DE2722503A1

DE2722503A1 - METHOD FOR MANUFACTURING POTATO CHIPS

Info

Publication number: DE2722503A1
Application number: DE19772722503
Authority: DE
Inventors: Edward Robert Purves; Charles Oscar Snively
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1976-05-24
Filing date: 1977-05-18
Publication date: 1977-12-15
Also published as: JPS5312449A; FR2352499A1; NL7705687A; GB1579266A; BE854955A

Description

17. Mai 197717th May 1977

BEIL, WOLFF & BEILBEIL, WOLFF & BEIL

RECHTSANWÄLTE ADELON31RASSE 58 6230 FRANKFURTAM MAINLAWYERS ADELON31RASSE 58 6230 FRANKFURTAM MAIN

Unsere Nr. 21 073 Pr/brOur no. 21 073 Pr / br

The Procter & Gamble Company Cincinnati, Ohio, V.St.A.The Procter & Gamble Company Cincinnati, Ohio, V.St.A.

Verfahren zur Herstellung von Kartoffel-ChipsProcess for making potato chips

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Die Erfindung betrifft das in den Ansprüchen beschriebene Verfahren zur Herstellung von Kartoffel-Chips.The invention relates to the method described in the claims for making potato chips.

Während herkömmliche Kartoffel-Chips durch Braten bzw. Fritieren von rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden» wurden in den letzten Jahren Kartoffel-Chips-Produkte durch ein Verfahren hergestellt, das folgende Stufen umfaßt: Herstellung eines Kartoffelteigs aus getrockneten Kartoffeln und Wasser, Formen des Teigs in eine bearbeitbare zusammenhängende Platte und Braten von chipartigen Portionen der Platte zu einem Kartoffel-Chip-Produkt. Obgleich diesen Produkten teurere Yjerfahrensstufen zugrundeliegen, sind sie insofern praktisch» als sie Kosten vermeiden, die mit der Beschaffung und Lagerung von rohen Kartoffeln verbunden sind und sie längere Lagerungszeit und gleichmäßigere Textur haben können als auf herkömmliche Weise hergestellte Kartoffel-Chips.Andererseits haben die so hergestellten Chips oft nicht den kräftigen Geschmack, wie ihn herkömmliche Kartoffel-Chips aufweisen.While conventional potato chips are prepared by roasting or frying raw potato slices "are potato chips products produced in recent years by a method comprising the steps of: preparing a potato dough of dried potatoes and water, forming the dough into a workable coherent plate and frying chip-like portions of the plate to form a potato chip product. Although these products are based on more expensive levels of processing, they are useful in that they avoid the costs associated with sourcing and storing raw potatoes and can have longer shelf life and more uniform texture than conventionally made potato chips. On the other hand, the chips produced in this way often do not have the strong taste that conventional potato chips have.

Beispiele für bisherige Verfahren zur Herstellung von zubereiteten Kartoffel-Chips aus dehydratisierten Kartoffeln werden in der US-PS 3 396 O36 beschrieben, worin eine Zubereitung auf Kartoffelbasis gelehrt wird, die sich zur Verarbeitung zu verschiedenen bratbaren Formen eignet, wobei ein gebratenes Kartoffelprodukt mit wünschenswerter Farbe, Aussehen, Geschmack und Eßqualität entsteht,und in der US-PS 3 399 062, die ein Verfahren zur Herstellung von Pommes fri^tes-Produkten aus dehydratisierten Kartoffeln lehrt, wozu zerdrückte und würfelförmige Kartoffeln sowie Granulate und Flocken gehören. Examples of prior methods of making cooked potato chips from dehydrated potatoes are described in U.S. Patent 3,396,036, which teaches a potato- based preparation suitable for processing into various roastable shapes, with a fried potato product having a desirable color arises appearance, taste and eating quality, and US Patent No. 3,399,062, which teaches a method for production of French fri ^ tes-products from dehydrated potatoes, including mashed potatoes and cube-shaped, and granules and flakes include.

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Es ist bekannt, daß getrocknete Kartoffeln im allgemeinen nach Methoden hergestellt werden, die eine gewisse Einbuße an natürlichem Kartoffelgeschmack verursachen. So werden einige bekannte Kartoffelprodukt -Zubereitungen ganz oder teilweise aus rohen Kartoffeln hergestellt. Beispiele für derartige Verfahren werden in den US-PSS 3 230 094, 3 107 739, 3 150 978 und 3 *»93 390 beschrieben. In denjenigen Verfahren, worin ein Nahrungsmittelprodukt aus einem Teig hergestellt wird, der selbst aus wieder hydratisierten oder rekonstituierten dehydratisierten Kartoffeln hergestellt wurde, scheint ein Verlust an Geschmacksintensität und-Qualität vorzuliegen, der mindestens teilweise dem Verfahren zum Dehydratisierten von Kartoffeln zuzuschreiben ist. Man nimmt an, daß der Geschmacksverlust während des Kochens der Kartoffeln vor oder während des Verfahrens zur Herstellung von dehydratisierten Kartoffeln, wie Kartoffelflocken oder Kartoffelgranulate, auftritt. Jedoch ist die Dehydratisierung von Kartoffeln oft erforderlich, um ihren Transport und ihre Lagerung zu erleichtern.It is known that dried potatoes are generally made by methods that have some loss of natural Cause potato taste. For example, some well-known potato product preparations are made entirely or partially from raw Potatoes made. Examples of such methods are given in U.S. Patents 3,230,094, 3,110,739, 3,150,978 and 3 * »93,390 described. In those processes in which a food product is made from a dough that itself is made from rehydrated or reconstituted dehydrated potatoes, there appears to be a loss of taste intensity and quality, at least in part attributable to the process of dehydrating potatoes. It is believed that the loss of taste during the Cooking the potatoes before or during the process of making dehydrated potatoes, such as potato flakes or potato granules. However, the dehydration of potatoes is often required to keep their To facilitate transport and storage.

Aufgabe der Erfindung war es deshalb, ein Verfahren zur Herstellung von Imbiss-Chips aus dehydratisierten Kartoffeln bereitzustellen, wobei die Chips eine kräftige, rohe, erdige Geschmacksnote aufweisen, aus einem zusammenhängenden bearbeitbaren Teig hergestellt werden, der seinerseits au3 dehydratisierten Kartoffeln hergestellt wurde, und die eine gleichmäßige Textur und lange Lagerungszeit und außerdem eine Geschmacksintensität und -qualität aufweisen, die der von gebratenen bzw. fritierten Kartoffelscheiben ähnlich ist.The object of the invention was therefore to provide a method for production of dehydrated potato snack chips, the chips having a strong, raw, earthy flavor, from a cohesive workable dough which in turn was made from dehydrated potatoes and which have a uniform texture and long storage times and also have a flavor intensity and quality that of fried or deep-fried Potato slices is similar.

Diese Aufgabe konnte mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung von Imbiss-Chips auf Kartoffelbasis mit einemThis object could with the help of the method according to the invention for the production of snack chips based on potatoes with a

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kräftigen, rohen, erdigen Geschmack gelöst werden, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man einen Kartoffelteig herstellt, der im wesentlichen aus Wasser und dehydratisierten zerkleinerterhöhen Kartoffeln besteht, wobei die Kartoffeln schnell binnen etwa 10 Sekunden bis etwa M Minuten auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5 bis etwa 12 % dehydratisiert worden sind, eine dünne Platte aus diesem Teig formt und mindestens einen Teil dieser Teigplatte zu einem Imbiss-Chip auf Kartoffelbasis fritiert.strong, raw, earthy taste, which is characterized in that a potato dough is prepared which consists essentially of water and dehydrated chopped up potatoes, the potatoes quickly within about 10 seconds to about M minutes to a moisture content of about 5 to about 12 % have been dehydrated, form a thin sheet of this dough and deep-fried at least part of this sheet of dough into a potato-based snack chip.

Imbiss-Chip-Produkte auf Kartoffelbasis werden herkömmlicherweise aus einem Teig hergestellt, der Wasser und handelsübliche dehydratisierte Kartoffelflocken und/oder -granulate enthält. Die Herstellung derartiger Materialien umfaßt das Kochen vor der Dehydratisierung. Es wurde jedoch gefunden, daß zubereitete Kartoffel-Imbissprodukte mit einem kartoffelähnlicheren und erdigen Geschmack hergestellt werden können, indem man von der Verwendung von dehydratisierten Kartoffelmaterialien, die auf herkömmliche Weise behandelt wurden, absieht. So werden erfindungsgemäß zubereitete Imbiss-Chip-Produkte aus einem Teig hergestellt, der ungekochte dehydratisierte Kartoffeln enthält. Der Teig wird zu einer dilnnen Platte geformt, die in Stücke geschnitten werden kann, die dann fritiert werden. Der Teig wird hergestellt durch Waschen, Schälen und In-Scheibenschneiden von rohen Kartoffeln, die dann der Zerkleinerung und Trommeltrocknung unterworfen werden.Potato-based snack chip products are traditionally made from a batter made of water and commercially available Contains dehydrated potato flakes and / or granules. The manufacture of such materials involves boiling prior to dehydration. However, it was found that prepared Potato snacks with a more potato-like and earthy taste can be made by taking from the Refrains from using dehydrated potato materials which have been treated in the conventional manner. So are according to the invention prepared snack chip products made from a batter that contains uncooked dehydrated potatoes. The dough is formed into a thin sheet that can be cut into pieces that are then deep-fried. The dough is made by washing, peeling and in-slicing raw potatoes, which is then chopping and Be subjected to drum drying.

Die Zerkleinerungsstufe, die nach üblichen bekannten Methoden durchgeführt werden kann, erfolgt solange, bis die Kartoffeln eine fluide Konsistenz haben und zu kleinen Teilchen zerkleinert worden sind, die das Trocknen erleichtern. Ein Beispiel einer geeigneten Methode zur Reduzierung der Teilchengröße von rohen Kartoffeln wird in der US-PS 3 109 739 beschrieben. Die beiThe crushing stage, carried out according to customary known methods can be carried out until the potatoes have a fluid consistency and are crushed into small particles that facilitate drying. An example of a suitable method for reducing the particle size of crude Potatoes are described in US Pat. No. 3,110,739. The at

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der Zerkleinerungsstufe erhaltenen Kartoffelteilchen können entweder gleichmäßig oder ungleichmäßig in der Größe sein. Obgleich die Zerkleinerung von Kartoffeln in jeder Apparatur erfolgen kann, die dieselben zu kleinen Teilchen schneidet oder schert, lassen sich besonders gute Ergebnisse erzielen, indem man eine Urschel-Schneidemaschine zum Schneiden der Kartoffeln in 1,27 cm dicke Scheiben und anschließend einen "Waring"-Mischer oder einen "Hobart VCM Chopper" verwendet.Potato particles obtained in the crushing step may be either uniform or non-uniform in size. Although the chopping of potatoes can be done in any apparatus that cuts them into small particles or shears, particularly good results can be achieved by using an Urschel cutting machine to cut the Potatoes cut into 1.27 cm slices followed by a "Waring" mixer or a "Hobart VCM Chopper".

Um den Geschmack und die Farbe zu erhalten, wird das rohe Kartoffelmaterial zweckmäßigerweise in einer Sulfitlösung behandelt. Vorzugsweise wird eine wäßrige Lösung mit einem Gehalt an 0,05 bis 1,25 % Natriumsulfit oder Natriumbisulfit nach dem Zerschneiden in Scheiben, jedoch vor dem Zerkleinern der Kartoffeln angewandt. Gewöhnlich erfolgt diese Anwendung, indem man die Kartoffelscheiben durch eine Natriumsulfitoder Natriumbisulfitlösung derart führt, daß der SOp-Gehalt der Kartoffeln auf Trockenbasis etwa 50 bis etwa 500 ppm beträgt. Diese Sulfitbehandlung besitzt gewisse Vorteile und ist eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, stellt jedoch nur eine Gegebenenfallsmaßnahme des erfindungsgemäßen Verfahrens dar.In order to preserve the taste and color, the raw potato material is expediently treated in a sulphite solution. Preferably, an aqueous solution containing 0.05 to 1.25 % sodium sulfite or sodium bisulfite is used after cutting into slices, but before chopping the potatoes. Usually this application is accomplished by passing the potato slices through a sodium sulfite or sodium bisulfite solution such that the SOp content of the potatoes is from about 50 to about 500 ppm on a dry basis. This sulfite treatment has certain advantages and is a preferred embodiment of the method according to the invention, but represents only an optional measure of the method according to the invention.

Typische ganze Kartoffeln und dementsprechend die im vorliegenden vorgesehenen zerkleinerten Kartoffeln enthalten gewöhnlich etwa 65 bis etwa 85 % Feuchtigkeit und besonders typisch von etwa 70 bis etwa 80 % Feuchtigkeit. Erfindungsgemäß werden die Kartoffeln nach der Zerkleinerung schnell getrocknet oder dehydratisiert. Aufgrund des kurzen Zeitabschnitts, den die Kartoffeln der Wärme unterworfen werden, besteht nur ein minimaler Kocheffekt bei den Kartoffeln während dieser Stufe. Aus wirtschaftlichen Gründen sowie überraschenderweise wegen der zufriedenstellenden Ergebnisse ist die bevorzugte Trocken-Typical whole potatoes, and accordingly the chopped potatoes contemplated herein, usually contain from about 65 to about 85 % moisture, and more typically from about 70 to about 80 % moisture. According to the invention, the potatoes are quickly dried or dehydrated after being chopped. Because of the short period of time that the potatoes are subjected to heat, there is minimal cooking effect on the potatoes during this stage. For economic reasons and surprisingly because of the satisfactory results, the preferred drying

vorrichtung ein herkömmlicher Trommeltrockner, obgleich andere bekannte Trockenvorrichtungen, wie Fließbett-Trockner oder Walzentrockner ebenfalls geeignete Trockenvorrichtungen sind. Die Verwendung von Trommeltrocknern ist in der Kartoffelindustrie bekannt, wobei festgestellt wurde, daß sie sich ausgezeichnet zur herkömmlichen Kartoffelflockenherstellung eignen.A conventional drum dryer, although other known drying devices such as fluid bed dryers or drum dryers are also suitable drying devices. The use of drum dryers is known in the potato industry and has been found to be excellent for conventional potato flake production.

Wenn ein Trommeltrockner verwendet wird, werden die zerkleinerten Kartoffeln mit Hilfe von Fördervorrichtungen zur oberen Oberfläche der Trommel gefördert. Ungeheizte Walzen mit geringem Durchmesser fördern laufend frische zerkleinerte Kartoffeln zu den bereits auf der Trommel sich befindenden Kartoffeln, die teilweise getrocknet sind, und bauen somit eine dichte Schicht auf. Die Umfangsgeschwindigkeit der kleinen Walzen ist die gleiche wie diejenige der Trommel,und nach einer Umdrehung um den Umfang der Trommel wird die getrocknete Schicht mit einem Rakel von der Trommel abgeschält bzw. geschabt. Typischerweise kann ein Einstufen-Trommeltrockner 5 bis 8 kleine Walzen haben, die um den Umfang des größeren Trommeltrockners, der beispielsweise einen Durchmesser von etwa 0,60 bis etwa 2,40 m aufweist, angeordnet sind. Der Trommeltrockner selbst wird auf Temperaturen von 127 bis 188°C mit Hilfe von komprimiertem Wasserdampf, der sich innerhalb der Trommel befindet, bei Drücken von 2, M bis 11,53 kp/cm² erhitzt. Zur Erzielung optimaler Ergebnisse sollte der Trommeltrockner bei Geschwindigkeiten von 1 bis 20 UpM und gewöhnlich von 3 bis 8 UpM rotieren. Derartige Rotationsgeschwindigkeiten liefern eine zufriedenstellende Verweilzeit für das rekonstituierte Gemisch innerhalb der Trockenzone. When a drum dryer is used, the chopped potatoes are conveyed to the top surface of the drum by means of conveyors. Unheated rollers with a small diameter continuously convey fresh, chopped potatoes to the potatoes that are already on the drum, which are partially dried, and thus build up a dense layer. The peripheral speed of the small rollers is the same as that of the drum, and after one revolution around the periphery of the drum, the dried layer is peeled off from the drum with a doctor blade. Typically , a single stage drum dryer can have 5 to 8 small rollers arranged around the circumference of the larger drum dryer, which has a diameter of about 0.60 to about 2.40 m, for example. The drum dryer itself is heated to temperatures of 127 to 188 ° C. with the aid of compressed water vapor, which is located inside the drum, at pressures of 2.1 M to 11.53 kp / cm ^2. For best results, the drum dryer should rotate at speeds from 1 to 20 rpm, and usually from 3 to 8 rpm. Such speeds of rotation provide a satisfactory residence time for the reconstituted mixture within the drying zone.

Die für das Trocknen erforderliche genaue Zeit hfingt von dem Ausmaß der auf die Kartoffeln angewendeten Hitze und vom gewünschten Feuchtigkeitsgehalt ab, auf den die zerkleinerten Kartoffeln dehydratisiert werden. Wenn Trommeltrocknung ange wandt wird, beträgt die Trockenzeit, d.h. die Zeit der ζer- The exact time required for drying will depend on the amount of heat applied to the potatoes and the desired moisture content to which the chopped potatoes will be dehydrated . If drum drying is used, the drying time, i.e. the time it takes to dry

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kleinerten Kartoffeln auf der Trommel, etwa 10 Sekunden bis etwa 4 Minuten und vorzugsweise 10 Sekunden bis 30 Sekunden. Die zerkleinerten Kartoffeln werden auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5 bis etwa 20 % getrocknet, um für den Transport und die Lagerung geeignet zu sein. Vorzugsweise werden die zerkleinerten Kartoffeln auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6 bis etwa 10 % getrocknet.shredded potatoes on the drum for about 10 seconds to about 4 minutes and preferably 10 seconds to 30 seconds. The chopped potatoes are dried to a moisture content of about 5 to about 20 % to be suitable for shipping and storage. Preferably, the chopped potatoes are dried to a moisture content of about 6 to about 10 %.

Es sei bemerkt, daß, wenn die Trockenvorrichtung ein Trommeltrockner ist, die Kartoffeln auf eine Teilchengrößen zerkleinert werden müssen, die klein genug ist, um einen gleichmäßigen Wärmeübergang auf die zerkleinerten Kartoffeln von der Oberfläche des Trommeltrockners zu erleichtern. Während diese Zerkleinerung eine bedeutende Menge Wasser freisetzt, verursacht sie eine geringe Kartoffel-Zellschädigung und liefert dadurch ein Rohmaterial, aus dem Kartoffel-Chips hergestellt werden können, die ausgezeichnete Textur und Geschmack aufweisen.It should be noted that when the drying apparatus is a drum dryer is that the potatoes must be shredded to a particle size that is small enough to be uniform To facilitate heat transfer to the chopped potatoes from the surface of the drum dryer. While this comminution releases a significant amount of water, causes little potato cell damage and delivers thereby a raw material from which potato chips can be made which have excellent texture and taste.

Die Erfindung sieht nur minimales Kochen während des Trockenvorganges vor. Um das Trocknen zu bewirken, werden die zerkleinerten Kartoffeln nur kurze Zeit auf erhöhte Temperaturen erhitzt. Beispielsweise können die Kartoffeln bis zu etwa ¹I Minuten Temperaturen von etwa 100°C ausgesetzt werden. Natürlich ist die Wirkung dieser kurzen Erhitzung wesentlich anders als diejenige, die durch herkömmliches Kochen erzielt wird, wo Kartoffeln 15 Mi]
setzt werden.The invention provides only minimal cooking during the drying process. In order to bring about drying, the chopped potatoes are only heated to elevated temperatures for a short time. For instance, the potatoes may be up to about ¹ minute I temperatures of about 100 ° C exposed. Of course, the effect of this brief heating is significantly different from that achieved by conventional cooking, where potatoes 15 Mi]
are set.

toffeln 15 Minuten bis 1 Stunde Temperaturen von 100⁰C ausge-excluded Toffeln 15 minutes to 1 hour at from 100 ⁰ C.

Um die Stabilität und Textur zu verbessern, können verschiedene Stabilisatoren und Konservierungsmittel in den dehydratisieren zerkleinerten Kartoffeln oder dem daraus hergestellten Teig vorhanden sein. Beispielsweise können Sulfit und/oder Antioxidantien wie BHA (butyliertes Hydroxyanisol) und BHTTo improve the stability and texture, various stabilizers and preservatives can be used in the dehydration shredded potatoes or the dough made from them. For example, sulfite and / or antioxidants can such as BHA (butylated hydroxyanisole) and BHT

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(butyliertes Hydroxytoluol) zugesetzt werden, um zur Verhinderung der Entfärbung beizutragen.(butylated hydroxytoluene) may be added for prevention to contribute to discoloration.

Es ist vorgesehen, daß der Teig zu einer zusammenhängenden bearbeitbaren Teigplatte geformt wird, die sich zum Formen, Schneiden und Braten bzw. Pritieren eignet, um Imbiss-Chips zu liefern. Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt des Teigs (einschließlich des Feuchtigkeitsgehalts der dehydratisieren zerkleinerten Kartoffeln) beträgt vorzugsweise etwa 30 bis etwa 50 %, um einen Teig zu erhalten, der leicht in dünne Platten ausgerollt werden kann.It is contemplated that the dough will be formed into a continuous, workable sheet of dough suitable for shaping, cutting and frying to provide snack chips. The total moisture content of the dough (including the moisture content of the dehydrated chopped potatoes) is preferably about 30 to about 50 % in order to obtain a dough which can be easily rolled out into thin sheets.

Zwar kann die Herstellung der Teigplatten durch Extrudieren, In-Scheiben-schneiden oder Stampfen erfolgen, jedoch erfolgt sie am einfachsten durch Walzenmühlenbehandlung. Zur Erzielung einer dünnen Teigplatte wird in diesem Verfahren der Teig durch eine Walzenmühle geführt. Ein Durchgang durch eine Walzenmühle genügt normalerweise, um eine zusammenhängende bearbeitbare Teigplatte zu erhalten, jedoch kann zusätzliche Walzenmühlenbehandlung angewandt werden, wenn es zur Herstellung einer guten Teigplatte erforderlich ist. Es erwies sich, daß vorzugsweise nur die Mindestanzahl an Walzenmühlendurchgängen angewandt werden sollte, um sowohl das wirksamste Verfahren zu erzielen, als auch den Geschmack zu bewahren.Although the dough sheets can be produced by extrusion, slicing or pounding, the easiest way to do this is by treating them with a roller mill. In this process, the dough is passed through a roller mill to obtain a thin sheet of dough. One pass through a roller mill is usually sufficient to obtain a coherent workable sheet of dough, but additional roller mill treatment can be used if necessary to produce a good sheet of dough. It has been found that it is preferred to use only the minimum number of roller mill passes in order to achieve the most effective process as well as preserve flavor.

Die Plattendicke spielt eine praktische Rolle. Im allgemeinen ergeben sehr dünne Platten einen weniger intensiven Kartoffelgeschmack, weil die zur Bildung von dünnen Platten erforderliche Mehrbearbeitung größere Zellschädigung verursacht. Je dicker dagegen die Platte ist, desto intensiver ist der Kartoffelgeschmack. Jedoch ergeben sehr dicke Platten fritierte Chips mit schlechten Eßqualitäten, weil oft ungleichmäßiges Fritiaren erfolgt, was zu Chips führt, die an den Rändern verbrannt und in der Mitte noch roh sind. Bevorzugte PlattendickenThe panel thickness plays a practical role. In general, very thin plates give a less intense potato taste, because the overworking required to form thin plates causes greater cell damage. The thicker on the other hand, the plate, the more intense the potato flavor. However, very thick plates make fried chips with poor food quality, because uneven frying often takes place, which leads to chips that are burned at the edges and are still raw in the middle. Preferred panel thicknesses

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betragen etwa 0,13 mm bis etwa 1 nun,und besondere bevorzugte Plattendicken betragen etwa 0,25 nun bis etwa 0,76 mm.are about 0.13 mm to about 1 mm, and are particularly preferred Plate thicknesses are now about 0.25 to about 0.76 mm.

Ein wichtiger Faktor, der sowohl die Herstellungsmöglichkeit eines bearbeitbaren zusammenhängenden Teigs als auch die Eßqualitäten der aus dem Teig fritierten Chips beeinflußt, ist der Lipoidgehalt des Teigs. Der Lipoidgehalt kann gegebenenfalls erhöht werden durch Zugabe einer geeigneten Menge Fettsubstanzen wie beispielsweise Mono-, Di- und Triglyceride von Fettsäuren wie Monopalmitin, Monostearin, Monoolein, Dipalmitin und Tripalmitin, partiellen Fettsäureestern von Glykolen wie Propylenglykolmonostearat und Monobehensäure sowie Gemische davon.An important factor affecting both the ability to produce a workable continuous dough and the The eating quality of the chips fried from the dough is influenced by the lipoid content of the dough. The lipoid content can optionally can be increased by adding a suitable amount of fatty substances such as mono-, di- and triglycerides of Fatty acids such as monopalmitin, monostearin, monoolein, dipalmitin and tripalmitin, partial fatty acid esters of glycols such as Propylene glycol monostearate and monobehenic acid and mixtures thereof.

Nachdem der Teig in die Form einer Platte gebracht worden ist, wird mindestens ein Teil der Platte in heißem Fett fritiert. Die Größen und Formen der Chips, zu denen der Teig verarbeitet werden kann, sind unendlich variabel. Die Teigplatte kann in einzelne chipartige Portionen geschnitten werden zum Fritieren zu einem Kartoffel-Chip-Produkt. Wahlweise kann eine ganze Platte oder ein Streifen aus Kartoffelteig fritiert und dann zu Imbissportionen mit Chipgröße zerschnitten werden. Ein herkömmlicher, aus einer rohen Kartoffelscheibe hergestellter Kartoffel-Chip kann erfindungsgemäß ziemlich genau nachgemacht werden, indem man den Teig zwischen im Abstand sich befindliche Mühlenwalzen unter Bildung einer Teigplatte führt und dann die Teigplatte in elliptische Stücke schneidet, die die etwaige Größe und Form von in Scheiben geschnittenen Kartoffeln aufweisen, und jedes Stück in einer herkömmlichen Chip-Fritierapparatur fritiert. Zur Herstellung gleichmäßig geformter Chips wird vorzugsweise eine Apparatur wie sie in der US-PS 3 576 6I7 beschrieben wird verwendet. Um erfindungsgemäßeAfter the dough has been shaped into a plate, at least part of the plate is fried in hot fat. The sizes and shapes of the chips into which the dough can be processed are infinitely variable. The dough sheet can be in Individual chip-like portions are cut into a potato chip product for deep-frying. Optionally, a whole plate or a strip of potato batter can be deep-fried and then cut into chip-sized snack portions. A conventional, According to the invention, potato chips made from a raw potato slice can be imitated fairly accurately by passing the dough between spaced mill rollers to form a sheet of dough and then the Cut the sheet of dough into elliptical pieces about the size and shape of sliced potatoes, and deep fried each piece in a conventional chip fryer. For the production of evenly shaped For chips, an apparatus such as that described in US Pat. No. 3,576,617 is preferably used. To inventive

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Kartoffel-Chips zu erhalten, die eine Oberflächenstruktur und Form besitzen, die den herkömmlichen, durch Fritieren von dünnen rohen Kartoffelscheiben erhaltenen Chips ähnlich sind, erfolgt das Fritieren vorzugsweise mit Chips, die zwischen einem Paar fest aufeinandersitzender Formen gleicher Konfiguration, die öffnungen aufweisen, damit das heiße Fritierfett in innigen Kontakt mit dem Teig kommen kann, zusammengepreßt sind. Die vorstehend genannte US-PS 3 576 647 beschreibt eine Art geeigneter Formen.To obtain potato chips, which have a surface structure and shape that the conventional one, by deep-frying thin raw potato slices are similar to crisps obtained, deep-frying is preferably done with crisps that are between a pair Forms of the same configuration that are firmly seated on top of one another and have openings so that the hot deep-frying fat can be intimately absorbed Contact with the dough are compressed. The aforementioned U.S. Patent 3,576,647 describes one type of suitable forms.

Ein alternatives Verfahren zur Herstellung von Chips aus der Teigplatte, bei dem die Teigplatte oder der -streifen kontinuierlich durch eine Fritöse geführt und anschließend in einzelne Imbissportionen zerschnitten wird, kann ebenfalls angewandt werden. Vorzugsweise wird ein kontinuierliches Teigband verwendet, das in der Art von "Modepuppen" geschnitten ist, um eine Vielzahl von einzelnen ovalen Chipportionen zu erhalten, die durch ein schmales Verbindungsstück miteinander verbunden sind. Nach fiitieren der Platte und Entnahme des kontinuierlichen Bandes aus der Fritöse erhält man einzelne Chips, indem man die fritierten Chips an den schmalen Verbindungsstücken auseinanderbricht. Eine geeignete Methode wird im einzelnen in der US-PS 3 935 322 beschrieben.An alternative method of making chips from the sheet of dough in which the sheet or strips of dough are continuous is passed through a frying loop and then cut into individual snack portions, can also can be applied. Preferably, a continuous sheet of dough is used which is cut in the manner of "fashion dolls" is to obtain a large number of individual oval chip portions, which are connected to one another by a narrow connecting piece are connected. After fiitting the plate and removing the continuous Ribbon from the deep-frying loop can be obtained by attaching the deep-fried chips to the narrow connecting pieces breaks apart. One suitable method is described in detail in U.S. Patent 3,935,322.

Obgleich die hier beschriebenen Teigzubereitungen besonders zur Herstellung von geformten Chips durch Zusammenpressen derselben während des Fritiervorganges geeignet sind, ist es nicht erforderlich, daß das Fritieren mit zusammengepreßtem Teig erfolgt, und es können zufriedenstellende Chips hergestellt werden, indem man nicht zusammengepreßte geschnittene Teigstücke durch heißes Fritierfett führt.Although the dough preparations described here are particularly suitable for the production of shaped chips by pressing them together are suitable during the deep-frying process, it is not necessary that the deep-frying be carried out with compressed dough is done and satisfactory chips can be made by uncompressed cut dough pieces leads through hot frying fat.

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Im allgemeinen erfolgt das Fritieren in heißem Pflanzenöl bei Temperaturen von 118 bis 2Oi»°C 5 bis 60 Sekunden lang, wobei 7 bis 15 Sekunden bevorzugt werden. Jedes eßbare Speiseöl oder Backfett ist ein geeignetes Medium zum Fritieren der Chips. Der Hauptfaktor, der die Fritierzeit beeinflußt, ist die Farbe der fritierten Chips, welche vorwiegend eine Funktion des Gehaltes an reduzierendem Zucker in den dehydratisieren Kartoffeln ist. Andere Faktoren, die die Chipfarbe beeinflussen, sind die Dicke de3 Chips, die Temperatur des Fritieröls und die Art des verwendeten Öls. Das erfindungsgemäße Verfahren kann die Verwendung von Kartoffeln mit einem hohen Gehalt an reduzierendem Zucker tolerieren. Kartoffeln zur Herstellung von Kartoffel-rChips enthalten im allgemeinen bis zu 0,5 Gew.-JS auf Trockenbasis reduzierenden Zucker, jedoch enthält eine wesentliche Menge an Kartoffeln, die oft als hoch zuckerhaltige Kartoffeln bezeichnet werden, über 1/2 bis etwa 3 % oder sogar mehr reduzierenden Zucker auf Trockenbasis. Diese hoch zuckerhaltigen Kartoffeln eignen sich nicht zur herkömmlichen Herstellung von Kartoffel-Chips, weil die Chips während des Fritierens vollkommen braun werden, bevor überhaupt Knusprigkeit erzielt wird. Außerdem resultiert die lange Fritierzeit, die zur Entwicklung von Knusprigkeit erforderlich ist, in einem verbrannten Chip. Wenn hoch zuckerhaltige Kartoffeln im erfindungsgemäßen Verfahren verwendet werden, ist das Ergebnis ein genau richtig gebräunter knuspriger Chip mit gutem Geschmack und einem ausgeprägten Geschmack nach restlicher Süße.In general, deep-frying is carried out in hot vegetable oil at temperatures of 118 to 20 ° C. for 5 to 60 seconds, with 7 to 15 seconds being preferred. Any edible cooking oil or shortening is a suitable medium for deep-frying the chips. The main factor affecting cook time is the color of the fried chips, which is primarily a function of the reducing sugar content in the dehydrated potatoes. Other factors that affect chip color are the thickness of the chips, the temperature of the frying oil, and the type of oil used. The method of the invention can tolerate the use of potatoes with a high reducing sugar content. Potatoes for making potato chips generally contain up to 0.5 wt% dry weight reducing sugar, but potatoes, often referred to as high-sugar potatoes, contain a substantial amount from about 1/2 to about 3 % or less even more reducing sugar on a dry basis. These high-sugar potatoes are unsuitable for traditional potato chips because the chips turn completely brown during frying before crispness is even achieved. In addition, the long frying time required to develop crispness results in a burned chip. If potatoes with a high sugar content are used in the method according to the invention, the result is a crispy chip that is just right browned and has a good taste and a pronounced taste of residual sweetness.

Die erfindungsgemäß hergestellten Chips haben einen intensiven erdigen Kartoffelgeschmack, ähnlich damjenigen von Kartoffel-Chips, die aus fritierten rohen Kartoffelscheiben hergestellt worden sind. Verschiedene andere Bestandteile können in den erfindungsgemäß hergestellten Teig eingearbeitet werden. Beispielsweise können Emulgatoren, Geschmack verleihende Substanzen, Färbemittel, Konservierungsmittel oder Antioxidantien zugesetztThe chips produced according to the invention have an intense earthy potato taste, similar to that of potato chips, made from fried raw potato slices. Various other ingredients can be included in the dough prepared according to the invention are incorporated. For example, emulsifiers, taste-imparting substances, Colorants, preservatives or antioxidants added

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werden, jedoch sind sie nicht erforderlich.but they are not required.

Nachstehendes Beispiel dient der weiteren Erläuterung der Erfindung.The following example serves to further explain the invention.

example

Eine Ladung Russet-Burbank-Kartoffeln wurde gewaschen, geschält, inspiziert und per Hand fertiggeschält. Die Kartoffeln wurden in einer Urschel-Schneidemaschine zu 1,27 cm dicken Scheiben geschnitten und durch eine 0,10?ige Natriumbisulfitlösung geführt. Dann wurden die Kartoffelscheiben in einem Waring-Mischer zerkleinert, bis sie eine fluide Konsistenz hatten. Danach wurden die zerkleinerten rohen Kartoffeln, die schätzungsweise einen Wassergehalt von etwa 80 % hatten, mit Hilfe einer Trommeltrockenversuchsanlage auf einen Feuchtigkeitsgehalt vonA batch of Russet Burbank potatoes was washed, peeled, inspected and finished peeled by hand. The potatoes were cut into 1.27 cm thick slices in an Urschel slicer and passed through a 0.10% sodium bisulfite solution. The potato slices were then crushed in a Waring blender until they were of a fluid consistency. Thereafter, the chopped raw potatoes, which were estimated to have a water content of about 80 % , were tested to a moisture content of

ο etwa 7 % getrocknet. Der Trommeldampfdruck betrug 8,06 kp/cm (171°C) und die Trommel rotierte mit etwa 2 1/3 UpM. Die Verweilzeit der zerkleinerten rohen Kartoffeln auf der Trommeloberfläche betrug schätzungsweise 20 Sekunden.ο about 7 % dried. The drum vapor pressure was 8.06 kgf / cm (171 ° C) and the drum was rotating at about 2 1/3 rpm. The residence time of the chopped raw potatoes on the drum surface was estimated to be 20 seconds.

500 g der getrockneten rohen, zerkleinerten Kartoffeln wurden später mit 320 g Wasser und Ik g Monoglyceridemulgator in einem üblichen Mischer vermischt. Dieses Gemisch wurde dann einmal durch eine Walzenmühle geführt und ergab eine Platte mit einer Dicke von etwa 0,38 mm. Die Platte wurde dann in elliptische ovale Stücke geschnitten, die 15 Minuten lang in 166°C heißem Pflanzenöl fritiert wurden.500 g of the dried raw, chopped up potatoes were later mixed with 320 g of water and 1 g of monoglyceride emulsifier in a conventional mixer. This mixture was then passed through a roller mill once to give a plaque about 0.38 mm thick. The plate was then cut into elliptical oval pieces which were deep fried in 166 ° C vegetable oil for 15 minutes.

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Danach wurde das dabei entstehende Chip-Produkt geprüft, wobei sich erwies, daß es eine rohe erdige Geschmacksnote aufwies, ähnlich der Geschmacksnote, wie sie für Frisch-Kartoffel-Chips charakteristisch ist, die aus rohen Kartoffelscheiben gemäß einem herkömmlichen Kartoffel-Chip-Verfahren hergestellt wurden.The resulting chip product was then tested, and it was found that it had a raw earthy taste, similar to the flavor note for fresh potato chips made from raw potato slices according to a conventional potato chip process.

Für: The Procter 4 Gamble Company Cincinnati!,! Ohio, V.St.A.For: The Procter 4 Gamble Company Cincinnati !,! Ohio, V.St.A.

Dr.rfTChr.Beil RechtsanwaltDr.rfTChr.Beil Lawyer

/j/ j

109850/0775109850/0775

Claims

Patent claims:

1. Process for making potato-based snack chips with a strong, raw, earthy taste, characterized in that a potato dough, which consists essentially of water and dehydrated

raw

sized, chopped / potatoes, the potatoes being dehydrated quickly within about 10 seconds to about 4 minutes to a moisture content of about 5 to about 12 % , making a thin sheet of this dough and forming at least a part of this sheet of dough into one Fried potato-based snack chip.

2. The method according to claim 1, characterized in that one the chopped raw potatoes with the help of a drum dryer with a roller surface temperature of about Rapidly dehydrated from 127 to about 188 ° C.

3. The method according to claim 2, characterized in that the drum dryer at a speed of 1 to 20 rpm rotates.

4. The method according to claim 3, characterized in that the chopped raw potatoes are dried to a moisture content of about 6 to about 10% and then rehydrated to produce the potato dough.

5. The method according to claim 4, characterized in that one the raw chopped potatoes will be dehydrated in about 10 to about 30 seconds.

6. The method according to claim 5, characterized in that a dough is produced with a moisture content of about 30 to about 50 % .

709850/0775

ORIGINAL INSPECTEDORIGINAL INSPECTED

7. The method according to claim 6, characterized in that the dough is shaped into a thin plate with the aid of a roller mill.

8. The method according to claim 1, characterized in that the dough sheet is cut into individual chip-like portions and the individual portions are fried or deep-fried to potato * chips .

70985 0/0775