DE2424807A1 - DRY FOOD MIXTURE AND PROCESS FOR THEIR PRODUCTION - Google Patents
DRY FOOD MIXTURE AND PROCESS FOR THEIR PRODUCTIONInfo
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Description
PAT £ M TA N \</Ä LT EPAT £ M TA N \ </ Ä LT E
DR. ING. A. VAN DERWERTH DR. FRAN Z LE DE RE RDR. ING. A. VAN DERWERTH DR. FRAN Z LE DE RE R
21 HAMBURG 90 8 MÜNCHEN 8O21 HAMBURG 90 8 MUNICH 8O
München, 22. Mai 1974 Q 498 Munich, May 22, 1974 Q 498
UNILEVER N. V.UNILEVER N.V.
Burgemeester s1 Jaco"bplein 1, Rotterdam, NiederlandeBurgemeester s 1 Jaco "bplein 1, Rotterdam, Netherlands
Trockenlebensmittelmischung und Verfahren zu ihrer HerstellungDry food mix and process for their preparation
Die Erfindung betrifft Trockenslebensmittelmischungen, welche zu einer verdickten Suppe, einer verdickten Soße oder einem verdickten Fleisch- oder Bratensaft rehydratisiert werden können, sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung.The invention relates to dry food mixes which can be rehydrated into a thickened soup, sauce, or thickened meat or gravy, and a method for their production.
Solche Trockenmischungen enthalten ein Verdickungsmittel, und es ist wesentlich, daß die Dispersion des Verdickungsmittel erreicht wird, wenn Wasser oder eine andere, wäßrige Flüssigkeit zum Hydratisieren der Trockenmischung zugesetzt wird. Das bevorzugte Verdickungsmittel für die meisten Lebensmittelmischungen ist eine Stärke oder ein Mehl.Such dry mixes contain a thickening agent and it is essential that the dispersion of the thickening agent is achieved when water or another aqueous liquid is added to hydrate the dry mix. The preferred thickening agent for most food mixes is a starch or flour.
Die Erfindung betrifft insbesondere sogenannte "Instant-Lebensmittelmischungen", d. h. Mischungen, welche in einfacherThe invention relates in particular to so-called "instant food mixes", d. H. Mixes which in simpler
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Weise durch. Zusammenmischen mit heißem Wasser rehydratisiert werden können. Beim Vermischen mit heißem Wasser dispergiert sich eine konventionelle Stärke oder ein konventionelles Mehl nicht ohne Klumpenbildung. Es wurde aber bereits vorgeschlagen, ein Stärkeverdickungsmittel mit Fett zu überziehen, um seine Dispersion bei Instant-Suppenmischungen zu verbessern. Die meisten Verbraucher wünschen die Zubereitung von Instant-Suppe durch Gießen von siedendem Wasser auf eine Instant-Suppenmischung mit einem minimalen Rühren, und selbst mit Fett überzogene Stärkeverdickungsmittel klumpen unter diesen Bedingungen, falls nicht die zum Überziehen der Stärke verwendete Fettmenge sehr hoch ist, z. B. ein Gewichtsteil von verwendetem Fett zum Überziehen von einem Teil Stärke beträgt. Ein solcher hoher Fettgehalt gibt jedoch eine klebrige bzw. zähe Mischung, die schwierig zu handhaben ist, und ein rehydratisiertes oder zubereitetes Produkt, das einen- unerwünschten, fettigen Geschmack aufweist.Way through. Mixing together with hot water rehydrates can be. When mixed with hot water, a conventional starch or starch disperses Not flour without clumping. However, it has already been suggested to coat a starch thickener with fat, to improve its dispersion in instant soup mixes. Most consumers want instant soup to be made by pouring boiling water onto an instant soup mix with minimal stirring, and even with Fat coated starch thickeners clump under these conditions, if not the one used to coat the starch Amount of fat is very high, e.g. B. is one part by weight of fat used for coating one part starch. A however, such high fat content gives a sticky mixture difficult to handle and a rehydrated one or prepared product that has an undesirable, greasy taste.
Aufgabe der Erfindung ist eine Trockenlebensmittelmischung, welche die oben genannten Nachteile nicht aufweist und leicht zu einer Suppe, Soße oder einer Fleisch- oder Bratensoße rehydratisiert werden kann.The object of the invention is a dry food mix which does not have the above-mentioned disadvantages and is light can be rehydrated into a soup, sauce, or meat or gravy.
Die erfindungsgemäße Lebensmittelmischung, welche zu einer verdickten Suppe, Soße oder einem verdickten Fleisch- oder Bratensaft rehydratisiert ist, zeichnet sich dadurch aus, daß sie als Verdickungsmittel eine mit Fett überzogene, agglomerierte Stärke enthält.The food mixture according to the invention, which to a thickened soup, sauce or a thickened meat or Roast juice is rehydrated, is characterized in that it is a fat-coated, agglomerated thickener Contains starch.
Die agglomerierte Stärke kann roh oder gekocht sein. Rohe Stärke wird bevorzugt, da sie niedrigere Kosten macht und ein dickes Gefüge liefert, das vom.Verbraucher besonders bevorzugt ist. Die Stärke kann ein Mehl, welches hitzebehandelt sein kann, oder eine abgetrennte Stärke sein, und Beispiele von geeigneten Stärken sind Weizenmehl, Maismehl, Kartoffelstärke, Erbsmehl ( für grüne Erbsensuppe und ähnliche Gemüse-The agglomerated starch can be raw or cooked. Raw Starch is preferred because it makes a lower cost and provides a thick structure which is particularly appreciated by the consumer is preferred. The starch can be a flour, which can be heat-treated, or a separated starch, and examples of suitable starches are wheat flour, corn flour, potato starch, pea flour (for green pea soup and similar vegetable
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suppen) Weizenstärke, Reismehl und Maisstärke.Mischungen von Mehlen und/oder Stärken können ebenfalls verwendet werden.soups) wheat starch, rice flour and corn starch. Mixtures of Flours and / or starches can also be used.
Agglomerierte Mehle und Stärken werden im allgemeinen aus Hehl oder Stärke in feinpulvriger Form durch inniges Vermischen des Mehles oder der Stärke mit einer kleinen Menge Wasser in Form von Dampf oder feinen Tröpfchen, so daß die Mehlteilchen zum Aneinanderheften in kleinen Gruppen oder Trauben gebracht werden, und anschließendes Trocknen des befeuchteten Produktes auf annähernd den ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt des Mehles oder der Stärke hergestellt. Die bevorzugten, agglomerierten Mehle besitzen eine Durchschnittsgröße der Gruppen oder Trauben von etwa 200 Mikron, wobei mindestens 80 % der Agglomeratgruppen im Größenbereich, von 'pO bis 350 Mikron liegen.Agglomerated flours and starches are generally made from flour or starch in finely powdered form by intimately mixing the flour or starch with a small amount of water in the form of steam or fine droplets so that the flour particles are made to stick together in small groups or grapes, and subsequent drying of the moistened product to approximately the original moisture content of the flour or starch. The preferred agglomerated flours have an average group or cluster size of about 200 microns, with at least 80% of the agglomerate groups ranging in size from 0.1 to 350 microns.
Obwohl eine zufriedenstellende Lebensmittelmischung gemäß der Erfindung durch Überziehen aller Bestandteile mit Fett, nachdem die Bestandteile miteinander vermischt worden sind, hergestellt werden kann, wird das Verdickungsmittel in Form von agglomerierter Stärke vorzugsweise mit Fett überzogen, bevor es mit den anderen Bestandteilen der Trockenlebensmittelmischung vermischt wird, so daß so viel Fett wie möglich zum Überziehen der agglomerierten Stärke verwendet wird. Im allgemeinen beträgt das Gewichtsverhältnis von agglomerierter Stärke zu zum Überziehen verwendeten Fett von 1,5 : 1 für Suppen wie Fleischsuppen, wo ein relativ hoher Fettwert zugelassen werden kann, bis zu 10 : 1, wenn die bevorzugten, agglomerierten Mehle verwendet werden und ein geringer Gesamtfettgehalt erwünscht ist. Im gesamten Bereich wurde gefunden, daß die Verdickungsmittel in Form von mit Fett überzogener agglomerierter Stärke oder mit Fett überzogenem, agglomeriertem Mehl eine wesentlich bessere Dispersion oder Verteilung als nicht agglomerierte Stärke oder nicht agglomeriertes Mehl, welche mit derselben Fettmenge überzogen sind, zeigen.Although a satisfactory food mix according to the invention is obtained by coating all ingredients with fat after the ingredients have been mixed together, the thickener is in the form of agglomerated starch preferably coated with fat before adding it to the other ingredients of the dry food mix is mixed so that as much fat as possible is used to coat the agglomerated starch. In general the weight ratio of agglomerated starch to coating fat is 1.5: 1 for Soups such as meat soups, where a relatively high fat value can be allowed, up to 10: 1 if the preferred ones agglomerated flours can be used and a low total fat content is desired. In the whole area it was found that the thickening agents are in the form of fat-coated agglomerated starch or fat-coated agglomerated starch Flour has a much better dispersion or distribution than non-agglomerated starch or non-agglomerated flour, which are coated with the same amount of fat.
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agglomerierte Stärke kann in Verbindung mit einer kleinen Menge von bis zu 20 Gew.-% des Gesamtverdickungsbestandteiles, eines Hilfsverdickungsbestandteiles wie eines Polysaccharids (Gumme) oder einer nicht agglomerierten Stärke oder eines nicht agglomerierten Mehles verwendet werden. Die Verwendung einer kleinen Menge von Polysaccharid (Gumme) wie Johannisbrotkernmehl, Guar gum oder Traganth kann zur Verminderung des Gesamtgewichtes der Suppenmischung vorteilhaft sein, da Polysaccharide (Gumme) eine größere Verdickungskraft pro Einheitsgewicht als Stärken besitzen. Wo ein Hilfsverdickungsbestandteil verwendet wird, liegt das Verhältnis von Gesamtverdickungsbestandteil zu Fett vorzugsweise dennoch innerhalb des Bereiches von 1,5 : 1 bis 10 : 1.agglomerated starch can be used in conjunction with a small amount of up to 20% by weight of the total thickening component, an auxiliary thickening ingredient such as a polysaccharide (gum) or a non-agglomerated starch or a non-agglomerated flour can be used. Using a small amount of polysaccharide (gum) such as locust bean gum, Guar gum or tragacanth can be beneficial for reducing the total weight of the soup mix, as Polysaccharides (gums) have a greater thickening power per unit weight than starches. Where an auxiliary thickening ingredient is used, the ratio of total thickening ingredient to fat is preferably still within the range from 1.5: 1 to 10: 1.
Die zum Überziehen verwendete Fettart ist nicht kritisch, und es-kann ein beliebiges Fett sein, das üblicherweise in Trockensuppenmischlingen verwendet wird. Hartfette mit einem Schmelzpunkt im Bereich von 30 - 40 0C sind üblicherweise bevorzugt. Beispiele sind gehärtete, pflanzliche Fett wie gehärtetes Erdnußöl und gehärtetes Palmöl sowie tierische Fette wie Butterfett. Butterfett kann als Teil des Fettbestandteiles oder als einziger Fettbestandteil aus Aromagründen bevorzugt sein. Flüssige, pflanzliche Öle können verwendet werden, und sie sind zur Ermöglichung einer Dispersion wirksam, im allgemeinen sind sie jedoch nicht bevorzugt, da sie eine kürzere Lagerdauer besitzen und Anlaß zu Klebrigkeit in der Mischung geben können.The type of fat used for the coating is not critical and it can be any fat commonly used in dry soup mixes. Hard fats with a melting point in the range from 30-40 ° C. are usually preferred. Examples are hydrogenated vegetable fats such as hydrogenated peanut oil and hydrogenated palm oil, and animal fats such as butter fat. Butterfat may be preferred as part of the fat component or as the sole fat component for flavor reasons. Liquid vegetable oils can be used and they are effective in allowing dispersion, but in general they are not preferred because they have a shorter shelf life and can give rise to stickiness in the mixture.
Das Überzugsverfahren kann jede beliebige Arbeitsweise sein, welche ein inniges Untereinandervermischen der agglomerierten Stärketeilchen und des Fettes sicherstellt. So kann das Mischen in einem Planetenmischer oder einem Schüsselzerhacker oder einem ähnlichen Hochgeschwindigkeitsmischer durchgeführtThe coating process can be any operation which involves intimate mixing of the agglomerated Of starch particles and fat. So can the mixing in a planetary mixer or a bowl chopper or a similar high speed mixer
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werden. Wenn ein flüssiges öl verwendet wird, kann dies auf die agglomerierte Stärke aufgesprüht werden.will. If a liquid oil is used this can up the agglomerated starch is sprayed on.
Die anderen Trockenlebensmittelbestandteile, mit denen das Verdickungsmittel aus mit Fett überzogener, agglomerierter Stärke vermischt wird, kann aus Gemüsepulvern, Salz, Zuckern, Fleischextrakten, Milchfeststoffen, Maissirupfeststoffen wie Maltodextrin, Aromastoffen und Farbstoffen und getrockneten Lebensmittelteilchen wie Scheiben oder Flocken von Gemüsen, Fleischstückchen und Teigwaren, die in Form von Einzelteilchen in dem rehydratisieren Produkt zurückbleiben sollen, ausgewählt werden.The other dry food ingredients that make the thickener from coated with fat, agglomerated Starch is mixed, can be made from vegetable powders, salt, sugar, Meat extracts, milk solids, corn syrup solids such as Maltodextrin, flavorings and colors and dried food particles such as slices or flakes of vegetables, Meat chunks and pasta to be retained in the form of individual particles in the rehydrated product are selected will.
Eine Trockensuppenmischung kann alle oder die meisten dieser Bestandteile enthalten, eine Bratensaftmischung enthält üblicherweise lediglich Aromabestandteile und farbgebende Materialien zusätzlich zu dem Verdickungsmittel.A dry soup mix can contain all or most of these Contain ingredients, a gravy mixture usually only contains flavoring and coloring ingredients Materials in addition to the thickener.
Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert. The invention is illustrated in more detail by means of the following examples.
Ein agglomeriertes Weizenmehl (General Mills, Warenbezeichnung Wondra) wurde innig in einem Planetenmischer mit einem gehärteten Erdnußöl (Schmelzpunkt 34 0C) in einem Verhältnis von 4 Teilen Mehl auf 1 Teil Fett vermischt. Das entstandene, mit Fett überzogene, agglomerierte Mehl wurde mit anderen, im folgenden aufgeführten Trockensuppenbestandteilen unter Bildung einer Spargelsuppen-Trockenmischung vermischt:An agglomerated wheat flour (General Mills, tradename Wondra) was intimately (0 C melting point 34) were mixed in a planetary mixer with a hardened peanut oil in a ratio of 4 parts powder to 1 part fat. The resulting, fat-coated, agglomerated flour was mixed with other dry soup ingredients listed below to form an asparagus soup dry mix:
Gew.-TeileParts by weight
Verdickungsmittel in Form von mit Fett überzogenem, agglomeriertem Mehl 11,0Thickening agent in the form of agglomerated flour coated with fat 11.0
Spargelpulver 0,9'Asparagus powder 0.9 '
Maltodextrin 4,0Maltodextrin 4.0
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Gew.-TeileParts by weight
weißmachendes Mittel (ein sprühgetrocknetes Gemisch von Nicht-Fett-Milchfeststoffen und pflanzlichem 01) 3,0whitening agent (a spray-dried mixture of non-fat milk solids and vegetable 01) 3.0
Salz 1,3Salt 1.3
Kräuter, Gewürze und Aromastoffe 1*1Herbs, spices and flavorings 1 * 1
Das Trockensuppengemisch wurde durch Aufgießen von 170 TeilenThe dry soup mixture was made by infusing 170 parts
siedendem Wasser, sanftes Rühren und Stehenlassen für eine Minute rehydratisiert. Es bildete sich eine glatte, dicke Suppe, welche keine Klumpen enthielt.rehydrated by boiling water, stirring gently and standing for a minute. A smooth, thick one formed Soup that did not contain any lumps.
Ein agglomeriertes Weizenmehl (Bezeichnung "Flour A") mit einem Aussehen und physikalischen Eigenschaften, die dem in Beispiel 1 verwendeten Mehl gleichartig waren, und "bei welchem praktisch alle Teilchen im Größenbereich von 50 bis 350 Kikron vorlagen, wurde mit gehärtetem Erdnußöl im Verhältnis von 4- Teilen agglomeriertem Mehl auf 1 Teil Fett nach der in Beispiel 1 beschriebenen Arbeitsweise überzogen. Das gebildete, mit Fett überzogene, agglomerierte Mehl wurde mit anderen Trockenlebensmittelbestandteilen unter Bildung einer Tomaten/Rindfleisen-Trockensuppenmischung wie folgt vermischt:An agglomerated wheat flour (designated "Flour A") with an appearance and physical properties similar to those in Example 1 flour used were similar, and "in which practically all particles in the 50 to 350 micron size range were present, hardened peanut oil in a ratio of 4 parts agglomerated flour to 1 part fat according to the in Example 1 described procedure coated. The formed fat-coated, agglomerated flour was mixed with others Dry food ingredients mixed together to form a tomato / beef dry soup mix as follows:
Gew.-TeileParts by weight
Verdickungsmittel in Form von mit Fett
überzogenem, agglomeriertem Mehl 6,25Thickening agent in the form of fat
coated, agglomerated flour 6.25
Tomatenpulver 1, 3Tomato powder 1, 3
getrocknete Tomatenflocken 0,4-dried tomato flakes 0,4-
getrocknete Rindfleischstückchen 1,0dried beef chunks 1.0
Maltodextrin 2,0Maltodextrin 2.0
Salz 1,2Salt 1,2
Kräuter, Gewürze und Aromastoffe 1,7Herbs, spices and flavorings 1.7
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Die Trockensuppenmischung wurde mit 170 Teilen siedendem Wasser unter den in Beispiel 1 angegebenen Bedingungen rehydratisiert. Es "bildete sich, eine glatte, dicke Suppe ohne Klumpenbildung.The dry soup mix was boiling with 170 parts Water under the conditions given in Example 1 rehydrated. It "formed, a smooth, thick soup without clumping.
In diesem Beispiel wird die Herstellung einer Trockentomatensuppenmischung unter Verwendung eines erfindungsgemäßen Verdickungsmittel beschrieben. Das Verdickungsmittel beruht auf einem agglomeriertem Mehl mit einem Polysaccharid (Gum) als Hilfsverdickungsmittel, wobei beide Verdickungsmittel mit Fett überzogen sind.This example shows the preparation of a dry tomato soup mix described using a thickener according to the invention. The thickener is based on an agglomerated flour with a polysaccharide (gum) as an auxiliary thickener, both thickeners are coated with fat.
Drei Gew.-Teile eines agglomerierten Weizenmehls (Bezeichnung "Flour B") mit einer Teilchengröße, die der in Beispiel 2 verwendeten gleichartig war, wurden mit 0,35 Teilen Guar gum in einem Pulvermischer vermischt. Die vermischten Verdickungsmittel wurden.dann mit 1,6 Teilen gehärtetem Erdnußöl in einem Planetenmischer nach der in Beispiel 1 beschriebenen Arbeitsweise vermischt. Das gebildete, mit Fett überzogene Verdickungsmittel wurde mit anderen Trockenlebensmittelbestandteilen, die im folgenden aufgeführt sind, unter Bildung einer Trockentomatensuppenmischung vermischt.Three parts by weight of an agglomerated wheat flour (designation "Flour B") with a particle size that corresponds to that in Example 2 used was the same, were mixed with 0.35 parts of guar gum in a powder mixer. The mixed thickeners were. then with 1.6 parts of hardened peanut oil in a planetary mixer according to that described in Example 1 Mixed working methods. The formed fat-coated thickener was mixed with other dry food ingredients, listed below are mixed together to form a dry tomato soup mix.
Gew.-TeileParts by weight
mit Fett überzogenes Verdickungsmittelfat-coated thickener
(wie oben beschrieben) 5*0(as described above) 5 * 0
Tomatenpulver 2,7Tomato powder 2.7
Maltodextrin % 5,0Maltodextrin % 5.0
Zucker 3,0Sugar 3.0
weißmachendes Mittel (wie in Beispiel 2
verwendet) 3,0whitening agent (as in example 2
used) 3.0
Salz - 2,0Salt - 2.0
Kräuter, Gewürze und Aromastoffe 0,4Herbs, spices and flavorings 0.4
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Die Trockensuppenmischung wurde mit 170 Teilen siedendem Wasser unter den in Beispiel 1 beschriebenen Bedingungen rehydratisiert. Es bildete sich, ohne Klumpenbildung eine glatte, dicke Suppe.The dry soup mix was boiling with 170 parts Water rehydrated under the conditions described in Example 1. It formed without any lump formation smooth, thick soup.
2,7 Teile gehärtetes Erdnußöl, wie in den Beispielen 1 bis 3 verwendet, wurde in einen Schüsselzerhacker, der als Hochgeschwindigkeitsmischer verwendet wurde, eingegeben. 5 Teile eines agglomerierten Weizenmehles, wie es in Beispiel $ verwendet wurde, wurde dann hinzugegeben, und das Mischen wurde fortgeführt, um das agglomerierte Mehl mit dem Fett gründlich zu überziehen. Das mit Fett überzogene, agglomerierte Mehl wurde mit anderen, im folgenden aufgeführten Trockenlebensmittelbestandteilen unter Bildung einer Trockengemüsesuppenmischung vermischt.2.7 parts hardened peanut oil, as in Examples 1 through 3 3 was used in a bowl chopper, which is used as a high speed mixer was used, entered. 5 parts of an agglomerated wheat flour, as in example $ was then added and mixing continued to mix the agglomerated flour with the fat to be covered thoroughly. The fat-coated, agglomerated flour was mixed with other dry food ingredients listed below mixed to form a dry vegetable soup mix.
Gew.-TeileParts by weight
Verdickungsmittel in Form von mit Fett überzogenem, agglomeriertem Mehl 7*7 Thickening agent in the form of agglomerated flour coated with fat 7 * 7
getrocknete Gemüsestückchen (Tomaten,dried vegetable pieces (tomatoes,
Zwiebeln und Karotten) 0,6Onions and carrots) 0.6
gefriergetrocknete Erbsen 0,5Freeze-dried peas 0.5
gemahlene Gemüsepulver (Karotten und Eüben) 0,5 Maltodextrin 5,0ground vegetable powder (carrots and beets) 0.5 maltodextrin 5.0
weißmachendes Mittel (wie in Beispiel 2whitening agent (as in example 2
verwendet) 3»0used) 3 »0
Salz . 1,4Salt . 1.4
Kräuter, Gewürze und Aromastoffe · 0,9Herbs, spices and flavorings · 0.9
Die Trockensuppenmischung wurde mit 170 Teilen siedendem Wasser unter den in Beispiel 1 beschriebenen Bedingungen rehydratisiert. Es wurde ohne Klumpenbildung eine glatte, dicke Suppe gebildet.The dry soup mix was boiling with 170 parts Water rehydrated under the conditions described in Example 1. It became a smooth, thick soup formed.
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Es wurden vier erfindungsgemäße Suppenmischungen als Beispiele 5 bis 8 und vier Vergleichssuppenmischungen, welche übliches, nicht agglomeriertes Mehl enthielten, als Beispiele A, B, C und D aus folgenden Bestandteilen hergestellt:There were four soup mixes according to the invention as Examples 5 to 8 and four comparison soup mixes, which are usual, Containing non-agglomerated flour, prepared as Examples A, B, C and D from the following ingredients:
g/O,21 1g / O, 21 1
agglomeriertes Mehl J 1)
agglomerated flour J
1) = rohes, agglomeriertes Mehl (Spillers Supreme flour)1) = raw, agglomerated flour (Spillers Supreme flour)
2) = rohes, nicht agglomeriertes Mehl (Trident flour)2) = raw, non-agglomerated flour (Trident flour)
Auf jede Mischung wurde siedendes Wasser gegossen und eine Minute gerührt. Es wurde gefunden, daß die Mischungen der Beispiele 5 bis 8 dann hydratisiert waren und eine glatte, klumpenfreie Konsistenz besaßen, xiährend diejenigen der Beispiele A bis D zwar hydratisiert waren, jedoch viele, nicht anziehende Klumpen enthielten.Boiling water was poured onto each mixture and stirred for one minute. It has been found that the mixtures of Examples 5 to 8 were then hydrated and a smooth, lump-free consistency, while those of the examples A through D were hydrated but contained many non-attractive lumps.
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