BESCHREIBUNG
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung trockener, knusperiger Frucht- und Gemüsestücke, die sich als bekömmliche, haltbare Zwischenmahlzeiten eignen.
Trockenfrüchte bilden seit langem eine beliebte Zwischenmahlzeit, insbesondere für Kinder, Militär und Hochleistungssportler, aber auch als Tourenproviant, usw. Solche Trockenfrüchte, ob unzerkleinert oder zerkleinert, haben einen ausgezeichneten Geschmack und weisen im allgemeinen auch ein ansprechendes Aussehen auf, besitzen jedoch eine weiche, oft elastische oder schwammähnliche Struktur.
Die rasch anwachsende Beliebtheit knusperiger Snacks, wie z. B. Pommes Chips und zahlreiche, auf Kartoffelmehl oder anderen Stärkeprodukten basierende, frittierte Erzeugnisse liess den Wunsch nach ähnlich knusperigen Trockenerzeugnissen auf Früchte- oder Gemüsebasis, aber mit weniger belastendem Kaloriengehalt aufkommen.
Überraschenderweise ist es nun gelungen, ein knusperiges Produkt der gewünschten Art durch einen speziellen Trocknungsablauf herzustellen.
Die Verfahren gemäss der vorliegenden Erfindung sind in den Patentansprüchen 1 und 2 definiert. Besondere Ausführungsarten finden sich in den weiteren Patentansprüchen.
Die zu verarbeitenden Früchte und Gemüse, welche möglichst rasch nach der Ernte verarbeitet werden, um den vollen Gehalt zu sichern, werden mit Vorteil auf qualitativ hochwertigen Sorten ausgewählt.
Die Erfindung wird im folgenden am Beispiel von Äpfeln näher erläutert, doch eignen sich praktisch alle Fruchtsorten, insbesondere Kernobst; bei Quitten empfiehlt sich ein vorheriges Kochen bis zur gewünschten Konsistenz. Als Gemüse eignen sich alle, die in roher Form verwendbar sind und sich in geeignete Formen, wie Scheiben, Würfel, usw.
zerkleinern lassen.
Das zu verarbeitende Gut, im folgenden als Beispiel Äpfel, wird in frischem Zustand in herkömmlichen Maschinen von der Haut und den Kernen (bei Steinobst entsprechend den Steinen) befreit und in Scheiben oder Stücke geschnitten. So können zum Beispiel Scheiben von ca. 0,5 bis 5,0 mm Dicke oder Würfel von 4 bis 12 mm Kantenlänge hergesellt werden. Selbstverständlich können auch andere Formen gewählt werden, doch lässt sich bei Scheiben und Würfeln der Abfall sehr niedrig halten.
Die derart vorbereiteten, zerkleinerten Äpfel werden nun möglichst rasch mit einer Substanz in Berührung gebracht, welche die oxidative Verfärbung der Fruchtstücke verhindert, z.B. 5%ige schwefelige Säure und/oder Ascorbinsäure.
Falls erwünscht, kann das Gut zuvor oder anschliessend mit einer Lösung behandelt werden, welche den Geschmack erhöht oder beeinflusst. Ein solches Aromabad kann aus natürlichem Fruchtsaft (z.B. Apfelsaft, Orangensaft, usw.) oder einem Konzentrat davon bestehen, denen nach Wunsch weitere Aromastoffe und/oder Zucker zugesetzt werden können. Die Verwendung von Konzentratlösungen verkürzt die Verweildauer im Aromabad. Werden alkoholhaltige Aromabäder verwendet, z. B. vergorener Apfelsaft, so erübrigt sich die oben genannte Stufe des Schutzes gegen Verfärbung.
Die Trocknung der derart erhaltenen Apfelstücke erfolgt auf Sieben, die mit Vorteil eine Antihaftbeschichtung aufweisen, mit erwärmter, bewegter Luft, vorzugsweise in einer Wirbelschicht, wobei die Temperatur, die Luftmenge und die Trocknungsdauer durch einfache Vorversuche ermittelt werden müssen, da der Feuchtigkeitsgehalt des Gutes von Art zu Art und Sorte zu Sorte bekanntlich stark variieren kann.
In den folgenden Beispielen wird die Erfindung im Zusammenhang mit der Herstellung knusperiger Apfel-Snacks veranschaulicht. Andere Fruchtsorten und Gemüse können auf dieselbe Weise unter Anpassung von Zusammensetzung und Verweildauer im Aromabad, Trocknungsparametern, usw. verarbeitet werden.
Beispiel 1
Herstellung von Apfel-Chips nature
2 kg frische Äpfel (Sorte Idared , K1. II) wurden mit einer üblichen Vorrichtung enthäutet und entkernt und anschliessend in einem Schneidwerk in Scheiben von 2 mm Dicke geschnitten. Die erhaltenen 1,75 kg Apfelscheiben wurden während 10 Minuten mit einer 5%gen wässrigen Lösung von schwefeliger Säure imprägniert. Die derart behandelten Scheiben, welche einen Feuchtigkeitsgehalt von 90 bis 92% aufwiesen, wurden auf einem Sieb abtropfen gelassen und anschliessend auf antihaftbeschichteten, siebartigen Trockenblechen mit 70 "C warmer Heissluft in einer handels üblichen Apparatur während 7 Stunden getrocknet.
Die erhaltenen, kalorienarmen Apfel-Chips wiesen weniger als 5 Gewichtsprozent Feuchtigkeit auf und waren nach dem Erkalten knusperig und sehr gut und natürlich in Ge schmack und Aussehen. Die Verpackung erfolgte auf übliche Weise.
Beispiel 2
Herstellung von Apfel-Chips aromatisiert
Beispiel 1 wurde wiederholt, die geschnittenen Apfelscheiben jedoch vor der Behandlung mit schwefeliger Säure während 8 Stunden in ein Aromabad bei Zimmertemperatur eingelegt. Dieses Bad bestand aus 2 Liter Apfel- oder Orangensaft, 20 g Ascorbinsäure, 10 g Zitronensäure und 20 g Kristallzucker.
Die erhaltenen knusperigen Apfel-Chips wiesen einen ausgeprägteren, interessanten Geschmack auf.
Beispiel 3
Herstellung von Apfel-Würfeln, aromatisiert
Beispiel 2 wurde wiederholt, die enthäuteten und entkernten Äpfel jedoch nicht in Scheiben, sondern in Würfel von 0,9 mm Kantenlänge, geschnitten.
Die Trocknung erfolgte in einer Wirbelschicht-Trockenvorrichtung bei 100 bis 120 "C während etwa 50 Minuten.
Die erhaltenen Snacks waren knusprig, sehr angenehm im Verzehr, von sehr ansprechendem Aussehen und ausgezeichnetem Geschmack.
Geschmacksvariationen wurden erhalten. indem das Aromabad mit zusätzlichen Gewürzen oder Aromen, wie z. B. Vanille, Zimt, Ingwer, Pfeffer, Rum-Aroma, usw. versetzt wurde.
Beispiel 4
Herstellung von Apfel-Würfeln aromatisiert
Beispiel 3 wurde wiederholt, der Fruchtsaft im Aromabad jedoch durch dieselbe Menge vergorener Apfelsaft (sog.
Apfelwein oder saurer Most ) ersetzt. Die anschliessende Imprägnierung mit schwefeliger Säure wurde weggelassen.
Das erhaltene Produkt wies ein besonders kräftiges Aroma auf, während die Beschaffenheit dieselbe wie bei den anderen Produkten war.
Wenn man in den Beispielen 2 bis 4 die Behandlung im Aromabad erst nach der Imprägnierung mit schwefliger Säu re vornimmt, so erhält man Produkte vergleichbarer Qualität. Im allgemeinen hat es sich als zweckmässig erwiesen, die Aromatisierung vor der Imprägnierung mit der oxidationsverhindernden Substanz durchzuführen.
DESCRIPTION
The present invention relates to a process for the production of dry, crispy pieces of fruit and vegetables which are suitable as wholesome, durable snacks.
Dried fruits have long been a popular snack, especially for children, the military and high-performance athletes, but also as touring provisions, etc. Such dried fruits, whether crushed or crushed, have an excellent taste and generally have an appealing appearance, but have a soft, often elastic or sponge-like structure.
The rapidly growing popularity of crispy snacks, such as B. French chips and numerous fried products based on potato flour or other starch products sparked the desire for similarly crispy dry products based on fruit or vegetables, but with less stressful calorie content.
Surprisingly, it has now been possible to produce a crispy product of the desired type using a special drying process.
The methods according to the present invention are defined in claims 1 and 2. Special designs can be found in the other claims.
The fruits and vegetables to be processed, which are processed as quickly as possible after harvesting in order to ensure their full content, are advantageously selected from high-quality varieties.
The invention is explained in more detail below using the example of apples, but practically all types of fruit are suitable, in particular pome fruit; With quinces, it is advisable to cook beforehand to the desired consistency. Vegetables are all that can be used in raw form and in suitable forms, such as slices, cubes, etc.
let it shred.
The goods to be processed, apples in the following, are removed fresh from the skin and seeds in conventional machines (in the case of stone fruit, corresponding to the stones) and cut into slices or pieces. For example, slices of approx. 0.5 to 5.0 mm thickness or cubes of 4 to 12 mm edge length can be made. Of course, other shapes can also be selected, but the waste of slices and cubes can be kept very low.
The crushed apples prepared in this way are now brought into contact as quickly as possible with a substance which prevents the oxidative discoloration of the fruit pieces, e.g. 5% sulfuric acid and / or ascorbic acid.
If desired, the goods can be treated beforehand or subsequently with a solution that increases or influences the taste. Such a flavor bath can consist of natural fruit juice (e.g. apple juice, orange juice, etc.) or a concentrate thereof, to which further flavorings and / or sugar can be added if desired. The use of concentrate solutions shortens the time spent in the aroma bath. Are aromatic baths containing alcohol used, e.g. B. fermented apple juice, the above-mentioned level of protection against discoloration is unnecessary.
The apple pieces obtained in this way are dried on sieves, which advantageously have a non-stick coating, with heated, moving air, preferably in a fluidized bed, the temperature, the amount of air and the drying time having to be determined by simple preliminary tests, since the moisture content of the good is As is known, the type to type and variety to variety can vary widely.
The following examples illustrate the invention in connection with the production of crispy apple snacks. Other types of fruit and vegetables can be processed in the same way, adjusting the composition and length of time in the aroma bath, drying parameters, etc.
example 1
Production of apple chips nature
2 kg of fresh apples (variety Idared, K1. II) were skinned and pitted using a conventional device and then cut into slices of 2 mm thickness in a cutter. The 1.75 kg apple slices obtained were impregnated for 10 minutes with a 5% aqueous solution of sulfuric acid. The panes treated in this way, which had a moisture content of 90 to 92%, were allowed to drip off on a sieve and then dried on non-stick coated, sieve-like drying trays with hot air at 70 ° C. in a commercially available apparatus for 7 hours.
The low-calorie apple chips obtained had less than 5% by weight of moisture and, after cooling, were crispy and very good and of course in taste and appearance. The packaging was done in the usual way.
Example 2
Production of flavored apple chips
Example 1 was repeated, but the sliced apple slices were placed in an aroma bath at room temperature for 8 hours before treatment with sulfuric acid. This bath consisted of 2 liters of apple or orange juice, 20 g of ascorbic acid, 10 g of citric acid and 20 g of granulated sugar.
The crispy apple chips obtained had a more pronounced, interesting taste.
Example 3
Manufacture of flavored apple cubes
Example 2 was repeated, but the skinned and pitted apples were cut not into slices but into cubes 0.9 mm in length.
Drying was carried out in a fluidized bed drying device at 100 to 120 ° C. for about 50 minutes.
The snacks obtained were crispy, very pleasant to eat, very appealing in appearance and excellent in taste.
Flavor variations were obtained. by adding additional spices or aromas, such as. B. vanilla, cinnamon, ginger, pepper, rum flavor, etc. was added.
Example 4
Manufactured flavored apple cubes
Example 3 was repeated, but the fruit juice in the aroma bath was replaced by the same amount of fermented apple juice (so-called
Apple cider or sour must). The subsequent impregnation with sulfuric acid was omitted.
The product obtained had a particularly strong aroma, while the nature was the same as for the other products.
If, in Examples 2 to 4, the treatment in the aroma bath is carried out only after impregnation with sulphurous acid, products of comparable quality are obtained. In general, it has proven to be expedient to carry out the aromatization before the impregnation with the oxidation-preventing substance.