DE2822964A1 - PROCESS FOR MAKING PRE-COOKED POTATOES - Google Patents
PROCESS FOR MAKING PRE-COOKED POTATOESInfo
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Description
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Verfahren zum Herstellen vorgekochter KartoffelnProcess for making precooked potatoes
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen vorgekochter Kartoffeln, insbesondere vorgekochter Backkartoffeln. The invention relates to a method for producing pre-cooked potatoes, in particular pre-cooked baked potatoes.
Die Erfindung bezieht sich also allgemein auf neue vorbereitete Kartoffelerzeugnisse und Verfahren zu deren Herstellung.The invention thus relates generally to new prepared potato products and methods of making them Manufacturing.
Viele Haushalte und Restaurants sehen ihren Stolz darin, gebackene Kartoffeln mit gewissen Fleischgerichten, wie Steaks, Hackfleisch, Fisch," Hähnchen und ähnlichem, zu servieren. Grundsätzlich werden solche gebackenen Kar-Many households and restaurants take pride in serving baked potatoes with certain meat dishes, such as Steaks, minced meat, fish, chicken and the like.
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toffein derart .zubereitet, daß ganze rohe Kartoffeln in einen heißen Ofen eingebracht und dort gehalten werden, bis sie ausreichend gebacken sind. Obwohl dieses zeitraubende Verfahren ein vollständig befriedigendes Erzeugnis ergibt, weist es doch gewisse Nachteile auf. Eine erste Betrachtung zeigt, daß der Backvorgang zu langsam ist, da für eine 226,8 g (8 Unzen) schwere Kartoffel etwa eine Stunde erforderlich ist.und entsprechend eine längere Zeit für größere Knollen. Die Anforderungen des heutigen modernen Lebens erfordern ein kürzer kochendes gebackenes Kartoffelerzeugnis mit einem Geschmack und einer Struktur, die dem gleich ist, das durch das lange Backverfahren erhalten wird. In Restaurants müssen gebackene Kartoffeln vornab zubereitet werden und können wegen des langen Backverfahrens nicht für einzelne Bestellungen zubereitet werden. Entsprechend ist es üblich, einen größeren Posten Kartoffeln zu backen und sie dann in einem Wärmofen oder ähnlichem aufzubewahren, bis individuelle Bestellungen erfüllt werden. Bei diesem System erhalten die Gäste, deren Bestellungen kurz nach dem Zubereitender gebackenen Kartoffeln ausgeführt werden, ein geschmackvolles und wohlschmeckendes Gericht; die Gäste, die später kommen, sind von einem Erzeugnis enttäuscht, das schal, ausgetrocknet und runzelig geworden ist.taffeine prepared in such a way that whole raw potatoes placed in a hot oven and held there until sufficiently baked. Although this time consuming process gives a completely satisfactory product, it has certain disadvantages. A first inspection shows that the baking process is too slow for a 226.8 g (8 ounce) weight Potato takes about an hour. And accordingly a longer time for larger tubers. The requirements of today's modern life require a shorter boiling baked potato product with a flavor and a structure the same as that obtained by the long baking process. In restaurants Baked potatoes must be prepared in advance and cannot be used for individual orders are prepared. Accordingly, it is common to add a larger batch of potatoes bake them and then store them in a heating oven or similar until individual orders are fulfilled will. With this system, guests receive their orders shortly after the baked potatoes have been prepared be executed, a tasty and savory Court; the guests who come later are disappointed with a product that is stale and dried out and got wrinkled.
Gegenwärtig gibt es eine begrenzte Zahl von gefrorenen, vorbereitet gebackenen Kartoffelerzeugnissen. Eines dieser Erzeugnisse besteht aus einer geschälten, ganzen Kartoffel, die eingefroren ist und zur Verwendung als gekochte oder gebackene Kartoffel vorgesehen ist. Dieses Erzeugnis enthält viele Zusätze, um seine Farbe und sein Aussehen aufrechtzuerhalten^ und als ErgebnisThere are currently a limited number of frozen prepared baked potato products. One of these products consists of a peeled, whole potato that is frozen and ready for use intended as a boiled or baked potato. This product contains many additives to his Maintain color and appearance ^ and as a result
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hat dieses Erzeugnis einen Geschmack, der nicht für ein frischgebackenes Erzeugnis typisch ist.this product has a taste that is not typical of a freshly baked product.
Ein anderes vorbereitetes Backkartoffelerzeugnis besteht aus einem Kartoffelbrei mit Gewürzen, der in eine Schale oder Metallfolie, wie beispielsweise einer Aluminiumfolie, eingebracht ist. Der Kartoffelbrei wird üblicherweise aus rekonstituierten dehydrierten Kartoffeln bereitet, die eine Reihe von Konservierungsmitteln enthalten. Das Endprodukt besitzt nicht den natürlichen Geschmack und die Struktur frisch bereiteter gebackener Kartoffeln.Another prepared baked potato product consists of mashed potatoes with spices, which is put into a Shell or metal foil, such as an aluminum foil, is introduced. The mashed potatoes will usually made from reconstituted dehydrated potatoes that contain a variety of preservatives. The end product does not have the natural taste and structure of freshly baked ones Potatoes.
Das der Nahrungsmittelindustrie vorliegende Problem kann folgendermaßen zusammengefaßt werden: Eine Kartoffel, die vorgekocht, gefroren, aufgetaut und dann gebacken wird, behält nicht ihre Struktur. Allgemein hat eine in dieser Weise behandelte Kartoffel ein feuchtes, pappiges Inneres statt eines trockenen, mehligen, wie es wünschenswert ist. Wenig feste Kartoffeln sind anfälliger für diese Bedingungen als besonders feste Kartoffeln. Aber selbst die letztgenannten können zum Backen nichtj wie oben beschrieben, vorbereitet werden.The problem facing the food industry can be summarized as follows: A potato, which is pre-cooked, frozen, thawed and then baked does not retain its structure. Generally has one in this way potato treated a damp, cardboard interior instead of a dry, floury like it is desirable. Poorly firm potatoes are more prone to these conditions than particularly firm potatoes. but even the latter cannot be prepared for baking as described above.
Der Erfindung liegt demgegenüber die Aufgabe zugrunde, unter Vermeidung der vorstehend beschriebenen Nachteile ein Verfahren zum Herstellen vorbereiteter Kartoffelerzeugnisse zu schaffen.In contrast, the invention is based on the object while avoiding the disadvantages described above to provide a method for making prepared potato products.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe bei einem Verfahren der gattungsgemäßen Art dadurch gelöst, daß rohe, ungeschälte Kartoffeln gewaschen werden; daß die Kartoffeln bis zu ihren Zentren ohne Zerstörung des Oberflächenge-According to the invention, this object is achieved in a method of the generic type in that raw, unpeeled Potatoes to be washed; that the potatoes reach their centers without destroying the surface
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webes gekocht werden, wobei die Kochtemperatur für einen Teil der Zeit oberhalb der Temperatur liegt, bei der ein Rissigwerden oder Aufbrechen der Kartoffeloberfläche auftreten würde, wenn die Kartoffeln bis zu ihren Zentren bei dieser Temperatur gekocht würden; und daß die so gekochten Kartoffeln in Luft erhitzt werden.Weaves are cooked, whereby the cooking temperature is above the temperature for part of the time, where cracking or rupturing of the potato surface would occur if the potatoes were up to their centers would be cooked at that temperature; and that the potatoes so cooked are heated in air.
Die im folgenden beschriebene Erfindung zeigt ein Verfahren, das ein vorbereitetes Backkartoffelerzeugnis schafft, wobei das Erzeugnis gar gekocht bzw. gebacken werden kann, um eine gebackene Kartoffel mit ausgezeichnetem Geschmack, ausgezeichneter Struktur und gutem Aussehen zu erhalten. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren werden rohe Kartoffeln bis zu ihren Zentren ohne Zerstörung ihres Oberflächengewebes gekocht. Ein wichtiges Merkmal des Kochvorganges ist, daß die Temperatur desselben für einen Teil der Zeit oberhalb der Temperatur liegt, bei der ein Rissigwerden der Kartoffeloberfläche auftreten würde, wenn die Kartoffeln bei dieser Temperatur bis zu ihren Zentren gekocht würden. Nach dem KochVorgang der Kartoffeln werden diese in Luft erhitzt und sodann gefroren oder abgekühlt, um sie haltbar zu machen.The invention described below shows a method that produces a prepared baked potato product creates, whereby the product can be cooked or baked to a baked potato with excellent taste, structure and appearance. According to the invention Procedure, raw potatoes are cooked to their centers without destroying their surface tissues. A An important feature of the cooking process is that the temperature is above it for part of the time the temperature at which cracking of the potato surface would occur when the potatoes would be cooked to their centers at this temperature. After the process of cooking the potatoes will be these are heated in air and then frozen or chilled to make them durable.
Ein erster Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß eine vorgekochte Backkartoffel einen ausgezeichneten Geschmack, eine ausgezeichnete Struktur und ein gutes Aussehen nach dem Endbacken zeigt. Das erfindungsgemäße Verfahren kann mit gleichem Erfolg sowohl auf hoch- als auch auf niedrig-feste Kartoffeln angewendet werden. Das gargebackene Erzeugnis nach der Erfindung hat die Eigenschaften einer frisch gebackenen Kartoffel, kann aber in viel kürzerer Zeit zubereitet werden.A first advantage of the method according to the invention is that a pre-cooked baked potato is a exhibits excellent taste, structure and good appearance after final baking. That The method according to the invention can be equally successful can be used on both high- and low-strength potatoes. The cooked product after the Invention has the properties of a freshly baked potato, but can be prepared in a much shorter time.
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Ein anderer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß es bei einer großen Anzahl von verschiedenen Kartoffeln anwendbar ist-Daher sind diese versciedenen Arten für die Industrie, die Backkartoffeln herstellt,vertreibbar, was sonst eben nicht der Fall wäre.Another advantage of the method according to the invention is that it is applicable to a large number of different potatoes - hence these are different Species for the industry that produces baked potatoes, marketable, which is otherwise not the case were.
Ein anderer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt in der Möglichkeit { sowohl geschälte als auch ungeschälte Kartoffeln zu verarbeiten. Die Möglichkeit^ die Schale auf der Kartoffel zu lasseni ergibt gewisse Vorteile, wie ein höheres Aufrechterhalten des Geschmacks und nahrhafter Komponenten, eine Reduzierung in der biologischen Sauerstoffnachfrage (B.O.D.} von Abwässern und ähnlichem.Another advantage of the invention is to process both peeled and unpeeled potatoes in the way {. The ability to leave the peel on the potato gives certain advantages, such as better retention of flavor and nutritious components, a reduction in the biological oxygen demand (BOD) of sewage, and the like.
Ein anderer Vorteil liegt darin, daß die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zubereiteten Kartoffeln während des Frierens, insbesondere während des Frierens in bewegter Luft, nicht zerspringen. Dementsprechend wird der Verlust wertvollen Kartoffelmaterials, der bei solchem Zerspringen auftritt, vermieden. Zusätzlich wird die Struktur und die Erscheinung der Kartoffel aufrechterhalten, so daß das gargebackene Erzeugnis sowohl dem Auge als auch dem Gaumen gefällt.Another advantage is that the according to the invention Process prepared potatoes while freezing, especially during freezing in motion Air, don't shatter. Accordingly, the loss of valuable potato material caused by such cracking occurs avoided. In addition, the structure and appearance of the potato maintained so that the cooked product pleases both the eye and the palate.
Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß Zusätze zum Verbessern der Struktur nicht notwendig sind; daher ist das Endprodukt frei von chemischen Mitteln, die den Geschmack des Erzeugnisses und das Wohlbefinden des Verbrauchers beeinträchtigen könnten.Another advantage of the method according to the invention is that additives to improve the structure are not necessary; therefore the final product is free from chemical agents that affect the taste of the product and could affect the well-being of the consumer.
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Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß die derart bereiteten Kartoffeln zum Verbrauch nicht nur gebacken, sondern auch gebraten werden können. Hierin liegt ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens. Erstens können vorgekochte Bratkartoffelerzeugnisse, wie Hackbräunlinge und Bratkartoffein, sowohl aus hoch- als auch niedrigfesten Kartoffeln unter Verwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens bereitet werden, wogegen nur hoch-feste Kartoffeln zum Herstellen solcher Erzeugnisse nach der üblichen Technologie verwendet werden können. Obwohl zweitens hoch-feste Kartoffeln beim gegenwärtigen Stand der Technik zur Herstellung vorgekochter Bratkartoffeln verwendbar sind, erfordern solche Kartoffeln eine ausgedehnte Trocknungszeit von drei bis fünf Tagen bei Gefrxertemperaturen, um ein anschließendes Dünnschneiden oder Zerreiben zu gestatten. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren bereitete Kartoffeln können in dünne Stücke geschnitten werden, d.h., zerrieben oder dünn geschnitten werden7nach der Durchführung einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung, welche vorsieht, daß die Temperatur über eine Zeitdauer von 1,5 bis 4 Stunden auf eine Temperatur von etwa 0,5 bis 4,5 C abgekühlt wird. Die so bereiteten Kartoffeln werden in Speiseöl gebraten, um sie zum Verbrauch fertig: zuzubereiten. Gebratene Kartoffeln, die in dieser Weise bereitet werden, sind gehackte oder haschierte Kartoffeln und pfannengebratene Kartoffeln.Es sollte allerdings gesagt werden, daß die nach dem e rf indungs gemäßen Verfahren hergestellten Kartoffeln nicht zum Zubereiten von Pommes Frites oder "Strohkartoffeln" verwendbar sind.Another advantage of the method according to the invention is that the potatoes prepared in this way can not only be baked but also fried for consumption. This is an essential advantage of the method according to the invention. First, pre-cooked fried potato products such as meat browns and fried potatoes can be prepared from both high and low strength potatoes using the method of the present invention, whereas only high strength potatoes can be used to make such products using conventional technology. Second, although high-strength potatoes are useful in the current state of the art for making pre-cooked fried potatoes, such potatoes require an extended drying time of three to five days at freezer temperatures to allow for subsequent thin-slicing or grating. Potatoes prepared according to the method according to the invention can be cut into thin pieces, that is, grated or thinly sliced 7 after a preferred embodiment of the invention has been carried out, which provides that the temperature is raised to a temperature of 1.5 to 4 hours over a period of 1.5 to 4 hours about 0.5 to 4.5 C is cooled. The potatoes prepared in this way are fried in cooking oil in order to be ready for consumption. Fried potatoes prepared in this manner are chopped or hashed potatoes and pan-fried potatoes. It should be noted, however, that potatoes made by the process of the invention cannot be used in the preparation of french fries or "straw potatoes".
Weitere Vorteile und Merkmale der Erfindung ergeben sichFurther advantages and features of the invention result
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aus den Ansprüchen und aus der nachfolgenden Beschreibung, in der bevorzugte Ausführungsbeispiele erläutert sind.from the claims and from the following description, in which preferred exemplary embodiments are explained.
Wie vorangehend ausgeführt wurde, werden bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ganze Kartoffeln einem Kochvorgang ausgesetzt, dem ein Erhitzen in Luft folgt. Um ein vorgekochtes Backkartoffelerzeugnis herzustellen, muß eine Kartoffel bis zu ihrem Zentrum gekocht werden. Zusätzlich muß die Kartoffel eine gewisse Zeit bei der Temperatur gekocht werden, die oberhalb der Temperatur liegt, bei der ein Ablösen der Kartoffelschale auftritt, d.h. bei etwa 81 bis 83°c. Das Problem liegt darin, daß, wenn das Kochen oberhalb 81 bis 83°C ausgeführt wird und die Kartoffel bei dieser Temperatur bis zu ihrem Zentrum gekocht wird, die Oberfläche der so behandelten Kartoffel rissig wird und leicht wertvolle Kartoffelgewebe abplatzen. Das oben ausgeführte Problem kann nicht durch Behandeln ungeschälter Kartoffeln vermieden werden, da sie ähnliche ungünstige Oberflächeneigenschaften bei solchen Kochbedingungen zeigen. Wenn weiterhin die Kartoffeln bis zum Zentrum bei einer Temperatur unterhalb 81 bis 83 C gekocht werden, werden keine geeigneten vorgekochten Backkartoffeln erhalten. Dies gilt selbst dann, wenn die Kochzeit weit über die Zeit verlängert wird, die notwendig ist, um die Kartoffeln bis zu ihren Zentren zu kochen. Erfindungsgemäß wurde gefunden, daß ausgezeichnete vorgekochte Backkartoffeln hergestellt- werden können, indem das oben erwähnte Verfahren verwendet wird, bei dem zwei Kochschritte den Kochvorgang bilden. In einem der Kochschritte müssen die* Kartoffeln bei einer Temperatur oberhalb von etwa 81 bis 83°C entweder mit Dampf oder heißem Wasser gekocht werden. Wenn das Kochen ober-As stated above, in the inventive Process subjecting whole potatoes to a boiling process followed by heating in air. To make a pre-cooked baked potato product, a potato must be cooked to its center. In addition, the potato must be cooked for a certain time at the temperature which is above the temperature at which a peeling of the potato peel occurs, i.e. at about 81 to 83 ° C. The problem is that if the cooking is carried out above 81 to 83 ° C and the potato at that temperature up to its center is boiled, the surface of the potato thus treated becomes cracked and easily valuable Peel off potato tissue. The problem outlined above cannot be addressed by treating unpeeled potatoes should be avoided as they have similar unfavorable surface properties in such cooking conditions demonstrate. If the potatoes continue to be cooked to the center at a temperature below 81 to 83 C. suitable pre-cooked baked potatoes will not be obtained. This is true even when the cooking time is extended well beyond the time it takes to cook the potatoes to their centers. According to the invention it has been found that excellent pre-cooked baked potatoes can be made by the above-mentioned method is used in which two cooking steps form the cooking process. In one of the cooking steps must be the * potatoes at a temperature above about 81 to 83 ° C with either steam or boiled in hot water. When cooking is
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halb vort ST Ms- 83° beim ersten Kochen durchgeführt wird, muß das zweite Kochen entweder unterhalb 81 bis 83°C oder aber in einem anderen Medium, als dem, welches im ersten Kochvorgang verwendet wurde, ausgeführt werden. Nach Durchführen der Kochsehritte werden die Kartoffeln in Luft bei einer Temperatur vorzugsweise im Bereich von etwa 66 his 93°C für fünf bis 20 Minuten erhitzt.performed halfway before ST Ms- 83 ° at the first boil the second boil must either be below 81 to 83 ° C or in a different medium than what was used in the first cooking process. After performing the cooking steps, the potatoes are placed in air at a temperature preferably in the range heated from about 66 to 93 ° C for five to 20 minutes.
Es sollte gesagt werden, daß die Verwendung eines Doppelkachverfahrens mit anschließendem Erhitzen in Luft vollständig unerwartet und nicht offensichtlich war. Insbesondere war es nicht offensichtlich, daß die Kartoffeln zu einem gewissen Punkt notwendigerweise oberhalb einer Temperatur von etwa 81 bis 83°C gekocht werden müssen, und daß ein Kochen der Kartoffeln bis zu ihren Zentren nicht ausreichend sein würde. Jedoch wurde erfindungsgemäß gefunden, daß die Kartoffeln über einen Teil der Zeit bei einer Temperatur oberhalb von 81 bis 83 C gekocht werden müssen, um ein vorgekochtes Backerzeugnis zu erhalten, das nach dem endgültigen Backen die trockne, mehlige Inneneigenschaft einer gebackenen Kartoffel aufweist. Wenn dieser Kochschritt fortgelassen wird, ist das zu Ende'gebackene Erzeugnis feucht und breiig.It should be said that using a double cache method with subsequent heating in air was completely unexpected and not obvious. In particular It wasn't obvious that at some point the potatoes were necessarily above a Temperature of about 81 to 83 ° C must be cooked and that a boiling of the potatoes up to their centers would not be sufficient. However, according to the invention it was found that the potatoes over part of the Time must be cooked at a temperature above 81 to 83 C to make a precooked baked product to obtain the dry, floury interior properties of a baked potato after the final baking having. If this cooking step is skipped, the finished product will be moist and mushy.
Die erfindungsgemaßen vorgekochten Backerzeugnisse werden durch Ausführen der folgenden Schritte hergestellt: The precooked baked products according to the invention are produced by performing the following steps:
1. Rohe Kartoffeln, die je nach Wunsch geschält oder ungeschält sind, werden gewaschen und sodann einem ersten Kochen ausgesetzt. DjLe Temperatur und die Zeitdauer dieses Kochschritts hängen von der Größe der zu behandelnden Kartoffeln ab. Kartoffeln, die zum Backen1. Raw potatoes, peeled or unpeeled as desired, are washed and then one first exposed to cooking. DjLe temperature and the duration of this cooking step depend on the size of the potatoes to be treated. Potatoes for baking
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geeignet sind, haben einen Durchmesser von etwa 2,5 bis 5 cm.Im ersten Kochschritt werden die Kartoffeln entweder mit Wasser oder Dampf bei einer Temperatur von 60 bis TOO0C behandelt. Allgemein liegt die Dauer des ersten Kochens bei etwa 5 bis 45 Minuten. Die übliche Art des Kochens von Kartoffeln in Wasser umfaßt auch das Eintauchen der Kartoffeln in das Wasser bei der geeigneten Temperatur. Alternativ kann Dampf auf die Kartoffeln bei der gewünschten Temperatur und bei atmosphärischem oder Überdruck aufgebracht werden. Es muß betont werden, daß die Dauer dieses Kochschritts von der Größe, der Reife und der Art der verwendeten Kartoffelnabhängt. Genaue Bedingungen für einen bestimmten Posten Kartoffeln können durch Versuche in Übereinstimmung mit dem erfindungsgemäßen Verfahren und den gegebenen Erklärungen durchgeführt werden.are suitable, have a diameter of about 2.5 to 5 cm. In the first cooking step, the potatoes are treated with either water or steam at a temperature of 60 to TOO 0 C. Generally, the first boil takes about 5 to 45 minutes. The usual way of cooking potatoes in water also involves immersing the potatoes in the water at the appropriate temperature. Alternatively, steam can be applied to the potatoes at the desired temperature and at atmospheric or positive pressure. It must be emphasized that the length of this cooking step depends on the size, ripeness and type of potatoes used. Precise conditions for a particular lot of potatoes can be established through experiments in accordance with the method of the invention and the explanations given.
2.Nach dem ersten Kochschritt werden die Kartoffeln einem weiteren Kochschritt ausgesetzt. Ein wichtiges Merkmal entweder des ersten oder des zweiten Kochschritts besteht darin, daß das Oberflächengewebe der Kartoffeln nicht durch Überkochen zerstört wird, was ein Zustand wäre, der zu einem Aufbrechen der Kartoffelschale selbst oder, wenn die Kartoffel geschält ist, des Oberflächengewebes führen würde. Es wurde gefunden, daß zur Vermeidung eines Überkochens der zweite Kochschritt nach den folgenden Regeln auszuführen ist: Wenn der erste Kochschritt bei etwa 60 bis 80-82° ausgeführt wird, wird der zweite Kochschritt bei einer Temperatur oberhalb 81 bis 830C1 d.h. bei 82 bis 1000C durchgeführt. Das Kochmittel kann entweder Wasser oder Dampf sein; und die Dauer des Kochens liegt etwa bei 5 bis 45 Minuten. Wenn andererseits die beim ersten Kochen verwendete Tempe2. After the first cooking step, the potatoes are subjected to another cooking step. An important feature of either the first or second cooking step is that the surface tissue of the potatoes is not destroyed by overcooking, which would be a condition which would result in cracking of the potato peel itself or, if the potato is peeled, the surface tissue. It has been found that the second cooking step is to be carried out according to the following rules in order to avoid overcooking: If the first cooking step is carried out at about 60 to 80-82 °, the second cooking step is carried out at a temperature above 81 to 83 0 C 1, ie at 82 to 100 0 C carried out. The cooking medium can be either water or steam; and the cooking time is about 5 to 45 minutes. On the other hand, if the tempe used the first time you cook
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ratur oberhalb 81 bis 83 C liegt, muß das zweite Kochen in einer der folgenden zwei Arten ausgeführt werden; Gemäß einer erfindungsgemäßen Ausführungsform werden die teilweise gekochten Kartoffeln mit Wasser oder Dampf bei einer Temperatur von etwa 60 bis 80-82 C über eine Dauer von etwa 5 bis 45 Minuten behandelt. Alternativ hierzu können die vorgekochten Kartoffeln bei einer 'Temperatur oberhalb von 80 bis 82 C unter der Bedingung zuendegekocht werden, daß das Kochmedium nicht das gleiche ist wie beim ersten Kochen. Wenn also Dampf im Vorkochsehritt verwendet wurde, muß Wasser beim zweiten Kochen verwendet werden. Wenn jedoch Wasser beim ersten Kochen verwendet wurde, müssen die Kartoffeln beim Endkochschritt mit Dampf behandelt werden.temperature is above 81 to 83 C, the second boil must be carried out in either of the following two ways; According to an embodiment of the invention the partially cooked potatoes with water or steam at a temperature of about 60 to 80-82 C treated over a period of about 5 to 45 minutes. Alternatively, you can use the pre-cooked potatoes at a temperature above 80 to 82 C under the condition that the cooking medium is not the same as when it was first cooked. So if steam was used in the pre-cooking step, water must be used to be used in the second boil. However, if water was used in the first boil, the potatoes need to be treated with steam in the final cooking step.
3. Die so gekochten Kartoffeln werden sodann in Luft von vorzugsweise einer Temperatur von etwa 66 bis 93°C für etwa 5 bis 20 Minuten erhitzt (getrocknet). Während dieser Periode wird der Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffeln allgemein um etwa 1 bis 15% in Abhängigkeit von der Temperatur, der Zeit und der Größe, der Art und der Natur der Kartoffel, d.h. also der Tatsache, ob die Kartoffel geschält oder ungeschält ist, reduziert. Der Erhitzungsschritt ist für das erfindungsgemäße Verfahren bedeutsam. Durch Anwenden von Hitze wird der Verfall der Stärke beschleunigt. Weiterhin wird die Beschaffenheit des Endproduktes verbessert. Das Entfernen von Wasser aus dem Oberflächengewebe vermeidet ein Aufbrechen der Oberfläche, wenn das erfindungsgemäße Erzeugnis schnell gefroren wird. Obwohl es jedoch so erscheint, daß, die Reduzierung des Feuchtigkeitsgehalts für die verbesserte Struktur verantwortlich ist, kann es sein, daß lediglich das Aufbringen von3. The potatoes cooked in this way are then placed in air, preferably at a temperature of about 66 to 93 ° C heated (dried) for about 5 to 20 minutes. During this period the moisture content of the potatoes increases generally by about 1 to 15% depending on the temperature, time and size, type and size Nature of the potato, i.e. the fact whether the potato is peeled or unpeeled, reduced. The heating step is important for the method according to the invention. Applying heat will the decline of strength accelerates. Furthermore, the quality of the end product is improved. That Removing water from the surface tissue prevents the surface from breaking up when the inventive method Product is frozen quickly. However, although it appears that the moisture content is reduced is responsible for the improved structure, it may be that only the application of
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Hitze ohne Berücksichtigung des Ausmasses des Feuchtigkeitsentfernens das wichtige Merkmal ist. In jedem Falle muß der Erhitzungsschritt durchgeführt werden, um ein gutes Qualitätskartoffelerzeugnis zu erhalten.Heat regardless of the extent of moisture removal the important feature is. In either case, the heating step must be carried out in order to be good Get quality potato product.
Nach dem Erhitzungsschritt werden die Kartoffeln zum Haltbarmachen behandelt. Gewöhnlicherweise werden die so vorbereiteten Erzeugnisse gefroren und zum Endverkauf oder anderen Verwendungen abgepackt. Die Kartoffeln können in jeder herkömmlichen Weise eingefroren werden, wie in Gefrierräumen; durch Gefrieren in bewegter Luft oder ähnlichem. Alternativ kann das vorbereitete Erzeugnis bis auf etwa 0,5 bis 4,5°C abgeschreckt werden, um es für weitere Verwendung haltbar zu machen.After the heating step, the potatoes are treated for preservation. Usually the products prepared in this way are frozen and packaged for final sale or other uses. The potatoes can be frozen in any conventional manner, such as in freezer rooms; by freezing in moving air or similar. Alternatively, the prepared product can be quenched to about 0.5 to 4.5 ° C to make it durable for further use.
Um die erfindungsgemäßai Erzeugnisse zur Verwendung fertig zuzubereiten, werden sie einfach bis zur gewünschten inneren Mehligkeit erhitzt oder gebacken. Im allgemeinen wird ein gefrorenes Erzeugnis über eine Zeitdauer von etwa 30 bis 45 Minuten bei einer Temperatur von etwa 177 bis 232°C gebacken, wogegen ein abgeschrecktes Erzeugnis über etwa 20 bis 30 Minuten bei der gleichen Temperatur gebacken wird. Es sollte jedoch daran erinnert werden, daß die Backzeit mit der Größe der Kartoffel variiert. Das endgültige gebäckene Erzeugnis hat das Aussehen, den Geschmack und die Struktur einer frisch gebackenen Kartoffel.In order to prepare the products according to the invention ready for use, they are simply heated or baked to the desired internal flouriness. Generally a frozen product for a period of about 30 to 45 minutes at a temperature of about 177 to 232 ° C baked whereas a quenched product is baked for about 20 to 30 minutes at the same temperature will. It should be remembered, however, that baking time will vary with the size of the potato. The final baked product has the appearance, taste and texture of a freshly baked one Potato.
Alternativ können die erfindungsgemäßen Erzeugnisse nach Erkaltenlassen über 1,5 bis 4 Stunden dünn geschnitten oder zerfasert und sodann gefroren oder zum Haltbarmachen abgeschreckt werden. Das Erzeugnis wird in Öl gebraten oder gebacken; und zwar entweder in Pfannen oder auf GrillsAlternatively, after allowing the products to cool for 1.5 to 4 hours, the products according to the invention can be cut thinly or frayed and then frozen or quenched to preserve them. The product is fried or baked in oil ; either in pans or on grills
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BOEHMERT & BOEHMERTBOEHMERT & BOEHMERT
oder aber in tiefgefetteten Bratpfannen, und zwar bei etwa 15O bis 19O°C über eine Zeitdauer von 5 bis 2O Minuten oder, bis das Erzeugnis zum Verbrauch bereit ist,or in deeply greased frying pans, namely at about 150 to 19O ° C over a period of 5 to 20 Minutes or until the product is ready to be consumed,
Das Übereinstimmung mit dem erfindungsgemäßen Verfahren bereitete Erzeugnis muß zum Verbrauch gebacken oder gebraten werden. Wenn die so bereiteten Kartoffeln gekocht werden, zerfallen sie in Stücke und sind vollständig unbrauchbar für ihren Verbrauchszweck. Daher ist das erfindungsgemäße Verfahren speziell geeignet zum Herstellen eines Back- oder Bratkartoffel-Erzeugnisses.The agreement with the method according to the invention prepared product must be baked or fried for consumption. When the potatoes so prepared are cooked become, they disintegrate into pieces and are completely unusable for their intended purpose. Therefore the method according to the invention is particularly suitable for making a baked or fried potato product.
Im folgenden werden zur Erläuterung der Erfindung Beispiele aufgeführt. Einige der Versuche sind nicht in Übereinstimmung mit der Erfindung, sondern sind vielmehr zu Vergleichszwecken mit aufgeführt.Examples are given below to illustrate the invention. Some of the attempts are inconsistent with the invention, but are rather listed for comparison purposes.
Rohe Kartoffeln (weiße Rose, 3,5 cm Durchmesser) wurden gewaschen, aber nicht geschält. Die ganzen Kartoffeln wurden dann zwei Kochschritten ausgesetzt, denen eine Erhitzungsperiode mit verschiedenen Zeiten und Temperaturen folgte. Die so behandelten Kartoffeln wurden untersucht und sodann in bewegter Luft gefroren. Das gefrorene Erzeugnis wurde über 30 Minuten bei 218°C gebacken. Die Versuche und Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengefaßt.Raw potatoes (white rose, 3.5 cm diameter) were washed but not peeled. The whole potatoes were then subjected to two cooking steps, each with a heating period with different times and temperatures followed. The potatoes treated in this way were examined and then frozen in moving air. That Frozen product was baked at 218 ° C for 30 minutes. The experiments and results are in the following Table summarized.
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1. Kochen1. Cooking
2. Kochen2. Cooking
Versuch Behänd- Temp.
Nr. lungs- (0C)
mediumAttempt handling temp.
No. lungs ( 0 C)
medium
Zeit Behänd- Tenp. Zeit (min) lungs- (0C) (min) mediumTime hand- tenp. Time (min) ( 0 C) (min) medium
Erhitzen
Temp. Zeit (0C) (min) Heat
Temp. Time ( 0 C) (min)
Qualität der Ober-Gaw.-fläche nach Gefrie-Verlust ren in bewegter Luft (Quality of the upper surface after freezing in moving air (
Qualität nach dem BackenQuality after baking
coO
co
OOcn
OO
10 Dampf 10010 steam 100
15 Dampf 10015 steam 100
10 Dampf 100'10 steam 100 '
10 Dampf 10010 steam 100
10 Dampf 10010 steam 100
30 Dampf 10030 steam 100
\0 Dampf 100 \ 0 steam 100
intaktDry, floury, peel
intact
und AblösensBeginning of bursting
and peeling
kein Platzenexcellent,
no bursting
gezeichnet im Geschmack
und AussehenDry, foggy, off
drawn in taste
and appearance
1 03
1
kein Platzenexcellent,
no bursting
gezeichnet im Geschmack
und Aussehen νDry, floury, out
drawn in taste
and appearance ν
Schälenno bursting or
Peel
zeichnetes Aussehen,
bester GaschmackDry, misty, excellent
drawn appearance,
best taste
tes AussehenObvious, mushy, bad
good appearance
aRusset Burbank, 3,5 cm Durchmesser
Nicht erfindungsgemäß a Russet Burbank, 3.5 cm diameter
Not according to the invention
N) CD CDN) CD CD
BOEHMFRT & BOEHMERTBOEHMFRT & BOEHMERT
Beispiel 2Example 2
Rohe/ ganze Kartoffeln (weiße Rose, 3,5 cm Durchmesser) wurden gewaschen, geschält und so behandelt, wie es oben bei Beispiel 1 beschrieben wurde. Die Ergebnisse sind unten aufgeführt.Raw / whole potatoes (white rose, 3.5 cm diameter) were washed, peeled and treated as described in Example 1 above. The results are listed below.
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1. Kochen 2. Kochen Erhitzen1. Boiling 2. Boiling Heating
\fersuch Behandr- Temp. Zeit Behänd- Temp. Zeit Tenp. Zeit\ rersuch treatment temp. time treatment temp. time Tenp. Time
Nr. lungs- ( C) (min) lungs- ( C) (min) (0C) (min)No. l- (C) (min) l- (C) (min) ( 0 C) (min)
medium . mediummedium. medium
Qualität der Ober-Gew.-flache nach Gefrie-Verlust ren in bewegter LuftQuality of the upper weight flat after freezing-loss in moving air
Qualität nach dem BackenQuality after baking
Wasser 100Water 100
Wasser 100Water 100
Wasser 100Water 100
10 Dampf 10010 steam 100
15 Dampf 10015 steam 100
10 Dampf 10010 steam 100
Wasser 100 15 Dampf 100Water 100 15 steam 100
Wasser 77 30 Dampf 100Water 77 30 steam 100
Wasser 77 30 Dampf 100Water 77 30 steam 100
Wasser 100 10 Dampf 100Water 100 10 steam 100
Wasser 100 10 Dampf 100 9a Wasser 71 30 Dampf 100Water 100 10 steam 100 9 a water 71 30 steam 100
1010
Wasserwater
8383
15 Dampf 10015 steam 100
brechens und SchälensBeginning of the up
breaking and peeling
SchälenNo breaking up or
Peel
brechen oder SchälenBeginning of the up
break or peel
SchälenNo breaking up or
Peel
SchälenNo breaking up or
Peel
sehenExcellent Aus
see
SchälenNo breaking up or
Peel
Trocken, mshlig, ausgezeichnet in Farbe und GeschmackDry, soft, excellent in color and taste
Trocken, rehligDry, rehlig
Trocken, mehlig, ausgezeichnet in Geschmack und AusseienDry, floury, excellent in taste and appearance
Trocken, mehlig, ausgezeichnet. Geschmack, rissiges Auss2hen( Dry, floury, excellent. Taste, cracked appearance (
Trocken, mehlig, gut iir. 'ju'-jßDry, floury, good iir. 'ju'-jß
schmack und Aussehentaste and appearance
Trocken, mehlig, einwandfreier Geschmack,gutes AussehenDry, floury, impeccable taste, good appearance
Trocken, mehlig, ausgezeichnet im Geschmack und AussehenDry, floury, excellent in taste and appearance
dto.dto.
Trocken, mehlig, ausgezeichnet im Geschmack und Aussehen bester Geschmack dto.Dry, floury, excellent in taste and appearance, best taste dto.
ro co cnro co cn
1. Kochen1. Cooking
Versuch Behänd- Tepp, Nr. lungs- ( C) mediumAttempt handling carpet, no. Treatment (C) medium
2. Kochen2. Cooking
Zeit Behänd- Temp, Zeit (min) lungs- ( C) (min) medium
Erhitzen
Temp. Zeit
(0C) (min)Time handling temp, time (min) treatment (C) (min) medium heating
Temp. Time
( 0 C) (min)
Qualität der Ober-Gew.- . fläche nach Gefrie-Verlust ren in bewegter LuftQuality of the upper weight. area after loss of freeze ren in moving air
Qualität nach
dem BackenQuality according to
the baking
11
12s 11
12 s
1313th
1414th
15b 15 b
16b 16 b
a,baway
1919th
2121st
Dampf WasserSteam water
Wasser Wasserwater water
Wasserwater
Wasser Wasser WasserWater water water
Wasser Wasser DampfWater water steam
83 7183 71
71 7171 71
100100
100100
100100
7171
90 100 10090 100 100
15 Wasser15 water
30 Wasser30 water
30 Wasser30 water
30 Dampf30 steam
15 Dampf15 steam
5 10 305 10 30
15 20 2015 20 20
Dampfsteam
Dampfsteam
Dampfsteam
Wasserwater
66 15 7,9 dto.66 15 7.9 dto.
66 15 8,1 Kein Aufbrechen66 15 8.1 No breaking open
66 15 — dto.66 15 - dto.
— — — Aufbrechen- - - Break open
— — — Aufbrechen und- - - Break up and
SchälenPeel
66 15 8,0 ungekocht66 15 8.0 uncooked
66 15 — dto.66 15 - dto.
66 15 — Kein Aufbrechen66 15 - No breaking open
66 15 — Aufbrechen66 15 - Break up
_. — Aufbrechen und Schälen_. - Break open and peel
■— — — — Aufbrechen und Schälen■ - - - - Breaking open and peeling
ato.ato.
Trocken, mehlig, angenehmer Geschmack, einwandfreies AussehenDry, floury, pleasant taste, impeccable appearance
dto. Odto. O
Feucht, breiig, 33 schlechtes Aussehen gDamp, mushy, 33 bad appearance g
feucht, breiig ^moist, mushy ^
ungekocht
dto.uncooked
dto.
Feucht, breiig,
schlechtes AussehenMoist, mushy,
bad appearance
Trocken, mehligfschl.
Feucht, breiig
Feucht, breiigDry, mealy f schl.
Moist, mushy
Moist, mushy
Burbank 3,5 cm Durchmesser "nicht erfindungsgemäßBurbank 3.5 cm diameter "not according to the invention
BOEHMEKT &30EHMER1 282296 U BOEHMEKT & 30EHMER1 282296 U
-So--So-
Die gefrorenen Erzeugnisse der Versuche mit den Nummern
1 und 3 wurden versuchsweise in kochendes Wasser eingebracht, um eine gar . gekochte Kartoffel zuzubereiten.
Die Kartoffeln begannen aufzubrechen und sich nach 5 bis 8 Minuten stark zu schälen und .zerfielen nach 20 bis 25
Minuten in Stücke. Daher ist offensichtlich, daß, obwohl die Kartoffeln der Versuche 1 und 3 ausgezeichnete
gebackene Erzeugnisse nach dem Endbacken ergaben, sie
nicht zum Verbrauch gekocht werden können.The frozen products of the experiments with the numbers 1 and 3 were put into boiling water as an experiment to cook them. to prepare boiled potato. The potatoes began to crack and peel heavily after 5 to 8 minutes and crumble into pieces after 20 to 25 minutes. Therefore, it is apparent that although the potatoes of Trials 1 and 3 gave excellent baked products after final bake, they did
cannot be cooked for consumption.
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909809/0668909809/0668
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|
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