DE102019116820B3

DE102019116820B3 - Device and method for deep-frying food

Info

Publication number: DE102019116820B3
Application number: DE102019116820.1A
Authority: DE
Inventors: Markus von Bargen; Thomas Park; Andreas Borngräber; Dennis Fehner; Florian Stukenborg
Original assignee: Verein Zur Foerderung Des Tech An Der Hochschule Bremerhaven E V; Verein Zur Forderung Des Technologietransfers An Der Hochschule Bremerhaven Ev
Current assignee: Verein Zur Foerderung Des Tech An Der Hochschule Bremerhaven E V; Verein Zur Forderung Des Technologietransfers An Der Hochschule Bremerhaven Ev
Priority date: 2019-06-21
Filing date: 2019-06-21
Publication date: 2020-07-23
Anticipated expiration: 2039-06-22

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Frittieren von Frittiergut in einem Wärmeübertragungsfluid im Durchlaufverfahren sowie ein Verfahren zum Frittieren von Frittiergut unter Zuhilfenahme der erfindungsgemäßen Vorrichtung.The present invention relates to a device for deep-frying food to be fried in a heat transfer fluid in a continuous process and to a method for deep-frying food with the aid of the device according to the invention.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Frittieren von Frittiergut in einem Wärmeübertragungsfluid. Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zum Frittieren von Frittiergut unter Verwendung dieser Vorrichtung.The present invention relates to a device for deep-frying food to be fried in a heat transfer fluid. The invention further relates to a method for deep-frying food using this device.

Frittieren oder Ausbacken ist eine dem Braten verwandte Garmethode, bei der ein Lebensmittel in einem geeigneten Wärmeübertragungsfluid, etwa Fett, schwimmend gebacken wird. Anders als beim Braten wird das Gargut beim Frittieren vor allem durch Wärmeleitung auf der ganzen Oberfläche erhitzt. Das Frittieren ist dem Kochen vergleichbar. Allerdings bilden sich durch die wesentlich höheren Temperaturen, gewöhnlich in einem Bereich zwischen 140 und 190°C, eine trockene Kruste und aromatische Röststoffe durch die sogenannte Maillard-Reaktion, d.h. die Reaktion von Zuckern und Aminosäuren.Deep-frying or frying is a cooking method related to roasting, in which a food is baked in a suitable heat transfer fluid, such as fat, in a floating manner. In contrast to roasting, the food to be cooked during frying is primarily heated by conduction on the entire surface. Deep frying is like cooking. However, due to the much higher temperatures, usually in a range between 140 and 190 ° C, a dry crust and aromatic roast substances are formed by the so-called Maillard reaction, i.e. the reaction of sugars and amino acids.

Ein dem Frittieren innewohnendes Problem ist die Bildung von Acrylamiden bei den für das Frittieren notwendige Temperaturen. Acrylamid bildet sich aus Zucker- und Eiweißbausteinen in Kartoffel- und Getreideprodukten durch Temperaturen über 120°C z.B. beim Frittieren. Ab Temperaturen von 170°C bis 180°C steigt der sich bildende Anteil von Acrylamid beim Frittieren sogar sprunghaft an. Der in Lebensmitteln enthaltene chemische Stoff erhöht das Krebsrisiko von Menschen aller Altersgruppen exponentiell, wie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt. Seit dem 11. April 2018 gelten daher mit der EU-Verordnung 2017/2158 neue Regeln für Acrylamid-Werte in Chips, Pommes frites und Backwaren. Die Lebensmittelproduzenten müssen künftig sicherstellen, dass die Acrylamidgehalte ihrer Produkte unter den in der Verordnung festgelegten Richtwerten bleiben.A problem inherent in deep frying is the formation of acrylamides at the temperatures necessary for deep frying. Acrylamide forms from sugar and protein building blocks in potato and cereal products through temperatures above 120 ° C e.g. when frying. From temperatures of 170 ° C to 180 ° C, the proportion of acrylamide that forms during frying even increases suddenly. The chemical contained in food exponentially increases the risk of cancer for people of all ages, as confirmed by the European Food Safety Authority (EFSA). Since April 11, 2018, the EU Regulation 2017/2158 has introduced new rules for acrylamide values in chips, chips and baked goods. In the future, food producers will have to ensure that the acrylamide content of their products remains below the guidelines laid down in the regulation.

In der DE 10 2011 054 734 B4 wird eine Siedebacksystem zum Garen von Teiglingen oder anderem Gargut in heißem Fett oder Öl oder einer anderen Wärmeträgerflüssigkeit mit einer ersten Backwanne mit einem Einlaufende und einem Entnahmeende; einer zweiten Backwanne mit einem Einlaufende und einem Entnahmeende; einer Überführeinrichtung zum Überführen von Gargut vom Einlaufende der ersten Backwanne zum Einlaufende der zweiten Backwanne beschrieben, wobei zumindest ein erster Betriebsmodus der Überführungseinrichtung, bei dem Gargut beim Überführen gewendet wird, und eine zweiter Betriebsmodus der Überführeinrichtung, bei dem Gargut beim Überführen nicht gewendet wird, einstellbar sind.In the DE 10 2011 054 734 B4 becomes a boiling back system for cooking dough pieces or other food in hot fat or oil or another heat transfer fluid with a first baking pan with an inlet end and a removal end; a second baking pan with an inlet end and a removal end; a transfer device for transferring food to be cooked from the inlet end of the first baking pan to the inlet end of the second baking pan, wherein at least a first operating mode of the transfer device, in which food is turned during transfer, and a second operating mode of the transfer device, in which cooked food is not turned during transfer, are adjustable.

GB 2 419 082 A offenbart schichtförmige oder relativ dünne ungekochte Lebensmittel, die zur Aufnahme auf einer Reihe von gebogenen Formen angeordnet werden, die auf einem Förderband entlang eines Prozessweges befördert werden. Sobald die Produkte auf den Formen angeordnet wurden und sich mit ihnen bewegen, werden sie von oben mit Vorhängen aus heißem Speiseöl überschwemmt und nehmen so während des Kochens die Form der Formen an. Am Ende dieser Prozessbahn werden die Lebensmittelprodukte aus den Formen entfernt und zu einer nachfolgenden Behandlungsstation transportiert. GB 2 419 082 A discloses layered or relatively thin uncooked foods that are arranged to be received on a series of curved shapes that are carried on a conveyor belt along a process path. As soon as the products have been placed on the molds and move with them, they are flooded with curtains of hot cooking oil from above and take on the shape of the molds during cooking. At the end of this process path, the food products are removed from the molds and transported to a subsequent treatment station.

Ausgehend vom Stand der Technik ist es daher die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, Vorrichtungen und Verfahren zum Frittieren von Frittiergut bereitzustellen, die Nachteile des Stands der Technik überwinden, insbesondere geeignet sind, die Acrylamid-Bildung während des Frittiervorgangs zu reduzieren.Starting from the prior art, it is therefore the object of the present invention to provide devices and methods for deep-frying food which overcome the disadvantages of the prior art, in particular are suitable for reducing the formation of acrylamide during the deep-frying process.

Diese Aufgabe wird gelöst durch eine Vorrichtung zum Frittieren von Frittiergut in einem Wärmeübertragungsfluid umfassend

a) einen Frittierbehälter, der das Wärmeübertragungsfluid enthält, mit einem Einlaufbereich, durch den das Frittiergut in das in dem Frittierbehälter enthaltende Wärmeübertragungsfluid eingebracht werden kann, und einen Auslaufbereich, durch den das Frittiergut aus dem Frittierbehälter entfernt werden kann; und
b) Mittel zum Transportieren des Frittierguts entlang einer Laufrichtung von dem Einlaufbereich zu dem Auslaufbereich;

wobei das Wärmeübertragungsfluid entlang der Laufrichtung mindestens zwei Temperaturzonen aufweist, die sich hinsichtlich der Temperatur des in der jeweiligen Temperaturzone enthaltenden Wärmeübertragungsfluids voneinander unterscheiden;
eine Temperaturdifferenz zwischen zwei benachbarten Temperaturzonen mindestens 5°C ist;
zwei benachbarte Temperaturzonen zusammen einen Temperaturübergangsbereich umfassen, der maximal ein Viertel der Gesamtstrecke der zwei benachbarten Temperaturzonen entlang der Laufrichtung umfasst, wobei sich innerhalb des Temperaturübergangsbereichs die Temperatur des Wärmeübertragungsfluids von der Temperatur der Temperaturzone, die näher zu dem Einlaufbereich angeordnet ist, zu der Temperatur der Temperaturzone, die näher zu dem Auslaufbereich hin angeordnet ist, ändert.This object is achieved by a device for deep-frying food to be fried in a heat transfer fluid

a) a deep-frying container containing the heat transfer fluid, with an inlet area through which the fried food can be introduced into the heat transfer fluid contained in the deep-frying tank, and an outlet area through which the deep-fried food can be removed from the deep-frying tank; and
b) means for transporting the food to be fried along a running direction from the inlet area to the outlet area;

wherein the heat transfer fluid has at least two temperature zones along the running direction, which differ from one another with regard to the temperature of the heat transfer fluid contained in the respective temperature zone;
a temperature difference between two adjacent temperature zones is at least 5 ° C;
two adjacent temperature zones together comprise a temperature transition area which comprises a maximum of a quarter of the total distance of the two adjacent temperature zones along the direction of travel, the temperature of the heat transfer fluid within the temperature transition area being different from the temperature of the temperature zone, which is arranged closer to the inlet area, to the temperature of the Temperature zone, which is arranged closer to the outlet area changes.

In einer Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass die Temperatur des Wärmeübertragungsfluids in den mindestens zwei Temperaturzonen vom Einlaufbereich zum Auslaufbereich hin abnimmt. Erfindungsgemäß kann ebenso vorgesehen sein, dass die Temperatur des Wärmeübertragungsfluid vom Einlaufbereich zum Auslaufbereich hin zunimmt. Nur so kann vorgesehen sein, dass vom Einlaufbereich zum Auslaufbereich hin ein regelmäßiger oder unregelmäßiger Wechsel von Temperaturab- und -zunahme in den jeweiligen Temperaturzonen erfolgt.In one embodiment it can be provided that the temperature of the heat transfer fluid in the at least two temperature zones decreases from the inlet area to the outlet area. According to the invention, it can also be provided that the temperature of the heat transfer fluid increases from the inlet area to the outlet area. Just it can be provided that there is a regular or irregular change in temperature increase and decrease in the respective temperature zones from the inlet area to the outlet area.

Überraschenderweise wurde im Rahmen der Erfindung gezeigt, dass die Verwendung einer erfindungsgemäßen Vorrichtung geeignet ist, die Acrylamidbildung während des Frittierens des Frittierguts signifikant zu reduzieren.Surprisingly, it was shown in the context of the invention that the use of a device according to the invention is suitable for significantly reducing the formation of acrylamide during the deep-frying of the food.

Der erfindungsgemäße Effekt wird insbesondere dadurch erreicht, dass das Frittiergut nach Einbringen in die Vorrichtung zunächst in einer Temperaturzone mit Wärmefluid einer sehr hohen Temperatur „angebacken“ wird. Der weitere Garprozess erfolgt dann in Temperaturzonen mit Wärmefluid niedrigerer Temperatur. Durch die kurze Verweildauer des Frittierguts in der/den Temperaturzone(n) hoher Temperatur kann die Bildung von Acrylamiden signifikant reduziert werden. Dieser Effekt wird durch das absteigende stufenförmig Temperaturprofil in Laufrichtung, das erfindungsgemäß vorgesehen ist, unterstützt. Ein weiterer Effekt ist, dass durch das Anbacken bei hohen Temperaturen die Oberfläche des Frittierguts verschlossen wird und so das Eindringen von Fett in das Frittiergut in den sich anschließenden Frittierschritten in Temperaturzonen niedrigerer Temperatur reduziert werden kann.The effect according to the invention is achieved in particular in that the food to be fried is first “baked on” in a temperature zone with thermal fluid of a very high temperature after it has been introduced into the device. The further cooking process then takes place in temperature zones with a lower temperature thermal fluid. The short dwell time of the fried food in the temperature zone (s) of high temperature can significantly reduce the formation of acrylamides. This effect is supported by the descending step-like temperature profile in the running direction, which is provided according to the invention. Another effect is that the surface of the food to be fried is sealed by baking at high temperatures and the penetration of fat into the food to be fried can be reduced in the subsequent deep-frying steps in temperature zones of lower temperature.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung dient dem Frittieren von Frittiergut. Das Frittiergut ist hierbei ein zu frittierendes Lebensmittel. Ein geeignetes Frittiergut ist etwa ein Teigling, beispielsweise der Teigling eines Berliners, Kartoffelprodukte, beispielsweise Pommes frites, Fischprodukte, beispielsweise Fischstäbchen, Fleischprodukte, beispielsweise Hähnchenschenkel etc., wobei die Erfindung nicht auf diese Produkte beschränkt ist.The device according to the invention is used for deep-frying food. The fried food is a food to be fried. A suitable deep-fried good is, for example, a dough piece, for example the dough piece of a Berliner, potato products, for example french fries, fish products, for example fish sticks, meat products, for example chicken legs etc., the invention not being restricted to these products.

Das Frittieren des Frittierguts erfolgt durch Inkontaktbringen des Frittierguts mit dem Wärmeübertragungsfluid. Als erfindungsgemäßes Wärmeübertragungsfluid kann insbesondere heißes Frittierfett oder heißes Frittieröl vorgesehen sein. Als Frittierfett können insbesondere pflanzliche Speiseöle verwendet werden, die in dem zum Frittieren vorgesehenen Temperaturbereich von etwa 140°C bis 190°C chemisch stabil sind. Geeignete Frittierfette sind aus dem Stand der Technik bekannt.The deep-fried goods are fried by bringing the deep-fried goods into contact with the heat transfer fluid. In particular, hot frying fat or hot frying oil can be provided as the heat transfer fluid according to the invention. Vegetable edible oils which are chemically stable in the temperature range of about 140 ° C. to 190 ° C. intended for deep-frying can be used in particular as frying fat. Suitable frying fats are known from the prior art.

Das Wärmeübertragungsfluid (beispielsweise das Frittierfett) ist in einem geeigneten Frittierbehälter angeordnet. Der Frittierbehälter ist hinsichtlich Form und Material prinzipiell nicht beschränkt, solange gewährleistet ist, dass der Frittierbehälter gegenüber der Temperatur des Wärmeübertragungsfluid stabil ist, d.h. nicht in Kontakt mit dem heißen Wärmeübertragungsfluid schmilzt oder mit diesem reagiert. Der Frittierbehälter kann etwa die Form einer Wanne haben, in die das Wärmeübertragungsfluid eingebracht ist. Der Frittierbehälter kann auch eine röhrenartige Form haben, wobei in einem solchen Fall vorgesehen ist, dass die Enden der Röhre zumindest teilweise mit Wänden versehen sind, die ein Auslaufen des Wärmeübertragungsfluids verhindern. Auch kann vorgesehen sein, dass der Frittierbehälter eine vollständig oder teilweise überdachte Wanne ist. Bevorzugt ist vorgesehen, dass der Frittierbehälter eine längliche Form mit zwei langen und zwei kurzen Seiten hat, wobei der Einlaufbereich und der Auslaufbereich einander entgegengesetzt an den beiden kurzen Seiten angeordnet sind und wobei die Länge der langen Seiten im Wesentlichen der Laufstrecke entspricht.The heat transfer fluid (for example the frying fat) is arranged in a suitable frying container. The frypot is in principle not limited in shape and material as long as it is ensured that the frypot is stable with respect to the temperature of the heat transfer fluid, i.e. does not melt in contact with or react with the hot heat transfer fluid. The deep-frying container can have approximately the shape of a trough into which the heat transfer fluid is introduced. The frypot can also have a tubular shape, in which case it is provided that the ends of the tube are at least partially provided with walls which prevent the heat transfer fluid from escaping. It can also be provided that the deep-frying container is a completely or partially covered trough. It is preferably provided that the deep-frying container has an elongated shape with two long and two short sides, the inlet area and the outlet area being arranged opposite one another on the two short sides, and the length of the long sides essentially corresponding to the running distance.

Der Frittierbehälter hat einen Einlaufbereich. Der Einlaufbereich ist so gestaltet, dass durch den Einlaufbereich das Frittiergut in den Frittierbehälter eingebracht werden kann. In dem Fall, dass es sich bei dem Frittierbehälter um einen wannenförmigen Frittierbehälter handelt, ist der Einlaufbereich eine Seite (oder ein Teil davon) der Wanne. Es kann vorgesehen sein, dass der Frittierbehälter rechteckig ausgebildet ist, also zwei lange und zwei kurze Seiten hat. In einem solchen Fall kann vorgesehen sein, dass der Einlaufbereich die kurze Seite oder ein Teil derselben ist. In dem Fall, dass der Frittierbehälter ein weitgehend geschlossener Behälter ist, kann vorgesehen sein, dass der Einlaufbereich eine Öffnung an einer Seite des Behälters ist. Ebenso kann vorgesehen sein, dass der Einlaufbereich Mittel umfasst, die ein Einbringen des Frittierguts in den Frittierbehälter ermöglichen, etwa einen Teil eines Förderbands, auf das das Frittiergut aufgelegt werden kann.The fryer has an inlet area. The inlet area is designed so that the food to be fried can be introduced into the deep-frying container through the inlet area. In the event that the frypot is a trough-shaped frypot, the inlet area is one side (or part thereof) of the trough. It can be provided that the deep-frying container is rectangular, ie has two long and two short sides. In such a case it can be provided that the inlet area is the short side or a part thereof. In the event that the deep-frying container is a largely closed container, it can be provided that the inlet area is an opening on one side of the container. It can also be provided that the inlet area comprises means which enable the deep-fried goods to be introduced into the deep-frying container, for example a part of a conveyor belt on which the deep-fried goods can be placed.

Der Frittierbehälter umfasst ferner einen Auslaufbereich. Dieser ermöglicht das Entfernen des Frittierguts aus dem Frittierbehälter nachdem dieses das Wärmeübertragungsfluid in den Temperaturzonen entlang der Laufrichtung durchlaufen hat und durch den Kontakt mit dem Wärmeübertragungsfluid frittiert wurde. Wie im Fall des Einlaufbereichs ist auch der Auslaufbereich in seiner Ausgestaltung nicht beschränkt, solange er das Entfernen des Frittierguts aus dem Frittierbehälter ermöglicht. Für den Fall, dass als Frittierbehälter eine Wanne verwendet wird, kann vorgesehen sein, dass der Auslaufbereich eine Seite (oder ein Teil derselben) der Wanne ist, die dem Einlaufbereich gegenüberliegt. In dem Fall, dass ein rechteckiger Frittierbehälter verwendet wird, kann vorgesehen sein, dass der Einlaufbereich an der einen kurzen Seite des Frittierbehälters angeordnet ist und der Auslaufbereich an der gegenüberliegenden anderen kurzen Seite des Frittierbehälters angeordnet ist. Auch der Auslaufbereich kann Mittel umfassen, die ein Entfernen des frittierten Frittierguts aus dem Frittierbehälter ermöglichen, etwa einen entsprechenden Teil eines Förderbands.The fryer also includes an outlet area. This enables the deep-fried goods to be removed from the deep-frying container after it has passed through the heat transfer fluid in the temperature zones along the direction of travel and has been fried by contact with the heat transfer fluid. As in the case of the inlet area, the outlet area is not restricted in its configuration as long as it enables the deep-fried food to be removed from the deep-frying container. In the event that a trough is used as the frying container, it can be provided that the outlet area is one side (or a part thereof) of the trough, which lies opposite the inlet area. In the event that a rectangular deep-frying container is used, it can be provided that the inlet area is arranged on one short side of the deep-frying container and the outlet area is arranged on the opposite other short side of the deep-frying container. The outlet area can also include means which enable the deep-fried food to be removed from the deep-frying container, for example a corresponding part of a conveyor belt.

In der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist vorgesehen, dass das Frittiergut zum Frittieren durch den Einlaufbereich in das in dem Frittierbehälter enthaltene Wärmeübertragungsfluid eingeführt wird und mit den Mitteln zum Transportieren des Frittierguts zum Auslaufbereich hin transportiert wird. Die Richtung, die das Frittiergut hierbei vom Einlaufbereich zum Auslaufbereich nimmt, wird als Laufrichtung bezeichnet. In the device according to the invention it is provided that the food to be fried is introduced through the inlet area into the heat transfer fluid contained in the deep-frying container and is transported to the outlet area with the means for transporting the food to be fried. The direction that the food to be fried takes from the inlet area to the outlet area is referred to as the direction of rotation.

Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass das Wärmeübertragungsfluid entlang der Laufrichtung, also von dem Einlaufbereich zum Auslaufbereich hin, verschiedene Temperaturzonen aufweist. Diese Temperaturzonen unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Temperatur voneinander, wobei vorgesehen sein kann, dass Temperaturzonen, die näher zum Einlaufbereich hin angeordnet sind, eine höhere Temperatur aufweisen, als solche Temperaturzonen, die näher zum Auslaufbereich hin angeordnet sind. Ebenso kann ein Ansteigen der Temperatur von den Temperaturzonen, die näher zum Einlaufbereich hin angeordnet sind, zu Temperaturzonen, die näher zum Auslaufbereich hin angeordnet sind, vorgesehen sein. Alternativ kann auch ein regelmäßiges oder unregelmäßiges Wellenprofil, der Temperatur vorgesehen sein, in dem die Temperatur in den Temperaturzonen vom Einlaufbereich zum Auslaufbereich regelmäßig oder unregelmäßig ab- bzw. zunimmt, oder zu- bzw. abnimmt. Die Temperaturzonen unterscheiden sich lediglich in ihrer Temperatur voneinander, stehen allerdings miteinander in direktem Kontakt. Die Temperaturzonen sind insbesondere nicht durch Trennwände oder entsprechende Mittel voneinander räumlich getrennt. Vielmehr wird der Temperaturunterschied zwischen den einzelnen Temperaturzonen durch andere geeignete Mittel, die keine die Temperaturzonen vollständig voneinander abschließenden Mittel, wie etwa Trennwände, gewährleistet. Erfindungsgemäß kann vorgesehen sein, dass das Wärmeübertragungsfluid, das in dem Frittierbehälter der Vorrichtung angeordnet ist, 2 bis 20, vorzugsweise 2 bis 10, besonders bevorzugt 2 bis 5, am meisten bevorzugt 3 bis 5 verschiedene Temperaturzonen umfasst. Eine Temperaturzone ist hierbei ein Teil des Frittierbehälters, der einen Teil des Wärmeübertragungsfluids enthält.According to the invention, it is provided that the heat transfer fluid has different temperature zones along the running direction, that is from the inlet area to the outlet area. These temperature zones differ from one another in terms of their temperature, it being possible for temperature zones which are arranged closer to the inlet area to have a higher temperature than those temperature zones which are arranged closer to the outlet area. Likewise, an increase in the temperature from the temperature zones which are arranged closer to the inlet region to temperature zones which are arranged closer to the outlet region can be provided. Alternatively, a regular or irregular wave profile, the temperature, can also be provided, in which the temperature in the temperature zones increases or increases or increases regularly or irregularly from the inlet area to the outlet area. The temperature zones only differ from one another in their temperature, but are in direct contact with one another. In particular, the temperature zones are not spatially separated from one another by partition walls or corresponding means. Rather, the temperature difference between the individual temperature zones is ensured by other suitable means, which do not provide means that completely separate the temperature zones, such as partition walls. According to the invention, it can be provided that the heat transfer fluid, which is arranged in the deep-frying container of the device, 2nd to 20 , preferably 2nd to 10th , particularly preferred 2nd to 5 , most preferred 3rd to 5 includes different temperature zones. A temperature zone is part of the fryer that contains part of the heat transfer fluid.

Das Frittiergut durchläuft die verschiedenen Temperaturzonen nacheinander, wobei die Temperatur von Zone zu Zone jeweils um eine definierte Temperatur absinkt oder steigt. Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass es sich bei den einzelnen Temperaturzonen nicht um separate Kammern, die unter Verwendung von Blechen oder ähnlichen Mitteln, die eine Temperaturzone von der benachbarten Temperaturzone vollständig abschneiden, handelt. Vielmehr sind die einzelnen Temperaturzonen räumlich miteinander verbunden und unterscheiden sich lediglich hinsichtlich ihrer Temperatur. Auf diese Weise wird ein Betrieb der erfindungsgemäßen Vorrichtung im Durchlaufverfahren ermöglicht, also das Frittieren des Frittierguts in einem kontinuierlichen Verfahren.The food to be fried passes through the various temperature zones one after the other, the temperature decreasing or increasing by a defined temperature from zone to zone. According to the invention, it is provided that the individual temperature zones are not separate chambers which, using sheet metal or similar means, completely cut off a temperature zone from the adjacent temperature zone. Rather, the individual temperature zones are spatially interconnected and differ only in terms of their temperature. In this way, the device according to the invention can be operated in a continuous process, that is to say the deep-frying of the food to be fried in a continuous process.

Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass eine Temperaturdifferenz zwischen zwei benachbarten Temperaturzonen mindestens 5°C beträgt. Bevorzugt kann vorgesehen sein, dass eine Temperaturdifferenz zwischen zwei benachbarten Temperaturzonen mindestens 10°C ist.According to the invention it is provided that a temperature difference between two adjacent temperature zones is at least 5 ° C. It can preferably be provided that a temperature difference between two adjacent temperature zones is at least 10 ° C.

Zwei benachbarte Temperaturzonen (die sich hinsichtlich ihrer Temperatur unterscheiden) umfassen zusammen einen Temperaturübergangsbereich. Dieser Temperaturübergangsbereich umfasst also einen Teil einer ersten Temperaturzone und einen Teil einer zweiten Temperaturzone, die benachbart zu der ersten Temperaturzone ist. In dem Temperaturübergangsbereich ändert sich die Temperatur des Wärmeübertragungsfluids von der Temperatur der ersten Temperaturzone auf die Temperatur der zweiten Temperaturzone. Es ist vorgesehen, dass der Temperaturübergangsbereich maximal ein Viertel der Gesamtstrecke der zwei benachbarten Temperaturzonen entlang der Laufrichtung umfasst.Two adjacent temperature zones (which differ in terms of their temperature) together comprise a temperature transition range. This temperature transition area thus comprises part of a first temperature zone and part of a second temperature zone which is adjacent to the first temperature zone. In the temperature transition area, the temperature of the heat transfer fluid changes from the temperature of the first temperature zone to the temperature of the second temperature zone. It is provided that the temperature transition area comprises at most a quarter of the total distance of the two adjacent temperature zones along the direction of travel.

Es ist erfindungsgemäß vorgesehen, dass die Temperaturänderung in dem Temperaturübergangsbereich möglichst sprunghaft erfolgt, d.h., dass die Temperatur des Wärmeübertragungsfluids sich in dem Temperaturübergangsbereich möglichst schnell von der Temperatur der ersten Temperaturzone zu der Temperatur der zweiten Temperaturzone ändert. Dies bedeutet, dass Temperaturübergangsbereiche, die kleiner sind als ein Viertel der Gesamtstrecke der zwei benachbarten Temperaturzonen (entlang der Laufrichtung) bevorzugt sind. Ebenfalls kann in diesem Zusammenhang vorgesehen sein, dass die Temperatur in den Bereichen der jeweiligen Temperaturzone, die nicht Teil eines Temperaturübergangsbereichs sind, möglichst konstant sind. Als konstante Temperatur soll hierbei eine Temperatur mit Schwankungen von höchstens 2% der jeweiligen Zonentemperatur angesehen werden.It is provided according to the invention that the temperature change in the temperature transition area takes place as suddenly as possible, i.e. that the temperature of the heat transfer fluid changes in the temperature transition area as quickly as possible from the temperature of the first temperature zone to the temperature of the second temperature zone. This means that temperature transition areas that are smaller than a quarter of the total distance of the two adjacent temperature zones (along the direction of travel) are preferred. It can also be provided in this connection that the temperature in the areas of the respective temperature zone that are not part of a temperature transition area are as constant as possible. A temperature with fluctuations of at most 2% of the respective zone temperature should be regarded as a constant temperature.

Erfindungsgemäß ist also ein möglichst stufenförmiger Temperaturübergang von einer Temperaturzone zur nächsten vorgesehen. Erfindungsgemäß vorgesehen ist also eine möglichst scharfe Trennung des in den verschiedenen Temperaturzonen enthaltenden Wärmeübertragungsfluids hinsichtlich der Temperatur desselben in der Laufrichtung. Hierbei kann vorgesehen sein, dass eine scharfe Trennung zweier Temperaturzonen hinsichtlich Ihrer Temperatur dann vorliegt, wenn innerhalb des Temperaturübergangsbereichs zwischen diesen Zonen mindestens 70% der Temperaturdifferenz zwischen den beiden Zonen erreicht werden kann, beispielsweise also bei einer Temperaturdifferenz von 10°C zwischen der ersten und der zweiten Temperaturzone in dem Temperaturübergangsbereich mindestens 7°C an Temperaturdifferenz zwischen den beiden Zonen erreicht wird.According to the invention, a temperature transition from one temperature zone to the next, which is as step-like as possible, is provided. According to the invention, the heat transfer fluid contained in the various temperature zones is separated as sharply as possible with respect to the temperature of the same in the running direction. It can be provided that there is a sharp separation of two temperature zones with regard to their temperature if at least 70% of the temperature difference between the two zones can be achieved within the temperature transition range between these zones, for example at a temperature difference of 10 ° C between the first and The second Temperature zone in the temperature transition area at least 7 ° C is reached in temperature difference between the two zones.

In einer Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass die Temperatur innerhalb einer Temperaturzone in einem Bereich, der außerhalb des Temperaturübergangsbereichs liegt, konstant ist. Auf diese Weise wird ein gleichmäßiges Frittieren des Frittierguts in der jeweiligen Temperaturzone erreicht.In one embodiment it can be provided that the temperature within a temperature zone is constant in a range that lies outside the temperature transition range. In this way, a uniform deep-frying of the food to be fried is achieved in the respective temperature zone.

In einer weiteren Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass der Frittierbehälter im Bereich jeder der Temperaturzonen jeweils zumindest einen Einlass und zumindest einen Auslass umfasst, mittels derer das Wärmeübertragungsfluid mit einer Temperatur, die der Temperatur der jeweiligen Temperaturzone entspricht, in die jeweilige Temperaturzone eingebracht und aus dieser entfernt werden kann. Diese Ausführungsform erlaubt es auf einfache Weise, eine stufenartige Differenzierung des Wärmeübertragungsfluids hinsichtlich der Temperatur desselben in Laufrichtung zu erzeugen. Um dies zu gewährleisten, kann vorgesehen sein, dass der Einlass und der Auslass an entgegengesetzten Teilen des Frittierbehälters in der jeweiligen Temperaturzone angeordnet sind. Ferner ermöglicht es die Verwendung eines entsprechenden Systems (umfassend einen Einlass und einen Auslass zum Ein- und Ausbringen des Wärmeübertragungsfluids) das Wärmeübertragungsfluid im laufenden Betrieb auszutauschen und so Verunreinigungen, Schwebstoffe etc. im laufenden Betrieb aus dem Frittierbehälter zu entfernen.In a further embodiment it can be provided that the deep-frying container in the area of each of the temperature zones comprises at least one inlet and at least one outlet, by means of which the heat transfer fluid is introduced into and out of the respective temperature zone at a temperature that corresponds to the temperature of the respective temperature zone can be removed. This embodiment makes it possible in a simple manner to produce a step-like differentiation of the heat transfer fluid with respect to the temperature of the same in the running direction. To ensure this, it can be provided that the inlet and the outlet are arranged on opposite parts of the deep-frying container in the respective temperature zone. Furthermore, the use of a corresponding system (comprising an inlet and an outlet for introducing and discharging the heat transfer fluid) makes it possible to exchange the heat transfer fluid during operation and thus to remove contaminants, suspended matter, etc. from the deep-frying container during operation.

In einer weiteren Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass der Frittierbehälter im Bereich einer oder mehrerer der Temperaturzonen Leitbleche umfasst, die angeordnet sind, um ein Strömen des Wärmeübertragungsfluids von dem Einlass zu dem Auslass der jeweiligen Temperaturzone hin zu unterstützen. Auf diese Weise kann eine möglichst scharfe Trennung hinsichtlich der Temperatur zwischen zwei benachbarten Temperaturzonen verstärkt werden, d.h. ein möglichst stufenförmiges Temperaturprofil in dem Wärmeübertragungsfluid in Laufrichtung erzeugt werden.In a further embodiment it can be provided that the deep-frying container comprises baffles in the region of one or more of the temperature zones, which are arranged in order to support a flow of the heat transfer fluid from the inlet to the outlet of the respective temperature zone. In this way, the sharpest possible separation with regard to the temperature between two adjacent temperature zones can be reinforced, i.e. a temperature profile that is as step-like as possible is generated in the heat transfer fluid in the running direction.

In einer weiteren Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass ein Abstand zwischen dem Einlaufbereich und dem Auslaufbereich entlang der Laufrichtung von 2 bis 15 m ist. Eine entsprechende Ausgestaltung der erfindungsgemäßen Vorrichtung ermöglicht ein vorteilhaftes Frittierergebnis.In a further embodiment it can be provided that a distance between the inlet area and the outlet area along the running direction is from 2 to 15 m. A corresponding design of the device according to the invention enables an advantageous frying result.

In einer Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass die Temperatur in der Temperaturzone, die dem Einlaufbereich am nächsten ist, ≥ 170°C ist. Es kann ferner vorgesehen sein, dass sämtliche Temperaturzonen eine Temperatur in einem Bereich zwischen 200°C und 110°C haben.In one embodiment it can be provided that the temperature in the temperature zone that is closest to the inlet area is 170 170 ° C. It can further be provided that all temperature zones have a temperature in a range between 200 ° C and 110 ° C.

In einer weiteren Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass die Mittel zum Transportieren des Frittierguts ein Laufband umfassen. Hierbei kann vorgesehen sein, dass die Mittel zum Transportieren des Frittierguts Aufnahmemittel, die vorzugsweise korbartig ausgebildet sind, umfasst, wobei die Aufnahmemittel auf dem Laufband angeordnet sind.In a further embodiment it can be provided that the means for transporting the food to be fried comprise a treadmill. It can be provided here that the means for transporting the food to be fried include receiving means, which are preferably basket-shaped, the receiving means being arranged on the treadmill.

Die Aufgabe wird ferner gelöst durch ein Verfahren zum Frittieren von Frittiergut unter Verwendung der erfindungsgemäßen Vorrichtung, umfassend die Schritte:

a) Bereitstellen eines nicht-frittierten Frittierguts;
b) Einbringen des nicht-frittierten Frittierguts über den Einlaufbereich in das Wärmeübertragungsfluid, das in der Temperaturzone enthalten ist, die dem Einlaufbereich am nächsten ist;
c) Transportieren des Frittierguts unter Zuhilfenahme der Mittel zum Transportieren des Frittierguts entlang der Laufstrecke durch die mindestens zwei Temperaturzonen zum Auslaufbereich; und
d) Herausbefördern des frittierten Frittierguts aus dem Frittierbehälter durch den Auslaufbereich.

The object is further achieved by a method for deep-frying food using the device according to the invention, comprising the steps:

a) providing a non-fried food;
b) introducing the non-fried food to be fried via the inlet area into the heat transfer fluid which is contained in the temperature zone which is closest to the inlet area;
c) transporting the deep-fried goods with the aid of the means for transporting the deep-fried goods along the running route through the at least two temperature zones to the outlet area; and
d) conveying the fried food out of the deep-frying container through the outlet area.

In dem erfindungsgemäßen Verfahren unter Verwendung der erfindungsgemäßen Vorrichtung wird das Frittiergut in der ersten Temperaturzone, die dem Einlaufbereich am nächsten ist, bei hohen Temperatur frittiert. Dieses „heiße Anbacken“ des Frittierguts ermöglicht es, die Oberfläche des Teiglings zu schließen. Es kann vorgesehen sein, dass das Frittiergut so kurz wie möglich in dieser ersten Temperaturzone verbleibt, um die Bildung von Acrylamid möglichst stark zu reduzieren. Nach Transport von der ersten Temperaturzone mit der höchsten Temperatur in die sich anschließenden Temperaturzonen niedrigerer Temperatur wird dann ein Ausbacken des Frittierguts bei niedrigeren Temperaturen, d.h. bei verminderter Bildung von Acrylamiden, erreicht.In the method according to the invention using the device according to the invention, the food to be fried is fried at a high temperature in the first temperature zone which is closest to the inlet area. This “hot baking” of the fried food makes it possible to close the surface of the dough. It can be provided that the food to be fried remains as short as possible in this first temperature zone in order to reduce the formation of acrylamide as much as possible. After transport from the first temperature zone with the highest temperature to the subsequent temperature zones with lower temperature, the fried goods are then baked at lower temperatures, i.e. with reduced formation of acrylamides.

Gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren kann die Gesamtprozesszeit, abhängig vom gewählten Frittiergut (Kartoffel, Fisch, Fleisch oder Teigling), Rezeptur oder Größe desselben zwischen 1 und 10 Minuten liegen. Die Verweildauer in der Anlage kann hierbei von deren Größe (insbesondere der Länge der Strecke zwischen Einlaufbereich und Auslaufbereich) und der Transportgeschwindigkeit abhängen. Es kann vorgesehen sein, dass die Transportgeschwindigkeit durch alle Temperaturzonen konstant bleibt. Erfindungsgemäß kann vorgesehen sein, dass das Frittiergut in jeder Temperaturzone zwischen 15 und 240 Sekunden verbleibt, vorzugsweise 60 bis 180 Sekunden.According to the method according to the invention, the total process time, depending on the fried food (potato, fish, meat or dough piece), recipe or size thereof, can be between 1 and 10 minutes. The length of time in the system can depend on its size (in particular the length of the route between the inlet area and the outlet area) and the transport speed. It can be provided that the transport speed remains constant through all temperature zones. According to the invention it can be provided that the food to be fried remains in each temperature zone between 15 and 240 seconds, preferably 60 to 180 seconds.

Erfindungsgemäß kann vorgesehen sein, dass das Frittiergut innerhalb der jeweiligen Temperaturzonen oder zwischen den jeweiligen Temperaturzonen gewendet wird, um ein möglichst gleichmäßiges Frittierergebnis zu erhalten.According to the invention, it can be provided that the food to be fried is turned inside the respective temperature zones or between the respective temperature zones in order to obtain a frying result that is as uniform as possible.

Erfindungsgemäß kann vorgesehen sein, dass die erfindungsgemäße Vorrichtung keine Heizspirale in dem Frittierbehälter umfasst.According to the invention it can be provided that the device according to the invention does not comprise a heating spiral in the deep-frying container.

Erfindungsgemäß kann vorgesehen sein, dass zwei oder mehrere der im Vorangehenden genannten Ausführungsformen miteinander kombiniert werden. In dieser Weise kann eine besonders vorteilhafte Ausgestaltung der erfindungsgemäßen Vorrichtung und des erfindungsgemäßen Verfahrens erreicht werden.According to the invention, it can be provided that two or more of the above-mentioned embodiments are combined with one another. In this way, a particularly advantageous embodiment of the device and method according to the invention can be achieved.

Im Folgenden soll die Erfindung anhand von Ausführungsbeispielen unter Bezugnahme auf die Zeichnungen im Detail beschrieben werden, ohne dass diese notwendigerweise eine einschränkende Wirkung auf den Erfindungsgegenstand haben.

1 zeigt eine Seitenansicht der erfindungsgemäßen Vorrichtung gemäß einer Ausführungsform.
2 zeigt eine Draufsicht auf eine Ausführungsform der Vorrichtung gemäß der vorliegenden Erfindung.
3 zeigt eine perspektivische Darstellung der in 2 gezeigten Ausführungsform.
4 zeigt Ausführungsformen des Einlasses gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung. Ferner werden Details zur Anordnung des Einlasses 19 an einer Temperaturzone gezeigt.
5 zeigt die in 1 gezeigte Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung, die ferner Aufnahmemittel umfasst.
6 zeigt ein Temperaturprofil der erfindungsgemäßen Vorrichtung entlang der Laufrichtung.

In the following, the invention will be described in detail using exemplary embodiments with reference to the drawings, without these necessarily having a restrictive effect on the subject matter of the invention.

1 shows a side view of the device according to the invention according to an embodiment.
2nd shows a plan view of an embodiment of the device according to the present invention.
3rd shows a perspective view of the in 2nd shown embodiment.
4th Figure 3 shows embodiments of the inlet according to an embodiment of the present invention. It also details the placement of the inlet 19th shown at a temperature zone.
5 shows the in 1 Shown embodiment of the device according to the invention, which further comprises receiving means.
6 shows a temperature profile of the device according to the invention along the running direction.

In der 1 wird eine erfindungsgemäße Vorrichtung 10 gezeigt. Diese umfasst einen Frittierbehälter 13 und Mittel zum Transportieren eines Frittierguts 16. In dem Frittierbehälter 13 ist ein Wärmeübertragungsfluid 12 enthalten. Über einen Einlaufbereich 14 wird unter Zuhilfenahme der Mittel zum Transportieren des Frittierguts 16 das Frittiergut 11 in den Frittierbehälter 13 und das darin enthaltene Wärmeübertragungsfluid 12 eingebracht. In dem Frittierbehälter 13 durchläuft das Frittiergut 11 zunächst eine erste Temperaturzone 17a, um von dort durch einen Temperaturübergangsbereich 18 in eine zweite Temperaturzone 17b zu gelangen. Die Temperatur der ersten Temperaturzone 17a ist hierbei größer (oder kleiner) als die Temperatur der zweiten Temperaturzone 17b, wobei eine Änderung der Temperatur zwischen den Zonen möglichst sprunghaft in dem Temperaturübergangsbereich 18 erfolgt. Von der zweiten Temperaturzone 17b gelangt das Frittiergut 11 durch einen weiteren Temperaturübergangsbereich 18 in eine dritte Temperaturzone 17c, die eine geringere (oder höhere) Temperatur aufweist als die vorangehenden Temperaturzone 17b. Nach Durchlaufen der dritten Temperaturzone 170 gelangt das Frittiergut 11 durch den Auslaufbereich 15 aus dem Frittierbehälter hinaus. Die Temperaturdifferenz zwischen den einzelnen Temperaturzonen 17a, 17b und 17c wird in der in der 1 gezeigten Ausführungsform durch die Verwendung von Einlässen 19 und Auslässen 20 erreicht. Durch die Einlässe 19 wird Wärmeübertragungsfluid 12, das eine Temperatur hat, die der Temperatur der jeweiligen Temperaturzone 17a, b, c entspricht, in die jeweilige Temperaturzone 17a, b, c eingeleitet. Die Temperatur des über den Einlass 19 zugeführten Wärmeübertragungsfluids 12 bestimmt die Temperatur der Temperaturzone 17a, b, c. Über Auslässe 20 kann das Wärmeübertragungsfluid 12 aus dem Frittierbehälter 13 entfernt werden und ggf., nach erneutem Erhitzen, über den Einlass 19 dem Frittierbehälter 13 erneut zugeführt werden.In the 1 becomes a device according to the invention 10th shown. This includes a fryer 13 and means for transporting a food to be fried 16 . In the fryer 13 is a heat transfer fluid 12th contain. Over an entry area 14 with the help of the means to transport the fried food 16 the fried food 11 in the fryer 13 and the heat transfer fluid contained therein 12th brought in. In the fryer 13 passes through the fried food 11 first a first temperature zone 17a to from there through a temperature transition area 18th into a second temperature zone 17b to get. The temperature of the first temperature zone 17a is higher (or lower) than the temperature of the second temperature zone 17b , a change in temperature between the zones as suddenly as possible in the temperature transition area 18th he follows. From the second temperature zone 17b the fried food arrives 11 through a further temperature transition range 18th into a third temperature zone 17c which has a lower (or higher) temperature than the previous temperature zone 17b . After passing through the third temperature zone 170 the fried food arrives 11 through the outlet area 15 out of the fryer. The temperature difference between the individual temperature zones 17a , 17b and 17c is in the in the 1 embodiment shown through the use of inlets 19th and outlets 20 reached. Through the inlets 19th becomes heat transfer fluid 12th , which has a temperature which is the temperature of the respective temperature zone 17a , b, c corresponds to the respective temperature zone 17a , b, c initiated. The temperature of the inlet 19th supplied heat transfer fluid 12th determines the temperature of the temperature zone 17a , b, c. About outlets 20 can the heat transfer fluid 12th from the fryer 13 be removed and, if necessary, after heating again, via the inlet 19th the fryer 13 be fed again.

2 zeigt eine Draufsicht auf eine erfindungsgemäße Vorrichtung 10 gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung. In der 2 werden die Mittel zum Transportieren des Frittierguts der besseren Übersicht halber nicht gezeigt. In der in 2 gezeigten Ausführungsform umfassen die jeweiligen Temperaturzonen 17a, 17b und 170 zusätzlich zu den Einlässen 19 und den Auslässen 20 Leitbleche 21. Diese Leitbleche 21 unterstützen den Effekt, dass aus dem Einlass 19 zu dem Auslass 20 strömendes Wärmeübertragungsfluid 11 in der jeweiligen Temperaturzone 17a, 17b oder 170 verbleibt. Die Leitbleche 21 sind nicht derart ausgestaltet, dass ein Materialtransport von einer Temperaturzone 17a in die nächste Temperaturzone 17b vollständig unterbunden ist. Dies kann der 3, die eine perspektivische Ansicht der Ausführungsform der 2 zeigt, entnommen werden. Die Leitbleche 21 sind keine Trennwände, die die einzelnen Temperaturzonen vollständig voneinander trennen würden, sondern unterstützen lediglich eine Strömung des Wärmeübertragungsfluids 12. 2nd shows a plan view of a device according to the invention 10th according to a further embodiment of the invention. In the 2nd the means for transporting the fried goods are not shown for the sake of clarity. In the in 2nd shown embodiment include the respective temperature zones 17a , 17b and 170 in addition to the inlets 19th and the outlets 20 Baffles 21 . These baffles 21 support the effect that from the inlet 19th to the outlet 20 flowing heat transfer fluid 11 in the respective temperature zone 17a , 17b or 170 remains. The baffles 21 are not designed to transport material from a temperature zone 17a into the next temperature zone 17b is completely prevented. The can 3rd which is a perspective view of the embodiment of 2nd shows can be removed. The baffles 21 are not partitions that would completely separate the individual temperature zones, but only support a flow of the heat transfer fluid 12th .

In der 4 wird ein Einlass 19 gemäß einer Ausführungsform gezeigt. In den 4a bis c wird der erfindungsgemäß bevorzugte Einlass 19 in Form von Düsen gezeigt. 4a zeigt die Vorderansicht des Düsenkörpers. 4b zeigt eine seitliche Ansicht der 2-Wege-Düse. 4c zeigt eine Draufsicht des Düsenkörpers. In der 4d wird eine vorteilhafte Anordnung des Einlasses 19 hinsichtlich der Leitbleche 21 gezeigt, die eine vorteilhafte Strömung des über den Einlass 19 in die Temperaturzone 17a, b eingeführten Fluids hin zu dem Auslass 20 ermöglicht, um die Temperatur der entsprechenden Temperaturzone 17a, b zu kontrollieren.In the 4th will be an inlet 19th shown according to an embodiment. In the 4a to c becomes the preferred inlet according to the invention 19th shown in the form of nozzles. 4a shows the front view of the nozzle body. 4b shows a side view of the 2-way nozzle. 4c shows a top view of the nozzle body. In the 4d will be an advantageous arrangement of the inlet 19th regarding the baffles 21 shown the advantageous flow of the via the inlet 19th in the temperature zone 17a , b introduced fluid towards the outlet 20 allows to set the temperature of the corresponding temperature zone 17a to control b.

In der 5 wird die bereits in der 1 gezeigte Ausführungsform gezeigt, die, zusätzlich zu den in 1 beschriebenen Bestandteilen, Aufnahmemittel 22 aufweist, die einen Transport des Frittierguts 11 durch den Frittierbehälter 13 ermöglicht.In the 5 is already in the 1 shown embodiment shown, which, in addition to the in 1 described components, receptacles 22 has a transport of the fried food 11 through the fryer 13 enables.

In der 6 wird ein exemplarisches Temperaturprofil innerhalb des in dem Frittierbehälter 13 enthaltenen Wärmefluids 12 in Laufrichtung schematisch gezeigt. Das Wärmefluid 12 in einer ersten Temperaturzone 17a, die näher zu dem Einlaufbereich 14 hin gelagert ist als die Temperaturzone 17b, weist eine erste Temperatur T1 auf. In dem Temperaturübergangsbereich 18, der einen Teil der Temperaturzone 17a und einen Teil der Temperaturzone 17b umfasst, sinkt die Temperatur möglichst sprunghaft von der Temperatur Ti auf eine Temperatur T2 ab, wobei T2 die Temperatur des Wärmeübertragungsfluids in der zweiten Temperaturzone 17b ist. Durch den sprunghaften Abfall der Temperatur in dem Temperaturübergangsbereich 18 und einen möglichst konstanten Temperaturverlauf in den Bereichen der Temperaturzonen 17a und 17b, die nicht Teil des Temperaturübergangsbereichs 18 sind, wird ein (idealerweise) stufenförmiges Temperaturprofil zwischen den einzelnen Temperaturzonen 17a und 17b erreicht.In the 6 becomes an exemplary temperature profile within the in the frypot 13 contained thermal fluid 12th shown schematically in the running direction. The thermal fluid 12th in a first temperature zone 17a that are closer to the lead-in area 14 is stored as the temperature zone 17b , has a first temperature T1 on. In the temperature transition area 18th which is part of the temperature zone 17a and part of the temperature zone 17b includes, the temperature drops as suddenly as possible from the temperature Ti to a temperature T2 where T2 is the temperature of the heat transfer fluid in the second temperature zone 17b is. Due to the sudden drop in temperature in the temperature transition area 18th and a temperature curve that is as constant as possible in the areas of the temperature zones 17a and 17b that are not part of the temperature transition range 18th are (ideally) a stepped temperature profile between the individual temperature zones 17a and 17b reached.

Im Folgenden soll die Erfindung anhand eines konkreten Ausführungsbeispiels erläutert werden.The invention is to be explained below on the basis of a specific exemplary embodiment.

VergleichsbeispielComparative example

Zur Herstellung von Berlinern werden diese herkömmlich in eine Fettbackanlage eingebracht, die auf eine Temperatur von 180 °C temperiert ist. Durch diese werden die Berliner mittels eines Transportsystems schwimmend hindurchbewegt und nach der Hälfte gedreht, so dass die bisher nicht gebackene Seite ebenfalls gegart werden kann. Am Ende der Fettbackanlage, nach ca. 6 Minuten Gesamtfrittierzeit, werden die Berliner aus dem Fett/Öl-Medium entnommen und können gefüllt und gezuckert oder glasiert werden. Während des Transportes durch die Fettbackanlage durchschwimmen die Berliner dabei ein Garmedium, dessen Temperierung durch innenliegende Heizstäbe erreicht wird.For the production of Berliners, these are conventionally placed in a fat baking system which is heated to a temperature of 180 ° C. Through this, the Berliners are moved through a swimming system and turned halfway, so that the side that has not yet been baked can also be cooked. At the end of the fat baking system, after a total frying time of approx. 6 minutes, the Berliners are removed from the fat / oil medium and can be filled and sugared or glazed. During transportation through the fat baking system, the Berliners swim through a cooking medium, the temperature of which is achieved by internal heating elements.

AusführungsbeispielEmbodiment

Das erfindungsgemäße Verfahren sieht für das Garen der Berliner einzelne voneinander getrennte Temperaturzonen vor, die mittels einzelner Temperaturkreisläufe für jede Zone, ohne eine räumliche Trennung innerhalb der großen Fettwanne, erreicht werden können. Die Berliner werden in der Zone 1 in das auf 180 °C temperierte Fett/Öl-Medium mit ihrer Oberseite eingebracht und mittels eines Transportsystems durch die gesamte und barrierefreie Anlage transportiert. Nach einem Drittel der Wegstrecke, erreichen die Berliner die zweite Temperaturzone, bei der das Fett/Öl-Medium 170 °C beträgt. Noch vor Erreichen dieser zweiten Temperaturzone werden die Berliner auf die Unterseite gedreht und gelangen dann mit dieser in die zweite Temperaturzone, die keine räumliche Trennung zu der ersten Temperaturzone aufweist. Nach einem weiteren Drittel des Transportweges durch die Fettbackanlage erreichen die Berliner ohne Transportunterbrechung die Dritte Temperaturzone, die jetzt 160 °C beträgt. Am Ende der Fettbackanlage werden die Berliner, nach ca. 6 Minuten Gesamtfrittierzeit, aus dem Fett/Öl-Medium entnommen und können weiterverarbeitet werden.The method according to the invention provides for the cooking of the Berlin individual temperature zones which are separate from one another and which can be achieved by means of individual temperature circuits for each zone without a spatial separation within the large fat pan. In Zone 1, the Berliners are introduced into the fat / oil medium at a temperature of 180 ° C with their top side and transported through the entire, barrier-free system using a transport system. After a third of the way, the Berliners reach the second temperature zone, in which the fat / oil medium is 170 ° C. Before this second temperature zone is reached, the Berliners are turned onto the underside and then reach the second temperature zone, which has no spatial separation from the first temperature zone. After a further third of the transport route through the fat baking system, the Berliners reach the third temperature zone, which is now 160 ° C, without interrupting the transport. At the end of the fat baking system, the Berliners are removed from the fat / oil medium after a total frying time of approx. 6 minutes and can be further processed.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren kann gegenüber herkömmlichen Anlagen nach dem Stand der Technik, eine Senkung des Acrylamidgehaltes der Produkte um mind. 20 % erreicht werden.By means of the method according to the invention, the acrylamide content of the products can be reduced by at least 20% compared to conventional systems according to the prior art.

Die in der vorstehenden Beschreibung, in den Ansprüchen sowie in den Zeichnungen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in jeder beliebigen Kombination für die Verwirklichung der Erfindung in ihren einzelnen Ausführungsformen wesentlich sein.The features of the invention disclosed in the above description, in the claims and in the drawings can be essential both individually and in any combination for the implementation of the invention in its individual embodiments.

Claims

Device (10) for deep-frying food to be fried (11) in a heat transfer fluid (12), comprising a) a deep-frying container (13) containing the heat transfer fluid (12) with an inlet area (14) through which the food to be fried (11) enters the heat transfer fluid (12) contained in the deep-frying container (13) can be introduced, and an outlet area (15) through which the fried food (11) can be removed from the deep-frying container (13); and b) means for transporting the fried food (16) along a direction of travel from the inlet area (14) to the outlet area (15); wherein the heat transfer fluid has at least two temperature zones (17a, b) along the running direction, which differ from one another with regard to the temperature of the heat transfer fluid (12) contained in the respective temperature zone (17a, b); a temperature difference between two adjacent temperature zones (17a, b) is at least 5 ° C; two adjacent temperature zones (17a, b) together comprise a temperature transition area (18) which comprises a maximum of a quarter of the total distance of the two adjacent temperature zones (17a, b) along the direction of travel, the temperature of the heat transfer fluid (12 ) from the temperature of the temperature zone (17a), which is arranged closer to the inlet area (16), to the Temperature of the temperature zone (17b), which is arranged closer to the outlet area, changes.

Device (10) after Claim 1 , wherein the temperature within a temperature zone (17a, b) is constant in an area which lies outside the temperature transition area (18).

Device (10) after Claim 1 or 2nd , wherein the deep-frying container (13) in the area of each of the temperature zones comprises at least one inlet (19) and at least one outlet (20), by means of which the heat transfer fluid (12) is at a temperature which corresponds to the temperature of the respective temperature zone (17a, b) corresponds to the respective temperature zone (17a, b) and can be removed therefrom.

Device (10) after Claim 3 wherein the fryer (13) comprises baffles (21) in the region of one or more of the temperature zones (17a, b) which are arranged to prevent the heat transfer fluid (12) from flowing from the inlet (19) to the outlet (20) and support within the respective temperature zone (17a, b).

The device (10) according to any one of the preceding claims, wherein the heat transfer fluid (12) is fat, oil or mixtures thereof.

Device (10) according to one of the preceding claims, wherein a distance between the inlet region (14) and the outlet region (15) along the running direction is from 2 to 30 m, preferably 2 to 15 m.

Device (10) according to one of the preceding claims, wherein the temperature in the temperature zone (17a, b) which is closest to the inlet area is ≥ 160 ° C.

Device according to one of the preceding claims, wherein the means for transporting the fried food (16) comprise a treadmill.

Device after Claim 8 , wherein the means for transporting the fried food (16) comprises receiving means (22), wherein the receiving means (22) are arranged on the treadmill.

Method for deep-frying food in a device (10) according to Claim 1 , comprising the steps: a) providing a non-fried food (11); b) introducing the non-fried food (11) via the inlet area (14) into the heat transfer fluid (12) contained in the temperature zone (17a) which is closest to the inlet area; c) transporting the fried food (11) with the aid of the means for transporting the fried food (16) along the running route through the at least two temperature zones (17a, b) to the outlet area (15); and d) conveying the fried food (11) out of the deep-frying container (13) through the outlet area (15).