DE710713C

DE710713C - Process for the production of a pastry-like product from potatoes

Info

Publication number: DE710713C
Application number: DEST58334D
Authority: DE
Inventors: Dr Friedrich Steding
Original assignee: FRIEDRICH STEDING DR
Current assignee: FRIEDRICH STEDING DR
Priority date: 1939-01-22
Filing date: 1939-01-22
Publication date: 1941-09-19

Description

Verfahren zur Herstellung eines gebäckartigen Erzeugnisses aus Kartoffeln Gemäß der Erfindung wird vorgeschlagen, in bekannter Weise hergestellte Trockenkartoffelkörper, vorzugsweise in Form von Scheiben, Streifen oder Schnitzeln, mit einem zweckmäßig zwischen Io und I6 % liegenden Wassergehalt und der bei Trockenkartoffelkörpern üblichen Scheibendicke von etwa 5 mm in einem ölbade bei Atmosphärendruck und zwischen 120 und 300° liegenden Temperaturen auszubacken.Process for the production of a pastry-like product from potatoes According to the invention, it is proposed that dried potato bodies produced in a known manner, preferably in the form of slices, strips or chips, with one expedient water content between Io and 16% and that of dry potato solids usual slice thickness of about 5 mm in an oil bath at atmospheric pressure and between 120 and 300 ° to bake temperatures.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren werden die in den Trockenkartoffelkörpern noch verbleibenden verdampfungsfähigen Stoffe so schlagartig zur Verdampfung, gebracht, daß das Gefüge des Kartoffelkörpers gesprengt und dadurch eine gebäckartig aufgelockerte Struktur erzielt wird. Der Backprozeß erfolgt so schnell, daß der Kartoffelkörper n 't der ölsubstanz nur oberflächlich benletzt Ü wird und infolgedessen der Fettgehalt des Fertigproduktes wesentlich niedriger liegt als bei anderen in Fett verbackenen Nahrungsmitteln.In the method according to the invention, the in the dried potato solids still remaining vaporizable substances so abruptly to vaporize, that the structure of the potato body burst and thereby loosened a pastry-like Structure is achieved. The baking process is so fast that the potato body The oil substance does not only get superficially wetted and consequently the fat content of the finished product is significantly lower than that of others baked in fat Food.

Es ist zwar schon bekannt, Kartoffeln, insbesondere rohe Kartoffeln, in hauchdünne Scheiben von etwa 1/2 bis I mm Dicke zu schneiden und diese in siedendem Öl zu verbacken. Dadurch erhält man ein Erzeugnis, das unter dem Namen Kartoffelchips bekanntgeworden ist. Diese Chips sind verhältnismäßig kostspielig in, der Herstellung, da die dünnen Scheiben außerordentlich viel Fett aufsaugen, und zwar bestehen diesle Kartoffelchips etwa zu 1/3 aus Fett und zu nur 2/3 aus Kartoffeln. Bei der Herstellung von Kartoffelchips ist auch schon vorgeschlagen worden, ganz dünne Scheiben von etwa i mm Dicke zu trocknen und diese getrockneten außerordentlich dünnen Kartoffelscheiben in den Handel zu bringen. Diese getrockneten dünnen Kartoffelscheiben können dann nicht ohne vorheriges Erweieben in Wasser in der bekannten Weise mit öl gebacken werden. Dieses bekannte Verfahren hat zwar den Vorteil, daß man die dünnen getrockneten Kartoffelscheiben lange lagern kann, jedoch erzielt man durch das Verbacken dieser dünnen Scheiben auch wieder ein sehr fetthaltiges, nicht als gebäckartig anzusprechendes Erzeugnis. Dadurch, daß diese Kartoffelchips sehr fetthaltig sind, ist eine längere Lagerfähigkeit dieser Chips eich gegeben, weil die Fette schnell ranzig werden.It is well known that potatoes, especially raw potatoes, cut into wafer-thin slices about 1/2 to 1 mm thick and cook them in the simmering To bake oil. This gives you a product that goes by the name of potato chips has become known. These chips are relatively expensive to manufacture, since the thin slices soak up an extraordinary amount of fat, and these consist of them Potato chips about 1/3 from fat and only 2/3 from potatoes. In the preparation of of potato chips has also been suggested, very thin slices of to dry about 1 mm thick and these dried extremely thin potato slices to put on the market. These dried thin potato slices can then not without previous rubbing in water in the known manner to be baked with oil. This known method has the advantage that you the thin, dried potato slices can be stored for a long time, but one achieves Because of the baking of these thin slices, a very fatty one again, not as a pastry-like product to be addressed. Because these potato chips are very are fatty, these chips can be stored for a longer period of time, because the fats go rancid quickly.

Durch die Erfindung wird ein gebäckartig aufgelockertes, höchst bekömmliches Erzeugnis erzielt, das wegen seines geringen Fettgehaltes außerordentlich lange haltbar und daher lagerfähig ist.The invention makes a baked-like loosened, highly digestible one A product that lasts extraordinarily long because of its low fat content durable and therefore storable.

Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich folgendermaßen durchführen: Die Herstellung der Trockenkartoffelkörper erfolgt in an sich bekannter Weise. Hierzu werden rohe Kartoffeln geschält, gewaschen und in Scheiben oder Streifen von etwa I/2 bis I cm Dicke geschnitten. Die Kartoffelscheiben, -streifen oder -stücke werden sodann kurze Zeit, etwa 2 bis 3 Minuten, in kochendem Wasser in üblicher Weise abgeschreckt (blanchiert). Bei der darauffol genden Trocknung werden die Kartoffelkörper auf einen Wassergehalt von .etwa Io bis 16% gebracht. Sie stellen in diesem Zustande ein hartes und glasiges Produkt dar mixt teilweise verkleisterter Stärkesubstanz.The method according to the invention can be carried out as follows: The dry potato bodies are produced in a manner known per se. For this raw potatoes are peeled, washed and cut into slices or strips of about I / 2 to I cm thick cut. The potato slices, strips or pieces will be then quenched in boiling water in the usual way for a short time, about 2 to 3 minutes (blanched). During the subsequent drying process, the potato bodies will open brought a water content of .about Io to 16%. You put in this condition a hard and glassy product mixes partially gelatinized starch substance.

Gemäß der Erfindung werden nun diese harten, an sich ohne weitere Zubereitung ungenießbaren Kartoffelstückchen in ein erhitztes ölbad geworfen, dessen Temperatur zwischen I2o und 300° liegt. Sie sinken zunächst zu Boden und erweichen nach ganz kurzer Zeit, beispielsweise nach 2o bis 40 Sekunden, bei einer Ölbadtemperatur von I4o bis I6o°. Nun beginnen die geringen, noch bei der Trocknung verbliebenen Wasserreste in dem Kartoffelkörper zu verdampfen, was durch Blasenaufsteigen sichtbar wird. Gleichzeitig sprengen sie das Zellgefüge und blähen den Kartoffelkörper stark auf. Innerhalb der angegebenen Temperaturgrenze von I2o bis 390° geht diese Zersprengung zwar an der unteren Temperaturgrenze langsamer vor sich als an den oberen, aber immer noch äußerst schnell. Bei I2o bis I5o° dauert es etwa 40 Sekunden, bis die Lockerung und Aufblähung des Kartoffelkörpers so weit fortgeschritten ist, daß das Kartoffelstückchen an die Oberfläche des ölbades steigt. In weiteren etwa 30 Sekunden ist der Backprozeß nach nahezu völliger Verdampfung der Wasserreste der Kartoffelsubstanz beendet.According to the invention, these are now hard, without further ado Preparation of inedible potato pieces thrown into a heated oil bath, its Temperature is between I2o and 300 °. They first sink to the ground and soften after a very short time, for example after 20 to 40 seconds, at an oil bath temperature from I4o to I6o °. Now the small ones that have remained after the drying process begin Water residues in the potato body evaporate, which is visible by rising bubbles will. At the same time, they burst the cell structure and swell the potato body a lot on. This disintegration occurs within the specified temperature limit of I2o to 390 ° slower in front of you at the lower temperature limit than at the upper limit, but still extremely fast. At I2o to I5o ° it takes about 40 seconds for the Loosening and bloating of the potato body has progressed so far that the Pieces of potato rise to the surface of the oil bath. In about another 30 seconds is the baking process after almost complete evaporation of the water residues of the potato substance completed.

Wählt man die Temperatur etwas höher, z. B. bei 170', so erfolgt der ganze Vorgang heftiger und zugleich schneller, ist im Endergebnis jedoch etwa der gleiche. Die Stückchen schießen dann schon nach 15 bis 30 Sekunden empor, und nach weiteren io bis 15 Sekunden ist der Backprozeß abgeschlossen. Durch Anwendung noch höherer Temperaturen, beispielsweise 22o°, läßt sich selbstverständlich der Backprozeß noch weiter abkürzen. Die fertiggebackenen, auf der Oberfläche schwimmenden Kartoffelkörper werden abgeschöpft.If you choose the temperature a little higher, e.g. B. at 170 ', the whole process more violent and at the same time faster, but in the end result is something like that same. The bits then shoot up after 15 to 30 seconds, and afterwards The baking process is completed for a further 10 to 15 seconds. By application still higher temperatures, for example 220 °, of course, the baking process shorten even further. The finished baked potato bodies floating on the surface are skimmed off.

Als Flüssigkeitsaggregat sind alle diejenigen Öle und Stoffe sowie auch fettähnlichen Stoffe und Backfette geeignet, die im flüssigen Zustande auf Temperaturen zwischen I4o und 3oo° gehalten werden können und die außerdem im Geschmack einwandfrei, haltbar und nicht gesundheitsschädlich sind. Beispielsweise kommen hierfür Pflanzenöle, wie Olivenöl, oder Pflanzenfette, wie Kokosfett usw., in Betracht. Tierische Fette kommnen nur so weit in Frage, als sie haltbar sind oder haltbar gemacht werden können und nicht ranzig werden. Ferner sind verwendbar fettähnliche Stoffe.As a fluid aggregate, all of those are oils and substances as well also suitable for fat-like substances and shortenings that are in the liquid state Temperatures between I4o and 3oo ° can be kept and also in the taste are flawless, durable and not harmful to health. For example, come vegetable oils, such as olive oil, or vegetable fats, such as coconut fat, etc., are suitable for this purpose. Animal fats are only considered as long as they are durable or durable can be made and not go rancid. Furthermore, fat-like ones can be used Fabrics.

Der Geschmack des fertigen Erzeugnisses hängt in erster Linie von der Dauer .des Backprozesses ab. Je nachdem, ob die Bräunung stärker oder weniger stark vorgenominen wird, treten kleine Geschmacksverschiebungen ein. Das Produkt nach der Erfindung- zeigt einen Nußgeschmack, der Kar-' toffelgeschmack tritt zurück.The taste of the finished product depends primarily on the duration of the baking process. Depending on whether the tan is stronger or less is strongly prevalent, small shifts in taste occur. The product according to the invention shows a nut taste, the potato taste recedes.

Man kann den Geschmack des fertigen Erzeugnisses weiterhin beeinflussen durch Zusätze, wie Kochsalz, aromatische öle o. dgi., ebenso durch geeignete Wahl des Fettes.You can still influence the taste of the finished product through additives such as table salt, aromatic oils or the like, as well as through suitable choice of fat.

Das Verfahren gemäß der Erfindung lä.ßt sich auch bei niedrigeren als den oben angegebenen Temperaturen unter Anwendung eines Vakuums beim Backprozeß durchführen. Diese Arbeitsweise hat den weiteren Vorteil, daß die Vitamine des Kartoffelkörpers geschont und eine unter Umständen erwünschte nur geringe Bräunung erzielt wird.The method according to the invention can also be used at lower than the temperatures given above using a vacuum in the baking process carry out. This way of working has the further advantage that the vitamins of the potato body conserved and only a slight tan, which may be desirable, is achieved.

Das durch das Verfahren erzielte neue Ergebnis ist außerordentlich mürbe und kann den vielfältigsten Verwendungszwecken, die der menschlichen Nahrung dienen, zugeführt werden. Wegen seines geringen Fettgehalts und geringen Wassergehalts, der noch niedriger liegt als bei Trockenkartoffeln, ist es außerordentlich lagerbeständig und kann als Proviant für Touristen, Sportsleute usw mitgeführt werden.The new result achieved by the process is extraordinary crumbly and can have the most varied uses that of human food serve to be supplied. Because of its low fat content and low water content, which is even lower than that of dried potatoes, it is extremely shelf-stable and can be carried as provisions for tourists, sports people, etc.

Claims

PATr, NTANSPRLchr: i. Method for making a pastry-like Product made from potatoes, characterized in that in known way Manufactured dry potato bodies, preferably in the form of slices, strips or schnitzel, with a water content expediently between 10 and 16% and the usual slice thickness of about 5 mm for dry potato bodies in one Baked oil bath at atmospheric pressure and temperatures between 12o and 300 ° will. z. Process according to Claim I, characterized in that the liquid bath Flavor-influencing additives, such as table salt, aromatic oils or the like, added will.