DE2428546B2

DE2428546B2 - METHOD OF MAKING A HEAT RECONSTITUTABLE IMPROVED POTATO PURPLE

Info

Publication number: DE2428546B2
Application number: DE19742428546
Authority: DE
Inventors: Gunter Dr-Ing 8011 Neukeferloh Petutschnig Karl Dipl-Ing 8000 München Appoldt geb Chan Florence Sui Ying 8080 Furstenfeldbruck Seiler Gerhard Dipl -Ing 8000 München Kluge
Original assignee: Pfanm-Werk Otto Eckart KG, 8000 München
Priority date: 1974-06-14
Filing date: 1974-06-14
Publication date: 1977-07-07
Also published as: AT345083B; DE2428546A1; GB1473036A; FR2274238A1; DD120349A5; IT1038903B; NL186794C; DE2428546C3; FR2274238B1; NL7506595A; BE829749A; ATA454075A; NL186794B; CA1055774A

Description

Kartoffelpüree in getrockneter Form erfreut sich seit Jahren steigender Beliebtheit bei den Hausfrauen und im Gastronomiebereich, vor allem wegen seiner Vorteile bei der Zubereitung, die bei Hausfrauen insbesondere in der Zeitersparnis und in Großküchen in der leichteren Mengendisposition und in einer erhebli chen Personaleinsparung liegen.Mashed potatoes in dried form have enjoyed increasing popularity with housewives and for years in the catering sector, mainly because of its advantages in preparation, which is common to housewives especially in the time savings and in large kitchens in the lighter quantity disposition and in a significant savings in personnel.

Zur Zeit befinden sich im wesentlichen zwei Produkte dieser Art im Markt, nämlich Kartoffelpulver (Granules) und Kartoffelflocken (Flakes), wobei letztere in ih«-er Beliebtheit wesentlich höher eingestuft werden müssen, da sie in ihrer rekonstituiei ten \ orm durch ihre flaumige und lockere Konsistenz nut einem frisch zubereiteten Püree nahezu völlig identisch si id.At the moment there are essentially two products of its kind on the market, namely potato powder (granules) and potato flakes (flakes), the latter in ih "-er popularity must be classified much higher, as they in their rekonstituiei th \ orm fluffy through her and loose consistency with a freshly prepared puree is almost completely identical.

Im Gegensatz zu Kartolfelpulver macht sich bei den Kartoffelfloi ken nachteilig bemerkbar, daß sie nicht mit Wasser und/oder Milch bei Siedetemperatur rekonstituiert werden können, da die Anwendung so hoher Temperaturen zu einer übermäßigen Zerstörung von Kartoffelzellen und in weiterer Folge zu einer pastösen und klebrigen Masse führt, die einem Vergleich mit einem frisch zubereiteten Püree in keiner Weise mehr standhält. Kartoffelflocken müssen bei einer Temperatur von etwa 70 bis 75° C zubereitet werden, was insbesondere in Gaststätten und Kantinen dazu führen kann, daß das Püree nicht mehr mit ausreichend hoher Temperatur zum Verzehr gelangt. Dies ist der Grund, warum in Gaststätten und Kantinen das bei Siedetemperatur rekonstituierbare Kartoffelpulver den Kartoffelflocken häufig vorgezogen wird.In contrast to potato powder, the disadvantage of potato flakes is that they cannot be reconstituted with water and / or milk at boiling temperature, since the use of such high temperatures leads to excessive destruction of potato cells and subsequently to a pasty and sticky mass which can no longer stand up to a comparison with a freshly prepared puree. Potato flakes have to be prepared at a temperature of around 70 to 75 ° C, which, especially in restaurants and canteens, can lead to the puree no longer being consumed at a sufficiently high temperature. This is the reason why potato powder, which can be reconstituted at the boiling point, is often preferred to potato flakes in restaurants and canteens.

Auch im Haushalt ergeben sich bei der Zubereitung von Püree aus Kartoffelflocken bei Siedetemperatur Vorteile, da es viel einfacher ist, die Zubereitungsflüssigkeit aufzukochen als eine Temperatur von 70 bis 75°C einzustellen, wie dies bei den derzeit auf dem Markt befindlichen Kartoffelflocken notwendig ist.In the household, too, arise when preparing puree from potato flakes at boiling temperature Advantages, as it is much easier to boil the preparation liquid than a temperature of 70 to 75 ° C set, as is necessary with the potato flakes currently on the market.

Da die Zubereitung von Kartoffelpüree aus Kartoffelpulver oder Kartoffelflocken üblicherweise mit einem Gemisch aus Wasser und Milch im Verhältnis 2 :1 erfolgt, was wiederum einen Frischmilchvorrat nötig macht, ist es wünschenswert, schon dem Kartoffelpulver oder den Kartoffelflocken Milchfeststoffe in geeigneter Konzentration zuzugeben, so daß zur Rekonstitution lediglich Wasser benötigt wird. Ferner ist es wünschenswert, eine Kartoffelflocke herzustellen, die bei Siedetemperatur zu einem Püree mit akzeptabler Konsistenz rekonstituiert werden kann.Since the preparation of mashed potatoes from potato powder or potato flakes is usually done with a Mixture of water and milk in a ratio of 2: 1 takes place, which in turn requires a fresh milk supply it is desirable to add milk solids to the potato powder or the potato flakes in more suitable form Add concentration so that only water is required for reconstitution. It is also desirable to make a potato flake, which at the boiling point becomes a puree with an acceptable consistency can be reconstituted.

Diese Aufgabenstellung ist seit langem bekannt, und in der Patentliteratur gibt es zahlreiche Verfahren, die Vorschläge zur Lösung dieser Aufgabe machen. So lehrt flic DT-OS 2138 874, den in bekannter Weise hergestellten Kartoffelflocken Fett, Magermilchfeststoffe, Salz und Emulgatoren zuzugeben, um Kartoffelflocken zu erhalten, die mit kochendem Wasser unter Erzielung einer guten Konsistenz zubereitbar sind. Aus der US-PS 34 47 934 ist zu diesem Zwecke der Einsatz von Emulgatoren, die aus einem Gemisch von Monoglyceriden und dem Salz eines Milchsäureesters bestehen, bekannt Die US-PS 29 80 543 schlägt zur Lösung dieser Aufgabe ebenfalls den Einsatz vonThis task has long been known, and there are numerous methods in the patent literature which Make suggestions for solving this problem. For example, flic DT-OS 2138 874 teaches in a known manner To make potato flakes, add fat, skimmed milk solids, salt and emulsifiers to potato flakes that can be prepared with boiling water to achieve a good consistency. the end the US-PS 34 47 934 is for this purpose the use of emulsifiers, which consist of a mixture of Monoglycerides and the salt of a lactic acid ester exist, known US-PS 29 80 543 suggests Solution to this task also the use of

ίο Emulgatoren, gegebenenfalls unter Zusatz von Fetten, vor. Auch die US-PS 30 56 683 zeigt den Einsatz von Emulgatoren, gegebenenfalls in Verbindung mit Fett und Methylzellulose, zur Konsistenzverbesserung. Weitere Vorschläge in dieser Richtung sind in den GB-PSίο emulsifiers, if necessary with the addition of fats, before. US Pat. No. 3,056,683 also shows the use of emulsifiers, optionally in conjunction with fat and methyl cellulose to improve consistency. Further suggestions in this direction are in the GB-PS

13 18 750 und 12 93 527 niedergelegt Aus der DT-AS 12 12 825 ist es bekannt, zur Verbesserung der Wiederbereitungseigenschaften von Kartoffelflocken den zu Brei verarbeiteten Kartoffeln vor dem Trocknen ein Gemisch aus 1 bis 5 Gew.-% Glyzerinmonoester und 0,3 bis 5% eines genießbaren Proteins zuzusetzen, beispielsweise Sojaprotein. Der Proteinzusatz erfolgt, wenn der Brei noch nicht ganz püriert ist oder anschließend an die Pürierung. Aus der DT-AS 1190312 ist bekannt, daß die Klebrigkeit von13 18 750 and 12 93 527 laid down from the DT-AS 12 12 825 it is known to improve the re-preparation properties of potato flakes the processed to a pulp potatoes before drying a mixture of 1 to 5 wt .-% glyceryl monoester and from 0.3 to Add 5% of an edible protein, for example soy protein. The protein is added when the pulp is not yet completely pureed or after the puree. From DT-AS 1190312 it is known that the stickiness of

Kartoffelbrei beim Anmachen mit einer siedenden Flüssigkeit durch Vermischen der Flocken mit 10 bis 25 Gew.-Tei'.en Magermilchfeststoffen auf 100 Gew.-Teile Kartoffetflockengewicht erheblich vermindert werden kann, wobei die Magermüchfeststoffe in Form einesMashed potatoes when mixing with a boiling liquid by mixing the flakes with 10 to 25 Parts by weight of skimmed milk solids per 100 parts by weight Potato flake weight can be reduced significantly, leaving the lean solids in the form of a

leicht löslichen Pulvers verwendet werden. Dieses Verbesserungsmittel muß aber auf die Kartoffeln nach dem Kochen und dem Trocknen aufgebracht werden, und es wird auscnicklich darauf hingewiesen, daß keine Wirkung eintritt, wenn das Verbesserungsmitiel voreasily soluble powder can be used. But this improver has to go to the potatoes cooking and drying, and it should be pointed out that none Effect occurs when the improvement agent occurs

dem Trocknen zugesetzt wird. Weitere Versuche zuris added to drying. Further attempts at

Lösung dieser Aufgabe sind bekannt aus den US-PS 34 17 483, 34 18 142, 33 55 304, 30 36 849, 30 16 303, 27 98 815 und 32 19 464 und GB-PS 5 66 828.Solution to this problem are known from US-PS 34 17 483, 34 18 142, 33 55 304, 30 36 849, 30 16 303, 27 98 815 and 32 19 464 and GB-PS 5 66 828.

Keines der obengenannten Verfahren war in der Lage, betriedigende Ergebnisse in der Praxis zu erzielen und kommerzielle Bedeutung zu erlangen, so daß nach wie vor die im Handel erhältlichen Kartoffelflocken nicht bei Siedetemperatur unter Erzielung einer guten Konsistenz rekonstituiert werden können. Es besteht nach wie vor die Aufgabe, eire Kartoffelflocke zu schaffen, die sowohl die nötigen Milchbestandteile bereits enthalten kann als auch bei der Zubereitung die Anwendung von siedendem Wasser und/oder Milch erlaubt. Diese Aufgabe liegt der vorliegenden Erfindung zugrunde.None of the above methods have been able to produce satisfactory results in practice and to gain commercial importance, so that still the commercially available potato flakes cannot be reconstituted at boiling point with a good consistency. It exists still the task of creating a potato flake that contains both the necessary milk components can already contain as well as the use of boiling water and / or milk during preparation permitted. The present invention is based on this object.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines bei Siedehitze rekonstituierbaren, verbesserten Kartoffelpürees in Form von getrockneten Flocken nach Waschen, Schälen, Schneiden, Vorkochen, Abkühlen, Garkochen, Pürieren, Zusetzen von Proteinen, gegebenenfalls Monoglyceriden, und Trocknen.The invention relates to a process for the preparation of a reconstitutable at boiling point, improved mashed potatoes in the form of dried flakes after washing, peeling, cutting, precooking, Cooling, cooking, pureeing, adding proteins, possibly monoglycerides, and drying.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß als Protein ein lactosearmes Molkenprotein in einer Menge von 2 bis 12 Gew.-%, bezogen auf Kartoffeltrockenfeststoffe,This object is achieved in that a low-lactose whey protein in an amount of 2% is used as the protein up to 12% by weight, based on potato dry solids,

(10 zugesetzt wird. Der bevorzugte Konzentrationsbereich beträgt 4 bis 8%. Vorzugsweise werden neben dem Protein auch noch Monoglyceride und/oder Stearoyllactylat in den aus dem Stand der Technik bekannten Mengen, insbesondere 1,5 bis 5%, zugesetzt.(10 is added. The preferred concentration range is 4 to 8%. In addition to the protein, monoglycerides and / or stearoyl lactylate are also preferably used in the amounts known from the prior art, in particular 1.5 to 5%, added.

<vs Das lactosearme Molkenprotein ist im Handel erhältlich. Der Proteinanteil besteht aus Milchalbuminen und -globulinen aus Molke, die zusammen als Molkenproteine bezeichnet werden. Die Herstellung<vs The low-lactose whey protein is commercially available available. The protein component consists of milk albumin and globulins from whey, which together as Whey proteins are called. The production

erfoJgt entweder durch Ausfällung aus Molke, Trocknung und feinste Vermahlung oder durch Ultrafiltration von Molke, Trocknung der Eiweißfraktion und anschließende feinste Vermahlung. Molkenproteine nach beiden Herstellungsverfahren können auch als flüssiges Konzentrat eingesetzt werden. Die in handelsüblichen normalen Molkenproteinen in erheblicher Menge vorhandene Lactose kann während des Trocknungsvorganges auf dem Walzentrockner zu unerwünschten Bräunungsreaktionen vom Typ der Maillard-Reaktion führen. Überraschenderweise hat jedoch offenbar lactosearmes Molkenprotein auch einen günstigen Einfluß auf Geruch, Geschmack und Konsistenz, insbesondere bei längerer Lagerung, wo sich die Eigenschaften immer stärker von einem sonst identischen Püree unterscheiden, das jedoch statt mit lactosearmem Molkenprotein nur mit beispielsweise Magermilchfeststoffen, und zwar jeweils mit der gleichen Menge Protein, versetzt ist. Im übrigen erfolgt die Herstellung des Pürees in bekannter Weise, wobei die Kartoffeln zunächst gewaschen, geschält und in Scheiben geschnitten werden. Darauf können die Kartoffelscheiben in einem Temperaturbereich von 45 bis 60⁰C, insbesondere 55°C. über einen Zeitraum von 10 bis 60 Minuten, insbesondere 20 Minuten, einer Temperaturbehandlung, normalerweise in Wasser, unterworfen werden, worauf die Kartoffelscheiben bei einer Temperatur von 65 bis 85°C, insbesondere bei 70°C, 5 bis 30 Minuten, insbesondere 10 Minuten, vorgekocht, anschließend in bekannter Weise abgekühlt und mit Dampf unter atmosphärischem Druck gargekocht und zu Brei zerdrückt werden. Dem Brei werden erfindungsgemäß das lactosearme Molkenprotein sowie vorzugsweise Cystein, das bei Zugabe von 0,05 bis 0,2%, bezogen auf Gesamtfeststoffe, unerwünschte Farbveränderungen beim Stehen im Warmhaltebad verhindert, sowie Emulgatoren und gegebenenfalls Milch und Würzstoffe zugesetzt, worauf der Brei in bekannter Weise auf Walzentrocknern getrocknet wird.occurs either by precipitation from whey, drying and finest grinding or by ultrafiltration of whey, drying of the protein fraction and subsequent finest grinding. Whey proteins from both manufacturing processes can also be used as a liquid concentrate. The lactose present in considerable quantities in commercial normal whey proteins can lead to undesired browning reactions of the Maillard reaction type during the drying process on the drum dryer. Surprisingly, however, low-lactose whey protein apparently also has a favorable influence on the smell, taste and consistency, especially when stored for a longer period of time, where the properties differ more and more from an otherwise identical puree, which, however, instead of low-lactose whey protein only with, for example, skimmed milk solids, in each case with the same amount of protein. Otherwise, the puree is made in a known manner, the potatoes first being washed, peeled and cut into slices. Thereafter, the potato slices can be used in a temperature range of 45 to 60 ⁰ C, in particular 55 ° C. over a period of 10 to 60 minutes, especially 20 minutes, a temperature treatment, usually in water, are subjected, whereupon the potato slices at a temperature of 65 to 85 ° C, especially at 70 ° C, 5 to 30 minutes, especially 10 minutes , pre-cooked, then cooled in a known manner and cooked with steam under atmospheric pressure and crushed to a pulp. According to the invention, low-lactose whey protein and, preferably, cysteine, which prevents undesired color changes when standing in the warm bath, as well as emulsifiers and possibly milk and seasonings are added to the porridge, whereupon the porridge in known Way is dried on drum dryers.

Welche Vorgänge im einzelnen zu der verbesserten Qualität führen, ist nicht genau bekannt, jedoch ist ein deutlicher Unterschied zum Verhalten bekannter Kartoffelpürees beim Rekonstituieren in der Siedehitze festzustellen. Es ist z. B. überraschend, daß der Zusatz von Magermilch oder Kasein nicht zum gewünschten Ergebnis führt Es wird vermutet, daß der Zusatz des lactosearmen Molkenproteins das Stärkegel eines Kartoffelbreis so verändert, daß dessen nachteilige, sensorische Eigenschaften nicht mehr wahrgenommen werden können. Durch den Zusatz wird es möglich, Kartoffelflocken bei Siedetemperatur unter ErzielungIt is not exactly known which processes in detail lead to the improved quality, but one is clear difference to the behavior of known mashed potatoes when reconstituting in the boiling heat ascertain. It is Z. B. surprising that the addition of skimmed milk or casein is not what you want Result leads It is believed that the addition of the low-lactose whey protein reduces the starch gel of a Potato mash changed in such a way that its disadvantageous, sensory properties are no longer perceived can be. By adding it becomes possible to achieve potato flakes at boiling temperature

Table I.

einer ansprechenden, lockeren Konsistenz zu rekonstituieren und diese Eigenschaft wird bei längerem Lagern noch ausgeprägter.Reconstitute to an appealing, fluffy consistency and this property becomes even more pronounced with prolonged storage.

Die Zugabe des Molkenproteins erfolgt vorzugsweise in Form einer wäßrigen Suspension zum Brei vor der Trocknung bzw. durch Einsprühen dieser wäßrigen Proleinsuspension in den Sumpf der dritten bzw. vierten Auftragswalze eines herkömmlichen Walzentrockners mit fünf Auftragswalzen, wobei die Zählrichtung mit derThe addition of the whey protein is preferably carried out in the form of an aqueous suspension to the pulp before Drying or by spraying this aqueous prolein suspension into the sump of the third or fourth Application roller of a conventional drum dryer with five application rollers, the counting direction being with the

ίο Drehrichtung der Trocknungswalze übereinstimmt. Auch die Zugabe zum Püree vor dem Auflaufen auf die Walzen, insbesondere gleich nach dem Pürieren, ist möglich und erfolgt vorteilhafterweise durch Einsprühen, da die konsistenzverbessernde Wirkung des Molkenproteins nicht zuletzt "on seiner guten Verteilung im Kartoffelbrei abhängt. Die Zugabe gleich nach dem Pürieren ist ebenfalls gut möglich.ίο The direction of rotation of the drying roller matches. It is also necessary to add to the puree before it comes onto the rollers, especially immediately after the puree possible and is advantageously carried out by spraying, since the consistency-improving effect of the Last but not least, whey protein depends on its good distribution in the mashed potatoes pureeing is also possible.

Die konsistenzverbessernde Wirkung des Molkenproteinzusatzes bleibt überraschenderweise voll erhalten, wenn dem Kartoffelbrei zusätzlich noch Voll- oder Magermilch, entweder in nativer oder getrockneter Form zugesetzt wird, so daß das resultierende Produkt nur mehr mit heißem Wasser rekonstituiert werden muß.The consistency-improving effect of the whey protein additive is surprisingly fully retained, if whole or skimmed milk is added to the mashed potatoes, either native or dried Form is added so that the resulting product can only be reconstituted with hot water got to.

Die nachstehenden Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern.The following examples are intended to explain the invention in more detail.

Alle Prozentangaben sind Gewichtsprozente, bezogen auf Kartoffeltrockenfeststoffe. Die Bewertungen wurden nach dem Bewertungsschema der Bundesfor-All percentages are percentages by weight based on potato dry solids. The reviews were based on the evaluation scheme of the federal

^o schungsanstalt für Lebensmittelfrischhaltung in Karlsruhe vorgenommen, wobei die Note 9 ein ausgezeichnetes und die Note 1 ein ungenießbares Produkt bezeichnet.^ o Research institute for food freshness in Karlsruhe made, the grade 9 denoting an excellent product and the grade 1 denoting an inedible product.

example 1

Kartoffeln der Scrte Marina mit einem Stärkegehalt von 16,5% wurden gewaschen, geschält, in Scheiben von 10 bis 15 mm Dicke geschnitten, 20 Minuten bei 70⁰C vorgekocht, 30 Minuten mit Leitungswasser von 12°C gekühlt, mit Dampf unter atmosphärischem Druck 30 Minuten gekocht und zu Brei zerdrückt. Der Brei wurde mit 0,6% Monoglyceridemulgator versetzt und einmal ohne jeden weiteren Zusatz, zum anderen Mal mit den in untenstehender Tabelle I aufgeführten Zusätzen versetzt und auf einem Walzentrockner mit fünf Auftragswalzen getrocknet.Potatoes Scrte Marina with a starch content of 16.5% are washed, peeled, cut into slices of 10 to 15 mm thickness, pre-cooked for 20 minutes at 70 ⁰ C, cooled for 30 minutes with tap water of 12 ° C, with steam under atmospheric pressure Boiled for 30 minutes and mashed to a pulp. 0.6% monoglyceride emulsifier was added to the slurry and the additives listed in Table I below were added once without any further additives and dried on a drum dryer with five applicator rollers.

Die so hergestellten Kartoffelflocken wurden nach Rekonstitutionen mit einem Gemisch aus Wasser und Milch im Verhältnis 2:1 bei Siedetemperatur zu Brei rekonstituiert und sensorisch bewertet. Die Ergebnisse zeigt nachstehende Tabelle I.The potato flakes produced in this way were after reconstitution with a mixture of water and Milk in a ratio of 2: 1 reconstituted to porridge at the boiling point and sensory evaluation. The results Table I below shows.

V c.¹ rs LiehV c. ¹ rs loan l'iwcil.liirtl'iwcil.liirt liwcill-liwcill- ZusätzlicherAdditional I-.nuilga-I-.nuilga- IJewerlungIJewelung Nr.No. /LlSUt// LlSUt / !•'niulgiitortyn! • 'niulgiitortyn torkon-gate con ("/.)("/.) /entration/ entration 1 (Vergleich)1 (comparison) ...... -- 33 2 (Vergleich)2 (comparison) -- -- MonoglyceridMonoglyceride 22 44th 3 (Vergleich)3 (comparison) -- MonoglyccridMonoglyccride 44th 44th 4 (Vergleich)4 (comparison) -- MonoglyceridMonoglyceride 1010 33 5 (lirfindung)5 (lirfindung) MolkenprotcinWhey protein 1212th MonoglyceridMonoglyceride II. ultra filtriertultra filtered (1(1 MnlkcnprolcinMnlkcnprolcin KK MonoglyccridMonoglyccride II. 77th ultriifiltricrtultriifiltricrt

\
ForihiHziing \
ForihiHziing 55 24 2824 28 546546 66th Bewertungvaluation Versuch
Nr.attempt
No. I ü we i Ua rlI ü we i Ua rl liiwcill-
/USlIt/liiwcill-
/ USlIt / Zusiilzlk'hi:r
HnnilgaiorlypZusiilzlk'hi: r
Hnnilgaiorlyp P.mulgn-
lorkon-
/entriilionP.mulgn-
lorkon-
/ entriilion 6
6
76th
6th
7th 7
8
97th
8th
9 Molkcnprotein
ausgefällt
Molkcnprotein
ausgefällt
Molkenprotein
ultra filtriertWhey protein
failed
Whey protein
failed
Whey protein
ultra filtered 12
4
812th
4th
8th Monoglyccrid
Monoglyccrid
MonoglyccridMonoglyccride
Monoglyccride
Monoglyccride 1
I
31
I.
3

Example 2

Kartoffeln der Sorte Marina mit einem Stärkegehalt von 16,5% wurden gewaschen, geschält, in Scheiben von 10 bis 15 mm geschnitten, 20 Minuten bei 7O⁰C vorgekocht, 30 Minuten mit Leitungswasser von 12°C gekühlt, mit Dampf unter atmosphärischem Druck 30 Minuten gekocht und zu Brei zerdrückt.Potatoes of the variety Marina with a starch content of 16.5% are washed, peeled, cut into slices of 10 to 15 mm, pre-cooked for 20 minutes at 7O ⁰ C, cooled for 30 minutes with tap water of 12 ° C, with steam under atmospheric pressure 30 Boiled for minutes and mashed to a pulp.

Der Brei wurde mit 0,6% Monoglyceridemulgator versetzt und einmal ohne jeden weiteren Zusatz, zum anderen Mal mit den in nachstehender Tabelle Il aufgeführten Zusätzen versetzt und auf einem Walzentrockner mit fünf Auftragswalzen getrocknet. Die Milch wurde in Form von Konzentraten mit etwa 40% Feststoffgehalt dem Brei zugemischt.The mash was mixed with 0.6% monoglyceride emulsifier and once without any further addition, for at other times mixed with the additives listed in Table II below and on a drum dryer dried with five application rollers. The milk was in the form of concentrates with about 40% Solid content mixed with the pulp.

Die ohne Zusätze hergestellten Flocken wurden mit einem Gemisch aus Wasser und Milch u.iJ die mit Zusätzen hergestellten Flocken nur mit Wasser bei Siedetemperatur rekonstituiert und sensorisch bewertet. Die Ergebnisse zeigt nachstehende Tabelle 11.The flakes produced without additives were treated with a mixture of water and milk and the with Flakes made with additives are only reconstituted with water at the boiling point and evaluated sensory. The results are shown in Table 11 below.

Beispiel 1 wurde mit Kartoffeln der Sorte Saturna mit einem Stärkegehalt von 17,2% sowie der Sorte Kobra mil einem Stärkegehalt von 16,5% und Beispiel 2 mit Kartoffeln der Sorte Bintje mit einem Stärkegehalt von 13% sowie von Kartoffeln der Sorte Desiree mit einem Stärkegehalt von 15,1% wiederholt. Die Ergebnisse waren im wesentlichen die gleichen wie die der Beispiele 1 bzw. 2.Example 1 was made with potatoes of the Saturna variety with a starch content of 17.2% and of the Kobra variety with a starch content of 16.5% and Example 2 with potatoes of the Bintje variety with a starch content of 13% as well as of potatoes of the Desiree variety with a starch content of 15.1%. The results were essentially the same as those of Examples 1 and 2, respectively.

Beispiel 3
(nachgereichtes Vcrgleichsbeispiel)Example 3
(subsequently submitted comparison example)

Bei der Herstellung von Kartoffelflocken in der üblichen Produktion wurden fünf gleiche Proben nach dem Pillieren entnommen und vier davon mit den in der nachfolgenden Tabelle angegebenen Zusätzen, nämlich Natriumkaseinai, Magermilchpulver. .Sojaprolein-Promine »F« bzw. lactosearmcm Molkenprotein in solchen Mengen versetzt, daß jeweils gleiche Mengen Protein, nämlich 5%. vorlagen. Jede Probe, also auch das Nullmusler, enthielt 1% limulgaior und gemäß den lebensniittelrcchllichen Bestimmungen lür Kartoffelpii-π·ΐ' »mil Huller« wurden alle Proben (auch das Nullmuster) mit Butterfett befettet in einer Menge, daß pro Portion Kartoffelbrei 1,2 g Butterfett vorliegen, wie dies auf diesem Fachgebiet üblich ist. Die Trocknung erfolgte auf einem halbtechnischem Walzentrockner. Die Proben wurden sofort nach Herstellung und dann nach sechswöchiger und nochmals nach achtmonatiger Lagerung nach dem Karlsruher Bewertungsschema bewertet.In the production of potato flakes in the usual production, five identical samples were used taken from the pill and four of them with the additives indicated in the table below, namely Sodium caseinai, skimmed milk powder. . Soyaprolein Promines "F" or low-lactose whey protein added in such amounts that the same amounts of protein, namely 5%. templates. Each sample, including the Nullmusler, contained 1% limulgaior and according to the Food regulations for potato-π · ΐ ' "With Huller" all samples (including the zero sample) were greased with butterfat in an amount that 1.2 g butterfat are present per serving of mashed potatoes, as is customary in this field. The drying took place on a semi-industrial drum dryer. The samples were taken immediately after manufacture and then after six weeks and again after eight months of storage according to the Karlsruhe evaluation scheme rated.

Der Versuch zeigt, daß Versuchsnummer 1338, das ist ss das Präparat gemäß der Erfindung mit lactosearmcm Molkenprolein, mit Abstand die oestmögliche Bewertung ergibt und das 0-Mustcr jedesmal deutlich übertrifft.The experiment shows that experiment number 1338 is that This is the preparation according to the invention with low-lactose whey prolein, by far the lowest possible rating and clearly exceeds the 0 pattern every time.

Die Proben mit Natriumkaseinnt (Vcrsuchsnummer 1335), mil Troekenmagermilch (Vcrsuchsiuimivcr 1336) und Sojaprolein (Versuchsnummer 1337) sind schon nach kurzer Lagerzeil deutlich schlechter als selbst das 0-Muster. Tatsächlich ist das 0-Muster insgesamt betrachtet das zweitbeste Präparat, das freilieh den Nachteil hat, daß es nicht mit siedendem Wasser (oder Milch) rekonstituiert werden kann, weil das Kartoffelpüree sonst leimig wird, sondern daß man dazu Flüssigkeit von 7()"C verwenden muß.The samples with sodium casein (test number 1335), with dry skimmed milk (test number 1336) and soy prolein (test number 1337) are significantly worse than even that after a short storage period 0 pattern. In fact, viewed as a whole, the 0 pattern is the second best preparation that is free The disadvantage is that it cannot be reconstituted with boiling water (or milk) because the mashed potatoes otherwise it becomes sticky, but that you have to use liquid of 7 () "C.

Tabelle 11Table 11 ProteintypProtein type Prolcin-
zusatzProlcin
additive Z u sä Iz I.
limulgii tortypZ u sä Iz I.
limulgii tortyp Zusatz!
1-mulga-
lor -Kon/Additive!
1 mulga
lor -Con / Zusatz!
MilclilypAdditive!
Milclilyp MilchzusatzAdded milk Bewertungvaluation Versuch
Nr.attempt
No. -- -- -- -- -- -- 33 10 (Vergleich)10 (comparison) —- —- Monogly
ccridMonogly
ccrid 11 MagermilchSkimmed milk 1818th 44th 11 (Vergleich)11 (comparison) Molkenprotcin
ultrafiltricrtWhey protein
ultrafiltricrt 44th Monogly-
ceridMonogly
cerid 11 MagermilchSkimmed milk 99 66th 1212th —- —- Monogly
ccridMonogly
ccrid 11 VollmilchWhole milk 2626th 44th 1313th Molkcnprotein
ultrafiltriert Whey protein
ultrafiltered 44th Monogly-
ceridMonogly
cerid 11 VollmilchWhole milk 1313th 66th 1414th Molkenstein
ultra filtriertWhey stone
ultra filtered 2,62.6 Monogly-
ceridMonogly
cerid 11 VollmilchWhole milk 2020th 77th 1515th

Tabelle III Lagerprül'ung Nr. 1334 Nr 1335 Nr. ί:!3(ι Nr. 1337 Nr. 1338Table III Storage test No. 1334 No. 1335 No. ί:! 3 (ι No. 1337 No. 1338

O-Mu: *cr Nali-ii rkaseinat (l'roteingehalt 88%/5% Ii .O) Magc milch, sprühgetrocknet (l'roteingehalt 35%/4% ll.Oi Sojar olein, l'romine »1« (l'roteingehalt ^ι)1,5%/5"/ι. 11.0) liicto -armes Molkenprotein (l'roteingehall H)"/,, Π Χ II.O) ABV, maximal 20"/.. LactoseO-Mu: * cr Nali-II rkaseinat (l'rotein 88% / 5% II .O) Magc milk, spray-dried (l'rotein 35% / 4% ll.Oi soy oil, l'romine "1" (l ^{Redin content ι} ) 1.5% / 5 "/ ι. 11.0) liicto-poor whey protein (l'roteinehall H)" / ,, Π Χ II.O) ABV, maximum 20 "/ .. lactose

Muster 1334 bis 1338 bel'etlet mit »utterfcU.Pattern 1334 to 1338 bel'etlet with »utterfcU.

Ausgangstcsl unmitu Ibar nach HerstellungStarting point after manufacture

Nr.No. r-arher-arhe CioruchCioruch Cicschm;ickCicschm; ick Konsistenzconsistency 13341334 ()() 77th 77th (ι(ι 13351335 ΊΊ 77th 77th 66th 13361336 11 77th 6(SUIJIiCh)6 (SUIJIiCh) SS. 13371337 66th 66th 66th SS. 13381338 77th 77th 77th 88th Test 1Test 1 nach sechsw· chigerafter six weeks Lagerungstorage 13341334 7-87-8 77th SS. 13351335 66th 66th .S (sauer).S (angry) 5 η5 η 13361336 77th 77th 66th 66th 13371337 55 SS. 66th 13381338 77th // 77th 7 87 8 Test IiTest ii nach achtn onatigeiafter eight o'clock Lagerungstorage 13341334 6 I. Gra islich6 I. Gra ile 77th 77th 5-65-6 13351335 6 I. Brai uton6 I. Brewery 5 säuerlich5 sour 5-b ausdruckslos5-b blank SS. I. bren/lij;I. bren / lij; 133b133b 77th ti i nreri7iig ti i nreri7iig 66th ήή 133"'133 "' 5 grau-¹ raun5 gray- ^{1 mauve} 5 fremdartig5 strange 5 I. säuerlich5 I. sour 55 M18M18 77th 77th 77th 77th

W9 527/258W9 527/258

Claims

Claim

Process for making a boiling-point reconstitutable improved mashed potatoes in Form of dried flakes by washing, peeling, cutting, precooking, cooling, cooking, Pureeing, adding protein and optionally monoglycerides and drying, thereby characterized in that the protein is a low-lactose whey protein in an amount of 2 to 12 % By weight, based on potato dry solids, is added.