NO140651B

NO140651B - METHOD AND DEVICE FOR THE MANUFACTURE OF FRIED COOKED POTATO SLICES, SO-CALLED CHIPS (POTATO GOLD)

Info

Publication number: NO140651B
Application number: NO753279A
Authority: NO
Inventors: Bo Lennart Joensson; Jan Bengtsson; Lars Roland Haraldsson
Original assignee: Svenska Foodco Ab
Priority date: 1974-09-26
Filing date: 1975-09-26
Publication date: 1979-07-09
Also published as: SE397256B; JPS5853903B2; CH620576A5; DE2542260C2; GB1519049A; FR2285816A1; DE2542260A1; DD121599A5; AU8498075A; NO140651C; NO753279L; FI56614B; JPS5161659A; DK156692C; BE833714A; FI752608A; DK156692B; SE7412115L; DK429975A; SU586824A3

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte The present invention relates to a method

til fremstilling av frityrkokte potetskiver, såkalte chips, for the production of deep-fried potato slices, so-called chips,

ved hvilken fremgangsmåte potetskivene tilføres og transporteres gjennom et varmt fettbad. by which method the potato slices are supplied and transported through a hot fat bath.

Ved industriell fremstilling av frityrkokte potetskiver, såkalte chips, tilføres oppvarmet fett og potetskiver et frityrkar på samme sted. Fettet og skivene transporteres langs frityrkaret og skivene tas opp av karet ved hjelp av nettbånd, på hvilket fettet renner av potetskivene. Fettet har en temperatur på ca. l85°C når potetskivene føres inn i badet, og temperaturen synker under skivenes opphold i karet. In the industrial production of deep-fried potato slices, so-called chips, heated fat and potato slices are added to a fryer in the same place. The fat and the slices are transported along the fryer and the slices are picked up by the vessel using a net belt, on which the fat runs off the potato slices. The fat has a temperature of approx. l85°C when the potato slices are introduced into the bath, and the temperature drops during the slices' stay in the tub.

På grunn av den høye temperaturen får man en eksplosjonsartet avkoking i karets første del, noe som resulterer i at damp-trykket i skivene sprenger celleveggene, slik at det fås mange åpne hull i potetskivene, hvilke hull fylles med fett når vannet i skivene begynner å ta slutt. De frityrkokte potetskivene kommer av denne grunn til å inneholde en stor mengde fett. Due to the high temperature, an explosive boiling occurs in the first part of the vessel, which results in the steam pressure in the slices bursting the cell walls, so that there are many open holes in the potato slices, which holes are filled with fat when the water in the slices begins to come to an end. For this reason, the deep-fried potato slices will contain a large amount of fat.

Hensikten med foreliggende oppfinnelse er å frem-skaffe frityrkokte potetskiver med lavere fettinnhold og i forbindelse med dette å minske fettforbruket. I tillegg er hensikten å redusere den mengde fett som forsvinner med den avgående vanndampen, oppnå lysere chips samt redusere innholdet av frie fettsyrer, hvorved skivene kan lagres i lengre tid. The purpose of the present invention is to provide deep-fried potato slices with a lower fat content and, in connection with this, to reduce fat consumption. In addition, the aim is to reduce the amount of fat that disappears with the outgoing water vapour, achieve lighter chips and reduce the content of free fatty acids, whereby the slices can be stored for a longer time.

Disse formål oppnås ved hjelp av den i krav 1 definerte fremgangsmåte . These purposes are achieved by means of the method defined in claim 1.

Oppfinnelsen angår også en anordning for utførelse The invention also relates to a device for execution

av ovennevnte fremgangsmåte og det karakteristiske for denne anordning fremgår av kravene 2 og 3. of the above method and the characteristic of this device appears from claims 2 and 3.

Oppfinnelsen skal i det følgende beskrives nærmere under henvisning til tegningen som viser et utførelseseksempel og der figur 1 skjematisk viser et anlegg for fremstilling av frityrkokte potetskiver ifølge oppfinnelsen og The invention shall be described in more detail in the following with reference to the drawing which shows an exemplary embodiment and where Figure 1 schematically shows a plant for the production of deep-fried potato slices according to the invention and

figur 2 viser et temperaturdiagram. figure 2 shows a temperature diagram.

Anlegget for frityrkoking av potetskiver ifølge figur 1 består av et frityrkar 10 for opptagelse av oppvarmet fett. Frityrkaret 10 har en potettilførselsende til venstre på tegningen og en utløpsende til høyre. Karet 10 er forsynt med en ikke-vist transportanordning og har fire innløpslednin-ger 11 for tilførsel av fett og fire utløpsledninger 12, hvorved det kan etableres fire temperatursoner i karet 10, som det nærmere fremgår av det følgende. Utløpsledningene 12 er ved hjelp av en ledning 13 forbundet med tilhørende innløpslednin-ger 11 og i ledningene for de tre første soner er det anordnet en sirkulasjonspumpe 14 for fettransport til innløpsledningene 11. Utløpsledningene 12 er også forbundet med en felles samleledning 15 som munner inn i et filter 16, som i sin tur over en ekstern sirkulasjonspumpe 18 er tilsluttet en varmeveksler 19. Varmeveksleren 19 er forbundet med innløpsledningene 11 over en ledning 20. I innløpsledningene 11 er det anordnet en reguleringsventil 21 på et sted mellom ledningen 20 og ledningens 13 forbindelse med innløpsledningen 11. Til varmeveksleren 19 er det koplet en damptilførselsledning 22 som har en reguleringsventil 23 som styres ved hjelp av en temperaturregulator 24, som avføler fettemperaturen i ledningen 20. Et fettforråd 25 er ved hjelp av en ledning 26 med en avstengningsventil 27 koplet til den nærmest karet 10 avløpsende beliggende sonens innløpsledning 11. En shuntledning 28 med en avstengningsventil 29 er anordnet mellom ledningen 20 og samleledningen 15• The plant for deep-frying potato slices according to Figure 1 consists of a deep-fryer 10 for absorbing heated fat. The fryer 10 has a potato supply end on the left in the drawing and an outlet end on the right. The vessel 10 is provided with a transport device (not shown) and has four inlet lines 11 for the supply of grease and four outlet lines 12, whereby four temperature zones can be established in the vessel 10, as will be seen in more detail below. The outlet lines 12 are connected by means of a line 13 to the corresponding inlet lines 11 and in the lines for the first three zones there is a circulation pump 14 for grease transport to the inlet lines 11. The outlet lines 12 are also connected to a common collection line 15 which opens into a filter 16, which in turn is connected via an external circulation pump 18 to a heat exchanger 19. The heat exchanger 19 is connected to the inlet lines 11 via a line 20. In the inlet lines 11, a control valve 21 is arranged at a place between the line 20 and the line 13 connection with the inlet line 11. A steam supply line 22 is connected to the heat exchanger 19, which has a control valve 23 which is controlled by means of a temperature regulator 24, which senses the grease temperature in the line 20. A grease supply 25 is connected by means of a line 26 with a shut-off valve 27 to the zone's inlet line 11 located closest to the drain end of the vessel 10. A shunt line 28 with a shut-off valve 29 is arranged between the line 20 and the collecting line 15•

Til frityrkarets 10 avløpsende er det tilsluttet It is connected to the fryer's 10 drain end

en anordning for behandling av frityrkokte potetskiver med overopphetet damp, hvilken anordning generelt er betegnet med 30 a device for treating deep-fried potato slices with superheated steam, which device is generally designated by 30

og har midler for å bringe damp til å strømme på den ved pilene 31 viste måte, i retning mot en transportør 32 som bærer de frityrkokte potetskivene. Under transportøren er det plassert et oppsamlingstrau 33 for fett som over en ledning 34 med en pumpe 35 står i forbindelse med samleledningen 15. and has means for causing steam to flow in the manner shown by arrows 31, in the direction of a conveyor 32 carrying the deep-fried potato slices. Underneath the conveyor is a collection trough 33 for fat which is connected to the collection line 15 via a line 34 with a pump 35.

Det beskrevne anlegg benyttes på følgende måte for fremstilling av frityrkokte potetskiver. Frityrkaret 10 for-synes med en nødvendig mengde fett med hensiktsmessig temperatur. Oppvarmingen av fettet skjer ved hjelp av varmeveksleren 19, hvorfra fettet tilføres frityrkaret 10 over ledningen 20 og de fire innløpsledningene 11. Ved hensiktsmessig avveining av den mengde fett som tilføres fra varmeveksleren og den mengde fett som sirkuleres internt ved hjelp av sirkulasjonspumpene 14, kan de ovennevnte fire temperatursoner etableres i frityrkaret 10. Noen mellomvegger mellom sonene forekommer ikke, hvorfor grensene mellom disse er flytende. Av tegningen fremgår at den nærmest karets 10 utløpsende beliggende sonen ikke har noen sirkulasjonspumpe. Derfor tilføres denne sonen stadig oppvarmet fett fra varmeveksleren. Årsaken til dette er at fett-temperaturen er beregnet på å være høyest i denne sone. Ved hjelp av temperaturregulatoren 24 reguleres det tilførte fettets temperatur, og det er uten videre klart at et ytterligere antall ikke viste søkere kan være anordnet i ledninger og i frityrkaret for opprettholdelse av ønsket temperatur. Potetskiver tilføres nå frityrkarets 10 fettbad ved karets innløpsende, slik som vist ved hjelp av en pil 36. Pettbadet har i sin nærmest innløpsenden beliggende sone hensiktsmessig en temperatur på 135-150°C, hvilken temperatur bibeholdes omtrent konstant i de to etterfølgende sonene, for siden å stige i den fjerde og nærmest karets 10 utløp beliggende sonen til omtrent l60°C. Derved unngås den innledningsvis ovennevnte eksplosjonsartede avkokingen av potetskivene og hele tiden bibeholdes et damp-trykk i skivene som er større enn det omgivende trykket. Således reduseres de hittil uunngåelige fettopptagende hull i skivene. Fra frityrkaret 10 transporteres de frityrkokte skivene umiddelbart og uten å komme i berøring med atmosfæren til anordningen 30 for behandling med overopphetet damp med en minimums-temperatur på 110°C. Potetskivene transporteres ved hjelp av transportøren 32 og den ved pilen 31 antydede strømmen av overopphetet damp fjerner skivenes overflatefett samtidig som temperaturen i skivene bibeholdes. Derved hindres fett fra å trenge inn i skivene. Det fjernede fett oppsamles i beholderen 33 for å gå ledningen 34 og pumpen 35 og tilføres samleledningen 15. De ferdigbehandlede potetskivene bortledes i den med pilen The plant described is used in the following way for the production of deep-fried potato slices. The fryer 10 is supplied with a necessary amount of fat at an appropriate temperature. The fat is heated using the heat exchanger 19, from which the fat is supplied to the fryer 10 via the line 20 and the four inlet lines 11. By appropriately balancing the amount of fat supplied from the heat exchanger and the amount of fat circulated internally using the circulation pumps 14, they can the above-mentioned four temperature zones are established in the fryer 10. Some intermediate walls between the zones do not occur, which is why the boundaries between these are fluid. It appears from the drawing that the zone closest to the outlet of the vessel 10 has no circulation pump. Therefore, this zone is constantly supplied with heated grease from the heat exchanger. The reason for this is that the fat temperature is calculated to be highest in this zone. By means of the temperature regulator 24, the temperature of the added fat is regulated, and it is immediately clear that a further number of sensors not shown can be arranged in the lines and in the fryer to maintain the desired temperature. Potato slices are now supplied to the fat bath of the fryer 10 at the inlet end of the vessel, as shown by means of an arrow 36. The fat bath in its zone closest to the inlet end conveniently has a temperature of 135-150°C, which temperature is maintained approximately constant in the two subsequent zones, for since rising in the fourth and closest zone to the vessel's 10 outlet to approximately 160°C. Thereby, the initially above-mentioned explosive boiling of the potato slices is avoided and a steam pressure in the slices that is greater than the surrounding pressure is maintained at all times. Thus, the hitherto unavoidable grease-absorbing holes in the discs are reduced. From the fryer 10, the deep-fried slices are transported immediately and without coming into contact with the atmosphere to the device 30 for treatment with superheated steam with a minimum temperature of 110°C. The potato slices are transported using the conveyor 32 and the flow of superheated steam indicated by the arrow 31 removes the slices' surface fat while maintaining the temperature in the slices. This prevents grease from penetrating the discs. The removed fat is collected in the container 33 to go through the line 34 and the pump 35 and is supplied to the collection line 15. The finished potato slices are led away in it with the arrow

37 angitte retningen. 37 indicate the direction.

Figur 2 viser øverst en temperaturkurve for den konvensjonelle måte å fremstille frityrkokte poteter på, ifølge hvilken potetskivene tilføres en koker sammen med fettet, som har en temperaur på l85°C. Denne omtalte eksplosjonsartede kokingen finner sted, og temperaturen synker deretter i kokeren på den viste måten. Under denne kurve vises temperaturkurven for fritering med lavere, stigende temperatur i overensstemmelse med oppfinnelsen, og det fremgår at potetskivene tilføres ved en fettemperatur på 145°, som siden bibeholdes konstant under en tidsperiode for deretter i den siste sonen å stige til ca. l60°C. Temperaturen synker deretter på nytt til l45°C. Figure 2 shows at the top a temperature curve for the conventional way of preparing deep-fried potatoes, according to which the potato slices are added to a boiler together with the fat, which has a temperature of 185°C. This explosive boiling takes place, and the temperature then drops in the digester in the manner shown. Below this curve is shown the temperature curve for deep-frying with a lower, rising temperature in accordance with the invention, and it appears that the potato slices are supplied at a fat temperature of 145°, which is then maintained constant for a period of time and then in the last zone rises to approx. l60°C. The temperature then drops again to 145°C.

Ved at fettet ikke får anledning til å trenge inn i potetskivene får disse naturligvis et lavere fettinnhold. Dette medfører også at fettforbruket ved kokingen reduseres. På grunn av den langsomme vannavkokingen forsvinner mindre fettmengde med den avgående vanndampen og dette sammen med det minskede fettforbruket reduserer fremstillingskostnadene. På grunn av den lavere temperaturen og på grunn av at den overopphetede vanndampen forhindrer oksydasjon, oppnås lysere og mere til-talende frityrkokte potetskiver. Den lavere temperaturen med-fører også at innholdet av frie fettsyrer blir lavere, noe som medfører at produktene kan lagres lengre. As the fat does not have the opportunity to penetrate the potato slices, these naturally have a lower fat content. This also means that fat consumption during cooking is reduced. Due to the slow boiling of water, a smaller amount of fat disappears with the departing water vapor and this, together with the reduced fat consumption, reduces production costs. Because of the lower temperature and because the superheated water vapor prevents oxidation, lighter and more appealing deep-fried potato slices are obtained. The lower temperature also means that the content of free fatty acids is lower, which means that the products can be stored longer.

For vurdering av oppfinnelsen er det gjort tre for-søk. I samtlige forsøk brukes poteter av sorten Saturna med TS-innhold på 22%. For the assessment of the invention, three trials have been carried out. In all trials, potatoes of the variety Saturna with a TS content of 22% are used.

F orsøk I Experiment I

Potetene blir skrelt i karborundumskreller og opp-skives i 1,4 mm tykke skiver, som blir vasket i kaldt vann. De vaskede skiver blir frityrkokt i overensstemmelse med fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen i en frityranordning med tre soner, hvis temperaturer blir holdt konstant på 150°C. Umiddelbart etter frityrkokingen blir skivene avfettet ved hjelp av en rettet strøm av overopphetet damp med en temperatur på 150°C. Det ferdige produktets fettinnhold blir målt til 24$. Fargen var lys og utseende og smak bra. The potatoes are peeled in carborundum peelers and sliced into 1.4 mm thick slices, which are washed in cold water. The washed slices are fried in accordance with the method according to the invention in a frying device with three zones, the temperatures of which are kept constant at 150°C. Immediately after deep-frying, the slices are degreased using a directed stream of superheated steam at a temperature of 150°C. The finished product's fat content is measured at 24$. The color was light and the appearance and taste good.

Forsøk II Experiment II

Potetene ble behandlet på samme måte som i forsøk I med unntak av at skivene ikke ble vasket. Det ferdige produktets fettinnhold ble målt til 22,6?. Fargen var lys og utseende bra, men smaken ble bedømt som noe bedre enn i foregående forsøk. The potatoes were treated in the same way as in experiment I, with the exception that the slices were not washed. The finished product's fat content was measured at 22.6?. The color was light and the appearance good, but the taste was judged to be somewhat better than in the previous attempt.

Forsøk III Experiment III

Potetene ble skrelt i karborundumskreller og opp-skivet i 1,4 mm tykke skiver som ble vasket i kaldt vann. De vaskede skivene ble frityrkokt i samme frityranordning som er benyttet i de foregående forsøk, men for å etterligne de konvensjonelle friteringsforholdene ble temperaturen tillatt å falle i de forskjellige sonene, slik at temperaturen i sone 1 var 170°C, i sone 2 160°C og i sone 3 150°C. Etter kokingen ble skivene tillatt å tørke på utmatingsbåndet i overensstemmel- ■ se med den konvensjonelle metoden. Det ferdige produktets fettinnhold ble målt til 34,9?. Både utseende og smak ble bedømt som dårligere enn i de foregående forsøk. The potatoes were peeled in carborundum peelers and sliced into 1.4 mm thick slices which were washed in cold water. The washed discs were deep-fried in the same deep-frying device as used in the previous experiments, but to imitate the conventional frying conditions the temperature was allowed to fall in the different zones, so that the temperature in zone 1 was 170°C, in zone 2 160°C and in zone 3 150°C. After boiling, the wafers were allowed to dry on the discharge belt in accordance with the conventional method. The finished product's fat content was measured at 34.9?. Both appearance and taste were judged to be worse than in the previous trials.

Ved tillempning av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen kunne således fettinnholdet senkes fra 34,9? til 24,0? respektivt 22,6?, samtidig som ferdigproduktenes kvalitet ble forbedret. By applying the method according to the invention, the fat content could thus be lowered from 34.9? to 24.0? respectively 22.6?, while the quality of the finished products was improved.

I det ovenstående er det talt om oppskivede poteter, ettersom det primært dreier seg om såkalte chips, men det er klart at fremgangsmåten og anordningen ifølge oppfinnelsen like bra kan benyttes på poteter som er oppdelt på andre måter, f.eks. i terninger. In the above there is talk of sliced potatoes, as it primarily concerns so-called chips, but it is clear that the method and device according to the invention can just as well be used on potatoes that are divided in other ways, e.g. in cubes.

Claims

1. Process for the production of deep-fried potato slices, so-called chips, in which the potato slice is supplied and transported through a fat bath, characterized in that the potatoes are made to pass through zones in the fat bath whose temperature is maintained constant at 135-150°C or increases from zone to zone in the potato's feed direction from said temperature to a maximum temperature of 175°C, and that the potato slices are treated with superheated steam at a minimum temperature of 110°C, immediately after they have left the fat bath.

2. Deep-frying device for carrying out the method according to claim 1 for the production of deep-fried potato slices, characterized by a deep-frying vessel (10) which contains a fat bath which is divided into at least two zones with individual regulation of the fat temperature, so that the temperature in the first zone is maintained equal to or lower than the temperature in the subsequent zones, a transport device for transporting the potato slices through the fryer (10) and a device (30) for treating the deep-fried potato slices with superheated steam, which device is placed in direct connection to the place where the potato slices leaves the fryer (10).

3. Frying device according to claim 2, characterized in that each zone has an inlet (11) and outlet (12) for fat, with at least one zone having an internal circulation pump (1A) for fat transport from outlet (12) to inlet (11) , that the zone's outlet (12) opens into a common collection line (15)" from which the grease over the filter (16), circulation pump (18) and heating device (19) is returned to the respective zone's inlet (11), that a storage container (25) for fat is connected to the circulation system and that the device (30) for treating the deep-fried potato slices with superheated steam has a fat collection device (33) connected to the collection line (15).