferably carried out by means of microwaves or superheated steam.
In the procedure according to the invention, upstream of a drying stage before the deep-frying process, a surface quality of the potato is achieved which largely reduces the later penetration of the deep-frying liquid, which is generally a fat or oil, but on the other hand the desired escape of the water from the potato in order to achieve the the crispness-determining water content of the potato enables.
If the previously common deep-frying in hot fat or oil without pretreatment was primarily characterized by an eminent enlargement of the surface of the potato pieces due to the explosive escape of water when they come into contact with the hot frying liquid and thus the formation of pores in which the fat is held, this occurs no longer has an adverse effect when the intermediate drying used according to the invention is used.
With regard to a possibly further desired reduction in the fat content of the deep-fried potato products, it has proven particularly favorable to add the comminuted potato after the blanching with the suspension and / or solution of starch and / or of products obtained from starch before the intermediate drying impregnate.
The penetration of the impregnation substances reduces the porosity of the surface of the potato pieces to be fried and at least some of the "holes" that allow the penetration of the deep-frying liquid are "plugged", so to speak. Common potato and corn starch produce very good results. Cornstarch has even proven to be somewhat better, presumably because cornstarch particles are smaller than potato starch particles.
This further reduction in fat content by impregnation with starch or products obtained from starch was particularly surprising, since it is found throughout the literature that the starch must be washed out of the potato as thoroughly as possible.
When using so-called soluble starches, ie oxidatively degraded native starches, the concentration of the solution can even be obtained in the range from 15 to 50% by weight.
The products pretreated in this way are much lighter in color than normal and are much less sensitive to overheating and discoloration.
A preferred procedure consists of the potatoes coming from the comminution process and blanching and optionally the impregnation process described above with starch for drying over a cascade of at least two transport devices or conveying elements arranged one behind the other and / or one below the other, in particular transport belts which are perforated, for example as nets od. Like. Are trained to lead. The tapes are arranged, for example, in a hot chamber. It can advantageously be provided that the speed of the individual conveying members or
Bands depending on the known fluctuating
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Varying quality properties of the potato to be processed, including between in particular in such a way that the dwell time of the potato on the following conveyor, in particular belt, in the cascade is shorter or longer than on the previous conveyor.
Thus, it is particularly advantageous to let the subsequent conveyor, in particular the conveyor belt, run within the cascade at a speed which is different from the speed of the preceding belt. The following tape can be run faster or slower than the previous one. If, for example, a following belt runs twice as fast as the previous one, the dwell time is reduced by half and the thickness of the layer of potato pieces or chips to be dried is also half as large. Another option is to maintain an optimal temperature that is individually adapted to the quality of the potato at each stage, i.e. on each belt.
For example, a temperature of 1500C can be set on the first band of the cascade and a temperature increased by 100e on the following bands.
It is particularly preferred to carry out the intermediate drying in one (or more) hot chamber (s) which has (have) an inert protective atmosphere, in particular an N or CO atmosphere. The individual heating of the potato on the individual belts is advantageously carried out by means of microwaves. Ultimately, after frying, products are obtained that are light in color and extremely crispy.
Drying on belt cascades has the advantage that the drying process can be adjusted specifically and individually to the raw product, which varies in quality. In the arrangement of the belts preferred according to the invention, there is also the advantage that the layer of potato pieces, slices or the like which has dried on the surface, in the transition from one belt to the next, is turned over to the back and / or at all with exposure of new surface parts is redistributed. The number of cascades depends on the desired course of the intermediate drying process, which depends, for example, on the quality of the raw material.
The fat intake during the frying process can be minimized by adjusting the belt speeds or the temperatures on the individual belts and the number of belts themselves.
Further improvements can be achieved if the products, optionally impregnated as described above, are subjected to one of the individual deep-frying processes described below.
One possibility is to heat the intermediate dried potato to 180-130 ° C for 2 to 10 minutes, in particular 25 to 50 s to 170-160 ° C, in a uniform deep-frying process.
As has now been described above, it was found that practically the entire amount of the deep-frying liquid penetrates into the potato products in the first 20 to 30 s at 120 to 150 ° C. due to the explosive cracking of the cells and the tearing of the cell walls and the resulting eminent surface enlargement. For this reason, among other things, it may therefore be advantageous to keep the potato products first at 90 to 110 ° C. for 6 to 12 minutes, in particular 8 to 18 minutes, and then 1 to 1.5 even after the intermediate drying and any impregnation in the deep-frying liquid min to 140 to 160 C, in particular to 150 C to heat.
Depending on the type of potato and the pretreatment, the fat intake can be reduced by up to about 10 relative percent.
If after-frying, if necessary, it is also desirable to post-dry, in particular to increase the crispness, this is also advantageously carried out in a protective gas atmosphere (CO, N) and, if appropriate, by heating using microwaves. With a view to avoiding heat losses, it is advantageous to connect the post-drying process directly to the deep-frying process without intermediate cooling of the potato removed from the deep-frying process.
To carry out the method according to the invention, a device for intermediate drying of the comminuted potato, which is optionally impregnated with starch and / or starch products, is preferred, which is characterized by an, if appropriate, an opening with a nozzle for the application of vacuum or negative pressure or for the supply of inert or protective gas,
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Drying chamber with feed and discharge openings, optionally provided with locks, and at least two conveyor elements arranged in cascade behind and / or one below the other within this drying chamber and drivable at variable speeds, in particular network-shaped conveyor belts.
The device is advantageously designed such that at least one heating device, in particular a microwave radiator, which is adjustable in each case to the desired temperature, is arranged above each conveyor belt.
The FIGURE shows an embodiment of the device according to the invention. The shredded potato-K-is applied via the addition opening --1--, which may have a gas-tight lock - to the first conveyor belt inside the drying chamber --2-- filled with C02, for example, and this moves the layer of shredded potatoes while maintaining a desired dwell time, whereby the water is removed, from band-3. 1- the potatoes fall with a complete change in their position on the band-3 running at, for example, five times the speed of the first band, with its beginning arranged below the end of the first band.
2-- etc. Above the belts there are emitters --4--, in particular microwave emitters, which heat the potatoes. However, this type of arrangement of heating elements is by no means mandatory. Any form of heating the heating chamber itself, the gas introduced into the heating chamber or the individual strips can be used. The intermediate dried potatoes are removed through the discharge opening --5-- with lock --5a--. The connector -6-- can be used to create a vacuum or to supply inert gas.
The following examples illustrate the process according to the invention:
Example 1: Potatoes of the "Maritta", "Conny" and "Bintje" varieties with a solids content of 18 to 22% (dry substance) were used. The potatoes are washed, peeled and cut into thin slices from 1.2 to 1.5 mm thick using a cutting machine. After cutting, the slices are washed for 1 to 2 minutes, blanched for 3 minutes at 800C, drained, dried to the desired moisture content in an intermediate drying process and then fried at 1650C for 30 to 50 seconds in a conventional frying fat.
In comparative experiments, the raw potato slices were after blanching in the usual way, i. H. deep-fried at 1500C for 5 minutes (i.e. without prior intermediate drying). The results and the advantageous effect of the intermediate drying process are shown in Table 1.
The experiments labeled a serve as comparative experiments:
Table 1
EMI4.1
<tb>
<tb> weight
<tb> after <SEP> acceptance <SEP> deep-frying
<tb> Intermediate <SEP> Intermediate <SEP> of the <SEP> Was- <SEP> Tempera- <SEP>
<tb> Weighing <SEP> drying <SEP> drying <SEP> serum content <SEP> structure <SEP> fat content
<tb> sample <SEP> g <SEP> C <SEP> min <SEP> g <SEP>% <SEP> C <SEP> time <SEP> wt, <SEP> -%
<tb> 61a <SEP> 160 <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 150 <SEP> 5 <SEP> min <SEP> 50.6
<tb> 61d <SEP> 160 <SEP> 140 <SEP> M <SEP> M, <SEP> 9 <SEP> 71, <SEP> 3 <SEP> 165 <SEP> 40s <SEP> 23, <SEP> 4 <SEP>
<tb> 64a <SEP> 280 <SEP> --- 150 <SEP> 5min <SEP> 49, <SEP> 7 <SEP>
<tb> 64b <SEP> 280 <SEP> 140 <SEP> 18 <SEP> 83.6 <SEP> 70.1 <SEP> 165 <SEP> 40 <SEP> s <SEP> 27.4
<tb> 63a <SEP> ZOO --- IM <SEP> 5min <SEP> 50, <SEP> 0 <SEP>
<tb> 63b <SEP> 201, <SEP> 5 <SEP> 140 <SEP> 10 <SEP> 80,
<SEP> 1 <SEP> 60, <SEP> 2 <SEP> IM <SEP> 40s <SEP> 26, <SEP> 8 <SEP>
<tb>
Example 2: The procedure is as described in Example 1, with the difference that the potato slices after blanching in a 2% strength by weight solution of potato starch 5 to
<Desc / Clms Page number 5>
Be impregnated for 10 minutes. As was shown, the fat content of the chips impregnated in this way is still 2 to 2% compared to the chips which have been subjected to intermediate drying and not impregnated
8% lower.
Example 3: The procedure is again as described in Example 1 and, in addition, the chips are finally dried after frying.
Table 2
EMI5.1
<tb>
<tb> Weight <SEP> decrease <SEP> after <SEP> of the <SEP> was-frying <SEP> drying
<tb> Intermediate <SEP> Intermediate <SEP> serge <SEP> Tempe- <SEP> Tempe- <SEP>
<tb> Sample <SEP> weight <SEP> drying <SEP> drying <SEP> hold <SEP> ratru <SEP> temperature <SEP> fat content
<tb> g <SEP> C <SEP> min <SEP> g <SEP>% <SEP> C <SEP> time <SEP> C <SEP> min <SEP>%
<tb> 57a <SEP> 250 <SEP> 150 <SEP> 5 <SEP> min <SEP> 50, <SEP> 0 <SEP>
<tb> 57e <SEP> 250 <SEP> 140 <SEP> 18 <SEP> 87, <SEP> 5 <SEP> 65 <SEP> 165 <SEP> 50 <SEP> s <SEP> 160 <SEP> 2 < SEP> 29
<tb> 58a <SEP> 270 <SEP> 150 <SEP> 5 <SEP> min <SEP> 46, <SEP> 6 <SEP>
<tb> 58e <SEP> 270 <SEP> 140 <SEP> 18 <SEP> 96, <SEP> 4 <SEP> 64, <SEP> 3 <SEP> 165 <SEP> 30 <SEP> s <SEP> 180 <SEP> 2 <SEP> 22, <SEP> 2 <SEP>
<tb>
PATENT CLAIMS:
1.
Process for the preparation of comminuted potato products heated in a deep-frying liquid, in particular with reduced fat and joule content, characterized in that the potato after the usual washing, peeling, comminuting and blanching, if appropriate with an, in particular aqueous, preferably 5 to 50 wt. %, in particular 15 to 40% by weight, suspension and / or, preferably 0.1 to 5% by weight, solution of starch, in particular maize and / or potato starch and / or starch Products, for example gluconic or glucuronic acid, where the solution and / or suspension can optionally also contain the seasonings used for flavor adjustment, for example table salt, dietary salts and / or glutamic acid.
be impregnated, then subjected to an intermediate drying process at temperatures from 80 to 220 ° C., in particular from 120 to 180 ° C., finally heated in the deep-frying liquid to the desired water content and optionally subjected to at least one final drying.