DE102021122628A1

DE102021122628A1 - METHOD AND DEVICE FOR FRYING AND/OR FRYING FOOD

Info

Publication number: DE102021122628A1
Application number: DE102021122628.7A
Authority: DE
Inventors: Roman Steiner
Original assignee: Steiner Gastro Solutions Ug Haftungsbeschraenkt
Current assignee: Steiner Gastro Solutions Ug Haftungsbeschraenkt
Priority date: 2021-09-01
Filing date: 2021-09-01
Publication date: 2023-03-02

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Braten und/oder Ausbacken von Bratgut mit den Verfahrensschritten Befüllen eines Einsatzes für Bratgut, Eintauchen des befüllten Einsatzes in ein Bratmedium und Braten des Bratgutes in dem Bratmedium in einem Temperaturbereich von 195°C bis 250°C. Die Erfindung betrifft ebenfalls eine Vorrichtung zum Braten und/oder Ausbacken von Bratgut mit einer Wanne, einem Heizelement und einem Einsatz zur Aufnahme von Bratgut, wobei das Heizelement dafür vorgesehen und dafür geeignet ist, ein in die Wanne gefülltes Bratmedium auf eine Temperatur größer 195°C zu erhitzen.The invention relates to a method for roasting and/or baking fried food with the steps of filling an insert for fried food, immersing the filled insert in a frying medium and frying the fried food in the frying medium in a temperature range of 195°C to 250°C. The invention also relates to a device for roasting and/or baking fried food with a pan, a heating element and an insert for accommodating fried food, the heating element being provided and suitable for heating a frying medium filled in the pan to a temperature greater than 195° to heat C.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Braten und/oder Ausbacken von Bratgut mit den Verfahrensschritten Befüllen eines Einsatzes für Bratgut, Eintauchen des befüllten Einsatzes in ein Bratmedium und Braten des Bratgutes in dem Bratmedium in einem Temperaturbereich von 195°C bis 250°C. Die Erfindung betrifft ebenfalls eine Vorrichtung zum Braten und/oder Ausbacken von Bratgut mit einer Wanne, einem Heizelement und einem Einsatz zur Aufnahme von Bratgut, wobei das Heizelement dafür vorgesehen und dafür geeignet ist, ein in die Wanne gefülltes Bratmedium auf eine Temperatur größer als 195°C zu erhitzen.The invention relates to a method for roasting and/or baking fried food with the steps of filling an insert for fried food, immersing the filled insert in a frying medium and frying the fried food in the frying medium in a temperature range of 195°C to 250°C. The invention also relates to a device for roasting and/or baking fried food with a pan, a heating element and an insert for receiving fried food, the heating element being provided and suitable for heating a frying medium filled into the pan to a temperature greater than 195 to heat.

Stand der TechnikState of the art

Geräte zum Frittieren von Speisen insbesondere für Haushalt und Gastronomie sind bekannt. Derartige Geräte sind nicht auf einen hohen Durchsatz an Bratgut pro Zeiteinheit ausgelegt. Größer dimensionierte Speisen, z.B. Schnitzel und Fische, können in derartigen Geräten nur stückweise gegart werden, da sie sonst aneinanderkleben und die evtl. vorhandene Panade dadurch zerstört wird. Zudem dauert das Frittieren von Schnitzel nach dem in dem Stand der Technik bekannten Verfahren sehr lange. Für einen Restaurantbetrieb aber gibt es keine Automatisierung dieser Verfahren. Daher sind die anteiligen Personalkosten bei der Schnitzelzubereitung sehr groß.Devices for deep-frying food, in particular for household and gastronomy, are known. Such devices are not designed for a high throughput of fried food per unit of time. Larger-sized dishes, e.g. schnitzel and fish, can only be cooked piece by piece in such devices, otherwise they will stick together and any breading will be destroyed. In addition, the frying of schnitzel using the method known in the prior art takes a very long time. For a restaurant business, however, there is no automation of these processes. Therefore, the proportional personnel costs in the preparation of the schnitzel are very high.

In der industriellen Fertigung von Speisen ist das Frittieren mittels des Fließbandverfahrens bekannt. Insbesondere für die Gastronomie, aber auch für Anwendungen im Haushalt, sind derartige Geräte zu groß dimensioniert, damit zu teuer und zu aufwändig im Unterhalt. Derartige Geräte sind am effektivsten im Dauerbetrieb einsetzbar.Frying using the assembly line method is known in the industrial production of food. Devices of this type are dimensioned too large, especially for the catering industry, but also for household applications, and are therefore too expensive and too complex to maintain. Such devices can be used most effectively in continuous operation.

Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zum Braten und/oder Ausbacken von Bratgut insbesondere für die Gastronomie bereitzustellen, mit dem ein effektiver und kostengünstiger Betrieb möglich ist.It is therefore the object of the present invention to provide a method for frying and/or baking fried food, in particular for the catering trade, with which effective and cost-effective operation is possible.

Es ist ebenfalls Aufgabe der vorliegenden Erfindung, insbesondere für die Gastronomie eine Vorrichtung zum Braten von Bratgut bereitzustellen, mit der ein effektiver und kostengünstiger Betrieb möglich ist.It is also an object of the present invention to provide a device for roasting fried food, in particular for the catering trade, with which effective and cost-effective operation is possible.

Die genannte Aufgabe wird mittels des Verfahrens zum Braten und/oder Ausbacken von Bratgut gemäß Anspruch 1 gelöst. Vorteilhafte Ausführungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen 2 bis 16 dargelegt.The stated object is achieved by means of the method for roasting and/or baking fried food according to claim 1. Advantageous embodiments of the invention are set out in dependent claims 2-16.

Das erfindungsgemäße Verfahren zum Braten und/oder Ausbacken von Bratgut weist drei Verfahrensschritte auf: Im ersten Verfahrensschritt wird der Einsatz für Bratgut mit dem Bratgut befüllt. Im zweiten Verfahrensschritt wird der befüllte Einsatz in ein Bratmedium getaucht. Im dritten Verfahrensschritt wird das Bratgut in dem Bratmedium in einem Temperaturbereich von 195°C bis 250°C gebraten. In einer alternativen Ausgestaltung der Erfindung wird das Bratgut bei einer Temperatur größer 200°C, bevorzugt bei einer Temperatur größer 210°C und besonders bevorzugt bei einer Temperatur größer 220°C gebraten bzw. gebacken. In einer weiteren optionalen Ausführungsform wird das Bratgut während des Bratvorgangs vollständig im Bratmedium untergetaucht.The method according to the invention for roasting and/or baking fried food has three method steps: In the first method step, the insert for fried food is filled with the fried food. In the second process step, the filled insert is immersed in a frying medium. In the third method step, the food to be fried is fried in the frying medium in a temperature range of 195°C to 250°C. In an alternative embodiment of the invention, the food to be fried is fried or baked at a temperature greater than 200°C, preferably at a temperature greater than 210°C and particularly preferably at a temperature greater than 220°C. In a further optional embodiment, the food to be fried is completely submerged in the frying medium during the frying process.

Fette und Öle sollten nur auf eine derart hohe Temperatur erhitzt werden, dass sie nicht zu rauchen beginnen, ihr Rauchpunkt also nicht erreicht oder sogar überschritten wird. Bei Überschreitung des Rauchpunktes kann Acrolein (Acrylaldehyd) freigesetzt werden, das hoch toxisch und ein starkes Umweltgift ist. Acrolein ist ein starker Wasser- und Meeresschadstoff und sehr schädlich für Fische. Daher ist üblicherweise die Temperatur des Frittieröls während des Bratvorgangs auf maximal 180°C begrenzt.Fats and oils should only be heated to such a high temperature that they do not start to smoke, i.e. their smoke point is not reached or even exceeded. If the smoke point is exceeded, acrolein (acrylaldehyde) can be released, which is highly toxic and a strong environmental pollutant. Acrolein is a strong water and marine pollutant and very harmful to fish. For this reason, the temperature of the frying oil during the frying process is usually limited to a maximum of 180°C.

Das erfindungsgemäße Verfahren erfordert daher als Bratmedium ein Frittieröl, dessen Temperatur des Rauchpunktes mindestens 195°C beträgt, besonders bevorzugt ist eine Temperatur des Rauchpunktes von mehr als 250°C.The method according to the invention therefore requires, as the frying medium, a deep-frying oil whose smoke point temperature is at least 195° C., a smoke point temperature of more than 250° C. being particularly preferred.

Wegen des Eigengeschmacks und -geruchs nativer Öle werden bevorzugt raffinierte Öle eingesetzt. Feste Fette, die reich an gesättigten, langkettigen Fettsäuren (z.B. Stearinsäure) sind, bieten höhere Temperatur- und Oxidationsstabilität als Öle mit hohem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Ein hoher Anteil kurz- und mittelkettiger gesättigter Fettsäuren erhöht allerdings die Neigung zur Rauch- und Schaumbildung aufgrund hydrolytischer Reaktionen. Besonders geeignet ist oder raffiniertes Sonnenblumenöl mit einem Rauchpunkt von mehr als 250°C.Refined oils are preferred because of the inherent taste and smell of native oils. Solid fats high in saturated, long-chain fatty acids (e.g., stearic acid) offer higher temperature and oxidative stability than oils high in unsaturated fatty acids. However, a high proportion of short and medium-chain saturated fatty acids increases the tendency to smoke and foam due to hydrolytic reactions. Or refined sunflower oil with a smoke point of more than 250°C is particularly suitable.

Bei High-Oleic-Sonnenblumen (HO-Sonnenblumen) wurde durch konventionelle Züchtung der Anteil von Ölsäure auf 70-92 % erhöht und der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren auf ca. 10 % gesenkt. Dadurch wird eine höhere Hitzestabilität gewährleistet. Raffinierte Öle verlieren durch den Verarbeitungsprozess zwar viele ihrer positiven, insbesondere ernährungsphysiologischen, Eigenschaften, dafür sind sie mit ihrem hohen Rauchpunkt ideal geeignet, um z.B. Fleisch und Gemüse bei Temperaturen höher 200°C zu braten.In high-oleic sunflowers (HO sunflowers), conventional breeding has increased the proportion of oleic acid to 70-92% and reduced the proportion of polyunsaturated fatty acids to around 10%. This ensures higher heat stability. Refined oils lose many of their positive, especially nutritional, properties through processing, but with their high smoke point they are ideally suited for roasting meat and vegetables at temperatures higher than 200°C, for example.

Eine hohe Temperatur während des Bratvorgangs ist erwünscht, damit das Bratgut schnell eine Kruste ausbildet, die die vorhandene Flüssigkeit im Bratgut einschließt und das Bratgut saftig bleibt. Zusätzlich wird durch das erfindungsgemäße Verfahren die Zeitdauer des Bratvorgangs gegenüber dem Stand der Technik signifikant verkürzt. Daher wird das Verfahren auch Schock-Hitze-Verfahren genannt.A high temperature during the frying process is desirable so that the fried food quickly forms a crust that encloses the liquid present in the fried food and the fried food remains juicy. In addition, the duration of the frying process is significantly shortened compared to the prior art by the method according to the invention. The process is therefore also called the shock-heat process.

In einer Weiterbildung der Erfindung beträgt die während des Bratens erreichte Höchsttemperatur mindestens 195°C. Eine hohe Temperatur während des Bratvorgangs ist erwünscht, damit das Bratgut schnell eine Kruste ausbildet, die die vorhandene Flüssigkeit im Bratgut einschließt, das Bratgut bleibt saftig. Zusätzlich wird durch das erfindungsgemäße die Zeitdauer des Bratvorgangs gegenüber den aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren signifikant verkürzt. Daher ist die Stückzahl fertig gebratenes Bratgut pro Zeiteinheit ebenfalls erhöht.In a development of the invention, the maximum temperature reached during roasting is at least 195°C. A high temperature during the frying process is desirable so that the fried food quickly forms a crust that encloses the liquid present in the fried food, the fried food remains juicy. In addition, the duration of the frying process is significantly shortened by the method according to the invention compared to the methods known from the prior art. Therefore, the number of pieces of ready-fried fried food per unit of time is also increased.

In einer weiteren Ausführung der Erfindung beträgt die Bratdauer bei einer Temperatur größer 195°C mindestens 1 s, bevorzugt 5 s und besonders bevorzugt mindestens 10 s. Die Dauer des Bratvorgangs ist gegenüber dem Stand der Technik deutlich verkürzt, damit wird eine erhöhte Stückzahl Bratgut pro Zeiteinheit gebraten.In a further embodiment of the invention, the roasting time at a temperature greater than 195° C. is at least 1 s, preferably 5 s and particularly preferably at least 10 s Time unit fried.

In einer weiteren Gestaltung der Erfindung beträgt die Bratdauer bei der maximal während des Bratens des Bratgutes erreichten Temperatur höchstens 2 min, bevorzugt 1 min und besonders bevorzugt 30 s. Damit wird eine erhöhte Stückzahl Bratgut pro Zeiteinheit gebraten, gleichzeitig ist die Zeitdauer für die Bildung des toxischen Acrolein deutlich verkürzt.In a further embodiment of the invention, the roasting time at the maximum temperature reached during the roasting of the fried food is at most 2 minutes, preferably 1 minute and particularly preferably 30 s. This means that an increased number of pieces of fried food is fried per unit of time, at the same time the time for the formation of the toxic acrolein significantly shortened.

In einer vorteilhaften Weiterbildung der Erfindung erfolgt das Eintauchen in ein vorgewärmtes Bratmedium. Das Eintauchen des üblicherweise bei Raumtemperatur befüllten Einsatzes senkt die Temperatur des Bratmedium, was sich auf die Qualität des Bratgutes auswirken kann. Die Kruste kann dann nicht schnell genug ausgebildet werden, das Bratgut kann während des Bratvorgangs austrocknen. Eine Vorwärmung des Bratmediums bewirkt ein schnelleres Aufheizen des Bratmediums während des Bratvorgangs.In an advantageous development of the invention, the immersion takes place in a preheated frying medium. Dipping the insert, which is usually filled at room temperature, lowers the temperature of the frying medium, which can affect the quality of the fried food. The crust cannot be formed quickly enough and the fried food can dry out during the frying process. Preheating the frying medium causes the frying medium to heat up more quickly during the frying process.

In einer weiteren Ausbildung der Erfindung wird das Bratmedium auf eine Temperatur größer 190°C vorgewärmt. Das Eintauchen des üblicherweise bei Raumtemperatur befüllten Einsatzes senkt die Temperatur des Bratmedium, was sich auf die Qualität des Bratgutes auswirken kann. Die Kruste kann dann nicht schnell genug ausgebildet werden, das Bratgut kann während des Bratvorgangs austrocknen. Eine Vorwärmung des Bratmediums auf eine Temperatur, bei der der Bratvorgang stattfindet, bewirkt ein schnelleres Wiederaufheizen des Bratmediums während des Bratvorgangs.In a further embodiment of the invention, the frying medium is preheated to a temperature greater than 190°C. Dipping the insert, which is usually filled at room temperature, lowers the temperature of the frying medium, which can affect the quality of the fried food. The crust cannot be formed quickly enough and the fried food can dry out during the frying process. Preheating the frying medium to a temperature at which the frying process takes place causes the frying medium to be reheated more quickly during the frying process.

In einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung ist das Bratgut ein Schnitzel. Frittierte Speisen sind wegen ihres hohen Genusswertes, der Knusprigkeit und der goldgelben Färbung bei gleichzeitiger Saftigkeit des Frittiergutinneren beliebt. Zudem ist das Frittieren eine einfache und schnelle Art der Zubereitung. Frittierte Fleischgerichte, insbesondere frittierte Schnitzel, weisen einen geringen Stärkegehalt auf. Das während des Bratvorgangs gebildete Acrylaldehyd ist im Gegensatz zu frittierten Kartoffelprodukten, wenn überhaupt nur in gesundheitlich unbedenklicher Konzentration vorhanden.In a further embodiment of the invention, the food to be fried is a schnitzel. Fried foods are popular because of their high enjoyment value, the crispiness and the golden yellow color with the simultaneous juiciness of the inside of the fried food. Frying is also a quick and easy way to prepare. Fried meat dishes, especially fried schnitzel, have a low starch content. In contrast to fried potato products, the acrylaldehyde formed during the frying process is only present in concentrations that are harmless to health, if at all.

In einer Weiterbildung der Erfindung ist das Bratgut ein paniertes Schnitzel. Schnitzel weisen eine Dicke von 0,3 cm bis 0,7 cm auf. Die Hitze des Bratmediums wirkt während des Bratvorgangs von allen Seiten derart auf das Schnitzel, dass der im Fleisch vorhandene Bratensaft nicht aus der Panade des Schnitzels austreten kann, das Fleisch bleibt daher saftig. Zusätzlich legt sich die Panade während des Bratvorgangs nicht bzw. nicht vollständig an das Bratgut an, geht dadurch ein wenig auf und bildet Wellen, die Panade „souffliert“.In a development of the invention, the fried food is a breaded schnitzel. Schnitzels have a thickness of 0.3 cm to 0.7 cm. The heat of the frying medium acts on the schnitzel from all sides during the frying process in such a way that the gravy present in the meat cannot escape from the breading of the schnitzel, so the meat remains juicy. In addition, during the frying process, the breading does not or not fully adhere to the fried food, causing it to rise a little and form waves, the breading "souffles".

In einer weiteren Ausführung der Erfindung ist das Bratgut ein Schnitzel von Kalb oder Schwein. Wiener Schnitzel vom Kalb bzw. Schnitzel Wiener Art vom Schwein sind besonders geeignet, mit dem erfindungsgemäßen Verfahren zubereitet zu werden. Die Hitze des Bratmediums wirkt von allen Seiten derart auf das Schnitzel, dass der im Fleisch vorhandene Bratensaft nicht aus der Panade des Schnitzels austreten kann, das Fleisch bleibt daher bei der Zubereitung mit diesem neuartigen Schock-Hitze-Verfahren saftig. Zusätzlich legt sich die Panade während des Bratvorgangs nicht bzw. nicht vollständig an das Fleisch an, geht dadurch ein wenig auf und bildet Wellen, die Panade „souffliert“.Dieses „Soufflieren“ der Panade ist ein Qualitätsmerkmal eines Wiener Schnitzels.In a further embodiment of the invention, the food to be fried is a veal or pork schnitzel. Wiener schnitzel from veal or Wiener Schnitzel from pork are particularly suitable for being prepared with the method according to the invention. The heat of the frying medium affects the schnitzel from all sides in such a way that the gravy present in the meat does not escape from the breading of the schnitzel so the meat stays juicy when it is prepared with this innovative shock-heat process. In addition, the breading does not or does not fully adhere to the meat during the frying process, which causes it to rise a little and form waves, causing the breading to "soufflate". This "soufflé" of the breading is a quality feature of a Wiener Schnitzel.

In einer weiteren Gestaltung der Erfindung wird das Bratgut in Aufnahmen des Einsatzes eingelegt. Das Befüllen erfolgt durch loses Auflegen des Bratgutes in eine Mehrzahl von Aufnahmen. Das Bratgut benötigt keine separaten Fixierungselemente, um das Bratgut auch während des Bratvorgangs in Position zu halten. Gleichzeitig kann eine Mehrzahl an Bratgut gleichzeitig zubereitet werden.In a further embodiment of the invention, the fried food is placed in receptacles of the insert. The filling is done by loosely placing the food to be roasted in a plurality of receptacles. The fried food does not require any separate fixing elements to keep the fried food in position during the frying process. At the same time, a number of items to be fried can be prepared at the same time.

In einer weiteren vorteilhaften Ausbildung der Erfindung weist der Einsatz mehrere Aufnahmen auf. Mittels der Aufnahme können vorteilhafterweise mehrere Stücke Bratgut räumlich getrennt voneinander gleichzeitig im Bratmedium gegart werden. Während des Bratvorgangs kann ein Nutzer einen weiteren baugleichen Einsatz mit Bratgut befüllen. Damit wird eine erhöhte Stückzahl Bratgut pro Zeiteinheit gebraten. Gleichzeitig benötigt das Gerät geringen Platzbedarf und weist niedrige Anschaffungs- und Unterhaltskosten auf.In a further advantageous embodiment of the invention, the insert has a number of receptacles. By means of the receptacle, several pieces of fried food can advantageously be cooked simultaneously in the frying medium, spatially separated from one another. During the frying process, a user can fill another identical insert with food to be fried. This means that an increased number of items to be fried is fried per unit of time. At the same time, the device requires little space and has low acquisition and maintenance costs.

In einer weiteren Gestaltung der Erfindung werden die Aufnahmen von Trennvorrichtungen gebildet. Insbesondere bilden zwei benachbarte Trennvorrichtungen eine Aufnahme für das Bratgut. Zwei Trennvorrichtungen sind derart angeordnet, dass eine Trennvorrichtung die Unterlage, die darüber angeordnete Trennvorrichtung einen Deckel bildet. Das Bratgut wird daher auch während des Bratvorgangs zwischen den beiden benachbarten Trennvorrichtungen fixiert.In a further embodiment of the invention, the receptacles are formed by separating devices. In particular, two adjacent separating devices form a receptacle for the fried food. Two separating devices are arranged in such a way that one separating device forms the base and the separating device arranged above it forms a cover. The fried food is therefore also fixed between the two adjacent separating devices during the frying process.

In einer Weiterbildung der Erfindung erfolgt das Befüllen durch loses Auflegen des Bratgutes auf die Trennvorrichtungen. Das Bratgut benötigt keine separaten Fixierungselemente, um das Bratgut auch während des Bratvorgangs in Position zu halten.In a further development of the invention, filling takes place by loosely placing the food to be roasted on the separating devices. The fried food does not require any separate fixing elements to keep the fried food in position during the frying process.

In einer weiteren Ausbildung der Erfindung erfolgt das Eintauchen des Einsatzes mit dem lose auf die Trennvorrichtungen aufgelegten Bratgut. Das Eintauchen kann per Hand durch einen Nutzer erfolgen, oder mittels einer motorischen Vorrichtung zum Absenken bzw. Anheben des Einsatzes.In a further embodiment of the invention, the insert is immersed with the food to be cooked loosely placed on the separating devices. The immersion can be done manually by a user, or by means of a motorized device for lowering or raising the insert.

In einer vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung wird das Bratgut während des Bratens vollständig von dem Bratmedium umspült. Das Bratgut wird daher von allen Seiten durchgebraten, eine evtl. vorhandene Panade schließt den im Bratgut vorhandenen Bratensaft ein, das Bratgut bleibt innen saftig.In an advantageous embodiment of the invention, the fried food is completely immersed in the frying medium during frying. The roasted food is therefore fried on all sides, any existing breading includes the roasting juices present in the roasted food, the fried food remains juicy on the inside.

In einer weiteren vorteilhaften Ausführung der Erfindung verliert das Bratgut zumindest zeitweise während des Bratvorgangs vollständig den Kontakt zu einer Trennvorrichtung. Aufgrund Konvektion des Bratmediums und ggf. ein vorhandenes Rührwerk ist im Bratmedium eine Strömung vorhanden, die derart ausgerichtet ist, dass das Bratgut von der Trennvorrichtung angehoben wird. Dieser Effekt wird noch verstärkt durch die in der Trennvorrichtung angeordneten Öffnungen. Die Hitze des Bratmediums wirkt also von allen Seiten derart auf das Bratgut, dass der im Bratgut vorhandene Bratensaft nicht aus der Panade des Bratgutes austreten kann, das Bratgut bleibt daher innen saftig. Zusätzlich legt sich die Panade während des Bratvorgangs nicht bzw. nicht vollständig an das Bratgut an, geht dadurch ein wenig auf und bildet Wellen, die Panade „souffliert“.Diese soufflierte Panade ist ein Qualitätsmerkmal insbesondere eines Wiener Schnitzels.In a further advantageous embodiment of the invention, the food to be fried completely loses contact with a separating device at least at times during the frying process. Due to convection of the frying medium and possibly an existing agitator, there is a flow in the frying medium which is aligned in such a way that the food to be fried is lifted by the separating device. This effect is further intensified by the openings arranged in the separating device. The heat of the frying medium acts on the fried food from all sides in such a way that the juices present in the fried food cannot escape from the breading of the fried food, so the fried food remains juicy on the inside. In addition, the breading does not or not fully adhere to the fried food during the frying process, so it rises a little and forms waves, the breading "soufflés". This soufflé breading is a quality feature, especially of a Wiener Schnitzel.

Die Aufgabe wird weiterhin mittels der Vorrichtung zum Braten und/oder Ausbacken von Bratgut gemäß Anspruch 17 gelöst. Vorteilhafte Ausführungen der Erfindung sind ebenfalls in den Unteransprüchen dargelegt.The object is also achieved by means of the device for roasting and/or baking fried food according to claim 17. Advantageous embodiments of the invention are also set out in the dependent claims.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung zum Braten und/oder Ausbacken von Bratgut weist eine Wanne zur Aufnahme des Bratmediums auf. Das Bratmedium ist üblicherweise ein flüssiges Bratfett bzw. Frittierfett mit hohem Siedepunkt. Ein Heizelement dient zur Aufheizung des Bratmediums. Der Einsatz nimmt das Bratgut auf.The device according to the invention for frying and/or baking fried food has a trough for receiving the frying medium. The frying medium is usually a liquid frying fat with a high boiling point. A heating element is used to heat up the frying medium. The insert holds the food to be roasted.

Erfindungsgemäß ist das Heizelement dafür vorgesehen und dafür geeignet, ein in die Wanne gefülltes Bratmedium auf eine Temperatur größer 195°C zu erhitzen. Eine hohe Temperatur während des Bratvorgangs ist erwünscht, damit das Bratgut schnell eine Kruste ausbildet, die die vorhandene Flüssigkeit im Bratgut einschließt und das Bratgut saftig bleibt. Zusätzlich wird durch das erfindungsgemäße die Zeitdauer des Bratvorgangs gegenüber dem Stand der Technik signifikant verkürzt. Das Bratmedium ist daher bevorzugt ein Frittieröl, dessen Temperatur des Rauchpunktes mindestens 195°C beträgt, besonders bevorzugt ist eine Temperatur des Rauchpunktes von mehr als 250°C.According to the invention, the heating element is provided and suitable for heating a frying medium filled into the pan to a temperature greater than 195°C. A high temperature during the frying process is desirable so that the fried food quickly forms a crust that encloses the liquid present in the fried food and the fried food remains juicy. In addition, the duration of the frying process is significantly shortened compared to the prior art by the inventive method. The frying medium is therefore preferred a frying oil whose smoke point temperature is at least 195°C, a smoke point temperature of more than 250°C being particularly preferred.

In einer Weiterbildung der Erfindung ist das Heizelement dafür vorgesehen und dafür geeignet, ein in die Wanne gefülltes Bratmedium auf eine auf eine Maximaltemperatur größer 210°C, bevorzugt größer 220°C und besonders bevorzugt größer 230°C zu erhitzen. Eine hohe Temperatur während des Bratvorgangs ist erwünscht, damit das Bratgut schnell eine Kruste ausbildet, die die vorhandene Flüssigkeit im Bratgut einschließt, das Bratgut bleibt saftig. Zusätzlich wird durch das erfindungsgemäße die Zeitdauer des Bratvorgangs gegenüber dem Stand der Technik signifikant verkürzt. Daher ist die Stückzahl fertig gebratenes Bratgut pro Zeiteinheit ebenfalls erhöht.In a development of the invention, the heating element is provided and suitable for heating a frying medium filled into the pan to a maximum temperature of greater than 210°C, preferably greater than 220°C and particularly preferably greater than 230°C. A high temperature during the frying process is desirable so that the fried food quickly forms a crust that encloses the liquid present in the fried food, the fried food remains juicy. In addition, the duration of the frying process is significantly shortened compared to the prior art by the inventive method. Therefore, the number of pieces of ready-fried fried food per unit of time is also increased.

In einer besonders vorteilhaften Ausführung der Erfindung weist der Einsatz mehrere Trennvorrichtungen auf, die geeignet und dafür vorgesehen sind, sind mehrere Stücke Bratgut voneinander getrennt zu garen. Mittels der Trennvorrichtungen können vorteilhafterweise mehrere Stücke Bratgut räumlich getrennt voneinander gleichzeitig im Bratmedium gegart werden. Während des Bratvorgangs kann ein Nutzer einen weiteren baugleichen Einsatz mit Bratgut befüllen. Damit wird eine erhöhte Stückzahl Bratgut pro Zeiteinheit gebraten. Gleichzeitig benötigt das Gerät geringen Platzbedarf und weist niedrige Anschaffungs- und Unterhaltskosten auf.In a particularly advantageous embodiment of the invention, the insert has a number of separating devices which are suitable and intended for cooking a number of pieces of fried food separately from one another. By means of the separating devices, several pieces of fried food can advantageously be cooked simultaneously in the frying medium, spatially separated from one another. During the frying process, a user can fill another identical insert with food to be fried. This means that an increased number of items to be fried is fried per unit of time. At the same time, the device requires little space and has low acquisition and maintenance costs.

In einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung weisen unmittelbar benachbarte Trennvorrichtungen einen Zwischenraum auf. Der Zwischenraum ist größer ist als die Dicke des für den Bratvorgang vorgesehenen Bratgutes, um den Einsatz mit dem zu bratenden Bratgut sicher befüllen zu können.In a further embodiment of the invention, immediately adjacent separating devices have an intermediate space. The gap is larger than the thickness of the fried food provided for the frying process, in order to be able to safely fill the insert with the fried food to be fried.

In einer Weiterbildung der Erfindung beträgt der Zwischenraum mindestens 1 cm. Schnitzel, insbesondere Wiener Schnitzel, weisen eine Dicke von 0,3 cm bis 0,7 cm auf. Ein Zwischenraum von 1 cm und größer gewährleistet, dass zwischen zwei Trennvorrichtungen ein derartiges Bratgut eingelegt und positioniert werden kann.In a development of the invention, the gap is at least 1 cm. Schnitzel, especially Wiener Schnitzel, has a thickness of 0.3 cm to 0.7 cm. A gap of 1 cm and larger ensures that such fried food can be inserted and positioned between two separating devices.

In einer weiteren Gestaltung der Erfindung bilden zwei benachbarte Trennvorrichtungen eine Aufnahme für das Bratgut. Zwei Trennvorrichtungen sind derart angeordnet, dass eine Trennvorrichtung die Unterlage, die darüber angeordnete Trennvorrichtung einen Deckel bildet. Das Bratgut wird daher auch während des Bratvorgangs zwischen den beiden benachbarten Trennvorrichtungen fixiert.In a further embodiment of the invention, two adjacent separating devices form a receptacle for the fried food. Two separating devices are arranged in such a way that one separating device forms the base and the separating device arranged above it forms a cover. The fried food is therefore also fixed between the two adjacent separating devices during the frying process.

In einer weiteren Ausführung der Erfindung weist die Trennvorrichtung einen Boden auf. Der Boden ist eben und flach ausgebildet. Der Boden der Trennvorrichtung nimmt das Bratgut auf. Das Bratgut wird durch Schwerkraft auf dem Boden der Trennvorrichtung gehalten.In a further embodiment of the invention, the separating device has a base. The bottom is level and flat. The bottom of the separator holds the food to be roasted. The food is held on the bottom of the separator by gravity.

In einer weiteren Ausbildung der Erfindung weist der Boden einer Trennvorrichtung eine Öffnung auf. Die Öffnung ist dafür geeignet und vorgesehen, während des Bratvorgangs ein Bratmedium hindurchströmen zu lassen. Das Bratmedium wird durch Konvektion und/oder ein Rührwerk während des Bratvorgangs in Bewegung gesetzt, um insbesondere eine gleichmäßige Temperaturverteilung innerhalb der Wanne zu gewährleisten. Die Öffnung ermöglicht ein ungehindertes Durchströmen des Bratmediums auch zwischen den einzelnen Trennvorrichtungen.In a further embodiment of the invention, the base of a separating device has an opening. The opening is suitable and intended for allowing a frying medium to flow through during the frying process. The frying medium is set in motion by convection and/or an agitator during the frying process in order in particular to ensure an even temperature distribution within the pan. The opening allows the frying medium to flow unhindered, even between the individual separating devices.

In einer weiteren Gestaltung der Erfindung ist der Boden waagerecht angeordnet. Das Bratgut wird aufgrund der waagerechten Anordnung des Bodens durch die Schwerkraft in Position auf der Trennvorrichtung gehalten, weitere Fixierungselemente für das Bratgut sind daher nicht notwendig.In a further embodiment of the invention, the floor is arranged horizontally. Due to the horizontal arrangement of the base, the fried food is held in position on the separating device by gravity, so no further fixing elements for the fried food are necessary.

In einer Weiterbildung der Erfindung sind die Trennvorrichtungen parallel zueinander angeordnet. Zwei Trennvorrichtungen sind derart angeordnet, dass eine Trennvorrichtung die Unterlage, die darüber angeordnete Trennvorrichtung einen Deckel bildet und so das Bratgut auch während des Bratvorgangs in Position hält.In a development of the invention, the separating devices are arranged parallel to one another. Two separating devices are arranged in such a way that one separating device forms the base and the separating device arranged above it forms a cover and thus keeps the fried food in position during the frying process.

In einer weiteren Ausbildung der Erfindung sind die Trennvorrichtungen über einen Steg miteinander verbunden. Der Steg hält die Trennvorrichtungen in Position und verhindert auch während des Bratvorgangs ein Verschieben der Trennvorrichtungen. Die Trennvorrichtungen sind unlösbar z.B. mittels Schweißens oder Nieten mit dem Steg verbunden. Lösbare Verbindungen sind z.B. durch Verschraubung möglich.In a further embodiment of the invention, the separating devices are connected to one another via a web. The bar keeps the dividers in position and also prevents the dividers from shifting during the frying process. The separating devices are permanently connected to the web, e.g. by means of welding or riveting. Detachable connections are possible, e.g. by screwing.

In einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung weist die Trennvorrichtung eine Erhöhung auf. Die Erhöhung verhindert während des Bratvorgangs eine Positionsänderung des Bratgutes.In a further embodiment of the invention, the separating device has an elevation. The elevation prevents the fried food from changing its position during the frying process.

In einer Weiterbildung der Erfindung ist die Erhöhung am Rand der Trennvorrichtung angeordnet. Die Erhöhung verhindert während des Bratvorgangs eine Positionsänderung des Bratgutes. Eine Positionierung am Rand der Trennvorrichtung ermöglicht eine optimale Ausnutzung des Platzes der Trennvorrichtung durch die Aufnahme von Bratgut. Zudem wird verhindert, dass das Brat gut bei der Entnahme der Aufnahme versehentlich aus der Aufnahme rutschen kann.In a development of the invention, the elevation is arranged on the edge of the separating device. The elevation prevents the fried food from changing its position during the frying process. Positioning at the edge of the separating device enables the space in the separating device to be optimally utilized by accommodating fried food. In addition, the roast is prevented from accidentally slipping out of the receptacle when the receptacle is removed.

Ausführungsbeispiele des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Braten und/oder Ausbacken von Bratgut und der erfindungsgemäßen Vorrichtung zum Braten und/oder Ausbacken von Bratgut sind in den Zeichnungen schematisch vereinfacht dargestellt und werden in der nachfolgenden Beschreibung näher erläutert.Exemplary embodiments of the method according to the invention for roasting and/or baking out fried food and the device according to the invention for roasting and/or baking out fried food are shown schematically simplified in the drawings and are explained in more detail in the following description.

Es zeigen:

1: Perspektivische Ansicht der erfindungsgemäßen Wanne
2: Perspektivische Ansicht des erfindungsgemäßen Heizelements
3: Perspektivische Ansicht des erfindungsgemäßen Einsatzes
4: Perspektivische Ansicht der erfindungsgemäßen Vorrichtung zum Braten und/oder Ausbacken von Bratgut
5: Ablaufdiagramm des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Braten und/oder Ausbacken von Bratgut

Show it:

1 : Perspective view of the tub according to the invention
2 : Perspective view of the heating element according to the invention
3 : Perspective view of the insert according to the invention
4 : Perspective view of the device according to the invention for frying and/or baking fried food
5 : Flow chart of the method according to the invention for frying and/or baking fried food

1 zeigt eine perspektivische Ansicht eines Ausführungsbeispiels der erfindungsgemäßen Wanne 10. Die erfindungsgemäße Wanne 10 weist das Becken 11 zur Aufnahme des Bratmediums auf, z.B. ein Frittieröl. Das Becken ist aus einem temperaturbeständigen, lebensmittel-hygienischen und rostfreiem Material gefertigt, z.B. einem Edelstahl. Daher ist das Becken 11 auch nach Gebrauch leicht zu reinigen. Das Becken 11 selbst ist in einem Gehäuse 13 angeordnet, das zur Erhöhung der Standfestigkeit vier Standfüße 12 aufweist. Zwischen Becken 11 und der Außenwand des Gehäuses 13 ist eine Wärmeisolierung angeordnet, um Verletzungen eines Nutzers durch Verbrennungen aufgrund des während des Bratvorgangs aufgeheizten Bratmediums zu vermeiden. An der Vorderseite ist außerdem ein Ablauf 14 für das Bratmedium angeordnet, der mittels eines Hahns verschließbar ist. 1 shows a perspective view of an exemplary embodiment of the tub 10 according to the invention. The tub 10 according to the invention has the basin 11 for receiving the frying medium, for example a deep-frying oil. The basin is made of a temperature-resistant, food-hygienic and rust-free material, eg stainless steel. Therefore, the basin 11 is easy to clean even after use. The basin 11 itself is arranged in a housing 13 which has four feet 12 to increase stability. Thermal insulation is arranged between the basin 11 and the outer wall of the housing 13 in order to prevent injuries to a user from burns due to the frying medium heated up during the frying process. At the front there is also a drain 14 for the frying medium, which can be closed by means of a tap.

Zum Braten eines Bratgutes ist das Becken 11 mit üblicherweise einem Frittieröl befüllt. Ein Einsatz 30 (nicht dargestellt) wird im ersten Verfahrensschritt zum Braten von Bratgut mit dem zu bratenden Bratgut befüllt und das Bratmedium auf eine Temperatur von 200°C erhitzt. Als Bratmedium wird Sojaöl verwendet. Alternativ kann auch Palmkernfett, raffiniertes Erdnussöl oder raffiniertes Sonnenblumenöl oder andere Speiseöle mit einem Rauchpunkt größer 210°C zum Einsatz kommen. Im nächsten Verfahrensschritt wird der befüllte Einsatz 30 in das mit dem Bratmedium gefüllte Becken 11 derart getaucht, dass das Bratgut vollständig mit dem Bratmedium bedeckt ist. Im letzten Verfahrensschritt des erfindungsgemäßen Schock-Hitze-Verfahrens wird das Bratgut gebraten.For frying food, the basin 11 is usually filled with a deep-frying oil. In the first method step for frying fried food, an insert 30 (not shown) is filled with the food to be fried and the frying medium is heated to a temperature of 200°C. Soybean oil is used as the frying medium. Alternatively, palm kernel fat, refined peanut oil or refined sunflower oil or other edible oils with a smoke point greater than 210°C can also be used. In the next method step, the filled insert 30 is immersed in the basin 11 filled with the frying medium in such a way that the food to be fried is completely covered with the frying medium. In the last process step of the shock-heat process according to the invention, the fried food is fried.

Eine perspektivische Ansicht eines Ausführungsbeispiels des erfindungsgemäßen Heizelements 20 zeigt 2. Das Heizelement 20 weist eine Heizung 21 auf, die in diesem Ausführungsbeispiel eine elektrische Widerstandsheizung ist. Möglich ist aber auch eine andere Art der Wärmeerzeugung, z.B. eine Gasheizung. Die Heizung 21 ist über das Verbindungselement 24 mit der Bedieneinheit 27 verbunden. Das Verbindungselement 24 weist ein Rührwerk 25 auf, mit dem das Bratmedium während des Bratvorgangs derart verteilt wird, dass im Bratmedium eine möglichst homogene Temperaturverteilung herrscht. Die Bedieneinheit 27 selbst weist einen Ein-/Aus-Schalter 26, einen Temperaturregler 22 zur Einstellung der Temperatur des Bratmediums durch einen Nutzer sowie Kontrollleuchten 23 zur Kontrolle des ordnungsgemäßen Funktionierens des Heizelements 20 auf. Das Heizelement 20 ist dafür vorgesehen und geeignet, auf die Wanne 10 (s. 1) derart aufgesetzt zu werden, dass die Heizstäbe der Heizung 21 am Boden des Beckens 11 angeordnet sind, während die Bedieneinheit 27 auf der Wanne 10 angeordnet ist (s. 4). Als Bratmedium kann Sojaöl, Palmkernfett, raffiniertes Erdnussöl oder raffiniertes Sonnenblumenöl verwendet werden. Bei der einer Temperatur von 220°C wird Palmkernfett als Bratmedium verwendet. Alternativ kann auch raffiniertes Erdnussöl oder raffiniertes Sonnenblumenöl oder andere Speiseöle mit einem Rauchpunkt größer 220°C verwendet werden.A perspective view of an embodiment of the heating element 20 according to the invention is shown 2 . The heating element 20 has a heater 21, which is an electrical resistance heater in this embodiment. However, another type of heat generation is also possible, for example gas heating. The heater 21 is connected to the operating unit 27 via the connecting element 24 . The connecting element 24 has an agitator 25 with which the frying medium is distributed during the frying process in such a way that the temperature distribution in the frying medium is as homogeneous as possible. The operating unit 27 itself has an on/off switch 26, a temperature controller 22 for setting the temperature of the frying medium by a user, and indicator lights 23 for checking that the heating element 20 is functioning properly. The heating element 20 is intended and suitable for this, on the tub 10 (see 1 ) to be placed in such a way that the heating rods of the heater 21 are arranged on the bottom of the basin 11, while the operating unit 27 is arranged on the tub 10 (see Fig. 4 ). Soybean oil, palm kernel oil, refined peanut oil or refined sunflower oil can be used as the frying medium. At a temperature of 220°C, palm kernel fat is used as the frying medium. Alternatively, refined peanut oil or refined sunflower oil or other edible oils with a smoke point greater than 220°C can be used.

3 zeigt eine perspektivische Ansicht eines Ausführungsbeispiels des erfindungsgemäßen Einsatzes 30. Die zu bratenden Bratgüter sind in diesem Ausführungsbeispiel Schnitzel, insbesondere Wiener Schnitzel. Der erfindungsgemäße Einsatz 30 weist in diesem Ausführungsbeispiel vier baugleiche Trennvorrichtungen 31 auf, die parallel zueinander angeordnet sind. Erfindungsgemäß ist die Anzahl der Trennvorrichtungen 31 jedoch nicht beschränkt, die mögliche Anzahl der Trennvorrichtungen 31 wird lediglich durch die Abmessungen des Beckens 11 bestimmt. Der Abstand der Trennvorrichtungen 31 zueinander ist größer als das zu bratende Bratgut. Die Dicke von Schnitzeln, insbesondere Wiener Schnitzel, beträgt üblicherweise 0,3 cm bis 0,7 cm, der Abstand der Trennvorrichtungen 31 beträgt daher vorteilhafterweise mindestens 1 cm. 3 shows a perspective view of an exemplary embodiment of the insert 30 according to the invention. In this exemplary embodiment, the items to be roasted are schnitzel, in particular Wiener schnitzel. In this exemplary embodiment, the insert 30 according to the invention has four identical separating devices 31 which are arranged parallel to one another. According to the invention, the number of isolating devices 31 but not limited, the possible number of separators 31 is only determined by the dimensions of the pool 11. The distance between the separating devices 31 is greater than the food to be roasted. The thickness of schnitzels, in particular Wiener schnitzel, is usually 0.3 cm to 0.7 cm, the distance between the separating devices 31 is therefore advantageously at least 1 cm.

Der Boden 32 einer Trennvorrichtung ist eben und flach zur Aufnahme der Schnitzel ausgebildet. An zwei gegenüberliegenden Rändern einer Trennvorrichtung 31 ist jeweils eine Erhöhung 35 angeordnet, die ein seitliches Verschieben des Bratgutes während des Bratvorgangs verhindern. Der Boden 32 weist eine Vielzahl von Öffnungen 34 auf. Die Trennvorrichtungen 31 sind an dem Steg 33 mittels Verschweißens befestigt. Weitere Befestigungsmöglichkeiten sind Löten, Verschraubungen oder Vernietungen. Der Steg 33 weist außerdem den wärmeisolierten Griff 36 auf, mit dem der Einsatz 30 durch einen Nutzer angehoben und transportiert werden kann, insbesondere in die Wanne 11 bzw. aus der Wanne 11 bewegt werden kann.The bottom 32 of a separator is planar and flat to accommodate the chips. On two opposite edges of a separating device 31, an elevation 35 is arranged in each case, which prevents lateral displacement of the food to be roasted during the roasting process. The floor 32 has a multiplicity of openings 34 . The dividers 31 are attached to the web 33 by welding. Other mounting options are soldering, screwing or riveting. The web 33 also has the heat-insulated handle 36 with which the insert 30 can be lifted and transported by a user, in particular can be moved into the tub 11 or out of the tub 11 .

Zum Braten eines Bratgutes wird der Einsatz 30 mit den Schnitzeln befüllt. Je nach Abmessungen der Trennvorrichtungen 31 legt ein Nutzer ein oder mehrere Schnitzel lose auf jeweils eine Trennvorrichtung 31 auf. Die Trennvorrichtung 31 an der Oberseite des Einsatzes 30 wird dabei nicht mit dem Bratgut befüllt. Diese oberste Trennvorrichtung 31 verhindert während des Bratvorgangs lediglich ein Aufschwimmen des Schnitzels, das auf der darunter angeordneten Trennvorrichtung 31 angeordnet ist. Im nächsten Verfahrensschritt des erfindungsgemäßen Schock-Hitze-Verfahrens wird der befüllte Einsatz 30 in das mit dem Bratmedium gefüllte Becken 11 derart getaucht, dass das Bratgut vollständig mit dem Bratmedium bedeckt ist. Im letzten Verfahrensschritt wird das Bratgut gebraten.For frying a fried food, the insert 30 is filled with the cutlets. Depending on the dimensions of the separating devices 31, a user places one or more shreds loosely on a separating device 31 in each case. The separating device 31 on the upper side of the insert 30 is not filled with the fried food. During the frying process, this uppermost separating device 31 merely prevents the schnitzel that is arranged on the separating device 31 arranged below from floating. In the next method step of the shock-heat method according to the invention, the filled insert 30 is immersed in the basin 11 filled with the frying medium in such a way that the food to be fried is completely covered with the frying medium. In the last step of the process, the fried food is fried.

Die Anzahl und Dimensionierung der Öffnungen 34 gewährleistet, dass die Schnitzel während des Bratvorgangs aufgrund der Konvektionsströmungen des Bratmediums derart angehoben werden, dass die Schnitzel einen Kontakt zum Boden 32 der Trennvorrichtung 31 verlieren, m.a.W. sind die Schnitzel derart im Bratmedium angeordnet, dass die Schnitzel weder Kontakt zu der Trennvorrichtung 31 haben, auf denen die Schnitzel vor dem Bratvorgang durch einen Nutzer aufgelegt wurde, noch zu einer darüber angeordneten Trennvorrichtung 31. Die Hitze des Bratmediums wirkt also von allen Seiten derart auf das Schnitzel, dass der im Fleisch vorhandene Bratensaft nicht aus der Panade des Schnitzels austreten kann, das Fleisch bleibt daher saftig. Zusätzlich legt sich die Panade während des Bratvorgangs nicht bzw. nicht vollständig an das Fleisch an, geht dadurch ein wenig auf und bildet Wellen, die Panade „souffliert“.Dieses „Soufflieren“ der Panade ist ein Qualitätsmerkmal eines Wiener Schnitzels.The number and dimensions of the openings 34 ensure that the chips are raised during the frying process due to the convection currents of the frying medium in such a way that the chips lose contact with the bottom 32 of the separating device 31, m.a.W. the schnitzels are arranged in the frying medium in such a way that the schnitzels have no contact either with the separating device 31 on which the schnitzel was placed by a user before the frying process, or with a separating device 31 arranged above it. The heat of the frying medium therefore acts in this way from all sides on the schnitzel that the gravy present in the meat cannot escape from the breading of the schnitzel, so the meat remains juicy. In addition, the breading does not or does not fully adhere to the meat during the frying process, which causes it to rise a little and form waves, causing the breading to "soufflate". This "soufflé" of the breading is a quality feature of a Wiener Schnitzel.

Vorteilhafterweise kann ein Nutzer während des Bratvorgangs einen weiteren baugleichen Einsatz 30 mit Schnitzeln bzw. mit Bratgut befüllen. Der erfindungsgemäße Einsatz 30 ermöglicht daher nicht nur ein besseres Bratergebnis eines einzelnen Schnitzels, sondern auch eine erhöhte Stückzahl gebratener Schnitzel pro Zeiteinheit bei geringem Platzbedarf und niedrigen Anschaffungs- und Betriebskosten der erfindungsgemäßen Vorrichtung 1. Als Bratmedium kann Sojaöl, Palmkernfett, raffiniertes Erdnussöl oder raffiniertes Sonnenblumenöl verwendet werden. Bei der einer Temperatur von 230°C wird raffiniertes Erdnussöl oder alternativ raffiniertes Sonnenblumenöl oder andere Speiseöle mit einem Rauchpunkt größer 230°C verwendet.During the frying process, a user can advantageously fill another insert 30 of the same construction with schnitzels or fried food. The insert 30 according to the invention therefore not only enables a better frying result for an individual cutlet, but also an increased number of fried cutlets per unit of time with a small footprint and low acquisition and operating costs of the device 1 according to the invention. Soybean oil, palm kernel fat, refined peanut oil or refined sunflower oil can be used as the frying medium be used. At a temperature of 230°C, refined peanut oil or alternatively refined sunflower oil or other edible oils with a smoke point greater than 230°C is used.

Eine perspektivische Ansicht eines Ausführungsbeispiels der erfindungsgemäßen Vorrichtung 1 zum Braten und/oder Ausbacken von Bratgut zeigt 4. Die Vorrichtung 1 weist die Wanne 10 mit Becken 11 zur Aufnahme des Bratmediums auf (s. 1). Das Heizelement ist derart auf die Wanne 10 aufgesetzt, dass die Heizstäbe der Heizung 21 am Boden des Beckens 11 angeordnet sind, während die Bedieneinheit 27 auf der Wanne 10 angeordnet ist (s. 2). Der Einsatz 30 mit vier Trennvorrichtungen 31 dient der Aufnahme des Bratgutes.A perspective view of an exemplary embodiment of the device 1 according to the invention for frying and/or baking fried food is shown 4 . The device 1 has the trough 10 with basin 11 for receiving the frying medium (see Fig. 1 ). The heating element is placed on the tub 10 in such a way that the heating rods of the heater 21 are arranged on the bottom of the basin 11, while the operating unit 27 is arranged on the tub 10 (see Fig. 2 ). The insert 30 with four separators 31 is used to hold the food to be fried.

Zum Braten eines Bratgutes ist das Becken 11 mit dem Bratmedium befüllt. Der Einsatz 30 wird im ersten Verfahrensschritt zum Braten von Bratgut mit Ausnahme der obersten Trennvorrichtung 31 mit dem zu bratendem Bratgut befüllt. Im nächsten Verfahrensschritt wird der befüllte Einsatz 30 in das mit dem Bratmedium gefüllte Becken 11 derart getaucht, dass das Bratgut vollständig mit dem Bratmedium bedeckt ist. Im letzten Verfahrensschritt wird das Bratgut gebraten. Das Bratgut wird während des Bratvorgangs dieses Schock-Hitze-Verfahrens aufgrund der Konvektionsströmungen des Bratmediums derart angehoben, dass das Bratgut zumindest zeitweise den Kontakt zum Boden 32 der Trennvorrichtung 31 verliert. Während des Bratvorgangs kann ein Nutzer einen weiteren baugleichen Einsatz 30 mit Bratgut befüllen. Als Bratmedium kann Sojaöl, Palmkernfett, raffiniertes Erdnussöl oder raffiniertes Sonnenblumenöl verwendet werden. Bei der einer Temperatur von 240°C wird raffiniertes Sonnenblumenöl oder ein anderes Speiseöl mit einem Rauchpunkt größer 240°C verwendet.For frying an item to be fried, the basin 11 is filled with the frying medium. In the first method step for roasting fried food, the insert 30 is filled with the fried food to be fried, with the exception of the uppermost separating device 31 . In the next method step, the filled insert 30 is immersed in the basin 11 filled with the frying medium in such a way that the food to be fried is completely covered with the frying medium. In the last step of the process, the fried food is fried. During the frying process of this shock-heat method, the food to be fried is raised in such a way due to the convection currents of the frying medium that the food to be fried loses contact with the base 32 of the separating device 31 at least temporarily. During the frying process, a user can fill another insert 30 of the same construction with food to be fried. Soybean oil, palm kernel oil, refined peanut oil or refined sunflower oil can be used as the frying medium. At a temperature of 240°C, refined sunflower oil or another edible oil with a smoke point above 240°C is used.

Ein Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens 100 zum Braten und/oder Ausbacken von Bratgut, dem Schock-Hitze-Verfahren, zeigt 5. Zum Braten eines Bratgutes ist das Becken 11 mit üblicherweise einem Frittieröl als Bratmedium befüllt. Das Frittieröl ist ein Öl mit einem hohen Rauchpunkt und hoher Hitzebeständigkeit größer 230°C. Bevorzugt ist ein Frittieröl mit einem hohen Anteil Ölsäure, z.B. ein raffiniertes High-Oleic-Sonnenblumenöl. Dieses Frittieröl weist einen Rauchpunkt von 254°C auf.An exemplary embodiment of the method 100 according to the invention for roasting and/or baking fried food, the shock-heat method, is shown 5 . For frying fried food, the basin 11 is usually filled with frying oil as the frying medium. The frying oil is an oil with a high smoke point and high heat resistance above 230°C. A frying oil with a high proportion of oleic acid, for example a refined high oleic sunflower oil, is preferred. This frying oil has a smoke point of 254°C.

Das Frittieröl wird mittels des Heizelements 20 auf eine Temperatur von mindestens 195°C vorgeheizt. Durch diese Aufheizung wird verhindert, dass sich das Frittieröl beim Eintauchen 300 des mit dem Bratgut befüllten Einsatz 30, der üblicherweise Zimmertemperatur aufweist, zu stark abkühlt. Die Hitze des Bratmediums wirkt dann sofort nach dem Eintauchen 300 von allen Seiten derart auf das Bratgut, dass das im Bratgut vorhandene Wasser nicht austreten kann, das Bratgut bleibt innen saftig.The frying oil is preheated to a temperature of at least 195° C. by means of the heating element 20 . This heating prevents the frying oil from cooling down too much when the insert 30 filled with the food to be fried is immersed 300 and is usually at room temperature. Immediately after immersion 300, the heat of the frying medium acts on the fried food from all sides in such a way that the water present in the fried food cannot escape, and the fried food remains juicy on the inside.

Ein Einsatz 30 wird im ersten Verfahrensschritt 200 zum Braten von Bratgut mit dem zu bratenden Bratgut befüllt. Das Bratgut sind vorzugsweise panierte Schnitzel vom Kalb (Wiener Schnitzel), möglich sind aber auch panierte Schnitzel vom Schwein (Schnitzel Wiener Art). Die Schnitzel sind derart vorbehandelt, dass die Schnitzel untereinander im Wesentlichen die gleiche Dicke (0,3 mm bis 0,7 mm) und das gleiche Volumen aufweisen, die Garzeit für alle Schnitzel daher im Wesentlichen gleich ist. Im nächsten Verfahrensschritt 300 wird der befüllte Einsatz 30 in das mit dem vorgewärmten Bratmedium gefüllte Becken 11 derart getaucht, dass das Bratgut vollständig mit dem Frittieröl bedeckt ist. Im letzten Verfahrensschritt 400 werden die Schnitzel gebraten. Die Zeitdauer hängt dabei im Wesentlichen von der Temperatur des Frittieröls während des Bratvorgangs 400 ab. Bei der Verwendung von raffiniertem High-Oleic-Sonnenblumenöl kann das Frittieröl auf bis zu 250°C erhitzt werden. Die Bratdauer des erfindungsgemäßen Schock-Hitze-Verfahrens beträgt dann 20 Sekunden.In the first method step 200 for frying fried food, an insert 30 is filled with the fried food to be fried. The fried food is preferably breaded veal schnitzel (Wiener Schnitzel), but breaded pork schnitzel (Viennese style schnitzel) are also possible. The escalopes are pre-treated in such a way that the escalopes essentially have the same thickness (0.3 mm to 0.7 mm) and the same volume as one another, so the cooking time for all escalopes is essentially the same. In the next method step 300, the filled insert 30 is immersed in the basin 11 filled with the preheated frying medium in such a way that the food to be fried is completely covered with the frying oil. In the last method step 400, the cutlets are fried. The length of time essentially depends on the temperature of the frying oil during the frying process 400 . When using refined high-oleic sunflower oil, the frying oil can be heated up to 250°C. The roasting time of the shock-heat process according to the invention is then 20 seconds.

Es hat sich herausgestellt, dass bei Verwendung unterschiedlicher Öle als Frittieröl das Frittieröl auf eine Temperatur zwischen 195°C bis 250°C während des Bratvorgangs 400 erhitzt werden kann, ohne dass eine Rauchentwicklung feststellbar ist, m.a.W. der Rauchpunkt des Frittieröls nicht erreicht bzw. überschritten wird. In Tabelle 1 sind unterschiedliche Frittieröle mit deren Rauchpunkten, der während des Bratvorgangs 400 eingestellten Brattemperatur und der Dauer des Bratvorgangs 400 zusammengestellt. Die genannten Frittieröle sind Öle, die üblicherweise zum Frittieren verwendet werden. Tabelle 1: Zusammenstellung unterschiedlicher Frittieröle mit deren Rauchpunkten, der daraus resultierenden Brattemeratur und Dauer des Bratvorans Frittieröl Rauchpunkt [°C] Temperatur des Frittieröls während des Bratvorgangs 400 [°C] Dauer des Bratvorgangs 400 [s] Butterschmalz 205 195 120 Sojaöl 213 200 100 Palm kernfett 220 210 60 Raffiniertes Erdnussöl 230 220 30 Raffiniertes Sonnenblumenöl >250 250 20 It has been found that when using different oils as frying oil, the frying oil can be heated to a temperature between 195° C. and 250° C. during the frying process 400 without any development of smoke being detectable, in other words the smoke point of the frying oil is not reached or exceeded becomes. Table 1 lists different frying oils with their smoke points, the frying temperature set during the frying process 400 and the duration of the frying process 400 . The frying oils mentioned are oils that are commonly used for frying. Table 1: Compilation of different frying oils with their smoke points, the resulting frying temperature and duration of the frying progress frying oil smoke point [°C] Temperature of the frying oil during the frying process 400 [°C] Roasting time 400 [s] clarified butter 205 195 120 soybean oil 213 200 100 Palm Kernel Fat 220 210 60 Refined Peanut Oil 230 220 30 Refined sunflower oil >250 250 20

Die Dauer des Bratvorgangs 400 ist abhängig von der Temperatur des Frittieröls während des Bratvorgangs 400, je höher diese Temperatur, desto schneller ist das Bratgut durchgebraten.The duration of the frying process 400 depends on the temperature of the deep-frying oil during the frying process 400; the higher this temperature, the faster the food is fried through.

BezugszeichenlisteReference List

11: Vorrichtung zum Braten und oder Ausbacken von BratgutDevice for roasting and/or baking fried food
1010: Wannetub
1111: Beckenpool
1212: Standfußstand
1313: GehäuseHousing
1414: Ablauf BratmediumDrainage of frying medium
2020: Heizelementheating element
2121: HeizungHeating
2222: Temperaturreglertemperature controller
2323: Kontrollleuchtenindicator lights
2424: Verbindungselementfastener
2525: Rührwerkagitator
2626: SchalterSwitch
2727: Bedieneinheitoperating unit
3030: EinsatzMission
3131: Trennvorrichtungseparator
3232: Boden Trennvorrichtungfloor separator
3333: Stegweb
3434: Öffnungopening
3535: Erhöhungincrease
3636: GriffHandle
100100: Verfahren zum Braten und/oder Ausbacken von BratgutProcess for frying and/or baking fried food
200200: Befüllen eines Einsatzesfilling an insert
300300: Eintauchen des befüllten EinsatzesImmerse the filled insert
400400: Braten des Bratgutes in dem BratmediumFrying the fried food in the frying medium

Claims

Method (100) for roasting and/or baking fried food, which has the following method steps: • Filling (200) of an insert (30) for fried food • Immerse (300) the filled insert (30) in a frying medium • Frying (400) the fried food in the frying medium in a temperature range of 195°C to 250°C.

Method (100) for frying and/or baking fried food claim 1 , characterized in that the maximum temperature reached during roasting (400) is at least 195°C.

Method (100) for frying and/or baking fried food claim 1 or 2 , characterized in that the roasting time at a temperature greater than 195°C is at least 1 s, preferably 5 s and particularly preferably at least 10 s.

Method (100) for roasting and/or baking fried food according to one or more of the preceding claims, characterized in that the roasting time at the maximum temperature reached during roasting (400) of the fried food is at most 2 minutes, preferably 1 minute and particularly preferably at most is 30 s.

Method (100) for frying and/or frying food according to one or more of the preceding claims, characterized in that the immersion (300) takes place in a preheated frying medium.

Method (100) for frying and/or baking fried food claim 5 , characterized in that the frying medium is preheated to a temperature greater than 190°C.

Method (100) for roasting and/or baking fried food according to one or more of the preceding claims, characterized in that the fried food is a schnitzel.

Method (100) for frying and/or baking fried food claim 7 , characterized in that the food to be fried is a breaded schnitzel.

Method (100) for frying and/or baking fried food claim 7 or 8th , characterized in that the fried food is a veal or pork schnitzel.

Method (100) for roasting and/or baking fried food according to one or more of the preceding claims, characterized in that the fried food is placed (200) in receptacles of the insert (30).

Method (100) for frying and/or baking fried food claim 10 , characterized in that the insert (30) has a plurality of receptacles,

Method (100) for frying and/or baking fried food claim 10 or 11 , characterized in that the receptacles are formed by separating devices (31), the separating devices (31) separating the fried food placed in different receptacles from one another.

Method (100) for roasting and/or baking fried food according to one or more of the preceding claims, characterized in that the filling (200) takes place by loosely placing the fried food on the separating devices (31).

Method (100) for frying and/or baking fried food claim 12 or 13 , characterized in that the immersion (300) takes place with the fried food loosely placed on the separating devices (31).

Method (100) for roasting and/or baking fried food according to one or more of the preceding claims, characterized in that during roasting (400) the fried food is completely immersed in the frying medium.

Method (100) for roasting and/or baking fried food according to one or more of the preceding claims, characterized in that the fried food at least temporarily during roasting (400) has complete contact with the insert (30), a receptacle and/or a separating device (31) loses.

Device (1) for roasting and / or baking fried food, which has: • a trough (10) • a heating element (20) • an insert (30) for receiving fried food, characterized in that the heating element (20) is provided and is suitable for heating a frying medium filled into the tub (10) to a temperature greater than 195°C.

Device (1) for frying and/or baking fried food Claim 17 characterized in that the heating element (20) is provided and suitable for heating a frying medium filled into the tub (10) to a maximum temperature of greater than 210°C, preferably greater than 220°C and particularly preferably greater than 230°C.

Device (1) for frying and/or baking fried food Claim 17 or 18 characterized in that the insert (30) has one or more separating devices (31) which are suitable and intended for cooking several pieces of fried food separately from one another.

Device (1) for frying and/or baking fried food claim 19 characterized in that immediately adjacent separating devices (31) have an intermediate space, the intermediate space being larger than the thickness of the fried food provided for the frying process.

Device (1) for frying and/or baking fried food claim 19 or 20 characterized in that two adjacent separating devices (31) form a receptacle for fried food.

Device (1) for roasting and / or baking fried food according to one or more of claims 19 until 21 characterized in that the separating devices (31) are arranged in parallel.