DE3603359A1 - Tomato paste and process for the production thereof - Google Patents
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- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
Abstract
Description
Die Erfindung bezieht sich auf eine aus getrockneten Tomaten unter kontrollierten Temperaturbedingungen gewonnene, mit bestimmten Eigenschaften ausgestattete Tomatenpaste.The invention relates to a dried out Tomatoes obtained under controlled temperature conditions, Tomato paste with certain properties.
Es sind verschiedene Arten von Tomatensaucen oder unterschiedlich konservierten Tomaten bekannt und kommerziell verfügbar. Beispielsweise sind mehr oder weniger konzentrierte zu Brei gequetschte Tomaten bis zu halbflüssiger oder teigiger Konsistenz in weitem Maße bekannt. Bei der Herstellung solcher Breiprodukte wird die Frucht einer längeren Behandlung unter in jedem Falle hohen Temperaturen unterworfen, während welcher die sensorischen Qualitäten leiden und der Vitamingehalt stark abnimmt oder sogar auf null zurückgeht.There are different types of tomato sauces or different canned tomatoes known and commercial available. For example, are more or less concentrated tomatoes crushed to pulp to semi-liquid or pasty consistency widely known. In the preparation of such porridge products will be the fruit of a longer one Subject to treatment in any case at high temperatures, during which the sensory qualities suffer and the vitamin content decreases sharply or even to zero goes back.
Das gleiche gilt - mit Ausnahme der fehlenden Zerkleinerung bzw. Breibildung - für geschälte Tomaten, die ebenfalls einer langen Erhitzung bei hohen Temperaturen unterworfen werden. Ferner enthalten sowohl die zerkleinerten als auch die geschälten Tomaten oftmals verschiedene Arten von Konservierungsstoffen in verschiedenen Mengen.The same applies - with the exception of the lack of shredding or porridge formation - for peeled tomatoes, which also subjected to long heating at high temperatures will. Furthermore, contain both the crushed as well the peeled tomatoes often have different types of preservatives in different quantities.
An der Sonne oder in Trocknern bei einer kontrollierten Temperatur getrocknete ganze Tomaten mit im wesentlichen ungeändertem Vitamingehalt und ausgezeichnet durch besonders angenehme Geschmacks- und Aromaeigenschaften sind ebenfalls kommerziell verfügbar. Der Nachteil dieser Art von konservierter Tomate liegt in einer erheblichen Härte derselben, die ein längeres Kauen beim Essen der Frucht als solcher oder unvermutet ein Zerstoßen erforderlich macht, wenn sie als Würze oder Sauce verwendet werden soll.In the sun or in dryers at a controlled Temperature dried whole tomatoes with essentially unchanged vitamin content and distinguished by special pleasant taste and aroma properties are also commercially available. The disadvantage of this Kind of canned tomato is substantial Toughness of the same, which means chewing longer when eating Fruit as such or unexpectedly requires crushing makes when used as a condiment or sauce shall be.
Es wurde nun eine neue Art von konservierter Tomate gefunden, die sich zum Essen als solche oder zur Verwendung als Würze bzw. Sauce ohne weitere mechanische Behandlung eignet und in Bezug auf die bekannten konservierten Würzen und geschälten Früchte den Vorteil hat, daß sie die sensorischen und Vitaminqualitäten der sonnengetrockneten Frucht beibehält.It became a new kind of canned tomato found that are suitable for eating as such or for use as a seasoning or sauce without further mechanical treatment suitable and in relation to the well-known preserved Seasoning and peeled fruit has the advantage that the sensory and vitamin qualities of the sun-dried Maintains fruit.
Gemäß der Erfindung wird eine Tomatenpaste mit den oben erwähnten Eigenschaften ausgehend von an der Sonne und in freier Luft (bei im allgemeinen 40°C nicht überschreitenden Temperaturen) oder unter Plastiktunneln (40-50°C) oder selbst in industriellen Trocknern bei stets unter 60°C liegenden Temperaturen getrockneten Tomaten und von Oliven- oder Kernöl gewonnen.According to the invention, a tomato paste with the properties mentioned above based on the sun and in free air (at generally not exceeding 40 ° C Temperatures) or under plastic tunnels (40-50 ° C) or even in industrial dryers at always below Temperatures of 60 ° C and dried tomatoes Olive or seed oil extracted.
Die gemäß der Erfindung zu verwendenden getrockneten Tomaten enthalten im allgemeinen 1-15% Restfeuchtigkeit. Vor dem Mahlen bzw. Zerkleinern werden sie vorzugsweise mit Essig gewaschen, um Fremdkörper und Verunreinigungen zu beseitigen, die sich möglicherweise während des Trocknens auf der Frucht abgesetzt haben, und um den Fertigprodukt (nach dem Abtropfen der gewaschenen Frucht) einen bestimmten Prozentsatz an Essig, der eine ausschließlich sensorische Funktion hat, hinzuzufügen.The dried ones to be used according to the invention Tomatoes generally contain 1-15% residual moisture. They are preferred before grinding or crushing washed with vinegar to remove foreign bodies and contaminants to eliminate that may occur during the Drying have settled on the fruit, and around the finished product (after draining the washed fruit) a certain percentage of vinegar, the one exclusively has sensory function to add.
Die so gewaschenen und gründlich abgetropften Tomaten werden dann in geeigneten Vorrichtungen zusammen mit dem Öl zerstoßen bzw. zerquetscht, um die Konsistenz einer makroskopisch homogenen Paste, die entsprechend den relativen Anteilen der beiden Hauptbestandteile mehr oder weniger weich ist, zu erzielen.The tomatoes thus washed and drained thoroughly are then crush together with the oil in suitable devices or crushed to the consistency of a macroscopically homogeneous Paste that according to the relative proportions of the two main components is more or less soft, to achieve.
Während des Zermahlens können natürliche Aromastoffe, nämlich Knoblauch, Chilli, Origanum oder Kapern und gegebenenfalls Kochsalz, geeignet zugesetzt werden.Natural flavors, namely garlic, chilli, origanum or capers and optionally Cooking salt, can be added appropriately.
Die erfindungsgemäße Tomatenpaste enthält geeigneterweise die verschiedenen Komponenten in folgenden Gewichtsanteilen:The tomato paste according to the invention suitably contains the various components in the following proportions by weight:
Getrocknete Tomate (mit einer Restfeuchtigkeit
von 1 bis 15 Gewichtsprozent, vorzugsweise
8 bis 12 Gewichtsprozent)30-60%
Oliven- oder Kernöl70-30%
Essig 0- 4%
natürliche Aromastoffe
(Knoblauch und/oder Chilli
und/oderOriganum und/oder Kapern) 0- 5%
Kochsalz0,1- 3%Dried tomato (with a residual moisture of 1 to 15 percent by weight, preferably
8 to 12% by weight) 30-60% olive or kernel oil 70-30% vinegar 0- 4% natural flavors
(Garlic and / or chilli
and / or origanum and / or capers) 0- 5% table salt 0.1- 3%
Knoblauch wird geeigneterweise in ungefähr der halben Menge eines jeden der anderen Aromastoffe verwendet.Suitably garlic is cut in about half Amount of each of the other flavorings used.
Die Paste gemäß der Erfindung, konfektioniert in Tuben oder Dosen, kann ohne Zusatz von Konservierungsstoffen unbegrenzt aufbewahrt werden. Natürlich können solche Konservierungsstoffe (und wahlweise auch Farbstoffe, andere Aromastoffe, Vitamine usw.) im Rahmen des gesetzlich Zulässigen der Paste zugesetzt werden, ohne daß damit der Rahmen der Erfindung verlassen wird.The paste according to the invention, packaged in Tubes or cans can be made without the addition of preservatives be kept indefinitely. Of course you can such preservatives (and optionally also dyes, other flavorings, vitamins, etc.) within the scope of the permitted by law to be added to the paste without so that the scope of the invention is left.
Die den Gegenstand der Erfindung darstellenden Paste kann als solche verwendet werden, weil sie sich leicht auf Brot, Canap´s, Kekse usw. streichen läßt, oder sie kann als Sauce für italienische "Pasta", Reis und Gerichte jeder Art, gegebenenfalls unter weiterer Verdünnung mit Öl oder anderen Speisefetten, je nach Geschmack, verwendet werden. Ihr Geschmack ist erheblich besser als derjenige bekannter Konservate, wobei sie sich - wie leicht einzusehen ist - erheblich einfacher verwenden läßt als getrocknete Tomaten.The paste which is the subject of the invention can be used as such because it is easy spread on bread, canap's, biscuits etc., or them can be used as a sauce for Italian "pasta", rice and dishes any kind, possibly with further dilution with Oil or other edible fats, depending on your taste will. Your taste is much better than that well-known conserves, being - how easy can be seen - much easier to use than Sun-dried tomatoes.
Die folgenden Beispiele sollen, ohne sie einzuschränken, die Erfindung weiter veranschaulichen.The following examples, without restricting them, further illustrate the invention.
100 kg an der Sonne bis zu einer Restfeuchtigkeit von 10% (bei einer Fruchttemperatur von nicht mehr als 40 bis 45°C) getrocknete Tomaten werden reichlich mit Essig gewaschen und bis zu einem Gehalt von ungefähr 4 kg Essig gründlich abgetropft. Die abgetropften Früchte werden zusammen mit 120 kg Olivenöl und 2 kg einer Mischung, welche 14,5 Gewichtsprozent Knoblauch und jeweils 28,5 Gewichtsprozent Chilli, Origanum und Kapern enthält, fein zermahlen. Kochsalz (ca. 1%) wird ebenfalls zugesetzt.100 kg in the sun to a residual moisture of 10% (at a fruit temperature of not more than 40 to 45 ° C) dried tomatoes are washed liberally with vinegar and up to about 4 kg of vinegar drained thoroughly. The drained fruits are put together with 120 kg of olive oil and 2 kg of a mixture which 14.5 percent by weight garlic and 28.5 percent by weight each Contains chilli, origanum and capers, finely ground. Cooking salt (approx. 1%) is also added.
Die so gewonnene Paste wird auf 50-100 g Tuben aufgeteilt.The paste obtained in this way is divided into 50-100 g tubes.
Unter einem Plastiktunnel bis zu einer Restfeuchtigkeit von 12% bei einer 50°C nicht übersteigenden Temperatur getrocknete Tomaten werden mit Weinessig gewaschen, gründlich abgetropft und mit Olivenöl und einem Gemisch, welches Knoblauch, Chilli, Origanum und Kapern in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 2 : 2 : 2 enthält, zu einer homogenen cremigen Konsistenz vermahlen.Under a plastic tunnel to residual moisture of 12% at a temperature not exceeding 50 ° C dried tomatoes are washed with wine vinegar, drained thoroughly and with olive oil and a mixture, which garlic, chilli, origanum and capers in a weight ratio of 1: 2: 2: 2 contains, to a homogeneous grind the creamy consistency.
Die Anteile an Tomaten, Essig, Öl und Aromastoffmischung sind so, daß sich die folgende Gewichtszusammensetzung der fertigen Paste ergibt:The proportions of tomatoes, vinegar, oil and flavoring mixture are such that the following weight composition of the finished paste results in:
Tomate (12% Feuchtigkeit)50% Olivenöl47% Weinessig 2% Aromastoffe 1%Tomato (12% moisture) 50% Olive oil47% Wine vinegar 2% Flavorings 1%
Die Paste wird auf 100 bis 250 g Tuben verteilt; sie kann unbegrenzt aufbewahrt werden und zeigt sehr gute sensorische und Streicheigenschaften.The paste is divided into 100 to 250 g tubes; they can be stored indefinitely and shows very good sensory and coating properties.
Es wird das gleiche Verfahren wie in Beispiel 2 angewandt, wobei in einem herkömmlichen industriellen Trockner bei einer Temperatur von nicht höher als 60°C getrocknete Tomaten verwendet werden. Es ergibt sich eine Paste mit sehr guten Geschmacks- und Streicheigenschaften.The same procedure as in Example 2 is used, being in a conventional industrial dryer dried at a temperature not higher than 60 ° C Tomatoes are used. The result is a paste with very good taste and spread properties.
Es wird das gleiche Verfahren wie in Beispiel 2 angewandt, wobei jedoch Sonnenblumenkernöl und eine Aromastoffmischung ohne Knoblauch verwendet werden. Die Gewichtsanteile der gewonnenen Paste sind die folgenden:The same procedure as in Example 2 is used, but with sunflower seed oil and a flavoring mix can be used without garlic. The parts by weight The paste obtained is as follows:
Tomate (12% Feuchtigkeit)40 % Essig 2,5% Sonnenblumenkernöl56,5% Chilli/Origanum/Kapern 1 : 1 : 1 1 % Kochsalz 0,7%Tomato (12% moisture) 40% Vinegar 2.5% Sunflower seed oil 56.5% Chilli / Origanum / Capers 1: 1: 1 1% Table salt 0.7%
Die Paste läßt sich perfekt streichen und ist sehr gut im Geschmack.The paste can be spread perfectly and is very good good taste.
Es wird das gleiche Verfahren wie in Beispiel 1 angewandt, wobei jedoch Olivenöl durch Öl verschiedener Kerne ersetzt und kein Chilli verwendet wird. Die gewonnene Paste hat die folgende Gewichtszusammensetzung:The same procedure as in Example 1 is used, but replacing olive oil with oil from different seeds and no chilli is used. The paste obtained has the following weight composition:
Tomate (12% Feuchtigkeit)56 % Essig 2,2% Öl verschiedener Kerne41 % Knoblauch/Origanum/Kapern 1 : 1 : 2 0,8%Tomato (12% moisture) 56% Vinegar 2.2% Oil of various seeds41% Garlic / Origanum / Capers 1: 1: 2 0.8%
Die so gewonnene Paste ist sehr angenehm im Geschmack und läßt sich ohne Schwierigkeiten streichen.The paste obtained in this way has a very pleasant taste and can be deleted without difficulty.
Claims (9)
Restfeuchtigkeit von1 bis 15%)30-60% Öl (Olive oder Kern)70-30% Essig 0- 4% Aromastoffe 0- 5% Kochsalz0,1- 3%6. Paste according to one of claims 1 to 5 with the following weight composition: dried tomato (with a
Residual moisture from 1 to 15%) 30-60% oil (olive or kernel) 70-30% vinegar 0- 4% flavorings 0- 5% table salt 0.1- 3%
Restfeuchtigkeit von8 bis 12%)50% Öl (Olive oder Kern)47% Essig 2% Aromastoffe (Knoblauch, Chilli,
Origanum undKapern
in einer Gewichtszusammensetzung
von1 : 2 : 2 : 2) 1% 7. Paste according to one of claims 1 to 5 with the following weight composition: dried tomato (with a
Residual moisture from 8 to 12%) 50% oil (olive or kernel) 47% vinegar 2% flavorings (garlic, chilli,
Origanum and capers
in a weight composition
of 1: 2: 2: 2) 1%
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- 1986-02-04 DE DE19863603359 patent/DE3603359A1/en not_active Withdrawn
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Also Published As
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| IT8647510A0 (en) | 1986-01-07 |
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