DE2428546C3

DE2428546C3 - Process for the preparation of a boiling-point reconstitutable, improved mashed potatoes

Info

Publication number: DE2428546C3
Application number: DE2428546A
Authority: DE
Inventors: Florence Sui Ying 8080 Fuerstenfeldbruck Appoldt Geb. Chan; Guenter Dr.-Ing. 8011 Neukeferloh Kluge; Karl Dipl.-Ing. 8000 Muenchen Petutschnig; Gerhard Dipl.-Ing. 8000 Muenchen Seiler
Original assignee: PFANNI-WERK OTTO ECKART KG 8000 MUENCHEN
Current assignee: PFANNI-WERK OTTO ECKART KG 8000 MUENCHEN
Priority date: 1974-06-14
Filing date: 1974-06-14
Publication date: 1978-03-02
Also published as: ATA454075A; DE2428546B2; FR2274238B1; NL186794C; AT345083B; NL186794B; DE2428546A1; FR2274238A1; NL7506595A; BE829749A; IT1038903B; CA1055774A; DD120349A5; GB1473036A

Description

Kartoffelpüree in getrockneter Form erfreut sich ieit Jahren steigender Beliebtheit bei den Hausfrauen und im Gastronomiebereich, vor allem wegen seiner Vorteile bei der Zubereitung, die bei Hausfrauen insbesondere in der Zeitersparnis und in Großküchen in der leichteren Mengendisposition und in einer erheblichen Personaleinsparung liegen.Mashed potatoes in dried form have enjoyed increasing popularity with housewives and in the catering sector, mainly because of its advantages in preparation, which is common to housewives especially in time savings and in large kitchens in the lighter quantity disposition and in a considerable amount Personnel savings lie.

Zur Zeit befinden sich im wesentlichen zwei Produkte dieser Art im Markt, nämlich Kartoffelpulver (Granules) und Kartoffelflocken (Flakes), wobei letztere in ihrer Beliebtheit wesentlich höher eingestuft werden müssen, da sie in ihrer rekonstituierten Form durch ihre flaumige und lockere Konsistenz mit einem frisch zubereiteten Püree nahezu völlig identisch sind.At the moment there are essentially two products of this type on the market, namely potato powder (granules) and potato flakes, the latter having to be rated much higher in popularity, since they are in their reconstituted form by their downy and a loose consistency are almost completely identical to a freshly prepared puree.

Im Gegensatz zu Kartoffelpulver macht sich bei den Kartoffelflocken nachteilig bemerkbar, daß sie nicht mit Wasser und/oder Milch bei Siedetemperatur rekonstituiert werden können, da die Anwendung so hoher Temperaturen zu einer übermäßigen Zerstörung von Kartoffelzellen und in weiterer Folge zu einer past ösen und klebrigen Masse führt, die einem Vergleich mit einem frisch zubereiteten Püree in keiner Weise mehr standhält. Kartoffelflocken müssen bei einer Temperatur von etwa 70 bis 75°C zubereitet werden, was insbesondere in Gaststätten und Kantinen dazu führen kann, daß das Püree nicht mehr mit ausreichend hoher Temperatur zum Verzehr gelangt. Dies ist der Grund, warum in Gaststätten und Kantinen das bei Siedetemperatur rekonstituierbare Kartoffelpulver den Kartoffelflocken häufig vorgezogen wird.In contrast to potato powder, the disadvantage of potato flakes is that they are not included Water and / or milk at boiling point can be reconstituted as the application is so high Temperatures lead to excessive destruction of potato cells and subsequently to a paste-like appearance and sticky mass that in no way compares to a freshly made puree withstands. Potato flakes must be prepared at a temperature of around 70 to 75 ° C, what especially in restaurants and canteens can lead to the puree no longer having a sufficiently high Temperature reaches consumption. This is the reason why in restaurants and canteens this is done at boiling temperature Reconstitutable potato powder is often preferred over potato flakes.

Auch im Haushalt ergeben sich bei der Zubereitung von Püree aus Kartoffelflocken bei Siedetemperatur Vorteile, da es viel einfacher ist, die Zubereitungsflüssigkeit aufzukochen als eine Temperatur von 70 bis 75°C einzustellen, wie dies bei den derzeit auf dem Markt befindlichen Kartoffelflocken notwendig ist.In the household, too, arise when preparing puree from potato flakes at boiling temperature Advantages, as it is much easier to boil the preparation liquid than a temperature of 70 to 75 ° C set, as is necessary with the potato flakes currently on the market.

Da die Zubereitung von Kartoffelpüree aus Kartoffelpulver oder Kartoffelflocken üblicherweise mit einem Gemisch aus Wasser und Milch im Verhältnis 2 : 1 erfolgt, was wiederum einen Frischmilchvorrat nötig macht, ist es wünschenswert, schon dem Kartoffelpulver oder den Ksrtoffelflocken Milchfeststoffe in geeigneter Konzentration zuzugeben, so daß zur Rekonstitution lediglich Wasser benötigt wird. Ferner ist es wünschenswert, eine Kartoffelflocke herzustellen, die bei Siedetemperatur zu einem Püree mit akzeptabler Konsistenz rekonstituiert werden kann.Since the preparation of mashed potatoes from potato powder or potato flakes is usually done with a Mixture of water and milk in a ratio of 2: 1 takes place, which in turn requires a fresh milk supply it is desirable to add milk solids to the potato powder or potato flakes Add concentration so that only water is required for reconstitution. It is also desirable to make a potato flake, which at the boiling point becomes a puree with an acceptable consistency can be reconstituted.

Diese Aufgabenstellung ist seit langem bekannt, und in der Patentliteratur gibt es zahlreiche Verfahren, die Vorschläge zur Lösung dieser Aufgabe machen. So lehrt die DT-OS 2138 874. den in bekannter WeiseThis task has long been known, and there are numerous methods in the patent literature which Make suggestions for solving this problem. DT-OS 2138 874th teaches the in a known manner

hergestellten Kartoffelflocken Fett, Magermilchfeststofie. Salz und Emulgatoren zuzugeben, um Kartoffelflocken zu erhalten, die mit kochendem Wasser unter Erzielung einer guten Konsistenz zubereitbar sind. Aus der US-PS 34 47 934 ist zu diesem Zwecke der Einsatz von Emulgatoren, die aus einem Gemisch von Monoglyceriden und dem Salz eines Milchsäureesters bestehen, bekannt. Die US-PS 29 80 543 schlägt zur Lösung dieser Aufgabe ebenfalls den Einsatz von Emulgatoren, gegebenenfalls unter Zusatz von Fetten, vor. Auch die US-PS 30 56 683 zeigt den Einsatz von Emulgatoren, gegebenenfalls in Verbindung mit Fett und Methylzellulose, zur Konsistenzverbesserung. Weitere Vorschläge in dieser Richtung sind in den GB-PS 13 18 750 und 12 93 527 niedergelegt. Aus der DT-AS 12 12 825 ist es bekannt, zur Verbesserung der Wiederbereitungseigenschaften von Kartoffelflocken den zu Brei verarbeiteten Kartoffeln vor dem Trocknen ein Gemisch aus 1 bis 5 Gew.-°/o Glyzerinmonoester und 0,3 bis 5% eines genießbaren Proteins zuzusetzen, beispielsweise Sojaprotein. Der Proteinzusatz erfolgt, wenn der Brei noch nicht ganz püriert ist oder anschließend an die Pürierung. Aus der DT-AS 1190 312 ist bekannt, daß die Klebrigkeil von Kartoffelbrei beim Anmachen mit einer siedenden Flüssigkeit durch Vermischen der Flocken mit 10 bis 25 Gew.-Teilen Magermilchfeststoffen auf 100 Gew.-Teile Kartoffelflockengewicht erheblich vermindert werden kann, wobei die Magermilchfeststoffe in Form eines leicht löslichen Pulvers verwendet werden. Dieses Verbesserungsmittel muß aber auf die Kartoffeln nach dem Kochen und dem Trocknen aufgebracht werden, und es wird ausdrücklich darauf hingewiesen, daß keine Wirkung eintritt, wenn das Verbesserungsmittel vor dem Trocknen zugesetzt wird. Weitere Versuche zur Lösung dieser Aufgabe sind bekannt aus den LIS-PS 34 17 483, 34 i8 142, 33 55 304, 30 36 849, 30 16 303, 27 98 815 und 32 19 464 und GB-PS 5 66 828.produced potato flakes fat, skimmed milk solids. Add salt and emulsifiers to get potato flakes, which with boiling water under Can be prepared to achieve a good consistency. From US-PS 34 47 934 is used for this purpose of emulsifiers, which are made from a mixture of monoglycerides and the salt of a lactic acid ester exist, known. The US-PS 29 80 543 proposes to solve this problem also the use of Emulsifiers, optionally with the addition of fats, before. The US-PS 30 56 683 shows the use of Emulsifiers, if necessary in combination with fat and methyl cellulose, to improve the consistency. Further Proposals in this direction are laid down in GB-PS 13 18 750 and 12 93 527. From the DT-AS 12 12 825 it is known to improve the recycling properties of potato flakes the pulped potatoes before drying a mixture of 1 to 5% by weight glycerol monoester and Add 0.3 to 5% of an edible protein, for example soy protein. The protein is added if the porridge is not yet completely pureed or after the puree. From the DT-AS 1190 312 is known that the sticky wedge of mashed potatoes when mixed with a simmering Liquid by mixing the flakes with 10-25 parts by weight of skimmed milk solids per 100 parts by weight Potato flake weight can be reduced significantly, with the skimmed milk solids in the form of a easily soluble powder can be used. But this improver has to go to the potatoes cooking and drying, and it is expressly stated that none Effect occurs when the improver is added before drying. Further attempts at The solution to this problem is known from LIS-PS 34 17 483, 34 i8 142, 33 55 304, 30 36 849, 30 16 303, 27 98 815 and 32 19 464 and GB-PS 5 66 828.

Keines der obengenannten Verfahren war in der Lage, befriedigende Ergebnisse in der Praxis zu erzielen und kommerzielle Bedeutung zu erlangen, so daß nach wie vor die im Handel erhältlichen Kartoffelflocken nicht bei Siedetemperatur unter Erzielung einer guten Konsistenz rekonstituiert werden können. Es besteht nach wie vor die Aufgabe, eine Kartoffelflocke zu schaffen, die sowohl die nötigen Milchbestandteile bereits enthalten kann als auch bei der Zubereitung die Anwendung von siedendem Wasser und/oder Milch erlaubt. Diese Aufgabe liegt der vorliegenden Erfindung zugrunde.None of the above methods has been able to produce satisfactory results in practice and to gain commercial importance, so that still the commercially available potato flakes cannot be reconstituted at boiling point with a good consistency. It exists still the task of creating a potato flake that has both the necessary milk components can already contain as well as the use of boiling water and / or milk during preparation permitted. The present invention is based on this object.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines bei Siedehitze rekonstituierbaren, verbesserten Kartoffelpürees in Form von getrockneten Flocken nach Waschen, Schälen, Schneiden, Vorkochen. Abkühlen, Garkochen, Pürieren, Zusetzen von Proteinen, gegebenenfalls Monoglyceriden, und Trocknen.The invention relates to a process for the preparation of a reconstitutable at boiling point, improved mashed potatoes in the form of dried flakes after washing, peeling, cutting, precooking. Cooling, cooking, pureeing, adding proteins, possibly monoglycerides, and drying.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß als Protein ein lactosearmes Molkenprotein in einer Menge von 2 bis 12 Gew.-%, bezogen auf Kartoffeltrockenfeststoffe, zugesetzt wird. Der bevorzugte Konzentrationsbereich beträgt 4 bis 8%. Vorzugsweise werden neben dem Protein auch noch Monoglyceride und/oder Stearoyllactylat in den aus dem Stand der Technik bekannten Mengen, insbesondere !,5 bis 5%, zugesetzt.This object is achieved in that a low-lactose whey protein in an amount of 2% is used as the protein up to 12% by weight, based on potato dry solids, is added. The preferred concentration range is 4 to 8%. Preferably next to the Protein also monoglycerides and / or stearoyl lactylate in those known from the prior art Quantities, in particular! 5 to 5%, added.

Das lactosearme Molkenprotein ist im Handel erhältlich. Der Pro'.einanteil besteht au:. Milchalbuminen und -globulinen aus Molke, die zusammen als Molkenproteine be/fichnet werden. Die HerstellungThe low-lactose whey protein is commercially available. The pro'.einteil consists of :. Milk albumin and whey globulins, collectively referred to as whey proteins. The production

erfolgt entweder durch Ausfällung aus Molke, Trocknung und feinste Vermahlung oder durch Ultrafiltration von Molke, Trocknung der Eiweißfraktion und anschließende feinste Vermahlung. Molkenproteine nach beiden Herstellungsverfahren können auch als flüssiges Konzentrat eingesetzt werden. Die in handelsüblichen normalen Molkenproteinen in erheblicher Menge vorhandene Lactose kann während des Trocknungsvorganges auf dem Walzentrockner zu unerwünschten Bräunungsreaktionen vom Typ der Maillard-Reaktion führen. Überraschenderweise hat jedoch offenbar lactosearmes Molkenprotein auch einen günstigen Einfluß auf Geruch, Geschmack und Konsistenz, insbesondere bei längerer Lagerung, wo sich die Eigenschaften immer stärker von einem sonst identischen Püree unterscheiden, das jedoch statt mit lactoseannem Molkenprotein nur mit beispielsweise Magermilchfeststoffen, und zwar jeweils mit der gleichen Menge Protein, versetzt ist. Im übrigen erfolgt die Herstellung des Pürees in bekannter Weise, wöbe' die Kartoffeln zunächst gewaschen, geschält und in Scheiben geschnitten werden. Darauf können die Kartoffelscheiben in einem Temperaturbereich von 45 bis 60⁰C, insbesondere 55°C, über einen Zeitraum von 10 bis 60 Minuten, insbesondere 20 Minuten, einer Temperaturbehandlung, normalerweise in Wasser, unterworfen werden, worauf die Kartoffelscheiben bei einer Temperatur von 65 bis 85°C, insbesondere bei 70⁰C, 5 bis 30 Minuten, insbesondere 10 Minuten, vorgekocht, anschließend in bekannter Weise abgekühlt und mit Dampf unter atmosphärischem Druck gargekocht und zu Brei zerdrückt werden. Dem Brei werden erfindungsgemäß das lactosearme Molkenprotein sowie vorzugsweise Cystein, das bei Zugabe von 0,05 bis 0,2%, bezogen auf Gesamtfeststoffe, unerwünschte Farbveränderungen beim Stehen im Warmhaltebad verhindert, sowie Emulgatoren und gegebenenfalls Milch und Würzstoffe zugesetzt, worauf der Brei in bekannter Weise auf Walzentrocknern getrocknet wird.takes place either by precipitation from whey, drying and finest grinding or by ultrafiltration of whey, drying of the protein fraction and subsequent finest grinding. Whey proteins from both manufacturing processes can also be used as a liquid concentrate. The lactose present in considerable quantities in commercial normal whey proteins can lead to undesired browning reactions of the Maillard reaction type during the drying process on the drum dryer. Surprisingly, however, low-lactose whey protein apparently also has a favorable influence on the smell, taste and consistency, especially when stored for a long time, where the properties differ increasingly from an otherwise identical puree, which, however, instead of lactose-free whey protein only with, for example, skimmed milk solids, in each case with the same amount of protein. Otherwise, the puree is made in a known manner, if the potatoes are first washed, peeled and cut into slices. Thereafter, the potato slices can be used in a temperature range of 45 to 60 ⁰ C, in particular 55 ° C, are usually subjected to a period of 10 to 60 minutes, especially 20 minutes to a temperature treatment in the water and the potato slices at a temperature of 65 are pre-cooked, then cooled to 85 ° C, especially at 70 ⁰ C, 5 to 30 minutes, in particular 10 minutes in a known manner and gargekocht with steam under atmospheric pressure and crushed to a pulp. According to the invention, low-lactose whey protein and, preferably, cysteine, which prevents undesired color changes when standing in the warm bath, as well as emulsifiers and possibly milk and seasonings are added to the porridge, whereupon the porridge in known Way is dried on drum dryers.

Welche Vorgänge im einzelnen zu der verbesserten Qualität führen, ist nicht genau bekannt, jedoch ist ein deutlicher Unterschied zum Verhalten bekannter Kartoffelpürees beim Rekonstituieren in der Siedehitze festzustellen. Es ist z. B. überraschend, daß der Zusatz von Magermilch oder Kasein nicht zum gewünschten Ergebnis führt. Es wird vermutet, daß der Zusatz des lactosearmen Molkenproteins das Stärkegel eines Kartoffelbreis so verändert, daß dessen nachteilige, sensorische Eigenschaften nicht mehr wahrgenommen werden können. Durch den Zusatz wird es möglich, Kartoffelflocken bei Siedetemperatur unter Erzielung einer ansprechenden, lockeren Konsistenz zu rekonstituieren und diese Eigenschaft wird bei längerem Lagern noch ausgeprägter.It is not exactly known which processes in detail lead to the improved quality, but one is clear difference to the behavior of known mashed potatoes when reconstituting in the boiling heat ascertain. It is Z. B. surprising that the addition of skimmed milk or casein is not what you want Result leads. It is believed that the addition of the low lactose whey protein improves the starch gel of a Potato mash changed in such a way that its disadvantageous, sensory properties are no longer perceived can be. By adding it becomes possible to achieve potato flakes at boiling temperature To reconstitute an appealing, loose consistency and this property becomes with prolonged storage even more pronounced.

Die Zugabe des Molkenproteins erfolgt vorzugsweise in Form einer wäßrigen Suspension zum Brei vor der Trocknung bzw. durch Einsprühen dieser wäßrigen Proteinsuspension in den Sumpf der dritten bzw. vierten Auftragswalze eines herkömmlichen Walzentrockners mit fünf Auftragswalzen, wobei die Zählrichtung mit derThe addition of the whey protein is preferably carried out in the form of an aqueous suspension to the pulp before Drying or by spraying this aqueous protein suspension into the sump of the third or fourth Application roller of a conventional drum dryer with five application rollers, the counting direction being with the

ίο Drehrichtung der Trocknungswalze übereinstimmt. Auch die Zugabe zum Püree vor dem Auflaufen auf die Walzen, insbesondere gleich nach dem Pürieren, ist möglich und erfolgt vorteilhafterweise durch Einsprühen, da die konsistenzverbessernde Wirkung des Molkenproteins nicht zuletzt von seiner guten Verteilung im Kartoffelbrei abhängt. Die Zugabe gleich nach dem Pürieren ist ebenfalls gu: möglich.ίο The direction of rotation of the drying roller matches. It is also necessary to add to the puree before it comes onto the rollers, especially immediately after the puree possible and is advantageously carried out by spraying, since the consistency-improving effect of the Whey protein depends not least on its good distribution in the mashed potatoes. The encore right after pureeing is also possible.

Die konsistenzverbessernde Wirkung des Molkenproteinzusatzes bleibt überraschenderweise voll erhal-The consistency-improving effect of the whey protein additive is surprisingly fully retained.

;o ten, wenn dem Kartoffelbrei zusätzlich noch Voll- oder Magermilch, entweder in nativer oder getrockneter Form zugesetzt wird, so daß das resultierende Produkt nur mehr mit heißem Wasser rekonstituiert werden muß.; o ten, if the mashed potatoes also have whole or Skimmed milk, either in native or dried form, is added to the resulting product only needs to be reconstituted with hot water.

Die nachstehenden Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern.The following examples are intended to explain the invention in more detail.

Alle Prozentangaben sind Gewichtsprozente, bezogen auf Kartoffeltrockenfeststoffe. Die Bewertungen wurden nach dem Bewertungsschema der Bundesforschungsanstalt für Lebensmiuelfrischhaltung in Karlsruhe vorgenommen, wobei die Note 9 ein ausgezeichnetes und die Note 1 ein ungenießbares Produkt bezeichnet.All percentages are percentages by weight based on potato dry solids. The reviews were based on the evaluation scheme of the Federal Research Institute for Fresh Food in Karlsruhe made, the grade 9 denoting an excellent product and the grade 1 denoting an inedible product.

example 1

Kartoffeln der Sorte Marina mit einem Stärkegehalt von 16,5% wurden gewaschen, geschält, in Scheiben von 10 bis 15 mm Dicke geschnitten, 20 Minuten bei 70⁰C vorgekocht, 30 Minuten mit Leitungswasser von 12" C gekühlt, mit Dampf unter atmosphärischem Druck 30 Minuten gekocht und zu Brei zerdrückt. Der Brei wurde mit 0,6% Monoglyceridemulgator versetzt und einmal ohne jeden weiteren Zusatz, zum anderen Mal mit den in untenstehender Tabelle I aufgeführten Zusätzen versetzt und auf einem Walzentrockner mit fünf Auftragswalzen getrocknet.Potatoes of the variety Marina with a starch content of 16.5% are washed, peeled, cut into slices of 10 to 15 mm thickness, pre-cooked for 20 minutes at 70 ⁰ C, 30 minutes with tap water of 12 "C cooled with steam under atmospheric pressure Boiled for 30 minutes and mashed to a pulp, 0.6% monoglyceride emulsifier was added to the pulp and the additives listed in Table I below were added once without any further additives and dried on a drum dryer with five applicator rollers.

Die so hergestellten Kartoffelflocken wurden nach Rekonstitutionen mit einem Gemisch aus Wasser und Milch im Verhältnis 2:1 bei Siedetemperatur zu BreiThe potato flakes produced in this way were after reconstitution with a mixture of water and Milk in a ratio of 2: 1 at boiling point to porridge

so rekonstituiert und sensorisch bewertet. Die Ergebnisse zeigt nachstehende Tabelle I.so reconstituted and sensory appraised. The results are shown in Table I below.

Tabelle ITable I. H i wc i HartH i wc i hard l:i\vciU-l: i \ vciU- /iisal/licher/ iisal / licher linuilga-linuilga- Bewertungvaluation Versuchattempt /.USUt//.USUt/ liniulgatortypline ulcer type torkon-gate con Nr.No. (%)(%) /cntration/ cntration -- -- -- —- I (Vergleich)I (comparison) MonoglyccridMonoglyccride 22 44th 2 (Vergleich)2 (comparison) -- MonoulyceridMonoulyceride 44th 44th .1 (Vergleich).1 (comparison) MonoglyccridMonoglyccride K)K) 33 4 (Vergleich)4 (comparison) MolkcnproU'inWhey ProU'in 1212th MonoghcenclMonoghcencl 11 66th S (KrIlmlung)S (crimping) ultraiillriertultra-illuminated MolkcnprotcinWhey protein XX MnnogKceridMnnogKcerid II. 77th (1(1 11 ItIMl] I trie rl11 ItIMl] I trie rl

lortsct/imi!lortsct / imi! Hiweil.liirlHiweil.liirl liiueiU-liiueiU- IsIs ZusätzlicherAdditional l.mulyj-l.mulyj- Heuern,^Hiring, ^ Versuchattempt /us;il// us; il / !•nuilgalnrtyp! • nuilgalnrtyp liirkon-liirkon- Nr.No. (%)(%) /enlr;ili(iii/ enlr; ili (iii Molkenprotein
ausgefälltWhey protein
failed 1212th MonoglyceridMonoglyceride ii 66th 77th Molkenprotein
ausgef litWhey protein
executed 44th MonoglyceridMonoglyceride 11 66th 88th Molkenprolein
ultrafiltriertWhey prolein
ultrafiltered 88th MonoglyceridMonoglyceride 33 77th ¹J ¹ y Beispiel 2Example 2 aufgeführten Zusätzenlisted additives versetzt und aufoffset and on einem Walzen-a roller

Kartoffeln der Sorte Marina mit einem Stärkegehalt von 16,5% wurden gewaschen, geschält, in Scheiben von 10 bis 15 mm geschnitten, 20 Minuten bei 70⁰C vorgekocht, 30 Minuten mit Leitungswasser von 12°C gekühlt, mit Dampf unter atmosphärischem Druck 30 Minuten gekocht und zu Brei zerdrückt.Potatoes of the variety Marina with a starch content of 16.5% are washed, peeled, cut into slices of 10 to 15 mm, pre-cooked for 20 minutes at 70 ⁰ C, cooled for 30 minutes with tap water of 12 ° C, with steam under atmospheric pressure 30 Boiled for minutes and mashed to a pulp.

Der Brei wurde mit 0,6% Monoglyceridemulgator versetzt und einmal ohne jeden weiteren Zusatz, zum anderen Mal mit den in nachstehender Tabelle Il trockner mit fünf Auftragswalzen getrocknet. Die Milch wurde in Form von Konzentraten mit etwa 40% Feststoffgehalt dem Brei zugemischt.The mash was mixed with 0.6% monoglyceride emulsifier and once without any further addition, for Another time dried with the dryer with five applicator rollers in Table II below. The milk was added to the slurry in the form of concentrates with a solids content of about 40%.

Die ohne Zusätze hergestellten Flocken wurden mit einem Gemisch aus Wasser und Milch und die mit Zusätzen hergesteliten Flocken nur mit Wasser bei Siedetemperatur rekonstituiert und sensorisch bewertet. Die Ergebnisse zeigt nachstehende Tabelle II.The flakes produced without additives were made with a mixture of water and milk and those with Additions made flakes only reconstituted with water at the boiling point and evaluated sensory. The results are shown in Table II below.

Tabelle IlTable Il ProteinlypProtein glyph I'rc .'in-
/usi.it/I'rc .'in-
/usi.it/ Zusiitzl.
F.mulgalortypAdditional
F. mulgalortyp Zusiil/I. Zusälzl.
limulga- Milchlyp
tor -Kon/.Zusiil / I. Additional
limulga- milk lyp
tor -Con /. Milch/usal/Milk / usal / lieu ellungposition Versuch
Nr.attempt
No. -- -- -- -- -- 33 K) (Vergleich)K) (comparison) -- -- Monogly-
cr-ridMonogly
cr-rid 1 Magermilch1 skimmed milk !8!8th 44th 11 (Vergleich)11 (comparison) Molkcnprotein
ultrafiltriertWhey protein
ultrafiltered 44th Monogly
ceridMonogly
cerid 1 Magermilch1 skimmed milk 99 66th 1212th —- -- Monogly
ceridMonogly
cerid 1 Vollmilch1 whole milk 2626th 44th 1313th Molkenprotcin
ultrafiltrierlWhey protein
ultrafiltration 44th Monogly
ceridMonogly
cerid 1 Vollmilch1 whole milk 1313th 66th 1414th Molkenstein
ultrafiltriertWhey stone
ultrafiltered 2,62.6 Monogly
ceridMonogly
cerid 1 Vollmilch1 whole milk 2020th 77th 1515th

Beispiel 1 wurde mit Kartoffeln der Sorte Saturna mit einem Stärkegehalt von 17,2% sowie der Sorte Kobra mit einem Stärkegehalt von 16,5% und Beispiel 2 mit Kartoffeln der Sorte Bintje mit einem Stärkegehalt von 13% sowie von Kartoffeln der Sorte Desiree mit einem Stärkegehalt von 15,1% wiederholt. Die Ergebnisse waren im wesentlichen die gleichen wie die der Beispiele 1 bzw. 2.Example 1 was made with potatoes of the Saturna variety a starch content of 17.2% as well as the variety Kobra with a starch content of 16.5% and example 2 with Potatoes of the Bintje variety with a starch content of 13% and potatoes of the Desiree variety with a Starch content of 15.1% repeated. The results were essentially the same as those of FIG Examples 1 and 2.

Example 3

(nachgereichtes Vergleichsbeispiel)
Bei der Herstellung von Kartoffelflocken in(subsequently submitted comparative example)
When making potato flakes in

derthe

üblichen Produktion wurden fünf gleiche Proben nach dem Pürieren entnommen und vier davon mit den in der nachfolgenden Tabelle angegebenen Zusätzen, nämlich Natriumkaseinat, Magermilchpulver, Sojaprotein-Promine »F« bzw. lactosearmem Molkenprotein in solchen Mengen versetzt, daß jeweils gleiche Mengen Protein, nämlich 5%, vorlagen. Jede Probe, also auch das Nullmuster, enthielt 1% Emulgator und gemäß den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für Kartoffelpüree »mit Butter« wurden alle Proben (auch das Nullmuster) mit Butterfett befette· in einer Menge, daß pro Portion Kartoffelbrei 1,2 g Butterfett vorliegen, wie dies auf diesem Fachgebiet üblich ist. Die Trocknung erfolgte auf einem halbtechnischem Walzentrockner. Die Proben wurden sofort nach Herstellung und dann nach sechswöchiger und nochmals nach achtmonatiger Lagerung nach dem Karlsruher Bewertungsschema bewertetusual production five identical samples were taken after pureeing and four of them with those in the the following table indicated additives, namely sodium caseinate, skimmed milk powder, soy protein promine "F" or low-lactose whey protein added in such amounts that the same amounts of protein, namely 5%, templates. Each sample, including the zero sample, contained 1% emulsifier and according to the All samples (including the Zero sample) grease with butterfat in an amount that there is 1.2 g of butterfat per serving of mashed potatoes, such as this is common in this field. The drying took place on a semi-industrial drum dryer. The samples were taken immediately after preparation and then after six weeks and again after eight months Storage evaluated according to the Karlsruhe evaluation scheme

Der Versuch zeigt, daß Versuchsnummer 1338, das ist das Präparat gemäß der Erfindung mit lactosearmem Molkenprotein, mit Abstand die bestmögliche Bewertung ergibt und das 0-Muster jedesmal deutlich übertrifft.The experiment shows that experiment number 1338 is that the preparation according to the invention with low-lactose whey protein, by far the best possible rating and clearly surpasses the 0 pattern each time.

Die Proben mit Natriumkaseinat (Versuchsnummer 1335), mit Trockenmagermilch (Versuchsnummer 1336) und Sojaprotein (Versuchsnummer 1337) sind schon nach kurzer Lagerzeit deutlich schlechter als selbst das 0-Mnster. Tatsächlich ist das 0-Muster insgesamt betrachtet das zweitbeste Präparat, das freilich den Nachteil hat, daß es nicht mit siedendem Wasser (oder Milch) rekonstituiert werden kann, weil das Kartoffelpüree sonst leimig wird, sondern daß man dazu Flüssigkeit von 70"C verwenden muß.The samples with sodium caseinate (test number 1335), with dry skimmed milk (test number 1336) and soy protein (test number 1337) are significantly worse than even that after a short storage time 0 monster. In fact, when viewed overall, the 0 pattern is the second best preparation, admittedly the The disadvantage is that it cannot be reconstituted with boiling water (or milk) because the mashed potatoes otherwise it becomes sticky, but that you have to use a liquid of 70 "C.

Tabelle III Lagcrprüfung Nr. 1334 Nr. 1335 Nr. 1336 Nr. 1337 Nr. 1338Table III Storage Test No. 1334 No. 1335 No. 1336 No. 1337 No. 1338

O-MusterO pattern

Nainumkaseinat (I'roteingehalt 88%/5% 11.0) Magermilch, sprühgetrocknet (l'roleingehall 35%/4 Sojaprolein, I'romine ·Ί^:« (l'mteingchalt 91,5%/5% !uctoscarmcs Molkenprotein (l'mleingchalt 7O%/7% ABV, maximal 20% LactoseNainumkaseinat (I'roteingehalt 88% / 5% 11.0) skim milk, spray dried (l'role total hall 35% / 4 Sojaprolein, I'romine · ^Ί: "(l'mteingchalt 91.5% / 5% uctoscarmcs whey protein (l'mleingchalt! 7O% / 7% ABV, maximum 20% lactose

MiO) MiO)MiO) MiO)

Muster 1334 bis 1338 bef'cttct mit Butterfett.Samples 1334 to 1338 bef'cttct with butterfat.

Ausgangstesl unmittelbar nach HerstellungStarting tesl immediately after production

Nr.No. Farbecolour Geruchodor Geschmacktaste Konsistenzconsistency 13341334 66th 77th 77th 66th 13351335 77th 77th 77th 66th 13361336 77th 77th 6 (süßlich)6 (sweet) 55 !337! 337 66th 66th 66th 55 13381338 77th 77th 77th 88th Test ITest I. nach sechswöchigerafter six weeks Lagerungstorage 13341334 7-87-8 77th 77th 55 13351335 66th 66th 5 (sauer)5 (angry) 5-65-6 13361336 77th 77th 66th 66th 13371337 55 66th 55 66th 13381338 77th 77th 77th 7-87-8 Test IlTest Il 1 nach achtmonatiger1 after eight months Lagerungstorage !334! 334 6 1. Graustich6 1. Gray cast 77th 77th 5-65-6 13351335 6 1. Braunton6 1st shade of brown 5 säuerlich5 sour 5-6 ausdruckslos5-6 expressionless 55 I. brenzligI. dicey 13361336 77th 6 1. brenzlig6 1. dicey 66th 66th 13371337 5 grau-braun5 gray-brown 5 fremdartig5 strange 5 1. säuerlich5 1. sour 55 13381338 77th 77th 77th 77th

Claims

Claim:

Process for making a boiling-point reconstitutable improved mashed potatoes in Form of dried flakes by washing, peeling, cutting, precooking, cooling, cooking, Pureeing, adding protein and optionally monoglycerides and drying, thereby characterized in that a low-lactose whey protein in an amount of 2 to 12 % By weight, based on potato dry solids, is added.