DK162627B - FOOD HEATING DEVICE - Google Patents
FOOD HEATING DEVICE Download PDFInfo
- Publication number
- DK162627B DK162627B DK204285A DK204285A DK162627B DK 162627 B DK162627 B DK 162627B DK 204285 A DK204285 A DK 204285A DK 204285 A DK204285 A DK 204285A DK 162627 B DK162627 B DK 162627B
- Authority
- DK
- Denmark
- Prior art keywords
- oil
- container
- temperature
- zone
- cooking
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
- A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
- A47J37/00—Baking; Roasting; Grilling; Frying
- A47J37/12—Deep fat fryers, e.g. for frying fish or chips
- A47J37/1214—Deep fat fryers, e.g. for frying fish or chips the food being transported through an oil-bath
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Frying-Pans Or Fryers (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
iin
DK 162627 BDK 162627 B
Den foreliggende opfindelse angår et apparat til tilberedning af fødevareprodukter med en beholder, som er indrettet til at indeholde varm olie, og med transportorganer til at transportere fødevareprodukter ad en forudbestemt 5 bane, inddelt i et antal zoner, som hver især har et indløb og et udløb for olien i beholderen, en varmeveksler placeret uden for beholderen og indrettet til at varme-veksle med olie, som står i forbindelse med beholderen, og med fordelingsorganer til at recirkulere olie, som løber 10 ud fra beholderen.The present invention relates to an apparatus for preparing food products with a container which is adapted to contain hot oil, and with transport means for transporting food products along a predetermined path, divided into a number of zones, each having an inlet and an inlet. an outlet for the oil in the container, a heat exchanger located outside the container and adapted to heat exchange with oil communicating with the container and with distribution means for recycling oil flowing from the container.
Et apparat af den i indledningen angivne art kendes blandt andet fra DK fremlæggelsesskrift nr. 156.692, der viser et friteringsanlæg til kontinuerlig fremstilling af friture-15 kogte kartoffelskiver. Kartoffelskiverne transporteres i en forudbestemt rute igennem apparatet, som er opdelt i mindst to zoner. Hver zone har et udløb og et ventilstyret indløb for genopvarmet olie.An apparatus of the kind specified in the preamble is known, inter alia, from DK publication no. 156,692, which shows a fryer for continuous production of deep-fried potato slices. The potato slices are transported in a predetermined route through the apparatus, which is divided into at least two zones. Each zone has an outlet and a valve controlled inlet for reheated oil.
20 Friturestegning i industriel målestok, især af småretter såsom kartoffelsnitter, bananskiver og lignende, indbefatter både portionsvis tilberedning og en kontinuerlig ti Iberedning. En portionsvis tilberedning, f.eks. for at fremstille pommes frites omfatter tilberedning af et hold 25 enten vaskede eller uvaskede kartoffelskiver i en tilbe redningsbeholder, som indeholder et tilberedningsmedium, såsom varm olie, og derefter fjerne hele portionen fra olien for at fortsætte tilberedningen, såsom at lade olien dryppe af, tilsætte krydderier osv. Tilberedningsmediet 30 kan være olie, fedt eller andre konventionelle materialer.Industrial scale frying, especially of light meals such as potato slices, banana slices and the like, includes both portion preparation and continuous preparation. A portion-wise preparation, e.g. to produce French fries, preparing a hold 25 comprises either washed or unwashed potato slices in a rescue container containing a cooking medium such as hot oil and then removing the entire portion of the oil to continue cooking such as letting the oil drip off, adding spices, etc. The cooking medium 30 may be oil, grease or other conventional materials.
For nemheds skyld vil tilberedningsmediet i det følgende blive omtalt som olie, men det må være klart, at ethvert konventionelt tilberedningsmateriale anvendes.For convenience, the cooking medium will hereinafter be referred to as oil, but it should be clear that any conventional cooking material is used.
35 En kontinuerlig fremstilling af f.eks. pommes frites eller franske kartofler omfatter i almindelighed at lede de u-kogte kartoffelskiver gennem en gryde med varm olie, såle- 2A continuous production of e.g. French fries or French potatoes generally comprise passing the uncooked potato slices through a saucepan of hot oil, so 2
DK 162627 BDK 162627 B
des at det tidsrum kartoffelskiverne er i olien og oliens temperatur passer til den ønskede type pommes frites. Der kendes adskillige udformninger af tilberedningsbeholderne og den mest almindelige anvender lineære transportører. I 5 en sådan tilberedningsbeholder placeres skiverne kontinuerligt i olien i den ene ende af tilberedningsbeholderen og føres kontrolleret gennem beholderen, hvor pommes fritene kontinuerligt trækkes ud fra den anden ende. Både ved portionsvis fremstilling og kontinuerlig fremstilling kan o-10 lien opvarmes af varmeelementer, som direkte neddyppes i olien eller ved at cirkulere olien til en ekstern olievarmer og returnerer den opvarmede olie til beholderen.that the time the potato slices are in the oil and the oil temperature matches the desired type of french fries. Several designs of the cooking containers are known and the most commonly used linear conveyors. In such a cooking container, the slices are continuously placed in the oil at one end of the cooking container and passed through the container where the fries are continuously pulled out from the other end. Both in batch and continuous production, the oil can be heated by heating elements which are directly immersed in the oil or by circulating the oil to an external oil heater and returning the heated oil to the container.
Konventionelle "chips" eller pommes frites kan karakteri-15 seres ud fra standardiserede farvekort, olieindhold, vandindhold, antal folder, klumper, blærer og lignende. En speciel kartoffeltypes evne til at opnå ønskede egenskaber defineres som dens "chipping quality". I almindelighed har konventionelle pommes frites fedtindhold, der ligger i om-20 rådet fra ca. 32-40 vægt% og kan tilberedes enten portionsvis eller kontinuerligt. De sædvanlige tilberedningsbetingelser for en konventionel pommes frites i en kontinuerlig proces anvender eksterne varmeorganer og kontinuerlig cirkulation af olien. Kartoffelskiven neddyppes først 25 i varm olie ved en temperatur på ca. 180 til 200°C og ledes gennem tilberedningsbeholderen, således at der er et temperaturfald i olien langs tilberedningsbanen. De tilberedte kartoffelsnitter trækkes op fra olien ved en temperatur på ca. 160 til 177eC. Der er i almindeli ghed et tem-30 peraturfald på 17 til 25° under den kontinuerlige tilberedning af konventionelle kartoffelsnitter. I visse tilfælde anvendes tilberedningsbeholdere med flere zoner, hvori temperaturen falder langs en zone af tilberedningsbanen og derefter stiger ved indgangen til den næste zone, 35 hvilket resulterer i en savtaklignende temperaturprofil langs tilberedningsbanen.Conventional "chips" or french fries can be characterized from standardized color cards, oil content, water content, number of folds, lumps, blisters and the like. The ability of a particular type of potato to achieve desired properties is defined as its "chipping quality". In general, conventional french fries have a fat content which is in the range of approx. 32-40% by weight and can be prepared either portionwise or continuously. The usual cooking conditions for a conventional french fries in a continuous process use external heating means and continuous circulation of the oil. The potato slice is first immersed in hot oil at a temperature of approx. 180 to 200 ° C and passed through the cooking vessel so that there is a temperature drop in the oil along the cooking path. The prepared potato slices are pulled up from the oil at a temperature of approx. 160 to 177 ° C. Generally, there is a temperature drop of 17 to 25 ° during the continuous preparation of conventional potato slices. In some cases, multi-zone cooking containers are used in which the temperature drops along one zone of the cooking path and then rises at the entrance to the next zone, resulting in a saw-like temperature profile along the cooking path.
33
DK 162627 BDK 162627 B
Andre kontinuerlige ti 1beredningsanlæg for konventionelle pommes frites indbefatter direkte opvarmede gryder og gryder med dypkogere. Profilen for tid og temperatur gennem en gryde kan ændres ved at ændre grydens konstruktion, men 5 der ligger alvorlige begrænsninger på grund af, at varme-overførselsevnen er begrænset af den varmeoverførende overflade, som er til rådighed i gryden. Disse grydetyper er sædvanligvis og nødvendigvis større end gryder med ekstern varmeudveksling for samme produktionshastighed, og 10 hvad der er endnu vigtigtere, de indeholder langt mere olie end, hvad der er nødvendigt for at opvarme produktet. Olieudskiftningshastigheden, der betyder den tid, på hvilken al stegeolien, som indgår i systemet er absorberet i kartoflerne og erstattet af frisk olie, er særdeles vigtig 15 for at bevare en stegeolie med et lavt indhold af frie fedtsyrer. Et andet faktum som påvirker stegeoliens kvalitet er den film eller overfladetemperatur, som olien udsættes for på varmeoverføringsoverf1aderne. De indvendigt opvarmede stegebeholdere kan ikke både opnå et lavt olie-20 rumfang og en lav oliefilmtemperatur sammenlignet med udvendigt opvarmede anlæg.Other continuous cooking facilities for conventional french fries include directly heated pots and deep-cooking pots. The time and temperature profile through a pot can be altered by changing the structure of the pot, but there are serious limitations because the heat transfer ability is limited by the heat transfer surface available in the pan. These types of pots are usually and necessarily larger than pots with external heat exchange for the same production rate, and 10 more importantly, they contain far more oil than what is needed to heat the product. The oil exchange rate, which means the time during which all the frying oil contained in the system is absorbed into the potatoes and replaced by fresh oil, is extremely important to maintain a low fat fatty acid frying oil. Another fact affecting the quality of the frying oil is the film or surface temperature to which the oil is exposed on the heat transfer surfaces. The internally heated fry containers cannot achieve both a low oil volume and a low oil film temperature compared to externally heated plants.
Specielt inden for området tilberedning af pommes frites er der forskellige typer af pommes frites som kan afvige 25 fra, hvad der betragtes som konventionelle pommes frites, hvad angår farve, struktur, olieindhold, antal folder, saltindhold og mangel på fejl. Disse forskellige former for pommes frites er velkendte og foretrækkes af visse kunder. Forkærligheden for visse variationer af pommes 30 frites kan have relation til ætniske eller regionale vaner til et modelune eller kundens ønske om at reducere fedtindtagelsen.Particularly in the field of french fries, there are various types of french fries that may differ from what are considered conventional french fries in terms of color, texture, oil content, number of folds, salt content and lack of error. These different types of french fries are well known and preferred by some customers. The liking for certain variations of french fries may be related to the ethnic or regional habits of a modelune or the customer's desire to reduce fat intake.
En af disse variationer af pommes frites er pommes friten 35 med et lavt fedtindhold, som fremstilles i et kontinuerligt tilberedningsanlæg, hvor olietemperaturen holdes relativ konstant, eller forøges under hele tilberedningspe- 4One of these variations of French fries is the low fat French fries 35 produced in a continuous cooking plant where the oil temperature is kept relatively constant or increased throughout the cooking process.
DK 162627 BDK 162627 B
rioden, dvs. i almindelighed i et temperaturområde på ca.the period, i.e. generally in a temperature range of approx.
135eC til 177eC. Pommes frites med et lavt fedtindhold tilberedes i ca. 2-3.min., idet tilberedningstiden dog vil afhænge af den anvendte type kartofler, skivetykkelsen og 5 tilberedningstemperaturen. Fedtindholdet i en pommes frites med et lavt fedtindhold kan ligge i området ca. 22-24 vægt% eller lavere sammenlignet med de sædvanlige 32-40¾ for en konventionel pommes frites.135 ° C to 177 ° C. Low fat fries are cooked for approx. 2-3 minutes, however, the cooking time will depend on the type of potatoes used, the slice thickness and the cooking temperature. The fat content of a low-fat french fries can be in the range of approx. 22-24% by weight or lower compared to the usual 32-40¾ for a conventional french fries.
10 Et problem ved konventionel dybstegning er, at når kar-felskiverne kommer i berøring med fedtet, er fedttemperaturen ca. 365°F svarende til ca. 185eC, og denne temperatur vil falde, mens skiverne opholder sig i stegebeholde-ren. På grund af den høje temperatur af fedtet, foregår en 15 eksplosiv kogning i den første del af beholderen og som følge heraf vil trykket af vanddampen i skiverne bevirke, at nogle af cellevæggene sprænges. Disse sønderrevne celler vil i hvert fald delvis fyldes med fedt, når vandet i skiverne næsten er forsvundet. Af denne årsag vil en kon-20 ventionel pommes frites indeholde en stor del fedt.A problem with conventional deep drawing is that when the creamer discs come into contact with the fat, the fat temperature is approx. 365 ° F corresponding to approx. 185 ° C and this temperature will decrease while the slices remain in the frying container. Due to the high temperature of the fat, explosive boiling takes place in the first part of the container and as a result the pressure of the water vapor in the slices will cause some of the cell walls to burst. These ruptured cells will at least partially fill with fat when the water in the slices has almost disappeared. For this reason, a conventional french fries will contain a large amount of fat.
Ved tilberedning af pommes frites med et lavt fedtindhold, tillader den lave temperatur af tilberedningsolien og især temperaturen som funktion af tiden, at vandet fjernes fra 25 kartoffelce11 erne ved en lavere hastighed end ved konven tionelle pommes frites og således sønderrivningen af cellerne formindskes, samtidig med at et tilstrækkeligt damptryk opretholdes for at nedsætte olieindtrængningen i cel-1 erne.When cooking low-fat French fries, the low temperature of the cooking oil and especially the temperature as a function of time allows the water to be removed from the 25 potato cells at a lower rate than the conventional french fries, thus reducing the tearing of the cells, simultaneously that a sufficient vapor pressure is maintained to reduce the oil penetration into the cells.
3030
Der er mindst to former for pommes frites, som kunderne kender som enten en pommes frites med et lavt indhold af fedt eller en konventionel pommes frites. Den ene af disse typer betegnes sædvanligvis som "home style" eller "open 35 kettle"-pommes frites. I stedet for at være tilberedt ved en kontinuerlig proces som sædvanligvis anvendes til konventionelle pommes frites er "home style"-kartoflerne 5There are at least two types of French fries that customers know as either a low-fat French fries or a conventional French fries. One of these types is usually referred to as "home style" or "open 35 kettle" french fries. Instead of being prepared by a continuous process usually used for conventional french fries, the "home style" potatoes are 5
DK 162627 BDK 162627 B
fremstillet portionsvis og er sædvanligvis sprødere og tungere end en konventionel pommes frites. Mens konventionelle pommes frites i almindelighed er tilberedt i olie er "home style” kartofler somme tider opvarmet i fedt, som 5 er et fast stof ved stuetemperatur. Eftersom de er fremstillet portionsvis, er "home style"-kartoflerne ikke alene meget arbejdskrævende at fremstille, men produktets ensartethed er vanskelig at kontrollere og energiudnyttelsesgraden ved processen er lavere, end hvad der kan op-10 nås ved en kontinuerlig proces. Inden for afgrænsede regionale markeder kan en vis grad af uensartethed og variation i færdige fødeprodukter, hvad angår farve, fedt, fugtindhold, accepteres af kunden, men på det større nationale marked accepteres sådanne variationer i mindre grad.are made portionwise and are usually crispier and heavier than a conventional french fries. While conventional french fries are generally cooked in oil, "home style" potatoes are sometimes heated in fat, which is a solid at room temperature, and since they are made in portions, the "home style" potatoes are not only very labor intensive to make but the uniformity of the product is difficult to control and the energy utilization rate of the process is lower than what can be achieved by a continuous process. In defined regional markets, some degree of disparity and variation in finished food products in terms of color, fat , moisture content, is accepted by the customer, but in the larger national market such variations are less accepted.
1515
En anden specialitet inden for pommes frites, som er blevet anerkendt af kunderne, er den såkaldte "Maui-style"-kartoffel. Denne pommes frites kan kendes på, at den normalt har en kraftigere tykkelse end konventionelle pommes 20 frites har en større farvevar i at i on og er karakteriseret af, at den er hård at bide i. ,,Maui-style"-pommes friten er fremstillet på en anden måde end konventionelle pommes frites ved, at de ukogte kartoffel ski ver sædvanligvis er uvaskede eller kun lidt vaskede, før de neddyppes i olien.Another specialty in french fries that has been recognized by customers is the so-called "Maui-style" potato. This french fries can be known to have a usually thicker thickness than conventional french fries, has a larger color product in on and is characterized by its hard to bite in. The "Maui-style" french fries are prepared in a manner other than conventional french fries in that the uncooked potato slices are usually unwashed or only slightly washed before being immersed in the oil.
25 For almindelige pommes frites gælder det, at de kogte skiver sædvanligvis vaskes før de neddyppes i olien for at fjerne overfladestivelsen. Endvidere er "Maui-style"-kar-toflerne sædvanligvis fremstillede portionsvis, selv om kontinuerlig fremstilling også forefindes. Tid-temperatur-30 profilen for den portionsvise fremstilling for en "Maui-style"-kartoffel er forskellig fra den konventionelle pommes frites eller 1avfedts-pommes frites ved, at olietemperaturen falder under det indledende afsnit af tilberedningsperioden, og derefter stiger under de følgende afsnit 35 af tilberedningsperioden. Tilberedningstiden er længere end for en normal pommes frites, sædvanligvis fa 7¾ til 9 minutter. Selvom det ikke er tilsigtet at blive bundet til 625 For ordinary french fries, the cooked slices are usually washed before being immersed in the oil to remove the surface starch. Furthermore, the "Maui-style" truffles are usually made portionwise, although continuous manufacture is also provided. The time-temperature profile of the batch preparation for a "Maui-style" potato is different from the conventional French fries or 1-fat French fries in that the oil temperature drops below the initial portion of the cooking period, and then rises below the following sections. 35 of the cooking period. The cooking time is longer than that of a normal french fries, usually 7 to 9 minutes. Although not intended to be tied to 6
DK 162627 BDK 162627 B
en speciel teori, antages det, at den karakteristiske tid-teraperaturprofi 1, den specielle kartoffel, som anvendes, og overfladestivelsen på skiverne i hvert fald er nødvendig for at frembringe en "Maui-style"-kartoffel. For at 5 fremstille "Maui-style"-kartof ler, neddyppes de uvaskede eller kun lidt vaskede skiver typisk i den varme olie ved en temperatur på ca. 143“ til 166"C. Over en periode på ca. 2-4 min. falder temperaturen af olien med ca. 17® afhængig af tilberedningsbeholderens størrelse, oliemængden, 10 portionsstørrelsen og overfladevand. Efter denne periode vil stegningen fortsætte og under denne stiger temperaturen gradvis sædvanligvis ca. 10-15®. Delvis på grund af det faktum, at en "Maui-style"-kartoffel kræver en længere tilberedningstid og endvidere på grund af dens usædvanlige 15 tidtemperatur-stegeprofi 1 fremstilles kartoflerne sædvanligvis portionsvis, eftersom konventionelle kontinuerlige beholdere giver en lineær, savtakket eller gradvis faldende tid-temperatur, stegeprofil, som er uegnede til fremstilling af "Maui-style"-kartofler.a special theory, it is believed that the characteristic time temperature profile 1, the particular potato used, and the surface starch of the slices are at least necessary to produce a "Maui-style" potato. In order to produce "Maui-style" potatoes, the unwashed or only slightly washed slices are typically immersed in the hot oil at a temperature of approx. 143 "to 166" C. Over a period of about 2-4 minutes, the temperature of the oil decreases by about 17® depending on the size of the cooking vessel, the amount of oil, the portion size and surface water. After this period the roasting will continue and during this temperature the temperature will rise. Partly due to the fact that a "Maui-style" potato requires a longer cooking time and, moreover, because of its unusual time-temperature frying profile 1, the potatoes are usually prepared portionwise as conventional continuous containers provides a linear, sawed or gradually decreasing time-temperature, frying profile unsuitable for making "Maui-style" potatoes.
2020
Det fremgår af det foregående, at der er et behov for et apparat, som umiddelbart kan anvendes til en kontinuerlig tilberedning af forskellige kartoffel typer, heri indbefattet kartoffel typer, som hidtil primært har været frem-25 stillet portionsvist, og et apparat til at forbedre kvaliteten af konventionelle pommes frites, ved hvilken kartofler af en kvalitet, som er mindre velegnet til pommes frites også kan anvendes til at fremstille salgbare pommes frites. F.eks. er mørke franske kartofler eller franske 30 kartofler med forskellige farver et resultat af tilstedeværelsen af reducerende sukkerarter, som er blevet konverteret fra stivelse på grund af dårlig opbevaringsforhold, vækstbetingelser og den pågældende kartoffelvaria-tet. Det er således fordelagtigt at tilvejebringe et appa-35 rat, hvormed stegebetingelserne umiddelbart kan varieres i beholderen for at tilpasse dem til egenskaberne for en speciel kartoffelleverance, (f.eks. med hensyn til sukker- 7It is apparent from the foregoing that there is a need for an apparatus which can be used immediately for continuous preparation of various potato types, including potato types which have hitherto been primarily portioned, and an apparatus for improving the quality of conventional French fries, in which potatoes of a quality less suitable for French fries can also be used to produce marketable French fries. Eg. For example, dark French potatoes or French potatoes of different colors are the result of the presence of reducing sugars which have been converted from starch due to poor storage conditions, growth conditions and the potato variety concerned. Thus, it is advantageous to provide an apparatus by which the frying conditions can be immediately varied in the container in order to adapt them to the properties of a particular potato delivery (e.g.
DK 162627 BDK 162627 B
indhold) frembringe den konstante og lysere farve til pommes frites. Det er endvidere ønskeligt at kunne variere olieindholdet i pommes frites. F.eks. kræver pommes frites med et lavt fedtindhold en speciel fremsti11ingsproces, 5 men olieindholdet kan også varieres af olietemperaturen, som delvis styres af tid-temperaturforholdet. Det er således ønskeligt at være i stand til at umiddelbart at kunne variere temperaturprofilen af stegeolien i et stege-apparat, eftersom stegetiden umiddelbart kan varieres. Det 10 er således ønskeligt at tilvejebringe et apparat, som kan justeres eller programmeres til at stege alle former for pommes frites såvel som at tage højde for variationer i de rå kartofler.content) produce the constant and lighter color for french fries. Furthermore, it is desirable to be able to vary the oil content of french fries. Eg. For example, low-fat French fries require a special preparation process, but the oil content can also be varied by the oil temperature, which is partly controlled by the time-temperature ratio. Thus, it is desirable to be able to immediately vary the temperature profile of the frying oil in a frying apparatus since the frying time can be varied immediately. Thus, it is desirable to provide an apparatus which can be adjusted or programmed to fry all kinds of french fries as well as to account for variations in the raw potatoes.
15 Det er derfor formålet med den foreliggende opfindelse at tilvejebringe et apparat af den i indledningen nævnte art til en kontinuerlig fremstilling af opvarmede fødeproduk-ter, hvilket apparat er velegnet til at tilvejebringe vidt forskellige tid-temperaturprofi ler langs den bane, som fø-20 devareprodukterne følger, ved at regulere temperaturen af den varme olie.It is therefore the object of the present invention to provide an apparatus of the kind mentioned in the preamble for continuous production of heated food products, which apparatus is well suited to provide widely different time-temperature profiles along the path provided by the invention. the devare products follow, by regulating the temperature of the hot oil.
Ifølge den foreliggende opfindelse tilvejebringes et apparat til tilberedning af fødevareprodukter med en beholder, 25 som er indrettet til at indeholde varm olie, og med transportorganer til at transportere fødevareprodukter ad en forudbestemt bane, inddelt i et antal zoner, som hver især har et indløb og et udløb for olien i beholderen, en varmeveksler placeret uden for beholderen og indrettet til at 30 varmeveksle med olie, som står i forbindelse med beholderen, og med fordelingsorganer til at recirkulere olie, som løber ud fra beholderen, og apparatet er ejendommeligt ved, at fordelingsorganerne er indrettet til at lede den vandholdige olie fra de mere vandholdige zoner tilbage ud-35 en om varmeveksleren til indløbene i hver zone og den olie, der løber ud gennem et udløb fra den eller de mindre vandholdige zoner, til varmeveksleren, og at varmeveksle- 8According to the present invention there is provided an apparatus for preparing food products with a container which is adapted to contain hot oil and with transport means for transporting food products along a predetermined path, divided into a number of zones, each having an inlet and an outlet for the oil in the container, a heat exchanger located outside the container and arranged to heat exchanger with oil communicating with the container and with distribution means for recycling oil flowing out of the container, and the apparatus is characterized in that: the distributing means are arranged to direct the aqueous oil from the more aqueous zones back through the heat exchanger to the inlets of each zone and the oil flowing through an outlet from the less aqueous zone (s) to the heat exchanger and to heat exchanger - 8
DK 162627 BDK 162627 B
ren er indrettet til at opvarme olien til en temperatur, der er højere end temperaturen i samtlige zoner, og at fordelingsorganerne er indrettet til at føre den opvarmede olie tilbage til indløbene i hver zone, idet der er ind-5 rettet reguleringsorganer til at indstille forholdet mel-, lem mængden af den vandholdige olie og mængden af den varme, vandfattige olie, og idet indløbene yderligere omfatter blandingsorganer til at blande den vandholdige olie med den varme vandfattige olie.clean is arranged to heat the oil to a temperature higher than the temperature in all zones, and the distribution means are arranged to return the heated oil to the inlets of each zone, with regulating means for adjusting the ratio. between the amount of the aqueous oil and the amount of the hot water-poor oil, and the inlets further comprising mixing means for mixing the aqueous oil with the hot water-low oil.
1010
Derved opnås en hurtig kontakt og tæt blanding af den vandholdige olie og den varme olie, hvorved dispergerede vanddråber vil fordampe og slippe fri fra olien, således at oliens vandindhold sænkes. Endvidere giver blandingen 15 mellem den kølige, vandholdige olie og den varme olie mulighed for at hæve eller sænke temperaturen efter ønske på forskellige steder langs den forudbestemte bane, blot ved at ændre blandingsforholdet.Thereby, a quick contact and tight mixing of the aqueous oil and the hot oil are obtained, whereby dispersed water droplets will evaporate and release from the oil, thus lowering the water content of the oil. Furthermore, the mixture 15 between the cool, aqueous oil and the hot oil allows to raise or lower the temperature as desired at various locations along the predetermined path, simply by changing the mixing ratio.
20 En af fordelene ved den foreliggende opfindelse er, at den effektivt behandler problemet med meget vandig olie. Olier til madlavning kan ved 135°C og derover indeholde vand i dråbeform. Vandet kommer ind i olien både fra overfladen af fødeproduktet og fra det vand, som drives ud af 25 fødeproduktet. Den mekanisme, som gør, at vand kan indehol des i olie ved en temperatur langt over vandets kogepunkt, er et resultat af flere fænomener. En lille vanddråbe, der er kugleformet, har et lille overfladeareal sammenlignet med sit rumfang. Når varme overføres fra den varme olie 30 til det koldere vand, ændrer overfladen af vanddråben tilstand fra vand til damp. For at gøre således kræves en stor mængde varme nemlig 2047 kJ/kg vand ved atmosfærisk tryk. Idet denne tilstandsændring foregår bliver overfladen af vanddråben indhyllet i damp, som er en dårlig var-35 meleder sammenligned med vand. Dette damptæppe reducerer yderligere varmetilførslen fra olien til vanddråben. Hvis olien imidlertid bevæges tilstrækkelig kraftigt for atOne of the advantages of the present invention is that it effectively addresses the problem of very aqueous oil. Cooking oils may contain droplet water at 135 ° C and above. The water enters the oil both from the surface of the food product and from the water driven out of the food product. The mechanism that allows water to be contained in oil at a temperature well above the boiling point of the water is the result of several phenomena. A small sphere of water that is spherical has a small surface area compared to its volume. As heat is transferred from the hot oil 30 to the colder water, the surface of the water droplet state changes from water to steam. To do so, a large amount of heat is required, namely 2047 kJ / kg water at atmospheric pressure. As this state change occurs, the surface of the water droplet is shrouded in steam, which is a poor heat conductor compared to water. This vapor blanket further reduces the heat supply from the oil to the water drop. However, if the oil is sufficiently moved to
DK 162627 BDK 162627 B
g fjerne damptappet fra vanddråben eller endnu vigtigere, hvis vanddråben deles i mindre partikler, vil varmeover-førselshastigheden forøges kraftigt og en hurtig tilstandsændring fra vand til damp vil opstå.If the water drop is divided into smaller particles, the heat transfer rate will be greatly increased and a rapid change of state from water to steam will occur.
55
Det er væsentligt at det meste af vandet fjernes fra olien før det forlader opvarmningsbeholderen og kommer ind i sugetrykket fra en oliecirkulationspumpe, eftersom det reducerede tryk og den turbulens, som opstår i pumpens suge-10 indgang vil accellerere den proces, ved hvilken damp fjernes fra olien, og der vil opstå kavitation i pumpen, hvilket vil resultere i beskadigelse af pumpen, og eftersom de fleste pumper arbejder på volumetrisk basis, vil massestrømmen af olien reduceres, eftersom størstedelen af det 15 rumfang, der pumpes, erstattes af damp. Denne situation har endvidere haft alvorlige virkninger på varmevekslersystemet på grund af den nedsatte oliestrømningshastighed, som har medført lokal overopvarmning af den varmeoverfø-rende overflade forårsaget af tilstedeværelsen af damp i 20 stedet for olie. Kavitationen kan til tider blive så alvorlig, at oliecirkulationen fuldstændig ophører.It is essential that most of the water is removed from the oil before it leaves the heating vessel and enters the suction pressure of an oil circulation pump, as the reduced pressure and turbulence resulting from the suction inlet of the pump will accelerate the process by which steam is removed from the oil. the oil, and cavitation will occur in the pump, resulting in damage to the pump, and since most pumps operate on a volumetric basis, the mass flow of the oil will be reduced as most of the volume pumped is replaced by steam. Furthermore, this situation has had serious effects on the heat exchanger system due to the reduced oil flow rate which has caused local overheating of the heat transfer surface caused by the presence of steam in place of oil. The cavitation can sometimes become so severe that the oil circulation completely ceases.
Eftersom et minimalt olierumfang er af primær vigtighed for at opretholde et lavt indhold af frie fedtsyrer i 25 olien, er systemer, som fjerner vandet fra olien, men til gengæld kræver store mængder af stegeolie ikke praktiske.Since a minimal oil volume is of primary importance to maintain a low content of free fatty acids in the oil, systems that remove the water from the oil, but in turn require large amounts of frying oil are not practical.
Opfindelsen skal i det følgende forklares nærmere ud fra en foretrukken udførelsesform.The invention will now be explained in more detail with reference to a preferred embodiment.
30 På de ledsagende tegninger viser fig. 1 en foretrukken udførelsesform for et tilberedningsapparat ifølge den foreliggende opfindelse, fig. 1A et blandeapparat i fig. 1 vist detaljeret, 35 1030 In the accompanying drawings, FIG. 1 shows a preferred embodiment of a cooking apparatus according to the present invention; FIG. 1A is a mixer of FIG. 1 shown in detail, 35 10
DK 162627 BDK 162627 B
fig. 2 en anden foretrukken udførelsesform af et apparat ifølge den foreliggende opfindelse, fig. 2A et blandeapparat i fig. 2 vist detaljeret, og 5 fig. 3 kurver over temperatur og tilført energi kJ som funktion af tiden ved fremstilling af chips af typen "Maui-style".FIG. 2 shows another preferred embodiment of an apparatus according to the present invention; FIG. 2A shows a mixer in FIG. 2 is shown in detail, and FIG. 3 curves of temperature and energy kJ as a function of time in the production of "Maui-style" chips.
10 Tilberedningsapparatet ifølge den foreliggende opfindelse kan anvendes som den kontinuerlige opvarmningsenhed i et fødeti 1beredningsanlæg. Tilberedningsapparatet ifølge den foreliggende opfindelse kan anvendes sammen med en snitte-maskine eller en kombination af et snitteapparat og et 15 vaskeapparat placeret oven for tilberedningsapparatet.The cooking apparatus according to the present invention can be used as the continuous heating unit in a food preparation plant. The cooker according to the present invention can be used with a chopping machine or a combination of a chopping machine and a washing machine located above the cooker.
Derved opnår man, at de snittede rå fødevarer kan transporteres af passende organer og placeres i indgangsenden af tilberedningsapparatet. Alternativt kan snitteapparatet være anbragt lige over indgangsenden af ti 1beredningsappa-20 ratet, således at de snittede råvarer falder direkte ned i den varme olie. Fortrinsvis er snitteapparatet udstyret med et vaskeapparat, som efter ønske kan bruges eller ej, således at der både kan tilberedes vaskede, rå kartoffels-nitter til konventionelle pommes friter eller uvaskede rå 25 kartoffelsnitter til "Maui-style" pommes friter. Der er vaskeapparater i handelen, hvor vaskeprocessen kan anvendes eller udelades uden at skifte udstyr.This results in the fact that the sliced raw foods can be transported by appropriate bodies and placed at the entrance end of the cooking apparatus. Alternatively, the chopping apparatus may be positioned just above the input end of the preparation apparatus so that the chopped raw materials fall directly into the hot oil. Preferably, the chopping apparatus is equipped with a washing machine which may or may not be used as desired, so that washed, raw potato rivets can be prepared for conventional french fries or unwashed raw potato slices for "Maui-style" french fries. There are commercial washing machines where the washing process can be used or omitted without changing equipment.
Efter tilberednings- eller opvarmningsenheden kan der an-30 vendes et affedtnings- eller olieudtrækningsapparat, som beskrevet i svensk patent nr. 833.714 eller US patentskrift nr. 3.627.535, hvorved tilberedningsanlægget vil fremstille pommes friter med et lavt fedtindhold. Ligeledes er der efter tilberedningsapparatet konventionelle 35 krydderi apparater og pakkeapparater.After the cooking or heating unit, a degreasing or oil extraction apparatus as described in Swedish Patent No. 833,714 or U.S. Patent No. 3,627,535 may be used, whereby the cooking plant will produce low fat fat chips. Also, after the cooking apparatus, there are conventional spice appliances and packaging appliances.
I fig. 1 er der vist et skematisk diagram af en foretrukken udførelsesform af et tilberedningsapparat ifølge den 11In FIG. 1 is a schematic diagram of a preferred embodiment of a cooking apparatus according to the 11
DK 162627 BDK 162627 B
foreliggende opfindelse. Beholderen 10 er indrettet til at indeholde varm tilberedningsolie. Det rå fødeprodukt indføres i beholderen i det område, der er angivet med pilen 11. Efterhånden som fødeprodukterne er færdig tilbe-5 redt vil de sædvanligvis flyde ovenpå og eventuelt komme i berøring med transportøren 12, som med oliehastigheden i zone A styrer den tid fødeemnerne opholder sig i olien. Transportøren 12 overfører snitterne til zone B, hvor et antal roterende skovle 13 dypper, adskiller, bevæger og 10 styrer fremføringen af snitterne. Den fremadrettede hastighed af tilberedningsolien er sædvanligvis større end skovlhastigheden, således at skovlene 13 holder snitterne tilbage for at opnå en ensartet tilberedningstid. Efter at snitterne er passeret gennem den omrørte zone B, vil de 15 berører en transportør 14, som overfører dem til den afsluttende zone C, hvor de transporteres gennem den varme olie ved hjælp af et udspændt, neddyppet transportørbælte 15, som holder snitterne under oliens overflade samtidig med at styre deres fremføring gennem ti 1beredningsappara 20 tet. De tilberedte snitter fjernes fra tilberedningsappa-ratet af en udtagningstransportør 15A og den overflødige overfladeolie løber samtidig bort fra produktet. Det vil ses at den totale tilberedningstid bestemmes af den periode, det tager for en bestemt snitte at gennemløbe længden 25 af beholderen 10, og temperaturprofilen i beholderen bestemmes af den eventuelle temperaturgradient langs tilberedningsbanen i beholderen 10.The present invention. The container 10 is arranged to contain hot cooking oil. The raw food product is introduced into the container in the area indicated by arrow 11. As the food products are prepared, they will usually float on top and possibly come into contact with the conveyor 12, which with the oil speed in zone A controls the time the food items staying in the oil. The conveyor 12 transfers the sections to zone B, where a plurality of rotating vanes 13 dip, separate, move and control the advance of the sections. The forward speed of the cooking oil is usually greater than the blade speed, so that the blades 13 retain the cuts to obtain a uniform cooking time. After the sections have passed through the stirred zone B, the 15 will contact a conveyor 14 which transfers them to the final zone C where they are transported through the hot oil by means of a stretched, immersed conveyor belt 15 which holds the sections under the oil. surface while controlling their advance through the preparation apparatus 20. The prepared cuts are removed from the cooking apparatus by a removal conveyor 15A and the excess surface oil simultaneously runs away from the product. It will be seen that the total cooking time is determined by the period it takes for a particular section to pass the length 25 of the container 10 and the temperature profile in the container is determined by the possible temperature gradient along the cooking path in the container 10.
Indvendigt i overfør ingstransportørerne 12 og 14 er der 30 monteret oliehøjderegulatorer 12A og 14A, som styrer olieniveauet i zonerne henholdsvis A og B, eftersom den olie mængde, der kommer ind i en zone må være lig med den olie mængde, som forlader zonen, opretholder denne højderegu lering niveauet samtidig med, at den tillader den overflø 35 dige oliemængde at strømme fra zonen A til zonen B og fra zonen B til zonen C. Dette træk tillader en langt større fleksibilitet ved indstilling af o 1 iecirku1 at ionshastighe- 12Inside the transfer conveyors 12 and 14, there are mounted oil level regulators 12A and 14A which control the oil level in zones A and B, respectively, since the oil quantity entering a zone must be equal to the oil quantity leaving the zone. this height adjustment level while allowing the abundant amount of oil to flow from zone A to zone B and from zone B to zone C. This feature allows a much greater flexibility in adjusting the ocular circulation to 12
DK 162627 BDK 162627 B
den i hver zone for at tilvejebringe den ønskede tempera-turprofi 1.the one in each zone to provide the desired temperature profile 1.
Under tilberedningen af kartoffelsnitterne vil der i den 5 indledende zone i ti 1beredningsapparatet fremkomme et stort indhold af vand som følge af, at vand på overfladen af det rå produkt fjernes fra produktet under tilberedningsprocessen. Vandets reaktion med olie (hydrolyse) afkorter oliens levetid, og derfor bør vandet fjernes så 10 hurtigt som muligt fra olien.During the preparation of the potato chunks, a large content of water will appear in the initial zone of the preparation apparatus as water on the surface of the raw product is removed from the product during the cooking process. The reaction of the water with oil (hydrolysis) shortens the life of the oil and therefore the water should be removed as quickly as possible from the oil.
Det i fig. 1 viste apparat er forsynet med organer til at variere den lokale ti 1beredningstemperatur på forskellige punkter langs tilberedningsbanen, således at temperatur og 15 tidsprofilen langs tilberedningsbanen kan gøres i hovedsagen sammenfaldne med en forudbestemt temperatur og tidskurve og isar med en temperatur og tidskurve med mindst en hældningsændring. En hældningsændring i en kurve betyder, at der er mindst et punkt i temperatur- og tidsprofilen, 20 hvor temperaturen skifter fra at aftage til at vokse eller fra at vokse til at aftage.The FIG. 1 is provided with means for varying the local temperature of preparation at various points along the cooking path, so that temperature and time profile along the cooking path can be substantially coincident with a predetermined temperature and time curve, and especially with a temperature and time curve with at least one slope change. . A slope change in a curve means that there is at least one point in the temperature and time profile, where the temperature changes from decreasing to growing or from growing to decreasing.
I det følgende henvises igen til f i g. 1, hvor beholderen 10 er forsynet med olieafgangsledninger 17A, 17B og 17C.Referring again to FIG. 1, the container 10 is provided with oil discharge lines 17A, 17B and 17C.
25 Olien, som ledes ud gennem ledningen 17A under tilberedningsprocessen vil indeholde en væsentlig vandmængde, mens der er noget mindre vand tilstede i den olie, som udledes gennem ledningen 17B. Olieudledningen gennem ledningen 17C vil i almindelighed indeholde en relativ lille vand 30. mængde, hvis den overhovedet indeholder noget, eftersom de tilberedte snitter ved afslutning af tilberedningsprocessen kun indeholder lidt vand. Olien gennem ledningen 17C pumpes via pumpen 18 til varmeveksleren 19, hvor olien genopvarmes for at blive recirkuleret til beholderen 10.The oil discharged through conduit 17A during the cooking process will contain a substantial amount of water, while some less water is present in the oil discharged through conduit 17B. The oil discharge through conduit 17C will generally contain a relatively small amount of water, if any, at all, since the prepared cuts at the end of the cooking process contain only a little water. The oil through conduit 17C is pumped via the pump 18 to the heat exchanger 19, where the oil is reheated to be recycled to the container 10.
35 Varmeveksleren 19 kan være en brændstoffyret brænder eller anvende andre varmeoverføringsorganer af konventionel art.The heat exchanger 19 may be a fuel-fired burner or use other conventional heat transfer means.
Den genopvarmede olie, som udgår fra varmeveksleren 19 13The Reheated Oil Starting from the Heat Exchanger 19 13
DK 162627 BDK 162627 B
gennem ledningen 20, fordeles derefter gennem et netværk af ledninger 21,22,23 og 24 til beholderen 10. Før den re-cirkulerede varme olie i ledningerne 22 og 23 sendes ind i beholderen 10, blandes den først med olie med et stort 5 vandindhold fra ledningerne henholdsvis 17B og 17A. Blandingsforholdet for olie fra ledningerne 22 og 17B styres gennem ventilerne henholdsvis 25 og 26 og blandingsforholdet mellem olien fra ledningerne 23 og 17A styres fra ventilerne henholdsvis 27 og 28. Der er indrettet passende 10 pumper 29 og eventuelt filtre 30. Apparatet til blanding af olien med det store vandindhold og den varme olie omfatter komponenterne 31A, 31B, 32A og 32B.through conduit 20, is then distributed through a network of conduits 21, 22, 23 and 24 to vessel 10. Before the recycled hot oil in conduits 22 and 23 is sent into vessel 10, it is first mixed with oil having a high water content. from the wires 17B and 17A, respectively. The mixing ratio of oil from lines 22 and 17B is controlled through valves 25 and 26, respectively, and the mixing ratio of oil from lines 23 and 17A is controlled from valves 27 and 28 respectively. Suitable 10 pumps 29 and optionally filters 30. The apparatus for mixing the oil with the high water content and hot oil comprise components 31A, 31B, 32A and 32B.
Detaljer vedrørende 31A, 31B, 32A og 32B er vist i fig.Details of 31A, 31B, 32A and 32B are shown in FIG.
15 1A. Olien med det store vandindhold tvinges gennem en for delingsmanifold og gennem et antal dyser 32A. Den varme olie fra varmeveksleren 19 tvinges ligeledes gennem en fordelingsmanifold og gennem et antal dyser 32B som har en større diameter og er koncentriske med dyserne 32A. Den 20 hurtige kontakt og den tætte blanding af den vandholdige olie og den varme olie vil bevirke, at de dispergerede vanddråber fordamper og slipper ud fra olien, og derved sænkes fugtindholdet i den olie, der igen strømmer ind i beholderen 10. Som vist kan dyserne 32A og 32B være an-25 bragt i en vinkel i forhold til oliestrømmen i beholderen 10. Alternativt kan olie med et stort vandindhold tvinges gennem dyserne 32B og varm olie fra varmeveks leren kan tvinges gennem dyserne 32A og dermed bytte om på dysernes roller.1A. The high water oil is forced through a manifold for distribution and through a number of nozzles 32A. The hot oil from the heat exchanger 19 is also forced through a distribution manifold and through a plurality of nozzles 32B having a larger diameter and concentric with the nozzles 32A. The rapid contact and the dense mixture of the aqueous oil and the hot oil will cause the dispersed water droplets to evaporate and escape from the oil, thereby lowering the moisture content of the oil which again flows into the container 10. As shown, the nozzles can 32A and 32B are disposed at an angle to the oil flow in the container 10. Alternatively, oil having a high water content can be forced through the nozzles 32B and hot oil from the heat exchanger can be forced through the nozzles 32A and thus change the roles of the nozzles.
3030
Forholdet mellem strømningshastighederne for den varme olie gennem dysen 32B og den køligere olie gennem dysen 32A vil styre middeltemperaturen af olien i nærheden af hver indgang 32B til beholderen 10. Ved således at anbrin-35 ge flere indgange 32B langs tilberedningsbanen i beholderen 10 kan temperatur/tidsprofi len langs tilberedningsbanen styres, således at den er i hovedsagen sammenfaldende 11The ratio of the flow rates of the hot oil through the nozzle 32B to the cooler oil through the nozzle 32A will control the mean temperature of the oil in the vicinity of each inlet 32B of the container 10. Thus, by placing multiple inputs 32B along the cooking path in the container 10, the time profile along the cooking path is controlled so that it is essentially coincident 11
DK 162627 BDK 162627 B
med enhver forudbestemt kurve. Forskellige temperaturovervågningsorganer såsom termoelementer kan anbringes på hensigtsmæssige punkter for at overvåge temperaturkarakteristikken for olien. Eksempler på temperaturovervågningsen-5 heder 33 er vist i fig. 1.with any predetermined curve. Various temperature monitoring means such as thermocouples can be placed at convenient points to monitor the temperature characteristic of the oil. Examples of temperature monitoring units 33 are shown in FIG. First
Fig. 2 viser et andet foretrukket apparat ifølge den foreliggende opfindelse. Til forskel fra det foregående apparat er der i fig. 2 to oliestrømme, som strømmer i modsat 10 retning og begge har afløb til sumpen 40 og 50 i beholderen, der omfatter sektioner 41A og 41B. De snittede rå fø-deprodukter afgives fra transportbæltet 42 og falder ned i den varme olie i beholderen 41A. Snitterne føres gennem tilberedningszonen A ved en kombination af en fremadrettet 15 oliehastighed og hastigheden af den neddyppede transportør 43. Transportøren 43 tjener også til at adskille snitterne fra olien, som strømmer ud gennem olieudløbene 46 og sumpen 40 og sumpen 50. Disse positive organer til at adskille snitterne fra olien, der afgår fra stegningen giver en 20 større fleksibilitet ved justering af oliestrømningshastigheder gennem mellemliggende indgange og udgange 56A, 56B og 46, som efter behov frembringer den ønskede temperatur og tidskurve. Når snitterne forlader zonen A er de i indgreb med det indledende afsnit af transportøren 44, som 25 positivt transporterer snitterne gennem begge zoner B og C med et antal ophængte placeringsskovle 44A. Eftersom snitterne i zonen B stadig kan indeholde så meget væske at en indespærring på et begrænset område ville medføre dannelsen af klumper af snitter, som tilberedes sammen, hol-30 des bælteafsnittet af transportøren 44 over olieniveauet og kun de positionsbestemmende skovle anvendes til at styre bevægelsen af snitterne. Når snitterne når zonen C, forskydes transportørbaltet 44 nedad for at reducere produktpladsen og dyppe snitterne ned under olieoverfladen, 35 hvor tilberedningen afsluttes.FIG. 2 shows another preferred apparatus of the present invention. Unlike the previous apparatus, FIG. 2 shows two streams of oil which flow in the opposite direction and both have drains to the sump 40 and 50 in the container comprising sections 41A and 41B. The incised raw food products are dispensed from the conveyor belt 42 and drop into the hot oil in the container 41A. The sections are passed through the cooking zone A by a combination of a forward oil velocity and the speed of the immersed conveyor 43. The conveyor 43 also serves to separate the sections from the oil flowing out through the oil outlets 46 and the sump 40 and sump 50. separating the cuts from the oil leaving the roast provides a greater flexibility in adjusting oil flow rates through intermediate inputs and outputs 56A, 56B and 46, which produce the desired temperature and time curve as required. When the sections leave zone A, they engage the initial portion of the conveyor 44, which positively transports the sections through both zones B and C with a plurality of suspended vanes 44A. Since the sections in zone B may still contain so much fluid that a confinement in a restricted area would cause the formation of clumps of sections to be cooked together, the belt portion of the conveyor 44 is held above the oil level and only the positioning vanes are used to control the movement. of the incisions. When the cuts reach zone C, the conveyor belt 44 is shifted downward to reduce the product space and dip the cuts below the oil surface, 35 where the cooking is completed.
De positionsbestemmende skovle 44A tjener også som en slags koste for at forhindre en opbygning af stivelse el- 15The positioning vanes 44A also serve as a kind of cost to prevent the build-up of starch or the like.
DK 162627 BDK 162627 B
ler produktrester på beholderens bund. Denne anvendelse af skovle 44A svarer til, hvad der er vist i US PS 3.472.155.lays product residue on the bottom of the container. This use of vanes 44A is similar to what is shown in US PS 3,472,155.
Skovlene kan også fastgøres til et bælte 43 for at tilve jebringe en lignende fejevirkning i zonen A.The vanes may also be attached to a belt 43 to provide a similar sweep effect in zone A.
55
De færdigtilberedte pommes frites transporteres på en udtagningstransportør 43 og afgives fra tilberedningsbeholderen. Olien i tanken 41B strømmer nedad i sumpen 50 mod venstre., hvorimod olien i tanken 41A strømmer nedad i 10 sumpen 40 til højre i fig. 2 som vist. Olien med stort vandindhold i zone A er i hovedsagen begrænset til tank 41A og afgives gennem et netværk af ledninger 46 og pumpes af pumpen 47 for at blive recirkuleret i tanken 41A og tanken 41B gennem ledningerne 48 og 49. Den i hovedsagen 15 fugtfrie olie fra zonen B og C som har afløb til sumpen 50 fra tank 41B er adskilt fra olien i sumpen 40, der tager imod afløb fra 41A, af en afspærring 50. Denne i hovedsagen vandfrie olie trækkes tilbage gennem en ledning 51 af pumpen 52 til varmeveksleren 53, hvor olien genopvarmes 20 til en passende temperatur. Den genopvarmede olie recirkuleres derefter i tanken 41A gennem et netværk, der består af ledninger 54 og ind i tanken 41B gennem en ledning 55.The prepared French fries are transported on a take-out conveyor 43 and dispensed from the cooking container. The oil in the tank 41B flows down the sump 50 to the left, whereas the oil in the tank 41A flows down the sump 40 to the right in FIG. 2 as shown. The high water oil in zone A is essentially confined to tank 41A and is delivered through a network of conduits 46 and pumped by pump 47 to be recirculated in tank 41A and tank 41B through conduits 48 and 49. zone B and C which have drain to the sump 50 from tank 41B is separated from the oil in the sump 40, which receives drain from 41A, by a barrier 50. This substantially anhydrous oil is withdrawn through a conduit 51 of the pump 52 to the heat exchanger 53 wherein the oil is reheated to an appropriate temperature. The reheated oil is then recycled in tank 41A through a network consisting of conduits 54 and into tank 41B through conduit 55.
Den varme olie i ledningen 54 blandes med den vandholdige olie fra ledningen 48 og den varme olie fra ledningen 55 25 blandes med vandholdig olie fra ledningen 49 ved hjælp af bl and i ngsapparaterne 56A og 56B, som er vist detaljeret i fig. 2A.The hot oil in conduit 54 is mixed with the aqueous oil from conduit 48 and the hot oil from conduit 55 25 is mixed with aqueous oil from conduit 49 by means of mixing apparatus 56A and 56B, shown in detail in FIG. 2A.
I det følgende henvises til fig. 2A. Den varme olie fra 30 varmeveksleren føres gennem en fordelingsmanifold og gennem dyser 57B. Den kølige olie med det store vandindhold føres gennem fordelingsmanifolden og gennem dyser 57A, som er koncentriske med dyserne 57B. Den hurtige kontakt mellem den varme olie og den kølige og vandholdige olie be-35 virker en grundig blanding og en pi udse!i g udvidelse af vanddråberne og en uddrivning af vanddampen. Som vist er indgangsdyserne 57B vinkelrette på oliestrømmen i tankene 41A og 41B.Referring now to FIG. 2A. The hot oil from the heat exchanger is passed through a distribution manifold and through nozzles 57B. The cool oil with high water content is passed through the distribution manifold and through nozzles 57A which are concentric to the nozzles 57B. The rapid contact between the hot oil and the cool and water-containing oil causes a thorough mixing and a p 1 appearance of expansion of the water drops and an evaporation of the water vapor. As shown, the inlet nozzles 57B are perpendicular to the oil flow in tanks 41A and 41B.
1616
DK 162627 BDK 162627 B
Den lokale temperatur langs sektioner af tanken 41B kan styres ved langs med tilberedningsbanen i tanken 41B at placere indløbsstudser 58, som indeholder genopvarmet olie fra varmeveksleren 53 og som uddriver fugtighed i olien 5 før den når sumpen 40 og pumpen 52. Forskellige temperaturstyreorganer såsom termoelementer er ikke vist, men kan på passende måde placeres langs forskellige ledninger og positioner i tanken for at styre de lokale temperaturforhold i hver tank 41A og 41B. Den relative strøm af varm 10 og kold olie gennem de forskellige ledninger kan styres af forskellige ventiler 60.The local temperature along sections of the tank 41B can be controlled by positioning along the cooking path of the tank 41B which contains inlet nozzles 58 which contain reheated oil from the heat exchanger 53 and which expel moisture into the oil 5 before reaching the sump 40 and the pump 52. Various temperature control means such as thermocouples are not shown, but can be suitably placed along different conduits and positions in the tank to control the local temperature conditions in each tank 41A and 41B. The relative flow of hot 10 and cold oil through the various conduits can be controlled by different valves 60.
Begge apparater, som er vist i fig. 1 og 2, kan anvendes i en kontinuerlig tiIberedningsproces, hvorved tilbered-15 ningsbanen gennem olien har en given temperatur og tidsprofil, som kan styres, således at den i hovedsagen er sammenfaldende med en forudbestemt temperatur og tidskui— ve. De i f i g. 1 og 2 viste apparater fjerner endvidere de dispergerede vanddråber fra olien uden tilsætning af ek-20 strå olie til anlægget.Both devices shown in FIG. 1 and 2 can be used in a continuous preparation process whereby the cooking path through the oil has a given temperature and time profile which can be controlled so as to substantially coincide with a predetermined temperature and time shift. The apparatus shown in Figs. 1 and 2 further removes the dispersed water droplets from the oil without the addition of extra-jet oil to the plant.
Apparaterne i fig. 1 og 2 er i særlig grad velegnede til at give kontinuerlig tilberedning af et fødeprodukt, som kræver en temperatur og tidsprofil, der har et temperatur-25 fald, som efterfølges af en temperaturstigning. I fig. 3 er vist en kurve over en typisk temperatur- og tidsprofil og en kurve over den nødvendige tilførte energi i kJ, som funktion af tiden ved tilberedning af "Maui-style" pommes frites. Selv om disse kurver blev bestemt ud fra et ti 1 — 30 beredningsanlæg, der arbejder med portioner kan disse temperatur- og tidsprofiler i det væsentlige reproduceres ved anvendelse af et kontinuer!igtt ti Iberedningsappat, som vist i fig. 1 eller 2. Som det kan ses i fig. 3 viser temperatur/tidsprofi len for tilberedning af "Maui-style” 35 pommes frites en starttemperatur på ca. 165eC og som gradvis aftager i løbet af ca. 3 til 3¾ min. til ca. 151®C.The apparatus of FIG. 1 and 2 are particularly suitable for providing continuous preparation of a food product which requires a temperature and time profile having a temperature drop followed by a temperature rise. In FIG. 3 is a graph of a typical temperature and time profile and a graph of the required energy supply in kJ, as a function of time in preparing Maui-style French fries. Although these curves were determined from a ten to 30 batching plant operating in portions, these temperature and time profiles can be essentially reproduced using a continuous ten preparation apparatus, as shown in FIG. 1 or 2. As can be seen in FIG. 3 shows the temperature / time profile for preparing Maui-style 35 french fries a starting temperature of about 165 ° C, which gradually decreases over about 3 to 3 minutes to about 151 ° C.
Efter 3 af 3¾ min. stiger temperaturen igen og vokserAfter 3 of 3¾ min. the temperature rises again and grows
Claims (4)
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US69809785A | 1985-02-04 | 1985-02-04 | |
| US69809785 | 1985-02-04 |
Publications (4)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DK204285D0 DK204285D0 (en) | 1985-05-08 |
| DK204285A DK204285A (en) | 1986-08-05 |
| DK162627B true DK162627B (en) | 1991-11-25 |
| DK162627C DK162627C (en) | 1992-04-13 |
Family
ID=24803891
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DK204285A DK162627C (en) | 1985-02-04 | 1985-05-08 | FOOD HEATING DEVICE |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61181424A (en) |
| AU (1) | AU592054B2 (en) |
| BE (1) | BE902662A (en) |
| CA (1) | CA1238203A (en) |
| DE (1) | DE3518239A1 (en) |
| DK (1) | DK162627C (en) |
| FR (1) | FR2576750B1 (en) |
| GB (1) | GB2170396B (en) |
| IT (1) | IT1185612B (en) |
| MX (1) | MX162146A (en) |
| NL (1) | NL8501620A (en) |
| SE (1) | SE464611B (en) |
Families Citing this family (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4738193A (en) * | 1985-02-04 | 1988-04-19 | Heat And Control, Inc. | Food processing method and apparatus |
| US5137740A (en) * | 1985-02-04 | 1992-08-11 | Heat And Control, Inc. | Continuous food processing method |
| US4801467A (en) * | 1985-11-25 | 1989-01-31 | The Macbeth Corporation | Method for preparing potato chips |
| US5085137A (en) * | 1987-07-22 | 1992-02-04 | Borden, Inc. | Equipment for the preparation of potato chips |
| US4844930A (en) * | 1987-07-22 | 1989-07-04 | Borden, Inc. | Method for making potato chips |
| US5193440A (en) * | 1987-10-07 | 1993-03-16 | Gooding International Limited | Process and equipment for preparation and cooking of edible materials |
| US4923705A (en) * | 1988-09-30 | 1990-05-08 | Borden, Inc. | Continuous method for making kettle style potato chips |
| US5322006A (en) * | 1992-03-31 | 1994-06-21 | House Food Industrial Co., Ltd. | Continuous frying apparatus |
| DE4436035A1 (en) * | 1994-10-10 | 1996-04-25 | Ubert Gastrotechnik Gmbh | Process for the preparation of food in a hot air oven |
| SE504390C2 (en) * | 1995-05-17 | 1997-01-27 | Potato Processing Machinery Ab | frying device |
| DE29602529U1 (en) * | 1996-02-14 | 1996-05-02 | Brock, Berthold, 33758 Schloß Holte-Stukenbrock | Fryer |
| US7303777B2 (en) * | 2004-07-20 | 2007-12-04 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for continuously making kettle style potato chips |
| US20060083831A1 (en) * | 2004-10-14 | 2006-04-20 | Caridis Andrew A | Forming and cooking with controlled curtain spillage |
| US8318229B2 (en) * | 2005-01-24 | 2012-11-27 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for controlling bulk density of fried snack pieces |
| US8808779B2 (en) | 2007-07-13 | 2014-08-19 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for reducing the oil content of potato chips |
| GB2481467B (en) * | 2011-01-31 | 2012-06-13 | Frito Lay Trading Co Gmbh | Apparatus and method in the manufacture of low oil potato chips |
| ES2762757T3 (en) * | 2014-09-26 | 2020-05-25 | Frito Lay North America Inc | Method for Continuously Making Potato Chips |
| US11253104B2 (en) * | 2015-03-30 | 2022-02-22 | Nissin Foods Holdings Co., Ltd. | Frying treatment apparatus |
| GB2557653B (en) * | 2016-12-14 | 2019-05-22 | Frito Lay Trading Co Gmbh | Frying method and apparatus |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1429988A1 (en) * | 1964-05-30 | 1968-12-12 | Kueppersbusch | Device for making deep fries |
| FR1540390A (en) * | 1966-05-04 | 1968-09-27 | White Consolidated Ind Inc | Process for manufacturing potato chips and installations for the practice of this process |
| US4020189A (en) * | 1971-01-21 | 1977-04-26 | Blaw-Knox Food And Chemical Equipment, Inc. | Process for deep-fat cooking |
| FR2131945B1 (en) * | 1971-01-21 | 1978-03-03 | Blaw Knox Food Chemical | |
| US3762394A (en) * | 1971-09-08 | 1973-10-02 | Food Technology | Elimination of cooking odors |
| SE397256B (en) * | 1974-09-26 | 1977-10-31 | Svenska Foodco Ab | KIT AND DEVICE FOR THE PRODUCTION OF FRIED COOKED SLICED POTATOES |
| US4392420A (en) * | 1981-01-05 | 1983-07-12 | Heat & Control, Inc. | Recirculating hot oil cooking apparatus |
| US4488478A (en) * | 1983-07-08 | 1984-12-18 | J. C. Pitman Company, Inc. | Continuous fryer for potato chips and other snack foods |
-
1985
- 1985-05-06 SE SE8502195A patent/SE464611B/en not_active IP Right Cessation
- 1985-05-07 CA CA000480890A patent/CA1238203A/en not_active Expired
- 1985-05-07 MX MX205224A patent/MX162146A/en unknown
- 1985-05-08 GB GB08511602A patent/GB2170396B/en not_active Expired
- 1985-05-08 AU AU42082/85A patent/AU592054B2/en not_active Ceased
- 1985-05-08 DK DK204285A patent/DK162627C/en not_active IP Right Cessation
- 1985-05-14 FR FR8507281A patent/FR2576750B1/en not_active Expired
- 1985-05-21 DE DE19853518239 patent/DE3518239A1/en active Granted
- 1985-05-27 JP JP60113945A patent/JPS61181424A/en active Granted
- 1985-05-30 IT IT20962/85A patent/IT1185612B/en active
- 1985-06-05 NL NL8501620A patent/NL8501620A/en not_active Application Discontinuation
- 1985-06-14 BE BE0/215191A patent/BE902662A/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| SE8502195D0 (en) | 1985-05-06 |
| DE3518239C2 (en) | 1988-05-05 |
| CA1238203A (en) | 1988-06-21 |
| DK204285A (en) | 1986-08-05 |
| GB2170396B (en) | 1988-11-09 |
| SE8502195L (en) | 1986-08-05 |
| GB2170396A (en) | 1986-08-06 |
| IT8520962A0 (en) | 1985-05-30 |
| AU4208285A (en) | 1986-08-07 |
| SE464611B (en) | 1991-05-27 |
| DE3518239A1 (en) | 1986-08-07 |
| DK204285D0 (en) | 1985-05-08 |
| FR2576750A1 (en) | 1986-08-08 |
| BE902662A (en) | 1985-09-30 |
| JPS61181424A (en) | 1986-08-14 |
| AU592054B2 (en) | 1990-01-04 |
| NL8501620A (en) | 1986-09-01 |
| FR2576750B1 (en) | 1989-08-18 |
| GB8511602D0 (en) | 1985-06-12 |
| MX162146A (en) | 1991-04-01 |
| DK162627C (en) | 1992-04-13 |
| JPH0374093B2 (en) | 1991-11-25 |
| IT1185612B (en) | 1987-11-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DK162627B (en) | FOOD HEATING DEVICE | |
| US5137740A (en) | Continuous food processing method | |
| EP1447185B1 (en) | A slicer for preparing potatoes | |
| EP1788890B1 (en) | Method for continuously making kettle style potato chips | |
| DK156692B (en) | FRYING PLANT FOR MANUFACTURING FRY-BOILED POTATO DISCS, CALLED CHIPS | |
| US3839951A (en) | Apparatus for cooking comestibles | |
| CA2031920C (en) | Canned product sterilizing system and process | |
| US3649290A (en) | Cooking food under pressure | |
| US4738193A (en) | Food processing method and apparatus | |
| US20050153022A1 (en) | Process and device for deep-frying material to be deep-fried | |
| US5167979A (en) | Process for continuously frying food products | |
| US4942808A (en) | Food processing apparatus | |
| US20210321823A1 (en) | Batch fryer with a booster pump | |
| MX2012009991A (en) | Batch cooker. | |
| US2715869A (en) | Potato chip manufacture | |
| US3787594A (en) | Method of cooking comestibles | |
| Lawson | Deep fat frying | |
| US5277923A (en) | Process for preparing food products | |
| Ramesh et al. | Cooking and frying of foods | |
| US20230036550A1 (en) | Method For Frying A Foodstuff With Permeabilized Cell Membranes And Device For Producing A Fried Foodstuff | |
| EP3197294B1 (en) | Method for continuously making kettle style potato chips | |
| CZ259193A3 (en) | Process of foodstuff heat treatment, particularly vegetables, and apparatus for making the same | |
| Wright et al. | The Making of Potato Chips | |
| CS216350B1 (en) | Method of regulation of continuous preparation of the meat food,vegetables and other dishes | |
| Potter et al. | Unit Operations of the Food Industry |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PBP | Patent lapsed |