DE881784C

DE881784C - Process for increasing the shelf life of foods containing carbohydrates, especially baked goods

Info

Publication number: DE881784C
Application number: DEP6493A
Authority: DE
Inventors: Karl Popp
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1951-11-13
Filing date: 1951-11-13
Publication date: 1953-07-02

Description

Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit von kohlehydrathaltigen Lebensmitteln, insbesondere von Backwaren Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Erhöhung der Haltbarkeit von Lebensmitteln, welche Kohlehydrate, insbesondere Mehle, enthalten und zwar vorzugsweise auf die Erhöhung der Haltbarkeit von Brot und Backwaren aller Art aus stärkehaltigen Mahlerzeugnissen.Process for increasing the shelf life of foods containing carbohydrates, particularly of baked goods. The present invention relates to elevation the shelf life of foods that contain carbohydrates, especially flours and preferably to increase the shelf life of bread and baked goods for everyone Kind from starchy meal products.

Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß geringste, praktisch nur spurenhaft im Enderzeugnis feststellbare Mengen von Zerkleinerungsprodukten von Würzpflanzen der Familie der Umbelliferen, vorzugsweise von Levisticum, z. B. in Form des gelbblühenden Liebstöckl, die Haltbarkeit vor allem von Backwaren wesentlich erhöhen, mitunter über ungewöhnlich lange Zeit gewährleisten. Zusätze dieser Art machen sich dabei geschmacklich nicht störend bemerkbar, die Schnittfestigkeit und Krumebildung wird verbessert, die Formen der Anwendung sind einfach.The invention is based on the knowledge that least, practical Quantities of shredded products only detectable in traces in the end product from aromatic plants of the Umbellifera family, preferably from Levisticum, e.g. B. in the form of the yellow blooming lovage, the shelf life of baked goods in particular is essential increase, sometimes for an unusually long time. Additions of this kind are not noticeable in terms of taste, the cut resistance and Crumb formation is improved, the forms of application are simple.

Gemäß der vorliegenden Erfindung wird danach vorgeschlagen, zur Erhöhung der Haltbarkeit Würzpflanzen der genannten Art, vorzugsweise Levisticum in geringen, weniger als o, i % des Gewichtes an Kohlehydraten nicht übersteigenden Mengen, der Backware od. dgl. zuzufügen.According to the present invention it is then proposed to increase the shelf life of aromatic plants of the species mentioned, preferably Levisticum in low, amounts not exceeding less than 0.1% of the weight of carbohydrates, the To add baked goods or the like.

Zum Zwecke einer einwandfreien Aufbewahrungsmöglichkeit und bequemeren Anwendung dieser Würzpflanzen, die zweckmäßig in feingepulvertem Zustande oder auch als Extrakte benutzt werden, kann man sie mit etwa der doppelten bis höchstens achtfachen Gewichtsmenge an Natriumbenzoat vermischen. Vorteilhafter ist es, zum Zwecke einer gleichmäßigen Verteilung in oder auf der Back- Ware, sonstigen Teigwaren u. ä., Streckungen mit für den Genuß geeigneten und vorzugsweise die Bindungsfähigkeit unterstützenden Stoffen vorzunehmen. Als Streckungsmittel eignen sich Stärke, z. B. in Form von Kartoffelmehl, Dextrin, Johannisbrotmehl oder quellende Stoffe, wie Traganth, Agar-Agar, Zucker oder Salz. Bei einer äußeren Behandlung der Lebensmittel, z. B. von Broten, kann man auch hierfür zugelassene Mittel, wie Holzstreumehl, verwenden. Als Formen der Zugabe der genannten Würzpflanzen kommen in Betracht die Beimengung bei der Formung, z. B. bei der Brotherstellung während der Teigmengung, oder eine äußere Behandlung durch Tauchen, Streichen oder mit den in Rauch übergeführten Würzpflanzen.For the purpose of flawless storage and more convenient Application of these aromatic plants, which are expedient in a finely powdered state or else are used as extracts, they can be doubled to a maximum of eightfold Mix the amount by weight of sodium benzoate. It is more advantageous for the purpose of a even distribution in or on the baking Goods, other pasta and the like, stretches with suitable for enjoyment and preferably the ability to bind supporting substances. As an extender are starch, z. B. in the form of potato flour, dextrin, carob flour or swelling substances, such as Tragacanth, agar-agar, sugar or salt. If the food is treated externally, z. B. of bread, you can also use approved means such as wood litter. Admixtures can be considered as forms of addition of the aromatic plants mentioned in forming, e.g. B. in bread making during the dough mixing, or a external treatment by dipping, brushing or with the aromatic plants that have been smoked.

Für die Herstellung von Teig- und Backwaren, insbesondere von Brot, kann man beispielsweise feingemahlenen, gelben Liebstöckl nach Darrung von Wurzel und Pflanze mit oder ohne Zusatz ebenfalls feingemahlener Würzpflanzen, wie Sellerie, in einer Menge von etwa 0,03 a/o bis o,o5 % des Teiggewichtes Kartoffelmehl und gegebenenfalls außerdem mit Johannisbrotmehl oder Traganth v ormengen und dem Mehl des Brotes innig einverleiben. Zur Bestreichung kann man in den gleichen Mengenverhältnissen von Würzpflanze und Mehl, gegebenenfalls auch mit Stärke vorgemengt, einen glatten Brei herstellen, gegebenenfalls aufkochen und mit Salz oder Zucker eine Aufstrichmasse herstellen, mit der die Oberfläche -gut überzogen wird. Zur Rauchbehandlung lassen sich durch Vorversuche leicht geeignete Auswahlen der Würzpflanze, gegebenenfalls mit gut brennbaren Stoffen wie Holzmehl aus harzarmen Hölzern, Schwefel od. dgl. herstellen und diejenigen Zeiten ermitteln, durch die das zu behandelnde Lebensmittel die Würzmittel in den angegebenen Mengenbereichen in sich aufnimmt.For the production of pasta and baked goods, especially bread, you can use, for example, finely ground, yellow lovage after drying the roots and plants with or without the addition of finely ground herbs, such as celery, in an amount of about 0.03 a / o to o .05% of the weight of the dough potato flour and, if necessary, also with carob flour or tragacanth, and incorporate it intimately into the flour of the bread. For coating, you can use the same proportions of herbs and flour, if necessary premixed with starch, to make a smooth pulp, if necessary to boil and make a spread with salt or sugar, with which the surface is well coated. For smoke treatment it is easy to make suitable selections of aromatic plants through preliminary tests, if necessary with highly combustible substances such as wood flour from low-resin woods, sulfur or the like, and to determine the times during which the food to be treated absorbs the seasonings in the specified quantity ranges.

Es wurde gefunden, daß Brote in der für Dauerbrote üblichen -Zusammensetzung, Mengung und Verpackung bei Zusatz von Levisticum oder Levisticum mit Sellerie Haltbarkeit über lange Zeit besitzen und dabei eine vorzügliche Schnittfestigkeit und lockere Krume zeigen. Kommißbrote, die gestrichen waren, zeigten keinerlei Schimmelbildung ohne sterile Verpackung Lind einen angenehmen frischen Geschmack nach vielmonatiger Lagerung ohne besondere, über das übliche Maß hinausgehende Vorkehrungen zur Sicherung gegen Verderbnis. Beispiele i. 700 g Kartoffelmehl werden bis zu einer hellkaffeefarbigen Tönung gebräunt; diesem gebräunten Kartoffelmehl setzt man io g feingepulverten Liebstöckl, io g Basilikum und 5 g Steinklee, ebenfalls trocken gepulvert, zu. Nach guter Durchmischung fügt man i5o g Traganth und danach 8oo g Weißes Kartoffelmehl zu.It has been found that breads in the usual composition, quantity and packaging for long-life breads have a long shelf life with the addition of levisticum or levisticum with celery and have an excellent cut resistance and loose crumb. Pick-up breads that were coated showed no mold formation without sterile packaging and a pleasant, fresh taste after storage for many months without special precautions going beyond the usual measures to protect against spoilage. Examples i. 700 g of potato flour is browned to a light coffee color; 10 g of finely powdered lovage, 10 g of basil and 5 g of sweet clover, also dry-powdered, are added to this browned potato flour. After thorough mixing, 150 g tragacanth and then 800 g white potato flour are added.

5o g dieser Abteilung werden mit dem für den %rteig bestimmten Mehl eines z,5-lcg-Teiges aus 1,5 kg Mehl und i 1 Wasser zugegeben, diese Vorteigmenge von etwa o,5 kg mit Wasser in üblicher Weise angemacht und hierauf der Vorteig mit dem Restmehl und. Wasser fertiggearbeitet. Es werden fünf Brote zu o,5 kg Teiggewicht hergestellt und in einem Steinofen verbacken.50 g of this division are made with the flour intended for the dough a z.5 lcg dough made of 1.5 kg flour and 1 liter of water was added, this amount of pre-dough of about 0.5 kg mixed with water in the usual way and then the pre-dough with it the remaining flour and. Water finished. There are five loaves of bread weighing 0.5 kg made and baked in a stone oven.

z. :2o g mehlfein gemahlenes Pulver aus Blätterstengeln und Wurzeln von Levisticum und 5 g Trockenpulver von Sellerie werden mit 145 g Natriumbenzoeicum album und 150 g Traganth gemischt, hierauf in i5oo g Kartoffelmehl in einem Pulvermischer 1/2 Stunde lang gemengt und das Gemenge auf Portionen von je 5o g aufgeteilt.z. : 20 g of powdered powder from leaf stalks and roots of Levisticum and 5 g of dry powder of celery are mixed with 145 g of sodium benzoeicum album and 150 g of tragacanth, then mixed in 1500 g of potato flour in a powder mixer for 1/2 hour and the mixture in portions of divided by 50 g each.

50 g der Gesamtmenge werden mit dein Vorteig verarbeitet und dieser weiterverarbeitet wie in Beispiel i angegeben. 50 g of the total amount are processed with your pre-dough and this is further processed as indicated in example i.

Das fertige abgekühlte Brot besitzt keinerlei feststellbaren Fremdgeruch, die Krume ist locker und ergibt einen festen Schnitt. Nach mehrmonatiger Lagerung sind keinerlei geschmackliche Veränderungen feststellbar, die Schnittfestigkeit ist unverändert, der Geschmack frisch und angenehm.The finished, cooled bread has no noticeable foreign odor, the crumb is loose and gives a firm cut. After several months of storage no changes in taste are noticeable, the cut resistance is unchanged, the taste fresh and pleasant.

3. Von dem Gemisch, wie in Beispiel i für den Vorteig verwendet, werden 5o g mit i 1 Wasser innig unter Erwärmen bis an Kochtemperatur vermischt, abgekühlt und gesalzen. Das so erhaltene Streichmittel eignet sich für Brot, Brezeln u. dgl.3. From the mixture as used in example i for the pre-dough 50 g intimately mixed with 1 liter of water while warming to boiling temperature, cooled and salted. The coating agent obtained in this way is suitable for bread, pretzels and the like.

4. Von dem Vorgemisch gemäß Beispiel a werden 5o g durch Wasserzusatz und Glattruhren zu einem dünnen Brei verrührt, mit kochendem Wasser verdünnt und nach Abkühlen gesalzen. Diese Aufstreichmasse wird auf heiße Brote in üblicher Weise aufgestrichen.4. 50 g of the premix according to example a are added by adding water and smooth jars mixed to a thin paste, diluted with boiling water and Salted after cooling. This spread is on hot bread in the usual way painted on.

5. 3o g Kartoffelmehl werden dunkelkaffeebraun gebräunt, dem etwas abgekühlten Kartoffelmehl io g Liebstöckl, 5 g Petersilie, 5 g Lucerneblätter in lufttrockenem, feinvermahlenem Zustand gut untergemischt. Nach Erkalten auf Dauertemperatur werden noch io g Traganth zugesetzt und das Ganze nochmals gut vermischt.5. 30 g of potato flour will be browned dark coffee brown, which is something chilled potato flour 10 g lovage, 5 g parsley, 5 g lucerne leaves in air-dry, finely ground condition well mixed in. After cooling to permanent temperature 10 g tragacanth are added and the whole thing is mixed well again.

In einem dicht abschließbaren Behälter mit Etagenrosten werden a- bis 3-kg-Brote, gegebenenfalls in noch warmem Zustand, eingesetzt und im Behälter, etwa unter dem untersten Rost, die Würzpflanzenzubereitung mittels eines elektrisch beheizten Pfännchens, z. B. nach Art eines Toaströsters, in Rauch übergeführt. Sobald die sich bildenden Rauchschwaden den ganzen Raum des Behälters erfüllen, wird dieser abgeschlossen. Nach einigen Stunden kann bereits Brot zum Verbrauch entnommen werden; bei besonderer Empfindlichkeit genügt am ersten und zweiten Tag ein Liegemassen über etwa 2o Minuten an frischer Luft vor Verzehr, um merklich würzhaften Geruch zu beseitigen.In a tightly lockable container with tier grids, a- up to 3 kg bread, if necessary while still warm, inserted and in the container, For example, under the lowest grate, the aromatic plants are prepared by means of an electric one heated pan, e.g. B. in the manner of a toaster, converted into smoke. As soon the smoke that forms fills the entire space of the container, it becomes closed. After a few hours, bread can be taken out for consumption; If the patient is particularly sensitive, one mass is sufficient on the first and second day about 20 minutes in the fresh air before consumption, to have a noticeably spicy odor to eliminate.

Die nach Beispiel 3 und 4 gestrichenen Brote und sonstigen Backwaren sind noch nach wochenlanger Aufbewahrung frisch. Bei sorgfältiger Bestreichung der gesamten Oberfläche erweisen sie sich sogar praktisch unempfindlich gegen Geruchsaufnahme von anderen Lebensmitteln.The breads and other baked goods coated according to Examples 3 and 4 are still fresh after weeks of storage. If the They even prove to be practically insensitive to odor absorption across the entire surface from other foods.

Wie bereits oben erwähnt, läßt sich die beschriebene Haltbarmachung auch in andere Behandlungen einschalten, z. B. können zum Streichen außer gebräunten Mehlen auch färbende, süßende oder geschmacksverändernde Zusätze verwendet werden.As already mentioned above, the preservation described can be used also switch to other treatments, e.g. B. can be brushed except for browned ones Flours Coloring, sweetening or flavor-changing additives can also be used.

Durch Zugabe von Würzpflanzen, wie Kümmel, Anis u. dgl., können besondere, etwa ortsgebundene bevorzugte Geschmackswirkungen erzielt werden. Die Einverleibung eiweißhaltiger Massen, wie Milch, Milcherzeugnisse, eingebackene Würste oder Fleisch, ist ebenfalls möglich. Hierbei kann man Lebensmittel wie Fleisch oder Wurst, gegebenenfalls für sich, z. B. durch Beräuchern, wie oben beschrieben, vorbehandeln, gegebenenfalls auch durch geringe Erhöhung des Gehaltes besonders an Liebstöckl die Aufbewahrungsdauer in hohem Maße steigern.By adding aromatic plants such as caraway, anise and the like, special, localized preferred taste effects can be achieved. Incorporation protein-containing masses such as milk, milk products, baked sausages or meat, is also possible. You can use foods such as meat or sausage, if necessary for itself, e.g. B. by fumigation, as described above, pretreat, if necessary the storage time also due to the slight increase in the lovage content in particular increase to a great extent.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process for increasing the shelf life of foods containing carbohydrates, in particular baked goods, by adding small amounts, not exceeding the weight of alcoholic hydrates, of aromatic plants from the umbelliferous family, such as in particular L evisticum.

2. Procedure according to Claim i, characterized in that the aromatic plants together with sodium benzoate, the latter in an amount not exceeding eight times the weight of the aromatic plants, come into use.

3. The method according to claim i and 2, characterized in that that the additives with extenders, such as potato flour, tragacanth, agar-agar, Sugar or salt, can be premixed.

4. The method according to claim i to 3, characterized characterized in that the additives as a coating or spread, in particular for spreading bread.

5. The method according to claim i and 2, characterized in that the finished food, in particular bread, with the Aromatic plants put in smoke are treated. Referred publications: M. P. Neumann "Bread Grains and Bread", 1929, 3rd edition, p. 502; P e 1 s c h e n k e "Handbook of the Modern Bakery", 1950, p. 22d. and 225.