DE2126234C3 - Process for making fried potato products - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung fritierter Kartoffelprodukte, wie beispielsweise Pommes frites und Kartoffel-Chips.The invention relates to a method of making fried potato products such as French fries and potato chips.
Kartoffelprodukte dieser Art wurden im allgemeinen bisher durch Verfahren mit folgenden Verfahrensschritten hergestellt:Potato products of this type have generally been heretofore produced by processes comprising the following process steps manufactured:
1. Waschen und/oder Reinigen der Rohkartoffeln,1. washing and / or cleaning the raw potatoes,
2. Sortieren nach Größe, Gewicht oder Form,2. Sorting by size, weight or shape,
3. gegebenenfalls Schälen,3. if necessary peeling,
4. Zerteilen oder Formen,4. Cutting or shaping,
5. Blanchieren: Waschen, Beständigkeitsbehandlung gegen Mißfärbung, gegebenenfalls mit Vorkochen verbunden,5. Blanching: washing, treatment for resistance to discoloration, if necessary with precooking tied together,
6. Fritieren,6. deep-frying,
7. Trocknen,7. drying,
8. Verpacken.8. Packing.
Beim Fritieren (Verfahrensschritt 6) wird das Produkt in einem Bad mit geschmolzenem Fett oder öl behandelt, dessen Temperatur über der Dampfbildungstemperatur der in dem Produkt enthaltenen Flüssigkeit (im allgemeinen Wasser) liegt. Während des Fritierens wird die im Produkt enthaltene Flüssigkeit (je nach Länge und Umfang der Behandlung) mehr oder weniger vollständig verkocht. Bei dem auf diese Weise fertiggestellten Produkt werden während des Fritierens die Eiweißstoffe koaguliert, Wasser verkocht oder gebunden, Fett abgebaut, Stärke verklebt und etwaiger Zucker umgewandelt. Das Fritieren ist soweit von entscheidender Bedeutung für den Geschmack, den Nährwert und die Konsistenz des Produkts. Das Fritieren hat ferner Einfluß auf das Aussehen in bezug auf die Färbung und die Oberflächenstruktur. When deep-frying (process step 6), the product treated in a bath with molten fat or oil, the temperature of which is above the temperature of the formation of steam the liquid contained in the product (generally water). While after deep-frying, the liquid contained in the product (depending on the length and scope of the treatment) more or less completely overcooked. In the case of the product finished in this way, during of deep-frying the proteins coagulate, water boiled or bound, fat broken down, starch sticky and any sugar converted. So far, deep-frying is of crucial importance for the Taste, nutritional value and consistency of the product. Deep-frying also affects this Appearance in terms of coloration and surface structure.
Um beim Fritieren zum bestmöglichen Ergebnis zu gelangen, ist die unmittelbar vorhergehende Behandlungsstufe (Verfahrensstufe 5) zur Vorbehandlung der Produkte sehr wesentlich. Diese Vorbehandlung wird allgemein »Blanchieren« genannt und erfolgt herkömmlich in der Weise, daß Kartoffeln in Form von Streifen oder Scheiben von auf der Oberfläche befindlichen Stärkekörnern und Zucker reingewaschen werden. Dabei findet eine gewisse Erwärmung statt, wodurch sich die Fritierungszeit verkürzt. Beim Waschvorgang werden Zusätze verwendet, die beim Fritieren möglicherweise entstehende Mißfärbungen (u. a. verursacht durch die in reduzierten Zucker umgewandelte Stärke) vermindern. Stärkereiche Produkte, wie beispielsweise Kartoffeln, verkleben zudem beim Fritieren infolge Gelatinierung der freien Stärkekörner, wodurch Klumpenbildung auftritt.In order to achieve the best possible result when deep-frying, the immediately preceding treatment step is (Process stage 5) is very important for the pretreatment of the products. This pretreatment is commonly called "blanching" and is traditionally done in the way that potatoes are shaped of strips or slices of on the surface Any starch grains and sugar that are in it are washed clean. There is a certain amount of warming instead, which shortens the frying time. In the washing process, additives are used that Discolouration that may occur during deep-frying (among other things caused by the sugar converted into reduced sugar) Strength). Products rich in starch, such as potatoes, also stick together during deep-frying as a result of gelatinization of the free starch grains, which leads to the formation of lumps.
Bei den bis heute bekannten Verfahren hat die Vorbehandlung bisher nicht zu voll befriedigenden Ergebnissen geführt. Diese Vorbehandlung vor dem Fritieren erfolgte in einem Wasserbad. Im Bedarfsfalle wurden dabei die Produkte einer gewissen mechanischen Bearbeitung unterzogen. Auch wurden bisher unterschiedliche Temperaturen angewendet, wobei hohe Temperaturen im allgemeinen zu besseren Zubereitungsergebnissen führten. Hohe Temperaturen zeigten aber auch bei dem darauffolgenden Fritieren bestimmte Nachteile. So wurde z. B. eine gesteigerte Ölaufnahme der Produkte beobachtet.In the methods known to date, the pretreatment has not yet been fully satisfactory Results. This pretreatment before deep-frying was done in a water bath. If necessary the products were subjected to a certain mechanical processing. Also were So far different temperatures have been used, with high temperatures generally leading to better Preparation results. However, the subsequent deep-frying also showed high temperatures certain disadvantages. So was z. B. observed an increased oil absorption of the products.
Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, ein vollkommen neuartiges Verfahren zu schaffen, das sowohl zu einer Verbesserung in bezug auf das Aussehen, den Geschmack und die Konsistenz, als auch zur Erhaltung des Nährwertes und zu einer Verkürzung der Behandlungszeit führt.The aim of the present invention is to create a completely new method that can be used both an improvement in appearance, taste and texture, as well as preservation the nutritional value and leads to a shortening of the treatment time.
Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, daß während der Vorbehandlungsstufe die Kartoffelprodukte durch direkten elektrischen Stromdurchgang mit Hilfe von im Wasser angebrachten Stromzufuhrelektroden erhitzt werden.According to the invention this is achieved in that the potato products during the pretreatment stage by direct electrical current passage with the help of power supply electrodes placed in the water be heated.
Das erfindungsgemäße Verfahren führt zu einer 2> überraschenden Verbesserung des Behandlungsergebnisses. So erbringt die erfindungsgemäße Verfahrensweise eine Verbesserung in bezug auf das Aussehen, vor allem hinsichtlich der Gleichmäßigkeit der Farbe über die gesamte Produktoberfläche. Auch «ι wurde eine Reduzierung der Blasenbildung beobachtet. Auf die erfindungsgemäße Weise hergestellte Kartoffelchips sind knuspriger als die durch herkömmliche Methode hergestellten Kartoffelchips. Das Zusammenkleben der Kartoffelscheiben während r. des Fritierens wird zudem bei einer erfindungsgemäßen Vorbehandlung vollständig vermieden. Die erforderliche Zeit im Fritierbad verringert sich um 10-50%. Geschmack, Geruch und Nährwert sind im Falle des erfindungsgemäßen Verfahrens zumindest 4(i ebenso gut, meist jedoch besser als bei herkömmlicher Behandlung. Schließlich ist auch der Wassergehalt im Endprodukt bei dem vorliegenden Verfahren etwas niedriger als bei herkömmlichen Verfahren, wodurch u. a. die Lagerungsbeständigkeit des Produkts verbes-4> sert wird.The method according to the invention leads to a 2> surprising improvement of the treatment result. This is how the procedure according to the invention yields an improvement in terms of appearance, especially in terms of the evenness of the Color over the entire product surface. A reduction in the formation of bubbles was also observed. Potato chips made in the manner according to the invention are crisper than those made by conventional ones Method made potato chips. Gluing the potato slices together during r. deep-frying is also completely avoided with a pretreatment according to the invention. The required Time in the deep-frying bath is reduced by 10-50%. Taste, smell and nutritional value are in Case of the method according to the invention at least 4 (i just as good, but mostly better than conventional Treatment. Finally, the water content in the final product is also something in the present process lower than with conventional methods, whereby i.a. the shelf life of the product verbes-4> sert.
Beider Behandlung geschnittener Kartoffeln, z. B. für die Herstellung von Chips oder Pommes frites, setzt man die Kartoffelprodukte zweckmäßigerweise in einem Wasserbad einem Wechselspannungsfeld in ι» der Größenordnung 0,2-20 Volt/mm, vorzugsweise etwa 1,5 Volt/mm, aus.When treating sliced potatoes, e.g. B. for the production of chips or french fries, the potato products are expediently placed in an alternating voltage field in a water bath ι »of the order of 0.2-20 volts / mm, preferably about 1.5 volts / mm.
Die erfindungsgemäße Behandlung hat den Vorteil, daß eine Entwässerung und Entfettung des Produktes erzielt wird. Auch wird während der Behandlung in- Y, folge des direkten Stromdurchgangs eine gleichmäßige Temperaturverteilung im Produkt und damit ein bestmöglicher Enzymabbau quer durch das Produkt erreicht. In relativ kurzer Zeit wird in der Mitte eine ebenso hohe Temperatur wie an der Oberfläche des mi Produktes erzielt, wodurch eine Sterilisierung erreicht wird, ohne daß dabei die Gefahr einer Verschlechterung der Oberfläche des Produkts besteht.The treatment according to the invention has the advantage that drainage and degreasing of the product is achieved. During the treatment in Y, due to the direct passage of current, a uniform temperature distribution in the product and thus the best possible enzyme breakdown across the product is achieved. In a relatively short time, the same high temperature is achieved in the center as on the surface of the mi product, as a result of which sterilization is achieved without the risk of deteriorating the surface of the product.
ι,-, In Streifen geschnittene Kartoffeln weiden in einen Korb aus nichtleitendem Material eingelegt. Der Korb wird in ein Wasserbad aus normalem Leitungswasser zwischen zwei vertikale, zueinander parallele, schei-ι, -, Potatoes cut into strips graze in one Basket made of non-conductive material inserted. The basket is placed in a water bath made from normal tap water between two vertical, parallel, disc
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benförmige Elektroden abgesenkt. Der Abstand der Nach dieser Behandlung waren die Kartoffelstrei-Ben-shaped electrodes lowered. After this treatment, the potato strips were
Elektroden beträgt dabei 15 cm. Die Elektroden wer- fen vollkommen durchwärmt. Mißfärbungen oderElectrodes is 15 cm. The electrodes are completely warmed up. Discoloration or
den siebe» Minuten lang an eine Wechselstromquelle Verklebungen traten nicht auf. Beim darauffolgendenFor seven minutes on an alternating current source there was no sticking. The next
(220 V, 50 Hz) angeschlossen. Danach wird der Korb Fritieren wurden außergewöhnlich knusprige und nur(220 V, 50 Hz) connected. After that the basket have been exceptionally crispy and just frying
aus dem Wasserbad gehoben. s schwach fetthaltige Kartoffelchips erhalten.lifted from the water bath. s low-fat potato chips obtained.
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