Verfahren zur Herstellung von eiweißhaltigen Suppen, Soßen u. dgl.
Es ist bekannt, Suppen, Soßen, Puddings, Suppen- und Soßenpräparaten u. dgl. als
Eiersatzeiweißreiche Mehle hinzuzufügen. Weiter ist bekannt, daß man verquirltes
Eigelb vorsichtig und allmählich einer kleinen Menge heißer Suppen, Soßen u. dgl.,
zu deren Herstellung vorher Stärke oder stärkehaltige Mehle Verwendung finden, beimischt
und die Mischung dann dem Hauptteil der Suppe zufügt. Dadurch nimmt die Viscosität
der betreffenden Flüssigkeit zu. Abgesehen von der Verbesserung werden wichtige
Nährstoffe hinzugefügt, und die Farbe .der Flüssigkeit wird verbessert. Ferner ist
es bekannt, an Stelle von Hühnereiweiß Sojamehl zu verwenden. Weiter sind Verfahren
bekannt, den von Natur bitteren Lupinen ihre Bitterstoffe zu entziehen und so ein
Mehl von hohem Eiweißgehalt zu schaffen, welches zur Brotbereitung, zur Herstellung
von Suppen und als Zusatz zu Speisen aller Art dienen kann. Ein Nachteil dieser
Verfahren lag jedoch darin, daß durch die außerordentlich intensive chemische Behandlung
der bitteren Lupinen entweder ,gerade die wertvollsten, leicht aufschli@eßbaren
und t daher auch vom menschlichen Körper in erster Linie verwertbaren Nährstoffe
ausgelaugt oder in eine schwer verdauliche Form übergeführt wurden. Außerdem gelang
es in der Praxis nicht, den Geschmack der aus solchen Lupinen gewonnenen Stoffe
wirklich so weit zu verbessern, daß die Stoffe für die menschliche Ernährung in
Betracht gekommen wären. Es bestand daher ein erhebliches Vorurteil, Lupinen allgemein
für die menschliche Ernährung zu verwenden.Process for the production of protein-containing soups, sauces and the like.
It is known to use soups, sauces, puddings, soup and sauce preparations and the like as
Add egg substitute high-protein flours. It is also known that one whisked
Carefully and gradually add the egg yolks to a small amount of hot soups, sauces, etc.,
for the production of which starch or starch-containing flours are used beforehand
and then add the mixture to the main part of the soup. This increases the viscosity
of the liquid in question. Apart from the improvement it will be important
Nutrients are added and the color of the liquid is improved. Furthermore is
it is known to use soy flour instead of egg white. Next are procedures
known to remove their bitter substances from naturally bitter lupins and so on
To create flour with a high protein content, which is used for bread making, for production
in soups and as an addition to all kinds of dishes. One disadvantage of this
The process, however, was that by the extremely intensive chemical treatment
the bitter lupins either, just the most valuable, easily digestible
and therefore nutrients that are primarily usable by the human body
leached or converted into a form that is difficult to digest. It also succeeded
in practice it does not affect the taste of the substances obtained from such lupins
really to improve so far that the substances for human consumption in
Would have come into consideration. There was therefore a considerable prejudice against lupins in general
to be used for human consumption.
Setzt man einer Suppe oder Soße Eigelb hinzu, so muß man sorgfältig
darauf achten, daß die Suppe oder Soße nach dem Hinzufügen des Eigelbs nicht mehr
zum Kochen kommt, da das Eigelb sonst gerinnt. Diese Gefahr besteht auch dann, wenn
man Eigelb-' präparate, z. B. chinesisches Trockenei, verwendet.When adding egg yolks to a soup or sauce, care must be taken
make sure that the soup or sauce is no more after adding the egg yolks
comes to a boil, otherwise the yolks will curdle. This risk also exists if
one egg yolk 'preparations, z. B. Chinese dry egg is used.
Es hat sich nun herausgestellt, daß die Gefahr des Gerinnens weitgehend
vermieden werden kann und trotzdem die sämtlichen vorstehend genannten Wirkungen
erzielt werden können. Gemäß der Erfindung wird nämlich bei einem Verfahren zur
Herstellung von eiweißhaltigen Suppen- und Soßenpräparaten
zur
Vermeidung des Gerinnens natürlich bitterstofffreies Lupinenmehl im Zusatz zu Eigelb
verwendet. .It has now been found that the risk of coagulation is largely
can be avoided and all of the above effects
can be achieved. According to the invention is namely in a method for
Manufacture of protein-containing soups and sauces
to the
Avoid curdling, of course, bitter-free lupine flour added to egg yolk
used. .
Durch Zusatz solchen Lupinenmehls wird das gefürchtete Gerinnen auf
einen für die Praxis unmerklichen Grad herabgemindert. Dies tritt bei dem schon
früher vorgeschlagenen Zusatz von Sojamehl nicht ein. Der Zugabe von Sojamehl gegenüber
ergibt sich noch der weitere Vorteil, daß eine stärkere Dickung der Suppen usw.
erfolgt. Hinzukommt, daß, um Sojamehl zur Verwendung von Suppen und Soßen geeignet
zu machen, erst eine Entbitterung und Entölung erfolgen muß, während bei Verwendung
von natürlich bitterstofffreiem Lupinenmehl .derart teure Verfahren sich erübrigen.
Auch künstlich entbittertes Lupinenmehl ist hinsichtlich der Zurückdrängung des
Gerinnens deutlich unterlegen. Hinzukommt, daß bei der Entbitterung außer wertvollen
Eiweißstoffen auch Lecithin entzogen wird.By adding such lupine flour, the dreaded curdling occurs
reduced to a degree that is imperceptible in practice. This occurs with that already
previously proposed addition of soy flour does not include one. Opposite the addition of soy flour
there is also the further advantage that a stronger thickening of the soups etc.
he follows. On top of that, soy flour is suitable for use in soups and sauces
to make a debittering and de-oiling must be done while using
naturally bitter-free lupine flour. Such expensive processes are unnecessary.
Artificially debittered lupine flour is also beneficial in terms of suppressing the
Clearly inferior to coagulation. In addition, in debittering, exceptionally valuable
Protein is also extracted from lecithin.
Die Erfindung ist von besonderem Vorteil bei der Fertigstellung von
Speisen in gewerblichen Großbetrieben, wie Hotels, Kantinen, Kasinos, Speisewirtschaften,
Anstalten, insönderheit da, wo sich durch die Art und Größe der Kochapparatur, wie
Dampfglycerinbadkessel, elektrische Beheizung, ein Nachkochen der Speisen und das
damit bedingte Gerinnen des in dem Kochgut enthaltenen Eigelbs bisher nicht vermeiden
ließ. In derartigen Betrieben liegen besondere Schwierigkeiten nicht nur wegen der
Herstellung großer Mengen von Speisen vor, sondern :es kommt noch die Schwierigkeit
hinzu, daß die Speisen während der Hauptessenszeiten oft stundenlang in umgehend
gebrauchsfertigem Zustand gehalten werden müssen. Dies war mit den auf bisher übliche
Weise mit Eigelb versetzten Speisen schwierig, wenn nicht unmöglich, während sich
nach dem Verfahren gemäß vorliegender Erfindung keinerlei Schwierigkeiten mehr einstellen.
Als Beispiel sei die Aufgabe erwähnt, Chaudeau (warme Weinsoße) längere Zeit hindurch
in größeren Mengen bereitzuhalten, ohne daß das in der Soße enthaltene Eigelb gerinnt.
Bei Verwendung von natürlich bitterstofffreiem Lupinenmehl bietet dies keinerlei
Schwierigkeiten mehr. Erstaunlicherweise hat sich herausgestellt, daß man bei vielen
Speisen, an die man geschmacklich hohe Anforderungen zu stellen pflegt, bei Verwendung
von Mehl natürlich bitterstofffreier Lupinen überhaupt ohne Eigelb auskommt. Dieser
Erfolg ist durch Verwendung von künstlich entbittertem Lupinenmehl nicht zu erzielen.
Man verquirlt beispielsweise das Lupinenmehl mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit
gründlich, setzt das Gemisch der Suppe oder Soße zu und läßt dann aufkochen.The invention is of particular advantage in completing
Food in large commercial establishments such as hotels, canteens, casinos, restaurants,
Establishments, insönderheit there, where by the type and size of the cooking equipment, how
Steam glycerine bath kettle, electric heating, cooking the food and that
so far not avoided curdling of the egg yolks contained in the food
let. In such companies there are special difficulties not only because of the
Preparing large quantities of food before, but: there is still the difficulty
In addition, the meals are often served immediately for hours during main meal times
must be kept in a ready-to-use condition. This was common with the ones up to now
Wise egg yolked foods difficult, if not impossible, while out
after the method according to the present invention no more difficulties set.
As an example, consider the task of using chaudeau (warm wine sauce) for a long time
to keep ready in larger quantities without the egg yolks contained in the sauce curdling.
When using naturally bitter-free lupine flour, this offers nothing
Difficulties more. Amazingly, it turned out that with many
Food that has high taste requirements when used
of flour, naturally bittering-free lupins, can do without egg yolks at all. This
Success cannot be achieved by using artificially debittered lupine flour.
For example, you whisk the lupine flour with water or another liquid
thoroughly, add the mixture to the soup or sauce and then let it boil.