DE2827555A1 - PROCESS FOR PRODUCING PRE-COOKED FRUIT AND VEGETABLES - Google Patents
PROCESS FOR PRODUCING PRE-COOKED FRUIT AND VEGETABLESInfo
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Description
52 151/c-th 21. Juni 197852 151 / c-th June 21, 1978
PatentanmeldungPatent application
World Potato Corporation Ltd.World Potato Corporation Ltd.
Landstraße 1β3Road 1β3
Verfahren zur Herstellung von vorgekochtem Obst und Gemüse.Process for the production of pre-cooked fruits and vegetables.
Viele Gemüsearten werden zur Herstellung von Fertigsuppen, Fertigbraten usw. verwendet und Obst und Gemüse werden oft für den Verbraucher in Dosen oder Beutel abgefüllt. Im allgemeinen müssen Obst und Gemüse vor dem Einfüllen in Dosen oder Beutel vorgekocht werden oder Gemüse muß in Fertigsuppen, Fleischgerichte und dgl. direkt eingebracht werden. Wenn Obst und Gemüse gefroren wird, wird es naß, weich und klitschig, sobald es vom Endverbraucher aufgetaut wird.Many types of vegetables are used to make ready-made soups, Ready-made roasts, etc. are used, and fruits and vegetables are often canned or bagged for the consumer. In general Fruits and vegetables must be pre-cooked before being put into cans or bags, or vegetables must be used in ready-made soups or meat dishes and the like. Be introduced directly. When fruits and vegetables are frozen, they become wet, soft and soggy as soon as they are removed End user is thawed.
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Kartoffeln beispielsweise, insbesondere Sorten mit einem hohen Anteil an Trockensubstanz fallen auseinander oder ihr Gewebe löst sich ab, wenn sie gekocht werden oder unter hohen Temperaturen und Drücken behandelt werden. Zum Kochen oder Dämpfen werden im allgemeinen Kartoffeln mit geringem Anteil an Trockensubstanz verwendet. Derartige Kartoffeln stehen jedoch nur in begrenztem Maße zur Verfügung und sind außerdem jedes Jahr nur für eine kurze Zeitspanne erhältlich.Potatoes, for example, especially varieties with a high percentage of dry matter, fall apart or their tissue peel off when cooked or at high temperatures and pressing are treated. Potatoes with a low proportion of dry matter are generally used for cooking or steaming used. However, such potatoes are only available in limited quantities and moreover are only available every year available for a short period of time.
Um das Ablösen der Gewebe von Obst und Gemüse während des Kochprozesses herabzusetzen, wurde bereits eine Anzahl von chemischen Zusätzen wie beispielsweise Kalziumsalze verwendet. Diese Zusätze sind jedoch in den erzeugten Wirkungen nicht reproduzierbar. So sind beispielsweise chemische Zusätze bei bestimmten Reifestufen wirksam bei anderen wieder unwirksam. Außerdem sind diese Zusätze nur in ganz bestimmten Arten wirksam.To remove the tissue from fruits and vegetables during the cooking process a number of chemical additives such as calcium salts have been used. These However, additives are not reproducible in the effects produced. For example, there are chemical additives with certain Maturity levels effective for others again ineffective. In addition, these additives are only effective in very specific ways.
Nach einem weiteren bekannten Verfahren zur Festigung des Gewebes von Obst und Gemüse wird das Obst oder das Gemüse bei einer Temperatur von 71°C etwa 20 min lang vorgekocht, dann in Wasser bei 24°C oder darunter abgekühlt und bei 1000C J5O-5O min lang in Dampf oder Wasser fertig gekocht. Das derartig gekochte Obst oder Gemüse zeigt immer noch Gewebeablösungen, besitzt einen übermäßig hohen Feuchtigkeitsgehalt und neigt dazu, weich und breiig zu sein.According to another known method of strengthening the tissue of fruit and vegetables the fruit or vegetable at a temperature of 71 ° C is pre-cooked for about 20 minutes, then poured into water at 24 ° C or cooled below, and at 100 0 C J5O-5O cooked in steam or water for a few minutes. The fruit or vegetables cooked in this way still exhibits peeling tissue, has an excessively high moisture content, and tends to be soft and mushy.
Obst oder Gemüse, welches sich in kochendem Wasser oder Dampf nicht ablöst, kann in der Weise hergestellt werden, daß zunächstFruit or vegetables that do not come off in boiling water or steam can be prepared in such a way that first
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das Obst oder Gemüse auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 40-50 % entwässert wird. Dieses teilweise entwässerte Obst oder Gemüse wird dann gefroren und kann im Bedarfsfall fertig gekocht werden, wobei nur eine minimale Gewebeablösung eintritt. Der große Nachteil dieses Verfahrens besteht jedoch darin, daß es insgesamt sehr kostenaufwendig ist und außerdem übermäßig viel Energie erfordert. Diese Nachteile schränken seinen gewerblichen Einsatz weitgehend ein.the fruit or vegetables are dehydrated to a moisture content of 40-50 %. This partially dehydrated fruit or vegetable is then frozen and, if necessary, can be completely cooked with only minimal tissue detachment. The major disadvantage of this method, however, is that it is very costly overall and, moreover, that it requires an excessive amount of energy. These disadvantages largely limit its commercial use.
Die Erfindung hat sich daher die Aufgabe gestellt, ein Verfahren zu verwirklichen, mittels welchem Obst und Gemüse derart vorbereitet werden kann, daß es fertig zubereitet oder fertig gekocht einen ausgezeichneten Geschmack, eine gute Struktur und ein gutes Aussehen besitzt.The invention has therefore set itself the task of providing a method to realize by means of which fruits and vegetables can be prepared in such a way that they are ready-made or ready-cooked has excellent taste, structure and appearance.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von vorgekochtem Obst oder Gemüse ist im wesentlichen dadurch gekennzeichnet, daß das ungeschälte Obst oder Gemüse gewaschen wird, alsdann ohne Beschädigung des Oberflächengewebes bei einer Temperatur bis zur Mitte durchgekocht wird, welche unter der Temperatur liegt, bei welcher die Oberfläche des Obstes oder des Gemüses sich beim Durchkochen bis zur Mitte ablösen würde, und anschließend in Luft erhitzt.The method according to the invention for the production of precooked fruit or vegetables is essentially characterized in that the unpeeled fruit or vegetables are then washed without damaging the surface fabric at a temperature up to The middle is cooked through, which is below the temperature at which the surface of the fruit or vegetable is at Boiling through to the middle would peel off, and then heated in air.
Im Anschluß an die Erhitzung in Luft wird das Obst oder Gemüse dann zwecks Konservierung gefroren oder scharf abgekühlt bezw. abgeschreckt.Following the heating in air, the fruit or vegetables are then frozen or sharply cooled or cooled for preservation. deterred.
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Das nach dem erfindungsgemaßen Verfahren hergestellte Fertigprodukt hat die Eigenschaften eines frisch gekochten Gemüses oder einer frisch gekochten rucht, kann jedoch in wesentlich kürzerer Zeit zubereitet werden.The finished product produced by the method according to the invention has the properties of a freshly cooked vegetable or a freshly cooked smell, but can be essential can be prepared in a shorter time.
Neben dem ausgezeichneten Geschmack, dem einwandfreien Gefüge und dem sehr guten Aussehen des Fertigproduktes der Erfindung nach dem für die endgültige Zubereitung erforderlichen Fertigsieden oder Fertigkochen besteht ein weiterer Vorteil der Erfindung darin, daß das erfindungsgemäß zubereitete Obst oder Gemüse während des Gefriervorganges, insbesondere unter kräftiger Luftzufuhr, nicht zerbricht. Dadurch wird verhindert, daß infolge dieses Zerbrechens wertvolles Material verloren gehen könnte. Außerdem bleibt das Gefüge und Aussehen des Obstes oder Gemüses erhalten, sodaß das Fertigprodukt das Auge und den Gaumen erfreut,In addition to the excellent taste, the perfect structure and the very good appearance of the finished product of the invention after the final boiling required for the final preparation or finished cooking is a further advantage of the invention that the fruit or vegetables prepared according to the invention does not break during the freezing process, especially with a strong supply of air. This prevents as a result this breaking valuable material could be lost. In addition, the structure and appearance of the fruit or vegetable remains so that the finished product pleases the eye and the palate,
Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß zur Gefügeverbesserung keine Zusätze erforderlich sind. Infolgedessen ist das Fertigprodukt frei von zugesetzten chemischen Wirkstoffen, welche den Geschmack des Produktes und auch das Wohlbefinden der Verbraucher beeinflussen können.Another advantage of the invention is that it improves the structure no additives are required. As a result, the finished product is free from added chemical agents, which can influence the taste of the product and also the well-being of the consumer.
Außer den vorgenannten Vorteilen ergibt die Erfindung bestimmte weitere Vorteile, welche sich aus ihrer Anwendung für die Herstellung von vorgekochten Kochkartoffeln ergeben.In addition to the aforementioned advantages, the invention provides certain other advantages resulting from its application to manufacture from pre-cooked boiled potatoes.
In erster Linie läßt sich das erfindungsgemaße Verfahren mit dem gleichen Erfolg sowohl für Kartoffeln mit hohem Anteil an Feststoffen wie mit niedrigem Anteil an Feststoffen anwenden.First and foremost, the inventive method with the Apply the same success to both high solids and low solids potatoes.
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Infolgedessen können Kartoffeln mit hohem Anteil an Feststoffen, welche in großem Umfange zur Verfügung stehen, von der Industrie verwendet werden, um eine vorgekochte Kochkartoffel herzustellen, welche sich für Fertigsuppen, Fertig-Fleischgerichte und dgl. oder zum Eindosen, Eintüten usw. eignen.As a result, high solids potatoes, which are widely available, can be used by the industry can be used to produce a pre-cooked potato, which is suitable for ready-made soups, ready-made meat dishes and the like. or suitable for cans, bags, etc.
Zweitens können nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Kartoffeln zum Verbrauch gebraten statt gekocht werden. Dies ist ein bedeutender Vorteil der vorliegenden Erfindung. In erster Linie lassen sich nach dem erfindungsgemäßen Verfahren sowohl von Kartoffeln mit hohem wie mit niedrigem Anteil an Feststoffen vorgekochte gebratene Kartoffelprodukte wie beispielsweise Kartoffelchips (hash browns) und Bratkartoffeln herstellen, während zur Herstellung derartiger Produkte nach dem bisherigen Stande der Technik nur Kartoffeln mit hohem Anteil an Feststoffen verwendbar sind. Selbst wenn daneben Kartoffeln mit hohem Anteil an Feststoffen nach dem bisherigen Stande der Technik zur Herstellung von vorgekochten gebratenen Kartoffeln verwendbar sind, so wird für derartige Kartoffeln doch eine sehr lange Trockenzeit von etwa 3 bis 5 Tagen bei Gefriertemperaturen benötigt, um diese Produkte dann in dünne Scheiben schneiden oder schnitzeln zu können. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Kartoffeln können in dünne Stücke zerschnitten werden, d.h. sie können geschnitzelt oder in dünne Scheiben zerschnitten werden, nachdem sie bei einer Temperatur von etwa 0,5 bis 4,50C während einer Zeitspanne von.nur 1,5 bis 4 h scharf abgekühlt wurden. Die geschnitzelten oder in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln werden dann zwecks Konservierung gefroren oder scharf abgekühlt. Die auf diese Weise hergestellten Kartoffeln werden inSecond, potatoes made by the method of the present invention can be fried rather than boiled for consumption. This is an important advantage of the present invention. First and foremost, according to the process according to the invention, pre-cooked fried potato products such as potato chips (hash browns) and fried potatoes can be produced from potatoes with a high as well as with a low proportion of solids, while for the production of such products according to the prior art, only potatoes with a high proportion can be used on solids. Even if potatoes with a high proportion of solids according to the previous state of the art can be used for the production of pre-cooked fried potatoes, a very long drying time of about 3 to 5 days at freezing temperatures is required for such potatoes in order to then thin these products To be able to cut or chop slices. The novel process produced potatoes can be cut into thin pieces, ie they can be shredded or cut into thin slices, after at a temperature of about 0.5 to 4.5 0 C for a period up von.nur 1.5 4 h sharply cooled. The chopped or thinly sliced potatoes are then frozen or chilled for preservation. The potatoes made in this way are in
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Speiseöl gebraten und sind dann gebrauchsfertig. Auf diese Weise können gebratene Kartoffeln wie Kartoffelchips und in der Pfanne gebratene Kartoffeln hergestellt werden. Ein wichtiger Punkt darf allerdings nicht übersehen werden, daß nämlich die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Kartoffeln nicht zur Herstellung von Pommes frites verwendbar sind.Cooking oil fried and then ready to use. In this way, fried potatoes can be like potato chips and in the pan fried potatoes are made. However, one important point must not be overlooked, namely that according to the invention Process produced potatoes cannot be used for the production of French fries.
Das erfindungsgemäße Verfahren soll nachstehend im einzelnen insbesondere im Hinblick auf die Herstellung von vorgekochten Kochkartoffeln erläutert werden. Diese speziellen Erläuterungen sollen das erfindungsgemäße Verfahren jedoch lediglich illustrieren, ohne daß es auf dieses Anwendungsgebiet beschränkt wäre, denn das Verfahren ist anwendbar für die Herstellung von vorgekochtem Obst und Gemüse aller Art, einschließlich Karotten, Runkelrüben, Speiserüben, Artischocken aus Jerusalem, Süßkartoffeln, Äpfeln, Birnen und dgl.The method according to the invention is to be described in detail below, in particular with regard to the production of precooked Boiled potatoes are explained. However, these special explanations are only intended to illustrate the method according to the invention. without being restricted to this field of application, because the process can be used for the production of pre-cooked food Fruit and vegetables of all kinds, including carrots, turnips, turnips, Jerusalem artichokes, sweet potatoes, Apples, pears and the like.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren werden rohe ganze Kartoffeln je nach Bedarf geschält oder nicht und dann je nach Bedarf in Stücke geschnitten oder ganz gelassen. Die Kartoffeln werden dann gekocht, wobei die Temperatur und Dauer des Kochvorganges von der Größe der zu behandelnden Kartoffeln abhängt. Hierbei werden die Kartoffeln bis zur Mitte in Wasser oder Dampf oder einer Kombination von beiden bei einer Temperatur gekocht, welche unter der Temperatur liegt, bei welcher das Oberflächengewebe sich ablösen würde, wenn die Kartoffeln bei dieser Temperatur bis zur Mitte durchgekocht würden. Im allgemeinen beträgt diese Temperatur etwa 81 bis 830C und die Kartoffeln werden infolgedessen bei einer Temperatur unter 8l bis 830C gekocht, und zwar annähernd 5In the method according to the invention, raw whole potatoes are peeled or not as required and then cut into pieces or left whole as required. The potatoes are then boiled, the temperature and duration of the cooking process depending on the size of the potatoes to be treated. Here, the potatoes are cooked halfway in water or steam or a combination of both at a temperature which is below the temperature at which the surface tissue would peel off if the potatoes were cooked through to the middle at this temperature. In general, this temperature is about 81 to 83 0 C and the potatoes are consequently cooked at a temperature below 0 C 8l to 83, namely approximately 5
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45 rnin lang. Beim Kochen von Kartoffeln in Wasser schwimmen die Kartoffeln gewöhnlich bei der richtigen Temperatur im Wasser. Alternativ kann den Kartoffeln auch Dampf mit der gewünschten Temperatur zugeleitet werden, und zwar unter atmosphärischem oder überatmosphärischem Druck.45 min long. When potatoes are boiled in water, they float Potatoes usually at the right temperature in the water. Alternatively, the potatoes can also be steamed with the desired Temperature are fed, under atmospheric or superatmospheric pressure.
Es muß besonders darauf hingewiesen werden, daß die Zeitdauer des Kochvorganges von der Größe, der Reife und der Art der verwendeten Kartoffel abhängt. Die genauen Bedingungen für eine spezielle Kartoffelsorte oder Kartoffellieferung läßt sich unter Durchführung von Versuchen anhand des erfindungsgemäßen Verfahrens bestimmen.It must be particularly noted that the length of time the cooking process depends on the size, ripeness and type of food used Potato depends. The exact conditions for a special potato variety or potato delivery can be omitted Carrying out experiments using the method according to the invention determine.
Die auf diese Weise gekochten Kartoffeln werden dann in Luft erhitzt (getrocknet), und zwar vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa 66 bis 93°C, während einer Zeitdauer von etwa 5 bis 20 min. Während dieser Zeit wird der Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffeln im allgemeinen je nach Temperatur, Zeit, Größe, Art und Zustand der Kartoffeln um 1 bis I5 $ gesenkt, wobei naturgemäß auch eine Rolle spielt, ob die Kartoffeln geschält oder ungeschält, ganz oder in Stücken vorliegen. Diese Erhitzung (Trocknung) ist für das erfindungsgemäße Verfahren von besonderer Bedeutung. Durch die Hitzeanwendung wird der Rückgang an Stärke beschleunigt. Außerdem wird das Gefüge und der Geschmack des Endproduktes begünstigt. Der Entzug von Wasser aus dem Oberflächengewebe vermeidet ein Rissigwerden der Oberfläche, wenn das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Produkt schnell gefroren wird. Wenn man daher auch auf den Gedanken kommen könnte, daß die Reduzierung des FeuchtigkeitsgehaltesThe potatoes cooked in this way are then heated (dried) in air, preferably at one temperature from about 66 to 93 ° C for a period of from about 5 to 20 min.During this time, the moisture content of the potatoes is generally determined depending on the temperature, time, size, type and condition of potatoes lowered by $ 1 to $ 15, being natural It also plays a role whether the potatoes are peeled or unpeeled, whole or in pieces. This heating (Drying) is of particular importance for the process according to the invention. The application of heat will decrease the strength accelerated. In addition, the structure and the taste of the end product are favored. The withdrawal of water from the surface tissue avoids cracking of the surface when the product manufactured by the method according to the invention is frozen quickly. If you therefore also on the thought that the reduction in moisture content could occur
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für das verbesserte Gefüge verantwortlich ist, so scheint es soch so, als ob der Hauptfaktor in der Anwendung von Hitze liegt, und zwar unabhängig von dem Ausmaß der Entfeuchtung oder Entwässrung. Auf jeden Fall muß die Erhitzung durchgeführt werden, um ein Kartoffelprodukt einwandfreier Qualität zu erhalten.is responsible for the improved structure, it seems as if the main factor was the application of heat, regardless of the amount of dehumidification or drainage. In any case, the heating must be carried out in order to obtain a potato product of perfect quality.
Im Anschluß an die Erhitzung werden die Kartoffeln zwecks Konservierung weiterbehandelt. Gewöhnlich werden die so hergestellten Produkte gefroren und dann für den Weiterverbrauch oder gelegentliche Verwendung verpackt. Die Kartoffeln können auf jede beliebige herkömmliche Weise gefroren werden, wie beispielsweise in Gefrierkammern, unter kräftiger Luftzufuhr usw. Alternativ kann das hergestellte Produkt auch auf etwa 0,5 bis 4-,5°C zwecks Konservierung für weiteren Verbrauch scharf abgekühlt oder abgeschreckt werden.After the heating, the potatoes are stored for the purpose of preservation further treated. Usually the products made in this way are frozen and then for further consumption or packaged occasional use. The potatoes can be frozen in any conventional manner, such as in freezer chambers, with a strong supply of air, etc. Alternatively, the product can also be heated to around 0.5 to 4.5 ° C be cooled sharply or quenched for preservation for further consumption.
Es kann erforderlich sein, im Zusammenhang mit dem erfindungsgemäßen Verfahren die gekochten und in Luft erhitzten Kartoffeln besonders zu behandeln, um eine Dunkelfärbung beim späteren Fertigkochen zu verhindern. Zu diesem Zweck kann jedes übliche Verfahren angewendet werden. So können beispielsweise die Kartoffeln in verdünnte wässrige Lösungen von Zitronensäure, saures Natriumphosphat, Natriumbisulfit und dgl. eingetaucht werden.It may be necessary in connection with the invention Procedure to treat the cooked and air-heated potatoes in order to darken them later Prevent finished cooking. Any conventional method can be used for this purpose. For example, the potatoes be immersed in dilute aqueous solutions of citric acid, sodium acid phosphate, sodium bisulfite and the like.
Für den Verbrauch werden die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produkte einfach gekocht oder gesiedet, bis sie weich genug erscheinen. Ein besonderes Merkmal der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten vorgekochten Kartoffeln, besteht darin, daß sie ohne sich abzulösen oder zu zerfallen,For consumption according to the method according to the invention produced products simply boiled or simmered until they appear soft enough. A special feature of the according to the invention The process of preparing pre-cooked potatoes consists in making them, without peeling or disintegrating,
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lange Zeit fertig gekocht werden können. Infolgedessen eignen sich diese Kartoffeln besonders für Fleischgerichte und Suppen, welche im allgemeinen lange Kochzeiten benötigen, um ihren besten Geschmack zu erreichen. Im allgemeinen wird ein Gefrierprodukt etwa 20 bis j50 min lang bei einer Temperatur von etwa 90 bis 1000C gekocht oder zum Sieden gebracht, wahrend ein abgeschrecktes Produkt etwa 15 bis 20 min lang bei der gleichen Temperatur gekocht oder gesiedet wird. Man muß sich allerdings vor Augen halten, daß die Zeit zum Fertigkochen mit den Kartoffelarten schwankt. Das Endprodukt hat das Aussehen, den Geschmack und das Gefüge eines frisch gekochten Produktes.can be cooked for a long time. As a result, these potatoes are particularly suitable for meat dishes and soups, which generally require long cooking times in order to achieve their best taste. In general, a frozen product is cooked to about 20 J50 minutes at a temperature of about 90 to 100 0 C, or brought to the boil, while a quenched product is boiled for about 15 to 20 minutes at the same temperature or boiled. You have to keep in mind, however, that the time it takes to finish cooking varies with the different types of potatoes. The end product has the appearance, taste and texture of a freshly cooked product.
Alternativ können die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produkte nach einem Abschrecken oder scharfen Abkühlen bei einer Temperatur von etwa 0,5 bis 4,5°C während einer Zeit von 1,5 bis 4 h in dünne Scheiben geschnitten oder geschnitzelt werden, gefroren oder zwecks Konservierung abgeschreckt werden und dann in öl entweder in Pfannen oder auf Grills oder in einem Fettbräter bei etwa I50 bis 1900C innerhalb von etwa 5 bis 20 min bzw. bis sie genußfertig sind, gebraten werden.Alternatively, after quenching or sharp cooling at a temperature of about 0.5 to 4.5 ° C. for a time of 1.5 to 4 hours, the products produced by the process according to the invention can be cut into thin slices or shredded, frozen or for the purpose Preservation are quenched and then fried in oil either in pans or on grills or in a fat roaster at about 150 to 190 0 C within about 5 to 20 minutes or until they are ready to eat.
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Produkt muß zum Verbrauch gekocht oder gebraten werden. Wenn nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Kartoffeln gebacken werden ist ihr Inneres feucht und weich und das Produkt ist völlig ungenießbar. Infolgedessen eignet sich das erfindungsgemäße Verfahren speziell zur Herstellung eines Kartoffelproduktes zum Kochen oder Braten. Außerdem darf daran erinnert werden, daß die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Kartoffel gutThe product made by the process of the invention must be boiled or fried for consumption. When baked potatoes produced by the method of the invention the inside is moist and soft and the product is completely inedible. The method according to the invention is therefore suitable especially for making a potato product for cooking or frying. It should also be remembered that the Potato produced by the process of the invention is good
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zur Herstellung gebratener dünner Kartoffelscheiben verwendet werden kann, jedoch nicht zur Herstellung von Pommes frites.Can be used to make fried thin potato slices, but not to make French fries.
Einige Beispiele sollen nachstehend die Erfindung des weiteren erläutern, wobei einige Versuche nicht nach dem erfindungsgemäßen Verfahren durchgeführt wurden und daher lediglich zu Vergleichszwecken dienen.Some examples below are intended to further the invention explain, some experiments were not carried out according to the method according to the invention and therefore only to Serve for comparison purposes.
Rohkartoffeln (Russet Burbank, 21,5 % Peststoffgehalt) wurden gewaschen und geschält. Die ganzen Kartoffeln wurden dann in Wasser oder Dampf oder einer Kombination von beiden gekocht und anschließend in Luft erhitzt, und zwar beide Male bei veränderten Zeiten und Temperaturen. Die so behandelten Kartoffeln wurden geprüft und dann unter kräftiger Luftzufuhr gefroren. Das Gefrierprodukt wurde in siedendes Wasser getan, um es fertig zu kochen. Während dieses Fertigkochvorganges wurde die Unversehrtheit des Produktes überwacht. Der Zeitpunkt zu welchem das Produkt begann, sein Oberflächengewebe abzulösen, wurde aufgezeichnet. Die Versuche und Resultate sind in Tabelle I zusammengefaßt.Raw potatoes (Russet Burbank, 21.5 % pesticide content) were washed and peeled. The whole potatoes were then cooked in water or steam or a combination of both and then heated in air, both times at different times and temperatures. The potatoes so treated were tested and then frozen with a vigorous supply of air. The frozen product was put in boiling water to finish boiling. The integrity of the product was monitored during this final cooking process. The time at which the product began to peel off its surface tissue was recorded. The tests and results are summarized in Table I.
A) Rohkartoffeln der gleichen Art wie im Beispiel 1 wurden gewaschen, geschält und in Würfel von etwa 1 cm zerkleinert. Die Würfel wurden ^O min lang bei 710C gedämpft und in Luft 5 minA) Raw potatoes of the same kind as in Example 1 were washed, peeled and cut into cubes of about 1 cm. The cubes were steamed for 10 minutes at 71 ° C. and in air for 5 minutes
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lang bei 660C erhitzt. Die so behandelten Würfel wurden unter kräftiger Luftzufuhr gefroren.heated at 66 ° C. for a long time. The cubes treated in this way were frozen with a vigorous supply of air.
Zum Fertigkochen dieses Gefrierproduktes wurden die Würfel in siedendes Wasser getan. Das Produkt zeigte keinerlei Abslöung des Oberflächengewebes in einer Zeit von wenigstens 45 min im siedenden Wasser. Das Produkt zeigte ein festes Gefüge und einen sehr guten Geschmack, der dem einer frisch gekochten gewürfelten Kartoffel einer Kartoffelsorte mit geringen Feststoffanteilen entsprach.To finish cooking this frozen product, the cubes were in boiling water done. The product did not show any detachment of the surface tissue in a time of at least 45 minutes boiling water. The product showed a firm structure and a very good taste, similar to that of a freshly cooked diced Potato corresponded to a potato variety with low solids content.
B) Als Kontrolle des im Teil A durchgeführten Verfahrens wurde das gleiche Verfahren wiederholt, wobei die Würfel jedoch nicht in Luft erhitzt wurden.B) As a control of the procedure performed in Part A, the same procedure was repeated, except that the cubes were not heated in air.
Beim Kochen des Produktes in siedendem Wasser wurde ein Ablösen
des Oberflächengewebes nach I5 min beobachtet. Der Geschmack
dieses fertig gekochten Produktes war sehr flach und ausgewaschen und sein Gefüge war feucht und klitschig.When the product was boiled in boiling water, peeling of the surface tissue was observed after 15 minutes. The taste
this finished cooked product was very flat and washed out and its texture was damp and soggy.
A) Es wurde wieder nach dem allgemeinen Verfahren gemäß Beispiel 1 vorgegangen, wobei die geschälten Kartoffeln mit Dampf
bei 77°C JO min lang gedämpft und dann in Luft bei 660C 50 min
lang erhitzt wurden. Statt die so behandelten Kartoffeln zu
frieren, wurden sie in Plastikbeuteln in Vakuum versiegelt und 30 min bei 1210C und einem Druck von 1,02 at (I5 psig) zwecks
Konservierung sterilisiert.A) The procedure was again by the general procedure according to Example 1, wherein the peeled potatoes with steam at 77 ° C JO attenuated minutes and then heated in air at 66 0 C for 50 min. Instead of the so treated potatoes too
freeze, they were sealed in plastic bags in vacuum and sterilized for 30 min at 121 0 C and a pressure of 1.02 at (15 psig) for the purpose of preservation.
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Die so behandelten Kartoffeln wurden in siedendem Wasser fertig gekocht und zeigten selbst nach einer Kochzeit von 45 min noch keine Anzeichen von Ablösung des Oberflächengewebes. Die Kartoffeln hatten ein sehr festes Gefüge und guten Geschmack.The potatoes treated in this way were fully cooked in boiling water and still showed even after a cooking time of 45 minutes no signs of peeling of the surface tissue. The potatoes had a very solid structure and good taste.
B) Zum Vergleich wurde das Verfahren gernäß Absatz A wiederholt, wobei jedoch die Erhitzung in Luft fortgelassen wurde. Die auf diese Weise hergestellten Kartoffeln zerfielen während der Sterilisierung. Infolgedessen konnte dieses Produkt nicht fertig gekocht werden.B) For comparison, the procedure according to paragraph A was repeated, however, the air heating was omitted. The potatoes produced in this way disintegrated during sterilization. As a result, this product could not be finished cooking.
Rohkartoffeln der im Beispiel 1 verwendeten Art wurden gewaschen und geschält. Die ganzen Kartoffeln wurden dann in Wasser oder Dampf gekocht und alsdann 1 min lang in eine 0,25 ^-ige wässrige Zitronensäurelösung getaucht und dann in Luft erhitzt. Die Kochstufe und die Erhitzung in Luft wurde mit verschiedenen Zeiten und Temperaturen durchgeführt. Im Anschluß an die Erhitzung wurden die Kartoffeln bei etwa 1,7 bis 4,40C und 85 bis 95 % relativer Feuchtigkeit in unterschiedlichen Zeiten zum Ausgleich abgekühlt.Raw potatoes of the kind used in Example 1 were washed and peeled. The whole potatoes were then boiled in water or steam and then immersed for 1 minute in a 0.25% aqueous citric acid solution and then heated in air. The cooking stage and heating in air were carried out with different times and temperatures. Following the heating, the potatoes were cooled at about 1.7 to 4.4 ° C. and 85 to 95 % relative humidity at different times to compensate.
Die so behandelten Kartoffeln wurde in einem handelsüblichen Schnitzler geschnitzelt und die geschnitzelten Kartoffeln in zwei Haufen geteilt, von denen der eine gefroren und der andere bei 1,7 bis 4,40C gekühlt wurde. Schließlich wurde jeder Kartoffelhaufen auf einem handelsüblichen Grill fertig gebraten.The potatoes thus treated was shredded in a commercial Schnitzler and dividing the shredded potatoes into two piles, one of which is frozen and the other was cooled at 0 C from 1.7 to 4.4. Finally, each potato pile was fried on a commercial grill.
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Λ5Λ5
Die Schnitzelfähigkeit der auf diese Weise hergestellten Kartoffel, sowie ihr Gefüge, ihr Geschmack und die Farbe nach dem abschließenden Braten wurden aufgezeichnet und die Resultate zeigen die anliegenden Tabellen Ha und Hb.The ability of the potato produced in this way to be cut, as well as their texture, taste and color after the final frying were recorded and the results are shown in the attached tables Ha and Hb.
A) Rohäpfel (Pippen) wurden gewaschen, geschält und in 1 cm Stücke geschnitten. Diese Apfelstücke wurden in Wasser bei 710C 30 min lang gekocht und dann 2 min lang in 0,5 $-ige wässrige Zitronensäure gelegt. Die so behandelten Apfelscheiben wurden in Luft bei 66°C 15 min lang erhitzt und dann in Plastikbeuteln im Vakuum versiegelt. Die Plastikbeutel wurden wie im Beispiel 3 bei 116°C 50 min lang sterilisiert, abgekühlt und bis zum Gebrauch bei Raumtemperatur aufbewahrt. Die so hergestellten Apfelscheiben wurden in siedendem Wasser innerhalb einer Zeit von 5 min fertig gekocht. Sie zeigten einen guten Geschmack und ein festes Gefüge.A) Raw apples (Pippen) were washed, peeled and cut into 1 cm pieces. These apple pieces were boiled in water at 71 ° C. for 30 minutes and then placed in 0.5% aqueous citric acid for 2 minutes. The apple slices treated in this way were heated in air at 66 ° C. for 15 minutes and then sealed in plastic bags in a vacuum. The plastic bags were sterilized as in Example 3 at 116 ° C. for 50 minutes, cooled and stored at room temperature until use. The apple slices produced in this way were completely cooked in boiling water within 5 minutes. They showed good taste and a firm texture.
B) Das Verfahren vom Teil A wurde wiederholt, ohne daß die Apfelscheiben nicht in Luft erhitzt wurden. Die fertig gekochten Apfelscheiben waren feucht und breiig und hatten einen sehr faden Geschmack.B) The procedure from Part A was repeated except that the apple slices were not heated in air. The finished cooked Apple slices were damp and mushy and had a very bland taste.
Das im Beispiel 5 beschriebene Verfahren wurde ebenfalls bei Karotten durchgeführt, welche in 1 cm lange Stücke zerschnitten waren. Das fertig gekochte Produkt besaß einen guten Geschmack und ein festes Gefüge.The procedure described in Example 5 was also carried out on carrots which were cut into 1 cm long pieces was. The finished cooked product had a good taste and a firm texture.
809884/0716809884/0716
Koch- Hitze Gewichts-Cooking heat weight
Durch- Medium, Temp., Zeit Temp. Zeit verlust lauf (0C) (min) (0C) (min) (Jg)Through- medium, temp., Time temp. Time loss run ( 0 C) (min) ( 0 C) (min) (Jg)
Qualität nach dem FertigkochenQuality after the finished cooking
Zeit(min) Geschmack Struktur bis zum AblösenTime (min) taste structure until detachment
co
σ
coco
σ
co
1
21
2
3
43
4th
5a
6a5a
6a
7a
8a7a
8a
Wasserwater
Wasser
Dampfwater
steam
Dampf
Dampf
Wassersteam
steam
water
Wasser
Dampfwater
steam
Wasser
Dampfwater
steam
7777
71 8071 80
71 71 7771 71 77
71 10071 100
7171
100100
3030th
45 45 3045 45 30
15 615 6
45 1545 15
6666
3030th
66 82 66 ohne 66 82 66 without
9393
9393
1010
1010
Handelsproduktj ganz, geschält,Commercial product, whole, peeled,
gefrorenfrozen
1212th
8,2 7,5 8,58.2 7.5 8.5
9,5 10,09.5 10.0
gutWell
sehr gutvery good
ausgezeichnetexcellent
sehr gutvery good
schlechtbad
gut schlechtGood Bad
sehr schlechtvery bad
festfixed
fest festfirmly fixed
festfixed
feucht und klitschigdamp and soggy
feucht und klitschigdamp and soggy
knusprigcrispy
auseinanderfallend falling apart
a) Erfindungsgemäßa) According to the invention
b) Dieses Produkt zerfiel völlig in 25 min.b) This product completely disintegrated in 25 minutes.
-J cn cn cn-J cn cn cn
Koch-A cook-
Hitze Gewichtsverlust 'Heat weight loss'
(°c) Temp.,
(° c)
(min)Time'
(min)
(0C)Temp.
( 0 C)
(min)Time
(min)
Dampfwater
steam
7180
71
356th
35
Temp. Zeit
(0C) (h)■ Compensation
Temp. Time
( 0 C) (h)
S,5 8,7 9,2S, 5 8.7 9.2
10,110.1
19*19 *
Handelsüblich,,gefroren, geschnitzeltCommercially available, frozen, shredded
a) Geschälte Kartoffeln wurden vor dem Kochen in Stücke von ca. 1,9 crn zerschnittena) Peeled potatoes were cut into pieces of approx. 1.9 cm before cooking
b) Nicht erfindungsgemäßb) Not according to the invention
4g4g
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Φ H HΦ H H
-3-3
«j XJ«J XJ
80 9884/071880 9884/0718
Claims (14)
erhitzt.1. A method for the production of pre-cooked fruits and vegetables, characterized in that the unpeeled fruit or vegetables is washed, then cooked through without damaging the surface tissue at a temperature up to the middle, polygons below the temperature at which the surface of the fruit or of the vegetables would peel off to the middle when cooked, and then in air
heated.
abgeschreckt wird.7. The method according to claim 5> characterized in that the fruit or vegetables are sharply cooled or for the purpose of preservation
is deterred.
1,5 bis 4 h lang scharf abgekühlt werden.9 · The method according to claim 8, characterized in that the potatoes at a temperature of about ι
Chilled sharply for 1.5 to 4 hours.
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| GB0319040D0 (en) | 2003-08-13 | 2003-09-17 | Unilever Plc | Blanching vegetables |
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1978
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| GB2005983A (en) | 1979-05-02 |
| FR2394987A1 (en) | 1979-01-19 |
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