DE1914310C3

DE1914310C3 - Process for the manufacture of potato-based snack products

Info

Publication number: DE1914310C3
Application number: DE1914310A
Authority: DE
Inventors: Robert Bevington Glen Rock Fast; Roland Anton Glen Rock Morck; Clyde Emerson Fair Lawn Spotts
Original assignee: Nabisco Inc
Current assignee: Intercontinental Great Brands LLC
Priority date: 1969-03-20
Filing date: 1969-03-20
Publication date: 1974-10-24
Also published as: DE1914310B2; DE1914310A1

Description

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Geliermittel in einer Menge von 9 bis 27 Gewichtsprozent der feuchten Masse zugesetzt wird.2. The method according to claim 1, characterized in that a gelling agent in an amount of 9 to 27 percent by weight of the moist mass is added.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die getrockneten Stücke 10 bis 15 Sekunden lang bei 190 bis 204°C frittiert werden.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the dried pieces 10 deep-fried at 190 to 204 ° C for up to 15 seconds.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Trocknen für 30 bis 60 Minuten in einem Temperaturbereich von 71 bis 93°C ausgeführt wird.4. The method according to claim 1 to 3, characterized in that the drying for 30 to 60 minutes in a temperature range of 71 to 93 ° C.

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Es sind viele Verfahren zum Herstellen von Imbißwaren aus pflanzlichen, insbesondere stärkehaltigen Produkten bekannt. Für diese Verfahren werden Kartoffeln gekocht oder roh verwendet. Die Verwendung von rohen Kartoffeln hat den Nachteil, daß die Endprodukte nicht gleichmäßig sind, was sich aus der unterschiedlichen und ungleichmäßigen Zusammensetzung der rohen Kartoffeln, insbesondere ihres Zuckergehaltes, ergibt. Wegen des verschiedenen Zuckergehaltes in den Schichten der Kartoffeln verläuft auch die Bräunung mit unterschiedlicher Geschwindigkeit, so daß aus rohen Kartoffeln mit der gleichen Vorrichtung hergestellte Kartoffelprodukte wesentliche Unterschiede der Qualität, der Farbe und des Geschmacks besitzen.There are many methods of making snack foods from vegetable, particularly starchy ones Products known. For these processes, potatoes are used boiled or raw. The usage of raw potatoes has the disadvantage that the end products are not uniform, which results from the different and uneven composition of raw potatoes, especially their sugar content, results. Because of the different sugar content in the layers of the potatoes it also runs browning at different speeds, so that from raw potatoes with the same device potato products produced significant differences in quality, color and taste own.

Je nach dem von der Lagerzeit abhängigen Gehalt der Kartoffeln an festen Stoffen werden beim Braten der Endprodukte verschiedene Mengen öl aufgenommen, was ebenfalls eine Gleichförmigkeit der Endprodukte verunmöglicht.Depending on the amount of solids in the potatoes, which is dependent on the storage time, they become the end products absorbed different amounts of oil, which also results in a uniformity of the end products impossible.

Zur Beseitigung der bei der Verwendung von rohen Kartoffeln sich ergebenden Probleme sind viele Vorschläge gemacht worden. Die USA.-Patentschrift 2 286 644 beschreibt beispielsweise eine Vorrichtung und ein Verfahren, um rohe Kartoffeln in Scheiben zu schneiden, in Wasser einzuweichen und in eine kochende Flüssigkeit auf einem Förderriemen von solcher Form einzutauchen, daß sich die Scheiben weder zusammenrollen noch verziehen. Der wesentliche Vorteil dieses Verfahrens besteht lediglich darin, daß während des Bratens die Scheiben in einer Stellung gehalten werden und ein Verziehen der Kartoffelscheiben verhindert wird.Many proposals have been made to overcome the problems associated with using raw potatoes been made. U.S. Patent No. 2,286,644, for example, describes an apparatus and a method of slicing raw potatoes, soaking them in water and placing them in a boiling one To immerse liquid on a conveyor belt of such a shape that the disks neither curl up still warped. The main advantage of this method is only that during frying the slices are held in one position and warping of the potato slices is prevented.

Aus der USA.-Patentschrift 3 109 739 ist bekannt, rohe Kartoffeln in kleine Teilchen mit einem Durchmesser von 0,5 mm zu unterteilen und einen wesentlichen Teil der gebildeten Flüssigkeit durch Abschleudern zu entfernen, worauf ein gelierender Stoff zugesetzt und die Masse ausgepreßt wird, um Scheiben zu erzeugen, die gebraten werden. Obwohl dieses Verfahren die Herstellung eines homogenen Endproduktes ermöglicht, gehen wertvolle Nährstoffe, Mineralien und Aromastoffe verloren.From US Pat. No. 3,109,739 it is known to cut raw potatoes into small particles with a diameter by 0.5 mm and a substantial part of the liquid formed by spinning off to remove, whereupon a gelling substance is added and the mass is squeezed out to make slices to produce that are fried. Although this process produces a homogeneous end product valuable nutrients, minerals and aromatic substances are lost.

Aus der USA.-Patentschrift 3 150 978 ist bekannt, stärkt'altige Rohprodukte in einem Arbeitsgang zu kneten, zu kochen und zu verformen. Eine Gelatinierung und Verpressen des Rohmaterials erfolgt in einer Strangpresse. Nach dem Kochen wird das Material in der gleichen Strangpresse abgekühlt, bevor es unter atmosphärischem Druck freigegeben wird, um die Ausdehnung der Produkte in diesem Stadium zu verhindern. Dieses Verfahren ist aufwendig und hat den weiteren Nachteil, daß das aus der Strangpresse austretende Band in sehr dünne Scheiben mit einer Dicke von 0,75 mm geschnitten werden muß, um ein Halbprodukt zu erhalten, das sich beim Braten aufbläht. Die Scheiben haben unebene und rauhe Oberflächen, da das Material von der Strangpresse gegen eine Schneidvorrichtung gepreßt werden muß.From US Pat. No. 3,150,978 it is known to add starch-containing raw products in one operation knead, boil and deform. Gelatinization and pressing of the raw material take place in one Extrusion press. After cooking, the material is cooled in the same extruder before it is under atmospheric pressure is released to prevent expansion of the products at this stage. This process is complex and has the further disadvantage that that which emerges from the extruder Tape must be cut into very thin slices with a thickness of 0.75 mm to make a semi-finished product that puffs up when frying. The disks have uneven and rough surfaces, there the material must be pressed by the extruder against a cutting device.

Aus der USA.-Patentschrift 2 665 208 ist ein Verfahren zum Herstellen von Snack-Produkten aus gekochten Kartoffeln bekannt. Kartoffeln werden gedämpft und mit der doppelten Menge Stärke zu einer homogenen Masse verarbeitet, die wiederum gepreßt, auf einen Wassergehalt von etwa 11 % gebracht und in Form eines Bandes ausgepreßt wird, das in Scheiben geschnitten wird, welche gebraten werden. Dieses Verfahren hat den Nachteil, daß es nur mit frisch geernteten Kartoffeln durchgeführt werden kann.From U.S. Patent 2,665,208 there is a method of making snack products from cooked Known potatoes. Potatoes are steamed and made into one with twice the amount of starch homogeneous mass processed, which in turn pressed, brought to a water content of about 11% and in In the form of a ribbon, which is cut into slices, which are fried. This Method has the disadvantage that it only works with freshly harvested Potatoes can be done.

Aus der deutschen Patentschrift 944 301 (entspricht USA.-Patentschrift 2 863 770) ist ein Verfahren zur Herstellung eines gebackenen knusperigen Nahrungsmittels aus Knollenmehl bekannt, bei welchem ein im wesentlichen aus Stärke bestehendes trockenes Pulver von Knollenfrüchten mit so viel Wasser gemischt wird, daß der Wassergehalt 30 bis 40% beträgt, danach aus dem so erhaltenen Gemisch zusammenhängende Stückchen gepreßt und die Stückchen nach dem Trocknen in heißem öl gebacken werden und man aus einem Gemisch von stärkehaltigem Knollenpulver und Wasser mittels einer Spritzmaschine unter einem Druck von wenigstens 6 Atm ein zusammenhängendes Band preßt und dieses vor dem Backen trocknet, bis der Feuchtgehalt zwischen 6 und 10 % liegt. Geschmacksproben ergeben, daß die nach diesem Verfahren hergestellten Nahrungsmittel einen faden Geschmack wie synthetische Lebensmittel haben.From the German patent specification 944 301 (corresponds to USA patent specification 2 863 770) is a method for Production of a baked crispy food from tuber flour known, in which an im dry tuber powder consisting essentially of starch mixed with that much water is that the water content is 30 to 40%, then coherent from the mixture thus obtained Pieces are pressed and the pieces are baked in hot oil after drying and you from a mixture of starchy tuber powder and water using a spray machine under one Pressure of at least 6 atm presses a continuous band and this dries before baking until the Moisture content is between 6 and 10%. Taste tests show that the produced by this process Foods taste bland like synthetic foods.

Aus der USA.-Patentschrift 3 027 258 ist ferner bekannt, ein kartoffelscheibenartiges Produkt aus unter anderem auch gelatinierter Wachsmaisstärke, Vital-From US Pat. No. 3,027,258 it is also known to use a potato slice-like product from under including gelatinized waxy maize starch, vital

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kleber und Speisesalz herzustellen. Bei dem in der USA.-Patentschrift 3 297 450 beschriebenen Verfahren wird aus nicht gelatiniertem Kartoffelpulver unter Zusatz einer kleinen Menge Kartoffelstärke mit Wasser ein Teig gebildet, der etwa 35 bis 60 % Feuchtigkeit enthält, dieser Teig wird exUudiert zu einem Band, das zur Gelatinierung der Stärke mit Dampf und Wärme behandelt und getrocknet wird. Das extrudierte Band wird mittels Walzen zu einer Dicke von 0,6 mm zusammengepreßt, und daraus werden Teigstückchen ausgestanzt, die dann mit Dampf behandelt werden.to make glue and table salt. In the process described in U.S. Patent 3,297,450 is made from non-gelatinized potato powder with the addition of a small amount of potato starch with water a dough is formed which contains about 35 to 60% moisture, this dough is exuded into a tape which is treated with steam and heat and dried to gelatinize the starch. The extruded tape is compressed to a thickness of 0.6 mm by means of rollers, and pieces of dough are made from it punched out, which are then treated with steam.

Aus der deutschen Auslegeschrift 1 193 785 ist auch schon bekannt, zur Behandlung von stärkehaltigen Produkten, wie Kartoffeln, zwecks Gelatinierung und/oder Puffung die Dampfbehandlung stärkehaltiger feuchter Massen beim Durchgang durch einen Extruder vorzunehmen, wobei die Temperatur des Gutes so geregelt wird, daß ausgepuffte Produkte entstehen; der extrudierte Strang wird unmittelbar nach dem Austritt aus der Düsenöffnung zerschnitten, wenn er ao noch weich und biegsam ist.From the German Auslegeschrift 1 193 785 is already known for the treatment of starchy Products such as potatoes, for the purpose of gelatinization and / or puffing, require steaming of starchy products make moist masses when passing through an extruder, taking into account the temperature of the material is regulated in such a way that puffy products are created; the extruded strand is immediately after the The outlet from the nozzle opening is cut when it is still soft and pliable.

Unter Berücksichtigung der vorstehend aufgeführten Druckschriften ist demnach die Herstellung \on Snack-Produkten auf Kartoffelgrundlage bekannt, wobei zuerst aus gekochten gestampften Kartoffeln as mit einem Wassergehalt von 20 bis 40% unter Zusatz von Kochsalz durch Vermischen eine homogene Masse hergestellt wird, die durch eine erhitzte Knetzone geführt, anschließend aus der Knetzone herausgedrückt und in kleinere Stücke unterteilt wird, die gepreßt, schließlich auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6 bis 12% getrocknet und vor dem Verzehr frittiert werden.Taking into account the documents listed above, the production is accordingly \ on Snack products based on potatoes are known, the first being cooked mashed potatoes as with a water content of 20 to 40% with the addition of table salt by mixing a homogeneous Mass is produced, which is passed through a heated kneading zone, then pressed out of the kneading zone and divided into smaller pieces, which are then pressed, finally to a moisture content of 6 to 12% dried and fried before consumption.

Auf diesen Stand der Technik aufbauend, liegt vorliegender Erfindung die Aufgabe zugrunde, einen Kartoffelimbiß zu entwickeln, der durch geringeren Fettgehalt, bessere Qualität in bezug auf Knusperigkeit b/v.. Frische, Leichtverdaulichkeit, verbesserten Geschmack und Beständigkeit im farblichen Aussehen und insbesondere Haltbarkeit gekennzeichnet ist. Die Lösung dieser Aufgabe wurde dadurch erreicht, daß kritische Bereiche für den Salzgehalt, die Produktdicke und die Aufenthaltszeit beim Strangpreßverfahren und bei der Behandlung erkannt und herausgearbeitet wurden. Kritische Bereiche bei den Anteilen des Geliermittels, hei der Temperatur des Bratvorgangs und hinsichtlich der Bratzeitspanne haben zur Folge, daß ein vortreffliches Imbiß-Nahrungsmittelerzeugnis erreicht wurde. Die zahlenmäßigen Grenzen dieser Bereiche liegen für die Salzzugabe zwischen 4 und 5 Gewichtsprozent, bezogen auf die feuchte Masse; Temperatur und Druck in der Knei^one betragen zwischen 107 und 132°C und mindestens 5 at, die Verweilzeit in der Knetzone beträgt zwischen 1,5 und 3 Minuten, und die Stücke werden vor dem Trocknen von einer anfänglichen Dicke von 6 bis 7,6 mm auf eine endgültige Dicke von 0,5 bis 1,65 mm gepreßt.Building on this prior art, the present invention is based on the object of developing a potato snack which is characterized by a lower fat content, better quality in terms of crispness b / v .. freshness, easy digestibility, improved taste and constant color appearance and especially shelf life is. The solution to this problem was achieved in that critical areas for the salt content, the product thickness and the residence time in the extrusion process and in the treatment were identified and worked out. Critical ranges in the proportions of the gelling agent, the temperature of the frying process and with regard to the frying time have the result that an excellent snack food product has been achieved. The numerical limits of these ranges for the addition of salt are between 4 and 5 percent by weight, based on the moist mass; The temperature and pressure in the knee are between 107 and 132 ° C and at least 5 at, the dwell time in the kneading zone is between 1.5 and 3 minutes, and the pieces are initially 6 to 7, 6 mm pressed to a final thickness of 0.5 to 1.65 mm.

Das erfindungsgemäß hergestellte Produkt kann aus Kartoffeln von sehr verschiedener Zusammensetzung hergestellt werden, d. h. sowohl aus frischen Kartoffeln als auch aus Kartoffeln, die unter verschiedenen Bu dingungen der Temperatur und Feuchtigkeit gelagert worden sind. Das getrocknete Produkt kann leicht beim Braten oder Backen aufgebläht werden.The product produced according to the invention can be made from potatoes of very different compositions are produced, d. H. both from fresh potatoes and from potatoes, which under different Bu conditions of temperature and humidity have been stored. The dried product can easily become puffy when roasting or baking.

Das Auspressen d?s Teiges aus der Knetkammer ohne Abkühlung und eine sofortige Unterteilung der erhitzten Masse durch eine in der Nähe des Kopfes der Strangpresse angeordnete Schneidvorrichtung hat den Vorteil, daß keine Masse an den Messern der Schneidvorrichtung haftenbleiben und infolgedessen die kleineren Stücke auch glatte Oberflächen haben.Pressing the dough out of the kneading chamber without Cooling and an immediate subdivision of the heated mass by one near the head of the Extruding arranged cutting device has the advantage that no mass on the knives of the cutting device stick and as a result the smaller pieces also have smooth surfaces.

Wenn Schneiden und Formen in zwei getrennten Vorgängen erfolgt, ist die Dicke der einzelnen kleineren Stücke beim Schneiden nicht kritisch, weil das Formen beim nächsten Schritt bewirkt wird. Es kcnren so leicht die einzelnen Stücke mit einer Dicke von 6,25 bis 7,5 mm erhalten werden. Das ist wesentlich mehr als bei bekannten Verfahren. Das Zusammenpressen auf eine endgültige Dicke von 0,5 bis 1,65 mm führt zu einer Vergrößerung der Breite der Stücke um das Zwei- bis Dreifache. Diese Stücke können vor dem Braten getrocknet und gelagert werden; ihre Lagerfähigkeit beträgt nicht weniger als 31 Wochen. Beim Braten absorbiert das Produkt weniger öl als die anderen üblichen gebratenen Kartoffelprodukte und ist schmackhafter. Die gebratenen Endprodukte weisen eine gleichmäßige goldgelbe Farbe auf, sind knusprig und können wiederum 2 bis 3 Monate gelagert werden, ohne an Geschmack zu verlieren. Sie weisen eine poröse, wabenartige Struktur auf und sind trotzdem fester und weniger brüchig als die bekannten Arten der handelsüblichen Kartoffelscheiben.If cutting and shaping are done in two separate operations, the thickness of each is smaller Pieces are not critical when cutting because the shaping is effected in the next step. It can be so the individual pieces with a thickness of 6.25 to 7.5 mm can easily be obtained. That is a lot more than with known methods. Compressing to a final thickness of 0.5 to 1.65 mm results increasing the width of the pieces by two to three times. These pieces can be made before the Roast to be dried and stored; their shelf life is no less than 31 weeks. At the Frying the product absorbs and is less oil than the other common fried potato products tastier. The fried end products have a uniform golden yellow color and are crispy and can again be stored for 2 to 3 months without losing taste. They exhibit a porous, honeycomb-like structure and are nevertheless stronger and less brittle than the known types of the commercially available Potato slices.

Eine beispielsweise Ausführung der Erfindung ist nachstehend an Hand der Zeichnung beschrieben; es zeigtAn example embodiment of the invention is described below with reference to the drawing; it indicates

F i g. 1 die aufeinanderfolgenden Schritte des Verfahrens. F i g. 1 the sequential steps of the procedure.

F i g. 2 und F i g. 3 zwei Zwischenstufen des Produkts undF i g. 2 and F i g. 3 two intermediate stages of the product and

F i g. 4 das fertige Produkt.F i g. 4 the finished product.

Es können Kartoffeln verschiedener Art, Größe und Zusammensetzung als Ausgangsmaterial verwendet werden. Sie werden geschält, beispielsweise durch Einwirkung verdünnter Natriumhydroxidlauge und Hochdruckdampf. Nach gründlichem Waschen mit Wasser werden die Kartoffeln zurechtgeschnitten, ungefähr eine halbe Stunde in kochendem Wasser gekocht und zerdrückt. Die so erhaltene Masse kann direkt gemäß dem Verfahren der Erfindung verwendet oder erforderlichenfalls gelagert werden. Zu diesem Zweck wird das Material entwässert, bis der Feuchtigkeitsgehalt 6 bis 10% beträgt.Potatoes of various types, sizes and compositions can be used as the starting material will. They are peeled, for example by the action of dilute sodium hydroxide solution and high-pressure steam. After thorough washing with water, the potatoes are cut to size, approximately Boiled in boiling water for half an hour and mashed. The mass obtained in this way can directly according to used in the process of the invention or stored as necessary. To this end, will the material dehydrates until the moisture content is 6 to 10%.

Gemäß F i g. 1 wird die Kartoffelmasse in einem Mischer 1 auf einen Wassergehalt von 20 bis 40% und einen Kochsalzgehalt von 4 bis 5 Gewichtsprozent gebracht. Diese Masse wird in einem Kneter 2 Wärme und Druck ausgesetzt, um die Stärkezellen aufzubrechen. Der Kneter ist eine übliche Strangpresse, die eine Kammer, einen Mantel zur Beheizung und eine im Inneren drehbare Förderschnecke aufweist. Die Größe der Kammer ist so zu bemessen, daß bei einer Aufenthaltszeit von 1.5 bis 3 Minuten der Masse in der Kammer wenigstens 80% der Stärkezellen aufgebrochen werden. Eine Schnecke mit 57,5 cm Gesamtlänge und eine Kammer mit 45 cm Gesamtlänge und 7,5 cm Breite sind zufriedenstellend.According to FIG. 1 is the potato mass in a mixer 1 to a water content of 20 to 40% and brought a salt content of 4 to 5 percent by weight. This mass is heated in a kneader 2 and subjected to pressure to break up the starch cells. The kneader is a common extruder, the one Chamber, a jacket for heating and a screw conveyor rotatable inside. The size the chamber is to be dimensioned in such a way that with a residence time of 1.5 to 3 minutes the mass in the Chamber at least 80% of the starch cells are broken. A snail with a total length of 57.5 cm and a chamber 45 cm in total length and 7.5 cm in width are satisfactory.

Bei einer Temperatur von 107 bis 132°C innerhalb der Strangpresse beläuft sich der Druck auf 5 at. Unter diesen Bedingungen erfolgt bei einer Aufenthaltszeit von 1,5 bis 3 Minuten eine gute Entwicklung des Teiges, eine vollkommene Hydratisierung und ein wesentliches Aufbrechen der Stärkezellen.At a temperature of 107 to 132 ° C inside the extruder, the pressure is 5 at. Under these conditions, development takes place well with a residence time of 1.5 to 3 minutes of the dough, a perfect hydration and a substantial breakdown of the starch cells.

Die Strangpresse ist mit einer Matrizenplatte 3 versehen, durch die der Teig in irgendeiner gewünschten Form austritt. Das ausgepreßte Produkt wird in der Querrichtimg durch eine Schneidvorrichtung 4 inThe extruder is provided with a die plate 3, through which the dough in any desired Form emerges. The pressed product is cut in the transverse direction by a cutting device 4 in

Scheiben mit einer Dicke von 6,25 bis 7,5 mm unterteilt. Wenn der Teig aus dem Kopf der Strangpresse bei der Temperatur von 107 bis 132⁰C austritt, erfolgt infolge der Druckentlastung eine gewisse Ausdehnung. Die Dichte der einzelnen Scheiben beträgt in diesem Stadium ungefähr 1,2 bis 1,4 g/cm³.Subdivided slices with a thickness of 6.25 to 7.5 mm. When the dough emerges from the head of the extruder at a temperature of 107 to 132 ^° C., a certain expansion occurs as a result of the pressure relief. The density of the individual disks at this stage is approximately 1.2 to 1.4 g / cm ³ .

Der Feuchtigkeitsgehalt der einzelnen Stücke beträgt beim Austritt aus der Strangpresse 15 bis 25%. Nach dem Verlassen der Schneidvorrichtung fallen die einzelnen Stücke, die entsprechend der gewählten Öffnung der Strangpresse gemäß F i g. 2 rund sind, über eine (nicht dargestellte) Schüttrinne zwischen zwei Walzen 5 durch, welche die Stücke auf eine endgültige Dicke auf 0,5 bis 1,65 mm gepreßt weiden, wobei sich ihre Breite gemäß F i g. 3 wesentlich vergrößert. Das Trocknen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6 bis 12% erfolgt im Trockner 6 mittels Heißluft mit einer Temperatur von ungefähr 71 bis 93°C, während 30 bis GO Minuten. Die Dichte der getrockneten Stücke beträgt jetzt etwa 1,1 bis 1,3 g/cm³.The moisture content of the individual pieces when they exit the extruder is 15 to 25%. After leaving the cutting device, the individual pieces fall, which correspond to the selected opening of the extrusion press according to FIG. 2 are round, through a chute (not shown) between two rollers 5, which the pieces are pressed to a final thickness of 0.5 to 1.65 mm, their width depending on FIG. 3 significantly enlarged. The drying to a moisture content of 6 to 12% takes place in the dryer 6 by means of hot air at a temperature of approximately 71 to 93 ° C. for 30 to 10 minutes. The density of the dried pieces is now about 1.1 to 1.3 g / cm ³ .

Die getrockneten Stücke werden dann in einem Kessel 7 bei 190 bis 204 C 10 bis 15 Sekunden lang frittiert. Sie blähen sich dabei beträchtlich auf, im wesentlichen auf die doppelte Größe, sowohl in der Breite als auch in der Dicke. Die Dichte der gebratenen Produkte beträgt 0,2 bis 0,4 g/cm³.The dried pieces are then deep-fried in a kettle 7 at 190-204 ° C. for 10-15 seconds. They inflate considerably, essentially twice their size, both in width and in thickness. The density of the fried products is 0.2-0.4 g / cm ³ .

Ein Vergleich der F i g. 3 mit der F i g. 4 veranschaulicht das Ausmaß der Ausdehnung des getrockneten Produkts beim Fritten und daß beide Produkte ein gleichmäßiges Gefüge und Aussehen aufweisen.A comparison of FIGS. 3 with the F i g. Figure 4 illustrates the extent of expansion of the dried Product when frying and that both products have a uniform structure and appearance.

Gemäß einer Ausführung der Erfindung werden 70 bis 75",, gekochter, gestampfter und getrockneter Kartoffeln, die 7 % Wasser enthalten, 24 bis 27 % Wasser sowie 4 bis 5% Salz (bezogen auf die Gc&anvmasse) zugesetzt, im Mischer 1 gemischt, bis eine gleichförmige Masse vorliegt, die dann in den Kneter 2 kommt, in dem die Temperatur der Masse auf 121 C gehalten wird. Nach dem Auspressen, Schneiden und Zusammendrücken wird die Masse auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6 bis 12'■„ getrocknet. Zufriedenstellende Ergebnisse werden mit einer Masse erhalten, die bis zu 75% zerstampfte, getrocknete Kartoffeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 6 bis 10%, 4 bis 5% Salz und ungefähr 20 % zugesetztes Wasser enthält.According to one embodiment of the invention, 70 to 75 "are cooked, mashed and dried Potatoes that contain 7% water, 24 to 27% water and 4 to 5% salt (based on the Gc & anv mass) added, mixed in mixer 1 until a uniform mass is present, which then comes into kneader 2, in which the temperature of the mass is kept at 121 C. After pressing, cutting and compressing the mass is dried to a moisture content of 6 to 12 '. Satisfactory Results are obtained with a mass that contains up to 75% mashed, dried potatoes with a Contains moisture content of 6 to 10%, 4 to 5% salt and approximately 20% added water.

Gemäß der bevorzugten Ausführung der Erfindung wird die Gesamtmenge an Wasser, einschließlich des in den gekochten zerdrückten Kartoffeln vorhandenen Wassers, auf 24 bis 25 % eingestellt, und der Anteil des Kartoffelpürees, das 7% Feuchtigkeit enthält, wird auf 62% vermindert, während der Anteil des Salzes auf 4 bis 5% der Gesamtmasse gehalten wird. Die Mischung enthält auch ein Geliermittel, vorzugsweise in einer Menge von 9% der Gesamtmasse. Das Geliermittel kann Kartoffelstärke, vorgelatinierte wachsige Maisstärke oder ein natürlicher Klebstoff, wie ein Algin, Traganth, Agar oder Guar, sein. Das Geliermittel verleiht der Kartoffelmasse Elastizität und Körper; es führt zu einer besseren Ausdehnung während des Trittierens und einer erhöhten Knusprigkeit und macht die frittierten Snack-Produkte weniger brüchig. Als Geliermittel wird eine Mischung aus gleichen Teilen Kartoffelstärke und vorgelatinierter Maisstärke, je 4 bis 5% der Gesamtmasse, bevorzugt.According to the preferred embodiment of the invention, the total amount of water, including the water present in the cooked mashed potatoes, adjusted to 24-25%, and the proportion of the Mashed potatoes, which contains 7% moisture, are reduced to 62%, while the proportion of salt is kept at 4 to 5% of the total mass. The mixture also contains a gelling agent, preferably in an amount of 9% of the total mass. The gelling agent can be potato starch, pregelatinized waxy Corn starch or a natural glue such as an algin, tragacanth, agar or guar. The gelling agent gives the potato mass elasticity and body; it leads to better expansion during of stepping and increased crispness and makes the fried snack products less brittle. A mixture of equal parts of potato starch and pregelatinized corn starch is used as a gelling agent, 4 to 5% of the total mass each, preferably.

Das getrocknete und geformte Halbprodukt mit einem Wassergehalt von 6 bis 12% kann, ohne zu verderben, praktisch unbegrenzt bei Zimmertemperatur gelagert werden, wenn es in einer luftdichten Verpackung, z. B. in Cellophanbeuteln oder bei größeren Mengen in mit Polyäthylen ausgekleideten Trommeln verpackt ist.The dried and shaped semi-finished product with a water content of 6 to 12% can, without spoiling, can be stored practically indefinitely at room temperature if it is in an airtight packaging, z. B. in cellophane bags or for larger quantities in drums lined with polyethylene is packed.

Die nachstehend angegebenen Beispiele veranschaulichen die Wichtigkeit der Mischung und die Reihenfolge der Schritte gemäß der Erfindung.The examples given below illustrate the importance of the mixture and the sequence of the steps according to the invention.

Vergleichsbeispic!Comparison example!

Es wurde eine Mischung aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:It became a mixture of the following ingredients manufactured:

VerwendeteUsed GewichtsWeight Gesamtmengetotal quantity prozentpercent 15 Vorgekochte und ent15 pre-cooked and ent wässerte Kartoffeln,watered potatoes, die 7% Wasser entthe 7% water ent hieltenheld 45 3 kg45 3 kg 62 1262 12 Zugesetztes Wasser Added water 17,6117.61 24,2624.26 20 Kartoffelstärke 20 potato starch 3,3 kg3.3 kg 4,544.54 Vorgelatinierte wachs-Pregelatinized wax hallige Maisstärke reverberant cornstarch 3,3 kg3.3 kg 4,544.54 Salz salt 3,3 kg3.3 kg 4,544.54

Wenn man das in den gekochten Kartoffeln \orhandene Wasser berücksichtigt, enthielt die Mischung 2H,5% Wasser. Die Kartoffelstärke, die vorgelatinicrtc wachsige Maisstärke und die Kartoffeln wurden in einem handelsüblichen Mischer langsam gemischt, um eine im wesentlichen trockene Masse zu erhalten. Dann wurde das Salz in Wasser aufgelöst, die Lösung der trockenen Mischung zugesetzt und das Mischen fortgesetzt, his die Masse homogen war. Die Masse wurde dann in die oben beschriebene handelsüMiche Strangpresse eingeführt.If you take into account the water present in the boiled potatoes, the mixture contained 2H, 5% water. The potato starch, the pregelatinicrtc waxy corn starch and the potatoes were made in slowly mixed in a commercially available mixer to obtain a substantially dry mass. Then the salt was dissolved in water, the solution added to the dry mixture and mixing continued until the mass was homogeneous. The mass was then put into the commercial mix described above Extrusion press introduced.

Zusätzlich /.u der innerhalb der Strangpressenkammer infolge der Reibung und der Hydratisicrungswärme entwickelten Wärme wurde keine Wärme von außen zugeführt. Der innerhalb der Strangpresse cntwickelte Druck war gering. Vom Schneckenförderer wurde die Masse gegen den Kopf vorgeschoben und nach einer Aufenthaltszeit von 3 Minuten durch zehn runde Öffnungen mit einem Durchmesser von 18,75 mm ausgepreßt.In addition /.u the inside the extrusion chamber heat evolved as a result of the friction and the heat of hydration did not become heat from fed externally. The pressure developed inside the extruder was low. From the screw conveyor the mass was advanced towards the head and after a residence time of 3 minutes by ten pressed round openings with a diameter of 18.75 mm.

Ein rotierendes Messer, das in der Nähe des Kopfes der Strangpresse angeordnet war, schnitt die Masse in Scheiben mit einer Dicke von ungefähr 6,25 mm. Der Schneidvorgang war schwierig. Die aus der Strangpresse austretende Masse hatte eine Temperatur vonA rotating knife placed near the head of the extruder cut the mass into Discs approximately 6.25 mm thick. The cutting process was difficult. The one from the extruder exiting mass had a temperature of

27 bis 38 ⁰C, sie war unvollständig hydratisiert und zäh. Das Messer wurde rasch von Teilchen der anhaftenden Masse bedeckt; die einzelnen Scheiben hatten eine unebene und nicht homogene Oberfläche.
Die Masse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 20 % wurde sofort rwischen zwei elektrisch angetriebenen Quetschwalzen zu ovalen Teilchen mit einer Länge von ungefähr 31,25 bis 37,5 mm und einer Dicke von 1,575 mm zusammengedrückt. Die zusammengedrückten Stücke wurden bei 71⁰C1 Stunde lang getrocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt ungefähr 8 % betrug. Das Frittieren erfolgte in einem tiefen Fettkessel, in einer Mischung von Baumwollsamenöl, Erdnußöl und Maisöl bei 190⁰C während ungefähr 10 Sekunden. Die einzelnen Stücke dehnten sich wenig aus, enthielten viele harte Teilchen, die während des Frittierens verbrannten, und das Produkt als Ganzes war schlecht zu beißen. Der Geschmack war wegen der verbrannten Teilchen schlecht Das frittierte Produkt hatte einen27 to 38 ⁰ C, she was incompletely hydrated and tough. The knife was quickly covered with particles of the adhering mass; the individual disks had an uneven and non-homogeneous surface.
The mass, with a moisture content of 20%, was immediately compressed between two electrically driven nip rollers to form oval particles approximately 31.25 to 37.5 mm in length and 1.575 mm in thickness. The compressed pieces were ^{dried at 71 °} C. for an hour until the moisture content was approximately 8%. Frying was carried out in a deep fat boiler, in a mixture of cottonseed oil, peanut oil and corn oil at 190 ⁰ C for about 10 seconds. The individual pieces expanded little, contained many hard particles which were burned during frying, and the product as a whole was difficult to bite. The taste was bad because of the burnt particles. The fried product had one

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Feuchtigkeitsgehalt von 2%; seine Dichte betrug 0,8 g/cm³.Moisture content of 2%; its density was 0.8 g / cm ³ .

example 1

Das Vergleichsbeispiel wurde wiederholt, jedoch die Temperatur der Masse im Kneter auf etwa 121⁰C gehalten. Die Aufenthaltszeit betrug 2,5 Minuten. Die aus der Matrize mit 121⁰C austretende Masse wurde in runde Scheiben mit einer Dicke von ungefähr 6,25 mm unterteilt. Der Schneidvorgang war leicht im Vergleich zum Beispiel (Vergleichsbeispiel), da die Masse weich und nicht klebrig war und eine zufriedenstellende Konsistenz aufwies. Die einzelnen Scheiben hatten eine sehr ebene Oberfläche; am Schneidmesser blieb keine Masse haften. Die Masse wurde mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 20% durch die Quetschwalzen zusammengedrückt, wobei im wesentlichen ovale Stücke mit einer Länge von 31,25 bis 50 mm und einer Dicke von 1,575 mm anfielen. Diese wurden gemäß dem Vergleichsbeispiel auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8% getrocknet. Die Dichte betrug 1,2 g/cm³, und die Stücke wurden gemäß dem VergleichsbeispielThe comparative example was repeated except that the temperature of the mass in the kneader kept at about 121 ⁰ C. The residence time was 2.5 minutes. The mass emerging from the die at 121 ^° C. was divided into round disks with a thickness of approximately 6.25 mm. The cutting operation was easy in comparison with Example (comparative example) because the mass was soft and non-sticky and had a satisfactory consistency. The individual disks had a very flat surface; no mass adhered to the cutting knife. The mass was compressed by the nip rollers with a moisture content of 20%, resulting in essentially oval pieces with a length of 31.25 to 50 mm and a thickness of 1.575 mm. These were dried to a moisture content of 8% according to the comparative example. The density was 1.2 g / cm ³ and the pieces were made according to the comparative example

frittiert. UU-fried. UU-

Das frittierte Produkt war dem des Vergleichsbeispiels weit überlegen. Es blähte sich beim Frittieren sowohl in der Breite als auch in der Dicke beträchtlich »uf, hatte eine gleichmäßige goldgelbe Farbe und eine poröse wabenartige Struktur; es war sehr knusprig und trotzdem nicht brüchig, sondern viel fester als die üblichen frittierten Kartoffelscheiben. Die Dichte betrug 0,3 g/cm³. , ...The fried product was far superior to that of the comparative example. During deep-frying it puffed up considerably both in width and in thickness, had a uniform golden-yellow color and a porous honeycomb-like structure; it was very crispy and yet not brittle, but much firmer than the usual fried potato slices. The density was 0.3 g / cm ³ . , ...

Der Vergleich der Ergebnisse des Vergleichsbeispiels und dieses Beispiels zeigt, daß trotz der kürzeren Aufenthaltszeit im Kneter 2 durch das brhitzen der Masse während des Knetens in mancher Hinsicht weit überlegene Produkte erhalten werden, was die Leichtigkeit des Schneidens, das Geiuge, die Konsistenz und den Geschmack betrifft.The comparison of the results of the comparative example and this example shows that despite the shorter dwell time in the kneader 2 due to the boiling In some respects products that are far superior to the mass are obtained during kneading, what the ease of cutting, the Geiuge, the Consistency and taste are concerned.

Example 2

Es wurde wieder die Mischung des Vergleichsbnspiels verwendet, in der Knetvornchtung bei Ui c 2,5 Minuten lang gehalten und die geknetete Masse sofort in Form langer Stränge mit einem Durchmesser von 18,75 mm gesammelt, diese auf Zimmertemperatur abgekühlt, in Scheiben mit einer Dicke von 1.5 mm unterteilt und bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8% getrocknet. Beim Frittieren der Scheiben zeigte sich, daß diese nicht aufblähten und praktisch ungenießbar waren. Dieses Beispiel zeigt dieIt was the mix of the comparative game again used in the kneading device at Ui c Held for 2.5 minutes and the kneaded mass immediately in the form of long strands with a diameter collected from 18.75 mm, this cooled to room temperature, in slices with a thickness of 1.5 mm divided and dried to a moisture content of 8%. When frying the slices it was found that these did not puff up and were practically inedible. This example shows the

große Bedeutung, die dem Z™^m™?W^eXS£™_enZ kleinen Stücke hinsichtlich der Qualität des fnttierten Produktes zukommt.Great importance ^{attached to} the Z ™ ^m ™? W eXS £ ™ _e nZ small pieces in terms of the quality of the fed product.

Example 3

Das Beispiel 1 wurde mit folgenden Bestandteilen wiederholt:Example 1 was repeated with the following components:

BestandteileComponents

Gekochte zerdrückte
Kartoffeln mit 7%
Wasser Cooked mashed
7% potatoes
water

Salz salt

Wasser water

Verwendete GesamtmengeTotal amount used

45,3 kg 3,3 kg 17,6145.3 kg 3.3 kg 17.61

GewichtspiozentWeight percent

68,468.4

5,05.0

26,6 Die 31 % Wasser enthaltende, mechanisch gemischte Masse wurde zunächst in der Knetvorrichtung 3 Minuten bei 121° C und dann gemäß Beispiel 1 behandelt. Das frittierte Produkt war dem des Vergleichsversuchs überlegen, aber dem des Beispiels 1 unterlegen, was anzeigt, daß die Geliermittel die Hydratisierung, die Konsistenz der Kartoffelmasse sowie die Knusprigkeit und das Gefüge des frittierten Produktes günstig beeinflussen. 26.6 The mechanically mixed mass containing 31% water was first treated in the kneading device for 3 minutes at 121 ° C. and then according to Example 1. The fried product was superior to that of the comparative experiment, but inferior to that of Example 1, which indicates that the gelling agents have a beneficial effect on hydration, the consistency of the potato mass and the crispness and texture of the fried product.

ίο Der Anteil der Geliermittel wird vorzugsweise im Bereich von 9 bis 27 Gewichtsprozent der feuchten Masse gehalten. Bei der Höchstmenge Geliermittel beträgt der Gehalt an Kartoffeln40 %. Je höher die Menge Geliermittel ist, desto milder ist der Geschmack, und eine große Menge Geliermittel ist auch erwünscht, wenn das frittierte Produkt zugleich mit sehr geschmackvollen Nahrungsmitteln, wie einem Käseaufstrich, verzehrt werden soll. Mehr als 27% Geliermittel machen die Masse so klebrig, daß sie nicht leicht ausgepreßt und geschnitten werden kann.ίο The proportion of gelling agents is preferably in Maintained range from 9 to 27 percent by weight of the wet mass. The maximum amount of gelling agent is the content of potatoes 40%. The higher the amount of gelling agent, the milder the taste, and a large amount of gelling agent is also desirable if the fried product is at the same time very tasty Food, such as a cheese spread, is to be consumed. More than 27% gelling agent make the mass so sticky that it cannot be easily squeezed out and cut.

Um zu zeigen, welche Bedeutung der beanspruchten Kombination der Verfahrensschritte zur Lösung der vorliegender Erfindung zugrunde liegenden Aufgabe zukommt, wurden Versuche mit folgenden Ausgangsstoffen durchgeführt:To show the importance of the claimed combination of process steps to solve the The object on which the present invention is based has been carried out using the following starting materials accomplished:

Kartoffelflocken 5,444 kgPotato flakes 5.444 kg

Kartoffelstärke 0,907 kgPotato starch 0.907 kg

Kochsalz 0,340 kgTable salt 0.340 kg

Farbstoff 0,001kgDye 0.001kg

Wasser 2,722 kgWater 2.722 kg

Die Kartoffelflocken und die Stärke wurden trocken gemischt und der erhaltenen Mischung ei.ie wäßrige Lösung des Kochsalzes und des Farbstoffes zugegeben. Dieses Gemisch wurde 20 Minuten gemischt, um eine optimale Rehydration zu erreichen. Die erhaltene Masse halte 30% H₂O.The potato flakes and the starch were mixed dry and an aqueous solution of the common salt and the dye was added to the mixture obtained. This mixture was mixed for 20 minutes for optimal rehydration. The mass obtained contains 30% H ₂ O.

Mit dieser Masse wurden siebzehn Versuche durchgeführt, der erste Versuch nach dem Verfahren vorliegender Erfindung, der zufriedenstellende Endprodukte ergab. Bei allen weiteren Versuchen wurde jeweils ein Verfahrensschritt nicht wie beansprucht ausgeführt, und es wurde festgestellt, daß die Endprodukte nicht die gewünschten Eigenschaften hatten, z. B. schwer kaubar, klebrig, leicht verbrannt oder ungenügend aufgebläht waren. Die Versuchsergebnisse rechtfertigen die Feststellung, daß die Befolgung der Verfahrensschritte in den angegebenen Bereichen entscheidend dafür ist, daß die Verfahrensprodukte eine bisher nicht mögliche Haltbarkeit aufweisen.Seventeen tests were carried out with this mass, the first test of the method being the present one Invention which gave satisfactory end products. In all further attempts, each a process step was not carried out as claimed and it was found that the end products did not have the desired properties, e.g. B. difficult to chew, sticky, easily burnt or insufficient were bloated. The test results justify the finding that following the Process steps in the specified areas is crucial that the process products a have previously not possible shelf life.

Um den Geschmack, die Farbe und andere Eigsnschaften des Endprodukts zu verbessern, können bekannte Zusatzmittel, wie Mononatriumglutamat, Gewürze und Aromastoffe, ferner hydrolysierte pflanzliche Proteine und Eipulver, wie aber auch getrocknetes Fleisch, Speck, Fisch, Schinken oder Salami, verwendet werden. Die Menge an Aromastoffen kann innerhalb eines großen Bereichs liegen, nämlich 0,2f bis 10 Gewichtsprozent der vorgekochten Kartoffel! ausmachen.In order to improve the taste, color and other properties of the end product, known Additives such as monosodium glutamate, spices and flavorings, furthermore hydrolyzed vegetable proteins and egg powder, as well as dried ones Meat, bacon, fish, ham or salami, can be used. The amount of flavoring can be be within a wide range, namely 0.2% to 10% by weight of the precooked potato! turn off.

Die getrocknete Masse kann vom Endverbrauchei auch 5 Minuten bei 232° C gebacken werden, wodurcl aber eine geringere Ausdehnung und ein wenigei knuspriges Produkt erhalten wird.The dried mass can be used by the end user can also be baked for 5 minutes at 232 ° C, but with less expansion and a little egg crispy product is obtained.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen1 sheet of drawings

409643«409643 «

44064406

Claims

Patent claims:

1. A process for the production of snack products based on potatoes, whereby first a homogeneous mass is produced from cooked mashed potatoes with a water content of 20 to 40% with the addition of table salt, which is passed through a heated kneading zone, then pressed out of the kneading zone and divided into smaller pieces, which are pressed, finally dried to a moisture content of 6 to 12% and deep-fried before consumption, characterized in that ¹ S

a) the addition of salt is between 4 and 5 percent by weight, based on the moist mass,

b) the temperature and pressure in the kneading zone between 107 and 132 ° C and at least 5 at,

c) the dwell time in the kneading zone is between 1.5 and 3 minutes and

d) the pieces before drying from an initial thickness of 6 to 7.6 mm to one final thickness of 0.5 to 1.65 mm.